引論：我們為您整理了13篇酒樓營銷方案策范文，供您借鑒以豐富您的創作。它們是您寫作時的寶貴資源，期望它們能夠激發您的創作靈感，讓您的文章更具深度。

篇1

一、中國餐飲策劃處方建議

文／王錫成(人事部注冊高級商務策劃師)

時下，中國式餐飲策劃業存在什么樣的病呢?在我們看來，主要有以下這些

中國餐飲策劃病癥1：營銷推廣就事論事

餐飲的營銷推廣與其他行業形成鮮明對比的是它的就事論事。一是就菜品說菜品，二是就環境說環境，三是就價格說價格，四是就服務說服務。消費者都看煩了企業還在自言自語，總是跳不出物質形態表述的怪圈，好像餐飲營銷就只有這四種策略方向別無其他。在產品嚴重同質化的今天，消費者看重你的不僅僅是產品本身的作用，更多的在于產品，環境，服務之后的一種情感誘惑，在于你倡導的什么生活方式，在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度。

反思與處方：在信息爆炸的時代。賣什么不重要。重要的是怎么賣。文化個性和社會責任是餐飲營銷推廣的兩大空隙。可以作一些嘗試。

中國餐飲策劃病癥2：戰略規劃是一盤菜

中國餐飲企業進行戰略規劃時的6個毛病

1　缺乏長遠發展規劃。其特點是半年不死，一年活著，兩年有口氣，三年倒閉兜里已有錢；

2　戰略決策隨意性較大，缺乏科學的決策機制。其特點是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜明天做湘菜，今年連鎖全國，明年退出舞臺；

3　對市場和競爭環境的認識和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點是有錢就開餐飲店，開業廣告來轟炸，產品定位經營管理一團麻，

4　企業戰略計劃流于書面報告，沒有明確的切實可行的戰略目標，

5　企業戰略計劃難以得到基層員工的有力支持，也沒有具體的行動計劃；

6　戰略規劃其實就是一盤菜，抓小放大，抓不著重點，天天圍繞菜品轉。

反思與處方：戰略規劃與設計并不難，難在戰略目標的達成。戰略是方向是綱領，步驟、方法和執行是戰略實施的重要保證。餐飲企業的戰略就是消費者生活方式的戰略，只要兩者能在這個層面達成一致，餐飲企業戰略即可順利到位。

中國餐飲策劃病癥3；品牌建設步履蹣跚

中國大多數餐飲企業的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化，精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控，企業形象受損，企業品牌成“幾何級數”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力，餐飲業的市場競爭加劇，企業利潤率和附加值低，內資餐飲企業自主創新能力普遍薄弱；餐飲業政策法規與標準建設相對滯后，品牌生長環境較差；餐飲從業人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和生長的一道道臭水溝，跨不過去就將成為中國餐飲品牌身上一個一個難堪的瑕疵。

反思與處方：制約餐飲品牌發展的道道瓶頸，我們繞過去也跳不過去，一定要先解決它，用政策、用知識、用時間來解決它。品牌建設要化為劍、化劍為心，變有形為無形，將中國餐飲文化、營銷，管理冶煉成品牌磁場，牽引世界餐飲的方向。

二、3個餐飲人的策劃故事

1　樊旭兵：讓客戶掙錢就是好策劃

簡介：北京海橋市場推廣有限公司總經理

樊旭兵創辦的北京海橋市場推廣有限公司，在餐飲界赫赫有名。在公司宣傳頁上，“公司業務”一欄這樣寫道餐廳推廣，廚師經紀，食材營銷推廣等。說起餐飲策劃，樊旭兵頗有一番見解。

“八仙過海”式成功推廣了三文魚

去年，海橋市場推廣在業內策劃的大活動就是八仙過海――挪威三文魚推廣活動。所謂的八仙過海，就是邀請了包括大董、孔乙己尚宴、花家怡院等餐廳的資深廚師，將產自挪威的三文魚搭配各種其他食材，做成一道道和三文魚有關的菜品推廣。參與這項活動的便有號稱“京城四少”的廚師陳慶等。

在樊旭兵看來，這項策劃之所以取得了比較大的反響，秘訣就在于首先為餐飲企業，食材供應商和媒體之間搭建好一個互相需要的平臺：通過活動，挪威三文魚增加了銷量，同時和中餐結合等，為其更深地進入國內餐飲市場開拓了空間等；通過活動，8家餐廳創新推出了菜品，吸引了更多食客，豐富了菜單等；通過活動，媒體也獲得了素材，很多有趣的菜品，成為了當時餐飲類媒體爭相報道的對象。

當然，這項策劃也并非一帆風順。為了尋找“八仙”，海橋市場推廣足足挑選了二十多家“仙”，既要各有特色，同時又要在業內有名，還要對這項活動感興趣。所以，工程量浩大。

好在辛苦自有回報，長達一個月的推廣活動結束后，餐飲業多了一個策劃佳話。

好的餐飲策劃就是混搭各種資源

中國的餐飲業飛速發展，在樊旭兵看來，餐飲業策劃核心的要領是首先要找到不同客戶的核心需求，然后制定相應的推廣策略。

比如，對于食材來說，最核心的需求是加大銷量，同時塑造品牌價值等。對于餐廳來說，影響力和知名度便非常重要，只有這樣，才能有更多客源：而對于廚師來說，他可能想擴大個人影響力，因此圍繞這些核心需求的推廣方案才能打動客戶。

一般業務流程是這樣的

推廣公司會先和客戶溝通，然后再制定推廣方案。方案當然不是一蹶而就，而需要和客戶反復推敲，不斷調整。即使在執行過程中，也會根據實際情況不斷調整，樊旭兵承認，這是高效的策劃執行所應該具備的靈活反應能力。

當記者問他，什么樣的餐飲策劃可以算是成功的7他笑著用一句大白話說就是“讓顧客掙到錢”的策劃就是成功的。

當然，對于國內的餐飲推廣現狀，他也有許多看法。“好的策劃，需要整合方方面面的資源，所謂的流執行比起三流創意更重要。”他所說的方方面面的資源就是既要善于傾聽客戶需求，同時又要有好的推廣創意，同時又有包括媒體等許多資源將創意執行到位。因此，

個好的策劃人，除了要有餐飲老板，廚師資源，還要有許多媒體資源，只有這樣，才能打通各種環節，讓所有人為其服務。

如何評估餐飲策劃成果

現在新媒體越來越多，樊旭兵強調餐飲策劃人越來越要瞳得善用新媒體。

他們曾經在推廣一個食材時，專門請了當時幾個知名的美食博主，在博客上同時大力推薦。結果每天三萬多的點擊率，讓食材的關注度飆升，用較小的成本取得了很好的宣傳效果。

“現在，還有手機報，微博，社交網站等，這些都可以成為餐飲策劃人的推廣工具，只要你善加利用。”樊旭兵說。

客戶們如何評估自己的推廣費用花得物有所值?樊旭兵看來，最

重要的就是用數據說話。比如他們策劃的美食活動，有多少媒體參與報道了7他們會收集這樣的報道，給客戶參閱。而客戶那邊的反饋，他們也會存檔，比如，一場活動下來，食材的銷量猛增了多少，餐廳的就餐率是否有所提高，知名度又是否有所提升，等等。

2　劉小圖：餐飲策劃的核心是市場定位

簡介：資深餐飲策劃人

名廚：談談你們做的最成功的一次餐飲策劃。

劉：2009年中國食品博覽會，和SOFITEL酒店日本餐廳整體升級策劃。

名廚：你覺得餐飲業策劃最核心的要領是什么?

劉：那當然首先是市場定位，廣泛的市場調查，了解社會和顧客環境土壤。市場定位準，則滿盤皆活。歸納出顧客對餐飲口味變化的要求，用差異化產品、感動式服務，品質化服務來提升餐飲品牌形象，以構建更廣泛更堅固的顧客結構。

名廚：你對中國餐飲策劃業現狀如何看待?

劉：我國的餐飲策劃業日漸成熟，和國外的餐飲策劃業相比，我們還有很多欠缺。我曾經和法國雅高的酒店營銷高層有過幾次淺談；發現他們所作的投資前的策劃和未來酒店餐飲的經營預案時，一般只會去不斷地完善和修改經營方案和營銷手段，對于酒店的戰略方向則一般不會輕易觸及。他們的酒店發展戰略一旦確定了，就會根深蒂固地執行下去，影響幾代酒店經營管理人。其實我們想想，這樣更容易管理，也更有利于樹立好的企業文化。而我們國內的同行業者，則稍有欠缺的是戰略意識，對餐飲行業沒有深入的研究，加之餐飲策劃業暫時沒有專業的行業規范，群雄逐鹿，做過餐飲的幾個人就能組成一個專家團隊，水平參差不齊，有高有低，造成了餐飲策劃業的市場局面稍顯混亂。

與此同時，我認為一個更大的問題就是從業人員的素質問題亟待提高，當然這需要有一個過程。一個餐飲策劃業餐飲管理團隊是由具有較高經驗的餐飲人士組成的管理技術團隊，是酒店的靈魂和根本所在，在酒店的運營過程中既是決策者和領導者，又是執行人及督導者，綜合以上原因，成功的酒店在發展前進過程中一定會重視管理團隊的建設。一個全面而完善的餐飲管理團隊中應該由餐飲經營管理專家，餐飲人力資源專家，餐飲服務專家，餐飲廚政專家，餐飲財務專家等組成。而我國的餐飲策劃大多缺乏團隊的支撐，孤軍奮戰者較多，看看那些所謂的專業餐飲策劃團隊，很多都是揭竿而起的草莽英雄，自己的水平和建樹都難說一二，更何談去號令群雄呢?從我本人對目前國內餐飲市場的理解情況來說，中餐經營中普遍缺乏亮點和能夠吸引顧客前來就餐的手段，也就是平常我們所說的企業經營能力不強。如果說我們大多數餐飲企業經營能力不強的話，那么結論無疑就說是高端餐飲策劃人才嚴重缺乏。

我有一個朋友，在成都的餐飲業來說也算是小有名氣，作為職業經理人，剛剛30歲的他現在已經是一家餐飲集團的執行總經理，在他事業剛剛起步的時候，他曾經對成都一位很成功的餐飲老總說：“我以后肯定會比您強!”，我們暫且不對他本人的遠大抱負作出評論，那些成功人士拍著他的肩膀笑著說：“好，有志氣j但是你要有人!”。團隊就是這樣，如果沒有一個好的團隊就很容易出現管理系統的缺失，讓好的企業和理論功虧一簀。

名廚：什么樣的餐飲策劃可以算是成功的?

劉：當然還是定位精準，切合實際的。能夠為酒店在戰略上長遠發展，在經營上有所幫助，顧客可以接受，同時酒店不為策劃所累。我認為這就是一個成功的餐飲策劃。

名廚：從餐飲策劃人的角度看，你對餐廳或者廚師如何宣傳，或者包裝自己有何建議?劉首先要看到自己的長處，人無我有的東西是什么，這就是所謂的特色，一招鮮，吃遍天。

其次就是要看自己的短處，在餐飲競爭中避其鋒芒，攻其不備，方可取勝。

在宣傳過程中要有一個定位，這個位置真的要“定”住，不要三天兩頭地換來換去，這樣的話整個企業和自己都會吃不消。

名廚：客戶把宣傳公關業務交給你們時+你們一般如何制定推廣方案7

劉：我們接到宣傳公關案以后首先會對所托企業進行選擇，一般來說策劃推廣有兩種，一種是新店開業策劃，一種是已開門店推廣。

新店開業策劃大體分為籌備策劃，選址評估和市場定位三個方面的工作：

已開門店推廣，一旦接手，我們會進駐酒店做全面的感受訪問，首先考慮需要不需要從物質層面重新定位，然后會結合企業實際作出比較切合自身的推廣方案。

3　葉茂中：如何進行品牌全國推廣的餐飲策劃?

簡介：葉茂中營銷策劃機構董事長

對于餐飲企業而言，如何從區域走向全國呢?這并不僅僅是一句話或者一個口號那么簡單，在我們看來，必須要抓住品牌發展的三個關鍵點從而形成強大而穩健的支撐力，以此為穩健的基點最終達成以小博大的強勢品牌之路。

關鍵點一：強大的品牌力

說到品牌，大家都知道品牌的重要性，但更重要的是要知道品牌并不等于名牌，不是所有的品牌都具備品牌力的。

長期以來，國內餐飲行業普遍缺乏品牌塑造意識，甚至簡單地認為所謂餐飲不過是提供吃飯的地方，至于品牌建設很多人認為都很無所謂。即使有先行者所理解的品牌內涵往往也止步于企業歷史或者地域菜系，品牌本身缺乏獨特的賣點。

事實上參照馬洛斯的需求消費理論，在金字塔頂端更重要的，隸屬于精神層面的消費需求告訴我們，所謂餐飲的需求并不只是填飽肚子那么簡單。

而對于要走向全國的餐飲品牌，更不僅僅是在不同的城市提供可以就餐的地方就行了，首先要做的是塑造并打造自身可識別的品牌力的問題，即挖掘出餐飲其實是在賣什么的實質。

讓本土餐飲企業把品牌塑造放到第一重要的位置來，讓中國的消費者更多感受到餐飲業的回歸本源餐飲消費也是體現自身品味的生活方式中的重要環節。

關鍵點二：獨特的產品力

對于餐飲品牌而言，要抓住消費者的心，關鍵前提是需要抓住消費者的“胃”，而抓住“胃”的重點當然是有特色的菜品，有很強的產品力。

餐飲是制造“美味”的行業，產品力是一個餐飲企業立足市場，持續發展的根本與基礎，缺乏產品力的餐飲企業很難存活，也就談不上進行市場的擴張了。

因此，餐飲企業要生存，要擴張，對產品力打造顯得十分的關鍵。菜品口感是否對味，視覺所及是否讓人胃口大開，合理的能滿足不同消費層次需求的產品結構等，都是形成并最終成為打造獨特產品力的重要組成部分。

當然，很多餐飲企業都比較注重自己菜品的創新，比較注重對產品力的打造，但是不是具備了很強的產品力，就能很快地進行市場擴張呢?

這還不夠，還需要加強企業的市場運營能力，也就是關鍵點之三。

關鍵點三：良好的招商及運營力

達成品牌迅速擴張的最直觀體現是終端網點的迅速增加，于是成功招商就顯得尤為重要了。

要快速達成目標市場的商業布點，這其中的關鍵在于兩個“力”和一個模式，即招商策略的實施要具備足夠的抓眼球力，招商政策的制定則要具備足夠的吸引力，以及一個可持續發展的

良好的并且便于完整復制的市場運作模式。

打江山重要、守江山同樣重要。成功招商的有效實現意味著擴張的有序而有保障；而完整可行的管理和運營制度亦同樣是成為全國品牌的重要因素……兩者的相互依存并為最終的做大又做強提供了可能。

我認為上述的三個關鍵點是餐飲企業順利走向全國必須重視的。在品牌力產品力以及招商運營上扎扎實實地做好，為餐飲企業從區域走向全國甚至全世界打下了夯實的基礎，根基決定了夢想實現的可能性。

三、未來中國餐飲業策劃趨勢7大猜想

餐飲策劃趨勢1：賣文化順帶賣餐飲

上世紀末開始，“吃文化”漸漸成了餐飲的時尚，重慶的巴國布衣、成都的皇城老媽皆是成功的范例。所謂“吃文化”，其實就是用文化來包裝飯店酒樓，提高餐飲的附加值，換句話說，就是賣餐飲順帶賣文化。這秘密一旦被窺破，“吃文化”的大潮也就不遠了。

餐飲界的有識有膽者應該超前一步，努力把對手甩得更遠些，比如“賣文化順帶賣餐飲”

食客將坐擁于書城或刊物雜志城、報紙城，美術作品城、書法作品城，音樂藝術城中……

坐擁于歷史或未來的時空場景中，仿佛就是另一時空中的就餐……

他們或許提前幾小時就會到了餐城中了，先吃它一份文化的，或藝術的、知識的、精神的大餐再說……

餐飲營業時間的空白有可能被填補，綜合利潤可能會更高……

在最杰出的餐館中。我們已經看到了這樣的苗頭，如在重慶的香積廚餐館，關注鄭州的越秀酒樓中，文化的氛圍之濃已呈現出不讓餐飲之勢。在這個“唯偏執狂才能生存”的時代，再向前走一步有何不可呢?即使它有點不像傳統的餐館茶樓也不要緊，只要利潤還在就行了。

或許，用現有的文化場館兼營餐飲來得更快些，這就叫“無心插柳柳成蔭”嘛。

餐飲策劃趨勢2：更新更豐富的文化包裝

當然，“賣文化順帶賣餐飲”的可能只會是餐飲界的一批狂熱分子而已，大多數老板還是以文化包裝為主的。不過，目前的文化包裝太多地用歷史文化、民俗文化，地方文化、詩書文化……來進行包裝，雷同現象嚴重，長此下去，是會出許多問題的。

我們應該大膽引入時尚文化、超現代文化、未來文化、科學文化，科幻文化……來做文化包裝，以顯示個性，表現差異。我們還需要勇敢引入網絡文化，卡通文化、動漫文化，偶像文化、足球文化，軍事文化、沙龍文化、新新人類文化……來做文化包裝，不斷地給人以眼前一亮之感，為自己的城市不停地打造新的亮點。

這些文化包裝，都不僅僅是一個靜態裝修問題，更有一個動態表演(包括與食客的互動)問題，后者恰恰是中國餐飲的弱項，因為農業社會那種一勞永逸的觀念和計劃經濟時代那種視創意策劃為多余的思維仍在諸多餐飲界人士的大腦中作怪。只有突破了這一瓶頸，以上文化包裝的魅力才會全面煥發出絢爛光彩，將中國餐飲提升到一個新的檔次上。

不要想不通，仔細思考一下美國文化的象征之一麥當勞吧，這廝如果不是在用美國的(同時具有世界性的)現代文化包裝上下了一番天大的工夫，光憑那幾樣食品能風行美國，風行全世界嗎?做夢去吧!可我們呢?我們只抓住了“越是民族的越是世界的”這半句話做文章，忘記了加上另一半“越是世界的也越是民族的”(比如電子游戲、卡通動畫)這句話才是完整的，結果吃了不少的大虧。

餐飲策劃狂想3：回大自然的懷抱中去

上世紀末以來，有一種聲音在現代城市人的心中不停地響著：回去，回去，回去吧……回哪里去呢?回綠色中去，回田野、郊區，山林中去，回大自然中去。重慶南山的泉水雞為什么賣得長盛不衰，與其所處的風景優美的南山是分不開的。這方面我們所做的文章還遠遠不夠，頂多只能算一個開始。

未來，城市中真正高檔的餐廳，將會向麥當勞學習，在遠郊自建純自然風味的菜，肉基地(或特殊采購)，專運井水，泉水來用，將全力與化肥、激素，農藥有關的一切食品菜品拒之門外……不是他們發了善心要這么做，而是食客們提出了這樣的要求，沒其他的生存之路可走。

未來，城市中的酒樓飯店將會用更多的自然綠色植物和鮮花進行裝扮，用一根管道引來深山老林中的清香空氣也不是不可能的，它是所謂人工制造的氧氣所不能相比的。

未來城市酒樓飯店的“上山下鄉運動”會越來越壯大，有井水有泉水有綠色的地方是它們的至愛，它們對城市來賓提供專車接送或扣除車費，讓城市人順便上山下鄉旅游一番。因為未來的新旅游觀念之一是與其到游人太多的著名景觀去看人流滾滾，不如在人跡罕見的野外山鄉獨自品味風景…--

大自然已有幾十億年的歷史，人類的歲月畢竟太短了，征服大自然不如讓大自然征服或與大自然融為一體一這一結論對中國餐飲業的未來發展將是影響深遠的。

餐飲策劃狂想4：只為某一部分人服務

物以類聚，人以群分，現代城市中人的“群分”是越發明顯了。白領，總裁級、小老板，下崗工、打工一族、學生，青年、追星族，電玩族……不斷地處于新的分化裂變中。這就給只為某一部分人服務的餐飲提供了機會，而交通通信的發達，提供了更堅實的保障。

比如，我們可不可以創辦一家專為企業首腦(董事長，總經理及副總經理以上級別的)服務的餐廳呢?該餐廳或許不在于大而在于提供的硬軟件服務最對他們的口味。因為該餐廳是對其顧客進行了精心周密的調查研究的，不是泛泛地為廣大人群服務的。先期也許難一些，一旦口碑形成，品牌形成，它賺大錢就沒得說的了。

我們可不可以專門為都市中各種各樣的“發燒友”、“偶像崇拜者”，“追星族”們開設餐廳或茶樓或咖啡廳呢?這樣，形象裝修好搞，公關活動好搞，無形中也轉移了顧客對價格的注意力。每一次真的明星偶像的到來(即使時間很短)，那也就是一次盛大的狂歡節了。

目前在城市中，專為出租車司機服務的餐飲點、專門的打工者餐飲點，學生餐飲點開始出現，可見這一創意也不是空中樓閣。現在的關鍵是我們要懂得“有所不為才能有所為”，敢于為了某些利潤機會而放棄另一些利潤機會，才能最好地在越發殘酷的餐飲競爭中生存下來，發展開去。

餐飲策劃狂想5：向多功能索取新的利潤

怎樣在有限的時空里，讓餐廳具有更多的功能，是一個比較新鮮的問題，因為在競爭不激烈的時代這個問題算不了什么問題。比如，曾有家餐館嘗試過空閑時間向顧客提供書報閱讀，提供一杯茶只收兩元的做法，效果不錯，管理也不難。

抓住這點好好發揮一下，那文章可就多了，如就餐時間過后餐廳向茶廳，咖啡廳、閱覽室，休閑室的自然轉換，不可以嗎，顧客不轉換地方，價格又便宜(價格絕對有競爭力)，多數人會不歡迎嗎?

著名餐廳一般都有自己的絕招菜品(或菜品底料)，有不少是可以帶走的，為什么不附設一個小賣部呢?許多顧客吃到美味時會想到自己的親人朋友若能及時吃到多美啊，為什么不讓他們離開時能順便買走一些呢?這種買賣才真正地屬于這個時

代已經稀有的獨家生意(其他地方沒得賣)，做起來不心花怒放是不可能的，有一部分也可用來作為給食客的贈品，他們自會充滿感激的。

如果再創新一下，把餐廳的桌椅都制成可以輕松移動的(顧客就餐時當然需要固定)，那餐廳的中庭空間在休閑時間又可以做出多少新文章來呢?又能從中擠壓出多少利潤來呢?

日本有一家小旅館，面積240平米，每晚卻能很好地接待70多位旅客住宿；上海有一家賓館，白天將顧客的床收折入墻壁，客房就成了寫字問了，大受歡迎……這些，對我們眾多的餐館經營者能否帶來一些新的啟示呢?

餐飲策劃狂想6：走向完整意義上的品牌

中國餐飲界的產品(菜品)創新，服務創新近些年來有了長足的進展，但在廣告創新、公關創新，形象創新等方面的進展則相對遜色一些，而后三者正是樹立現代餐飲品牌――完整意義上的現代餐飲大品牌的有力武器。南菜北征，西菜東伐，連鎖加盟的現實更是打破了各地餐飲業千百年來的故步自封狀態，對品牌需求之強烈亦是空前未有的。

一個完整意義上的現代品牌除了品牌名稱，品牌標記，品牌實體，品牌文化，品牌形象等一般要素外，更具品牌核心價值品牌聯想、品牌個性等獨特要素，其別是品牌核心價值的創新、確立和堅持這一點上，我們與世界品牌(包括中國的某些準世界級品牌)的差距還相當的遠。

比如，全聚德品牌的核心價值是什么?馬蘭拉面的核心價值是什么?……很多人并不一定知道。但很多人卻知道麥當勞的核心價值是“麥當勞不出壞孩子”，海爾的核心價值是“真誠到永遠”……又比如，麥當勞讓人聯想到麥當勞為孩子舉辦盛大的生日，麥當勞基金會或麥當勞大叔等：海爾則使人聯想到海爾那一連串感人的服務故事，等等。

在新的20年中，中國餐飲業的競爭將全面上升到品牌競爭這一層次，而只有完整意義上的品牌，才有可能在這一競爭中存活下來。

餐飲策期狂想7：人性的，更人性化的

這一條創意不只是針對餐飲行業的，但對餐飲行業的重要性卻是怎樣評價也不會過高，特別是對塑造新的品牌形象，它的功能可能將是最大的。

有些餐館酒樓門口擺有“防止地滑”的警示牌，這不錯，如果我們的思路一開始就放在“讓地板不滑”上，是不是更好一些呢?

有些餐館酒樓中，擺放的桌椅密度過大，客人坐下后，在桌與桌之間穿行一下都比較困難，常常引起顧客的反感，認為老板太摳門，太精明小氣了，這是不是可以改進一下呢?

在肯德基餐廳中，有一個兒童娛樂場大受兒童和家長的歡迎，而諸多中餐廳無論面積怎樣大似乎也不考慮這一點，白白放棄了許多想帶著小孩來美餐一頓的顧客，是不是太可惜了呢?

篇2

【文章編號】0450-9889（2014）03C-0080-02

特色專業建設是當前高職院校實施內涵戰略的必由之路，是高職院校形成自有品牌的有效途徑。特色專業建設要遵循系統化、科學化、市場化原則，綜合考慮專業設置、課程建設、教學方法與手段、實習實訓、師資隊伍、社會服務等方面因素，突出專業與區域經濟社會的對接度。酒店管理專業是北海職業學院于2006年開辦的，學院教學改革試點專業、重點建設專業，2011年獲得“廣西高等學校特色專業及課程一體化建設項目”及“中央財政支持的高等職業學校提升專業服務產業發展能力建設項目”。在特色專業系統化理論的指導下，該專業在過去兩年時間里進行了以下幾個方面的探索與實踐。

一、圍繞區域產業行業發展設置專業并拓展專業群

高職院校的專業設置要考慮三個方面的因素：一是符合區域產業或行業對人才的需求；二是滿足學生對專業學習的需求；三是辦學主體單位要擁有基本的對應專業辦學條件。北海職業學院根據泛北部灣地區酒店行業發展對人才的需求，依托北海本地四星級、五星級酒店開設了酒店管理專業。酒店專業從建設之初就確立了與星級酒店合辦的思路，逐步引導企業參與專業人才培養全過程，突出了酒店專業建設要服務好地方星級酒店的校企合作點。通過服務好地方星級酒店來促進專業教學改革和評價專業教學效果，是本專業良性發展的一條重要經驗。同時，以酒店專業為龍頭，圍繞濱海旅游業，增設了涉外酒店管理方向，拓展開設了旅游管理專業、休閑服務與管理專業，在資源共享的基礎上實現了專業群發展之路。

二、與企業共建“三位一體”的課程體系

高職課程建設是專業建設的重要載體，是有效體現培養人才培養的綜合素質要求。特色專業系統化理論要求高職院校構建職業道德養成、崗位能力培養、職業技能標準“三位一體”的課程體系，并將職業資格證書作為必考要求納入專業人才培養方案。北海職業學院酒店管理專業建立了與企業合作的課程內容動態調整機制，并將技能大賽的先進應用技術引入課程，適時調整課程內容，實現專業課程內容與職業標準對接、課程體系與職業崗位能力對接。酒店管理專業以培養職業行動能力和發展能力為目標，以工作過程為導向，參照酒店各工作崗位對應的職業資格標準，按照“培養目標就業崗位職業核心能力 課程內容設置課程”的建設線路，建構專業課程體系。并按照“職業核心能力”“典型工作任務”“行動領域”“學習項目”的課程開發線路，建設8門優質專業核心課程，開發8門課程標準和8個工種的職業資格培訓包。通過校企共同開發課程體系，也進一步促進了專兼職教師的融合，形成對教學模式的統一認識。

三、“虛實耦合”的教學方法改革

教學方法改革是專業建設的微觀要素，是落實課程改革的重要手段，也是教學過程中“教”和“學”這兩個重要環節的銜接點。特色專業系統化理論要求教學方法改革必須以每次課程教學都能讓所有學生有收獲、有進步為目標。要徹底改革傳統教學形式，改革老師講、學生聽的“填鴨式”教學方式，鼓勵小組討論式等有利于培養學生團隊合作精神的教學方法，大量采用啟發式、互動式、討論式等充分發揮學生自主能力的教學方法，教師在整個教學過程中主要起任務設計、方法指導、解疑釋惑、課程評價等導師作用。北海職業學院酒店管理專業探索出了“虛實耦合”的教學方法改革。

第一，虛。與西安千策電子信息科技有限公司合作，把“酒店經營管理模擬教學實訓平臺”引入到多門專業核心課程的校內實訓教學中，充分運用虛擬現實技術，開發虛擬課堂仿真教學平臺。教師在虛擬平臺中安排學生進行多人小組互動實驗，學生既能進行酒店業務流程操作，同時可以進行具體業務的單項實訓，如菜單設計、宴會接待、前臺收銀、公關營銷等，最終達到提高學生整體操作技能的實訓目標。

第二，實。充分利用校內外實訓基地仿真或真實的工作情境，引進酒店行家作為課程的兼職教師，承擔課程實訓指導，如在飯店督導管理課程中，把學生分別分配到酒店的前廳部、宴會廳、中餐廳、西餐廳、客房部，進行為期1個月的校外企業頂崗實訓，采用“師徒制”，即1個領班帶2～3個學生進行工作培訓及指導，讓學生在實際的工作過程中訓練崗位服務技能，在真實的工作崗位中跟學，體會酒店的管理技能。

第三，課程選擇涵蓋職業核心能力（課程內容）的教學項目（技能競賽項目）、分解成典型的工作任務，創設以工作情景為載體的教學條件，形成教學內容與競賽項目、考核要求與競賽標準有機統一的“課賽合一”方式，并應用于酒店禮儀、調酒技術與酒吧管理、茶藝服務技術、飯店餐飲管理技術等多門專業核心課程中。

四、依托校內外資源開展靈活多變的實習實訓

實習實訓是高職人才培養過程中最有亮點的要素，也是高職教育區別于傳統本科教育的重要體現。特色專業系統化理論要求實習實訓必須圍繞培養學生職業能力開展，要充分利用好校內校外兩種資源在培養學生實踐能力方面的作用。在實訓基地建設方面，要發揮學院投資主體的同時，充分利用社會資源在辦學中的作用，積極引進企業進校參與實訓基地建設，將基地建設成既能滿足學生實訓需要，又能滿足企業員工培訓需要的兩用基地。按照互利共贏的基本原則，探索共建共享基地的各種途徑和方法，不求所有，但求所用，提高實訓基地建設的速度和水平。酒店管理專業在校內建設了8個仿真實訓室和1個生產性實訓基地――“酒水與咖啡體驗中心”，在校外依托13個五星級酒店和一批四星級酒店建設校外實訓基地。學生在北海本地四星級和五星級酒店實訓實習時采用了邊實踐邊學習的模式，在北海市以外四星級和五星級酒店時是由指導教師帶隊組團方式進行。

五、師資隊伍建設

師資隊伍建設是特色專業建設是關鍵要素。特色專業系統化理論要求高職院校采取有力措施實施長期的師資隊伍建設工程，從學院層面要根據當前師資狀況制訂師資隊伍建設規劃，按專業負責人、骨干教師、青年教師、兼職教師等類別分別制訂具體的培養計劃，并且要有專項資金和專項考核。師資培養要著力提升教師的專業能力、技術能力、教學能力、素質能力。酒店管理專業采取專兼結合的師資隊伍培養策略，校內專任教師必須有一個五星級酒店作為其專業實踐提升的平臺，而且專任教師每年必須有1個月以上時間在對應酒店企業工作，或者擔任某一管理崗位或者指導一部分學生在企業實習。為了鼓勵教師進企業，學院從經費和政策上給予大力支持，這部分老師在企業實踐時其校內工資及津貼按學院平均數給付，從而極大激勵了教師參與實踐的積極性。酒店管理專業充分利用了北海外來旅游人員多、星級酒店多的特點，與北海本地星級酒店開展了深度合作，聘請了大量酒店企業高級技術人才到學院兼職或指導學生實踐教學，同時將兼職教師隊伍的建設納入到系部師資隊伍建設體系之中，做到有上崗標準，有考核標準，有激勵措施。

六、提升服務區域旅游產業發展能力

特色專業系統化理論指出特色專業服務區域產業發展能力的強弱是評價特色專業的生命力強弱一個重要指標，專業服務產業能力強，則專業發展好、品牌效應明顯。北海職業學院酒店管理專業與旅游產業的對接及深度融合的出色表現，使學院榮獲“2013年度最佳校企合作獎”、“2013年國家新職業技能人才培訓基地”。該專業已加入廣西旅游協會教育分會，加強專業與行業的聯系；多方位開展社會培訓，如專業教師積極為世界客屬第二十四屆懇親大會、北海市人力資源和社會保障局等企事業單位提供崗前、在崗培訓，年平均培訓量約1000人次；成立系部學生企業勤工助學基地，近2年為北海香格里拉大酒店、北海皇家海港大酒樓等多家酒店提供超過2000人的用工，進一步增強了社會服務能力；把教學成果應用于企業，如為北海天隆三千海酒店管理有限公司員工提供服務禮儀培訓等；選派6名專業教師擔任2013年北海市旅游業飯店服務技能大賽評委，為北海市旅游服務業提供技術支持，強化了專業教師在行業中的影響力。

綜上所述，特色專業建設是高職院校打造品牌的重要載體，高職院校要根據自身特點，依托區域產業行業，緊緊圍繞專業建設的關鍵環節，切實搭建因地制宜的校企合作平臺，系統推進影響專業建設的若干因素與環節，才能讓專業建設有特色、有品牌。北海職業學院酒店管理專業建設經驗為區內外高職特色專業建設提供了有益借鑒。

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