本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事發酵乳科研和產品開發的專家、學者編寫而成，介紹發酵乳科技的新發展，涵蓋內容廣泛、深入，涉及發酵乳的健康功能、乳酸菌遺傳學、發酵乳生產關鍵和新技術、規模化生產工藝、自動化控制、檢測、產品開發等方面，反映了發酵乳行業科技水平的不斷進步。本書結合了豐富的實踐內容，闡述了發酵乳研究的突破性進展，具有新穎性和創造性。
本書可作為發酵乳加工行業科技人員、管理人員及有關高等院校師生的參考用書。
本書的特點在于如下幾個方面：1 理論知識和實際應用性結合性較強，本書不但論述了世界乳業的新科技進展，同時也關注工程應用。2 .內容涵蓋范圍廣 從乳品的基礎特性到加工技術，同時還介紹了乳制品質量安全控制體系。3 .結構安排合適，條理清晰，層次分明。4寫作簡明扼要；文字陳述盡量簡單明了，盡量避免理論性很深的知識的羅列和堆積，將科學的知識描述得更加簡練清晰，繁而不瑣。
郭本恒，光明乳業股份有限公司，總裁，從事乳品科學研究25年，先后榮獲國家百千萬人才工程、中國乳品加工業十大杰出科技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動獎章、中國食品科技學會科技創新突出貢獻獎、上海市科技精英、上海市領軍人才、上海市學科帶頭人等榮譽稱號。
及時章 緒論
及時節 發酵乳概述
一、發酵乳的起源和發展簡況
二、發酵乳的分類
三、發酵乳的生產
第二節 酸奶的營養價值
一、糖類
二、蛋白質
三、脂肪
四、維生素和礦物質
第三節 酸奶的健康作用
一、普通酸奶的醫療作用
二、益生菌酸奶的保健作用
參考文獻
第二章 發酵乳微生物
及時節 常見微生物
一、乳酸菌
二、酵母菌
三、霉菌
四、腐敗菌和致病菌
第二節 發酵劑
一、發酵劑篩選
二、發酵劑分類
三、發酵劑工業化
四、發酵劑問題及解決
第三節 分子遺傳學
一、乳酸菌后基因組學時代
二、發酵劑微生物的改良
參考文獻
第三章 乳發酵過程的生化變化
及時節 糖類代謝
一、同型發酵
二、異型發酵
三、LAB中糖代謝的控制
四、酵母發酵的代謝途徑
五、胞外多糖
第二節 蛋白質水解和氨基酸代謝
一、乳蛋白的分子組成
二、蛋白酶
三、肽和氨基酸吸收系統
四、氨基酸代謝和風味形成
第三節 脂質代謝
一、游離脂肪酸和酯化脂肪酸的變化
二、揮發性脂肪酸的變化
第四節 維生素代謝
一、核黃素
二、葉酸
三、維生素
四、尼克酸的生物合成
五、維生素B6的生物合成
第五節 檸檬酸代謝和風味物質的形成
一、檸檬酸轉運
二、檸檬酸向丙酮酸的轉化
三、丙酮酸向風味化合物的轉化
四、檸檬酸代謝的生物能學
第六節 功能基因組學和代謝
第七節 發酵過程產生的天然防腐成分
一、蛋白質類
二、有機酸
三、過氧化氫
四、羅氏菌素
五、羥基脂肪酸
六、二氧化碳
七、雙乙酰
八、酚類化合物
九、LAB對真菌毒素的抑制
參考文獻
第四章 發酵乳的微觀結構
及時節 微觀結構的檢測方法
一、掃描電鏡技術
二、共聚焦掃描顯微鏡技術
三、透射電子顯微鏡技術
第二節 發酵乳制品的微觀結構
一、乳酸發酵乳制品
二、乳酸菌酵母發酵乳制品
三、乳酸菌霉菌發酵乳制品
第三節 發酵乳制品微觀結構的影響因素
一、乳基對發酵乳制品微觀結構的影響
二、發酵劑對發酵乳制品微觀結構的影響
三、加工工藝對發酵乳制品微觀結構的影響
參考文獻
第五章 發酵乳質構的影響因素
及時節 概述
一、感觀分析
二、結構儀器分析
三、流變儀器分析
第二節 底物
一、總干物質
二、蛋白質
三、脂肪
四、糖
五、增稠劑
六、酶解處理
第三節 發酵劑
一、酸化及質構發酵劑
二、發酵劑對酸奶質構的影響
三、胞外多糖對酸奶質構的影響
四、接種條件對酸奶質構的影響
第四節 加工工藝
一、熱處理
二、均質
三、高壓處理
四、酸奶培養溫度
五、酸奶
六、酸奶攪拌剪切
七、酸奶儲存
參考文獻
第六章 嗜熱性乳酸菌發酵乳
及時節 概述
一、酸奶發展歷程
二、酸奶的分類
第二節 酸奶的生產工藝
一、原料乳驗收
二、標準化
三、配料
四、均質
五、殺菌
六、發酵
七、灌裝
八、產品檢驗
九、其他工藝
第三節 以酸奶為基料的衍生產品
一、乳酸菌飲料
二、冷凍酸奶
三、酸奶粉
四、功能性酸奶
參考文獻
第七章 嗜溫性乳酸菌發酵乳
及時節 發酵稀奶油
一、簡介
二、加工工藝
三、質量缺陷與控制
四、其他發酵稀奶油產品
五、發酵稀奶油的應用
第二節 發酵酪乳
一、簡介
二、加工工藝
三、工藝改進
四、質量缺陷與控制
五、其他發酵酪乳產品
第三節 其他嗜溫性乳酸菌發酵乳
一、朗菲/泰慕克
二、菲慕克/斯慕克
三、伊米爾
四、斯科爾
第四節 未來發展
參考文獻
第八章 酵母乳酸發酵乳
及時節 開菲爾
一、開菲爾的歷史背景
二、開菲爾粒
三、開菲爾中的典型成分
四、開菲爾發酵/儲藏過程中的生物化學變化
五、開菲爾的感官特性
六、開菲爾的益生作用
七、開菲爾的生產工藝
八、開菲爾的其他應用
第二節 庫密斯
一、庫密斯的歷史背景
二、庫密斯的感官及理化特征
三、庫密斯中的微生物
四、庫密斯的營養價值及益生作用
五、庫密斯的生產工藝
第三節 其他酵母乳酸菌發酵乳
一、嗜酸性酵母乳
二、可爾必思
三、格瑞斯
四、庫勞特
參考文獻
第九章 其他類型發酵乳
及時節 維利
一、維利中的微生物
二、維利的感官特征
三、維利的生產工藝
四、維利的益生功能
第二節 地域性發酵乳
一、亞洲地區發酵乳
二、東歐地區發酵乳
三、中東地區發酵乳
參考文獻
第十章 酸奶生產過程中的質量與安全控制
及時節 質量管理體系概述
一、HACCP概述
二、其他一些質量管理體系
第二節 生產設備及環境的質量監控
一、設備的清洗
二、設備的消毒與殺菌
三、噬菌體污染的防治
四、車間的衛生控制
五、污水處理
第三節 原輔料的質量監控
一、生乳
二、乳粉
三、發酵劑
四、配方中各原料對發酵乳質量的影響
五、原輔料的儲存要求
第四節 發酵乳終產品的質量監控
一、酸奶的典型檢測指標
二、感官指標的評價
三、物理特性的評價
四、理化指標的檢測
五、微生物的檢測
六、不合格原料及產品的處理方法
參考文獻
第十一章 酸奶生產設備與工廠設計
及時節 酸奶生產設備
一、混料設備
二、均質機
三、離心機
四、熱傳遞設備
五、罐
六、菌種添加設備
七、泵
八、閥門
九、管道
十、果醬、香精添加設備
十一、包裝機械設備
第二節 酸奶工廠設計
一、工廠設計原則
二、工廠的選址
三、廠區環境
四、發酵乳制品車間的布置
五、自動化控制
參考文獻
正是要的書！
書還行吧，建議以后改進包裝，有明顯折損，有些郁悶
內容全面，希望下一版次能加強知識的深入程度
