本書為國家科學技術學術著作出版基金資助項目，由國內食品安全領域一線專家撰寫，陳君石院士作序。內容描述系統而實用，涵蓋食品安全風險分析、毒理學原理、各種毒理學方法以及毒理學方法在食品安全風險評估中的應用案例，對于國內從事食品安全風險評估的研究人員具有較強的參閱價值。
楊杏芬，醫學博士，教授，廣東省疾病預防控制中心副主任、首席科學家。兼任南方醫科大學博士研究生導師、中山大學和暨南大學碩士研究生導師。主要研究方向為應用毒理學和食品安全風險評估，近年致力于食品安全評價與風險評估技術、動物實驗體外替代方法與毒理學安全性評價體系研究及公共衛生實驗室管理技術研究。擔任國家科技攻關項目、國家“863計劃”(分題)、國家自然科學基金、國家衛生標準研制、國家科技支撐計劃(分題)等項目主持人。2008年獲評衛生部 “有突出貢獻中青年專家”，2010年獲評國務院“政府特殊津貼專家”。擔任聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(FAO/WHO JECFA)成員、國家食品安全風險評估專家委員會委員、中國毒理學會副理事長及食品毒理專業委員會副主任委員等。先后在國內外重要學術期刊發表論著論文170多篇，承擔國家標準制修訂7項，獲發明專利 3項，實用新型專利2項，參編 4部全國統編教材，主編1部和主審3部專著。獲2006年國家質檢總局科技一等獎、2007年廣東省科技成果二等獎等。吳永寧，國家食品安全風險評估中心技術總師，重點實驗室主任，WHO食品污染監測合作中心(中國)主任，研究員、博士生導師。研究領域：食品化學與污染監控。2007年入選國家新世紀百千萬人才工程，2010年享受國務院特殊津貼，2011年獲吳階平-保羅.楊森醫學藥物獎(公共衛生)，2012年獲衛生部有突出貢獻中青年科學家。先后獲國家科技進步獎二等獎(2006)，中國分析測試協會科技進步特等獎(2014)，中國食品科學技術學會一等獎(2014),華夏醫學科技獎一等獎(2011等。主編專著8部，發表SCI論文百余篇。
及時章 概述 001
及時節 食品安全風險分析 / 001
一、背景 / 001
二、食品安全風險分析框架 / 002
三、食品安全風險分析的主要特征 / 004
第二節 食品安全風險評估 / 004
一、相關概念與主要研究對象 / 004
二、食品安全風險評估步驟 / 006
三、風險評估的基本特征 / 008
四、食品安全風險評估的發展概況 / 009
第三節 毒理學在食品安全風險評估中的應用 / 012
一、數據來源多元化 / 012
二、研究方法多樣化 / 012
三、風險評估程序標準化 / 013
四、風險評估對象復雜化 / 013
參考文獻 / 014
第二章 毒理學原理 016
及時節 毒理學基本概念 / 016
一、術語和定義 / 016
二、劑量和劑量-反應(效應)關系 / 020
三、表示毒性的常用指標 / 021
第二節 毒物在體內的生物轉運和轉化 / 022
一、生物膜與生物轉運 / 022
二、吸收 / 024
三、分布 / 025
四、排泄 / 026
五、生物轉化 / 027
第三節 毒作用機制 / 030
一、毒物的ADME過程與靶部位 / 030
二、靶分子的反應 / 031
三、細胞調節功能障礙 / 032
四、修復障礙 / 034
第四節 影響毒性作用的因素 / 035
一、化學物因素 / 035
二、環境因素 / 037
三、機體因素 / 038
參考文獻 / 040
第三章 危害識別中的毒理學方法——體內試驗 041
及時節 概述 / 041
一、試驗原則 / 041
二、毒理學試驗設計 / 042
三、毒理學試驗方法 / 044
第二節 急性毒性試驗 / 049
一、急性毒性試驗目的 / 049
二、受試物的配制與給予 / 049
三、實驗動物 / 050
四、急性毒性試驗方法 / 050
五、急性毒性試驗的觀察指標 / 055
六、急性毒性試驗結果 / 055
第三節 亞急性和亞慢性毒性試驗 / 058
一、概述 / 058
二、試驗方法 / 059
三、觀察指標 / 061
第四節 慢性毒性試驗與致癌試驗 / 063
一、慢性毒性試驗 / 063
二、致癌試驗 / 065
第五節 遺傳毒性試驗 / 066
一、概述 / 066
二、試驗方法 / 067
第六節 致畸試驗 / 078
一、概述 / 078
二、試驗方法 / 079
第七節 生殖發育毒性試驗 / 080
一、概述 / 080
二、試驗方法 / 080
第八節 特殊毒性試驗 / 084
一、神經毒性試驗 / 084
二、內分泌毒性試驗 / 088
三、免疫毒性試驗 / 090
參考文獻 / 102
第四章 危害識別中的毒理學方法——體外替代試驗 105
及時節 概述 / 105
一、動物試驗替代方法的形成與發展 / 105
二、動物替代試驗的研究途徑和方法 / 106
三、動物替代試驗的試驗設計 / 106
四、動物試驗替代方法在食品安全風險評估中的應用前景 / 108
第二節 急性毒性試驗替代方法 / 108
一、中性紅攝取試驗 / 109
二、臺盼藍拒染試驗 / 109
三、乳酸脫氫酶釋放試驗 / 109
四、MTT試驗 / 110
五、Alamar Blue還原法 / 110
六、脫氧胸苷嘧啶摻入法 / 110
七、集落形成試驗 / 110
第三節 遺傳毒性試驗替代方法 / 111
一、哺乳動物細胞體外微核試驗 / 111
二、單細胞凝膠電泳試驗 / 111
三、體外哺乳動物細胞姐妹染色單體交換試驗 / 112
四、DNA加合物檢測 / 112
五、釀酒酵母基因突變試驗 / 112
六、釀酒酵母有絲分裂重組試驗 / 113
第四節 重復劑量毒性試驗替代方法 / 113
一、定量構效關系與計算機模型 / 114
二、靶器官毒性體外模型 / 114
三、組學和影像技術 / 116
四、旨在減少、優化和替代動物使用的策略 / 117
第五節 致癌性試驗替代方法 / 117
一、結構與生物活性關系分析 / 117
二、遺傳毒性試驗/體外轉化試驗用于預測致癌性 / 117
三、腫瘤流行病學研究 / 118
第六節 生殖發育毒性試驗體外方法 / 118
一、生殖毒性體外評價試驗 / 119
二、發育毒性細胞培養評價模型 / 122
參考文獻 / 123
第五章 危害識別中的毒理學方法——毒理學測試新技術與新方法 126
及時節 定量構效關系 / 126
第二節 高通量篩選技術 / 129
第三節 組學技術 / 131
一、基因組學 / 132
二、轉錄組學 / 132
三、蛋白質組學 / 132
四、代謝組學 / 133
第四節 生物信息學/數據庫管理 / 133
第五節 計算系統生物學技術 / 135
第六節 新的毒性測試策略 / 136
第七節 有害結局路徑 / 137
第八節 毒理學關注閾值 / 139
參考文獻 / 141
第六章 危害識別中的毒理學方法——人群流行病學研究和人體試驗 144
及時節 概述 / 144
第二節 人群流行病學研究 / 145
一、流行病學研究方法類型 / 145
二、風險評估中流行病學研究方法類型 / 145
第三節 人群流行病學在食品安全風險評估中的應用實例 / 155
一、黃曲霉毒素暴露、HBV感染與肝癌的巢式病例對照研究 / 155
二、居民膳食鎘暴露與基準劑量初探 / 155
參考文獻 / 156
第七章 危害特征描述 157
及時節 概述 / 157
第二節 劑量-反應關系 / 158
一、基本概念 / 158
二、劑量-反應模型 / 160
三、劑量-反應評估與健康指導值 / 162
四、關于劑量-反應模型的綜合考慮 / 167
第三節 外推和不確定性 / 167
一、種屬間外推(從動物到人) / 168
二、種內外推(從人群到人群) / 169
三、高劑量到低劑量的外推 / 170
四、途徑-途徑外推 / 171
五、暴露時間外推 / 172
六、不確定系數的綜合考慮 / 173
參考文獻 / 174
第八章 暴露評估中需要考慮的毒理學問題 175
及時節 概述 / 175
第二節 暴露評估方法 / 176
一、數據來源 / 176
二、暴露評估方法 / 178
第三節 暴露評估方法研究進展 / 181
一、生物標志物 / 181
二、累積暴露 / 182
參考文獻 / 184
第九章 風險特征描述涉及的毒理學考慮 185
及時節 概述 / 185
第二節 風險特征描述的分類 / 185
一、定性風險特征描述 / 185
二、半定量風險特征描述 / 186
三、定量風險特征描述 / 187
第三節 不確定性和變異性分析 / 188
第四節 多種物質的暴露風險 / 190
一、多物質暴露的作用方式 / 190
二、多物質暴露的評價方法 / 191
第五節 對具有遺傳毒性和致癌性的化合物的風險特征描述 / 193
第六節 亞人群的風險 / 195
參考文獻 / 196
第十章 食品安全風險評估的毒理學方法與評價 198
及時節 天然毒素 / 198
一、概述 / 198
二、天然毒素的毒性 / 200
三、天然毒素的毒理學研究 / 203
四、天然毒素的毒理學試驗方法與評價 / 203
第二節 食品添加劑 / 206
一、概述 / 206
二、食品添加劑的毒性 / 207
三、食品添加劑的毒理學試驗方法與評價 / 208
四、食品添加劑的風險評估 / 209
第三節 農藥殘留 / 210
一、概述 / 210
二、農藥殘留的毒理學試驗方法與評價 / 211
三、農藥殘留的風險評估 / 213
第四節 獸藥殘留 / 214
一、概述 / 214
二、成分結構與毒性分析 / 215
三、獸藥殘留的毒理學試驗方法與評價 / 215
四、獸藥殘留的風險評估 / 217
第五節 包裝材料帶來的化學污染 / 218
一、概述 / 218
二、各種包裝材料中污染物的理化性質、結構與毒性分析 / 219
三、毒理學試驗方法與評價 / 223
四、食品包裝材料危險性評估 / 226
第六節 過敏原 / 229
一、概述 / 229
二、過敏原的種類與結構 / 230
三、食物過敏的危害 / 231
四、食物過敏的機制 / 232
五、食物過敏原的檢測方法 / 232
六、食物過敏原的毒理學試驗方法與評價 / 233
第七節 營養素及其相關物質 / 234
一、營養素的毒理學考慮 / 235
二、營養素的安全性評估 / 235
第八節 全食品 / 239
一、概述 / 239
二、全食品的安全性評估 / 239
第九節 轉基因食品 / 241
一、概述 / 241
二、轉基因食品的種類 / 241
三、轉基因食品食用安全性和營養質量評價策略 / 242
四、轉基因食品食用安全性與營養質量評價內容 / 246
第十節 新食品原料 / 247
一、概述 / 247
二、新食品原料毒理學安全性評價 / 247
三、新食品原料毒理學安全性評估 / 248
四、新食品原料安全性評估報告 / 250
第十一節 納米食品 / 250
一、概述 / 250
二、納米食品的安全性 / 251
三、毒理學研究 / 252
四、風險評估 / 252
參考文獻 / 254
第十一章 食品安全風險評估中的應用實例 260
及時節 食品中黃曲霉毒素的風險評估 / 260
一、一般背景資料 / 260
二、危害識別 / 261
三、危害特征描述 / 263
四、暴露評估 / 265
五、風險特征描述 / 265
六、風險管理措施 / 266
第二節 海水魚中甲基汞的風險評估 / 266
一、一般背景資料 / 266
二、危害識別 / 267
三、危害特征描述 / 268
四、暴露評估 / 270
五、風險特征描述 / 271
六、風險管理措施 / 271
七、風險交流情況 / 272
第三節 氨基甲酸酯類農藥呋喃丹的風險評估 / 273
一、一般背景資料 / 273
二、危害識別 / 273
三、危害特征描述 / 274
四、暴露評估和風險特征描述 / 275
第四節 含鋁食品添加劑的風險評估 / 276
一、一般背景資料 / 276
二、危害識別 / 276
三、危害特征描述 / 280
四、暴露評估 / 281
五、風險特征描述 / 282
六、風險管理 / 283
第五節 鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯的風險評估 / 283
一、一般背景資料 / 283
二、危害識別 / 284
三、危害特征描述 / 286
四、暴露評估 / 287
五、風險特征描述 / 288
六、風險管理措施 / 289
第六節 反式脂肪酸的風險評估 / 290
一、一般背景資料 / 290
二、危害識別 / 290
三、危害特征描述 / 291
四、暴露評估 / 292
五、風險特征描述 / 294
六、風險管理措施 / 294
第七節 三聚氰胺的風險評估 / 295
一、一般背景資料 / 295
二、危害識別 / 296
三、危害特征描述 / 298
四、暴露評估 / 299
五、風險特征描述 / 300
六、風險管理措施 / 301
七、風險交流情況 / 302
參考文獻 / 303
附錄 書中所涉重要術語及英文縮寫 314
中文索引 319
