本書系統闡述了面制品加工廠的廠址選擇、設備選擇、市場準入方面的知識，以及原輔料、餡料的制作，各種月餅、餅干、面包、蛋糕生產技術和配方，并深入淺出地介紹了了加工過程中的相關理論知識，是整體內容既體現系統性、科學性，更注重實用性。
本書作為面制品生產企業技術人員、管理人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為有志于創辦面制品加工廠的創業人員的指導用書。
本書適合面制品加工場技術人員和管理人員閱讀，尤其適合毫無創辦面制品加工廠經驗和知識的讀者閱讀，從入門開始，傳授如何辦好一個面制品加工場所需要的各項實用技術和管理知識。
及時章 辦場準備
及時節 廠址選擇及規劃布局1
一、廠址選擇的原則1
二、總平面設計的內容2
三、總平面設計原則和布局4
第二節 面食廠設備選擇及常見問題處理7
一、設備選擇要求7
二、設備選擇原則8
三、箱式烤爐常見故障及排除方法8
四、和面機常見故障及排除方法9
第三節 食品質量安全市場準入制度10
一、準入制度目的與作用10
二、準入制度范圍與內容12
三、申請《食品生產許可證》條件14
四、建立食品市場準入標志制度17
第二章 面食品生產原輔材料
及時節 面食品加工主料20
一、小麥粉20
二、米粉35
三、油脂37
四、糖與糖漿42
五、雞蛋48
第二節 面點食品加工輔料51
一、果料作用51二、籽仁和果仁52
三、干果與水果57
四、蜜餞59
五、花料61
六、果醬62
七、月餅肉餡63
第三節 面食品加工膨松劑65
一、疏松劑作用65
二、堿性疏松劑66
三、酸性疏松劑67
四、復合型疏松劑68
第四節 面團改良劑69
一、面團改良劑的分類70
二、面團改良劑的作用70
三、面團改良劑的使用72
第五節 面食品加工調味品74
一、咸味劑74
二、鮮味劑75
三、甜味劑77
四、其他調味料81
五、面食品加工食用色素83
第六節 香精、香料和防腐劑88
一、香料88
二、食用香精92
三、香味劑的使用94
四、防腐劑的應用97
五、幾種常用的防腐劑99
第三章 面食品加工餡料制作
及時節 餡料概述103
一、制作餡料原料103
二、制作餡料調制方法103
三、選擇餡料方法104
四、選餡的成本分析105
第二節 沙蓉餡105
一、豆沙餡105
二、豆蓉餡107
三、蓮蓉餡108
四、椰蓉餡110
五、冬蓉餡110
六、其他豆蓉豆沙餡111
第三節 果仁餡112
一、果仁月餅餡料112
二、五仁月餅餡113
三、白糖芝麻餡116
第四節 水果餡料116
一、水果餡116
二、山楂餡117
三、棗泥餡118
第五節 肉餡120
一、金腿五仁月餅120
二、火腿餡120
三、椒鹽餡121
第六節 其他餡料122
一、咸味餡122
二、白糖餡123
第四章 月餅加工工藝與配方
及時節 糖漿皮月餅125
一、廣式五仁月餅125
二、廣式蓮蓉月餅128
三、鳳凰燒雞月餅129
四、廣式烤鴨月餅130
五、果仁肉丁月餅131
六、銀星玫瑰月餅132
七、紅麻月餅133
八、雙麻月餅134
九、東北提漿月餅135
十、低糖五仁月餅136
十一、臺式糖漿皮月餅137
十二、神池月餅138
第二節 水油酥皮月餅139
一、酥皮月餅139
二、酥皮三白月餅140
三、酥皮牛肉月餅141
四、鮮肉月餅142
五、酥皮蝦肉月餅144
六、糖酥什錦月餅145
七、酥皮南味月餅146
八、銀河酥月餅148
九、酥皮雞絲月餅149
十、黑麻椒鹽月餅150
十一、蛋黃酥月餅151
第三節 月餅生產質量控制151
一、月餅質量的鑒別與品嘗151
二、月餅生產中出現問題及質量控制153
三、糖漿制作質量控制158
四、月餅生產防霉及質量控制160
第五章 餅干加工工藝與配方
及時節 酥性餅干163
一、草莓餅干163
二、奶油餅干164
三、五花餅干164
四、糖粉餅干165
五、杏仁餅干166
六、花生仁餅干167
七、蘑菇餅干168
八、字頭餅干168
九、咸味花生餅干169
十、愛司(S)餅干170
十一、西凡尼餅干170
十二、福羅莎餅171
十三、奶油可可點心171
十四、橘子果醬夾心餅干172
十五、松子羅蜜亞餅干173
十六、丹麥奶酥餅干174
十七、芝麻薄脆餅干175
第二節 韌性餅干175
一、蛋杏元175
二、核桃仁餅干176
三、嬰兒樂餅干177
四、檸檬蛋黃餅干178
五、薏米餅干178
六、凍豆腐餅干179
七、葵花酥餅干180
八、胡蘿卜餅干180
九、粳米餅干181
十、維也納香草餅干182
十一、手指餅干183
第三節 蘇打餅干(發酵餅干)184
一、奶油蘇打餅干184
二、蘇打餅干184
三、纖維餅干185
四、補鈣夾心餅干186
五、水果燕麥餅干187
六、德式胡蘿卜餅干187
第四節 半發酵餅干188
一、甜方餅干188
二、心形橘子餅干189
三、葡萄燕麥餅干189
四、心形巧克力餅干190
五、檸檬起司餅干191
六、液體餡維夫餅干191
七、米粉餅干192
八、椰子餅干192
九、奶油葡萄干餅干193
十、可可夾心餅干194
十一、甜酥奶餅干195
十二、水泡餅196
第五節 餅干生產質量控制197
一、酥性餅干生產質量控制197
二、韌性餅干生產質量控制198
三、發酵和半發酵餅干生產質量控制199
第六章 面包加工工藝與配方
及時節 主食面包202
一、法國面包202
二、維也納面包203
三、意大利面包204
四、荷蘭脆皮面包205
五、德國面包205
六、羅宋面包206
七、菲律賓面包207
八、面包圈208
第二節 甜面包209
一、快速發酵甜面包209
二、甜面包(一次發酵法)210
三、甜面包(二次發酵法)210
四、日本甜面包(二次發酵法)211
五、哈密瓜甜面包(二次發酵法)212
第三節 快餐面包213
一、熱狗小面包213
二、奶油軟式小面包213
三、馬鈴薯雪花小面包214
四、蔥油小面包214
五、蘋果奶酪小面包215
六、橘子小面包215
七、葡萄干十字形小面包216
八、奶油起酥小面包216
九、胚芽小面包217
十、橘子蜜餞小面包217
十一、軟式法國小面包218
第四節 面包生產質量控制218
一、面包外觀質量問題及原因218
二、面包內部質量問題及原因226
三、面包貯存質量問題及原因232
四、面包面團發酵質量問題及原因234
五、延緩面包老化的措施236
六、面包的腐敗及預防238
第七章 蛋糕加工工藝與配方
及時節 油蛋糕240
一、水果蛋糕240
二、布丁蛋糕241
三、大油蛋糕241
四、八寶油糕242
五、果料油蛋糕243
六、奶油水果蛋糕243
第二節 復合型蛋糕244
一、卷筒蛋糕244
二、切白卷蛋糕245
三、三色蛋糕245
四、杏仁蛋糕246
五、酥皮蛋糕247
六、叉燒甘露卷蛋糕248
第三節 裱花蛋糕248
一、奶油花蛋糕248
二、巧克力小蛋糕249
三、玻璃蛋糕250
四、朱古力忌林蛋糕251
五、樹根蛋糕252
六、圣誕老人蛋糕253
七、壽星大蛋糕254
八、婚禮大蛋糕256
九、風車蛋糕257
第四節 裱花蛋糕裝飾漿料制作258
一、奶油膏258
二、黃醬259
三、糖膏260
四、糖漬西瓜條261
五、糖水水果262
第五節 蛋糕質量控制262
一、打蛋速度和時間262
二、打蛋溫度和攪拌262
三、攪打方式263
四、蛋糖比例263
五、油脂、pH和蛋的質量263
第八章 食品質量安全及衛生管理
及時節 食品生產操作衛生265
一、工廠的環境衛生265
二、車間及設施衛生的要求266
三、原料、輔料衛生的要求268
四、生產、加工的衛生要求268
五、包裝、儲存及運輸的衛生要求270
六、有毒有害物品的控制270
七、檢驗的要求270
八、保障衛生質量體系有效運行的要求271
第二節 食品生產衛生標準操作程序271
一、水的安全衛生271
二、食品接觸面的清潔度272
三、防止交叉污染273
四、手的清洗、消毒和廁所設施的維護與衛生保持274
五、防止食品被污染物污染275
六、化學物質的標記、貯存和使用276
七、員工的健康和衛生控制277
八、蟲鼠害的防治278
參考文獻
