引論：我們?yōu)槟砹?3篇擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫(xiě)作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
常規(guī)的餐飲教學(xué)中，基本禮儀課安排的課時(shí)數(shù)量很少，很多關(guān)于學(xué)生的基本形體訓(xùn)練都是由學(xué)校開(kāi)設(shè)的形體訓(xùn)練課完成，因?yàn)橹苷n時(shí)的限制，學(xué)生只能學(xué)到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關(guān)于和專(zhuān)業(yè)有關(guān)的托盤(pán)站立、托盤(pán)行走、托盤(pán)斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項(xiàng)目的練習(xí)，基本都是側(cè)重于學(xué)生托盤(pán)是否平穩(wěn)、安全，手臂是否打開(kāi)、斟酒量是否準(zhǔn)確等最基本的操作要領(lǐng)的掌握上面，而忽視了對(duì)學(xué)生的操作節(jié)奏、動(dòng)作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練。而這些基本的職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練，卻是今后學(xué)生能否快速成為一個(gè)有職業(yè)素養(yǎng)的旅游從業(yè)人員的必要途徑，我們?cè)谝院蟮牟惋嫿虒W(xué)中必須非常注重。
在訓(xùn)練時(shí)，教師可以先制定訓(xùn)練的項(xiàng)目和課時(shí)，把學(xué)生托盤(pán)操作等課程調(diào)整到形體房進(jìn)行，讓學(xué)生在練習(xí)中，能通過(guò)鏡子看到自己的訓(xùn)練狀態(tài)，隨時(shí)調(diào)整姿勢(shì)，注意微笑等操作細(xì)節(jié)。上課時(shí)，告訴學(xué)生要假想上課場(chǎng)景：在自己操作的過(guò)程中，身邊的老師和同學(xué)就是將來(lái)的客人，要求學(xué)生不光是注意自己的托盤(pán)是否平穩(wěn)、安全，也要特別注意自己的操作儀態(tài)是否優(yōu)美，是否符合職業(yè)氣質(zhì)，客人看了是否舒服和滿意。
2.注意培養(yǎng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作過(guò)程中的好習(xí)慣
整個(gè)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作過(guò)程，既是學(xué)生練習(xí)技能的過(guò)程，也是培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的過(guò)程。如在中餐宴會(huì)擺臺(tái)練習(xí)過(guò)程中，從開(kāi)始的工作臺(tái)整理、餐具排序、擺臺(tái)過(guò)程中的操作衛(wèi)生，每天訓(xùn)練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，教師在學(xué)生訓(xùn)練過(guò)程中，通過(guò)培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，還可以幫助學(xué)生節(jié)約整個(gè)擺臺(tái)操作時(shí)間，讓學(xué)生很順利的按照操作程序完成中餐宴會(huì)擺臺(tái)全過(guò)程。
3.注重學(xué)生操作時(shí)間的穩(wěn)定，將操作時(shí)間細(xì)化到每個(gè)分項(xiàng)
不管是學(xué)生技術(shù)等級(jí)考試，對(duì)口單招技能考試，學(xué)校、省、市技能大賽，一般都會(huì)將宴會(huì)擺臺(tái)作為考試的主要測(cè)定項(xiàng)目，整個(gè)宴會(huì)擺臺(tái)過(guò)程，其實(shí)涵蓋了托盤(pán)、斟酒、餐巾折花、擺臺(tái)等基本技能，在操作過(guò)程中，對(duì)每個(gè)分項(xiàng)的操作時(shí)間，專(zhuān)業(yè)老師要仔細(xì)琢磨，學(xué)生訓(xùn)練中，在保證基本操作動(dòng)作規(guī)范的同時(shí)，扣好每個(gè)分項(xiàng)的操作時(shí)間結(jié)點(diǎn)，保證學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成所有的操作。同時(shí)，觀察學(xué)生每次上課的訓(xùn)練進(jìn)度，注意學(xué)生操作時(shí)間的穩(wěn)定性，認(rèn)真找出學(xué)生時(shí)間花費(fèi)原因，并進(jìn)行總結(jié)改進(jìn)，通過(guò)訓(xùn)練，讓學(xué)生在分項(xiàng)規(guī)定的時(shí)間范圍內(nèi)，完成整個(gè)操作。
4.改掉操作過(guò)程中容易發(fā)生的操作壞習(xí)慣
操作過(guò)程中，學(xué)生由于操作的不熟練，或是因?yàn)榫o張，會(huì)有一些不好的操作習(xí)慣的產(chǎn)生，專(zhuān)業(yè)老師一定要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，幫助學(xué)生改掉這些操作壞習(xí)慣。如手拿餐具、杯子不注意衛(wèi)生的問(wèn)題；餐巾折花插杯手碰杯口的問(wèn)題；放餐具時(shí)，重復(fù)動(dòng)作太多的問(wèn)題，這些問(wèn)題，有的是因?yàn)椴僮鞑恍l(wèi)生，直接是扣分因素，有的是因?yàn)椴僮髦貜?fù)動(dòng)作太多影響了操作的時(shí)間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。
5.學(xué)生訓(xùn)練方式的多樣性
我們?cè)诓惋嫴僮髡n上采用的學(xué)生訓(xùn)練模式往往是：
訓(xùn)練初期：教師示范——學(xué)生練習(xí)——教師糾正指導(dǎo)——學(xué)生繼續(xù)練習(xí)——教師課堂總結(jié)。
訓(xùn)練中期：學(xué)生練習(xí)——教師糾正指導(dǎo)——學(xué)生繼續(xù)練習(xí)——教師課堂總結(jié)。
訓(xùn)練后期：學(xué)生練習(xí)——教師課堂總結(jié)。
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一、焊前準(zhǔn)備
1.選用Q235鋼板，尺寸為12mm×300mm×150mm，開(kāi)60°坡口。
2.選用H08Mn2SiA焊絲，直徑為1.0mm。NBC-350 CO2焊機(jī)1臺(tái)，CO2氣1瓶，氣體流量計(jì)1個(gè)，鋼絲刷、錘子、鋼絲鉗、常用銼刀、活扳手各1把，臺(tái)虎鉗和角向磨光機(jī)各1臺(tái)。
3.材料兩端不得安裝引弧板和引出板，焊前仔細(xì)清除待焊處油、污、銹、垢，焊后仔細(xì)清除焊縫表面飛濺物，并保持焊縫原始狀態(tài)。
4.在焊接前檢查焊槍的噴嘴與送氣的流量。
5.試板裝配及定位焊，始焊端間隙控制在2-3mm范圍內(nèi)， 鈍邊一般為0.5-1.0mm 。錯(cuò)變量應(yīng)小于1mm， 預(yù)留反變形角度為4-7°。
6. 選擇合適焊接工藝參數(shù)，可參考表1：
表1焊接參數(shù)
二、焊接過(guò)程
焊道分三層三道。將試件仰位裝卡在焊接工位上，間隙小的一端為始焊端。在施焊前及施焊過(guò)程中，應(yīng)檢查、清理導(dǎo)電嘴和噴嘴，且檢查送絲機(jī)構(gòu)。
1.打底焊。打底時(shí)焊槍與焊接方向的夾角為80°～90°，調(diào)試好焊接參數(shù)，要嚴(yán)格控制噴嘴的高度，電弧必須在離坡口底部2～3處燃燒，保證打底層厚度不超過(guò)3。先在施焊端的坡口內(nèi)引弧，開(kāi)始作小幅度的鋸齒形擺動(dòng)，當(dāng)產(chǎn)生熔孔后轉(zhuǎn)入正常焊接。焊接過(guò)程中不能讓電弧脫離熔池，同時(shí)利用電弧的吹力防止熔池金屬下淌。當(dāng)鈍邊熔化的鐵水與熔滴熔合在一起，并聽(tīng)到熔池?fù)舸┑摹班坂邸甭暎谷鄢厍盎⌒纬伞?/p>
在打底焊時(shí)應(yīng)注意如下事項(xiàng)：
（1）增加電弧在坡口內(nèi)側(cè)兩端的停靠時(shí)間，并減小熔孔尺寸。
（2）焊接電弧在擺動(dòng)時(shí)，其擺幅以熔化坡口鈍邊每側(cè)0.5mm為宜。通常采用中間擺動(dòng)速度快，兩端稍加停頓的月牙形或鋸齒形擺動(dòng)方法。
2.填充焊。在焊接前，先清理焊縫表面的氧化物及飛濺顆粒，并用角向磨光機(jī)打磨打底焊接頭凸起的地方。填充時(shí)焊槍與焊接方向的夾角為85°～90°，焊槍橫向擺動(dòng)方法與打底焊時(shí)相同，但擺幅應(yīng)稍大于打底焊，在坡口兩側(cè)停留時(shí)間也應(yīng)稍長(zhǎng)。填充焊完以后，焊縫表面應(yīng)以距試件表面1～1.5mm為宜。
3.蓋面焊。焊接前先清理填充層及坡口邊緣。蓋面層焊接時(shí)焊槍的角度及擺動(dòng)方法與填充焊時(shí)相同，但擺幅應(yīng)更寬些，在坡口邊緣棱角處電弧要適當(dāng)停留，但電弧不得深入坡口邊緣太多，電弧橫向擺動(dòng)要均勻平穩(wěn)，以免產(chǎn)生咬邊。在蓋面焊完以后，應(yīng)清理焊縫表面，但不得打磨表面。
三、易出現(xiàn)的缺陷及排除方法
焊接時(shí)易出現(xiàn)的缺陷及排除方法見(jiàn)表2：
表2焊接時(shí)易出現(xiàn)的缺陷及排除方法
四、操作技巧總結(jié)
1.打底焊。調(diào)試好打底焊焊接參數(shù)后，在試板小間隙端定位焊縫上引弧，焊槍開(kāi)始作小幅度的月牙形或鋸齒形擺動(dòng)，當(dāng)產(chǎn)生熔孔后轉(zhuǎn)入正常焊接。焊接過(guò)程中不能讓電弧脫離熔池，利用電弧的吹力防止熔池金屬下淌。打底焊時(shí)，必須注意控制熔池的大小，即保證焊透又防止焊道背面下凹，正面下墜。
2.填充焊。焊槍與焊接方向的夾角為85°～90°，采用月牙形或鋸齒形運(yùn)條，當(dāng)擺動(dòng)道兩側(cè)時(shí)稍作停頓，以保證焊縫平整，有利于蓋面。
3.蓋面焊。蓋面層焊接時(shí)焊槍的角度及擺動(dòng)方法與填充焊時(shí)相同，但擺幅更寬，操作時(shí)要注意觀察熔池始終保持成橢圓形并清晰明亮，大小和形狀始終保持一致。
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篇4
《餐廳服務(wù)》是酒店管理專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)主干課程。筆者從事酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)已有十多年，在《餐廳服務(wù)》課程教學(xué)中嘗試了不同的教學(xué)方法。不管采用什么教學(xué)方法，總體來(lái)看，教學(xué)模式一直沒(méi)有脫離教師是“演員”，學(xué)生是“觀眾”的套路。教師往往從自身主觀愿望出發(fā)，把學(xué)生當(dāng)成被動(dòng)接受知識(shí)的容器，學(xué)生成為只能受教師訓(xùn)導(dǎo)和教誨的對(duì)象。在課堂上以教師講析為主，過(guò)于強(qiáng)調(diào)“灌輸”，要求學(xué)生“靜聽(tīng)”，這種教學(xué)模式的弊端違背了“教學(xué)應(yīng)以學(xué)生為本”的新的教育思想。生硬地向?qū)W生灌注知識(shí)，壓制了學(xué)生參與學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，抑制了學(xué)生獨(dú)立思考的能力和創(chuàng)造精神，使學(xué)生完全處于被動(dòng)學(xué)習(xí)的狀態(tài)，導(dǎo)致了課堂教學(xué)沉悶的局面。同時(shí)，這種教學(xué)模式，無(wú)法或很難體現(xiàn)中職專(zhuān)業(yè)學(xué)科的特點(diǎn)，難以提高學(xué)生的整體素質(zhì)和綜合職業(yè)能力。因此，建立融理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)為一體的“理論與實(shí)訓(xùn)一體化”教學(xué)模式，通過(guò)整合理論課程與實(shí)踐課程形成模塊化課程體系，成為中職學(xué)校的重點(diǎn)。
模塊化理論可以為“教學(xué)做”一體化教學(xué)提供理論依據(jù)。教師運(yùn)用模塊化設(shè)計(jì)思想，將一門(mén)課程的全部?jī)?nèi)容按照層次和遞進(jìn)關(guān)系劃分成模塊，使理論內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)和技能訓(xùn)練在一個(gè)小模塊中融為一體，使多個(gè)模塊有機(jī)組合，最終形成連貫、系統(tǒng)和完整的教學(xué)體系。這種模塊化、一體化的教學(xué)模式使理論知識(shí)與實(shí)際操作緊密結(jié)合，大大提高了教學(xué)效率，使教學(xué)內(nèi)容更有針對(duì)性，使學(xué)生真正做到知行合一，真正實(shí)現(xiàn)一體化教學(xué)。下面以酒店管理專(zhuān)業(yè)《餐廳服務(wù)》課程為例，對(duì)“教學(xué)做”一體化教學(xué)模式進(jìn)行探討。
改革教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建課程新體系
課程改革的設(shè)計(jì)思路 為了培養(yǎng)具有一定實(shí)踐能力的應(yīng)用型酒店人才，我校一直致力于探索中等職業(yè)技術(shù)教育的辦學(xué)模式和人才培養(yǎng)目標(biāo)，我們以職業(yè)需求為導(dǎo)向，參照當(dāng)前現(xiàn)代酒店發(fā)展的需要，設(shè)計(jì)與實(shí)施餐廳服務(wù)新課程。本課程的總體設(shè)計(jì)思路是：以餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，以餐飲企業(yè)真實(shí)工作為載體，以實(shí)際工作流程為脈絡(luò)展開(kāi)教學(xué)。在課程設(shè)置上將理論與實(shí)踐教學(xué)融為一體，體現(xiàn)了以實(shí)訓(xùn)內(nèi)容為中心、以任務(wù)驅(qū)動(dòng)為依據(jù)、以模塊教學(xué)為導(dǎo)向、以課堂設(shè)計(jì)為目的、加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)后總結(jié)提高環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)思想。
課程模塊化的建立 為了充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作流程導(dǎo)向課程的思想，我校將本課程的教學(xué)活動(dòng)分解設(shè)計(jì)成三個(gè)不同項(xiàng)目——儀容儀表訓(xùn)練、餐廳基本操作技能訓(xùn)練、綜合性訓(xùn)練，創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的工作情境，以項(xiàng)目為單位組織教學(xué)，采用并列與流程相結(jié)合的結(jié)構(gòu)展示教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)情境創(chuàng)設(shè)、仿真模擬、案例分析等教學(xué)方法，以具備餐飲企業(yè)真實(shí)工作環(huán)境的中餐廳、西餐廳為上課場(chǎng)所，教學(xué)做三者結(jié)合，強(qiáng)調(diào)學(xué)生在“做”中“學(xué)”，使學(xué)生在技能訓(xùn)練中加深對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的理解和應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。
一體化教學(xué)改革的實(shí)踐
教學(xué)內(nèi)容一體化 根據(jù)酒店餐飲管理職業(yè)崗位（群）的任職要求，結(jié)合餐飲企業(yè)的實(shí)際需要，參照相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，畢業(yè)生需具備知識(shí)、能力和素質(zhì)，我們以實(shí)訓(xùn)為中心構(gòu)建了理論實(shí)訓(xùn)一體化的模塊體系，教學(xué)內(nèi)容由基礎(chǔ)模塊、項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)模塊組成。教師根據(jù)各模塊的要求綜合教學(xué)內(nèi)容，重新組織課程，將理論教學(xué)融入到實(shí)踐教學(xué)中，講授與實(shí)踐教學(xué)時(shí)數(shù)比為38∶122，將教學(xué)的切入點(diǎn)始終定位在全程培養(yǎng)和提高學(xué)生實(shí)踐能力上。
教學(xué)組織一體化 為了更好地達(dá)到課堂教學(xué)的目的，在多年的一體化教學(xué)中，我校積累、摸索、總結(jié)出了“七步教學(xué)法”，即師生共同準(zhǔn)備所用的資料和所需的設(shè)施設(shè)備、教師講解、教師演示、學(xué)生模仿、教師咨詢(xún)、師生評(píng)價(jià)、師生總結(jié)。“七步教學(xué)法”主要由師生互動(dòng)參與共同完成，而在整個(gè)過(guò)程中學(xué)生是主角，其行為占主導(dǎo)地位，教師是配角，起輔助、咨詢(xún)、把握教學(xué)節(jié)奏的作用。在組織教學(xué)過(guò)程中根據(jù)已確定的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容，第一階段重點(diǎn)訓(xùn)練學(xué)生的儀表儀容，如站姿、走姿等。第二階段重點(diǎn)訓(xùn)練學(xué)生的基本操作技能，如托盤(pán)、折花、擺臺(tái)、上菜分菜、撤換餐具等，學(xué)生不僅要掌握基本操作要領(lǐng)，及時(shí)糾正某些不規(guī)范操作，使基本操作規(guī)范化，達(dá)到熟練要求。第三階段適當(dāng)安排部分綜合性實(shí)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力，使學(xué)生在實(shí)踐中將理論和實(shí)際工作相結(jié)合，解決餐廳服務(wù)過(guò)程中諸如賓客投訴、跑單、菜單設(shè)計(jì)等問(wèn)題，提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力，使學(xué)生的操作技能得到強(qiáng)化訓(xùn)練，提高課堂教學(xué)效果。
教材編寫(xiě)一體化 本課程的教材主要由主講教師編寫(xiě)，體現(xiàn)了一體化教學(xué)思路。教材編寫(xiě)過(guò)程中按完成工作項(xiàng)目的要求和崗位操作程序，結(jié)合職業(yè)資格證書(shū)的考核要求，將餐廳服務(wù)這個(gè)專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目分解成儀容儀表訓(xùn)練、餐飲服務(wù)基本技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、餐飲產(chǎn)品推銷(xiāo)、菜單設(shè)計(jì)、賓客投訴等若干個(gè)典型活動(dòng)，如表1所示。編寫(xiě)過(guò)程中采用任務(wù)引領(lǐng)、工作過(guò)程導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)思想，設(shè)計(jì)了一些結(jié)合崗位任務(wù)、有吸引力的課堂教學(xué)活動(dòng)，例如托盤(pán)端托服務(wù)技能的練習(xí)中以小組為單位，每人托3瓶啤酒、2瓶飲料，進(jìn)行接力比賽；餐巾折花技能練習(xí)中設(shè)置4組宴會(huì)場(chǎng)景，要求每組根據(jù)不同場(chǎng)景完成相應(yīng)的餐巾折花造型等等，寓教于樂(lè)，充分體現(xiàn)“在做中學(xué)”的教學(xué)方法。同時(shí)，活動(dòng)的設(shè)計(jì)內(nèi)容突出主題，具有很強(qiáng)的可操作性，注重?cái)U(kuò)大學(xué)生的參與面和提高學(xué)生參加活動(dòng)的興趣。由于中職學(xué)生的知識(shí)水平普遍較低，為了符合其認(rèn)知水平，提高其學(xué)習(xí)興趣，教材編寫(xiě)應(yīng)以學(xué)生為本，內(nèi)容展現(xiàn)時(shí)圖文并茂，文字表達(dá)簡(jiǎn)明扼要，特別是餐巾折花、中餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)等內(nèi)容。教材編寫(xiě)時(shí)還應(yīng)注重內(nèi)容的實(shí)用性，重視將本專(zhuān)業(yè)最新的服務(wù)方法及時(shí)納入教材，例如，現(xiàn)如今提倡環(huán)保，公共場(chǎng)合不允許吸煙，所以中、西餐擺臺(tái)中不再擺放煙灰缸，這樣使教材更貼近專(zhuān)業(yè)發(fā)展和實(shí)際需求，符合現(xiàn)代社會(huì)和國(guó)際餐飲服務(wù)的發(fā)展趨勢(shì)。教學(xué)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。
教師隊(duì)伍一體化 一體化教學(xué)對(duì)教師隊(duì)伍建設(shè)提出了新的要求，教師應(yīng)是“雙師型”教師，理論和實(shí)踐均需過(guò)硬，能夠把理論講解與實(shí)踐指導(dǎo)結(jié)合在一起，既要博學(xué)多才、經(jīng)驗(yàn)豐富，又要專(zhuān)業(yè)技術(shù)熟練，得心應(yīng)手。我校酒店管理專(zhuān)業(yè)教師隊(duì)伍90%以上達(dá)到了“雙師型”要求。
考核方式一體化 為適應(yīng)一體化教學(xué)方式，應(yīng)提倡多元化的考核評(píng)價(jià)方法，體現(xiàn)以就業(yè)為導(dǎo)向，重視實(shí)踐考試，重視能力考核。我校《餐廳服務(wù)》課程學(xué)生總成績(jī)計(jì)算方法如下：學(xué)期教學(xué)評(píng)價(jià)=過(guò)程評(píng)價(jià)×80%+階段評(píng)價(jià)×20%。其中過(guò)程評(píng)價(jià)主要包括課堂參與程度占50%、課堂提問(wèn)占10%、作業(yè)占10%、課堂紀(jì)律占10%；階段評(píng)價(jià)主要是期末筆試考試。以往單憑一張考卷考核學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力顯然不符合實(shí)際，只有通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)操作才能客觀地做出評(píng)價(jià)。
通過(guò)在《餐廳服務(wù)》課程教學(xué)中實(shí)施一體化教學(xué)模式，學(xué)生從被動(dòng)接受知識(shí)到動(dòng)手主動(dòng)創(chuàng)造，在愉快的氣氛中去獲取知識(shí)，明顯提高了本專(zhuān)業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，學(xué)生得到了用人單位的認(rèn)可，學(xué)校也贏得了良好的社會(huì)聲譽(yù)和辦學(xué)效益。
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篇5
1 高職院校參加技能大賽存在的問(wèn)題
1.1 專(zhuān)業(yè)師資配備不足，存在臨時(shí)抱佛腳的現(xiàn)象
我國(guó)旅游職業(yè)教育教師大多數(shù)從學(xué)校直接到學(xué)校，授課前缺乏必要的企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，理論知識(shí)雖然豐富，但實(shí)踐技能相對(duì)較差。即使學(xué)校鼓勵(lì)教師下企業(yè)鍛煉，也因多方面原因，無(wú)法深入了解企業(yè)或崗位的核心技能。這樣的師資結(jié)構(gòu)和師資水平應(yīng)對(duì)平時(shí)的實(shí)踐課都存在一定的困難，更何況是要求更高的技能大賽。目前全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組旅游管理專(zhuān)業(yè)的賽項(xiàng)包含“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”“西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”“導(dǎo)游服務(wù)”三個(gè)賽項(xiàng)內(nèi)容。這三項(xiàng)比賽的比賽規(guī)則中都涉及多個(gè)比賽內(nèi)容，如中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)要求學(xué)生除了擺臺(tái)還要懂設(shè)計(jì)，還要有深厚的文字功底和語(yǔ)言表達(dá)功底。西餐主題宴會(huì)賽項(xiàng)既要會(huì)擺臺(tái)還要會(huì)調(diào)酒和制作咖啡。而導(dǎo)游服務(wù)賽項(xiàng)包含“即興演講”“導(dǎo)游講解”“才藝展示”“知識(shí)問(wèn)答”等環(huán)節(jié)。這些賽項(xiàng)的設(shè)置不僅是對(duì)參賽學(xué)生綜合素質(zhì)的考驗(yàn)，也是對(duì)指導(dǎo)教師的考驗(yàn)，大賽要求一個(gè)學(xué)生只能有一名指導(dǎo)教師，可是從賽項(xiàng)的設(shè)置來(lái)看，單個(gè)老師很難完成這樣的指導(dǎo)，而沒(méi)有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教師也很難擔(dān)此大任。
1.2 課程設(shè)置適應(yīng)不了技能大賽的要求
《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專(zhuān)教育人才培養(yǎng)工作的意見(jiàn)》（教高〔2000〕2）中指出：“課程和教學(xué)內(nèi)容體系改革是高職高專(zhuān)教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。按照實(shí)用性、實(shí)踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)內(nèi)容。要注重人文科學(xué)與技術(shù)教育相結(jié)合，教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法、教學(xué)手段改革相結(jié)合。”職業(yè)教育與普通教育的本質(zhì)區(qū)別是課程設(shè)置的實(shí)用性和實(shí)踐性，課程設(shè)置應(yīng)以工作崗位的實(shí)際需求為導(dǎo)向，以就業(yè)為導(dǎo)向。而實(shí)際上目前很多職業(yè)院校的課程設(shè)置與行業(yè)的實(shí)際需求相脫離，課程內(nèi)容理論性強(qiáng)，實(shí)踐性弱，這樣培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生到企業(yè)后很難適應(yīng)企業(yè)的崗位要求，更別說(shuō)參加實(shí)踐性如此之強(qiáng)的技能大賽。另外，企業(yè)的需求是在不斷變化的，技能大賽的賽項(xiàng)規(guī)則也不是一成不變的，可以說(shuō)職業(yè)院校的課程設(shè)置的變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上技能大賽賽項(xiàng)要求和企業(yè)需求的變化。
1.3 學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度不足，使參賽學(xué)生的挑選存在很大的難度 以旅游管理專(zhuān)業(yè)為例，學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)存在很大問(wèn)題，大多數(shù)旅游企業(yè)會(huì)大規(guī)模起用實(shí)習(xí)生，且實(shí)習(xí)期較長(zhǎng)，一般為6個(gè)月或以上。與正式工相比，實(shí)習(xí)生的成本低、培訓(xùn)期短。學(xué)生在實(shí)習(xí)期間基本上只接觸本崗位的基本業(yè)務(wù)，核心業(yè)務(wù)很難接觸到，而技能大賽是對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的考驗(yàn)，要求學(xué)生具有基本業(yè)務(wù)知識(shí)外還要求學(xué)生具備動(dòng)手、動(dòng)嘴和創(chuàng)新能力，如中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)，宴會(huì)擺臺(tái)只作為學(xué)生基本技能來(lái)考核，分值較低，關(guān)鍵考核的是學(xué)生的創(chuàng)意和設(shè)計(jì)理念，這些技能不是學(xué)生通過(guò)短時(shí)間實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)就能達(dá)到的，這就使得很多學(xué)校在挑選參賽學(xué)生方面出現(xiàn)了瓶頸。
1.4 學(xué)校過(guò)于重視獲獎(jiǎng)而忽視深層次的內(nèi)容
高職院校對(duì)于技能大賽的重視毋庸置疑，因?yàn)榧寄艽筚悓?duì)于學(xué)校知名度的提升有很大影響，它會(huì)影響到學(xué)校的招生數(shù)量和招生質(zhì)量。目前來(lái)說(shuō)學(xué)校對(duì)于參加技能大賽都非常支持，對(duì)學(xué)生對(duì)老師也有各種獎(jiǎng)勵(lì)措施的激勵(lì)。但很多學(xué)校參賽的目的過(guò)于單一，即通過(guò)比賽獲得獎(jiǎng)項(xiàng)，而忽視了更深層次的內(nèi)容。如通過(guò)參賽研讀賽項(xiàng)規(guī)則能否洞悉行業(yè)需求的趨勢(shì)，別的院校尤其是獲獎(jiǎng)院校在人才培養(yǎng)方案、課程設(shè)置和參賽備賽實(shí)施方案方面有沒(méi)有借鑒作用，有沒(méi)有利用參賽與觀賽企業(yè)進(jìn)行交流人才培養(yǎng)方面的問(wèn)題，有沒(méi)有重視賽后學(xué)生和指導(dǎo)教師的參賽總結(jié)和討論等一系列問(wèn)題。技能大賽的初衷并不只在于比賽，而是通過(guò)技能大賽這樣的平臺(tái)促進(jìn)專(zhuān)業(yè)與產(chǎn)業(yè)結(jié)合，提高學(xué)校的教育教學(xué)水平，改革學(xué)校專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)方案，使其達(dá)到與企業(yè)共進(jìn)、與行業(yè)發(fā)展共進(jìn)的要求。
2 高職院校應(yīng)對(duì)技能大賽的對(duì)策
2.1 加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，尤其是雙師型教師的培養(yǎng)
職業(yè)教育對(duì)教師的要求更多的應(yīng)突出其實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技能方面的能力，這一點(diǎn)可以借鑒德國(guó)的職業(yè)教育。德國(guó)的教師從業(yè)非常嚴(yán)格，首先必須具備一定的學(xué)歷，在取得學(xué)歷之后進(jìn)企業(yè)實(shí)地工作1～2年時(shí)間；工作之后再到教師進(jìn)修學(xué)院學(xué)習(xí)如何為人師表，課堂授課；學(xué)習(xí)完成之后還要到學(xué)校實(shí)習(xí)1年時(shí)間，這一切完成之后才能成為真正授課的老師。在授課過(guò)程中仍然與企業(yè)保持緊密聯(lián)系，定期下企業(yè)實(shí)踐洞悉行業(yè)和企業(yè)發(fā)展的新態(tài)勢(shì)，這樣的教師本身就是行業(yè)的參與者，又具備一定的理論知識(shí)，何愁培養(yǎng)不出合格的學(xué)生。另外，針對(duì)技能大賽的賽項(xiàng)規(guī)則，學(xué)校可以組織教師到合作企業(yè)進(jìn)行集訓(xùn)或者請(qǐng)相關(guān)行業(yè)、企業(yè)專(zhuān)家進(jìn)駐校園對(duì)教師進(jìn)行相應(yīng)指導(dǎo)，如中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽，現(xiàn)在酒店有自己行業(yè)的宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽也有集團(tuán)內(nèi)部的宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽，職業(yè)院校可以組織教師觀摩這樣的比賽，從中汲取經(jīng)驗(yàn)和靈感，也可以邀請(qǐng)獲獎(jiǎng)企業(yè)和選手介紹經(jīng)驗(yàn)和設(shè)計(jì)理念等，要求每一位觀摩教師寫(xiě)出分析報(bào)告，包括教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的改進(jìn)等，長(zhǎng)此以往，教師的教學(xué)水平和指導(dǎo)大賽的能力都會(huì)得到應(yīng)有的提高。
2.2 多方面多層次進(jìn)行課程改革
2.2.1 企業(yè)參與課程改革
高職院校培養(yǎng)的人才是否符合企業(yè)需要，關(guān)鍵看課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)需求是否契合，因此企業(yè)參與課程改革至關(guān)重要。具體做法：首先，學(xué)校應(yīng)成立專(zhuān)門(mén)的企業(yè)專(zhuān)家委員會(huì)，定期舉行專(zhuān)家委員會(huì)研討，了解最新的企業(yè)需求態(tài)勢(shì)和人才需求信息，以便于學(xué)校依據(jù)企業(yè)需求實(shí)時(shí)的進(jìn)行課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的修改。其次，實(shí)踐課教學(xué)應(yīng)聘請(qǐng)企業(yè)相關(guān)部門(mén)具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的員工來(lái)學(xué)校授課，或者將學(xué)生帶入企業(yè)，利用企業(yè)實(shí)踐環(huán)境來(lái)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。最后，專(zhuān)業(yè)課程教材的編寫(xiě)尤其是實(shí)操部分需要企業(yè)參與，這樣的教材才能避免“假大空”現(xiàn)象。
2.2.2 技能大賽指導(dǎo)課程改革
技能大賽的舉辦目的主要在于以賽促改，希望通過(guò)技能大賽這樣一個(gè)平臺(tái)促進(jìn)高職院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)的改革，尤其是課程設(shè)置的改革，從而達(dá)到職業(yè)教育人才目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。技能大賽從舉辦開(kāi)始每年都有新增賽項(xiàng)或者對(duì)原有賽項(xiàng)進(jìn)行相應(yīng)改革。以旅游專(zhuān)業(yè)相關(guān)賽項(xiàng)為例，2013年新增了導(dǎo)游服務(wù)賽項(xiàng)，2014年又對(duì)導(dǎo)游服務(wù)賽項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行了變動(dòng)，如增加了即興演講和導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)筆試取消了情景再現(xiàn)和風(fēng)采展示環(huán)節(jié)，更加重視學(xué)生的實(shí)際帶團(tuán)技能和業(yè)務(wù)知識(shí)的積累。作為職業(yè)院校旅游專(zhuān)業(yè)應(yīng)依據(jù)賽項(xiàng)的變動(dòng)和內(nèi)容的變動(dòng)實(shí)時(shí)變更課程內(nèi)容，如增設(shè)演講與口才課程，加大即興演講環(huán)節(jié)的實(shí)訓(xùn)等。另外，在技能大賽中，每一個(gè)參賽項(xiàng)目都不是一門(mén)課，一個(gè)教師可以承擔(dān)的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。如西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)，需要有餐飲教師、調(diào)酒教師、咖啡制作教師、應(yīng)用文寫(xiě)作教師等多位教師組成團(tuán)隊(duì)，將技能大賽作為一個(gè)大的課程項(xiàng)目，突破原有的課程內(nèi)容，協(xié)作指導(dǎo)完成。
2.3 深化校企合作，加大學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度
《關(guān)于全面提高高等教育職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》（教高〔2006〕16號(hào)）中指出：“人才培養(yǎng)模式的改革的重點(diǎn)是教學(xué)過(guò)程的實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性，實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)十三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要重視學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，將校內(nèi)成績(jī)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合，探索課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化。”可見(jiàn)，校企合作、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)是職業(yè)教育的關(guān)鍵所在。全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是一個(gè)展示、交流的平臺(tái)，學(xué)校在大賽中取得了優(yōu)異成績(jī)，向企業(yè)和社會(huì)客觀地反映了學(xué)校的辦學(xué)實(shí)力。同時(shí)，企業(yè)為了擴(kuò)大自己的影響、提高企業(yè)的知名度，紛紛主動(dòng)以各種形式參與技能大賽，為舉辦學(xué)校提供設(shè)備贊助及為各參賽項(xiàng)目冠名等。這樣，在高職院校人才培養(yǎng)和行業(yè)企業(yè)的需求之間，就形成了零距離對(duì)接。學(xué)校可以利用技能大賽這個(gè)平臺(tái)深化校企合作，加大學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度。以旅游專(zhuān)業(yè)為例，首先在準(zhǔn)備階段，一方面可以走訪企業(yè)或召開(kāi)企業(yè)專(zhuān)家研討會(huì)，與企業(yè)一起探討技能大賽賽項(xiàng)規(guī)則，制訂參賽備賽實(shí)施方案，探討需要企業(yè)給予協(xié)助的賽項(xiàng)內(nèi)容并制訂好相應(yīng)的計(jì)劃；另一方面參賽學(xué)生進(jìn)駐企業(yè)相關(guān)崗位由企業(yè)工作人員實(shí)時(shí)指導(dǎo)，加大學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度。其次在技能大賽參賽過(guò)程中，利用大賽平臺(tái)，與觀賽企業(yè)和企業(yè)評(píng)委溝通交流，探討企業(yè)人才需求趨勢(shì)和未來(lái)技能大賽相關(guān)賽項(xiàng)發(fā)展動(dòng)向，為學(xué)生實(shí)踐課程設(shè)置和實(shí)習(xí)實(shí)踐方向提供指導(dǎo)。
2.4 高職院校本身重視技能大賽的深層次作用
篇6
[基金項(xiàng)目]江西省教育廳江西省高等學(xué)校教學(xué)改革研究省級(jí)課題“基于行業(yè)互動(dòng)的飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新”（JXJG-11-17-14）
一、基于行業(yè)互動(dòng)的飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新機(jī)制研究背景
市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)與行業(yè)發(fā)展對(duì)旅游高等教育的進(jìn)程起著極大的引導(dǎo)與推動(dòng)作用，主要反映在教育思想的轉(zhuǎn)變、教育結(jié)構(gòu)的調(diào)整和對(duì)人才素質(zhì)的提高與培養(yǎng)上。[1]
目前高等院校旅游專(zhuān)業(yè)飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程主要開(kāi)設(shè)有《餐飲服務(wù)模擬實(shí)訓(xùn)》、《客房服務(wù)模擬實(shí)訓(xùn)》、《前廳服務(wù)模擬實(shí)訓(xùn)》等課程。為了突出學(xué)校個(gè)性與特色，很多學(xué)校都急于靠近所依托的平臺(tái)和師資力量而開(kāi)設(shè)方向模塊教學(xué)，導(dǎo)致專(zhuān)業(yè)定位不準(zhǔn)、課程結(jié)構(gòu)失衡、專(zhuān)業(yè)人才需求與供給不匹配、培養(yǎng)目標(biāo)空泛難以實(shí)現(xiàn)。課程教學(xué)沒(méi)有突出行業(yè)互動(dòng)，飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容仍以專(zhuān)業(yè)型、基礎(chǔ)型、知識(shí)型、接受型為主，培養(yǎng)的學(xué)生難以適應(yīng)市場(chǎng)需求。同時(shí)在課程內(nèi)容、師資力量、教學(xué)方法、考核手段、實(shí)驗(yàn)條件等方面的配套情況較差，難以滿足學(xué)生求知需求。同時(shí)以傳統(tǒng)教學(xué)模式培養(yǎng)的學(xué)生難以滿足用人單位的職業(yè)需求，導(dǎo)致“教與學(xué)”、“學(xué)與用”的嚴(yán)重脫節(jié)。九江學(xué)院旅游與國(guó)土資源學(xué)院飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程也存在類(lèi)似的情況，所以改革迫在眉睫，我們應(yīng)積極地實(shí)現(xiàn)飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容整合，由專(zhuān)業(yè)型向通用型轉(zhuǎn)變，由基礎(chǔ)型向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變，由知識(shí)型向素質(zhì)型轉(zhuǎn)變，由接受型向創(chuàng)造型轉(zhuǎn)變，適應(yīng)行業(yè)人才需求。
二、基于行業(yè)互動(dòng)的飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新內(nèi)容
通過(guò)合作實(shí)習(xí)基地（星級(jí)酒店）問(wèn)卷調(diào)查顯示：多數(shù)星級(jí)酒店在人才選用過(guò)程中，比較注重從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)。具體來(lái)說(shuō)，從業(yè)人員首先要有良好的職業(yè)形象、職業(yè)行為和職業(yè)意識(shí);其次要有陽(yáng)光的職業(yè)心態(tài);最后應(yīng)具備較強(qiáng)的職業(yè)技能。所以飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合過(guò)程中專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)方案、培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、教學(xué)項(xiàng)目、教學(xué)計(jì)劃等都應(yīng)以行業(yè)要求為導(dǎo)向，致力于改變旅游專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)“重知識(shí)，輕文化;重技能，輕涵養(yǎng)”的教學(xué)狀態(tài)。將職業(yè)心態(tài)和服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)作為課前一練，把文化知識(shí)學(xué)習(xí)和道德修養(yǎng)緊密結(jié)合起來(lái);通過(guò)課程內(nèi)容的整合對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)素質(zhì)和行為習(xí)慣的培養(yǎng);強(qiáng)調(diào)學(xué)生發(fā)揮自主學(xué)習(xí)能力，為行業(yè)培養(yǎng)學(xué)習(xí)型應(yīng)用人才;組織小組探究學(xué)習(xí)，體現(xiàn)企業(yè)團(tuán)隊(duì)合作精神;強(qiáng)調(diào)專(zhuān)業(yè)技能的行業(yè)化、規(guī)范化操作，并基于此鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行自主性創(chuàng)新研究。
（一）修改培養(yǎng)方案，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，適應(yīng)行業(yè)要求
按照行業(yè)要求修改、優(yōu)化培養(yǎng)方案，增設(shè)《酒店服務(wù)禮儀》、《酒店社交禮儀》、《職業(yè)形象塑造》、《專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)二》（調(diào)酒）、《專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)三》（茶藝）、《專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)四》（插花）、《專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)五》（咖啡）等課程，首先貫徹執(zhí)行為旅游行業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型管理人才的教學(xué)方針，培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型旅游人才;其次調(diào)整課程結(jié)構(gòu)及其學(xué)時(shí)學(xué)分的比例，將公共課程和專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程的學(xué)時(shí)學(xué)分進(jìn)行提高，同時(shí)將教學(xué)實(shí)習(xí)由原來(lái)的三個(gè)月時(shí)間增加到六個(gè)月，酒店管理專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)實(shí)習(xí)也集中進(jìn)行六個(gè)月，并且有專(zhuān)門(mén)老師進(jìn)行定期指導(dǎo)和考核。綜上所述，以行業(yè)為導(dǎo)向調(diào)整培養(yǎng)方案，在學(xué)校課堂教學(xué)過(guò)程中注重培養(yǎng)旅游專(zhuān)業(yè)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，并將課堂現(xiàn)場(chǎng)化，結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐，從而培養(yǎng)出適應(yīng)旅游行業(yè)需求的應(yīng)用型人才。
（二）修改教學(xué)大綱，整合實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，緊貼行業(yè)需求
九江學(xué)院旅游與國(guó)土資源學(xué)院將原有的一些實(shí)訓(xùn)課程進(jìn)行行業(yè)評(píng)估，修改教學(xué)大綱，整合實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。比如《飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)一》（客房）課程，原來(lái)開(kāi)設(shè)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目只有西式鋪床，已經(jīng)過(guò)時(shí)，這與如今酒店行業(yè)的要求相去甚遠(yuǎn)，不符合行業(yè)需求。在此基礎(chǔ)上，增設(shè)中式鋪床等實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。同時(shí)在《飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)二》（餐飲）課程教學(xué)過(guò)程中，在原來(lái)的中餐擺臺(tái)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上增設(shè)了西餐擺臺(tái)，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的全面要求。同時(shí)根據(jù)學(xué)校自身?xiàng)l件、學(xué)生客觀要求以及社會(huì)對(duì)大學(xué)生的需求狀況開(kāi)設(shè)相應(yīng)的飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)“課程超市”，以此來(lái)拓展學(xué)生的選擇范圍，讓學(xué)生進(jìn)行“自助式”課程消費(fèi)。在課程內(nèi)容整合的時(shí)候分為兩塊來(lái)考慮，一是“相對(duì)固定不變”的課程體系，也就是培養(yǎng)方案中的必修實(shí)訓(xùn)課程;另一部分是“可變的”課程體系，建立相對(duì)穩(wěn)定又動(dòng)態(tài)變化的更新機(jī)制。如學(xué)生可以在課程超市中進(jìn)行選擇，通過(guò)學(xué)習(xí)可以考取中級(jí)餐廳、中級(jí)客房職業(yè)技能資格證書(shū)、茶藝師、調(diào)酒師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人以及咖啡師、化妝師、禮儀師等等證書(shū)，適應(yīng)行業(yè)要求，拓寬就業(yè)范圍。
（三）更新教學(xué)方法，提升學(xué)生綜合素質(zhì)，滿足行業(yè)需求
在實(shí)訓(xùn)教學(xué)上許多院校還沿襲“教師臺(tái)上講，學(xué)生下面做”、“先講解再練習(xí)”等傳統(tǒng)教學(xué)方式。學(xué)生聽(tīng)的多，實(shí)踐操作少，學(xué)生主體地位得不到體現(xiàn)。[2]如只重視擺臺(tái)、鋪床等技能練習(xí)，沒(méi)有涉及創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的開(kāi)設(shè)，沒(méi)有考慮到服務(wù)情景的綜合模擬訓(xùn)練。飯店服務(wù)環(huán)境復(fù)雜多變，要在服務(wù)過(guò)程中學(xué)會(huì)突發(fā)事件的處理，所以課程中可以采用情景教學(xué)方法進(jìn)行授課。同時(shí)每學(xué)完一個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，都應(yīng)組織學(xué)生進(jìn)行小組比賽，表現(xiàn)突出的小組，提高平時(shí)成績(jī)，從而使得表現(xiàn)差的小組找到差距，力爭(zhēng)迎頭趕上，大大激發(fā)學(xué)生練習(xí)的積極性和主動(dòng)性。[3]同時(shí)可以通過(guò)短期現(xiàn)場(chǎng)化教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力、應(yīng)變能力、創(chuàng)新能力培養(yǎng)，滿足旅游行業(yè)的用人需求。
（四）師資企業(yè)化，及時(shí)更新行業(yè)理念，滿足課程教學(xué)需求
飯店業(yè)對(duì)實(shí)踐要求很高，課堂教學(xué)必須以實(shí)踐為主，而教師作為教學(xué)主題應(yīng)具備較強(qiáng)實(shí)踐能力才能駕馭實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)。九江學(xué)院旅游與國(guó)土資源學(xué)院大部分執(zhí)教老師都有在旅游企業(yè)掛職鍛煉、外出帶學(xué)生實(shí)習(xí)或外出進(jìn)修的經(jīng)歷，具有動(dòng)手教學(xué)能力強(qiáng)的特點(diǎn)，其中全國(guó)星級(jí)飯店評(píng)審員2人，餐飲職業(yè)經(jīng)理人4人，全國(guó)中級(jí)茶藝師考評(píng)員（江西省）1人，全國(guó)中級(jí)調(diào)酒師考評(píng)員（江西省）1人，茶藝師10人，調(diào)酒師12人。近幾年派出進(jìn)行相關(guān)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)的老師達(dá)20余人。但是真正在酒店行業(yè)工作過(guò)的企業(yè)型老師還沒(méi)有，這使得有些老師在上課過(guò)程中對(duì)教學(xué)內(nèi)容把握不準(zhǔn)，教學(xué)內(nèi)容陳舊、對(duì)教學(xué)創(chuàng)新不足。今后應(yīng)加強(qiáng)教師的企業(yè)化培養(yǎng)和培訓(xùn)，真正深入企業(yè)去學(xué)習(xí)，并保持常態(tài)，適時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，真正為旅游行業(yè)培養(yǎng)合格的應(yīng)用型人才。也可以在實(shí)訓(xùn)課程授課過(guò)程中邀請(qǐng)部分酒店職業(yè)經(jīng)理人做兼職老師，不定期的到學(xué)校為老師和學(xué)生授課，將酒店最新的理念帶入課堂，彌補(bǔ)教師行業(yè)經(jīng)驗(yàn)缺乏、消息閉塞的不足。
三、基于行業(yè)互動(dòng)的飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新實(shí)踐效果
通過(guò)修改培養(yǎng)方案、整合飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，更新教學(xué)方法以及“雙師型”教師的培養(yǎng)等一系列措施的實(shí)施，九江學(xué)院旅游與國(guó)土資源學(xué)院學(xué)生綜合素質(zhì)不斷提高，并得到用人單位的好評(píng)和社會(huì)的一致認(rèn)可。
1.學(xué)生綜合素質(zhì)得以提高
飯店實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容的整合與創(chuàng)新讓在校學(xué)生的綜合素質(zhì)得以提高。無(wú)論從學(xué)生的外在形象還是從學(xué)生的內(nèi)在素養(yǎng)、業(yè)務(wù)技能等方面都得以提升。從2011年開(kāi)始，九江學(xué)院旅游與國(guó)土資源學(xué)院學(xué)生在各類(lèi)比賽中嶄露頭角。在全國(guó)飯店服務(wù)技能、江西省飯店服務(wù)技能大賽、九江市及學(xué)校相關(guān)比賽中屢獲佳績(jī)。九江學(xué)院旅游與國(guó)土資源學(xué)院學(xué)生取得中級(jí)調(diào)酒師、中級(jí)茶藝師、客房服務(wù)員、餐飲服務(wù)員的人數(shù)已達(dá)千余人次。
2.用人單位的高度評(píng)價(jià)
篇7
“理實(shí)一體化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識(shí)、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時(shí)，還包含教學(xué)場(chǎng)所的一體化。“理實(shí)一體化”教學(xué)模式試圖突破職業(yè)教育中傳統(tǒng)的“文化課專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課專(zhuān)業(yè)課技能訓(xùn)練”及“學(xué)科化”、“系統(tǒng)化”的教學(xué)模式的框架，理論知識(shí)的講授以“必需、夠用”為原則，強(qiáng)調(diào)“實(shí)用、適度”，技能訓(xùn)練則強(qiáng)調(diào)科學(xué)、規(guī)范及創(chuàng)新能力。在教學(xué)方法上，以技能訓(xùn)練為中心，配制相關(guān)的理論知識(shí)構(gòu)成教學(xué)模塊，并由一位教師同時(shí)擔(dān)任理論教學(xué)和實(shí)習(xí)指導(dǎo)，從而保證二者同步進(jìn)行。理論指導(dǎo)實(shí)踐，而實(shí)踐操作又加深對(duì)理論知識(shí)的理解，使知識(shí)與技能掌握更加牢固。在課程的教學(xué)中引入一體化教學(xué)，對(duì)提高教學(xué)效果，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能具有積極意義。
“任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、理實(shí)一體”是以某一職業(yè)各種工作崗位的專(zhuān)項(xiàng)能力為培養(yǎng)目的，學(xué)生一邊學(xué)習(xí)，一邊工作。校內(nèi)仿真性實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地按照職業(yè)崗位的流程，通過(guò)建立仿真實(shí)工作環(huán)境的實(shí)訓(xùn)室，強(qiáng)化職業(yè)角色仿真和模擬，使學(xué)生在校內(nèi)能完成分層次、分類(lèi)別、分崗位、分流程的實(shí)踐操作。校內(nèi)仿真性實(shí)訓(xùn)基地由學(xué)校直接管理，更方便學(xué)生的教、學(xué)、做，增強(qiáng)了學(xué)生的崗位職業(yè)動(dòng)手能力。
學(xué)校通過(guò)建專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)、模擬仿真實(shí)訓(xùn)、生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)基地三層次的開(kāi)放性實(shí)訓(xùn)中心以及集教學(xué)、生產(chǎn)、社會(huì)實(shí)踐、師資培訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)、技術(shù)開(kāi)發(fā)于一體的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，為師生服務(wù)，與企業(yè)共贏；通過(guò)校內(nèi)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)基地以生產(chǎn)帶動(dòng)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生在真實(shí)的企業(yè)環(huán)境中進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)，降低了教學(xué)成本，促進(jìn)了產(chǎn)教結(jié)合、產(chǎn)學(xué)結(jié)合的有效落實(shí)。學(xué)校建設(shè)了形體房、中西餐廳實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室三個(gè)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)室；建設(shè)了導(dǎo)游情景實(shí)訓(xùn)室、茶藝室兩個(gè)模擬仿真實(shí)訓(xùn)室，以及明德園酒店一個(gè)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)基地。學(xué)校不斷完善了產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)“理實(shí)一體”教學(xué)模式的常態(tài)化。
立足于“理實(shí)一體”教學(xué)模式，學(xué)生的職業(yè)能力有了巨大的發(fā)展。在學(xué)生全員參與的學(xué)校技能節(jié)上，同學(xué)們廣泛參與，通過(guò)技能比賽，提高學(xué)生的核心職業(yè)技能。涉外旅游專(zhuān)業(yè)對(duì)照國(guó)賽省賽的標(biāo)準(zhǔn)，積極參加南京市的選拔與集訓(xùn)，2009年來(lái)學(xué)校涉外旅游專(zhuān)業(yè)在省級(jí)技能大賽中一等獎(jiǎng)9個(gè)，二等獎(jiǎng)7個(gè)，三等獎(jiǎng)4個(gè)，取得了優(yōu)異的成績(jī)。2012年在國(guó)家技能大賽中獲得二等獎(jiǎng)1個(gè)。
立足于“理實(shí)一體”教學(xué)模式，教師的“雙師”素質(zhì)有了極大的提高。產(chǎn)學(xué)合作，是以“學(xué)”為基礎(chǔ)突出“產(chǎn)”和“研”，以企業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)為核心，使教學(xué)、酒店服務(wù)和創(chuàng)新開(kāi)發(fā)密切結(jié)合，合作充分體現(xiàn)了教師的“雙師”素質(zhì)，也使學(xué)校的教學(xué)提高了學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力和綜合素質(zhì)，在學(xué)校與企業(yè)進(jìn)一步的合作中，充分體現(xiàn)了學(xué)校旅游專(zhuān)業(yè)的整體實(shí)力和社會(huì)聲譽(yù)。學(xué)校專(zhuān)業(yè)教師設(shè)計(jì)的中餐主題擺臺(tái)《夜上海》于2010年5月27-28日在江蘇省旅游局舉辦的江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎(jiǎng)，目前此擺臺(tái)風(fēng)格造型已在行業(yè)推廣應(yīng)用。西餐主題擺臺(tái)《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎(jiǎng)，在行業(yè)推廣應(yīng)用，取得了良好的社會(huì)效益。
以建設(shè)校外緊密合作型實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，
實(shí)現(xiàn)“訂單式”人才培養(yǎng)模式
頂崗實(shí)習(xí)，就是使課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化，學(xué)生與員工同吃、同住、同工、同酬，全程參與服務(wù)和管理，在實(shí)踐中學(xué)到知識(shí)，從而培養(yǎng)會(huì)做、會(huì)講、會(huì)經(jīng)營(yíng)管理、有創(chuàng)業(yè)能力的高技能專(zhuān)門(mén)人才和高素質(zhì)勞動(dòng)者。
“訂單”培養(yǎng)的關(guān)鍵在于把實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教學(xué)延伸到企業(yè)生產(chǎn)中，讓用人單位參與學(xué)校的教學(xué)工作，企業(yè)參與制定教學(xué)方案，從而保證培養(yǎng)方案與企業(yè)、行業(yè)發(fā)展保持同步，與企業(yè)、行業(yè)要求保持一致。學(xué)校成立課程開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組，在充分學(xué)習(xí)課程改革有關(guān)精神的基礎(chǔ)上，結(jié)合學(xué)校師資特點(diǎn)和南京市職教教研室和兄弟學(xué)校的支持下，成立以學(xué)校旅游專(zhuān)業(yè)人負(fù)責(zé)人，由人文系主任、校外聘請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家為主的旅游課程開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組，參與具體課程開(kāi)發(fā)的各科專(zhuān)業(yè)教師為主體，使旅游專(zhuān)業(yè)課程開(kāi)發(fā)切實(shí)符合我國(guó)職業(yè)教育特點(diǎn)、符合社會(huì)與企業(yè)的需求、符合培養(yǎng)人才的需要。
學(xué)校根據(jù)企業(yè)要求培養(yǎng)實(shí)用型人才，真正把實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教學(xué)延伸到企業(yè)生產(chǎn)中，并與企業(yè)簽訂了實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地合作協(xié)議，按照協(xié)議規(guī)定及“訂單”培養(yǎng)要求，企業(yè)每年接納對(duì)應(yīng)班級(jí)的學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)性頂崗實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)或半工半讀。根據(jù)教學(xué)計(jì)劃，學(xué)生在專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)階段，每學(xué)期都安排一定時(shí)間，通常是周六周日和節(jié)假日到企業(yè)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，2005年以來(lái)，安排學(xué)生到中山陵、總統(tǒng)府、雨花臺(tái)、蘇寧環(huán)球、金陵飯店等一批校外實(shí)訓(xùn)基地；在暑假正逢旅游旺季期間，鼓勵(lì)學(xué)生赴校外實(shí)習(xí)基地學(xué)習(xí)實(shí)踐，從而獲得對(duì)導(dǎo)游工作內(nèi)容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步養(yǎng)成工作所需的職業(yè)態(tài)度。
學(xué)生最后一年的頂崗實(shí)習(xí)基本圍繞企業(yè)的訂單式需求安排，學(xué)校積極開(kāi)拓了以中青旅江蘇國(guó)際旅行社有限公司為代表的近十家旅行社作為學(xué)生導(dǎo)游服務(wù)方向的實(shí)習(xí)基地，積極發(fā)展了以金陵飯店、玄武飯店為代表的南京市五星級(jí)酒店作為學(xué)生酒店服務(wù)方向的實(shí)習(xí)基地。通過(guò)校企合作，開(kāi)展“訂單”培養(yǎng)，由企業(yè)提供實(shí)習(xí)場(chǎng)地及相關(guān)的設(shè)備和指導(dǎo)人員，學(xué)生進(jìn)行企業(yè)化的生產(chǎn)頂崗實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)，直接參與實(shí)際服務(wù)的全過(guò)程，滿足了學(xué)生技能培訓(xùn)要求，培養(yǎng)和鍛煉了學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。依托企業(yè)，師生共同參與導(dǎo)游技能的開(kāi)發(fā)和培訓(xùn)，也提高了教師的專(zhuān)業(yè)技能，促進(jìn)了雙師型教師隊(duì)伍的發(fā)展。
以旅游專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)基地為平臺(tái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的思考
深化產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)了實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地建設(shè)，創(chuàng)新了校企合作辦學(xué)模式，著力培養(yǎng)了學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)際工作水平以及創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力，使人才培養(yǎng)質(zhì)量得到顯著提高，為學(xué)生創(chuàng)造了就業(yè)空間，拓寬了就業(yè)渠道。我們的做法如下：
一是積極開(kāi)拓實(shí)習(xí)基地建設(shè)，拓展學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的平臺(tái)。通過(guò)多種途徑，加強(qiáng)與旅行社、景點(diǎn)和酒店的密切合作，已建成幾十個(gè)個(gè)穩(wěn)定的校外緊密型實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，以企業(yè)的服務(wù)崗位作為學(xué)生的實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)場(chǎng)所，實(shí)現(xiàn)資源共享，使之成為開(kāi)放型、共享型、生產(chǎn)型實(shí)踐教學(xué)基地。為保證校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地良好運(yùn)作，校企雙方按照“雙向互動(dòng)、密切合作、互助互惠”的原則，簽訂共建校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地協(xié)議，明確校企雙方各自的職責(zé)和義務(wù)，同時(shí)，建立由校企雙方人員組成的校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)機(jī)構(gòu)，形成專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)、學(xué)校、企業(yè)技術(shù)與管理人員三位一體的產(chǎn)學(xué)合作教育機(jī)制。
篇8
本人在從事高職酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，發(fā)現(xiàn)要解決上面的問(wèn)題，教師在教學(xué)過(guò)程中就必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實(shí)落實(shí)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法.使學(xué)生既能掌握專(zhuān)業(yè)技能.又樂(lè)于主動(dòng)學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)化酒店人員。本人在教學(xué)實(shí)踐中不斷探索，總結(jié)了一套方法，并在運(yùn)用時(shí)取得了較好的效果，本人將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對(duì)職業(yè)化教學(xué)方法的實(shí)施加以闡述。
一、明確的教學(xué)目標(biāo)
《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標(biāo)就是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識(shí)（中、西菜點(diǎn)知識(shí)，酒水知識(shí)等），具備對(duì)客服務(wù)的意識(shí)（重視服務(wù)的價(jià)值，即本人曾提過(guò)的“服務(wù)為王”的價(jià)值觀）。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能（例如。托盤(pán)、斟酒、折花、擺臺(tái)、接受預(yù)定、引領(lǐng)入座、點(diǎn)菜、上菜、分菜及結(jié)賬等），能處理餐飲管理中的基本問(wèn)題（例如，餐前小會(huì)、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語(yǔ)言等）。在畢業(yè)時(shí)，能夠順利實(shí)現(xiàn)在東部沿海的中高級(jí)涉外酒店餐飲部門(mén)就業(yè)。并具備一定的成長(zhǎng)空間。
在圍繞教學(xué)目標(biāo)的同時(shí)，要對(duì)每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行精心的設(shè)計(jì).根據(jù)知識(shí)技能的特點(diǎn)運(yùn)用相應(yīng)的教學(xué)方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。
二、傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端分析
（一）強(qiáng)調(diào)課堂以教師為中心
學(xué)生在課堂上非常被動(dòng)地吸收枯燥的理論知識(shí).使得原本有趣的專(zhuān)業(yè)課程變成了睡覺(jué)時(shí)間。據(jù)了解，采取這種教學(xué)方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能，因而無(wú)法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實(shí)訓(xùn)條件，也只好做無(wú)米之炊。
（二）使用多媒體過(guò)濫
最近幾年.多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高學(xué)生積極性和推動(dòng)教學(xué)互動(dòng)的有效教學(xué)手段，于是不少教師和學(xué)校對(duì)多媒體教學(xué)趨之若鶩，不根據(jù)專(zhuān)業(yè)及課程的實(shí)際情況，想方設(shè)法地使用多媒體教學(xué)。有些教師多媒體課件僅僅是把原來(lái)的文字榜書(shū)內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當(dāng)然，也不乏運(yùn)用成功的例子，但更多的還是流于表象。
（三）案例分析脫離實(shí)際
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒(méi)有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計(jì)劃，在從事教學(xué)時(shí)只好從理論到理論。特別是在運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)時(shí)，由于缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，教師分析案例空洞無(wú)力，學(xué)生聽(tīng)起來(lái)索然無(wú)味。主要表現(xiàn)為案例教學(xué)針對(duì)性不強(qiáng)，無(wú)法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過(guò)程，教師僅對(duì)案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當(dāng)然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力.尤其是對(duì)應(yīng)變能力的增強(qiáng)沒(méi)有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當(dāng)堂拿出來(lái)讓學(xué)生閱讀分析.儼然成了閱讀課.浪費(fèi)了寶貴的課堂時(shí)間。
三、創(chuàng)新教學(xué)法
（一）知識(shí)要領(lǐng)與服務(wù)技能并重
按照“理論夠用”和“理論指導(dǎo)實(shí)踐”的原則，先講解基本理論知識(shí)，然后演示服務(wù)技能。例如，在講到西餐擺臺(tái)操作技能時(shí)，教師先講解西餐服務(wù)與中餐服務(wù)的異同，然后把西餐擺臺(tái)所需的餐具展示給學(xué)生.并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關(guān)要求，接著由教師親自演示兩遍給學(xué)生觀看（其中，第一遍會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)操作擺臺(tái)，并逐一解說(shuō)要領(lǐng)，當(dāng)學(xué)生完全看清楚后.第二遍則會(huì)有選擇地在某幾個(gè)操作上出現(xiàn)偏差，讓學(xué)生找出問(wèn)題），最后再總結(jié)擺臺(tái)的要領(lǐng).并編成口訣，使學(xué)生能夠理解并記牢。
（二）操作技能，逐個(gè)糾偏達(dá)標(biāo)
當(dāng)講解完一項(xiàng)操作技能后，要求學(xué)生課后去體會(huì)，在下一次課堂上，學(xué)生需要在教師面前練習(xí)操作。練習(xí)一定時(shí)間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生.讓他們幫助不達(dá)標(biāo)的學(xué)生提高技能水平（這種方式在實(shí)際運(yùn)用中很受學(xué)生的歡迎。一方面.學(xué)生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對(duì)于較優(yōu)秀的學(xué)生，則可以培養(yǎng)其基層督導(dǎo)的溝通能力），每一項(xiàng)操作技能結(jié)束練習(xí)之前。教師再逐一審核，并考評(píng)打分。計(jì)入平時(shí)成績(jī)，以督促學(xué)生端正態(tài)度，認(rèn)真練習(xí)，確保每位學(xué)生都能達(dá)標(biāo)。
（三）多形式的模擬演練
模擬演練是酒店職業(yè)教育中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié).通過(guò)模擬，可以使學(xué)生更好地領(lǐng)悟酒店職業(yè)精神。在《餐飲服務(wù)與管理》課程的各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，將學(xué)生分成若干個(gè)小組。在該項(xiàng)目結(jié)束后告知學(xué)生下次課堂演練的內(nèi)容及相關(guān)要求，并安排各組學(xué)生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時(shí)間進(jìn)行討論并練習(xí)。演練課上，每組學(xué)生就是該項(xiàng)目的一個(gè)團(tuán)隊(duì)，共同完成該項(xiàng)目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學(xué)生職業(yè)精神的培養(yǎng)。例如，在講解餐飲對(duì)客服務(wù)過(guò)程時(shí)，小組中的成員分別扮演迎賓、服務(wù)員、收銀員、基層督導(dǎo)員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結(jié)束后，請(qǐng)各小組代表分別提出提出本小組的優(yōu)點(diǎn)及存在的問(wèn)題。最后，由教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。
（五）重點(diǎn)突破提高專(zhuān)項(xiàng)技能
篇9
一、理實(shí)一體化教學(xué)理念的內(nèi)涵和意義
理實(shí)一體化即理論實(shí)踐一體化教學(xué)法，它突破以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，將理論和實(shí)踐緊密結(jié)合，強(qiáng)調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過(guò)設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，全程構(gòu)建素質(zhì)和技能培養(yǎng)框架，從而提高教學(xué)質(zhì)量。在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，理論和實(shí)踐交替進(jìn)行，直觀和抽象交錯(cuò)出現(xiàn)，理中有實(shí)，實(shí)中有理，突出學(xué)生的動(dòng)手能力和專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。
理實(shí)一體化教學(xué)理念應(yīng)用于《餐飲管理》課程的意義主要有三：第一，它符合課程應(yīng)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，有的院校《餐飲管理》理論課時(shí)和實(shí)驗(yàn)課時(shí)時(shí)的比例達(dá)到了1:1。在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體，師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，豐富了課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，有利于教學(xué)質(zhì)量的提高。第二，從學(xué)生的角度看，它打破了傳統(tǒng)的“教師講學(xué)生聽(tīng)”的填鴨式的教學(xué)方式，在教師引導(dǎo)下，學(xué)生通過(guò)小組合作共同完成某項(xiàng)任務(wù)或項(xiàng)目，學(xué)習(xí)興趣大大提高，專(zhuān)業(yè)技能、組織溝通能力、解決問(wèn)題的能力明顯提高，入職初期階段的適應(yīng)期也會(huì)明顯縮短。第三，從餐飲企業(yè)的角度看，對(duì)上崗學(xué)生只需稍加培訓(xùn)和引導(dǎo)即可勝任工作需要，減少了培訓(xùn)成本以及人力、物力及財(cái)力的支出，對(duì)今后進(jìn)一步的校企合作都是不無(wú)裨益的。
二、山東工商學(xué)院旅游管理本科《餐飲管理》課程建設(shè)情況
山東工商學(xué)院，原名中國(guó)煤炭經(jīng)濟(jì)學(xué)院，始建于1985年12月2003年2月更為現(xiàn)名，是一所教學(xué)型、應(yīng)用型、有特色的財(cái)經(jīng)類(lèi)高等院校，管理學(xué)科四年來(lái)位于全國(guó)百?gòu)?qiáng)之列。山東工商學(xué)院于2001年獲批旅游管理專(zhuān)科專(zhuān)業(yè)并開(kāi)始招生，成為煙臺(tái)市最早設(shè)立旅游管理專(zhuān)業(yè)的高等院校，2006年獲批旅游管理本科專(zhuān)業(yè)并開(kāi)始招生。2009年旅游管理成為山東工商學(xué)院重點(diǎn)扶持學(xué)科，形成了資源開(kāi)發(fā)與管理、旅游企業(yè)管理和旅游產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)與政策三個(gè)研究方向，依托旅游管理專(zhuān)業(yè)和學(xué)科建設(shè)，2011年獲批酒店管理本科專(zhuān)業(yè)并開(kāi)始招生，為山東省首批獲得教育部審批的酒店管理本科專(zhuān)業(yè)。
不管是專(zhuān)科還是本科，不管是旅游管理專(zhuān)業(yè)還是酒店管理專(zhuān)業(yè)，《餐飲管理》一直是一門(mén)必修、主干課程，其課程特點(diǎn)是實(shí)踐性、應(yīng)用性很強(qiáng)，且與學(xué)生實(shí)習(xí)和就業(yè)有聯(lián)系緊密。然而，長(zhǎng)期以來(lái)重理論輕實(shí)踐的教學(xué)，導(dǎo)致了學(xué)生走上工作崗位后暴露出動(dòng)手能力差、解決實(shí)際問(wèn)題的能力差等現(xiàn)象。自2008年實(shí)施新的教學(xué)計(jì)劃以來(lái)，《餐飲管理》課程的實(shí)踐環(huán)節(jié)得到很大重視，授課時(shí)數(shù)與理論課時(shí)達(dá)到1:1的比例，并且開(kāi)始注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，開(kāi)展理實(shí)一體化的教學(xué)。目前，《餐飲管理》的實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)主要從三個(gè)方面展開(kāi)，企業(yè)參觀、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)習(xí)基地。每年利用認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)及課程學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，帶領(lǐng)學(xué)生走訪餐飲企業(yè)，了解學(xué)習(xí)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)；校內(nèi)建有300m2的餐飲管理實(shí)訓(xùn)室一處，配備有備餐臺(tái)、大圓桌、椅子、各種餐具等相關(guān)實(shí)驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施，能夠基本滿足校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的需要。與企業(yè)合作建立校外實(shí)習(xí)基地4處，分別位于煙臺(tái)、濟(jì)南、東營(yíng)及全國(guó)其他城市，為學(xué)生提供餐飲定崗實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。
三、基于理實(shí)一體化理念的《餐飲管理》課程建設(shè)的思考
（一）科學(xué)地進(jìn)行課程定位，確定課程目標(biāo)
課程定位和目標(biāo)設(shè)計(jì)的是否準(zhǔn)確，是關(guān)系到整個(gè)教學(xué)活動(dòng)成功與否的關(guān)鍵。目前，全世界都出現(xiàn)了學(xué)歷教育與職業(yè)教育的融合趨勢(shì)。特別是旅游專(zhuān)業(yè)本身的實(shí)踐性就很強(qiáng)，我們應(yīng)該從職業(yè)教育模式中吸取一些先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)適用于社會(huì)的旅游職業(yè)化應(yīng)用型人才，而不該再人為地夸大學(xué)歷教育和職業(yè)教育的區(qū)別。從我校實(shí)際情況看，不管是旅游管理專(zhuān)業(yè)還是酒店管理專(zhuān)業(yè)，大多數(shù)學(xué)生都要進(jìn)行為期半年左右的酒店集中實(shí)習(xí)，僅有少部分學(xué)生進(jìn)入旅行社實(shí)習(xí)。因此，《餐飲管理》的開(kāi)設(shè)時(shí)間應(yīng)設(shè)置在實(shí)習(xí)前，例如2010級(jí)的課程就設(shè)在實(shí)習(xí)前的第五學(xué)期，這樣的時(shí)間安排有利于學(xué)生更好地與實(shí)習(xí)接軌，縮短實(shí)習(xí)的適應(yīng)期。我們對(duì)《餐飲管理》的課程定位就是理論與實(shí)踐并重，實(shí)現(xiàn)理論實(shí)踐一體化教學(xué)，使學(xué)生全面地認(rèn)識(shí)現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本原理，熟練掌握從事餐飲服務(wù)與管理的基本技能技巧，同時(shí)具備從事餐飲服務(wù)與管理工作的能力。
我們的課程目標(biāo)包括三部分，一是知識(shí)目標(biāo)：通過(guò)教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握中、西餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其他餐飲服務(wù)技能，了解、熟悉并掌握菜單設(shè)計(jì)、餐廳與宴會(huì)管理等知識(shí)；二是實(shí)際操作能力目標(biāo)：掌握餐飲服務(wù)的各種規(guī)范操作和技巧，如：托盤(pán)、擺臺(tái)、餐巾折花、迎賓、點(diǎn)菜、上菜、分菜、斟酒、結(jié)賬收款、收臺(tái)整理等。三是綜合管理能力目標(biāo)：通過(guò)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)和流程，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理能力，初步具備餐飲部主要營(yíng)業(yè)點(diǎn)基層管理的素質(zhì)和能力。
（二）整合課程內(nèi)容，將其模塊化、項(xiàng)目化
《餐飲管理》課程按照教材章節(jié)包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營(yíng)理念、菜單的設(shè)計(jì)與制作、食品原料的采購(gòu)驗(yàn)收管理、食品原料的儲(chǔ)藏與發(fā)放管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲管理與服務(wù)以及餐飲銷(xiāo)售銷(xiāo)等內(nèi)容。教學(xué)上，可以打亂章節(jié)順序，將內(nèi)容整合成三大模塊化，包括：餐飲服務(wù)操作技能模塊、餐飲服務(wù)與基層管理模塊、餐飲企業(yè)綜合經(jīng)營(yíng)與管理模塊。然后將三大模塊內(nèi)容項(xiàng)目化，將餐飲服務(wù)操作技能模塊按照餐飲企業(yè)的實(shí)踐操作要求，分解為托盤(pán)、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜等項(xiàng)目；餐飲服務(wù)與基層管理模塊根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)流程，分解為預(yù)定、餐前準(zhǔn)備、餐前服務(wù)、餐中服務(wù)、餐后收尾等項(xiàng)目；餐飲企業(yè)綜合經(jīng)營(yíng)管理模塊則可圍繞“籌建、經(jīng)營(yíng)一家餐飲企業(yè)”為主線，分解為企業(yè)籌建（包括命名、選址、定位、經(jīng)營(yíng)理念等）、主題菜單設(shè)計(jì)和制作、節(jié)假日餐飲促銷(xiāo)方案等項(xiàng)目。這種以模塊推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容，餐飲主題為導(dǎo)向、同學(xué)自愿結(jié)合成組開(kāi)展教學(xué)的思路，將教材內(nèi)容有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，系統(tǒng)的理論知識(shí)被拆解融合在項(xiàng)目實(shí)施的過(guò)程中，在每個(gè)項(xiàng)目中完成相關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，這樣既可以用理論來(lái)指導(dǎo)實(shí)踐，又可以使得理論知識(shí)得到鞏固。
（三）教學(xué)方法多樣化，教學(xué)形式靈活化
教師的教學(xué)方法應(yīng)適應(yīng)學(xué)生的需要，應(yīng)有利于每一位學(xué)生的發(fā)展。根據(jù)課程特點(diǎn)，《餐飲管理》的教學(xué)方法除了常見(jiàn)的講授法、討論法，還應(yīng)根據(jù)不同內(nèi)容和訓(xùn)練目標(biāo)選擇不同的教學(xué)方法，比如案例研討法、示范教學(xué)法和情境模擬法等。
1.案例研討法。案例研討法以案例作為教學(xué)材料，結(jié)合教學(xué)主題，通過(guò)討論、問(wèn)答等師生互動(dòng)的教學(xué)過(guò)程，讓學(xué)習(xí)者了解與教學(xué)主題相關(guān)的概念或理論，并培養(yǎng)學(xué)習(xí)者實(shí)際工作能力的教學(xué)方法。教學(xué)案例的選擇要力求切合實(shí)際并具有代表性，可以來(lái)自授課教師平時(shí)的積累，可以來(lái)自實(shí)習(xí)學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)（下轉(zhuǎn)第292頁(yè)）（上接第290頁(yè)）交流會(huì)，也可以聘請(qǐng)實(shí)習(xí)基地的餐飲部經(jīng)理講解工作中常見(jiàn)的問(wèn)題，傳授實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。如針對(duì)“遇到醉酒客人應(yīng)如何應(yīng)對(duì)”，或者“如何接待非預(yù)定的緊急大型宴會(huì)”等類(lèi)似問(wèn)題，讓學(xué)生對(duì)案例進(jìn)行充分討論，鼓勵(lì)他們發(fā)表自己的看法和意見(jiàn)，鍛煉分析并靈活處理處理問(wèn)題的能力。
2.示范教學(xué)法。示范教學(xué)法一方面教師可以給學(xué)生作出表率；另一方面可以使學(xué)生的錯(cuò)誤得以及時(shí)糾正，從而使學(xué)生的操作更加地規(guī)范化。這種方法適用于操作性比較強(qiáng)的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，如托盤(pán)、斟酒、餐巾折花、擺臺(tái)等。在教學(xué)中，教師需首先明確訓(xùn)練的重要性及實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒁蟆⑿枳⒁獾膯?wèn)題，例如，在宴會(huì)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)中，其目的是讓學(xué)生在3分鐘內(nèi)按宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)完成一張10人臺(tái)的擺臺(tái)工作。中餐宴會(huì)擺臺(tái)的整個(gè)過(guò)程可以分解為如下環(huán)節(jié)：鋪臺(tái)布、擺餐具、擺桌花、拉椅定位等。之后教師要按照規(guī)范進(jìn)行示范和演示，邊示范邊講解分解動(dòng)作和要領(lǐng)。在學(xué)生練習(xí)過(guò)程中，教師要隨時(shí)觀察和指導(dǎo)糾正，對(duì)每項(xiàng)訓(xùn)練內(nèi)容進(jìn)行具體落實(shí)，包括時(shí)間分配、動(dòng)作要領(lǐng)、采用的方法等。學(xué)生練習(xí)不到位的時(shí)候，教師需要再次示范和指導(dǎo)，直到學(xué)生掌握動(dòng)作要點(diǎn)，最終掌握該項(xiàng)技能。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據(jù)教學(xué)需要，設(shè)定具體情景，讓學(xué)生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學(xué)任務(wù)。通過(guò)情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和潛在能力，更深刻地領(lǐng)會(huì)所要學(xué)習(xí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。例如在餐廳服務(wù)程序的教學(xué)中，可以讓學(xué)生分成幾組，分別扮演客人和服務(wù)員，從迎賓到拉椅讓坐、問(wèn)茶、派毛巾、解釋菜單、點(diǎn)菜和入單、推銷(xiāo)酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過(guò)程進(jìn)行情境模擬，在這個(gè)過(guò)程中讓學(xué)生體會(huì)客人的心情，從而并且使學(xué)生教師的任務(wù)則是仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)期間的問(wèn)題和不足，待演練結(jié)束后進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，這種教學(xué)法的好處在于不僅使學(xué)生更好地掌握了服務(wù)流程和操作技能，提高了服務(wù)意識(shí)，更重要的是增強(qiáng)了他們的自信心，鍛煉了自我表現(xiàn)能力，包括語(yǔ)言表達(dá)能力、與客人主動(dòng)溝通的能力等。
（四）建立合理的課程評(píng)價(jià)體系
《餐飲管理》課程的評(píng)價(jià)和考核，應(yīng)全面考查學(xué)生的理論水平和實(shí)踐操作水平。既然項(xiàng)目化教學(xué)是將理論寓于若干個(gè)項(xiàng)目當(dāng)中，其考核應(yīng)該是對(duì)學(xué)生知識(shí)綜合應(yīng)用能力的考核。要達(dá)到這種效果，就必須在每一個(gè)工作任務(wù)或項(xiàng)目完成后針對(duì)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度、設(shè)計(jì)能力、創(chuàng)新意識(shí)進(jìn)行考核，每個(gè)項(xiàng)目結(jié)束后都應(yīng)有成果展示，或是以PPt形式或是word或是一個(gè)實(shí)踐成果如擺臺(tái)、口布折花，由于項(xiàng)目一般都是小組成員合作完成的，小組成績(jī)可以占到70分，再根據(jù)個(gè)人表現(xiàn)，包括出勤情況、在小組活動(dòng)中的積極性和作用等方面，給出30分，兩個(gè)成績(jī)相加就是學(xué)生的總成績(jī)，這個(gè)成績(jī)就能較全面衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。
參考文獻(xiàn)
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篇10
酒店管理專(zhuān)業(yè)是中等職業(yè)學(xué)校的骨干專(zhuān)業(yè)之一，《餐飲服務(wù)與管理》課程是本專(zhuān)業(yè)的主干課程，該課程教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)情況。因此，采取恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，是當(dāng)前中職學(xué)校教學(xué)工作中的主要任務(wù)之一。
中職學(xué)校酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生現(xiàn)狀
第一，“三差生”較多。目前，我校的學(xué)生主要來(lái)自交通不便、經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)較差、信息相對(duì)閉塞、思想觀念相對(duì)落后的偏遠(yuǎn)山區(qū)。他們大多數(shù)是家庭條件差、表現(xiàn)差、考試分?jǐn)?shù)差的“三差生”。有些學(xué)生自控能力差，易沖動(dòng)，往往因?yàn)橐恍┈嵥榈氖虑橐l(fā)相互謾罵甚至打架。總之，中職學(xué)校的學(xué)生情況非常特殊。
第二，自卑感強(qiáng)。以我校酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生為例，班上大多數(shù)學(xué)生自卑感強(qiáng)，容易偏激。他們總感覺(jué)自己是最差的，對(duì)自己沒(méi)有信心，自暴自棄，凡事不肯努力，稍微受點(diǎn)批評(píng)，就認(rèn)為是教師對(duì)自己有偏見(jiàn)，故意與他為難。在新學(xué)期的班會(huì)課上，班主任作了一個(gè)新生情況調(diào)查：80%的學(xué)生不敢說(shuō)出自己的強(qiáng)項(xiàng)和特長(zhǎng)，60%的學(xué)生不敢對(duì)未來(lái)的學(xué)習(xí)做出計(jì)劃。在一次課堂上，教師要求班上每一名學(xué)生周末都去酒店拿一份酒店宣傳資料，次周上課時(shí)交給教師，結(jié)果只有65%的學(xué)生做到了，有35%的學(xué)生到了酒店大門(mén)不敢進(jìn)去。由此可見(jiàn)，這些學(xué)生明顯存在較強(qiáng)的自卑心理。
第三，專(zhuān)業(yè)知識(shí)貧乏。偏遠(yuǎn)山區(qū)學(xué)生在中學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)環(huán)境較差，大多表現(xiàn)為“一間教室，一位教師，幾本教材”，教師和教材是他們獲取知識(shí)的唯一源泉。他們?cè)谥袑W(xué)階段所學(xué)的主要是語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、外語(yǔ)等文化基礎(chǔ)課，根本無(wú)法獲取餐飲行業(yè)的相關(guān)知識(shí)。
第四，責(zé)任心不強(qiáng)。有的學(xué)生長(zhǎng)期自以為是，不服管教，我行我素，甚至無(wú)理取鬧，對(duì)自己存在的問(wèn)題不是去正確對(duì)待，而是以種種理由來(lái)開(kāi)脫，不肯吃苦，缺乏責(zé)任心，做事情不考慮后果，對(duì)班級(jí)工作漠不關(guān)心。
《餐飲服務(wù)與管理》
課程的教學(xué)內(nèi)容和特點(diǎn)
（一）《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)內(nèi)容
《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)內(nèi)容涉及服務(wù)與管理兩個(gè)方面，具體包括餐飲概述、餐廳服務(wù)基本技能、中西餐廳服務(wù)、菜點(diǎn)酒水知識(shí)、餐廳管理等十一章內(nèi)容。可以將這些內(nèi)容歸納為理論知識(shí)講解和實(shí)踐操作兩個(gè)方面。
（二）《餐飲服務(wù)與管理》課程特點(diǎn)
需識(shí)記的多 該課程的理論知識(shí)較多，需要記憶的多，顯得枯燥。如餐廳及餐飲服務(wù)的概念和特點(diǎn)、餐飲服務(wù)員的素質(zhì)要求、餐飲部人力資源管理方法、操作規(guī)范與工作職責(zé)等的內(nèi)容都需要學(xué)生一一記憶，單憑死記硬背，內(nèi)容很枯燥，學(xué)生感覺(jué)很困難。
操作性強(qiáng) 在教學(xué)內(nèi)容中，涉及學(xué)生實(shí)際操作的內(nèi)容很多，如餐巾折花、托盤(pán)、中西餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒、上菜分菜等，需要學(xué)生有持之以恒地耐心練習(xí)。
與行業(yè)聯(lián)系緊密 學(xué)校培養(yǎng)出來(lái)的人才最終需要企業(yè)來(lái)檢驗(yàn)。要使學(xué)生盡快成為未來(lái)行業(yè)發(fā)展的主力軍，需要教師在學(xué)校課堂教學(xué)中多引進(jìn)行業(yè)發(fā)展的最新案例，讓學(xué)生所學(xué)知識(shí)與行業(yè)緊密聯(lián)系。
《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)方法
（一）《餐飲服務(wù)與管理》理論課的教學(xué)方法
講授法 講授法是以教師為中心的教學(xué)方法。該方法是以全班學(xué)生為對(duì)象，教師作為知識(shí)傳授的主體，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃安排與設(shè)計(jì)而進(jìn)行的知識(shí)講授過(guò)程。其優(yōu)點(diǎn)是使學(xué)生能夠在短時(shí)期內(nèi)掌握大量信息，教師容易控制教學(xué)紀(jì)律。
互動(dòng)式教學(xué)法 互動(dòng)式教學(xué)法常見(jiàn)的形式是課堂講授、輔導(dǎo)、講座和小組討論等相結(jié)合，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。互動(dòng)式教學(xué)的典型例子可以歸納為：一名教師，20～35名學(xué)生，教師通過(guò)口頭或音像教學(xué)的方法傳遞信息并和學(xué)生互相探討。例如，每次新課講完之后，在課堂上留出5～10分鐘時(shí)間，把新課內(nèi)容設(shè)計(jì)成不同的題目，讓學(xué)生搶答。這種方法既復(fù)習(xí)了課堂教學(xué)內(nèi)容，又活躍了課堂氛圍，教師當(dāng)場(chǎng)可見(jiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。互動(dòng)式教學(xué)能夠充分利用各種教學(xué)資源，及時(shí)獲得反饋，讓學(xué)生更積極地參與教學(xué)，給修正學(xué)生理解和擴(kuò)展學(xué)習(xí)內(nèi)容創(chuàng)造了更多機(jī)會(huì)。但是，互動(dòng)式教學(xué)在利用資源方面有一定局限。例如，在同一個(gè)場(chǎng)所教的學(xué)生人數(shù)要比敘述式授課方法少許多。因此，互動(dòng)式教學(xué)需要更多的師資、教室、音像設(shè)備。如果一位教師同時(shí)教幾個(gè)班級(jí)相同的科目，科目難度也相同的話，需要重復(fù)教學(xué)。從教學(xué)資源角度來(lái)說(shuō)，互動(dòng)式教學(xué)效果甚微，但絕大多數(shù)教育工作者認(rèn)為，這一點(diǎn)不足之處完全可以被學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量和師生間互動(dòng)關(guān)系所帶來(lái)的效益抵消。
“頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法 “頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法是一種讓學(xué)生就某一問(wèn)題無(wú)所顧忌地發(fā)表各自見(jiàn)解的教學(xué)方法。它可以在較短的時(shí)間里獲得較多的思想、觀點(diǎn)，可以提高學(xué)生的積極性和興趣，同時(shí)鍛煉學(xué)生表達(dá)能力和分析問(wèn)題的能力。這種教學(xué)法在一個(gè)開(kāi)放、輕松的環(huán)境中進(jìn)行，時(shí)間很短并將其插入到每一個(gè)教學(xué)過(guò)程或工作過(guò)程中去，但對(duì)各種意見(jiàn)的評(píng)價(jià)、整理需要花費(fèi)較多的時(shí)間。這種教學(xué)法要求教師有高度的掌控課堂的能力，它被用于解決沒(méi)有固定答案的或者沒(méi)有十全十美答案的問(wèn)題以及根據(jù)現(xiàn)有法規(guī)不能解決的實(shí)際問(wèn)題。如當(dāng)餐廳滿座時(shí)，又有賓客要就餐，作為迎賓的你應(yīng)如何處理；客人對(duì)菜品不滿意，提出退款，作為服務(wù)員的你應(yīng)該怎樣處理等。
多媒體教學(xué)法 在理論課教學(xué)過(guò)程中，結(jié)合多媒體教學(xué)，可以解決理論教學(xué)枯燥乏味的問(wèn)題。例如，在講雞尾酒的調(diào)制時(shí)可以邊放錄像邊講，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候可以用VCD、實(shí)物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具直觀性、形象性、生動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
（二）《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)方法
分組教學(xué)法 分組教學(xué)法是以小組為教學(xué)活動(dòng)中心的一種教學(xué)方法，有利于培養(yǎng)小組成員在能力鍛煉中形成良好的團(tuán)隊(duì)合作品質(zhì)和能力。在教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生是主體，教師負(fù)責(zé)指導(dǎo)和督促，確保學(xué)習(xí)活動(dòng)順利開(kāi)展。例如，教師在講授中餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒時(shí)，首先將學(xué)生分成不同小組，讓他們觀看教師示范。然后各個(gè)小組集中練習(xí)討論操作要領(lǐng)，教師巡回指導(dǎo)。最后，各組以比賽的方式展示各自的操作內(nèi)容，記錄好比賽時(shí)間，總結(jié)成敗，教師點(diǎn)評(píng)。
角色分擔(dān)教學(xué)法 該教學(xué)法是讓學(xué)生在假定的環(huán)境中分擔(dān)某一角色，然后以所分擔(dān)的角色身份進(jìn)行活動(dòng)，借以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。這種教學(xué)方法的關(guān)鍵在于根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計(jì)一個(gè)逼真的工作情境。例如，在講授客房送餐服務(wù)這一節(jié)內(nèi)容時(shí)，可以讓學(xué)生分別扮演情境中的客人和服務(wù)員兩個(gè)角色，按照設(shè)定崗位的職能及服務(wù)內(nèi)容，讓學(xué)生嘗試客房送餐服務(wù)這一工作內(nèi)容，然后互換角色。該方法的最大優(yōu)點(diǎn)是能極大地活躍課堂氣氛，提高學(xué)生興趣。
項(xiàng)目教學(xué)法 該教學(xué)法是將一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的學(xué)習(xí)任務(wù)作為一項(xiàng)研究課題交給學(xué)生獨(dú)立完成。在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中，適合采用項(xiàng)目教學(xué)法的內(nèi)容很多。如餐巾折花、宴會(huì)擺臺(tái)、上菜分菜等內(nèi)容都可以作為單獨(dú)的項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)。項(xiàng)目教學(xué)法一般可按照確定項(xiàng)目任務(wù)、制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、檢查評(píng)估等階段進(jìn)行，整個(gè)過(guò)程都由學(xué)生具體操作和負(fù)責(zé)，教師只起咨詢(xún)、指導(dǎo)、解答疑難等作用。該方法的特點(diǎn)是：強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)和實(shí)踐技能的結(jié)合，學(xué)生在一定的時(shí)間范圍內(nèi)可以自行組織安排自己的學(xué)習(xí)行為，能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
教學(xué)內(nèi)容及考核評(píng)價(jià)應(yīng)不斷創(chuàng)新
教學(xué)內(nèi)容要與行業(yè)發(fā)展緊密聯(lián)系，與時(shí)俱進(jìn)。例如，在講授宴會(huì)擺臺(tái)這一內(nèi)容時(shí)，擺臺(tái)內(nèi)容不應(yīng)只是傳統(tǒng)餐具，還應(yīng)包括茶杯、毛巾盤(pán)、牙簽等物品，還可增加宴會(huì)插花等很多新的內(nèi)容。餐巾折花也不應(yīng)再是傳統(tǒng)的杯花、盤(pán)花，而要向環(huán)花的方向發(fā)展。這就要求教師與行業(yè)保持緊密聯(lián)系，了解行業(yè)服務(wù)管理的發(fā)展變化，并貫穿于教學(xué)內(nèi)容中。在教學(xué)中，教師還要注意對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，如在餐巾折花教學(xué)中，教師教10個(gè)不同的花型，要求每名學(xué)生自創(chuàng)2～3個(gè)不同的品種，取出花名，寫(xiě)出寓意，在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。
評(píng)價(jià)學(xué)生應(yīng)從多個(gè)方面考評(píng)學(xué)生，既要注重學(xué)習(xí)態(tài)度（如出勤、平時(shí)作業(yè)、上課表現(xiàn)等），又要注重知識(shí)掌握情況；既要注重已有技能掌握（實(shí)訓(xùn)中的基本技能掌握），又要注重創(chuàng)新能力培養(yǎng)（理論問(wèn)題的探討和實(shí)訓(xùn)技能的創(chuàng)新）。中職生成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)體系如表1所示。
綜上所述，針對(duì)中職學(xué)校學(xué)生這一特殊的教學(xué)群體，教師只有通過(guò)不懈努力，采取恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，才能使《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)質(zhì)量穩(wěn)步提高，取得顯著的教學(xué)效果。
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篇11
隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、就業(yè)結(jié)構(gòu)都在發(fā)生深刻變化，適應(yīng)市場(chǎng)的需求是職業(yè)技術(shù)教育跟蹤的方向。學(xué)校課程體系應(yīng)體現(xiàn)出開(kāi)放性、綜合性和主體性的特點(diǎn)。
1、明確職業(yè)教育的現(xiàn)實(shí)要求
經(jīng)濟(jì)社會(huì)改革的不斷深化和發(fā)展的快速推進(jìn)，就給職業(yè)教育的改革和發(fā)展提出了現(xiàn)實(shí)的要求。一是要更新傳統(tǒng)的教育教學(xué)觀念；二是不斷優(yōu)化專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，瞄準(zhǔn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)人才規(guī)格和質(zhì)量的客觀要求；三是要調(diào)整課程組合結(jié)構(gòu)，按照新的人才觀標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施“職業(yè)思想道德――職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)與能力――職業(yè)知識(shí)與能力――職業(yè)拓展知識(shí)與能力”的新課程組合；四是要確立“綜合職業(yè)能力培養(yǎng)”的宗旨。
2、力求充分體現(xiàn)“三以”思想
教材內(nèi)容要緊密地與實(shí)際職業(yè)活動(dòng)的過(guò)程相統(tǒng)一。充分體現(xiàn)“以能力為本位、以學(xué)生為主體、以實(shí)踐為導(dǎo)向”的指導(dǎo)思想。教師在把握和駕馭教材內(nèi)容、組織教學(xué)的過(guò)程中，要致力做到理論傳授與實(shí)踐訓(xùn)練緊密結(jié)合、知識(shí)與能力緊密結(jié)合、教學(xué)過(guò)程與人格塑造緊密結(jié)合，做到教書(shū)與育人的和諧統(tǒng)一、死教材與活對(duì)象的相得益彰。
二、在教授方式上，不斷探索新的教學(xué)方法
1、提倡“行為引導(dǎo)型”教學(xué)方法
在教學(xué)的過(guò)程中，要積極推行“行為引導(dǎo)型”等先進(jìn)的現(xiàn)代教育教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)教師傳統(tǒng)角色的轉(zhuǎn)換。教師要由知識(shí)的傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)橹R(shí)積累與技能形成的指導(dǎo)者、引路者、合作者、促進(jìn)者。學(xué)生要由被動(dòng)的學(xué)習(xí)改變?yōu)橹鲃?dòng)的學(xué)習(xí)。教師應(yīng)當(dāng)是導(dǎo)演或主持人，真正出色的演員應(yīng)當(dāng)是學(xué)生。教師與學(xué)生之間應(yīng)當(dāng)從“權(quán)威――依從”的關(guān)系變?yōu)椤白鹬亘D―合作”的關(guān)系。邊講邊練，如：帶領(lǐng)學(xué)生在模擬餐廳練習(xí)“抖”桌布。在練之前我先讓學(xué)生先記住四個(gè)詞，即：手心、手指、手腕、胳膊，然后再作示范性動(dòng)作，把這幾個(gè)詞的動(dòng)作分解及連貫起來(lái)，既讓學(xué)生在理性上有一個(gè)了解，也在感性上有了深刻的體驗(yàn)。循序漸進(jìn)地引導(dǎo)學(xué)生迅速掌握相應(yīng)的知識(shí)和技能。
在教學(xué)中，唱主角的是學(xué)生，教師則是起到組織、引導(dǎo)、總結(jié)等方面的作用。在討論中，教師應(yīng)該設(shè)法調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，鼓勵(lì)學(xué)生廣開(kāi)思路，積極發(fā)言，不斷提出新的設(shè)想和思路。在課堂上，我班的同學(xué)就經(jīng)常把在初中時(shí)同學(xué)的小事編成案例來(lái)講給同學(xué)們聽(tīng)。教師也要有甘當(dāng)學(xué)生的態(tài)度；這樣學(xué)生就有敢與教師討論問(wèn)題的膽量，做到教學(xué)相長(zhǎng)。強(qiáng)調(diào)專(zhuān)業(yè)知識(shí)+動(dòng)手能力+應(yīng)用能力+自學(xué)能力等的培養(yǎng)貫穿整個(gè)教學(xué)過(guò)程。
在講解中餐宴會(huì)擺臺(tái)這一操作課時(shí)，我把擺臺(tái)的步驟分了六大部分，即：鋪?zhàn)啦肌[碟子、放小件餐具、擺酒具、放煙缸和花瓶、最后是靠椅子。把每一步用兩節(jié)課進(jìn)行講解示范。在講解每一步時(shí)先告訴學(xué)生應(yīng)怎樣學(xué)、怎樣聽(tīng)、怎樣做。腳怎樣放，手怎樣拿，眼怎樣看，身體怎樣擺。培養(yǎng)學(xué)生盡快進(jìn)入職業(yè)角色的途徑很多，例如情景表演法、實(shí)物示教法與模擬操作法等。在專(zhuān)業(yè)設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容上，我既體現(xiàn)學(xué)校特色，又緊貼市場(chǎng)、緊跟形勢(shì)，具有超前意識(shí)。
教學(xué)是形式和內(nèi)容的有機(jī)結(jié)合，我在教學(xué)過(guò)程中不但要注意教學(xué)的內(nèi)容，還要注意教學(xué)的形式。組織能力是教師的一個(gè)基本素質(zhì)，也是培養(yǎng)學(xué)生的一項(xiàng)基本內(nèi)容。在充分發(fā)揮班主任的作用的同時(shí)，也必須通過(guò)必要的管理形式，培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的組織紀(jì)律性，培養(yǎng)和鍛練學(xué)生的職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)道德，以及吃苦耐勞的精神。因此，這就解釋了為什么在學(xué)校理論學(xué)習(xí)較好的同學(xué)，而在飯店的崗位實(shí)習(xí)中成績(jī)不是很理想的現(xiàn)象。再者，飯店在招工時(shí)不僅僅看學(xué)生的成績(jī)，還要重點(diǎn)考察學(xué)生的動(dòng)手能力。常規(guī)理論教學(xué)的講授無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，只培養(yǎng)了學(xué)生應(yīng)試能力和死讀書(shū)的能力。很多理論知識(shí)學(xué)生學(xué)了考了就忘，無(wú)法真正的應(yīng)用到實(shí)踐并指導(dǎo)實(shí)踐。扎實(shí)的科學(xué)基礎(chǔ)能為掌握新技術(shù)、勝任新崗位要求提供重要的保障。
2、以情激情
教師要以情動(dòng)人，用自己的積極情感去感染學(xué)生，如贊許的點(diǎn)頭，會(huì)心的微笑，親切的注視，贊美的目光，肯定的語(yǔ)氣等，讓學(xué)生深切體驗(yàn)到教師對(duì)他的鼓勵(lì)與肯定，營(yíng)造富于人情味的學(xué)習(xí)環(huán)境，激起學(xué)生學(xué)習(xí)的潛能。
我在上餐巾折花操作課時(shí)，就特別注意男生的學(xué)習(xí)情趣及興趣的變化。有人認(rèn)為，男孩對(duì)于手工操作不感興趣，甚至笨手笨腳，但我在授課時(shí)就特別注意他們的閃光點(diǎn)，并且在課堂上大力表?yè)P(yáng)，同時(shí)親自拿起手機(jī)給他們的折花拍照，以此來(lái)激發(fā)全班學(xué)生們的學(xué)習(xí)熱潮。在操作課堂上，我還經(jīng)常讓學(xué)生走上講臺(tái)，談他們?cè)诓僮髡n上的體會(huì)、技巧及手法。充分讓每一個(gè)學(xué)生真正了解、感悟、熟悉操作課中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，從而鍛煉了他們的手、腳、眼和嘴，提高了他們的語(yǔ)言表達(dá)能力。學(xué)生身心發(fā)展水平的差異表現(xiàn)是多方面的。每個(gè)人不可能站在同一起跑線上，不可能以同樣的速度，以同樣的方式達(dá)到相同的終點(diǎn)。面對(duì)差異，在承認(rèn)和正視的基礎(chǔ)上，更為積極的態(tài)度是研究差異，發(fā)展個(gè)性特長(zhǎng)，使學(xué)生群體呈現(xiàn)出豐富的統(tǒng)一，為各種人才的成長(zhǎng)打好基礎(chǔ)，提供條件，使差異成為一種寶貴的教育資源。
三、教師是學(xué)校教研教改的實(shí)踐者，在學(xué)校起主導(dǎo)作用
按新的教學(xué)要求，現(xiàn)代職業(yè)教育教師必須一專(zhuān)多能。要通過(guò)各種途徑，不斷提高教師的教學(xué)設(shè)計(jì)能力、課堂組織教學(xué)能力、教學(xué)研究能力、探求新知識(shí)和新技術(shù)能力、操作技能和現(xiàn)代教學(xué)手段應(yīng)用能力。
要正確處理好案例教學(xué)與講授教學(xué)的關(guān)系。在教的過(guò)程中采用完全的案例教學(xué)法，符合人的認(rèn)知規(guī)律，案例教學(xué)法盡管優(yōu)點(diǎn)多，頗受學(xué)生歡迎，但案例教學(xué)法畢竟無(wú)法代替講授教學(xué)。因?yàn)榘咐治鍪窃趯W(xué)生掌握大量理論知識(shí)基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生靈活運(yùn)用知識(shí)解決問(wèn)題的能力為目的。
四、理論與實(shí)踐一體化相結(jié)合的教學(xué)理念
將理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)融為一體，突出實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)節(jié)。它的重心是在“學(xué)與做”的密切結(jié)合上。職業(yè)院校教學(xué)改革已進(jìn)行了很多年，大學(xué)對(duì)實(shí)踐教學(xué)的方式也做了很多探索。以酒店操作課程為例，有的學(xué)校采用操作課程依附理論課程的模式，但理論教學(xué)時(shí)間和操作教學(xué)時(shí)間不能同步，有的是理論上了很久了還沒(méi)有上操作課，學(xué)生沒(méi)有實(shí)操來(lái)驗(yàn)證理論知識(shí)會(huì)覺(jué)得很枯燥，逐漸失去對(duì)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的興趣。有的是理論還沒(méi)有講到，實(shí)操倒先做了。學(xué)生沒(méi)有理論鋪墊，做起實(shí)操來(lái)無(wú)從下手，雖然在實(shí)操教師的指導(dǎo)下做完了操作，但也不知其所以然。
篇12
一、旅游管理本科專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)存在的突出問(wèn)題
（一）人才培養(yǎng)相對(duì)單一，培養(yǎng)目標(biāo)比較模糊
傳統(tǒng)的高等教育模式被大多數(shù)的高等院校培養(yǎng)人才所采用，這樣的傳統(tǒng)教育模式也導(dǎo)致了旅游管理專(zhuān)業(yè)的特色應(yīng)用丟失。大多數(shù)傳統(tǒng)教育中，都是以知識(shí)為標(biāo)準(zhǔn)的教育方式。以貫穿基礎(chǔ)課程和專(zhuān)業(yè)知識(shí)為培養(yǎng)體系，強(qiáng)調(diào)課堂教育為主題。以老師和課本為中心，大多數(shù)高等院校的教育水平都可以達(dá)到本科的教育水平，但與旅游管理專(zhuān)業(yè)的應(yīng)用特色相比，許多的高等院校的教育目標(biāo)不太清楚，對(duì)于學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)太模糊。還有高校常年都使用一種教學(xué)課程和課本，根本不能根據(jù)旅游管理市場(chǎng)的發(fā)展來(lái)對(duì)培養(yǎng)人才進(jìn)行調(diào)整。
（二）學(xué)校對(duì)于學(xué)生的培養(yǎng)難以適應(yīng)旅游管理市場(chǎng)需求的變化
目前，在旅游行業(yè)快速發(fā)展的今天，旅游市場(chǎng)對(duì)于人才的需求和旅游高等學(xué)院培養(yǎng)出來(lái)的人才之間的矛盾也日益突出。一方面，旅游業(yè)作為我國(guó)主要的第三產(chǎn)業(yè)，旅游管理市場(chǎng)就需要大量的高質(zhì)量的人才，這些人才不僅僅需要扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，還要有相應(yīng)的管理才能。但是，目前國(guó)內(nèi)的旅游管理專(zhuān)業(yè)方面的畢業(yè)生普遍缺乏旅游行業(yè)需要的經(jīng)驗(yàn)和能力，不能滿足行業(yè)的要求。這也就導(dǎo)致了行業(yè)對(duì)于畢業(yè)生的期望度不高和畢業(yè)生在行業(yè)的貢獻(xiàn)度不高，地方旅游高等教育人才培養(yǎng)和人才需求嚴(yán)重脫節(jié)。這些因素很大程度上阻礙了旅游管理市場(chǎng)的健康發(fā)展。
（三）人才培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)方案不符合
旅游專(zhuān)業(yè)由于具有很強(qiáng)的實(shí)踐操作性，大部分學(xué)校在人才培養(yǎng)目標(biāo)中雖然對(duì)學(xué)生的學(xué)科專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及實(shí)踐操作能力都有很高的要求。但是，在實(shí)施這些操作的時(shí)候仍然因?yàn)榉N種原因，導(dǎo)致學(xué)校安排的理論知識(shí)太多、實(shí)踐教學(xué)課程完全不受重視。這些都導(dǎo)致實(shí)踐環(huán)節(jié)只停留在表面的觀察低層面的技術(shù)操作、特別針對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)、就業(yè)技能來(lái)設(shè)置課程不足。
（四）學(xué)校實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)施、設(shè)備投入嚴(yán)重不足
完整的實(shí)踐教學(xué)系統(tǒng)是旅游管理專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)人才的重要保證。但是由于歷史和教學(xué)條件的限制，有些高校旅游管理專(zhuān)業(yè)的課程還是以課堂老師的理論知識(shí)講授為主，少有專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐、實(shí)訓(xùn)中心，一些有條件的學(xué)校也只是配置了一些比較低端的實(shí)訓(xùn)設(shè)備。比如說(shuō)，在學(xué)校建立幾間模擬的客房和餐廳，只教學(xué)生如何模擬鋪床和擺臺(tái)。就是這樣低端的培養(yǎng)方式和不系統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)條件，不僅無(wú)法達(dá)到實(shí)訓(xùn)的目的，還容易誤導(dǎo)學(xué)生。使學(xué)生認(rèn)為旅游管理只是一些簡(jiǎn)單的鋪床和擺臺(tái)，與員工的管理能力和人際關(guān)系、隨機(jī)應(yīng)變無(wú)關(guān)。現(xiàn)如今旅游行業(yè)的技術(shù)和設(shè)備更新快速發(fā)展，行業(yè)的崗位技能更新也非常快，各大高校應(yīng)該對(duì)旅游管理專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐教學(xué)和實(shí)踐條件進(jìn)行更新?lián)Q代，以提高專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能的教學(xué)水平，適應(yīng)旅游管理行業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展需求。
二、培養(yǎng)旅游本科應(yīng)用型創(chuàng)新人才的必要性
（一）培養(yǎng)旅游本科應(yīng)用型創(chuàng)新人才是時(shí)代需求
根據(jù)我國(guó)的中國(guó)夢(mèng)指導(dǎo)思想，創(chuàng)新是教育行業(yè)必須重視的方向，大力發(fā)展創(chuàng)新型教育，在人才培養(yǎng)中“關(guān)注每個(gè)學(xué)生的不同特點(diǎn)和關(guān)系差異，要發(fā)展每一個(gè)學(xué)生的優(yōu)勢(shì)潛能”。旅游本科教育要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，必須要與時(shí)俱進(jìn)，樹(shù)立培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的理念，加強(qiáng)人才培養(yǎng)模式的改革，如教學(xué)方式上倡導(dǎo)啟發(fā)式，探究式，討論式，參與學(xué)習(xí)式等以學(xué)生為主的教學(xué)形式，提倡學(xué)生愛(ài)學(xué)、會(huì)學(xué)的自主學(xué)習(xí)模式。現(xiàn)階段的教育一直以課堂為中心，基本是教師一言堂，教師教授什么，學(xué)生就記什么，為考試合格死記硬背，缺乏對(duì)理論知識(shí)與實(shí)踐層面的深入探究，學(xué)生沒(méi)有創(chuàng)新思維和創(chuàng)新行為習(xí)慣，導(dǎo)致大多數(shù)學(xué)生創(chuàng)新能力不強(qiáng)。旅游本科應(yīng)著力培養(yǎng)既能適應(yīng)行業(yè)實(shí)際應(yīng)用需求，又具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的時(shí)代人才，才能立足于行業(yè)并可能引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展。
（二）培養(yǎng)旅游本科應(yīng)用型創(chuàng)新人才是旅游行業(yè)和專(zhuān)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)需求
我國(guó)旅游業(yè)發(fā)展快速，行業(yè)對(duì)于人才需求旺盛，雖然每年有新增旅游管理本科專(zhuān)業(yè)的設(shè)立，總體來(lái)說(shuō)旅游高等院校招生規(guī)模也有擴(kuò)大。但旅游勞動(dòng)力供給依然不足，勞動(dòng)力低學(xué)歷，流動(dòng)率高的現(xiàn)象依然十分突出。此情況的存在與兩個(gè)方面的因素密不可分。一方面是，受傳統(tǒng)思想的影響，旅游管理專(zhuān)業(yè)的本科學(xué)生不愿意在一線拋頭露面，認(rèn)為從事一線工作太沒(méi)有面子了，不符合自己本科畢業(yè)生的形象；另一方面就是由于旅游市場(chǎng)進(jìn)入門(mén)檻比較低，技能要求比較強(qiáng)，旅游管理本科學(xué)生在校期間技能學(xué)習(xí)和系統(tǒng)培訓(xùn)不如高職和中專(zhuān)生，從而導(dǎo)致本科TP畢業(yè)生在服務(wù)基層就業(yè)缺乏年齡、技術(shù)等優(yōu)勢(shì)，競(jìng)爭(zhēng)力不足。這也說(shuō)明我國(guó)旅游管理本科人才培養(yǎng)定位于中高層管理人才目標(biāo)達(dá)成基本是失敗的。其中一個(gè)重要原因應(yīng)是旅游本科人才培養(yǎng)的復(fù)合應(yīng)用性和創(chuàng)新性能力不夠。因此只有突出人才培養(yǎng)的應(yīng)用性和創(chuàng)新性才能從根本上提高旅游本科人才的職業(yè)發(fā)展?jié)摿褪袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，真正解決旅游市場(chǎng)長(zhǎng)期高層次人才不足的問(wèn)題。
三、旅游本科應(yīng)用型創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式探討
（一）明確應(yīng)用型創(chuàng)新人才培養(yǎng)的定位
旅游本科培養(yǎng)應(yīng)用型人才，服務(wù)于地方經(jīng)濟(jì)和行業(yè)發(fā)展應(yīng)是現(xiàn)在地方旅游本科專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)定位發(fā)展的趨勢(shì)和要求。旅游管理本科突出高級(jí)應(yīng)用人才為導(dǎo)向，加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)能力的培訓(xùn)，應(yīng)把傳統(tǒng)的本科教育人才學(xué)歷培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)本科層次的職業(yè)教育模式。對(duì)于本科層次的職業(yè)教育界定目前尚無(wú)定論，但職業(yè)高級(jí)應(yīng)用能力是關(guān)鍵。而高級(jí)應(yīng)用能力核心應(yīng)是創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力。雖然大多數(shù)旅游本科在人才培養(yǎng)目標(biāo)中有提到學(xué)生的創(chuàng)新能力培養(yǎng)，但真正實(shí)現(xiàn)的鮮少。因此旅游本科應(yīng)建立本學(xué)科和專(zhuān)業(yè)應(yīng)用型創(chuàng)新性研究和實(shí)踐平臺(tái)，突出專(zhuān)業(yè)技能和職業(yè)能力的創(chuàng)新培養(yǎng)，從行業(yè)實(shí)際情況出發(fā)，培養(yǎng)出能解決行業(yè)實(shí)際問(wèn)題，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新性人才。
(二)適應(yīng)市場(chǎng)人才需求，實(shí)施“1＋0.5+1.5+0.5+0.5”人才培養(yǎng)模式
“1＋0.5+1.5+0.5+0.5”的教育模式即學(xué)生在大學(xué)1年級(jí)進(jìn)行旅游管理專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程和基本操作實(shí)踐課程學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)；在大學(xué)2年級(jí)第1學(xué)期開(kāi)始在實(shí)習(xí)單位進(jìn)行基層實(shí)習(xí)，熟悉企業(yè)基層服務(wù)環(huán)境，熟練掌握專(zhuān)業(yè)實(shí)際操作技能，接觸和感知行業(yè)職業(yè)需求，爭(zhēng)取輪流到旅行社、酒店和景點(diǎn)等每類(lèi)職業(yè)都能體驗(yàn)一遍；在大學(xué)2年級(jí)第2學(xué)期至在大學(xué)3年級(jí)第2學(xué)期開(kāi)始開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)管理類(lèi)課程、高級(jí)應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)課程（如高級(jí)導(dǎo)游技能、酒店高級(jí)管家服務(wù)等）和創(chuàng)新性課程（如旅游創(chuàng)意策劃、旅游線路開(kāi)發(fā)等）；在大學(xué)4年級(jí)第1學(xué)期要安排學(xué)生到他感興趣的崗位有針對(duì)性的頂崗實(shí)習(xí)，應(yīng)讓學(xué)生帶著平時(shí)探究的行業(yè)問(wèn)題和專(zhuān)研的研究性項(xiàng)目深入行業(yè)實(shí)際開(kāi)展實(shí)習(xí)，邊實(shí)習(xí)邊實(shí)踐；在大學(xué)4年級(jí)第2學(xué)期讓學(xué)生帶著較豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)返回學(xué)校一方面進(jìn)行實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，一方面繼續(xù)從實(shí)踐結(jié)合理論的視角完成研究性項(xiàng)目即畢業(yè)論文。這種“理論+實(shí)踐+理論+實(shí)踐+理論”的人才培養(yǎng)模式讓學(xué)生以實(shí)際應(yīng)用型為根基又回到理論的高度，真正讓學(xué)生從實(shí)際出發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題，又總結(jié)和探究規(guī)律，讓?xiě)?yīng)用型創(chuàng)新人才培養(yǎng)成為可能。
（三）制定培養(yǎng)方案，構(gòu)建應(yīng)用型創(chuàng)新人才培養(yǎng)課程體系
根據(jù)旅游管理本科專(zhuān)業(yè)復(fù)合應(yīng)用型和創(chuàng)新性人才培養(yǎng)的需求，學(xué)校在課程設(shè)計(jì)時(shí)，要始終把學(xué)校人才培養(yǎng)和行業(yè)高層次人才需求定位緊密結(jié)合，構(gòu)建一個(gè)以學(xué)生專(zhuān)業(yè)復(fù)合應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力為主體培養(yǎng)的課程體系。可以從專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)實(shí)操技能到高級(jí)專(zhuān)業(yè)崗位技能、從初級(jí)管理到中高層管理、從基本創(chuàng)新思維訓(xùn)練到專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)意策劃這3個(gè)維度分別從基礎(chǔ)到高級(jí)開(kāi)設(shè)相關(guān)課程，同時(shí)讓專(zhuān)業(yè)技能技術(shù)的應(yīng)用貫徹在學(xué)習(xí)過(guò)程的每一個(gè)部分，從而多層次實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的，大量的實(shí)踐結(jié)合理論的探究式學(xué)習(xí)更符合培養(yǎng)應(yīng)用型創(chuàng)新人才需求。
（四）加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，構(gòu)建“三位一體”探究式教學(xué)模式
從實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，開(kāi)展實(shí)踐結(jié)合理論的探究式學(xué)習(xí)是培養(yǎng)高級(jí)應(yīng)用型創(chuàng)新人才的需要。“三位一體”的教學(xué)模式是教室、實(shí)訓(xùn)基地（或工作室）、校外實(shí)習(xí)基地在課程學(xué)習(xí)和學(xué)生實(shí)訓(xùn)性和應(yīng)用研究性項(xiàng)目實(shí)施的三個(gè)基本場(chǎng)地。在教室課堂教師應(yīng)變革傳統(tǒng)的“一言堂”式授課方式，更多鼓勵(lì)以學(xué)生為中心開(kāi)展啟發(fā)式教學(xué)，課堂應(yīng)變?yōu)榻處熍c學(xué)生探討和解決專(zhuān)業(yè)問(wèn)題的場(chǎng)所；在實(shí)訓(xùn)基地（或工作室）更應(yīng)以學(xué)生為中心，讓學(xué)生開(kāi)展項(xiàng)目化實(shí)踐，自己動(dòng)手解決現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，開(kāi)拓創(chuàng)新思維和實(shí)際動(dòng)手能力；在校外實(shí)習(xí)基地，應(yīng)為學(xué)生配備校外指導(dǎo)老師，能在指導(dǎo)老師指導(dǎo)下共同探究問(wèn)題，完成指定的應(yīng)用型研究項(xiàng)目，從而實(shí)現(xiàn)教室、實(shí)訓(xùn)基地（或工作室）、校外實(shí)習(xí)基地“三位一體”探究式學(xué)習(xí)實(shí)踐教學(xué)模式，讓學(xué)生的專(zhuān)業(yè)實(shí)際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力全方位得到提高。
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篇13
百川花園酒店內(nèi)部常規(guī)部門(mén)設(shè)置與普通星級(jí)酒店并無(wú)差異，明顯的不同之處在于該酒店管理崗位和技術(shù)崗位是酒店員工，面向客人的一線服務(wù)人員全部是參與輪訓(xùn)的學(xué)生，同時(shí)酒店管理人員還要兼任學(xué)生實(shí)訓(xùn)的指導(dǎo)教師。酒店客房部、前廳、宴會(huì)部、咖啡廳和傳菜間保留核心管理人員，進(jìn)行常規(guī)工作的管理和督導(dǎo)，一線工作人員均為輪訓(xùn)的飯店系學(xué)生;在面點(diǎn)間和廚房同樣是酒店的正式員工在擔(dān)任日常工作，期間還有烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生在此輪訓(xùn)和學(xué)習(xí);酒店的收銀員、廚師、安保、電工等專(zhuān)業(yè)技術(shù)工種的任職人員是聘用員工。
考慮到酒店的經(jīng)濟(jì)運(yùn)營(yíng)和功能定位，百川花園酒店的初始投資完全來(lái)自山東旅游職業(yè)學(xué)院，并委托山東百川對(duì)外交流有限公司以企業(yè)法人的形式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理。百川花園酒店承擔(dān)著兩項(xiàng)職能：其一，作為山東旅游職業(yè)學(xué)院的實(shí)訓(xùn)中心，除了要完成學(xué)校飯店系和烹飪系學(xué)生的實(shí)訓(xùn)任務(wù)外，還要完成相關(guān)課題研究、教學(xué)成果展示等;其二，獨(dú)立進(jìn)行對(duì)外經(jīng)營(yíng)，需要完成酒店運(yùn)營(yíng)的年度財(cái)務(wù)指標(biāo)等硬性條件。
二、精簡(jiǎn)管理人員，學(xué)生輪流實(shí)訓(xùn)
為加強(qiáng)酒店經(jīng)營(yíng)和學(xué)生實(shí)訓(xùn)工作的有機(jī)結(jié)合，尤其是為了確保提高學(xué)生的實(shí)訓(xùn)質(zhì)量，百川花園酒店結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)和實(shí)際工作需要，先后多次調(diào)整管理方案，其實(shí)訓(xùn)工作思路如下。
（一）多形式實(shí)施職業(yè)道德教育和行為規(guī)范養(yǎng)成
針對(duì)每輪參訓(xùn)的學(xué)生，培訓(xùn)內(nèi)容包括酒店介紹、應(yīng)知應(yīng)會(huì)、儀容儀表、日常行為規(guī)范、服務(wù)流程、酒店規(guī)章制度、職業(yè)道德、安全常識(shí)、設(shè)備維護(hù)等內(nèi)容。根據(jù)學(xué)生心理特點(diǎn)，在每期實(shí)訓(xùn)過(guò)程中采用座談、調(diào)查、表彰等不同形式進(jìn)行，充分與學(xué)生溝通，使學(xué)生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。
（二）強(qiáng)化技能訓(xùn)練，提高業(yè)務(wù)水準(zhǔn)
學(xué)生實(shí)訓(xùn)主要集中在餐飲部、房務(wù)部和前廳，依據(jù)酒店管理專(zhuān)業(yè)細(xì)分和專(zhuān)業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)，學(xué)生實(shí)訓(xùn)崗位逐步擴(kuò)展到營(yíng)銷(xiāo)、總辦、人事、文秘、大堂副理等工作崗位。以餐飲部為例，酒店在提高學(xué)生操作技能方面非常具體，包括餐前準(zhǔn)備、上菜服務(wù)、餐中服務(wù)、結(jié)賬程序及餐后收尾工作等現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練，以及托盤(pán)、斟酒、擺臺(tái)、餐巾折花等實(shí)際操作，利用工作之余安排學(xué)生參與酒水培訓(xùn)、廚房設(shè)備、菜品知識(shí)學(xué)習(xí)。房務(wù)部和前廳部等都有針對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生的具體的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和流程安排。
（三）規(guī)范實(shí)訓(xùn)流程，嚴(yán)明激勵(lì)機(jī)制
按照山東旅游職業(yè)學(xué)院的規(guī)定，實(shí)訓(xùn)是酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生的必修課。為配合學(xué)校安排和規(guī)范實(shí)訓(xùn)流程，酒店建立實(shí)訓(xùn)生在酒店實(shí)訓(xùn)期的考核檔案，每批實(shí)訓(xùn)生到酒店安排分崗，按崗位填寫(xiě)學(xué)生信息登記表，復(fù)印下發(fā)各部門(mén)，原件在人事部門(mén)存檔，實(shí)習(xí)結(jié)束后各部門(mén)上交實(shí)訓(xùn)學(xué)生綜合測(cè)評(píng)表至總辦，由總辦匯總整理并交至學(xué)校各系部。
百川花園酒店各相關(guān)部門(mén)在每個(gè)實(shí)訓(xùn)周期的第四周安排學(xué)生進(jìn)行技能比賽，同時(shí)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)課教師和酒店中層人員擔(dān)當(dāng)評(píng)委，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)出名次。根據(jù)部門(mén)技能特點(diǎn)和理論考試選出優(yōu)秀實(shí)習(xí)生，酒店在每個(gè)實(shí)訓(xùn)周期最后一天召開(kāi)總結(jié)大會(huì)，根據(jù)實(shí)訓(xùn)測(cè)評(píng)結(jié)果，通常每班評(píng)選10名優(yōu)秀實(shí)習(xí)生。
三、經(jīng)營(yíng)和實(shí)訓(xùn)有機(jī)融合，造就學(xué)院派特色酒店
百川花園酒店將學(xué)生實(shí)訓(xùn)融入到日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，這一模式逐漸規(guī)范化和流程化，實(shí)現(xiàn)了酒店經(jīng)營(yíng)和學(xué)生實(shí)訓(xùn)的有機(jī)融合。對(duì)于酒店而言，要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中生存，首先必須保證經(jīng)濟(jì)收益平衡，實(shí)際上百川花園酒店所處地理位置相對(duì)偏僻，這就導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)難度較大，僅是酒店的人力成本就會(huì)使其入不敷出，而結(jié)合學(xué)生實(shí)訓(xùn)的客觀事實(shí)恰是彌補(bǔ)高昂人力成本的有效途徑。酒店在校園內(nèi)成功持續(xù)經(jīng)營(yíng)，并為學(xué)生實(shí)訓(xùn)提供了良好場(chǎng)所，尤其是逐漸規(guī)范的實(shí)訓(xùn)流程和考核方式，也提高了該專(zhuān)業(yè)學(xué)生的操作技能和水平，符合當(dāng)前旅游業(yè)對(duì)專(zhuān)業(yè)化人才需求的實(shí)際情況。
在目前競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的酒店市場(chǎng)，百川花園酒店的學(xué)院派風(fēng)格逐漸顯現(xiàn)，高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量正成為酒店的突出優(yōu)勢(shì)。百川花園酒店秉承“學(xué)校是旅游行業(yè)理論的前沿陣地，酒店是實(shí)踐的前沿陣地”指導(dǎo)思想，借鑒行業(yè)先進(jìn)經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，使學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中能夠理論和實(shí)踐有機(jī)結(jié)合，有效提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量。
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