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內容簡介

第二卷系統(tǒng)介紹了黃油、卡諾拉油、椰子油、玉米油、棉籽油、亞麻油和高亞麻酸油、橄欖油、棕櫚油、花生油、米糠油、紅花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油。內容涉及油脂的生產(chǎn)現(xiàn)狀、特性、生產(chǎn)提取方法、經(jīng)濟價值、應用等多個方面。

編輯推薦

本書為國家出版基金項目、“十二五”國家重點出版物出版規(guī)劃項目。《貝雷油脂化學與工藝學》從1945年di一版版問世以來，始終保持著在世界油脂界享有的經(jīng)典地位。本書第六版的特點是油脂化學、加工技術、產(chǎn)品開發(fā)應用并重，理論與實踐并重，書中對于油脂結構、毒理、安全性、綜合利用、環(huán)境保護等方面的論述，彌補了國內研究的不足，對于我國油脂工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、保障人民身體健康都具有重要的指導意義。

作者簡介

原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學系教授，食品領域著名專家，在多個國際性學術團體中擔任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到了20多項國際性學術團體的表彰及獎勵；在脂肪酸及脂類化學方面開展了非常深入的研究。

主譯者王興國，江南大學教授，博導。我國食用油行業(yè)的領軍人物，享受國務院特殊津貼；食用植物油產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長，國家“百千萬”人才工程培養(yǎng)對象，兩次獲全國糧油工作者。

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制成黃油(butter)是保存牛乳中脂肪組分最古老的方式之一，黃油的生產(chǎn)可追溯到早期的一些歷史記載，其中提及黃油應用于祭祀、藥品、化妝品之中，并且遠在公元前黃油就已作為人類的食物。文獻記載表明，至少在古代，馴服和馴養(yǎng)動物是人類文化和文明的起源。因此，我們有充分的理由相信，擠取動物的乳汁并用此制造黃油的起源比有組織的并有長期記載的人類活動還早。

黃油制造技術的發(fā)展與加工設備的研制和應用息息相關。在十八世紀末期，人們開始重視攪乳和黃油設備(不同于木頭制造的設備)的開發(fā)和應用，并且發(fā)明了圓桶攪乳器。

到了十九世紀中期，人們致力于改善攪乳提取奶油的方法，這些努力促使深度凝固方法的問世。而在此之前，人們一直采用淺盤法來提取奶油。采用深度凝固法縮短了攪乳所需的時間，而且制得的稀奶油質量較好。1864年，巴伐利亞調制器的發(fā)明孕育了運用實驗室離心機原理的構思。1877年，一位德國工程師成功地設計出一臺盡管粗糙但是可以作為間歇式操作機使用的機器。1879年，瑞典、丹麥、德國的工程師們成功地制造出全連續(xù)式操作的稀奶油分離器[1]。

在1870年，即引入工廠化生產(chǎn)黃油的前一年，美國黃油總產(chǎn)量高達5.14億磅，這些基本上都是在農(nóng)牧場中生產(chǎn)的。目前雖缺乏早期黃油制造廠情況的史實記錄，但可查證愛荷華州于1871年就建立了首家黃油生產(chǎn)廠，而且該廠還引入了用于攪乳操作的牛乳貯池系統(tǒng) [1]。

對黃油行業(yè)的發(fā)展有所幫助的另外一些發(fā)明，包括1890年可以地測定出牛奶和稀奶油中脂肪含量的巴布科克試驗、保持牛奶和稀奶油品質的巴氏消毒法、乳酸菌的純發(fā)酵法以及保持稀奶油品質的冷藏法。

如今，包括乳脂油(butter oil)、無水黃油(anhydrous butter fat)、乳脂-植物油混合脂和乳脂分提制品等各種乳脂肪制品的制造已經(jīng)遍及全球。在過去，將乳脂肪制成黃油是保存牛乳脂肪(milk fat)的主要技術，而如今優(yōu)先選擇的保存方法是把乳脂加工成無水黃油，然后充氮密封包裝，從而大幅度提高產(chǎn)品的貨架壽命，降低產(chǎn)品變質的速率。

歷史上，無論是液態(tài)乳、稀奶油還是黃油、牛乳脂一直保持著較高貴的地位。歷來牛乳脂的消費量與較高的生活水平相關。近期，隨著西方國家的繁榮，人均乳脂消費量反而逐漸下降。具有諷刺意味的是這種現(xiàn)象與歷史上乳脂的消費和利用模式是互相矛盾的。發(fā)生這種降低現(xiàn)象的原因是多方面的。本章將闡述黃油和乳脂的化學組成、銷售、技術、加工、品質、法規(guī)限制和應用。