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一、粉食白面

中國地域遼闊，地理位置和氣候條件差異很大。如果大體以黃河為界，北部的黃土高原、華北平原、東北及內蒙古的廣大地區，由于四季分明，除夏季外其它季節氣候比較干旱，在長期的生活過程中發展了旱帶作物，主要適宜種植的糧食有小麥、玉米、小米、高梁、地瓜、蕎麥、黍子等耐旱作物，所以大部分地區以面食為主，小麥與雜糧共同度日，沿河湖水量豐富的地區有少量大米種植，特別是黃河下游及東北地區。而南方廣大地區雨量充沛，河流湖泊縱橫交錯，利于灌溉農業的發展，且無霜期長，氣候濕潤，適宜種植水稻，自然也就發展了稻作農業，故以大米為主食，間有紅薯、豆類、玉米等雜糧種植。因此，北方可視為面食或粉食為主，而南方可視為米食或粒食為主。

北方地區至今在民間普遍食用的面食主要有饅頭、水餃、面條、烙餅、燒餅、餑餑、蒸包、蒸餅、湯餅等不同種類，以小麥、玉米、蕎麥、大豆、小米、黍子等面粉原料為主。實際上，大約從新石器時代開始，我們的先民就已經開始食用面食了。做面食的面粉有小麥面、豆面、小米面、高梁面、玉米面、黍子面、地瓜面、蕎麥面等。過去農村一般是自己加工磨制面粉，二十年前小麥面也并不經常吃到，人們把打下的麥子撈凈、曬干、去砂石后，用磨碾碎、過籮，反復兩三次，這樣可把麥子磨得更細，得到最細最白的面粉。精細的面粉有韌性，揉面時有筋道，吃起來有嚼頭。

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