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無肉飲食一開始，我先介紹無肉飲食這種改變當今的肉類消費習慣的方案，這可能是最不可行的方案，同時對無肉飲食進行評估。當然，減少肉類消費，或者任何食物的消費的最激進、最不現實的方法，就是借著想象來減少食物消費。這種號稱有效的方案，靠的只是5個實驗，每個實驗只有51～81位參與者：他們的結論是，人若多次想象吃某種特定的食物，相對于那些想象特定食物次數較少，想象吃不同的食物，或者什么都不想象的人，前者吃得會少一些。顯然，這種方案不大可能在人群里大規(guī)模地應用，不可能減少人們對牛排、漢堡包和炸雞的需求。相比之下，一個更為現實的選擇——但經過細致的考查，依然是相當令人氣餒的方案，此外，很可能也不像其所宣稱得那般有效——是去練習有意識地控制食物攝入，這種方法現在經常被歸屬于熱量限制(Caloric Restriction，CR)的范疇，其較大的好處是延長異養(yǎng)生物的平均壽命。這種效果的首次發(fā)現，是在20世紀30年代進行的大鼠實驗上，而要達到這種效果，必須是在各種營養(yǎng)水平適當，連同能量攝入減少的情況下(因此是優(yōu)化營養(yǎng)的熱量限制)。其好處有推遲重大疾病的發(fā)病，降低血壓，改善葡萄糖代謝，強化免疫應答，延長壽命等，并且在從原生動物到哺乳動物等各種不同的物種身上都已經得到證明。威爾科克斯(Wilcox)等人相信(根據他們在日本沖繩縣的工作，那里平均能量攝入世界低)熱量限制“不僅將會起效，而且實際上已有的流行病學證據表明，熱量限制可能已經促進了平均和較高壽命的延長”。但斯皮克曼(Speakman)和漢布里(Hambly)提出了幾個限制條件作為注意事項。他們指出，動物研究是在的無病原體存在的環(huán)境下進行的，同時動物也不用面對任何壓力，如此得出的結果并不能適用于人，因為人會接觸感染，必須得工作；此外，熱量攝入的好處只有在終生堅持的情況下才能累積，而且開始進行熱量限制的年齡推遲，效果會大打折扣。也許較大的挑戰(zhàn)是一生都活在持續(xù)的饑餓之中：對實驗反應的監(jiān)測表明，即便曠日持久地限制飲食，也不能減少饑餓感，動物會一直都感到餓，持久性將會是應對日常生活的較大挑戰(zhàn)。這就是為何勒布爾(Le Bourg)總結說，熱量限制不會提高任何能夠擺脫半饑餓境地的物種的壽命：大規(guī)模地自發(fā)進行熱量限制不大可能，并且任何不自覺挨餓的種群，都會選擇遷移。費倫(Phelan)和羅斯(Rose)(2006)提出的注意事項可能最為根本：把壽命與熱量限制聯系起來的飲食反應模式，在嚙齒類身上相當劇烈(微小的改變意味著很大的收益)，但人類反應模式大相徑庭。一個人，再怎么刻苦地進行熱量限制，其收益也會很小，大約會比小鼠身上預計的低一個量級。馬蒂森(Mattison)等人發(fā)現，進行熱量限制的年輕和較老的恒河猴，并沒有得到任何的生存受益。雖然想象吃東西和限制飲食，會讓人們一直都感到饑餓，太不切實際，無法帶來任何現實的改善，但素食主義并未要求人們做出這樣的犧牲。素食主義者可以想吃就吃，他們甚至不必戒食動物性食物，只是不吃哺乳動物和禽類的肉。這聽起來很不合邏輯，因為這樣還是可能吃這三大類動物食材：乳類、蛋類和海鮮。但是(正如作者在前言里提到過的)，邏輯上嚴格定義的素食主義，是指食物消費僅限定于植物性食材(這如今被稱為純素食主義)，但當前習慣的用法并沒那么嚴格，定義上再做三級漸進性的擴展，把非肉的動物性食物涵蓋在內：乳素食者，顯然在吃谷類和根莖的同時，會喝牛奶，會給面包抹黃油，會給咖啡加奶油，會吃酸奶和乳酪；乳蛋素食者，會加蛋類和乳制品；而叫起來拗口的乳蛋海鮮素食者也吃各種海產和淡水動物——或者簡單地說，除了陸生動物的肉，其他都吃。梵 德 庫羅伊(Van der Kooi)摒棄了所有這些變化因素，并論證說如果成為一位素食者的動機、是出于對動物的關注，那么不矛盾的選擇，是成為一個純素食者。顯然，只要他們先來自均衡飲食的總體的食物能量攝入充足，那么這些定義較長的素食者們，沒有一位會面臨營養(yǎng)缺乏的問題，因為他們可攝入品質動物蛋白，也可獲得多種多樣的微量營養(yǎng)元素。并且，正如英國國家調查所示，“素食的”兒童事實上可能會比同齡人消費更多的牛奶和乳制品。同樣地，真正的素食也適合成人：再一次，只要總體能量和蛋白攝入量與各自純素飲食相稱，那么就能維持健康的、活力十足的生活，也能健康地懷孕，并且在年老時，對骨流失和骨折也沒有不良影響。嬰孩和兒童若只吃植物飲食，就比較有難度了：若是沒有適當的飲食規(guī)劃，他們的能量攝入可能不足，發(fā)育受損，微量營養(yǎng)元素缺乏，尤其是維生素B11、鐵和鋅的缺乏，會導致嚴重的精神和心臟問題。考慮到植物蛋白的消化吸收率較低，強烈建議把兩歲以下嬰孩的素食蛋白攝入增加30%～35%，6歲及以下兒童增加20%～30%，6歲以上兒童增加15%～20%，也應當注意，要適當補充含有脂肪酸的食物。通過適當的飲食規(guī)劃，并補充合適的微量營養(yǎng)元素(大一點的嬰孩和幼童可能會需要B12、D、鐵和鋅)，可以避免一切可能的危險，純吃素的兒童也能正常地生長發(fā)育。人們幾十年前就了解了這些事實和信念，素食主義的倡導者們，也強調了無肉飲食對環(huán)境和保護地球的益處。實際上，一本該題材的，把20世紀60年代的反文化風潮與70年代初期新興的環(huán)境意識結合在一起的題材的暢銷書，《一座小行星的飲食方式》(Diet for a Small Planet)，允諾會有“富含蛋白而不含肉的美味”。幾年后，在《豆腐之書》(The Book of Tofu)中，特萊夫(Shurtleff)和青柳(Aoyagi)提醒人們注意嚴峻的食物危機，并預言說，在10～20年內，美國飲食蛋白的主要來源會逆轉，將有80%來自植物性食物，而豆腐店會遍布美國，并且“對我們星球生活的改善作出無可估量的貢獻”。拉佩(Lappé)的及時本書出版30年后，她又對該書略作改變，回到了同一主題，和女兒安娜(Anna)一起寫書，寫了各種配方，像歐洲防風草餡餅，帶有熱的羊干酪的胡蘿卜沙拉，還有配有烤育空黃金caponata以及曬干的番茄和羅勒coulis的鹵汁豆腐[]。這樣的菜譜若是精心料理，會很美味，她們無疑是出于好意，但是即便及時條建議，也有點過分講究了。而對第二條建議來說，有多少美國人會習慣準備熱的法國羊干酪？而一條建議，讀起來像在對新派料理組合的無意識的諷刺(有多少美國人真的知道caponata 和coulis？)。這本書的書名是《希望之刃》(Hope's Edge)，但我懷疑這個刃會割裂21世紀上半葉新的美國飲食方式。自20世紀70年代的反文化呼吁以來，飲食偏好幾乎沒什么變化：誠然，人均肉類消費進入了平臺期，但還沒有任何急劇下降的跡象；動物食物依然供應了65%的美國飲食蛋白，而小型的豆腐店從未在美國商場里生根(它們已經在日本迅速絕跡了)。盡管豆腐(還有各種基于豆腐的肉類的替代品)如今在所有重要的美國超市連鎖店里都有售賣，隨處都可以買到，但又并沒有給美國飲食帶來明顯的不同：每年的人均消費量依然極小，只是在素食類里逐漸增加。另外，大多數流行的大胃王競賽(各種美國奇觀中真正讓人無法接受的)，都是熱狗或漢堡包這樣的肉食比賽。而為了讓過度肉類消費更加輕松，在2012年4月，必勝客正式推出了一款“限量版”的熱狗芝心比薩(hot-dog-stuffed crust pie)。甚至美國經常掀起的減肥熱，也很少能說服大部分吃肉的人群戒食肉類，就連戒食動物性食物都不行：研究表明，各種形式的“素食主義”的發(fā)生率，在任何西方社會，都不高于2%～4%；并且長期(至少10年)或終生都堅持只吃植物性飲食的發(fā)生率，不到1%；而較大的一類素食者是較年輕、教育程度較高及和家人住在一起的高收入女性。她們中很多人是“意識形態(tài)”或者“道德上”的純素食主義者，她們選擇素食，是為了所謂的優(yōu)越感而吃素的(通常是從準宗教的層面來看待吃素的)，而不是實用性的素食主義者。這些人在發(fā)現自己患心血管疾病(CVD)或腫瘤死亡的風險較高后，為了改善自己的健康狀況，就不吃肉了。十幾歲的女孩構成了較大的素食群體之一，沃斯利(Worsley)和施克茲匹克(Skrzypiec)發(fā)現，那些選擇素食的人，比她們的同齡人更關注自己的外貌，他們也指出這些人極端的減重行為的發(fā)生率也更高。這表明了青少年的素食主義和女孩青春期身份有關，并不是從根本上關注動物福利，或者食肉的環(huán)境影響。但這種選擇，對成年人無害；實際上，素食律令(vegetarian imperative)主要依據的是飲食的健康益處，戒除肉食的人群里，他們的膽固醇攝入量減少，血壓也略有降低，這已經被反復證實過了。 但素食主義真的會帶來生活質量的顯著提升和壽命的增加嗎？真的提高了長壽的概率嗎，尤其是相較于適度食肉來說？最的答案是，其有助于改變發(fā)病率和死亡率的模式，但其對壽命的效果非常有限，因為在整體環(huán)境相同的情況下(享受相同的預防和治療保健，擁有類似的居住條件)，素食主義者們并沒有明顯比適度食肉的人們活得更長久。針對基督復臨安息日會的研究，是及時個被廣泛宣傳嚴格證明素食的益處的研究：即使只有一半男性基督復臨安息日會教徒是素食者，該團體的心腦血管疾病死亡率也要低于對照組的美國人群，同時素食似乎也能預防結腸癌。但是不要只限于特定的疾病，要注意更具啟發(fā)性的最終結果：世界上人口壽命最長的國家是日本，現在日本人均食物供應中，動物蛋白在50克/天以上，大約40%來自海鮮，30%來自肉。而歐洲壽命最長的3個國家——瑞典、挪威和冰島——飲食中含有大量的肉和大量的乳制品。最近有大規(guī)模的研究，印證了這些全國性的現狀，該研究比較了英國的素食主義者和條件相當的雜食人群(但肉類攝入適量的人群，男性平均接近25千克/年)的死亡率。在一項始于20世紀90年代后期，有65 000名參與者的歐洲癌癥和營養(yǎng)的前瞻性調查中，在由循環(huán)系統(tǒng)疾病以及各種原因引發(fā)的死亡率的問題上，肉食者和素食者二者之間沒有顯著差異，而該文章作者需要提醒的是，該研究 “沒有大到足以排除死亡具體原因上的微小的或者中度的差異”。這說不上是對素食主義的宣揚。而環(huán)境影響的差異不一定很大：含肉的西方飲食(至少3 500千卡/天，大約30%的食物能量來自動物產品，大約10%來自肉)需要(通常取決于肉類的比例，尤其牛肉的比例)的耕地高達4 000平方米/人，相比之下，通過高密度耕作產生的素食飲食，需要的耕地低至700～800平方米/人——但若是15%的食物能量來自動物產品的飲食，可滿足平均2 000千卡/天的飲食需求，以及需要的耕地不到1 100平方米/人。不管怎么說，全民自發(fā)戒食動物性食物這樣的事，是極不可能發(fā)生的。無肉飲食 一開始，我先介紹無肉飲食這種改變當今的肉類消費習慣的方案，這可能是最不可行的方案，同時對無肉飲食進行評估。當然，減少肉類消費，或者任何食物的消費的最激進、最不現實的方法，就是借著想象來減少食物消費。這種號稱有效的方案，靠的只是5個實驗，每個實驗只有51～81位參與者：他們的結論是，人若多次想象吃某種特定的食物，相對于那些想象特定食物次數較少，想象吃不同的食物，或者什么都不想象的人，前者吃得會少一些。顯然，這種方案不大可能在人群里大規(guī)模地應用，不可能減少人們對牛排、漢堡包和炸雞的需求。相比之下，一個更為現實的選擇——但經過細致的考查，依然是相當令人氣餒的方案，此外，很可能也不像其所宣稱得那般有效——是去練習有意識地控制食物攝入，這種方法現在經常被歸屬于熱量限制(Caloric Restriction，CR)的范疇，其較大的好處是延長異養(yǎng)生物的平均壽命。這種效果的首次發(fā)現，是在20世紀30年代進行的大鼠實驗上，而要達到這種效果，必須是在各種營養(yǎng)水平適當，連同能量攝入減少的情況下(因此是優(yōu)化營養(yǎng)的熱量限制)。其好處有推遲重大疾病的發(fā)病，降低血壓，改善葡萄糖代謝，強化免疫應答，延長壽命等，并且在從原生動物到哺乳動物等各種不同的物種身上都已經得到證明。威爾科克斯(Wilcox)等人相信(根據他們在日本沖繩縣的工作，那里平均能量攝入世界低)熱量限制“不僅將會起效，而且實際上已有的流行病學證據表明，熱量限制可能已經促進了平均和較高壽命的延長”。但斯皮克曼(Speakman)和漢布里(Hambly)提出了幾個限制條件作為注意事項。他們指出，動物研究是在的無病原體存在的環(huán)境下進行的，同時動物也不用面對任何壓力，如此得出的結果并不能適用于人，因為人會接觸感染，必須得工作；此外，熱量攝入的好處只有在終生堅持的情況下才能累積，而且開始進行熱量限制的年齡推遲，效果會大打折扣。也許較大的挑戰(zhàn)是一生都活在持續(xù)的饑餓之中：對實驗反應的監(jiān)測表明，即便曠日持久地限制飲食，也不能減少饑餓感，動物會一直都感到餓，持久性將會是應對日常生活的較大挑戰(zhàn)。這就是為何勒布爾(Le Bourg)總結說，熱量限制不會提高任何能夠擺脫半饑餓境地的物種的壽命：大規(guī)模地自發(fā)進行熱量限制不大可能，并且任何不自覺挨餓的種群，都會選擇遷移。費倫(Phelan)和羅斯(Rose)(2006)提出的注意事項可能最為根本：把壽命與熱量限制聯系起來的飲食反應模式，在嚙齒類身上相當劇烈(微小的改變意味著很大的收益)，但人類反應模式大相徑庭。一個人，再怎么刻苦地進行熱量限制，其收益也會很小，大約會比小鼠身上預計的低一個量級。馬蒂森(Mattison)等人發(fā)現，進行熱量限制的年輕和較老的恒河猴，并沒有得到任何的生存受益。雖然想象吃東西和限制飲食，會讓人們一直都感到饑餓，太不切實際，無法帶來任何現實的改善，但素食主義并未要求人們做出這樣的犧牲。素食主義者可以想吃就吃，他們甚至不必戒食動物性食物，只是不吃哺乳動物和禽類的肉。這聽起來很不合邏輯，因為這樣還是可能吃這三大類動物食材：乳類、蛋類和海鮮。但是(正如作者在前言里提到過的)，邏輯上嚴格定義的素食主義，是指食物消費僅限定于植物性食材(這如今被稱為純素食主義)，但當前習慣的用法并沒那么嚴格，定義上再做三級漸進性的擴展，把非肉的動物性食物涵蓋在內：乳素食者，顯然在吃谷類和根莖的同時，會喝牛奶，會給面包抹黃油，會給咖啡加奶油，會吃酸奶和乳酪；乳蛋素食者，會加蛋類和乳制品；而叫起來拗口的乳蛋海鮮素食者也吃各種海產和淡水動物——或者簡單地說，除了陸生動物的肉，其他都吃。梵 德 庫羅伊(Van der Kooi)摒棄了所有這些變化因素，并論證說如果成為一位素食者的動機、是出于對動物的關注，那么不矛盾的選擇，是成為一個純素食者。顯然，只要他們先來自均衡飲食的總體的食物能量攝入充足，那么這些定義較長的素食者們，沒有一位會面臨營養(yǎng)缺乏的問題，因為他們可攝入品質動物蛋白，也可獲得多種多樣的微量營養(yǎng)元素。并且，正如英國國家調查所示，“素食的”兒童事實上可能會比同齡人消費更多的牛奶和乳制品。同樣地，真正的素食也適合成人：再一次，只要總體能量和蛋白攝入量與各自純素飲食相稱，那么就能維持健康的、活力十足的生活，也能健康地懷孕，并且在年老時，對骨流失和骨折也沒有不良影響。嬰孩和兒童若只吃植物飲食，就比較有難度了：若是沒有適當的飲食規(guī)劃，他們的能量攝入可能不足，發(fā)育受損，微量營養(yǎng)元素缺乏，尤其是維生素B11、鐵和鋅的缺乏，會導致嚴重的精神和心臟問題。考慮到植物蛋白的消化吸收率較低，強烈建議把兩歲以下嬰孩的素食蛋白攝入增加30%～35%，6歲及以下兒童增加20%～30%，6歲以上兒童增加15%～20%，也應當注意，要適當補充含有脂肪酸的食物。通過適當的飲食規(guī)劃，并補充合適的微量營養(yǎng)元素(大一點的嬰孩和幼童可能會需要B12、D、鐵和鋅)，可以避免一切可能的危險，純吃素的兒童也能正常地生長發(fā)育。人們幾十年前就了解了這些事實和信念，素食主義的倡導者們，也強調了無肉飲食對環(huán)境和保護地球的益處。實際上，一本該題材的，把20世紀60年代的反文化風潮與70年代初期新興的環(huán)境意識結合在一起的題材的暢銷書，《一座小行星的飲食方式》(Diet for a Small Planet)，允諾會有“富含蛋白而不含肉的美味”。幾年后，在《豆腐之書》(The Book of Tofu)中，特萊夫(Shurtleff)和青柳(Aoyagi)提醒人們注意嚴峻的食物危機，并預言說，在10～20年內，美國飲食蛋白的主要來源會逆轉，將有80%來自植物性食物，而豆腐店會遍布美國，并且“對我們星球生活的改善作出無可估量的貢獻”。拉佩(Lappé)的及時本書出版30年后，她又對該書略作改變，回到了同一主題，和女兒安娜(Anna)一起寫書，寫了各種配方，像歐洲防風草餡餅，帶有熱的羊干酪的胡蘿卜沙拉，還有配有烤育空黃金caponata以及曬干的番茄和羅勒coulis的鹵汁豆腐[]。這樣的菜譜若是精心料理，會很美味，她們無疑是出于好意，但是即便及時條建議，也有點過分講究了。而對第二條建議來說，有多少美國人會習慣準備熱的法國羊干酪？而一條建議，讀起來像在對新派料理組合的無意識的諷刺(有多少美國人真的知道caponata 和coulis？)。這本書的書名是《希望之刃》(Hope's Edge)，但我懷疑這個刃會割裂21世紀上半葉新的美國飲食方式。自20世紀70年代的反文化呼吁以來，飲食偏好幾乎沒什么變化：誠然，人均肉類消費進入了平臺期，但還沒有任何急劇下降的跡象；動物食物依然供應了65%的美國飲食蛋白，而小型的豆腐店從未在美國商場里生根(它們已經在日本迅速絕跡了)。盡管豆腐(還有各種基于豆腐的肉類的替代品)如今在所有重要的美國超市連鎖店里都有售賣，隨處都可以買到，但又并沒有給美國飲食帶來明顯的不同：每年的人均消費量依然極小，只是在素食類里逐漸增加。另外，大多數流行的大胃王競賽(各種美國奇觀中真正讓人無法接受的)，都是熱狗或漢堡包這樣的肉食比賽。而為了讓過度肉類消費更加輕松，在2012年4月，必勝客正式推出了一款“限量版”的熱狗芝心比薩(hot-dog-stuffed crust pie)。甚至美國經常掀起的減肥熱，也很少能說服大部分吃肉的人群戒食肉類，就連戒食動物性食物都不行：研究表明，各種形式的“素食主義”的發(fā)生率，在任何西方社會，都不高于2%～4%；并且長期(至少10年)或終生都堅持只吃植物性飲食的發(fā)生率，不到1%；而較大的一類素食者是較年輕、教育程度較高及和家人住在一起的高收入女性。她們中很多人是“意識形態(tài)”或者“道德上”的純素食主義者，她們選擇素食，是為了所謂的優(yōu)越感而吃素的(通常是從準宗教的層面來看待吃素的)，而不是實用性的素食主義者。這些人在發(fā)現自己患心血管疾病(CVD)或腫瘤死亡的風險較高后，為了改善自己的健康狀況，就不吃肉了。十幾歲的女孩構成了較大的素食群體之一，沃斯利(Worsley)和施克茲匹克(Skrzypiec)發(fā)現，那些選擇素食的人，比她們的同齡人更關注自己的外貌，他們也指出這些人極端的減重行為的發(fā)生率也更高。這表明了青少年的素食主義和女孩青春期身份有關，并不是從根本上關注動物福利，或者食肉的環(huán)境影響。但這種選擇，對成年人無害；實際上，素食律令(vegetarian imperative)主要依據的是飲食的健康益處，戒除肉食的人群里，他們的膽固醇攝入量減少，血壓也略有降低，這已經被反復證實過了。 但素食主義真的會帶來生活質量的顯著提升和壽命的增加嗎？真的提高了長壽的概率嗎，尤其是相較于適度食肉來說？最的答案是，其有助于改變發(fā)病率和死亡率的模式，但其對壽命的效果非常有限，因為在整體環(huán)境相同的情況下(享受相同的預防和治療保健，擁有類似的居住條件)，素食主義者們并沒有明顯比適度食肉的人們活得更長久。針對基督復臨安息日會的研究，是及時個被廣泛宣傳嚴格證明素食的益處的研究：即使只有一半男性基督復臨安息日會教徒是素食者，該團體的心腦血管疾病死亡率也要低于對照組的美國人群，同時素食似乎也能預防結腸癌。但是不要只限于特定的疾病，要注意更具啟發(fā)性的最終結果：世界上人口壽命最長的國家是日本，現在日本人均食物供應中，動物蛋白在50克/天以上，大約40%來自海鮮，30%來自肉。而歐洲壽命最長的3個國家——瑞典、挪威和冰島——飲食中含有大量的肉和大量的乳制品。最近有大規(guī)模的研究，印證了這些全國性的現狀，該研究比較了英國的素食主義者和條件相當的雜食人群(但肉類攝入適量的人群，男性平均接近25千克/年)的死亡率。在一項始于20世紀90年代后期，有65 000名參與者的歐洲癌癥和營養(yǎng)的前瞻性調查中，在由循環(huán)系統(tǒng)疾病以及各種原因引發(fā)的死亡率的問題上，肉食者和素食者二者之間沒有顯著差異，而該文章作者需要提醒的是，該研究 “沒有大到足以排除死亡具體原因上的微小的或者中度的差異”。這說不上是對素食主義的宣揚。而環(huán)境影響的差異不一定很大：含肉的西方飲食(至少3 500千卡/天，大約30%的食物能量來自動物產品，大約10%來自肉)需要(通常取決于肉類的比例，尤其牛肉的比例)的耕地高達4 000平方米/人，相比之下，通過高密度耕作產生的素食飲食，需要的耕地低至700～800平方米/人——但若是15%的食物能量來自動物產品的飲食，可滿足平均2 000千卡/天的飲食需求，以及需要的耕地不到1 100平方米/人。不管怎么說，全民自發(fā)戒食動物性食物這樣的事，是極不可能發(fā)生的。