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項目一 啤酒釀造基礎知識

任務一 啤酒釀造基本知識

一、啤酒品種的分類

二、啤酒的功能性

三、原輔材料的性能、質量要求

四、啤酒釀造基礎知識

五、灌裝基礎知識

六、原位自動清洗(CIP

七、啤酒高濃稀釋系統

任務二 啤酒釀造設備知識

一、啤酒生產設備的種類

二、粉碎、糖化設備的結構和特性

三、發酵設備的結構和特性

四、過濾設備的結構和特性

五、灌裝等設備的結構和特性

六、CIP清洗系統主要設備

七、啤酒生產設備的使用和維護

任務三 啤酒釀造微生物的基礎知識

一、啤酒酵母的特性

二、啤酒釀造有害菌的基本知識

三、微生物給啤酒帶來的危害

四、啤酒廠的微生物污染

五、啤酒廠的微生物檢測特點叩

六、樣品的檢測

七、生產車間的薄弱點

八、啤酒生產過程中污染的關鍵控制點

任務四 常用量具、工程制圖、識圖及電氣儀表使用知識

一、常用量具的使用方法

二、制圖、讀圖的基本知識

三、電氣儀表使用基礎知識

四、自控系統在啤酒生產中的應用

任務五 安全及環保知識

一、職業安全知識

二、啤酒釀造業清潔生產標準(摘錄

三、環境保護

任務六 相關法律、法規知識

項目二 麥芽制造

任務一 大麥的貯存與預處理

一、原料大麥保存注意事項

二、貯藏要求

三、貯藏方式

四、清選和分級

任務二 浸麥操作

一、工藝要求

二、操作規程

任務三 發芽操作

一、工藝要求

二、操作規程

三、薩拉丁箱式發芽法操作過程

任務四 鮮麥芽干燥與焙焦操作

一、工藝要求

二、操作規程

三、麥芽干燥的三個階段

任務五 干麥芽處理?作一一除根和包裝

一、工藝要求

二、操作規程

任務六 特種麥芽的制備

一、深色麥芽的制備

二、小麥麥芽的制備

三、小型制麥操作

任務七 制麥技術經濟指標計算

任務八 麥芽質量檢驗

一、樣品

二、分析方法

項目三 啤酒釀造

任務一 原料粉碎操作

一、工藝要求

二、操作規程

任務二 標準協定法糖化實驗

一、協定法糖化實驗

二、實驗器材和試劑

三、操作步驟

四、注意事項

任務三 啤酒酵母生產擴培用8°P麥芽汁的制備

任務四 實驗室啤酒酵母的擴大培養、細胞數測定和質量評定

一、實驗室啤酒酵母的擴大培養

二、細胞數測定

三、啤酒酵母的質量檢查

任務五 10°P淺色下面發酵啤酒的釀造

一、教學目標與要求

二、教學內容

三、教學方法與媒體

任務六 啤酒釀造工藝計算

一、糖化階段的工藝計算

二、酒花用量的計算

三、浸出物收得率和原料利用率的計算

任務七 麥芽汁和啤酒發酵液的質量檢驗

一、麥芽汁的質量檢驗

二、發酵液的質量檢驗

三、清酒的質量檢驗

任務八 啤酒新產品開發

一、我國啤酒市場現狀

二、目前新產品開發的一些誤區

三、新產品的開發流程

項目四 成品啤酒

任務一 啤酒的澄清操作

一、硅藻土過濾

二、精濾機——板式過濾機操作規程

三、微孔薄膜過濾操作規程

任務二 瓶裝熟啤酒的包裝操作

一、洗瓶

二、灌裝壓蓋

三、殺菌

四、驗酒、貼標

五、裝箱

任務三 瓶裝純生啤酒的包裝技術

一、長期正常生產純生啤酒的條件

二、瓶裝純生啤酒無菌灌裝技術關鍵

任務四 成品啤酒質量檢驗

一、相對密度的測定

二、酒精度的測定及原麥芽汁濃度的計算

三、雙乙酰含量的測定

四、色度的測定

五、苦味質的測定

六、二氧化碳含量的測定

七、微生物檢驗

八、啤酒衛生指標測定

任務五 成品啤酒工藝計算

一、啤酒的酒損(總損失率

二、如何減少啤酒總損失率

任務六 啤酒包裝技術開發

任務七 啤酒的市場調查

一、市場調查的類型

二、市場調查的方法

三、設計調查方案

四、市場調查報告的內容

附錄一 提高練習題與答案

附錄二 自測題

附錄三 啤酒企業良好操作規范(GB/T 20942—2007

附錄四 啤酒釀造工國家職業標準(摘要

附錄五 相對密度與浸出物質量分數或糖液柏拉圖度(°P)對照表

附錄六 中華人民共和國勞動合同法(摘要

附錄七 中華人民共和國產品質量法(摘要

附錄八 食品安全法(摘要

附錄九 中華人民共和國商標法(摘要

附錄十 食品添加劑使用衛生標準(選自GB 2760—2007