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第1章關(guān)于小麥籽粒質(zhì)量概念的討論第1章關(guān)于小麥籽粒質(zhì)量概念的討論

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International Organization for Standardization,ISO)在《質(zhì)量管理體系——基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》(ISO9000：2000)中對(duì)質(zhì)量概念給出了廣義的定義。關(guān)于小麥籽粒質(zhì)量，早期的國(guó)際貿(mào)易主要以容重定級(jí)，逐步發(fā)展成以硬度、籽粒色澤、冬春性為分類依據(jù)，按容重定級(jí)的體系。隨著產(chǎn)業(yè)化和快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，一些小麥出口國(guó)以小麥品種的質(zhì)量特性為基礎(chǔ)，探討以用途為分類依據(jù)、以蛋白質(zhì)含量為標(biāo)準(zhǔn)制訂價(jià)格的新模式。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥》(GB 1351—2008)沿用以籽粒色澤分類為基礎(chǔ)，按容重定級(jí)的體系。質(zhì)量的定義在小麥加工利用過(guò)程中的不同階段，包括育種、儲(chǔ)運(yùn)、制粉和最終利用，是變化的；研究者將會(huì)關(guān)注新穎的分析工具和方法，并在谷物化學(xué)理論和方法的基礎(chǔ)上，確定質(zhì)量在小麥生產(chǎn)和不同利用階段的定義。

討論如何把從消費(fèi)者反饋中得到的信息再加工，形成新的育種方向或目標(biāo)。了解什么是質(zhì)量，實(shí)際定義有何不同，可為在市場(chǎng)上形成有見(jiàn)地的、經(jīng)濟(jì)合理的決策提供依據(jù)。因此，從這些定義出發(fā)，理解和定義小麥籽粒質(zhì)量，有助于規(guī)范小麥籽粒質(zhì)量的概念，統(tǒng)一其含義，制定小麥產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，改進(jìn)小麥質(zhì)量改良的實(shí)踐，促進(jìn)小麥產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)、儲(chǔ)運(yùn)物流和消費(fèi)市場(chǎng)的聯(lián)系和交流。 1?1質(zhì) 量 概 念

質(zhì)量(quality)是指一組固有特性滿足要求的程度。質(zhì)量可使用形容詞來(lái)修飾，如差、好或。固有的(與其相反是"外來(lái)的")就是指在某事或某物中本來(lái)就有的，尤其是那種長(zhǎng)期的特性。要求(requirement)是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。通常隱含是指組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。特定要求可使用修飾詞表示，如產(chǎn)品要求、質(zhì)量管理要求、顧客要求。規(guī)定要求是經(jīng)明示的要求。要求可由不同的相關(guān)方提出。等級(jí)(grade)是指對(duì)功能用途相同但質(zhì)量要求不同的產(chǎn)品、過(guò)程或體系所作的分類或分級(jí)。在確定質(zhì)量要求時(shí)，等級(jí)通常是人為規(guī)定的。顧客滿意(customer satisfaction)是指顧客對(duì)其要求已被滿足程度的感受。能力(capability)是指組織、體系或過(guò)程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的本領(lǐng)(ISO9000：2000)。

根據(jù)有關(guān)質(zhì)量的定義，從科學(xué)的角度理解，特別是從谷物化學(xué)角度理解，質(zhì)量是一個(gè)不確定的目標(biāo)。科學(xué)概念本身牽涉到具體的、定量的信息——數(shù)量、質(zhì)量和性能的測(cè)定。質(zhì)量是一個(gè)不確定的、可塑造的概念，沒(méi)有定義；它本質(zhì)上歸結(jié)于人們的感知。人們所判定的產(chǎn)品特征的綜合就是質(zhì)量；質(zhì)量的概念沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，只是復(fù)雜特性被全部感知的程度(Bettge, 2010)。人們的感知會(huì)隨個(gè)體、文化的差異而不同。就小麥產(chǎn)業(yè)鏈而言，收儲(chǔ)用戶的質(zhì)量觀主要考慮籽粒的物理特性；制粉用戶的質(zhì)量關(guān)注點(diǎn)在于出粉率和白度；面制品用戶則側(cè)重制成品的消費(fèi)者關(guān)注點(diǎn)。因此，獲得一個(gè)統(tǒng)一的質(zhì)量定義幾乎是不可能的。

即使在條件下，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)質(zhì)量也是很困難的，尤其對(duì)于小麥籽粒質(zhì)量。當(dāng)涉及人們的判斷時(shí)，不僅小麥目標(biāo)質(zhì)量的實(shí)現(xiàn)是困難的，小麥質(zhì)量的定義在小麥加工、銷售和最終應(yīng)用范圍的特定階段也是有所不同的。小麥加工和銷售的每個(gè)階段需要質(zhì)量的不同定義。在不同的階段，定義可能不同，有時(shí)甚至還是矛盾的。

在小麥加工利用的整個(gè)過(guò)程中，很少有人能夠理解，質(zhì)量在一個(gè)階段的定義不能表示其在另一個(gè)階段定義的原因。例如，令一些小麥買家感到失望的是，購(gòu)買美國(guó)的頭等制粉用小麥，并不能提供的面包制作品質(zhì)。這一事實(shí)表明，反映小麥籽粒完整性和干凈程度(并不代表任何最終用途的適用性)的分級(jí)和銷售標(biāo)準(zhǔn)不能被接受。中國(guó)的小麥?zhǔn)召?gòu)標(biāo)準(zhǔn)按容重定級(jí)，同樣不能代表其最終制作食品的質(zhì)量。即使使用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《專用小麥品種品質(zhì)》，特別是《品質(zhì)小麥?強(qiáng)筋小麥》(GB/T17892—1999)、《品質(zhì)小麥?弱筋小麥》(GB/T17893—1999)標(biāo)準(zhǔn)分類收儲(chǔ)的小麥，也不能保障滿足最終制品的質(zhì)量。只能理解為評(píng)價(jià)質(zhì)量的性狀和食品質(zhì)量特性有相關(guān)關(guān)系，但不是等同關(guān)系。1?2測(cè) 定 質(zhì) 量

在過(guò)去的40年里，植物遺傳育種已經(jīng)通過(guò)DNA水平的操作和質(zhì)量評(píng)價(jià)技術(shù)的發(fā)展發(fā)生了革命性的變化。這些方法通過(guò)遺傳轉(zhuǎn)化也給市場(chǎng)帶來(lái)了新的產(chǎn)品，大幅提高了選擇育種的效率。同時(shí)，免疫學(xué)和光譜學(xué)領(lǐng)域的技術(shù)發(fā)展提高了育種工作者快速識(shí)別新品種表現(xiàn)型的能力。

DNA標(biāo)記輔助選擇和快速表達(dá)基因型等遺傳操作得到發(fā)展，育種者通過(guò)這些方法提高或改變小麥的質(zhì)量。人們將會(huì)投入更多精力去改變小麥多酚氧化酶活性、淀粉組成、面筋筋力和抗穗發(fā)芽特性，并確定每一種方法的方案(何中虎等， 2005)。

討論貿(mào)易應(yīng)用中營(yíng)銷和運(yùn)輸階段的小麥質(zhì)量，探索小麥質(zhì)量的定義和知識(shí)是當(dāng)前小麥?zhǔn)袌?chǎng)和研究領(lǐng)域內(nèi)每個(gè)人的目標(biāo)。尤其是在判定大量小麥的類別和潛在功能時(shí)，需要確定質(zhì)量的含義。這一過(guò)程開(kāi)始于一個(gè)品種的育成和目前消費(fèi)者在零售貨架上尋找滿足個(gè)人理想質(zhì)量產(chǎn)品的方式(Bettge, 2010)。

在市場(chǎng)和銷售渠道中，虛擬整合作為定義質(zhì)量的下一個(gè)前沿，在整個(gè)小麥供應(yīng)過(guò)程中也有討論的必要。此外，在銷售鏈中，業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)意義和如何評(píng)估消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量要素的滿意程度也是個(gè)問(wèn)題。質(zhì)量本身是一個(gè)重要的目標(biāo)，但它又必須從最終使用者滿意，以及糧食市場(chǎng)和貿(mào)易能夠產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益兩方面進(jìn)行定義。

谷物中的植物化學(xué)物質(zhì)，如羥基桂皮酸、木脂素類、植物固醇等，已經(jīng)證明是一系列對(duì)健康有益的物質(zhì)，并且與全谷物消費(fèi)有關(guān)。然而，一些有益于人類健康的成分對(duì)小麥生產(chǎn)和加工利用提出了挑戰(zhàn)。

最近，許多文章中都有谷物制品中不同植物化學(xué)物質(zhì)及其含量的數(shù)據(jù)。然而，因?yàn)檫@些方法往往是非官方的或者利用不確定的方法，所以不同實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果很難具有可比性。應(yīng)討論用于分析谷物中植物化學(xué)物質(zhì)(檢出限、測(cè)定限、回收率)分析方法的低要求。另外，也需要討論那些廣泛應(yīng)用而不確定的方法，如總酚含量的測(cè)定方法以及應(yīng)用這些方法得出的結(jié)論。

全麥制品得到科學(xué)家和消費(fèi)者越來(lái)越多的關(guān)注，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，質(zhì)量的定義和分析方法越來(lái)越重要。質(zhì)量，隨著它在營(yíng)養(yǎng)和健康上的體現(xiàn)，需要在實(shí)際情況下討論和比較更好、更標(biāo)準(zhǔn)的分析方法。1?3定 義 質(zhì) 量

什么是質(zhì)量及其在制粉中是怎么被定義的？質(zhì)量即小麥制粉需要達(dá)到消費(fèi)者的期望值。對(duì)面粉有特殊需求的消費(fèi)者，如面包師和其他面粉使用者，他們對(duì)面粉的需求應(yīng)該能夠被經(jīng)濟(jì)合算地滿足。怎樣才能使商業(yè)制粉滿足消費(fèi)者的需求，并同時(shí)從那些對(duì)小麥質(zhì)量有著不同看法的小麥供應(yīng)者那得到高質(zhì)量小麥?zhǔn)切枰紤]的問(wèn)題。

在實(shí)驗(yàn)制粉中，有兩個(gè)基本的方法可用于定義質(zhì)量。及時(shí)個(gè)(客觀存在的)是一種實(shí)驗(yàn)方法，在制粉過(guò)程中降低可變性，以此可以評(píng)價(jià)小麥固有性能中的不同。第二個(gè)(不是必須存在的)反映的是商業(yè)制粉性能，制粉時(shí)設(shè)置達(dá)到預(yù)算較大經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)的出粉率(Bettge, 2010)。

作為消費(fèi)者，可以用磨粉實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)決定買哪種小麥。然而，出粉率、流變學(xué)和最終用途的數(shù)據(jù)是基于標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)方法制作的小麥和面粉。例如，一種小麥在65%的出粉率時(shí)有良好的烘焙質(zhì)量，在75%的出粉率時(shí)它還能表現(xiàn)出同樣良好的烘焙質(zhì)量嗎？商業(yè)和實(shí)驗(yàn)?zāi)シ鄣臄?shù)據(jù)是有相關(guān)性的，但這些數(shù)據(jù)能反映在面包房中最終應(yīng)用的表現(xiàn)嗎？這還需要實(shí)驗(yàn)?zāi)シ奂夹g(shù)和商業(yè)磨粉結(jié)果一致性的信息。