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尋味三湘 湘江，從永州藍山出發(fā)，自西向東，帶著東安雞的千年鮮滋氣韻，流出一片"辣域"，泊岸橘子洲頭，又一路北去入洞庭湖，出長江，打開了湘菜走向世界的"絲路"。 再望沱江，吊腳樓依河而懸，吊出了湘西鳳凰古城的沉穩(wěn)與安靜；曲徑通幽的青石板路鋪就了王村的古村遺韻；紫鵲界梯田的蛙聲驚醒你看見的，是那兒的老農(nóng)年復(fù)一年用鋤頭繪出的水墨丹青的秀美；青石板、高高的防火墻、青色的長條磚壘起的洪江古商城，以七沖八巷九條街的格局構(gòu)成了古商城的宏偉與大氣；火宮殿古牌樓的高高聳立，顯示的是近500年數(shù)千湘廚爐火純青的技藝……這些遍布在湘資沅澧流域的古村古鎮(zhèn)古城，如繁星點綴，記載著曾經(jīng)的依然的繁華。 當(dāng)我們漫步在這些古村古鎮(zhèn)古城古巷古宅里時，沉醉在鱗次櫛比的古宅古樓之間不能自拔，唯yi能救贖你的，是遇見了古鎮(zhèn)的飯菜、酒與煙茶。面朝天井，坐在老屋堂前，看著斑駁陸離、生滿綠茸茸的青苔的灰墻，悠悠地喝一口谷酒，吃著油亮烏紅的臘肉，你才算真質(zhì)量味著古鎮(zhèn)的滋味。 現(xiàn)在想起來，2000多年前屈原漫步湘江沅水之間，也是在古村古鎮(zhèn)里遇見了湘菜美食，給予了他生活的力量，激發(fā)了他的民族精神，忠君愛國，正道直行。以至于在他的《楚辭》中放歌湘菜："大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些……(大意是酸、甜、苦、辣，樣樣都可口。肥牛筋的清燉噴噴香……)" 古村鎮(zhèn)里的美食，其實是老百姓的凡俗人生的普通飲食生活。然而，遠離這些古村古鎮(zhèn)時，那些簡單而又偏味的美食印象總是在腦海中閃現(xiàn)，并沉淀在心靈深處，成為一灶鄉(xiāng)愁，一種可愛的追想，時常勾起你想起鄉(xiāng)村鄰屋的陳年舊事，尋覓悠閑意趣，永遠牽掛。 一個個散落在三湘大地的古鎮(zhèn)古村落，如今都成了湖南傳統(tǒng)文化里的特殊符號，那些經(jīng)歷千年的老屋、老井、老街成為靜態(tài)的背景，這些古村鎮(zhèn)的美味佳肴卻活色生鮮流傳千年，散發(fā)著樸素的香，傳承著原生態(tài)的裸烹之美，激起了我們對湘菜風(fēng)味之源的定位思考。 風(fēng)味，是對習(xí)俗的傳承，是對規(guī)范的突破。 風(fēng)味，是對常味的有限度偏離，形成了味的偏差，這種偏差一旦成為人們所接受的美味，一種獨特的風(fēng)味就出現(xiàn)了。 沅水：流淌著血粑鴨芷江鴨醬鴨的鮮香 因為沅水和巫水在這里交匯，洪江的桐油、白蠟、木材聞名，中轉(zhuǎn)鴉片的吸力，水運的發(fā)達，碼頭的繁榮，打磨出了洪江古商城，元朝末年成市。 我們穿梭在古巷中，滿城青色，看到這一棟棟高墻古宅.雖歷經(jīng)風(fēng)雨洗禮，卻依然塵埃滿身，滄桑滿屋，曾經(jīng)的繁華收藏在殘墻斷壁中，凸現(xiàn)出淡淡的憂傷。而曾經(jīng)忙碌的洪江人后裔淡定從容，簡單平靜度日，甘用清貧守護著先輩傳下來的祖業(yè)。當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)告訴我們，鼎盛時，洪江古商城有7家銀行、23家錢莊、30家煙館、上百家作坊、17家報社、34所學(xué)堂、48個半戲臺、130家會館，依山而建，傍水而生。發(fā)展到1933年，洪江古商城的貨幣流量居湖南第二。 月上樹梢，我們還在古城里搜尋夜色與民風(fēng)。轉(zhuǎn)一個彎，來到了洪江大橋下，順著江邊，一眼看過去，千燈閃爍，燈光下照出了洪江夜市的熱鬧，與古商城的寧靜形成明顯對比。 我們在臨河的小餐館坐下，一口氣點下了活魚鮮、血粑鴨、泡蘿卜和幾款小菜，借著岸那邊上空射來的月光，擺酒洪江左岸小飲。 洪江泡蘿卜，酸水壇子里取出來，長條形一塊，兩種吃法，一種原味吃，什么都不加，又酸又脆。另一種吃法是加點辣椒粉，切成米的香菜，一拌，又酸又辣，又脆又香。難怪汪曾棋老先生到了湖南后，在《蘿卜》中夸泡蘿卜好吃。 血粑鴨，姜香原味，蔥香富嫩，不愧是洪江名菜，雖是河邊小店，也做得很有地方特色。 這種鴨子的妙處是加入了油炸的糯粑，和鴨子一起煨出來，軟糯鮮香，含香帶辣。P3－6