本書收集了國內外的研究成果，采取全新的編排方案，較地介紹了谷物的科學理論和相關的生物技術。全書共12章，首先，介紹谷物的種類、籽粒結構、化學成分及其分布等情況；其次，從谷物本身的角度介紹其中的碳水化合物、蛋白質、脂類、酶類等營養成分；然后，介紹了以谷物為主要原料，加工成面包、啤酒、黃酒、白酒和食醋的方法；，根據谷物加工過程中與微生物和酶工程等方面的聯系，介紹了谷物生物技術的應用與研究進展。
本書作為食品科學與工程、農產品加工與貯藏工程和糧食工程專業方向的本科生、研究生的教材。本書也可作為相關專業領域的科研人員、加工企業的技術員、檢測人員和管理人員的參考書。
及時章谷物籽粒結構及化學組成
及時節稻谷
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第二節小麥
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第三節玉米
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第四節大麥
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第五節高粱
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第六節粟
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
第七節燕麥
一、概述
二、籽粒結構
三、化學組成
參考文獻
第二章谷物碳水化合物
及時節單糖
第二節雙糖
一、蔗糖
二、麥芽糖
三、纖維二糖
第三節多糖
一、谷物淀粉
二、谷物非淀粉多糖
參考文獻
第三章谷物蛋白質
及時節概述
第二節氨基酸
第三節小麥蛋白質
一、小麥面筋
二、面團形成
第四節玉米蛋白質
一、玉米籽粒清蛋白與球蛋白組分
二、玉米籽粒醇溶蛋白組分
三、玉米籽粒谷蛋白組分
參考文獻
第四章谷物脂類
及時節概念
第二節油脂
一、油脂的組成和結構
二、脂肪酸
三、脂肪酸在谷物籽粒中的分布
第三節蠟
一、植物蠟的組成
二、蠟在谷物中的含量及其性質
第四節磷脂
第五節其他脂類
一、糖脂
二、異戊二烯系脂類
第六節小麥粉中的脂類與烘焙品
質的關系
一、非極性脂的影響
二、極性脂的影響
參考文獻
第五章谷物酶
及時節淀粉酶
一、岐駁矸勖
二、猹駁矸勖
第二節蛋白酶
第三節酯酶
一、脂肪酶
二、植酸酶
參考文獻
第六章谷物功能性成分及其制備分離
及時節谷物功能性成分
一、活性多糖
二、膳食纖維
三、抗性淀粉
四、谷胱甘肽
五、植酸和肌醇
六、酚類物
七、二十八烷醇
八、谷維素
九、保健油脂
十、色素
第二節谷物功能性成分的制備與分離
一、現化分離純化技術
二、生物工程技術
三、冷凍干燥技術
四、超微粉碎技術
五、微膠囊技術
六、冷殺菌技術
參考文獻
第七章面包加工技術
及時節概述
第二節面包加工原理
一、面團調制
二、發酵
三、整形操作
四、最終發酵
五、烘烤
六、冷卻
七、包裝
第三節原料預處理
一、面粉
二、酵母
三、砂糖
四、油脂
五、水
第四節面包的制作方法
一、直接發酵法
二、中種發酵法
三、冷凍面團法
四、液種面團法
五、其他方法
參考文獻
第八章啤酒加工技術
及時節啤酒生產工藝
一、麥芽制造
二、麥汁制備
第二節啤酒發酵
一、啤酒酵母
二、啤酒發酵機理
三、啤酒發酵技術
第三節啤酒過濾
一、過濾方法
二、過濾中的吸氧問題
第四節啤酒包裝
一、瓶裝啤酒
二、罐裝啤酒
三、桶裝啤酒
第五節副產物綜合利用
一、麥糟利用
二、廢酵母回收利用
三、二氧化碳回收和利用
參考文獻
第九章黃酒加工技術
及時節黃酒生產的特點及營養價值
一、黃酒生產的特點
二、黃酒的營養價值
第二節黃酒的分類
一、按含糖量分類
二、按釀造方法分類
第三節黃酒加工技術
一、原料和輔料
二、黃酒生產主要微生物
三、黃酒酒曲生產方法
四、黃酒酒母生產方法
五、黃酒生產工藝
六、黃酒醅的壓濾、澄清、煎酒
七、包裝和貯存
八、黃酒醪的酸敗
參考文獻
第十章白酒加工技術
及時節原輔料
一、原料
二、輔料
三、水
第二節酒曲生產工藝
一、大曲生產工藝
二、小曲生產工藝
第三節大曲白酒生產工藝
一、瀘香型大曲白酒生產工藝
二、汾香型大曲白酒生產工藝
三、醬香型大曲白酒生產工藝
四、鳳香型大曲白酒生產工藝
五、特香型大曲白酒生產工藝
六、兼香型大曲白酒生產工藝
第四節小曲白酒生產工藝
一、半固態發酵工藝
二、固態發酵工藝
三、大小曲混用工藝
第五節其他白酒生產工藝
一、麩曲白酒生產工藝
二、液態法白酒生產工藝
三、低度白酒生產工藝
參考文獻
第十一章食醋加工技術
及時節概述
一、食醋的分類
二、淀粉質原料食醋發酵原理
第二節食醋生產的原輔料與醋酸菌
一、原輔料
二、原料處理
三、醋酸菌分類
四、常用醋酸菌
五、醋母制備
第三節食醋釀造方法
一、固態法發酵制醋
二、酶法液化通風回流制醋
三、噴淋塔法制醋
四、液體深層發酵制醋
五、生料制醋
第四節其他食醋生產工藝
一、山西老陳醋
二、鎮江香醋
三、四川老法麩醋
四、果醋
參考文獻
第十二章谷物生物技術研究進展
及時節酶工程和發酵工程在谷物加工
中的應用
一、酶工程和發酵工程生產乙醇
二、發酵工程生產檸檬酸
三、發酵工程生產氨基酸
四、酶水解法生產淀粉糖
第二節谷物加工副產品綜合利用中的生物技術
一、木質素的生物利用
二、利用谷物加工副產物生產單細胞蛋白
三、纖維素原料發酵法生產燃料酒精
四、利用可再生纖維素資源生物轉化木糖醇
五、基因重組技術開發木聚糖類半纖維素資源
第三節啤酒加工中的生物技術
一、固定化木瓜蛋白酶應用于啤酒澄清
二、酶法降低雙乙酰含量
三、猹財暇厶敲柑岣咂[頻某峙菪
第四節酒醋加工中的生物技術
一、酶和酶制劑在白酒加工中的使用
二、酶和酶制劑在食醋加工中的使用
第五節谷物品質改良中的生物技術
一、淀粉品質改良
二、谷類貯藏蛋白含量及品質改良
三、增加稻米中維生素的含量和品種
參考文獻
