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1緒論/1

1.1食品與食品安全1

1.2食品安全風險分析的歷史與發展3

1.3風險分析理論框架4

1.3.1風險評估4

1.3.2風險管理6

1.3.3風險交流7

1.3.4風險分析的應用8

1.3.5風險分析的意義9

1.4國內外風險評估的一些規定10

1.4.1國際組織10

1.4.2歐盟10

1.4.3美國12

1.4.4中國12

2危害識別/16

2.1流行病學調查研究17

2.1.1流行病學調查方法的分類17

2.1.2食品安全事故流行病學調查技術與流程20

2.2動物實驗26

2.2.1實驗動物和動物實驗26

2.2.2危害識別中毒理學研究30

2.2.3我國食品安全性毒理學評價法律法規和標準33

2.3體外試驗34

2.3.1體外細胞培養試驗35

2.3.2體外組織培養試驗36

2.3.3臟器離體灌流試驗36

2.4結構-活性關系37

3危害特征描述/40

3.1劑量-反應41

3.1.1劑量41

3.1.2反應42

3.1.3劑量-反應關系43

3.1.4劑量-反應模型44

3.1.5劑量-反應分析方法46

3.2劑量比例47

3.3有閾值法48

3.3.1閾值劑量48

3.3.2未觀察到有害作用劑量48

3.3.3NOAEL法49

3.3.4基準劑量法50

3.3.5建立健康指導值52

3.4無閾值法52

3.5遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物53

3.5.1遺傳毒性致癌物53

3.5.2非遺傳毒性致癌物54

3.5.3遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物鑒別54

3.5.4遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物評估與管理55

4暴露評估/56

4.1概述56

4.1.1暴露評估的基本概念和方法56

4.1.2暴露評估的數據來源58

4.2食品及水中化學物濃度數據59

4.2.1批準使用前的化學物59

4.2.2尚未批準的和已批準的化學物59

4.3食品中有害微生物濃度數據65

4.3.1微生物數據要求65

4.3.2微生物數據來源67

4.3.3微生物數據的收集、篩選和應用69

4.3.4應對數據缺失或不足時的措施72

4.4食物消費數據73

4.4.1食物消費數據的要求74

4.4.2食物消費數據的收集方法74

4.4.3食物消費數據的記錄和使用76

4.4.4日常食物消費模式77

4.4.5食物消費數據庫77

4.5膳食暴露水平的建模估計78

4.5.1點估計模型與單一分布估計模型78

4.5.2概率模型81

4.5.3預測微生物學模型84

4.6暴露評估實例87

4.6.1暴露評估模型的構建88

4.6.2暴露評估的結果與分析89

4.6.3暴露評估的結論91

5風險特征描述/93

5.1風險與危害93

5.1.1危害與風險的差異93

5.1.2可接受風險94

5.2化學危害物風險特征描述94

5.2.1閾值的含義94

5.2.2有閾值化學物風險特征描述一般原則94

5.2.3無閾值化學物風險特征描述一般原則95

5.3微生物危害因素風險特征描述一般原則95

5.4不確定因素分析96

5.4.1不確定性的主要來源96

5.4.2評估過程的局限性97

5.5風險特征描述的主要內容和方法97

5.5.1風險特征描述的主要內容97

5.5.2風險特征描述的主要方法98

6微生物風險評估實例——貝類副溶血性弧菌的風險評估/101

6.1危害識別102

6.2暴露評估103

6.2.1捕獲期模塊103

6.2.2捕獲后模塊107

6.2.3公眾健康模塊111

6.3危害特征描述113

6.3.1V.parahaemolyticus給食試驗114

6.3.2V.parahaemolyticus動物模型114

6.3.3公眾健康模塊的建模114

6.4風險特征描述117

6.4.1模擬結果117

6.4.2靈敏度分析121

6.4.3模型確認121

6.4.4進一步研究獲取有價值的信息122

6.4.5預測模型的評論123

6.5評估總結123

6.5.1V.parahaemolyticus消費和疾病間的劑量-反應關系123

6.5.2消費牡蠣V. parahaemolyticus致病的平均風險124

6.5.3貝類中致病性V.parahaemolyticus發生頻率及程度124

7化學物風險評估實例——水產品甲醛風險評估/126

7.1概述126

7.1.1甲醛126

7.1.2水產品中的甲醛128

7.1.3研究的目的和意義129

7.1.4研究技術路線130

7.2水產品中甲醛本底含量的調查研究130

7.2.1樣品采集131

7.2.2研究方法135

7.2.3水產品中甲醛本底含量狀況調查136

7.2.4小結149

7.3水產品中甲醛的暴露評估150

7.3.1暴露評估方法151

7.3.2食用鮮活水產品途徑的甲醛暴露評估151

7.3.3食用水產加工品途徑的甲醛暴露評估159

7.3.4小結161

7.4水產品中甲醛的風險評估161

7.4.1風險評估方法161

7.4.2評估結果162

7.4.3小結166

7.5水產品中甲醛限量標準與風險評估不確定性166

7.5.1數據和資料來源166

7.5.2鮮活水產品中甲醛限量標準的制定166

7.5.3水產品中甲醛風險評估的不確定性分析170

7.5.4小結171

7.6總結與展望172

8風險管理/174

8.1風險評價174

8.1.1食品安全問題鑒定175

8.1.2風險檔案建立175

8.1.3確定風險管理的目標175

8.1.4界定風險評估的目的和范圍176

8.1.5制定風險評估策略176

8.1.6委托進行風險評估176

8.1.7思考評估結果177

8.2風險管理選擇評估178

8.2.1美國食品安全風險機制178

8.2.2歐盟食品安全管理體系179

8.2.3日本“三位一體”的政府監管體系179

8.2.4馬來西亞的食品安全控制體系180

8.2.5發展中國家在食品管理上面臨的挑戰181

8.2.6我國食品安全管理體系182

8.3執行管理決定182

8.3.1概述182

8.3.2執行緊急預防風險管理183

8.4監控和審查184

8.4.1概述184

8.4.2對食品供應鏈的監控184

8.5我國食品安全管理體系存在的問題185

8.6風險管理實例——軟飲料中苯的風險管理186

8.6.1評估背景186

8.6.2風險評估186

8.6.3風險管理187

9風險交流/188

9.1影響風險交流的因素與指導原則189

9.1.1影響風險交流的因素189

9.1.2風險交流的指導原則190

9.2有效風險交流的障礙193

9.2.1政府在風險交流過程中遇到的問題193

9.2.2企業在風險交流過程中承擔的責任及知識普及的問題193

9.2.3消費者對風險交流過程的誤解193

9.2.4來自社會大眾及媒體之間的障礙194

9.3有效風險交流的策略194

9.3.1政府方面195

9.3.2社會與公眾角度196

9.3.3媒體角度196

9.3.4風險交流學科建設角度197

9.3.5非緊急狀態下的風險交流策略197

9.3.6食品安全突發事件期間的風險交流策略198

9.3.7國外對于有效風險交流的策略198

9.4風險交流實例——ConAgra餡餅沙門氏菌污染的風險交流202

9.4.1沙門氏菌病暴發期間對風險交流的管理202

9.4.2將風險交流實踐應用于ConAgra沙門氏菌病暴發203

9.4.3對有效風險交流的啟示204

參考文獻/206