本書為烹飪方面的專用教材，由雙師型教師編寫，內(nèi)容涉及烹飪工藝的基礎(chǔ)知識、烹飪技術(shù)技巧、烹飪操作流程以及各種菜肴、湯料的具體烹制調(diào)制方法等。
周世中 副教授，中國烹飪大師，評委，四川烹飪高等專科學(xué)校烹飪系主任、原創(chuàng)菜品研究所所長，北京蜀國演義文化發(fā)展公司、峨眉山紅珠山賓館、成都徐記家婆菜餐飲管理有限公司顧問。發(fā)表多篇專業(yè)論文，主編或參編多部教材及專著，多項成果獲四川省政府一、二等獎，2009年被評為教育部就業(yè)工作先進(jìn)個人。
目 錄
及時章 概 述 1
第二章 烹飪原料及初加工 5
及時節(jié) 烹飪原料基礎(chǔ)知識 5
第二節(jié) 植物性原料及初加工工藝 10
第三節(jié) 動物性原料及初加工工藝 15
第四節(jié) 干貨原料及初加工工藝 26
第三章 原料分割加工工藝 38
及時節(jié) 刀工技術(shù) 38
第二節(jié) 原料分檔工藝 51
第四章 火 候 62
及時節(jié) 火力識別與調(diào)控 62
第二節(jié) 傳熱介質(zhì)和熱傳遞 63
第三節(jié) 火候識別與調(diào)控 &
1. 烹飪原料選擇的目的
高質(zhì)量的烹飪原料是高質(zhì)量菜品的基礎(chǔ)，烹飪原料選擇的目的就是通過對原料品種、品質(zhì)、產(chǎn)地、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的挑選，為特定的烹調(diào)方法和菜點提供品質(zhì)的原料。
2. 烹飪原料選擇的意義
(1)為菜點提供安全保障。選擇安全、衛(wèi)生的原料是烹飪過程中首先要遵循的原則。生活中我們的烹飪原料在種植和養(yǎng)殖、采摘和宰殺、存儲過程中會遇到各種食品安全的挑戰(zhàn)，例如種植、養(yǎng)殖過程中的農(nóng)藥、獸藥殘留；采摘、宰殺過程中微生物引起的污染；存儲過程中的腐敗、變質(zhì)等。所以必須對烹飪原料進(jìn)行選擇，以滿足菜點三大屬性(衛(wèi)生性、營養(yǎng)性、食用性)之一的衛(wèi)生性。
(2)為菜點提供營養(yǎng)支持。菜品中的各種營養(yǎng)素來源于原料，合理地選擇原料，去除原料中的有害物質(zhì)，較大限度地保護(hù)原料的營養(yǎng)價值，考慮進(jìn)餐者的健康狀況有針對性地選擇適合的烹飪原料，以滿足菜點三大屬性之一的營養(yǎng)性。
(3)為菜點提供質(zhì)量保障。每個菜點均有不同的烹調(diào)方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)菜點的要求選擇合適的烹飪原料，充分發(fā)揮不同原料在色澤、香氣、味道、形狀、質(zhì)地、營養(yǎng)等某個方面的優(yōu)勢，通過的烹調(diào)方法，將原料變成成品，以滿足菜點三大屬性之一的食用性。
蠻有用的，對廚房小白來講明白了很多知識
很好
買9本書居然一個紙箱都沒有，只是塑料袋包裝，不滿意
買書，就要買好書，買一本雜志之家的書，就等于買了一本終身受益的書
不好意思，確認(rèn)晚了。紙尿褲買給朋友的孩子的，查不到物流信息，剛聯(lián)系朋友才確認(rèn)已收貨，所以未能及時確認(rèn)，抱歉。好評
可以。。。。。。
書還算不錯！
當(dāng)當(dāng)?shù)膬r格還是很劃算的，質(zhì)量很好，而且大多數(shù)書都是獨立包裝的。回來就看的書。
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我還能說啥，給我摔的，還不給發(fā)圖片。。。各種說圖片壓縮失敗
不錯，正在看
剛買就降了一半的錢，下次不在你家買了，真是無語
