白酒釀造技術(shù)》選取白酒生產(chǎn)過程中的制曲和釀酒2個環(huán)節(jié)，按照項目—任務(wù)化體例進行編寫。按照國家《白酒釀造工》職業(yè)標準應(yīng)知應(yīng)會要求，選取了8個項目共24個工作任務(wù)，每個工作任務(wù)體現(xiàn)了典型性、可操作性、可遷移性、可檢測性原則。每個項目均有明確的知識和技能學(xué)習(xí)目標，每個任務(wù)按操作+知識編寫，便于理實一體化教學(xué)；每個項目完成后設(shè)置了"檢查與評估"、"思考與練習(xí)"，便于及時對任務(wù)完成情況進行評價評分；每個項目還編寫了"拓展閱讀"， 以利于擴大知識面。
《白酒釀造技術(shù)》為國內(nèi)套為高等職業(yè)教育釀酒技術(shù)學(xué)生量身定做的校企合作教材。
梁宗余，男，45歲，副教授，生物教學(xué)中心主任，任職于四川省宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院五糧液技術(shù)學(xué)院，著作有《環(huán)境保護概論》《白酒釀造技術(shù)》。
緒論
一、白酒釀造技術(shù)概述
二、白酒生產(chǎn)相關(guān)標準和法規(guī)
項目一 小曲制作
任務(wù)一 純種根霉曲制作
任務(wù)二 麩皮酵母曲制作
項目二 大曲制作
任務(wù)一 濃香型大曲制作
任務(wù)二 醬香型大曲制作
任務(wù)三 清香型大曲制作
項目三 濃香型原酒釀造
任務(wù)一 原輔料處理和生產(chǎn)準備
任務(wù)二 開窖起糟
任務(wù)三 母糟、黃水鑒定與配料
任務(wù)四 上甑與蒸餾接酒
任務(wù)五 攤晾下曲和入窖
任務(wù)六 發(fā)酵管理與窖池養(yǎng)護
項目四 醬香型原酒釀造
任務(wù)一 生沙操作和糙沙操作
任務(wù)二 熟糟操作
項目五 大曲清香型原酒釀造
任務(wù)一 大發(fā)酵與蒸酒
任務(wù)二 二發(fā)酵與蒸酒
項目六 小曲清香型原酒釀造
任務(wù)一 原料處理與培菌發(fā)酵管理
任務(wù)二 裝甑蒸餾操作
項目七 釀酒生產(chǎn)計算與生產(chǎn)管理
任務(wù)一 白酒生產(chǎn)計算
任務(wù)二 白酒生產(chǎn)現(xiàn)場綜合評審
附錄
附錄一 白酒釀造工國家職業(yè)標準(節(jié)選)
附錄二 白酒相關(guān)國家標準
一、白酒工業(yè)術(shù)語(GB/T 15109—2008)
二、濃香型白酒(GB/T 107811—2006)
三、醬香型白酒(GB/T 26760—2011)
四、白酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GB 8951—1988)
參考文獻
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六 小曲清4香型原酒釀造 任務(wù)一B 原料L處理與培菌發(fā)酵管理 任務(wù)二 裝甑蒸餾操作項A目七 釀酒生產(chǎn)計10
） 附錄二 白酒Z相關(guān)國家標準 一、白酒工業(yè)術(shù)語（—） 二、濃香型10白酒（—） N 三、E醬香8型白酒（—）白酒釀造技
