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星星的味道

傅奕誠(chéng) Florent Bonnefoy

米其林中國(guó)區(qū)地圖與指南經(jīng)理

說(shuō)起"米其林餐廳"的由來(lái)，要從100 多年前的一次"不務(wù)正業(yè)"開(kāi)始。1900 年，法國(guó)中部小城克萊蒙費(fèi)朗，米其林輪胎公司的兩位創(chuàng)始人，安德烈 米其林和愛(ài)德華 米其林兄弟，開(kāi)創(chuàng)了一項(xiàng)看似與輪胎主業(yè)毫不相關(guān)的業(yè)務(wù)出版一本叫做《米其林指南》的小冊(cè)子。他們沒(méi)有想到，這本最初只有巴掌大小的《米其林指南》，在此后一個(gè)多世紀(jì)里，對(duì)全球的餐飲行業(yè)產(chǎn)生了如此深遠(yuǎn)的影響。《米其林指南》中頒布的"米其林三星餐廳"稱號(hào)，成為全球眾多頂級(jí)餐廳和大廚們夢(mèng)寐以求的較高榮耀，也是世界各地老饕獵獲的目標(biāo)。而全世界老饕最羨慕的對(duì)象莫過(guò)于米其林"美食偵探"。因?yàn)樗麄兪苊灼淞制刚?qǐng)，全職工作的內(nèi)容就是：以普通顧客的身份，匿名訪問(wèn)餐廳，用餐費(fèi)用由米其林買(mǎi)單。這些出現(xiàn)在《米其林指南》中的餐廳，無(wú)不是米其林"美食偵探"和美食編輯們精挑細(xì)選的結(jié)果，而且無(wú)論是在哪個(gè)國(guó)家，標(biāo)準(zhǔn)都一樣。美食偵探的工作也毫不輕松，因?yàn)樗麄円荒?00 多餐的重點(diǎn)，就是為了每年修訂《米其林指南》中的所有實(shí)用信息、排名和星級(jí)評(píng)定，以保障為讀者提供最的信息。這些傳奇因素賦予了《米其林指南》和"米其林餐廳"不可復(fù)制的地位。盡管如此，《米其林指南》為中國(guó)讀者所熟知，還是近幾年的事。我們很高興地發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的中國(guó)人開(kāi)始了解并認(rèn)同米其林餐廳評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，也有越來(lái)多的朋友，在旅行之前，將品嘗米其林餐廳列入行程安排。更有美食文化傳播使者，不辭辛苦遠(yuǎn)渡重洋，"專程前往"米其林星級(jí)餐廳，親身體驗(yàn)，并付諸筆墨，將米其林美食哲學(xué)傳遞給廣大中國(guó)讀者。

本書(shū)的作者陳家康先生和肖瑩瑩小姐，各自在任職美食旅游記者的多年里，多次往返歐洲。他們吃過(guò)的米其林星級(jí)餐廳，按星星數(shù)目統(tǒng)計(jì)，已超過(guò)百顆。他們品嘗美食，鑒賞美酒，與主廚談話，探秘廚房，體驗(yàn)與餐廳相配的酒店環(huán)境或周邊地區(qū)的個(gè)性化旅行。我一直以為，美食旅游記者應(yīng)該是世界上僅次于米其林美食偵探的美差了。這本書(shū)中，有餐廳的歷史掌故，當(dāng)?shù)仫L(fēng)土物產(chǎn)，主廚的音容笑貌和菜品的形色香味，令人讀來(lái)津津有味。我等蕓蕓眾生，如果做不成米其林美食偵探，又做不了美食旅游記者，即使不能親臨米其林星級(jí)餐廳大快朵頤，也可偷得浮生半日閑，翻閱此書(shū)，意品一下米其林星星的味道。

自 序

2003 年，我在巴黎Le Bristol 酒店享用了一頓精彩美妙的米其林二星晚餐。回香港后隨即大肆推介給同事、朋友及親戚們，可惜換來(lái)的反應(yīng)多是："輪胎公司也開(kāi)主題餐廳嗎？"似懂非懂的朋友更反問(wèn)："在餐廳里能否見(jiàn)到那個(gè)木乃伊般的米其林娃娃？"那時(shí)并沒(méi)有人知道米其林評(píng)級(jí)是什么，更不能奢望把話題引到餐廳評(píng)級(jí)與歐洲飲食文化的關(guān)系上。

2007 年至2008 年間，我決心前往瑞士洛桑酒店管理學(xué)院攻讀 EMBA 課程。再次回香港時(shí)，恰巧該輪胎公司宣布其紅色導(dǎo)游書(shū)繼日本及美國(guó)之后，首次登陸中國(guó)香港。此舉讓香港廣大市民認(rèn)識(shí)了來(lái)自歐洲的餐廳評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。短短幾年間，該評(píng)級(jí)在香港餐飲業(yè)產(chǎn)生了不同程度的漣漪效應(yīng)。

今天，每年中國(guó)往歐洲的出境旅游人數(shù)不斷以兩位數(shù)的百分比攀升。去年在電視機(jī)新聞節(jié)目?jī)?nèi)，一位內(nèi)地游客在法國(guó)巴黎接受采訪時(shí)，說(shuō)這兩三年間在花都巴黎旅游時(shí)已差不多吃遍所有米其林三星餐廳，感覺(jué)有點(diǎn)膩，甚至吃不出分別來(lái)。始料不到歐洲美食在中國(guó)人的眼中，過(guò)往十年的轉(zhuǎn)變?nèi)绱司薮蟆?/p>

這則新聞讓我更覺(jué)有必要去宣傳歐洲人珍而重之的美食文化。原因是我深信每家餐廳背后都有一個(gè)獨(dú)特的故事，獲得星級(jí)的餐廳必定有其可取之處。若加深了解歐洲不同國(guó)家的地理環(huán)境，受歷史影響的飲食文化，或是大廚的創(chuàng)作背景，餐桌上提供的食物滋味自然會(huì)變得更復(fù)雜，一如鐘愛(ài)的家鄉(xiāng)菜或小吃，怎樣多吃始終也不覺(jué)膩。相反，過(guò)了一陣子沒(méi)吃，心癢難耐，終究要快快填補(bǔ)口腹之欲。

一顆對(duì)美食向往的心一直推動(dòng)驅(qū)使我不斷地來(lái)回歐洲大陸，深入探索米其林餐廳內(nèi)發(fā)生的人生百態(tài)。雖沒(méi)正式統(tǒng)計(jì)過(guò)，我累積品嘗的歐洲星級(jí)餐廳數(shù)量肯定超過(guò)200 顆。我由一個(gè)不懂用魚(yú)餐刀去進(jìn)食魚(yú)，變成現(xiàn)在單從食物的出品便能分辨出經(jīng)由大廚或二廚來(lái)烹制。其實(shí)沒(méi)有什么獨(dú)特秘笈，只不過(guò)是簡(jiǎn)單地任憑好奇心放縱，在無(wú)邊際的美食國(guó)度里追尋味道上的真善美。

本書(shū)搜集我過(guò)往的美食與旅游體驗(yàn)，精挑細(xì)選的18 家餐廳都屬親自拜訪后得取的親身體驗(yàn)，希望帶給讀者一種真實(shí)的感受，以親身經(jīng)歷與讀者分享歐洲的米其林餐廳最值得欣賞的地方，或者直接由當(dāng)?shù)卮髲N解說(shuō)西方美食的演進(jìn)及其對(duì)餐飲的價(jià)值觀與理念。盼望讀者翻開(kāi)此書(shū)時(shí)感覺(jué)有如瀏覽博客般輕松寫(xiě)意，或許借此去策劃一次適合自己胃口的歐洲美食之旅。

眾所周知，現(xiàn)在的中國(guó)游客在歐洲普遍不愛(ài)吃西餐。但我確信這景況未來(lái)會(huì)有180 度的轉(zhuǎn)變，當(dāng)中亦會(huì)加倍留意西餐在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的變化。

愿閱讀后您能獲取食欲與心靈上的富足。

陳家康

自 序

2008 年，當(dāng)時(shí)正在雜志社工作的我接到一通電話，"您好，我是米其林公司的，

想要邀請(qǐng)您參加米其林紅色指南的活動(dòng)。"

帶著好奇參加活動(dòng)，原來(lái)，這是輪胎行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者米其林集團(tuán)旗下的《米其林紅色指南》的中文版上市新聞會(huì)。從那天開(kāi)始，我知道了《米其林紅色指南》是一本關(guān)于美食餐廳及其評(píng)級(jí)的書(shū)，知道了什么是米其林一星、二星及三星餐廳，知道了米其林用匿名美食偵探進(jìn)行客觀公正的評(píng)分，知道了評(píng)選餐廳的標(biāo)準(zhǔn)包括了食材、創(chuàng)意、環(huán)境、服務(wù)、衛(wèi)生等細(xì)節(jié)。我在想，哪天一定要試試看。

后來(lái)，我做了一名自由撰稿人。一直喜愛(ài)旅行，再加上生長(zhǎng)在以美食著名的廣東，形成了不管到哪，都要找美食的旅行態(tài)度。總覺(jué)得只有滿足了味蕾，旅行才沒(méi)有遺憾，尤其是經(jīng)歷過(guò)數(shù)次旅行時(shí)不愉快的用餐經(jīng)驗(yàn)，在享受美景之后帶著未能飽腹或勉強(qiáng)入口的遺憾離開(kāi)，心里便暗暗發(fā)誓，以后，一定不讓食物變成旅行中的缺憾。

因一次工作機(jī)會(huì)，我認(rèn)識(shí)了同樣在香港做自由撰稿工作的陳家康先生。我們談起了旅行，談起了美食，談到了米其林。已在歐洲各國(guó)采訪過(guò)米其林星級(jí)餐廳的他認(rèn)為這種得到美食界一致認(rèn)可的評(píng)定，最終是要進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的。因?yàn)橹袊?guó)是饕餮大國(guó)，擁有深厚的飲食文化。而在中國(guó)，到目前為止，仍未能有官方且大眾認(rèn)可的美食評(píng)定體系，饕客們的依據(jù)更多是從網(wǎng)絡(luò)上搜尋網(wǎng)友們的自行貢獻(xiàn)。基于同樣認(rèn)為美食是旅行中一件重要的事，也是我們一而再再而三想要出發(fā)旅行的理由，我們想何不一起合作，到歐洲進(jìn)行以米其林美食為主題的采訪工作，為中國(guó)所有喜愛(ài)美食和旅行的人做一本關(guān)于米其林美食旅行的書(shū)。

于是，我便開(kāi)始不斷往歐洲跑，每一次長(zhǎng)達(dá)10 天半個(gè)月的行程回來(lái)，都能夠胖個(gè)四五斤。的確，我吃下了許多美食，喝下了許多美酒，但我卻認(rèn)為這不是較大的收獲，較大的收獲是，我從一間間米其林星級(jí)餐廳的采訪中，認(rèn)識(shí)到了，世界上，不管任何一份工作，偉大的或渺小的，都是值得尊重和認(rèn)真對(duì)待的。在中國(guó)，廚師并不被看成是一項(xiàng)很好的職業(yè)，甚至有人認(rèn)為，那是讀書(shū)不好才無(wú)奈選擇的職業(yè)。可在歐洲，提及這些米其林星級(jí)餐廳主廚，人們都會(huì)以一種由衷喜愛(ài)的語(yǔ)氣來(lái)發(fā)表自己對(duì)他/ 她及其餐廳、美食的看法。不管是餐廳里的主廚、甜點(diǎn)師、侍者抑或前臺(tái)接待生，在與他們交談時(shí)，也能感受到他們真心誠(chéng)意熱愛(ài)自己的工

作，所以才能讓食客在餐廳的任何一個(gè)角落都能感受到舒適和歡愉。

再說(shuō)深層一些，則是采訪時(shí)所感受到他們對(duì)自己生活的這片土地，自己的家園，土地上的每一種牲畜或植物的忠誠(chéng)。盡管我們從小就熟知"鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土"，可生活在城市里，遠(yuǎn)離農(nóng)活，很難體驗(yàn)到農(nóng)夫的艱辛。而到餐廳用餐，有剩菜的情況也不見(jiàn)得都會(huì)打包回去，有時(shí)是不想麻煩，有時(shí)是不愿意吃陳舊菜肴。然而，在米其林星級(jí)餐廳用餐，我常常看見(jiàn)鄰桌的食客吃完一道菜后，碟子里剩余的醬汁也用面包蘸著吃掉；碟子里所有你看見(jiàn)的食材，包括配菜的香草、花卉等等，都能夠吃下肚；而假如你點(diǎn)了一份菜，只吃了一半就不動(dòng)了，侍者甚至主廚會(huì)親自出來(lái)詢問(wèn)，是否食材不新鮮或不合口味才導(dǎo)致剩余那么多。慢

慢地，我從這些細(xì)節(jié)里明白，食物是值得尊重的。從享受食物的環(huán)境、搭配的美酒到享用食物本身，在米其林星級(jí)餐廳里的這一切，都是為了尊重來(lái)自大自然、表達(dá)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的食物。久而久之，我也把這些尋找新鮮食材、盡量按著人數(shù)和食量來(lái)下廚、每一次都吃光盤(pán)碟里的食物的習(xí)慣帶回了中國(guó)。

當(dāng)然，我在吃米其林星級(jí)餐廳的過(guò)程中，也遇到過(guò)自己不喜愛(ài)的食物。因?yàn)槊朗辰K究還是一種主觀的事物，根據(jù)不同的口味喜好、不同的文化背景、不同的飲食習(xí)慣，得出的結(jié)果不盡相同。然而，不管是否喜愛(ài)，評(píng)定美食仍是有幾樣準(zhǔn)則可遵循。用中國(guó)的俗語(yǔ)形容，便是色香味俱全。反映在專業(yè)的領(lǐng)域中，評(píng)斷一道菜肴好與壞，首當(dāng)其沖的是食材。食材的新鮮和品質(zhì)好壞，從根本上決定了這道菜的素質(zhì)，這一道理從簡(jiǎn)陋的平民餐館到高貴的星級(jí)餐廳都適用；其二，便是菜肴的表現(xiàn)方式，包括色澤、呈碟、搭配。視覺(jué)是影響食欲的一大重要點(diǎn)，漂亮的呈現(xiàn)方式能從及時(shí)印象上抓住食客的心；第三，則是與之相關(guān)的服務(wù)、環(huán)境、餐具、衛(wèi)生。許多人記住美食，是因?yàn)槟骋欢斡洃浻|動(dòng)心弦，這里涉及的便是感受。談到感受，便會(huì)關(guān)于一起用餐的人、服務(wù)整段用餐的侍者以及各種在這期間遇到的細(xì)節(jié)事件。

我是幸運(yùn)的，借助工作的關(guān)系，有機(jī)會(huì)接觸并不斷地出發(fā)尋找更多的米其林餐廳。一間一間的米其林餐廳，積累在心間，每當(dāng)回國(guó)后憶起，都會(huì)感動(dòng)于那些食物在口腔里升華的美好，觸動(dòng)于廚師們對(duì)廚藝這項(xiàng)事業(yè)和夢(mèng)想的執(zhí)著努力。作為熱愛(ài)美食和旅行的人，將記憶的這一切寫(xiě)下來(lái)，是讓自己繼續(xù)出發(fā)，也是鼓勵(lì)更多有著同樣夢(mèng)想和愛(ài)好的人一起出發(fā)。

肖瑩瑩