本書為全國高等職業技術院校烹飪類專業教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校相關專業使用。主要介紹了潮州菜的歷史和發展趨勢及潮州菜的特點，潮州菜特殊的烹調方法，有炸、煎、炒、泡、燒、燜、燉、炊(蒸)、煲、焯、滾、熬、清、鹵、醉、拌、烙、扣、熏、煽、煸、淋等，還有潮州特色菜肴制作工藝和創新菜制作實例等。 本教材也可用于高級技術人才培訓。 本書由趙子余、高玉峰、祁秀娟、陳立華、閻松華編寫，趙子余主編，審稿。
本書堅持高技能人才的培養方向，從職業(崗位)分析入手，強調教材的實用性；二是緊密結合高職院校、技師學院、高級技校的教學實際情況，同時，堅持以國家職業資格標準為依據，力求使教材內容覆蓋職業技能鑒定的各項要求。本書可供高職院校、技師學院、高級技校烹飪類專業使用。
及時章 概述 §1—1潮州菜的形成與發展 §1—2潮州菜的特點 §1—3潮州菜的工藝特點 思考與練習 第二章 潮州菜烹調方法——炸、煎 §2—1炸 §2—2煎 思考與練習 第三章 潮州菜烹調方法——炒、泡 §3—1炒 §3—2泡 思考與練習 第四章 潮州菜烹調方法——燒、燜、燉 §4—1燒 §4—2燜 §4—3燉 思考與練習 第五章 潮州菜烹調方法——炊(蒸)、煲、焯 §5—1炊(蒸) §5—2煲 §5—3焯 思考與練習 第六章 潮州菜烹調方法——滾、熬、清 §6—1滾 §6—2熬 §6—3清 思考與練習 第七章 潮州菜烹調方法——鹵、醉、拌 §7—1鹵 §7—2醉 §7—3拌 思考與練習 第八章 潮州菜烹調方法——烙、扣、熏 §8—1烙 §8—2扣 §8—3熏 思考與練習 第九章 潮州菜烹調方法——煽、煀、淋 §9—1煽 §9—2煀 §9—3淋 思考與練習 第十章 潮州特色菜肴制作工藝與創新菜肴實例 §1O—1潮州特色菜肴制作工藝 §10—2潮州創新菜肴實例 思考與練習 附錄1 潮州菜烹調術語 附錄2 潮州菜常跟配的醬碟與作料
