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因?yàn)樘鞁D羅而辭世的德川家康

在與葡萄牙文明接觸的過(guò)程中，歐洲的油炸食物文化也被移

植到了日本。其中具代表的就是天婦羅。天婦羅的詞源據(jù)

說(shuō)是tempero(調(diào)理)、temporas (基督教在此期間禁止肉食的

四旬節(jié))以及templo(教會(huì))。

在這些說(shuō)法中，起源于四旬節(jié)的說(shuō)法讓人覺(jué)得具有說(shuō)服力。

這是基于在基督教中，耶穌在荒野斷食進(jìn)行修行的傳承——

復(fù)活節(jié)前的40天，有習(xí)俗要斷絕肉食，而且還有在斷絕肉食

前要將肉食吃得飽飽的嘉年華(謝肉祭)存在。葡萄牙的船員

和乘客，會(huì)油炸鯡魚(yú)之類(lèi)的魚(yú)類(lèi)來(lái)吃。或者也可能是因?yàn)楹?/p>

難確保肉類(lèi)供應(yīng)，所以就把魚(yú)炸了吃。

因此，天婦羅并不使用肉類(lèi)作為食材。在關(guān)西，人們把搗碎

的魚(yú)肉用來(lái)油炸做成的“薩摩炸”也叫作天婦羅。大概因?yàn)?/p>

最早的薩摩炸也是天婦羅的一種。薩摩和博多地域一樣，都

是和明朝進(jìn)行地下貿(mào)易的中心。耶穌會(huì)的宣教牧師沙勿略

早到達(dá)的也是鹿兒島港。當(dāng)然，其他眾多的葡萄牙船只也都

到訪過(guò)薩摩。

可能在日本的葡萄牙人也很難確保獲得獸類(lèi)的肉食，所以將

魚(yú)類(lèi)作為了天婦羅的材料。當(dāng)時(shí)，并沒(méi)有把面粉作為天婦羅

的外衣，而只是用油來(lái)干炸魚(yú)肉。和四條流并列成為料理界

代表流派的大草流的料理書(shū)上，將鯛魚(yú)、大雁、天鵝的肉用

芝麻油或是豬油來(lái)油炸的方法，叫作“南蠻燒”。

雖然受到中國(guó)料理的影響頗深，素齋料理將芝麻油作為重要

的食材來(lái)使用，但油炸食品卻是禁止的。特別是氣味濃郁的

大蒜、小蒜、蕎頭、蔥、韭菜這“五辛”，是被當(dāng)作葷食而禁

止食用的。但對(duì)于葡萄牙人來(lái)說(shuō)，他們才不受這樣的拘泥，

因此使用蔥制作的料理都被冠上了“南蠻”的字號(hào)。比如蕎

麥料理的鴨南蠻，因?yàn)楹苊黠@地使用了蔥作為食材之一，

以被加上了南蠻的字眼。在關(guān)西，有的地方也把加了蔥的料

理叫作“天婦羅”。

隱退到駿府的德川家康有這樣一個(gè)有名的故事。他從京都過(guò)

來(lái)的貿(mào)易商人茶屋四郎次郎那里聽(tīng)說(shuō)了在京都大阪地區(qū)流行

吃天婦羅這一南蠻料理，于是就用芝麻油炸了大鯛魚(yú)的魚(yú)肉，

拌上搗碎的韭菜吃，結(jié)果吃壞了肚子，送了性命。其實(shí)，

家康之死是在吃完天婦羅之后約三個(gè)月的事情了。他一直持

續(xù)著只少量吃粥和葛粉面疙瘩湯的養(yǎng)生習(xí)慣，所以把吃天婦

羅和德川家康的死直接掛上等號(hào)并不妥當(dāng)，患上胃癌的他，

在吃了不適合他食用的天婦羅之后導(dǎo)致病情惡化才是比較有

力的說(shuō)法。

由于芝麻油當(dāng)時(shí)也是高價(jià)產(chǎn)品，所以天婦羅一直沒(méi)能成為平

民家中的菜肴。不過(guò)到了江戶時(shí)代，便宜的菜籽油出現(xiàn)之后，

天婦羅作為代表日本的“油炸”料理終于普及了。

白菜和甲午戰(zhàn)爭(zhēng)

牛肉鍋、壽喜鍋，是在日本傳統(tǒng)的飲食樣式火鍋料理中，加

入了牛肉進(jìn)行“改良”的料理。而這些火鍋料理中不可或缺

的蔬菜就是白菜了。雖然可能有點(diǎn)跑題，但是讓我們來(lái)一窺

白菜吧。雖然白菜和蘿卜一樣都是日本餐桌上最常見(jiàn)不過(guò)的

食材，但是其進(jìn)入日本的歷史卻非常短。也可以說(shuō)是甲午戰(zhàn)

爭(zhēng)把白菜帶到了日本。

白菜是在中國(guó)進(jìn)行了眾多品種改良后的卷心菜的同類(lèi)，把它

叫作東亞卷心菜也可以。有一種說(shuō)法是從中亞傳入的青菜與

西伯利亞的蕪菁的品種結(jié)合，它在黃河流域反復(fù)栽種之后誕

生了白菜這個(gè)品種。如果這么說(shuō)來(lái)的話，白菜也可以稱為由

黃河水孕育而成的蔬菜。

白菜最開(kāi)始和卷心菜一樣是非結(jié)球狀態(tài)，是散開(kāi)葉瓣的，但

在經(jīng)濟(jì)高度活躍的宋朝卻出現(xiàn)了現(xiàn)在這種結(jié)球種的白菜。白

菜作為中國(guó)的代表性蔬菜傳播到了東亞，進(jìn)入日本的時(shí)間卻

非常晚，那是到明治時(shí)代以后才出現(xiàn)的。

1875年，在東京博覽會(huì)上，清政府帶來(lái)了3棵山東白菜，這

是日本人及時(shí)次見(jiàn)到白菜。之后，在甲午戰(zhàn)爭(zhēng)(1894—1895

年)、日俄戰(zhàn)爭(zhēng)(1904—1905年)，出兵中國(guó)的日本農(nóng)民兵了

解和感激中國(guó)白菜的之處，將其種子帶回了日本并開(kāi)始

培育。日本本地品種的葉類(lèi)蔬菜，在白菜之前是一張白紙。

從圣德太子時(shí)代開(kāi)始使用筷子

在古代中國(guó)，筷子和勺子是成套使用的，但是在朝鮮半島則

是從新羅時(shí)期才開(kāi)始成套使用青銅筷子和勺子，就好像“匙

箸”這個(gè)詞所表達(dá)的一樣，現(xiàn)在兩者也是配套使用的。而且

在韓國(guó)的用法，飯是用勺子吃，而菜才是用筷子吃的。

從這一點(diǎn)可以了解，在韓國(guó)不能用手去捧金屬碗，而必須用

勺子盛出來(lái)吃。古代中國(guó)的主食是小米粥，勺子是其成為主

要餐具時(shí)期的留存。受到中國(guó)長(zhǎng)期影響的越南，也是用筷子

吃菜，用筷子和勺子一起吃飯的。

著于三世紀(jì)的《魏志倭人傳》中，倭人是用手來(lái)抓取食物吃

的，所以邪馬臺(tái)國(guó)的卑彌呼還沒(méi)有使用筷子。日本開(kāi)始使用

筷子是到了7世紀(jì)初期，大致在圣德太子時(shí)期了。

平安時(shí)代的朝廷的筷架上就已經(jīng)區(qū)分了，銀質(zhì)的筷子勺子和

柳木制的筷子勺子兩種。吃飯使用柳木筷，其他則是用銀筷

分開(kāi)使用。原本筷子和勺子是作為時(shí)髦先進(jìn)的餐具成套引進(jìn)

的，但由于吃飯時(shí)使用勺子不方便，所以反而按用途分出兩

種不同的筷子。之后在日本的餐桌上，勺子逐漸消失，筷子

作為萬(wàn)能的餐具被廣泛使用。

不過(guò)在《枕草子》一書(shū)中，有寫(xiě)到隔著紙糊的木門(mén)聽(tīng)聞內(nèi)室

用餐的情節(jié)。從“筷勺交錯(cuò)發(fā)聲”一句中，可以看出平安時(shí)

代的貴族用餐時(shí)依然分別使用筷子和勺子，而“發(fā)聲”一詞

也可以說(shuō)明筷勺都是金屬質(zhì)地。

在室町時(shí)期，用于烹飪的筷子和處理魚(yú)蝦的筷子，以及處理

植物性食材的筷子也都被區(qū)分開(kāi)來(lái)了。夾取食物分給客人的

公筷、用餐時(shí)用到的“御膳筷”等，筷子被更加具體地細(xì)分

了。將筷子作為餐具一事，也確立了日本餐桌的組合樣式。

生鮮食物較多的日本料理，喜好精細(xì)做法的日本文化，都給

筷子的多樣化帶來(lái)了影響。

中國(guó)的筷子，因?yàn)橐獜拇蟊P(pán)子分取食物，所以被做得長(zhǎng)，從筷

頭到筷尖全身的粗細(xì)也都是差不多的。但是以魚(yú)類(lèi)為主要食材

的日本，筷尖就被削細(xì)削尖，和筷身粗細(xì)不同。這種獨(dú)特造型的

筷子，也是為了適應(yīng)需要“切斷”的料理，成了日本獨(dú)有的餐具