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識(shí)得"逆魚(yú)"在仙潭 談?wù)?仙潭是一個(gè)有故事的地方。仙潭最早還有個(gè)名字叫"陸市"。很早很早的年代，當(dāng)?shù)乇┯赀B月，洪水泛濫，淪為澤國(guó)。一個(gè)叫陳廷肅的人帶領(lǐng)鄉(xiāng)民東遷，筑廬于高地，歲久成聚。人們遂棄"陸市"而擇新居，故而名之為"新市"。再后來(lái)，這地方又出了一個(gè)名道士陸修靜。陸道士皓發(fā)銀髯、道學(xué)高深，每天都會(huì)去一個(gè)古潭，潛到水底彈琴。鎮(zhèn)人視他為仙人，頂禮膜拜，將其沐浴彈琴之潭取名仙潭。南朝文人葉申作賦記其事，"仙潭"的名字漸被叫開(kāi)。仙潭同不遠(yuǎn)處的塘棲一樣，京杭大運(yùn)河穿境而過(guò)，明清時(shí)期，商業(yè)空前繁榮，儼然而成江南重鎮(zhèn)。時(shí)至今日，仙潭仍是一派河道縱橫、空靈娟秀的水鄉(xiāng)風(fēng)情。據(jù)說(shuō)，在這里，最為樂(lè)道的，不是眾多數(shù)不清的青石小巷，而是人人至愛(ài)的羊肉。 我去仙潭，是誤打誤撞。兩年前那個(gè)梅雨天氣，我本來(lái)是要去蕭山，結(jié)果卻給幾個(gè)朋友截留在杭州，轉(zhuǎn)而他們又開(kāi)了兩部車(chē)將我挾持到仙潭，說(shuō)是要吃一道外人知之甚少的叫做"清燉逆魚(yú)"的名菜。"逆魚(yú)"是什么魚(yú)？幾個(gè)家伙故意掩蓋事實(shí)真相，只說(shuō)仙潭有"逆魚(yú)"，體纖肉細(xì)，獨(dú)特而味鮮。并搬弄來(lái)古人之句：味似鰣魚(yú)而無(wú)骨刺，鮮若河豚而無(wú)毒汁。他們知道我是長(zhǎng)江邊人，就故意拿鰣魚(yú)與河豚來(lái)挑逗我的味蕾。 后來(lái)我才知道，所謂"逆魚(yú)"就是逆水游動(dòng)的魚(yú)。逆魚(yú)是德清名產(chǎn)，它們從太湖起程，一路戧水而上，越是水流湍急，沖得越歡。德清邑人徐本璇曾作《逆魚(yú)》詩(shī)：梅黃水漲逆魚(yú)肥，美勝春鱸是也非？見(jiàn)說(shuō)熏籠傳食譜，恰當(dāng)賦罷遂初歸。江南入梅后，淫雨霏霏，苕溪水漲，逆魚(yú)從太湖回溯產(chǎn)卵。 逆魚(yú)溯流而上，只走苕溪這條路線，這讓逆魚(yú)頗顯神秘，而且除了梅雨發(fā)大水的那幾天，平日里要想找到它們的身影，就如同找尋隱者一樣困難。即使在梅雨時(shí)節(jié)，若是雨水不多，水流不夠湍急，苕溪里的逆魚(yú)也很少見(jiàn)。 大約是前來(lái)吃逆魚(yú)的人實(shí)在太多，那天我們?cè)谛率写缶频臧鼛锏攘撕瞄L(zhǎng)時(shí)辰，直到把兩三壺茶都喝完，話也說(shuō)了無(wú)數(shù)遍。終于上菜了，先上一碩大砂鍋，是清燉逆魚(yú)。我拿起砂鍋里大湯勺攪了一下，里面有許多手指長(zhǎng)的小魚(yú)上下浮沉翻騰。這就是逆魚(yú)呀？乍一看，跟水塘里最常見(jiàn)的穿條魚(yú)非常相像，只是稍胖一點(diǎn)，大小長(zhǎng)短都差不多。如果說(shuō)還有區(qū)別，那就是穿條魚(yú)的嘴尖，而逆魚(yú)的嘴是圓的。服務(wù)員上來(lái)了，給我們用小碗每人舀了一碗。 先喝湯，再用筷子夾了一條魚(yú)放人口，感覺(jué)肚子里的魚(yú)子特別多，密匝匝的，甚是細(xì)嫩甘美。又因?yàn)闊醯萌胛叮~(yú)的細(xì)刺都酥軟了，可以忽略不計(jì)而直接咽下去。 隨即又端上來(lái)了一大盤(pán)油炸逆魚(yú)，這回能看得更仔細(xì)了，連腹鰭基部至肛門(mén)那道腹棱都看得清楚。剛從油鍋里炸出來(lái)的逆魚(yú)，肉身干而不焦，魚(yú)的香味，穿過(guò)酥皮散向空間，縈繞座間。剛炸過(guò)趁熱吃，又酥又脆，魚(yú)腹中金黃的一塊魚(yú)子幾乎占去魚(yú)身子的一半，那個(gè)香真的沒(méi)法說(shuō)！就像我們長(zhǎng)江邊吃刀魚(yú)一樣，桌子上放了一碟醋鹵，可以根據(jù)各人的口味蘸了鹵來(lái)吃。還可以蘸一些蒜蓉和醬油，背脊上豐厚的魚(yú)肉，用手撕成條放進(jìn)嘴里，魚(yú)太鮮美，吃了一條又一條，欲罷不能。 其實(shí)，大凡魚(yú)類，都喜歡逆水，而逆魚(yú)逆水，跟回游產(chǎn)卵有關(guān)。但此魚(yú)身子較小，沒(méi)有足夠的力氣甩出卵粒，需借助水的沖刷力對(duì)腹部產(chǎn)生擠壓，幫助魚(yú)卵順利排出體外。至于這魚(yú)為什么好吃，我想主要是魚(yú)的卵塊好吃，還有，就是逆魚(yú)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的逆水穿行，大量消耗了體內(nèi)的脂肪，魚(yú)肉收緊，吃起來(lái)自然有別于常魚(yú)了。逆魚(yú)宜清燉，宜油炸，而油炸似乎更勝清燉一籌。 俞曲園先生曾在他的《春在堂集》里說(shuō)到逆魚(yú)："多時(shí)賤至每角銀毫十余斤，城內(nèi)店家常積數(shù)擔(dān)，以為待客佳肴。此魚(yú)以清燉最宜，煎熟曬干后，久藏而不變味。"這本《春在堂集》，還提到杭菜名肴西湖醋魚(yú)，說(shuō)西湖醋魚(yú)其實(shí)就是源自仙潭人的燒魚(yú)方法而研制獨(dú)創(chuàng)的。 朋友們說(shuō)，可惜現(xiàn)在不是吃羊肉的季節(jié)，否則，定要讓你好好領(lǐng)教一下仙潭羊肉的美味。據(jù)他們介紹，這地方的風(fēng)氣，歷來(lái)就有"養(yǎng)羊多于養(yǎng)豬" ，到了羊肉銷(xiāo)售旺季，整個(gè)古鎮(zhèn)都被浸泡在了濃郁的羊肉香味中，因此每個(gè)餐館都有幾樣拿手的招牌羊肉菜。最有名氣的要算是"張一品羊肉"，已有百年歷史。我說(shuō)，這就怪了，"逆魚(yú)"是從太湖里跑過(guò)來(lái)的，難道這羊也是趕齊了從什么水美草肥的地方跑來(lái)的？寫(xiě)詩(shī)的大胡子老汪哈哈一笑，說(shuō)你講的一點(diǎn)不錯(cuò)，好酒好醋離不開(kāi)一口好水，養(yǎng)羊也是如此。昔時(shí)東柵有灘地，草極肥美，且有潭深不可測(cè)，潭水清涼甘洌，所飼之羊稱湖羊，肉肥而不膩，鮮嫩香酥。清末仙潭人張氏，利用古潭的水煮本地湖羊肉，創(chuàng)出"張一品羊肉"的牌子。那燒出的羊肉，外觀色澤紅亮，酥而不爛，汁濃味醇，味道之好實(shí)難形容，過(guò)往食客無(wú)不交口稱贊。 雖然未趕上羊肉的節(jié)令，但朋友們說(shuō)仙潭這里黃鱔牛逼得很，品質(zhì)肥壯鮮嫩，非比尋常。時(shí)近端午，吃黃鱔很是應(yīng)景，就特別點(diǎn)了一盆爆鱔絲…… 菜上桌后，只見(jiàn)鱔絲深褐，雞絲、姜絲嫩黃，火腿絲艷紅，油重蒜香，柔滑鮮嫩，吃得舌尖起舞，連呼過(guò)癮。 酒足飯飽后，有滑漉漉的時(shí)新水果枇杷潤(rùn)舌。之后，便鉆進(jìn)時(shí)有時(shí)無(wú)的小雨里上街看風(fēng)景。P3-7