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張大嘴巴的掠食者

有人計算過，如果每顆魚卵都能順利孵化，每條小魚都能長大成熟，那么，只要三年時間，鱈魚就可以把海洋填滿，到時候你就可以足不沾水地踩在鱈魚背上橫越大西洋了。

——大仲馬，《烹飪大辭典》，1873 年

本篇的主角鱈魚可不是個好家伙！

這種魚天生易于存活且生殖力旺盛，抵御嚴寒與疾病的能力極強，幾乎什么都吃。它可以游到離岸很近的淺水海域，算得上是非常的經濟魚類。而巴斯克人很早就找到了鱈魚產量最豐富的漁場。鱈魚似乎是生生不息的，長期以來，人們也這么以為，甚至到了1885 年，加拿大農業部長還在說這樣的話：“除非自然序被打亂，否則在未來數百年里，加拿大漁業還是會很興盛的！”

鱈魚是雜食性的，什么都吃。它們總是張著嘴在水里游，遇到什么都吞下去，就連同種的其他幼鱈也不例外！正因為這樣，新英格蘭和加拿大以釣魚為樂的人發明了不帶食餌的釣具，即一種模仿目標魚種最喜歡攝食的生物外型和動作的假誘餌。而鱈魚的假誘餌就是一個鉛塊，通常外型像幼鱈，有時候也像青魚。不過，也許不加修飾的鉛塊就能吸引鱈魚，英國漁民就曾發現從運河渡輪上扔進海里的泡沫塑料居然也進了鱈魚的肚子！

鱈魚的貪婪使它非常容易上鉤，但這樣就引不起釣魚者多大的興趣了。鱈魚一旦被抓到就不再掙扎，你只需費點力氣把魚拖上來就行，而且它們通常又大又肥！在新英格蘭的釣客看來，釣青魚的樂趣遠勝于鱈魚。青魚是活動力很強的掠食者，反抗性也很強，一旦上鉤就會在釣線的那一端奮力搏斗。這種魚的肌肉顏色通常很深，而且富含油脂，這正是生活在中層水域、游泳能力較強的魚類所具有的肉質。鱈魚則相反，它的肉以純白色著名。

一大片雪白的鱈魚片擺在盤子里，甚至能發出熠熠的光芒。鱈魚在分類上屬于鱈目，它們生活在海底，幾乎處在無重力的狀態下，行動遲緩而懶散，所以白肉正是這種魚獨具的特點。一條鱈魚也許會在正向自己靠近的拖網漁船面前掙扎地游一小會兒，但用不了十分鐘，它就會筋疲力竭地躺在漁網里了。白色肌肉雖然耐力較差，但能快速收縮，所以在水里慢吞吞游蕩的鱈魚，能夠一看到獵物就飛快地猛撲上去。

鱈魚肉幾乎不帶任何油脂(只有3%左右)，而蛋白質的含量卻高達18%，比一般魚肉高出許多。當鱈魚被曬成魚干時，80%以上的水分都被蒸發掉了。剩下濃縮的蛋白質，幾乎可以達到80%。

鱈魚渾身都是寶：魚頭的味道比魚身更好，尤其是喉嚨部位，也就是所謂的魚舌，還有魚頭兩側那一小片肉也甚為鮮美。抵著脊椎骨向后延伸的長管子叫作魚鰾，魚用它吸收或排放空氣來改變身體的比重。魚鰾常被用來提煉魚膠，用于制作工業澄清劑或膠水。漁民有時會炸魚鰾吃或者把它燉在湯里。魚子也能食用，生吃、煙熏都可以。紐芬蘭人很愛吃鱈魚卵巢，由于它從尖端分叉，兩邊都很長，像一條褲子，所以他們稱之為“馬褲”。“馬褲”可以像魚鰾一樣炸著吃。以前的冰島人也吃雄鱈魚的生殖腺，即充滿精液的精巢，但現在只有日本人還在吃它。其他可以食用的還有魚肚、內臟和魚肝，魚肝油含有豐富的維生素。

冰島人喜歡把魚肝放進魚肚子里，一直煮爛，然后像吃臘腸一樣享用它。這道菜在蘇格蘭高地俗稱魚肝肚，頗負盛名。另外，地中海人也有吃鱈魚內臟的習慣。

鱈魚皮則既可以食用，也可以風干制成皮革。以前的冰島人常把它烤好后拌上黃油給小孩子吃。，剩下的部分和魚骨頭是絕佳的肥料，但直到20 世紀，冰島人還把魚骨浸在酸奶里泡軟，然后吃掉。

“cod”(鱈魚)一詞來源不詳。對信守教義的舊教徒而言，他們最初只是在必須禁欲的日子里經常食用它而已，但后來不知為什么，腌鱈魚干這個詞在很多語言里都隱含著性方面的暗喻。在西印度群島的英語區內，咸魚就是腌鱈魚干的俗稱，而在俚語里卻指代女人的生殖器官。再比如，在腌鱈魚干很受歡迎的加勒比海地區，它的指代含意經常出現在歌謠里，像什么“麻雀那強有力的‘咸魚’”。

在中世紀的英國，“cod”一詞原指“袋子”或“麻袋”，但也有陰囊的含意。正因為這樣，16 世紀一些粗俗的男人喜歡在胯部穿上一種叫“鱈魚布”的東西，令自己的生殖器顯得壯碩而美觀。

1755 年，塞繆爾•約翰遜a編著的辭典對“cod”是這樣定義的：包裹種子的皮或殼之類的東西。這跟今天所說的鱈魚有什么關系呢？大多數學者都表示懷疑，卻又提不出合理的字源解釋。亨利•大衛•梭羅b推測這種魚之所以取名為“cod”(外皮包著種子的意思)是因為雌魚肚子里也包含著數百萬顆卵。

鱈魚和袋子的關聯還遠非上述幾點。早在莎士比亞誕生c以前，法國人就已經在魁北克的加斯佩半島捕撈鱈魚了。同冰島人一樣，他們非常擅長利用鱈魚的每個部分，魚皮也做成皮包。另外，“鱈魚”叫做“袋子”還與漁網有關。每當漁網被拖上船時，鱈魚總會聚集在漁網末端，因此在現代化的拖撈船中，漁網末端就被稱為“鱈魚尾”。

19 世紀以來，“鱈魚”在英國就有“開玩笑”或“惡作劇”的意思，這可能是因為那塊穿在胯下的鱈魚布實在太夸張的緣故。但在丹麥口語中，“cod”又指代“傻瓜”。

鱈魚一詞在法語里用“morue”表示，這也是它的第二個拉丁語系的叫法。令人驚異的是，19 世紀的“鱈魚”在英語里是惡作劇的意思，而“morue”在法語里卻有妓女之意，且法語歷史辭典中對此沒有任何解釋。也許一開始只有巴黎Les Halles 市場上的小販這樣叫，因為他們最喜歡把販賣的貨物擬人化，尤其是魚。就好比“拉皮條的”指的是秋刀魚，那是一種攻擊性很強且很有油水的魚。19 世紀，鱈魚干在各個領域被毫無限制地廣泛引用，這是其他任何東西都不能比擬的。“morue”一詞也可以表示市場上某種東西降價了。“好吧，好吧，等著我給你‘脫鹽’吧，你這個大‘鱈魚’！”這句話出自1877 年左拉的小說《小酒館》，可謂獨

具特色。而塞利納筆下的“星星變成了鱈魚”也并非指星星是鱈魚做成的，而是說市場上所有東西都降價了。

現代法語里，新鮮鱈魚叫做“cabillaud”，這個詞是由荷蘭語“kabeljauw”衍生而來的。法國人以外來語稱呼他們不太感興趣的新鮮鱈魚，卻保留了本土的“morue”來稱呼較喜歡的腌鱈魚干。

由于“morue”比“cabillaud”古老，而在魁北克，從18 世紀以來法語就沒什么變遷，所以人們根本不認識“cabillaud”這個詞，而是直接說“新鮮的morue”或“鹽腌的morue”。

對西班牙人、意大利人及葡萄牙人來說，更是從來就沒有出現過新鮮鱈魚這個字眼，也沒有可以貼切形容的詞，需要表達的時候，就用“新鮮的咸鱈魚”來稱呼。在意大利語中，咸鱈魚叫做“baccalà”，葡萄牙語則是“bacalhau”，這兩個詞可能都來自西班牙語的“bacalao”。作為典型的古西班牙人，巴斯克人和加泰羅

尼亞人都聲稱這個詞是從自己的語言中發展出來的，而其余的西班牙人又否認了這種說法。加泰羅尼亞有個神話，神話中說鱈魚是個驕傲的魚王，因為經常自吹自擂而觸怒了造物主，造物主用加泰羅尼亞語對它說：“Vacallar ！”也就是“你給我閉嘴！”無論這個詞是從哪里起源的，西班牙語里的“lo que corta el bacalao”(切腌鱈魚的人)在口語里的確表示“負責人”的意思。

鱈目共分十科，下屬類別200 種以上，幾乎都生活在北半球冰冷的海域里。大約在1.2 億年前，鱈魚在古地中海演化成現今的形態。古地中海屬于熱帶海域，很久以前曾經東西橫貫整個地球，并與其他海洋相通。后來，古地中海沒入北方的一個海域，鱈魚由此成為分布在北大西洋的魚種。之后，亞洲與北美洲之間的陸橋遭到毀壞，鱈魚又將勢力擴展到北太平洋。從魚鰭上可以看出鱈目魚種的演化，單鰭鱈全身的鰭都連成一片，只有尾部單獨裸露著；林鱈除了獨立的尾部之外還有一個較小的第二背鰭；狗鱈前后兩扇背鰭分開得更為明顯；牙鱈則有三扇背鰭，腹部有兩個獨立分開的臀鰭；鱈目中進化最快的大西洋鱈魚、黑線鱈及青鱈，身上都有三個大大的背鰭和兩個獨立分開的臀鰭。