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識別摻假豆油在豆油中，無論摻入米湯、水或其他植物油，只要在瓶內沉淀一兩天，瓶內的豆油和摻假物都有個明顯的分界線，即一部分色深，另一部分色淺。將瓶子轉動一下，注意觀察就會發現，瓶子下面的摻假物轉動快，分界線以上的油轉動慢。如果是在冬季，晃動幾下后，瓶子的下面有明顯的白色。另外，炒菜爆鍋時，如油鍋內出現叭叭響的油花，更可以說明油中摻水。食用植物油的質量鑒別經常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等，其質量鑒別主要有以下幾點：

1.透明度：說明油的精煉程度和含磷脂除去程度。透明度高，水分、雜質少，質量就好。好的植物油，靜置24小時后，應該是清晰透明、不渾濁、無沉淀、無懸浮物。

2.色澤：品質好的豆油為深黃色，一般為淡黃色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油(衛生油)為淡黃色。

3.氣味：用手指蘸一點油，抹在手掌心，搓后聞其氣味，品質好的油，應視品種不同具有各自的油味，不應有其他異味，甚至酸敗、哈喇味。

4.滋味：用筷子蘸上一點油，放入嘴里辨其味，應具有本品特有的滋味，不應有苦、澀、焦臭、酸敗、哈喇等異味。識別陳小米冒充新小米用陳小米冒充新小米的手法，一是染姜黃，二是用少量堿水洗，使陳小米顏色發黃，貌似新米。識別方法：新小米摸時手上有糠面，上色的不但沒有糠面，而且放在手心上一磨，即有黃色物質沾在手上。

識別粳米冒充好稻米用粳米冒充好稻米的手法是：將綠、白兩種顏色混合后拌入粳米中，使粳米顏色發青，表面光潔，形似稻米。識別方法是：未上色的粳米，顏色發白，摸時手上沾有米糠面；上色的用手摸有光滑感，手上沒有糠面。識別大米霉變鑒別大米霉變主要從大米色澤和氣味等方面考察。

1.異味：可聞到一種異味，這是發熱霉變的先兆。

2.硬度下降：由于大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為"出汗"，其硬度下降，叫"身骨發軟"，散落性低，手握可以成團。

3.色澤鮮明：由于米粒表面水汽凝聚，米粒色澤顯得鮮明。

4.脫糠：因米粒潮濕，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔。

5.起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱"起眼"。

6.起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱"起筋"，米的光澤發暗。

摻油大米的簡易鑒別方法

1.觀察大米是否光亮并將手插入大米中搓揉，手指是否有油膩感。

2.取少許大米放人80℃水中，立即嗅聞有否礦物油味并觀察水面是否有油花漂浮。

3.發現有上述可疑情況時，應進一步用儀器分析，以確定是否摻有"白油"之類有毒礦物油。

鑒別面粉質量鑒別面粉質量好壞可采取"看、聞、捏、捻"的方法。

1.看：精度高的富強粉，色澤白凈；標準粉為稍淡黃的白色；質量差的面粉則色澤較深。

2.聞：質量好的面粉略帶香甜味；凡有霉味、酸苦味、土腥味及臭氣等，均為質量較差的面粉。

3.捏：用手將一把面粉使勁一捏，松開手后，面粉隨之散開，便是含水分正常；如面粉不散開，則說明含水分大。

4.捻：捻搓面粉，如有綿軟的感覺，說明質量好；如果感覺過分光滑，則說明質量較差。怎樣鑒別摻假淀粉市場上出售的淀粉一般是紅薯淀粉。紅薯淀粉是把鮮紅薯用水將所含淀粉洗汰出來，除去薯渣，待淀粉沉淀后，去水、晾干、碾碎而成。

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