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章 緒論人類為了自身的生活需要從外界環境中攝取食物，因而對膳食營養進行了不斷地探索。人們通過生產、生活實踐，對膳食營養的認知由感性上升到理性，從而產生了營養學。由于人類社會經濟和科學技術的迅猛發展，人們生活節奏加快，營養學越來越受到重視。一、營養學基本概念與研究內容(一)營養學基本概念營養學屬于生命科學的一個分支，也是預防醫學的重要組成部分，是研究人體營養過程、營養素需要和來源，以及營養與健康關系的一門學科。1 營養 "營"為謀求，"養"為養生，營養就是謀求養生的意思。具體來說，營養是指人體從外界攝取各種食物，經過消化、吸收、轉運、利用和排泄，利用食物中的營養成分以維持機體的生長發育和各種生理功能的生物學過程。營養是一個動態過程，其中任何一個環節發生異常都會影響營養，甚至損害健康。2 營養素 是指食物中所含有的，能維持生命、促進人體生長發育的有效成分，是人類賴以生存的物質基礎。目前已知人體的必需營養素有近50種，按結構和功能分為六大類：蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質和水。蛋白質、脂肪、糖類由于攝入量大并有生熱作用，所以也稱宏量營養素或產能營養素。維生素和礦物質需要量小，稱微量營養素。(二)營養學研究內容營養學是研究食物與機體的相互作用以及食物營養成分(包括營養素、非營養素、抗營養素等成分)在機體里分布、運輸、消化、代謝等方面的一門學科。營養學具有較強的實用性，主要用于指導個體或群體的膳食安排，并參與指導國家的食品生產和加工，改善國民體質，促進社會經濟發展。營養學的研究分為食物營養和人體營養兩大領域，即食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分增進健康這兩大領域。主要內容有營養素與健康的關系、各類食品的營養價值、合理營養與評價、食品的新資源和營養保健品的開發、不同生理階段人群的營養、醫院膳食、疾病營養、營養缺乏病的防治、營養研究方法等。二、營養與健康營養與健康息息相關，營養對健康的影響必須通過食物與膳食以營養素及其他食物活性物質的形式發揮作用，脫離食物與膳食談營養與健康是毫無意義的。(一)合理營養是健康的基礎和保障合理營養是保健防病工作中最基本、最重要的環節。合理營養能促進組織新生，增強機體對疾病的抵抗能力，促進生長發育，提高智力，并減少患病率和降低死亡率。1 促進生長發育 影響生長發育的因素主要有營養、運動、疾病、氣候、社會環境和遺傳等，其中營養因素占重要的地位。人體細胞的主要成分是蛋白質，新的細胞組織的形成、繁殖、增大都離不開蛋白質。其他營養素也是影響生長發育的重要因素。2 提高智力水平 兒童時期和嬰幼兒時期是大腦發育最快的時期，需要充足的營養物質供應，如果營養物質供給不足，將會影響大腦的發育，影響智力水平。3 增強免疫功能 營養素是維持人類正常免疫功能的物質基礎，合理營養能夠提高人體抵抗力，起到防病的目的。4 增進健康長壽 隨著年齡的增長和機體的衰老，生理功能開始衰退，需要有針對性地從食物或其他途徑補充營養物質，避免能量和脂肪的過多攝入，防止高血壓、心腦血管疾病的產生。同時，如能加以適當的運動等，可以起到延年益壽的作用。5 有利人類優生 營養因素既可以影響孕婦的健康，也是影響胎兒生長發育不可忽視的因素。孕婦營養缺乏，容易導致畸胎、流產、早產等。營養不良也會對嬰兒大腦發育有害，造成智力和體格發育不良，對后代產生不良影響。(二)營養失調是疾病的誘因或病因1 營養缺乏 亦稱"營養不足"，是指機體從食物中獲得的能量、營養素不能滿足機體需要，從而影響生長、發育或生理功能的現象。如維生素A缺乏可以導致嬰幼兒佝僂病，成人骨質疏松和骨質軟化。2 營養過剩 人體處于一種動態平衡的狀態，如果機體攝入營養素超過機體的需要，該營養素就會在體內儲存起來，甚至損害機體健康。隨著經濟發展，人們吃得好、吃得精，運動量卻減少，從而產生便秘、肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病、腦卒中等疾病。過多攝入某些營養素，又不能及時在體內代謝排出，就有可能引起中毒。如脂溶性營養素的維生素A、維生素D、維生素E及維生素K不易排出體外，就會造成中毒；過多的蛋白質攝入也會增加肝腎代謝負擔并阻礙鐵的吸收。(三)營養膳食是臨床的輔助性手段營養學的特定領域，也是臨床醫學的一個組成部分，近年已逐漸分化為一個邊緣學科。其任務是根據營養學原理，通過治療膳食或飲食調配，治療或緩解疾病，增強其他治療措施的臨床效果，促進患者康復。某些特殊膳食也可用于臨床檢驗，如胃腸潛血檢驗用的潛血檢查膳、檢查膽囊膽管功能的膽囊造影膳、檢查尿濃縮功能的干膳食等。三、營養學的發展簡史及在醫學中的地位(一)營養學發展簡史1 古代營養學 營養學的發展經歷了一個漫長的發展過程。國外關于營養學最早記載是在公元前400多年前的著作中。"飲食"一詞即來自希臘單詞"daita"，其含義是指選擇合適的食物保持健康。在公元前300多年，古希臘名醫希波克拉底，首先認識到膳食營養對健康的重要性。他認為，健康只有通過適宜的飲食和衛生才能得到保障。古人類對營養學的認識只是基于生產和生活所獲得的經驗。18世紀中葉至19世紀初，營養學進入現展的初始階段，1810年發現了亮氨酸，1844年發現了血糖，1856年發現了肝糖原。20世紀中葉，現代營養學確立了食物組成和物質代謝等概念，發現了各種營養素。我國在公元前1100年至公元前771年的西周時期，官方醫政制度就將醫學分為食醫、疾醫、瘍醫和獸醫四大類。其中食醫為諸醫之首，專事飲食營養的醫師。《周 官》中記載："掌和王之六食、六飲、百饈、百醬、八珍之齊"。這可以說是世界上最早的營養師了。在《黃帝內 問》中記載有"五谷為養，五畜為益，五果為助，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣"的飲食原則，被認為是世界上最早的"膳食指南"。《食經》《千金食治》等著作，都反應了我國在營養學方面的成就。2 現代營養學 奠基于18世紀中葉。目前，已經同時向著微觀和宏觀領域發展，現代營養學重視膳食中各種化學成分對疾病(特別是一些營養性疾病)的預防和治療作用。營養治療有消除病因、改善癥狀、協助診斷疾病、輔助治療、提供營養的重要作用，而膳食營養是營養性疾病的基本治療方法。營養學在我國有了一定的發展。1945年中國營養學會在重慶成立，1956年營養學專業雜志《營養學報》創刊，1959年對全國26省市的近50萬人進行了4次膳食調查，提出了新中國成立后的及時個營養素供給量建議，并從1982年至2002年，每10年進行一次全國性營養調查，對一些重要的營養缺乏病的防治進行了研究并取得可喜成果，如腳氣病、碘缺乏病等。2000年10月17日公布了我國及時部《膳食營養參考攝入量》，標志著我國營養學在理論研究和實踐運用的結合方面邁出了重要一步。由于我國目前疾病營養治療發展不足、臨床專業營養師缺乏，中國營養學會及中國保健學會近年來開展了專業公共營養師和營養保健師的培訓和考核工作。營養師營養師是指從事營養指導、營養與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業人員。營養師按服務對象不同分為臨床營養師、食品營養師、餐飲營養師等，根據工作性質可以更細化，如美容營養師、保健營養師等。營養師主要是研究食物中營養素和人體功能需要關系，進行膳食調查和評價，指導居民或團體的食品消費行為。(二)營養學在醫學中的地位營養學涉及內容十分廣泛，在預防醫學、衛生保健學、臨床醫學和康復醫學中均占有十分重要的地位。臨床上，在預防某些常見病的發生、提高臨床治療效果、手術治療的支持和促進術后康復及防治疾病惡化，減少并發癥和治療中的不良反應以及對臨床患者胃腸內、外營養等方面均起到重要作用，它是現代醫學綜合治療中不可缺少的組成部分；在社區保健工作中，它具有重要的營養指導作用，其在對社區慢性病患者的飲食指導、預防營養缺乏病等方面起到重要作用；同時營養學還擔負著社區健康教育和健康促進的使命。世界衛生組織將合理膳食作為保障健康的四大基石之一，使營養學在醫學中的作用和地位不斷提高。四、我國營養工作的重點當前，我國正處于向小康社會邁進的時期，但由于經濟發展的不平衡性，營養不良問題具有極大的地區差異性。一些邊遠地區營養缺乏問題仍然存在；一些富裕地區出現嚴重的營養過剩。與營養相關的慢性病有日漸流行的趨勢。基于以上情況，我國目前營養工作的重點有以下幾個方面。1 預防兒童營養不良，提高國民身體素質 通過改善我國人民的膳食營養狀況來消除營養不良，提高人口的總體素質，是我國營養工作的重要任務。2 預防慢性病，延長人群壽命 膳食營養與目前人們高度關注的慢性非傳染病如高血壓、糖尿病等的發生、發展均有密切聯系。加強這方面的營養學研討，對于保障中老年人的健康、延長人群壽命具有重要意義。3 建立、健全醫院膳食管理工作，提高疾病營養治療在臨床中的效果和地位 目前，我國大部分醫院尚未建立、健全醫院膳食管理工作。建立、健全醫院膳食管理工作是我國開展疾病營養治療的重要工作內容之一。4 開發新的食物資源，滿足人們營養需求 人口數量的不斷增加和日益提高的居民生活水平，要求我國應盡快開發新的食品資源，實現食物多樣化、品質化。5 大力開展膳食營養宣傳教育工作，幫助人們樹立正確的營養健康觀。6 加強營養素功能的基礎研究 根據我國實際營養衛生問題，加強營養素生理功能的基礎研究，探討更科學的膳食營養措施，對改善社區居民健康狀況具有重要作用。五、學習營養學的意義與目的(一)學習營養學的意義1 有利于提高人群衛生保健水平 隨著經濟社會的發展，人們對健康要求不斷提高，加強衛生保健成為人們更高的需求，健康促進已成為人們研究的重點。合理營養是衛生保健的基本內容之一。從國家的營養政策到社區的營養干預，從家庭的食物供給到個人的營養調整，都與營養密切相關。2 有利于提高人類疾病預防能力 隨著醫學科學的發展，營養與健康的關系已越來越被人們所認識，通過廣泛的營養宣傳教育，普及營養科學知識，改善人們的不良飲食習慣，使許多與營養有關的疾病得到一定程度的控制。營養學對預防醫學的貢獻也很重要。營養學是預防醫學的重要組成部分，對保障社會人群健康、增強過敏體質、提高機體的抗病能力和勞動效率、降低發病率和死亡率以及延長人類壽命均有重要作用。3 有利于提高疾病診療康復效果 營養與膳食和臨床醫學也密切相關，臨床營養已成為營養學的重要分支。對患者而言，通過營養支持和調整，可提高機體抗病能力和病后的康復能力，減少并發癥的發生，大大提高了疾病的治療效果。在有些情況下，營養治療在疾病的治療上起到主導作用。特別是近幾年來腸外營養的飛速發展和護理技術的提高，營養支持又有了新的治療手段，為臨床營養的進一步發展打下了良好的基礎。臨床營養作為一個獨立的醫學專業已逐漸被人們所認識。(二)學習營養學的目的學習在于應用，《營養與膳食》的學習，是為了服務人類健康。為了保障學習效果，要主動培養對《營養與膳食》理論知識和技能的好奇心和濃厚的學習興趣，不能只滿足于學好一本教材，而是要以教材為中心多讀一些與教材相關的書籍。通過比較，對一些問題有更深刻的認識和理解。在探索知識的同時，享受學習的快樂。通過學習《營養與膳食》，應具備以下基本能力。1 掌握一定的營養學基礎理論和基本技能。2 能夠從事臨床營養科室的營養醫護日常工作。3 能夠對群體或個體的營養狀況進行調查和評價。4 能夠從事社區或患者的營養健康教育與干預工作。5 具有不斷提高自身業務水平和知識更新的能力。膳食營養是反映一個國家經濟水平和人民生活質量的重要指標。隨著國民經濟的迅速發展，我國食品生產及人群的營養與健康狀況有了較大的改善。但是，由于經濟發展的不平衡及人群營養知識的不足，我國居民中仍然存在著不可忽視的營養問題。與不良生活方式、營養過剩或營養不平衡密切相關的心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病等慢性非傳染性疾病對