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第1章現代廚房管理概述

及時節現代廚房生產運作特點

一、生產量不確定

二、生產制作多為手工

三、生產工藝要求各崗位密切配合

四、產品具有特殊性

五、成本構成復雜

六、工作環境較差

七、產品質量信息反饋困難

第二節現代廚房生產要求

一、設置科學的組織機構

二、提供必備的生產條件

三、建立相對穩定的廚師隊伍

第三節現代廚房管理任務第1章現代廚房管理概述

及時節現代廚房生產運作特點

一、生產量不確定

二、生產制作多為手工

三、生產工藝要求各崗位密切配合

四、產品具有特殊性

五、成本構成復雜

六、工作環境較差

七、產品質量信息反饋困難

第二節現代廚房生產要求

一、設置科學的組織機構

二、提供必備的生產條件

三、建立相對穩定的廚師隊伍

第三節現代廚房管理任務

一、激發員工積極性

二、完成飯店規定的各項任務

三、建立高效的運轉管理系統

四、制定工作規范和產品標準

五、科學設計和布局廚房

六、制定系統的管理制度

七、督導廚房有序運轉

第2章廚房組織機構

及時節廚房組織機構設置

一、廚房的種類

二、廚房各部門職能

三、廚房機構設置原則

四、廚房組織機構圖

第二節廚房崗位職責

一、總廚師長崗位職責

二、加工廚房崗位職責

三、中廚房崗位職責

四、宴會廚房崗位職責

五、西廚房崗位職責

第三節廚房與相關部門的溝通聯系

一、與餐廳部門的溝通聯系

二、與宴會預訂部門的溝通聯系

三、與原料供給部門的溝通聯系

四、與餐務部門的溝通聯系

第3章廚房人力資源管理

及時節廚房人員配備

一、確定廚房人員數量的要素

二、確定廚房人員數量的方法

三、廚房崗位人員的選擇

四、廚師長的遴選

第二節廚房人員招聘與培訓

一、廚房員工招聘來源與渠道

二、廚房員工招聘程序與方法

三、廚房員工培訓原則

四、廚房員工培訓程序與方法

第三節廚房員工評估與激勵

一、廚房員工評估的作用

二、廚房員工評估的方法與步驟

三、廚房員工激勵的基礎

四、廚房員工激勵的原則與方法

第4章廚房設計布局

及時節廚房設計布局的意義與原則

一、廚房設計布局的意義

二、影響廚房設計布局的因素

三、廚房設計布局的原則

第二節廚房整體與環境設計

一、廚房面積確定

二、廚房環境設計

三、廚房布局類型

第三節廚房作業間設計布局

一、加工廚房設計布局

二、中餐烹調廚房設計布局

三、冷菜、燒烤廚房設計布局

四、面食、點心廚房設計布局

五、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺設計布局

第5章廚房設備與設備管理

及時節廚房設備選擇原則

一、安全性原則

二、實用、便利性原則

三、經濟、性原則

四、發展、革新原則

第二節廚房加工、冷凍、冷藏設備

一、廚房加工設備

二、廚房冷凍、冷藏設備

第三節廚房加熱設備

一、中餐菜肴、面點加熱設備

二、西餐菜肴、包餅加熱設備

三、抽排油煙設備

第四節廚房設備管理

一、設備管理意義

二、設備管理要求

三、設備管理原則

四、設備管理方法

第6章廚房生產管理

及時節原料加工管理

一、加工質量管理

二、加工數量管理

三、加工工作程序與標準

第二節菜肴配份、烹調與開餐管理

一、配份數量與成本控制

二、配份質量管理

三、烹調質量管理

四、烹調工作程序

五、廚房開餐管理

第三節冷菜、點心生產管理

一、分量控制

二、質量與出品管理

三、冷菜、點心工作標準與程序

第四節標準食譜管理

一、標準食譜的作用與內容

二、標準食譜的式樣

三、標準食譜制定程序與要求

第7章廚房產品質量管理

及時節廚房產品的質量概念

一、產品質量指標內涵

二、質量感官評定

三、產品外圍質量要求

第二節影響廚房產品質量因素分析

一、廚房生產的人為因素

二、生產過程的客觀自然因素

三、就餐賓客的自身因素

四、服務銷售的附加因素

第三節廚房產品質量控制方法

一、階段標準控制法

二、崗位職責控制法

三、重點控制法

……

第8章廚房衛生管理

第9章廚房安全管理

附錄中華人民共和國食品安全法

后記