本書由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書。書中內(nèi)容根據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)?中式面點師》(2010年修訂)要求編寫，是高級中式面點師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。本書介紹了高級中式面點師應(yīng)掌握的技能要求和相關(guān)知識，涉及餡心制作、水調(diào)面品種制作、膨松面品種制作、層酥面品種制作、米制品制作、其他面坯品種制作、面點裝飾等內(nèi)容。
中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心成立于1998年，與人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心合署辦公，是人力資源和社會保障部的直屬事業(yè)單位，負(fù)責(zé)全國就業(yè)、職業(yè)培訓(xùn)的技術(shù)指導(dǎo)以及職業(yè)技能鑒定的技術(shù)指導(dǎo)和組織實施工作
第1章 餡心制作第1節(jié) 原料加工學(xué)習(xí)單元1 制餡常識學(xué)習(xí)單元2 制餡原料的熟處理第2節(jié) 餡心熟制學(xué)習(xí)單元1 甜餡制作學(xué)習(xí)單元2 咸餡制作學(xué)習(xí)單元3 鹵臊澆頭制作第2章 水調(diào)面品種制作第1節(jié) 面坯調(diào)制第2節(jié) 生坯成型第3節(jié) 產(chǎn)品成熟第3章 膨松面品種制作第1節(jié) 面坯調(diào)制學(xué)習(xí)單元1 生化膨松面坯調(diào)制學(xué)習(xí)單元2 物理膨松面坯調(diào)制第2節(jié) 物理膨松面坯成型與熟制第3節(jié) 生物膨松面坯成型與熟制第4章 層酥面坯品種制作第1節(jié) 面坯調(diào)制學(xué)習(xí)單元1 水油皮經(jīng)驗配方學(xué)習(xí)單元2 酵面層酥經(jīng)驗配方學(xué)習(xí)單元3 擘酥面坯經(jīng)驗配方第2節(jié) 生坯成型學(xué)習(xí)單元1 包酥工藝學(xué)習(xí)單元2 疊酥工藝第3節(jié) 產(chǎn)品成熟第5章 米制品制作第1節(jié) 松質(zhì)糕學(xué)習(xí)單元1 調(diào)制松質(zhì)糕粉坯 學(xué)習(xí)單元2 松質(zhì)糕的成型與熟制第2節(jié) 黏質(zhì)糕學(xué)習(xí)單元1 調(diào)制黏質(zhì)糕面坯 學(xué)習(xí)單元2 黏質(zhì)糕的熟制與成型第6章 其他面坯品種制作第1節(jié) 薯類面坯學(xué)習(xí)單元1 薯類面坯基本知識學(xué)習(xí)單元2 薯類面坯調(diào)制學(xué)習(xí)單元3 薯類面坯面點成型學(xué)習(xí)單元4 薯類面坯面點熟制第2節(jié) 澄粉面坯學(xué)習(xí)單元1 澄粉面坯基本知識學(xué)習(xí)單元2 澄粉面坯調(diào)制學(xué)習(xí)單元3 澄粉面坯面點成型學(xué)習(xí)單元4 澄粉面坯面點熟制第3節(jié) 糖漿面坯學(xué)習(xí)單元1 糖漿面坯基本知識學(xué)習(xí)單元2 糖漿面坯調(diào)制學(xué)習(xí)單元3 糖漿面坯面點成型學(xué)習(xí)單元4 糖漿面坯面點熟制第4節(jié) 蔬果面坯學(xué)習(xí)單元1 蔬果面坯基本知識學(xué)習(xí)單元2 蔬果面坯調(diào)制學(xué)習(xí)單元3 蔬果面坯面點成型學(xué)習(xí)單元4 蔬果面坯面點熟制第5節(jié) 豆類面坯學(xué)習(xí)單元1 豆類面坯基本知識學(xué)習(xí)單元2 豆類面坯面點調(diào)制學(xué)習(xí)單元3 豆類面坯面點成型第7章 面點裝飾第1節(jié) 成品裝盤學(xué)習(xí)單元1 裝盤圖形設(shè)計學(xué)習(xí)單元2 裝盤色彩搭配第2節(jié) 成品裝飾學(xué)習(xí)單元1 面點制品常用的裝飾方法學(xué)習(xí)單元2 成品裝飾實踐
