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第1章關(guān)于小麥籽粒質(zhì)量概念的討論第1章關(guān)于小麥籽粒質(zhì)量概念的討論

國際標準化組織(International Organization for Standardization,ISO)在《質(zhì)量管理體系——基礎(chǔ)和術(shù)語》(ISO9000：2000)中對質(zhì)量概念給出了廣義的定義。關(guān)于小麥籽粒質(zhì)量，早期的國際貿(mào)易主要以容重定級，逐步發(fā)展成以硬度、籽粒色澤、冬春性為分類依據(jù)，按容重定級的體系。隨著產(chǎn)業(yè)化和快速檢測技術(shù)的發(fā)展，一些小麥出口國以小麥品種的質(zhì)量特性為基礎(chǔ)，探討以用途為分類依據(jù)、以蛋白質(zhì)含量為標準制訂價格的新模式。國家標準《小麥》(GB 1351—2008)沿用以籽粒色澤分類為基礎(chǔ)，按容重定級的體系。質(zhì)量的定義在小麥加工利用過程中的不同階段，包括育種、儲運、制粉和最終利用，是變化的；研究者將會關(guān)注新穎的分析工具和方法，并在谷物化學理論和方法的基礎(chǔ)上，確定質(zhì)量在小麥生產(chǎn)和不同利用階段的定義。

討論如何把從消費者反饋中得到的信息再加工，形成新的育種方向或目標。了解什么是質(zhì)量，實際定義有何不同，可為在市場上形成有見地的、經(jīng)濟合理的決策提供依據(jù)。因此，從這些定義出發(fā)，理解和定義小麥籽粒質(zhì)量，有助于規(guī)范小麥籽粒質(zhì)量的概念，統(tǒng)一其含義，制定小麥產(chǎn)品標準，改進小麥質(zhì)量改良的實踐，促進小麥產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)、儲運物流和消費市場的聯(lián)系和交流。 1?1質(zhì) 量 概 念

質(zhì)量(quality)是指一組固有特性滿足要求的程度。質(zhì)量可使用形容詞來修飾，如差、好或。固有的(與其相反是"外來的")就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種長期的特性。要求(requirement)是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。通常隱含是指組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。特定要求可使用修飾詞表示，如產(chǎn)品要求、質(zhì)量管理要求、顧客要求。規(guī)定要求是經(jīng)明示的要求。要求可由不同的相關(guān)方提出。等級(grade)是指對功能用途相同但質(zhì)量要求不同的產(chǎn)品、過程或體系所作的分類或分級。在確定質(zhì)量要求時，等級通常是人為規(guī)定的。顧客滿意(customer satisfaction)是指顧客對其要求已被滿足程度的感受。能力(capability)是指組織、體系或過程實現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的本領(lǐng)(ISO9000：2000)。

根據(jù)有關(guān)質(zhì)量的定義，從科學的角度理解，特別是從谷物化學角度理解，質(zhì)量是一個不確定的目標。科學概念本身牽涉到具體的、定量的信息——數(shù)量、質(zhì)量和性能的測定。質(zhì)量是一個不確定的、可塑造的概念，沒有定義；它本質(zhì)上歸結(jié)于人們的感知。人們所判定的產(chǎn)品特征的綜合就是質(zhì)量；質(zhì)量的概念沒有對錯，只是復雜特性被全部感知的程度(Bettge, 2010)。人們的感知會隨個體、文化的差異而不同。就小麥產(chǎn)業(yè)鏈而言，收儲用戶的質(zhì)量觀主要考慮籽粒的物理特性；制粉用戶的質(zhì)量關(guān)注點在于出粉率和白度；面制品用戶則側(cè)重制成品的消費者關(guān)注點。因此，獲得一個統(tǒng)一的質(zhì)量定義幾乎是不可能的。

即使在條件下，實現(xiàn)目標質(zhì)量也是很困難的，尤其對于小麥籽粒質(zhì)量。當涉及人們的判斷時，不僅小麥目標質(zhì)量的實現(xiàn)是困難的，小麥質(zhì)量的定義在小麥加工、銷售和最終應(yīng)用范圍的特定階段也是有所不同的。小麥加工和銷售的每個階段需要質(zhì)量的不同定義。在不同的階段，定義可能不同，有時甚至還是矛盾的。

在小麥加工利用的整個過程中，很少有人能夠理解，質(zhì)量在一個階段的定義不能表示其在另一個階段定義的原因。例如，令一些小麥買家感到失望的是，購買美國的頭等制粉用小麥，并不能提供的面包制作品質(zhì)。這一事實表明，反映小麥籽粒完整性和干凈程度(并不代表任何最終用途的適用性)的分級和銷售標準不能被接受。中國的小麥收購標準按容重定級，同樣不能代表其最終制作食品的質(zhì)量。即使使用國際標準《專用小麥品種品質(zhì)》，特別是《品質(zhì)小麥?強筋小麥》(GB/T17892—1999)、《品質(zhì)小麥?弱筋小麥》(GB/T17893—1999)標準分類收儲的小麥，也不能保障滿足最終制品的質(zhì)量。只能理解為評價質(zhì)量的性狀和食品質(zhì)量特性有相關(guān)關(guān)系，但不是等同關(guān)系。1?2測 定 質(zhì) 量

在過去的40年里，植物遺傳育種已經(jīng)通過DNA水平的操作和質(zhì)量評價技術(shù)的發(fā)展發(fā)生了革命性的變化。這些方法通過遺傳轉(zhuǎn)化也給市場帶來了新的產(chǎn)品，大幅提高了選擇育種的效率。同時，免疫學和光譜學領(lǐng)域的技術(shù)發(fā)展提高了育種工作者快速識別新品種表現(xiàn)型的能力。

DNA標記輔助選擇和快速表達基因型等遺傳操作得到發(fā)展，育種者通過這些方法提高或改變小麥的質(zhì)量。人們將會投入更多精力去改變小麥多酚氧化酶活性、淀粉組成、面筋筋力和抗穗發(fā)芽特性，并確定每一種方法的方案(何中虎等， 2005)。

討論貿(mào)易應(yīng)用中營銷和運輸階段的小麥質(zhì)量，探索小麥質(zhì)量的定義和知識是當前小麥市場和研究領(lǐng)域內(nèi)每個人的目標。尤其是在判定大量小麥的類別和潛在功能時，需要確定質(zhì)量的含義。這一過程開始于一個品種的育成和目前消費者在零售貨架上尋找滿足個人理想質(zhì)量產(chǎn)品的方式(Bettge, 2010)。

在市場和銷售渠道中，虛擬整合作為定義質(zhì)量的下一個前沿，在整個小麥供應(yīng)過程中也有討論的必要。此外，在銷售鏈中，業(yè)務(wù)增長的經(jīng)濟意義和如何評估消費者對質(zhì)量要素的滿意程度也是個問題。質(zhì)量本身是一個重要的目標，但它又必須從最終使用者滿意，以及糧食市場和貿(mào)易能夠產(chǎn)生經(jīng)濟效益兩方面進行定義。

谷物中的植物化學物質(zhì)，如羥基桂皮酸、木脂素類、植物固醇等，已經(jīng)證明是一系列對健康有益的物質(zhì)，并且與全谷物消費有關(guān)。然而，一些有益于人類健康的成分對小麥生產(chǎn)和加工利用提出了挑戰(zhàn)。

最近，許多文章中都有谷物制品中不同植物化學物質(zhì)及其含量的數(shù)據(jù)。然而，因為這些方法往往是非官方的或者利用不確定的方法，所以不同實驗室的結(jié)果很難具有可比性。應(yīng)討論用于分析谷物中植物化學物質(zhì)(檢出限、測定限、回收率)分析方法的低要求。另外，也需要討論那些廣泛應(yīng)用而不確定的方法，如總酚含量的測定方法以及應(yīng)用這些方法得出的結(jié)論。

全麥制品得到科學家和消費者越來越多的關(guān)注，對于消費者來說，質(zhì)量的定義和分析方法越來越重要。質(zhì)量，隨著它在營養(yǎng)和健康上的體現(xiàn)，需要在實際情況下討論和比較更好、更標準的分析方法。1?3定 義 質(zhì) 量

什么是質(zhì)量及其在制粉中是怎么被定義的？質(zhì)量即小麥制粉需要達到消費者的期望值。對面粉有特殊需求的消費者，如面包師和其他面粉使用者，他們對面粉的需求應(yīng)該能夠被經(jīng)濟合算地滿足。怎樣才能使商業(yè)制粉滿足消費者的需求，并同時從那些對小麥質(zhì)量有著不同看法的小麥供應(yīng)者那得到高質(zhì)量小麥是需要考慮的問題。

在實驗制粉中，有兩個基本的方法可用于定義質(zhì)量。及時個(客觀存在的)是一種實驗方法，在制粉過程中降低可變性，以此可以評價小麥固有性能中的不同。第二個(不是必須存在的)反映的是商業(yè)制粉性能，制粉時設(shè)置達到預(yù)算較大經(jīng)濟利潤的出粉率(Bettge, 2010)。

作為消費者，可以用磨粉實驗的數(shù)據(jù)決定買哪種小麥。然而，出粉率、流變學和最終用途的數(shù)據(jù)是基于標準試驗方法制作的小麥和面粉。例如，一種小麥在65%的出粉率時有良好的烘焙質(zhì)量，在75%的出粉率時它還能表現(xiàn)出同樣良好的烘焙質(zhì)量嗎？商業(yè)和實驗?zāi)シ鄣臄?shù)據(jù)是有相關(guān)性的，但這些數(shù)據(jù)能反映在面包房中最終應(yīng)用的表現(xiàn)嗎？這還需要實驗?zāi)シ奂夹g(shù)和商業(yè)磨粉結(jié)果一致性的信息。