本書為國家科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)著作出版基金資助項(xiàng)目，由國內(nèi)食品安全領(lǐng)域一線專家撰寫，陳君石院士作序。內(nèi)容描述系統(tǒng)而實(shí)用，涵蓋食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析、毒理學(xué)原理、各種毒理學(xué)方法以及毒理學(xué)方法在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用案例，對(duì)于國內(nèi)從事食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究人員具有較強(qiáng)的參閱價(jià)值。
楊杏芬，醫(yī)學(xué)博士，教授，廣東省疾病預(yù)防控制中心副主任、首席科學(xué)家。兼任南方醫(yī)科大學(xué)博士研究生導(dǎo)師、中山大學(xué)和暨南大學(xué)碩士研究生導(dǎo)師。主要研究方向?yàn)閼?yīng)用毒理學(xué)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，近年致力于食品安全評(píng)價(jià)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)體外替代方法與毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)體系研究及公共衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)室管理技術(shù)研究。擔(dān)任國家科技攻關(guān)項(xiàng)目、國家“863計(jì)劃”(分題)、國家自然科學(xué)基金、國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)研制、國家科技支撐計(jì)劃(分題)等項(xiàng)目主持人。2008年獲評(píng)衛(wèi)生部 “有突出貢獻(xiàn)中青年專家”，2010年獲評(píng)國務(wù)院“政府特殊津貼專家”。擔(dān)任聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(FAO/WHO JECFA)成員、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)委員、中國毒理學(xué)會(huì)副理事長及食品毒理專業(yè)委員會(huì)副主任委員等。先后在國內(nèi)外重要學(xué)術(shù)期刊發(fā)表論著論文170多篇，承擔(dān)國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂7項(xiàng)，獲發(fā)明專利 3項(xiàng)，實(shí)用新型專利2項(xiàng)，參編 4部全國統(tǒng)編教材，主編1部和主審3部專著。獲2006年國家質(zhì)檢總局科技一等獎(jiǎng)、2007年廣東省科技成果二等獎(jiǎng)等。吳永寧，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)總師，重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，WHO食品污染監(jiān)測合作中心(中國)主任，研究員、博士生導(dǎo)師。研究領(lǐng)域：食品化學(xué)與污染監(jiān)控。2007年入選國家新世紀(jì)百千萬人才工程，2010年享受國務(wù)院特殊津貼，2011年獲吳階平-保羅.楊森醫(yī)學(xué)藥物獎(jiǎng)(公共衛(wèi)生)，2012年獲衛(wèi)生部有突出貢獻(xiàn)中青年科學(xué)家。先后獲國家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)(2006)，中國分析測試協(xié)會(huì)科技進(jìn)步特等獎(jiǎng)(2014)，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)一等獎(jiǎng)(2014),華夏醫(yī)學(xué)科技獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)(2011等。主編專著8部，發(fā)表SCI論文百余篇。
及時(shí)章 概述 001
及時(shí)節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 / 001
一、背景 / 001
二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架 / 002
三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的主要特征 / 004
第二節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 004
一、相關(guān)概念與主要研究對(duì)象 / 004
二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟 / 006
三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本特征 / 008
四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的發(fā)展概況 / 009
第三節(jié) 毒理學(xué)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用 / 012
一、數(shù)據(jù)來源多元化 / 012
二、研究方法多樣化 / 012
三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序標(biāo)準(zhǔn)化 / 013
四、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)象復(fù)雜化 / 013
參考文獻(xiàn) / 014
第二章 毒理學(xué)原理 016
及時(shí)節(jié) 毒理學(xué)基本概念 / 016
一、術(shù)語和定義 / 016
二、劑量和劑量-反應(yīng)(效應(yīng))關(guān)系 / 020
三、表示毒性的常用指標(biāo) / 021
第二節(jié) 毒物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和轉(zhuǎn)化 / 022
一、生物膜與生物轉(zhuǎn)運(yùn) / 022
二、吸收 / 024
三、分布 / 025
四、排泄 / 026
五、生物轉(zhuǎn)化 / 027
第三節(jié) 毒作用機(jī)制 / 030
一、毒物的ADME過程與靶部位 / 030
二、靶分子的反應(yīng) / 031
三、細(xì)胞調(diào)節(jié)功能障礙 / 032
四、修復(fù)障礙 / 034
第四節(jié) 影響毒性作用的因素 / 035
一、化學(xué)物因素 / 035
二、環(huán)境因素 / 037
三、機(jī)體因素 / 038
參考文獻(xiàn) / 040
第三章 危害識(shí)別中的毒理學(xué)方法——體內(nèi)試驗(yàn) 041
及時(shí)節(jié) 概述 / 041
一、試驗(yàn)原則 / 041
二、毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì) / 042
三、毒理學(xué)試驗(yàn)方法 / 044
第二節(jié) 急性毒性試驗(yàn) / 049
一、急性毒性試驗(yàn)?zāi)康?/ 049
二、受試物的配制與給予 / 049
三、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 / 050
四、急性毒性試驗(yàn)方法 / 050
五、急性毒性試驗(yàn)的觀察指標(biāo) / 055
六、急性毒性試驗(yàn)結(jié)果 / 055
第三節(jié) 亞急性和亞慢性毒性試驗(yàn) / 058
一、概述 / 058
二、試驗(yàn)方法 / 059
三、觀察指標(biāo) / 061
第四節(jié) 慢性毒性試驗(yàn)與致癌試驗(yàn) / 063
一、慢性毒性試驗(yàn) / 063
二、致癌試驗(yàn) / 065
第五節(jié) 遺傳毒性試驗(yàn) / 066
一、概述 / 066
二、試驗(yàn)方法 / 067
第六節(jié) 致畸試驗(yàn) / 078
一、概述 / 078
二、試驗(yàn)方法 / 079
第七節(jié) 生殖發(fā)育毒性試驗(yàn) / 080
一、概述 / 080
二、試驗(yàn)方法 / 080
第八節(jié) 特殊毒性試驗(yàn) / 084
一、神經(jīng)毒性試驗(yàn) / 084
二、內(nèi)分泌毒性試驗(yàn) / 088
三、免疫毒性試驗(yàn) / 090
參考文獻(xiàn) / 102
第四章 危害識(shí)別中的毒理學(xué)方法——體外替代試驗(yàn) 105
及時(shí)節(jié) 概述 / 105
一、動(dòng)物試驗(yàn)替代方法的形成與發(fā)展 / 105
二、動(dòng)物替代試驗(yàn)的研究途徑和方法 / 106
三、動(dòng)物替代試驗(yàn)的試驗(yàn)設(shè)計(jì) / 106
四、動(dòng)物試驗(yàn)替代方法在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用前景 / 108
第二節(jié) 急性毒性試驗(yàn)替代方法 / 108
一、中性紅攝取試驗(yàn) / 109
二、臺(tái)盼藍(lán)拒染試驗(yàn) / 109
三、乳酸脫氫酶釋放試驗(yàn) / 109
四、MTT試驗(yàn) / 110
五、Alamar Blue還原法 / 110
六、脫氧胸苷嘧啶摻入法 / 110
七、集落形成試驗(yàn) / 110
第三節(jié) 遺傳毒性試驗(yàn)替代方法 / 111
一、哺乳動(dòng)物細(xì)胞體外微核試驗(yàn) / 111
二、單細(xì)胞凝膠電泳試驗(yàn) / 111
三、體外哺乳動(dòng)物細(xì)胞姐妹染色單體交換試驗(yàn) / 112
四、DNA加合物檢測 / 112
五、釀酒酵母基因突變試驗(yàn) / 112
六、釀酒酵母有絲分裂重組試驗(yàn) / 113
第四節(jié) 重復(fù)劑量毒性試驗(yàn)替代方法 / 113
一、定量構(gòu)效關(guān)系與計(jì)算機(jī)模型 / 114
二、靶器官毒性體外模型 / 114
三、組學(xué)和影像技術(shù) / 116
四、旨在減少、優(yōu)化和替代動(dòng)物使用的策略 / 117
第五節(jié) 致癌性試驗(yàn)替代方法 / 117
一、結(jié)構(gòu)與生物活性關(guān)系分析 / 117
二、遺傳毒性試驗(yàn)/體外轉(zhuǎn)化試驗(yàn)用于預(yù)測致癌性 / 117
三、腫瘤流行病學(xué)研究 / 118
第六節(jié) 生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)體外方法 / 118
一、生殖毒性體外評(píng)價(jià)試驗(yàn) / 119
二、發(fā)育毒性細(xì)胞培養(yǎng)評(píng)價(jià)模型 / 122
參考文獻(xiàn) / 123
第五章 危害識(shí)別中的毒理學(xué)方法——毒理學(xué)測試新技術(shù)與新方法 126
及時(shí)節(jié) 定量構(gòu)效關(guān)系 / 126
第二節(jié) 高通量篩選技術(shù) / 129
第三節(jié) 組學(xué)技術(shù) / 131
一、基因組學(xué) / 132
二、轉(zhuǎn)錄組學(xué) / 132
三、蛋白質(zhì)組學(xué) / 132
四、代謝組學(xué) / 133
第四節(jié) 生物信息學(xué)/數(shù)據(jù)庫管理 / 133
第五節(jié) 計(jì)算系統(tǒng)生物學(xué)技術(shù) / 135
第六節(jié) 新的毒性測試策略 / 136
第七節(jié) 有害結(jié)局路徑 / 137
第八節(jié) 毒理學(xué)關(guān)注閾值 / 139
參考文獻(xiàn) / 141
第六章 危害識(shí)別中的毒理學(xué)方法——人群流行病學(xué)研究和人體試驗(yàn) 144
及時(shí)節(jié) 概述 / 144
第二節(jié) 人群流行病學(xué)研究 / 145
一、流行病學(xué)研究方法類型 / 145
二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中流行病學(xué)研究方法類型 / 145
第三節(jié) 人群流行病學(xué)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用實(shí)例 / 155
一、黃曲霉毒素暴露、HBV感染與肝癌的巢式病例對(duì)照研究 / 155
二、居民膳食鎘暴露與基準(zhǔn)劑量初探 / 155
參考文獻(xiàn) / 156
第七章 危害特征描述 157
及時(shí)節(jié) 概述 / 157
第二節(jié) 劑量-反應(yīng)關(guān)系 / 158
一、基本概念 / 158
二、劑量-反應(yīng)模型 / 160
三、劑量-反應(yīng)評(píng)估與健康指導(dǎo)值 / 162
四、關(guān)于劑量-反應(yīng)模型的綜合考慮 / 167
第三節(jié) 外推和不確定性 / 167
一、種屬間外推(從動(dòng)物到人) / 168
二、種內(nèi)外推(從人群到人群) / 169
三、高劑量到低劑量的外推 / 170
四、途徑-途徑外推 / 171
五、暴露時(shí)間外推 / 172
六、不確定系數(shù)的綜合考慮 / 173
參考文獻(xiàn) / 174
第八章 暴露評(píng)估中需要考慮的毒理學(xué)問題 175
及時(shí)節(jié) 概述 / 175
第二節(jié) 暴露評(píng)估方法 / 176
一、數(shù)據(jù)來源 / 176
二、暴露評(píng)估方法 / 178
第三節(jié) 暴露評(píng)估方法研究進(jìn)展 / 181
一、生物標(biāo)志物 / 181
二、累積暴露 / 182
參考文獻(xiàn) / 184
第九章 風(fēng)險(xiǎn)特征描述涉及的毒理學(xué)考慮 185
及時(shí)節(jié) 概述 / 185
第二節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)特征描述的分類 / 185
一、定性風(fēng)險(xiǎn)特征描述 / 185
二、半定量風(fēng)險(xiǎn)特征描述 / 186
三、定量風(fēng)險(xiǎn)特征描述 / 187
第三節(jié) 不確定性和變異性分析 / 188
第四節(jié) 多種物質(zhì)的暴露風(fēng)險(xiǎn) / 190
一、多物質(zhì)暴露的作用方式 / 190
二、多物質(zhì)暴露的評(píng)價(jià)方法 / 191
第五節(jié) 對(duì)具有遺傳毒性和致癌性的化合物的風(fēng)險(xiǎn)特征描述 / 193
第六節(jié) 亞人群的風(fēng)險(xiǎn) / 195
參考文獻(xiàn) / 196
第十章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的毒理學(xué)方法與評(píng)價(jià) 198
及時(shí)節(jié) 天然毒素 / 198
一、概述 / 198
二、天然毒素的毒性 / 200
三、天然毒素的毒理學(xué)研究 / 203
四、天然毒素的毒理學(xué)試驗(yàn)方法與評(píng)價(jià) / 203
第二節(jié) 食品添加劑 / 206
一、概述 / 206
二、食品添加劑的毒性 / 207
三、食品添加劑的毒理學(xué)試驗(yàn)方法與評(píng)價(jià) / 208
四、食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 209
第三節(jié) 農(nóng)藥殘留 / 210
一、概述 / 210
二、農(nóng)藥殘留的毒理學(xué)試驗(yàn)方法與評(píng)價(jià) / 211
三、農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 213
第四節(jié) 獸藥殘留 / 214
一、概述 / 214
二、成分結(jié)構(gòu)與毒性分析 / 215
三、獸藥殘留的毒理學(xué)試驗(yàn)方法與評(píng)價(jià) / 215
四、獸藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 217
第五節(jié) 包裝材料帶來的化學(xué)污染 / 218
一、概述 / 218
二、各種包裝材料中污染物的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)與毒性分析 / 219
三、毒理學(xué)試驗(yàn)方法與評(píng)價(jià) / 223
四、食品包裝材料危險(xiǎn)性評(píng)估 / 226
第六節(jié) 過敏原 / 229
一、概述 / 229
二、過敏原的種類與結(jié)構(gòu) / 230
三、食物過敏的危害 / 231
四、食物過敏的機(jī)制 / 232
五、食物過敏原的檢測方法 / 232
六、食物過敏原的毒理學(xué)試驗(yàn)方法與評(píng)價(jià) / 233
第七節(jié) 營養(yǎng)素及其相關(guān)物質(zhì) / 234
一、營養(yǎng)素的毒理學(xué)考慮 / 235
二、營養(yǎng)素的安全性評(píng)估 / 235
第八節(jié) 全食品 / 239
一、概述 / 239
二、全食品的安全性評(píng)估 / 239
第九節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品 / 241
一、概述 / 241
二、轉(zhuǎn)基因食品的種類 / 241
三、轉(zhuǎn)基因食品食用安全性和營養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)策略 / 242
四、轉(zhuǎn)基因食品食用安全性與營養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)內(nèi)容 / 246
第十節(jié) 新食品原料 / 247
一、概述 / 247
二、新食品原料毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià) / 247
三、新食品原料毒理學(xué)安全性評(píng)估 / 248
四、新食品原料安全性評(píng)估報(bào)告 / 250
第十一節(jié) 納米食品 / 250
一、概述 / 250
二、納米食品的安全性 / 251
三、毒理學(xué)研究 / 252
四、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 252
參考文獻(xiàn) / 254
第十一章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用實(shí)例 260
及時(shí)節(jié) 食品中黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 260
一、一般背景資料 / 260
二、危害識(shí)別 / 261
三、危害特征描述 / 263
四、暴露評(píng)估 / 265
五、風(fēng)險(xiǎn)特征描述 / 265
六、風(fēng)險(xiǎn)管理措施 / 266
第二節(jié) 海水魚中甲基汞的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 266
一、一般背景資料 / 266
二、危害識(shí)別 / 267
三、危害特征描述 / 268
四、暴露評(píng)估 / 270
五、風(fēng)險(xiǎn)特征描述 / 271
六、風(fēng)險(xiǎn)管理措施 / 271
七、風(fēng)險(xiǎn)交流情況 / 272
第三節(jié) 氨基甲酸酯類農(nóng)藥呋喃丹的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 273
一、一般背景資料 / 273
二、危害識(shí)別 / 273
三、危害特征描述 / 274
四、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述 / 275
第四節(jié) 含鋁食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 276
一、一般背景資料 / 276
二、危害識(shí)別 / 276
三、危害特征描述 / 280
四、暴露評(píng)估 / 281
五、風(fēng)險(xiǎn)特征描述 / 282
六、風(fēng)險(xiǎn)管理 / 283
第五節(jié) 鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 283
一、一般背景資料 / 283
二、危害識(shí)別 / 284
三、危害特征描述 / 286
四、暴露評(píng)估 / 287
五、風(fēng)險(xiǎn)特征描述 / 288
六、風(fēng)險(xiǎn)管理措施 / 289
第六節(jié) 反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 290
一、一般背景資料 / 290
二、危害識(shí)別 / 290
三、危害特征描述 / 291
四、暴露評(píng)估 / 292
五、風(fēng)險(xiǎn)特征描述 / 294
六、風(fēng)險(xiǎn)管理措施 / 294
第七節(jié) 三聚氰胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 / 295
一、一般背景資料 / 295
二、危害識(shí)別 / 296
三、危害特征描述 / 298
四、暴露評(píng)估 / 299
五、風(fēng)險(xiǎn)特征描述 / 300
六、風(fēng)險(xiǎn)管理措施 / 301
七、風(fēng)險(xiǎn)交流情況 / 302
參考文獻(xiàn) / 303
附錄 書中所涉重要術(shù)語及英文縮寫 314
中文索引 319
