本書主要包含：焙烤食品原輔料處理的基礎知識；面包、餅干、蛋糕、糕點等焙烤食品加工原理、工藝和技術操作要點；常見的焙烤食品裝飾材料的制備等方面的知識；焙烤加工設備的操作，能對常見的故障進行分析，并提出解決方案。
陳平，浙江省金華商業學校副教授。2001.9年被中國勞動和社會保障部授予焙烤食品行業職業技能競賽“部級裁判員”資格。
工作前準備 .................................................................1`
一、行業發展趨勢及預測 ....................................................1
二、焙烤食品種類 ...........................................................3
三、焙烤食品計量及單位換算 .................................................3
四、焙烤食品加工中的基本計算................................................10
五、安全操作規范及防護知識..................................................17
思考題 ....................................................................20
項目一 焙烤食品原輔材料 ...................................................21
任務一 焙烤食品原料材料知識 ...............................................21
一、小麥粉 .................................................................21
二、淀粉及其它粉類 .........................................................26
三、糖與油脂 ..............................................................29
四、蛋品與乳制品 ..........................................................35
五、水與食鹽 ..............................................................40
六、酵母 ..................................................................42
七、食品添加劑與其它輔料 ..................................................45
任務二 實訓項目 ..........................................................54
實訓一 小麥粉面筋制作及含量的測定 ........................................54
實訓二 轉化糖漿的制作 ....................................................57
思考題 ....................................................................58
項目二 焙烤設備的安全使用與維護 ......................................... 60
任務一 焙烤設備的安全使用與維護知識 ......................................60
一、常用設備的安全使用與維護 ..............................................60
二、常用工具的安全使用與維護 ..............................................64
任務二 實訓項目 ..........................................................68
實訓一 食品烤箱、攪拌機的安全使用與維護 .................................68
實訓二 面包醒發箱、面包分割機的安全使用與維護 ............................72
思考題 ....................................................................75
項目三 面包加工技術 ......................................................76
任務一 面包生產方法 ......................................................76
一、面包發酵方法 ..........................................................76
(一)、一次發酵法 .........................................................76
(二)、二次發酵法 .........................................................79
(三)、快速發酵法 .........................................................81
二、面包生產工藝 ..........................................................82
(一)、面團的攪拌 .........................................................82
(二)、面團的發酵 .........................................................84
(三)、面團的成形 .........................................................88
(四)、面團的醒發 .........................................................91
(五)、面包的烘烤 .........................................................92
(六)、面包的冷卻、包裝與延緩老化 .........................................96
任務二 面包實訓項目 ......................................................99
實訓一 吐司面包制作 ......................................................99
實訓二 法式面包制作 ......................................................101
實訓三 菠蘿包制作 ........................................................104
實訓四 丹麥面包(牛角包)制作 ............................................106
任務三 產品質量分析 ......................................................109
思考題 ....................................................................112
項目四 蛋糕加工技術 ......................................................115
任務一 蛋糕生產技術 ......................................................115
一、乳沫類蛋糕 ............................................................115
(一)、海綿蛋糕 ...........................................................115
(二)、天使蛋糕 ...........................................................118
二、面糊類蛋糕 ............................................................120
三、戚風蛋糕 ..............................................................124
四、木司蛋糕 ..............................................................128
五、裝飾蛋糕 ..............................................................132
(一)、蛋糕裝飾材料及使用 .................................................132
(二)、蛋糕裝飾作用 .......................................................138
(三)、蛋糕裝飾類型及方法 .................................................138
(四)、蛋糕裝飾的基本要求 .................................................139
(五)、創意蛋糕的裝飾技巧 .................................................139
任務二 蛋糕實訓項目 ......................................................142
實訓一 瑞士卷制作 .........................................................142
實訓二 虎皮卷制作 .........................................................144
實訓三 雙色牛油蛋糕制作 ...................................................146
實訓四 鮮奶木司蛋糕制作 ...................................................148
實訓五 生日蛋糕制作 .......................................................149
任務三 產品質量分析 ......................................................154
思考題 ....................................................................156
項目五 餅干生產技術 ......................................................159
任務一 餅干的分類及生產技術 ...............................................159
一、餅干的分類 ............................................................159
二、韌性餅干生產技術 ......................................................161
三、酥性餅干生產技術 ......................................................164
四、發酵(蘇打)餅干生產技術 ................................................166
五、威化(華夫)餅干生產技術 ................................................168
六、蛋卷生產技術 ..........................................................169
任務二 餅干生產質量分析 ..................................................170
思考題 ...................................................................171
項目六 其他焙烤食品加工技術 .............................................173
任務一 西式焙烤食品加工 .................................................173
一、清酥類 ...............................................................173
二、混酥類 ...............................................................177
三、蛋撻 .................................................................182
四、泡夫 .................................................................183
任務二 中式焙烤食品加工 .................................................185
一、酥性類 ...............................................................186
二、酥皮類 ...............................................................188
三、糖漿皮類 .............................................................190
任務三 其它焙烤食品實訓項目 ..............................................193
實訓一 水果酥制作(清酥類) ...............................................193
實訓二 奶油曲奇制作(混酥類)..............................................195
實訓三 蛋撻制作 ..........................................................196
實訓四 奶油泡芙制作 .......................................................197
實訓五 廣式蓮蓉月餅制作 ..................................................199
實訓六 蘇式豆沙月餅制作 ..................................................201
思考題 ...................................................................203
附錄一 餅店行業生產技術管理規范 .........................................205
附錄二 西式面點師國家職業標準 ...........................................223
參考文獻...................................................................245
