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2中國畫元素在盤配裝飾中的運用

在這諸多精美絕倫的菜肴盤配造型上，我們不僅看到了其所體現的藝術之美，更是關注到了其中一個重要的元素運用，即中國畫元素。這也是我們要研究的重點。這主要體現在以下幾點：

（1）水墨風情。提到中國畫，第一時間浮現在腦海里的肯定是那繪有花鳥，山水，或是寫意，或是工筆的水墨畫，通過墨的濃淡變化，色的豐富表現，形成立意雋永，氣韻生動的美麗畫卷。而此繪畫方式，被運用到現代菜肴的盤配裝飾中，更是給餐飲增加了一份雅趣，吃飯變成了一種美的享受。如圖2所示，在木質的餐盤上，鋪開一張荷葉，上面放一瓦罐，旁邊在點綴荷花裝飾，仿佛是在黃色的大背景上，潑上濃郁的綠色，上面再濃墨重筆以墨色，旁邊點綴清新的粉色荷花，儼然一幅水墨荷塘圖。

（2）意境美。水墨畫中的“意境”是指在水墨繪畫作品中，畫家在描繪事物的基礎上表達自己的思想感情所形成的一種藝術感染力，它所呈現出的那種情景交融、虛實相生的形象，能使觀賞者通過聯想產生共鳴，開拓韻味無窮的審美想象空間。這也是中國畫的獨特之處，而把它引入現代餐飲菜肴的盤配裝飾中，就更是充滿一種獨特韻味。試想下，在盤配裝飾中，以盤為宣紙，廚師的巧手為筆，把各種食材當作是作畫元素，一筆筆的擺放在盤中，再加些調料或者其他小裝飾，加上印款，勾勒出一幅充滿韻味的寫意圖畫，令食客駐筷欣賞。

（3）留白美。留白也是一種獨特的藝術形式，是中國畫的特色“。靜故了群動，空故納萬境”。蘇軾的這一詩句可以說是中國畫藝術品格最好的寫照。中國畫中常常有大面積的空白，但空白不等于無物，空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等，甚至可以說，中國話的精髓都體現在這留白處，這是留給大家想象的空間，也是極具意境的一種藝術形式。所以，要在盤配裝飾中很好的體現中國畫元素，留白自然不可少。

（4）淡雅色調。中國畫還有一個特色，就是色彩淡雅，畫面中沒有過多的五顏六色，有的甚至只是墨色的深淺表現，有著很高雅的審美情趣，這也是當時文人畫家追求自然淡泊，清幽閑境的藝術境界有關。這素淡的畫風也一直傳承下來，形成我們獨有的一種審美情趣。所以，這一類中國畫元素的盤配裝飾也很好地體現了這一點，韻味十足。

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一、翻譯理論、原則和方法

尤金·奈達（Eugene-Nida）認為：“翻譯就是兩種文化互相交流。對于一個成功的譯者來說，了解雙方文化比掌握兩種語言更為重要，因為語言只有在有效的文化背景下才有意義［1］。”這就是說，簡單的字面意思的傳遞而不考慮文化背景，達不到真正交流的目的。中國的菜肴名稱不只是一種簡單的語言符號，可以說大部分菜名都包含著豐富的文化信息。菜肴名稱除了體現漢民族對其色、香、味、形等的追求外，還往往蘊含著豐富的歷史文化信息以及漢民族對吉祥、祝福等的心里感受。沒有對中國和西方飲食文化差異的深入了解就無法準確地把中國菜肴名稱轉譯成英文。

關于菜譜的翻譯，沈關忠、祝寶鈞等餐飲專家認為，應該讓翻譯家和餐飲業專家合作，不要僅滿足于字面上的翻譯，要讓翻譯家了解菜肴背后的故事、搞清菜肴名稱內在的含義，比如把“東坡肉”譯成“坡首創的紅燒肉”、把“乾隆魚頭”譯成“乾隆皇帝吃過的魚頭菜”、把“宋嫂魚羹”翻譯成“南宋時的嫂子南料北烹的魚湯”…不要嫌麻煩，而要講實效。同時，再把這些菜肴名稱的來歷用外文附在菜譜上［2］。

中式傳統菜肴按命名分可分為：寫實型菜名、寫意型菜名兩種。寫實型菜名翻譯要緊扣烹調的原料，使人一目了然，清楚地知道這則菜式的原料。從語境適應論的角度看，寫實型翻譯方法適應了漢語文化語境，保留了漢語文化特色。寫意型菜名的翻譯要盡量譯出菜名中所包含的文化特色和體現民俗風情。總之，好的菜名翻譯是為了提供準確的信息并傳播中國文化。

二、寫實型菜名翻譯

寫實型菜名通常是以原料、原料加烹調方法和原料加味道命名菜肴，這種情況采用直譯方法，直譯是讓讀者獲取基本相等效果的最有效手段。在翻譯中國菜肴時，結合中式菜肴的特點和不同文化之間的差別，以下三類菜名可采用寫實型翻譯方法。

第一種是以主料開頭的菜名。這類菜名往往是主料的并列，本身就顯示了菜的內容，直譯能夠完全保留原名的特色，而且也簡單明了，譯文不會產生交際障礙。翻譯時，主料之間的并列可以加連詞and或以主料為中心詞，加上用介詞with或in與佐料構成的短語即可。如：豆瓣牛肉Beef in Chili Bean Sauce； 海米白菜Chinese Cabbage and Dried Shrimps；青椒牛肉Beef with Green Peppers；冬菇豬蹄Pig's Trotters with Mushrooms.

第二種是以烹飪方法開頭的菜名。中餐菜不僅用料豐富多彩，其餐飲文化的博大精深還體現在花樣繁多的烹飪方法上，如炒、蒸、鹵、燉、炸、悼、煨、熏、拌、涮等（見表1）。對于以烹飪方法開頭的菜名，翻譯不妨也采用直譯的方法，既簡潔明了，又能保留中餐菜肴豐富性的特色。

表1

如：燉牛肉Stewed Beef；清蒸桂魚Steamed Mandarin Fish；炒臘肉Stir-fried Smoked Pork；軟炸里脊Soft-fried Pork Fillets；紅燒牛肉Braised Beef with Brown Sauce；炸大蝦Fried Pawns；椒鹽炸排條 Deep-fried spare Ribs with Spicy Salt.

第三種是以口感開頭的菜名。用料的豐富性和烹飪方法的多樣性，造就了中餐菜肴口感獨特的復雜性，各地菜系分別有其獨特的風味，很多菜肴的名字就體現了口感上的酸甜苦辣咸脆酥麻爽滑。與中餐菜不一樣的是西餐菜的口感往往比較單一。英文菜單的受眾是外國人，為了讓受眾對口感不一的中餐有個直接的了解以正確選擇適合自己的菜肴，直接采用以口感開頭的英文來翻譯這一類菜不失為一個很好的選擇（見表2）。

表2

如：香酥鵪鶉Crispy Quail；酸甜雞Sweet and Sour Chicken；咸牛肉Salted Beef；酸辣黃瓜Hot and Sour Cucumber；五香豆腐干Spiced Duck Gizzard；麻辣牛肉絲Spicy Shredded Beef.

三、寫意型菜名翻譯

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中國漢族在民間音樂史上，漢代的“相和歌”和“相和大曲”是以北方地區的音樂為主體的，到“六朝”時，則被以“吳歌”、“西曲”為代表的南方音樂為主的“清商樂”所取代。“清商樂”這一“九代之遺聲”從此變成了古老漢族音樂之象征和代名詞，至隋唐時期融入“九部樂”、“十部樂”的宮廷音樂之中，“清商大曲”則成為中國漢族歌舞音樂最高形式的一個發展標志。

自張騫開辟“絲綢之路”以來，西域音樂便開始淵源不斷地傳入中原。西亞的生活習俗和音樂藝術開始風靡中原。這是在短短的幾年時間內發生的變化。南北朝時期相繼由漢化的鮮卑人和鮮卑化的漢人統治，與西域更是血緣相近，地壤相接，“天竺樂”、“龜茲樂”、“康國樂”、“疏勒樂”、“安國樂”等西域歌舞幾乎暢通無阻地涌入中原，風靡南北，形成了西域音樂在中原廣為流行的蔚為壯觀的局面，也為隋唐宮廷燕樂多民族音樂風格的形成奠定了基礎。同時，印度佛曲也從天竺的佛教傳播到了南北朝時期，由梁武帝親制佛曲，開創了佛教音樂的華北。

魏晉南北朝時期是歷史上一個最混亂的時期，這時期的音樂文化都處在一種各族文化音樂大交流、大融合的狀態。一方面，漢族傳統的“清商樂”承襲了各統治集團各個小朝廷、門閥士族、豪強大富家庭的飲宴娛樂中，另一方面，被叫作“胡樂”、“胡舞”的各少數民族民間又以勝利者的姿態風靡了南北兩朝。如：清商樂中著名的舞蹈，《白紵舞》最初為三國孫皓時吳地的民間舞。后來，在統治階層享樂需求下，它與佛曲相融合，后進入宮廷，盛行于六朝及隋唐。［1］宮廷中的《白紵舞》，雖然改變了最初作為民間舞蹈本來的健康，質樸的格調，罩上了些消極感傷的色彩。在魏晉南北朝特定的歷史條件下，真實而深刻的展現了對生活的強烈追求。在這個基點上，《白紵舞》有它自身的意義。由于此時期常年戰亂，人們心靈都已疲憊不堪，此時的玄學盛行，與其并存的還有佛學思想的傳入。換個角度來講，在人類最為悲苦的年代，能使人的心靈得到慰藉的是宗教，藝術只有很小的功能。

除了《白紵舞》是這一時期的代表之外，還有“胡樂”、“胡舞”與中原舞蹈存在著較大差異。尤其是在上層社會，喜愛胡樂、胡舞成為一時之尚。胡舞“或踴、或躍”的動勢姿勢特點、“醉卻東傾又西倒”的癡狂情調，那樣放蕩縱情、無拘無束，十分符合鮮卑民族的審美理想。胡舞就是在這樣一個適宜自己生長的文化氣氛中不斷發展，從而徹底改變了舞蹈發展的總體風貌。這種帶有“陽剛之美”的風格與魏晉南北朝時期人們追求放蕩不羈、超自然的時風頗為一致，形成了同時代精神律動與歷史運行步伐的相協共振。這也為隋唐樂舞的空前繁盛奠定了堅實的基礎。

二、 隋唐音樂交流：

一個民族音樂文化的高度發展，有的時候需要幾個世紀的文化積淀。隋唐三百余年間，音樂文化的發展所以能夠達到中國歷史上最為輝煌的時期，原因是多方面的。國家的強盛、民族的和睦、經濟的繁榮，社會的富裕為文化藝術的高度繁榮發展提供了雄厚的物質基礎，創造了優越的發展條件。全民族文化素質的空前提高，使得唐朝在詩歌、建筑、音樂、舞蹈、繪畫、書法、服飾、化妝、器皿制作等領域取得了全面的突破。在魏晉南北朝時期西域音樂大規模傳入的基礎上，建立起了以多民族音樂為特色的文化體制。宮廷燕樂得到高度發展，“部樂”與“部伎”的建立標志著隋唐音樂的最高成就，在中國歷代宮廷音樂中具有登峰造極的劃時代意義。

唐朝的歌舞音樂的形式極其豐富多樣，有歌舞大曲、琴歌；有各種器樂獨奏形式，如：琵琶、五弦、古箏等，而其中代表各類音樂形式最高水平的乃是“燕樂大曲”。這是繼漢代“相和大曲”、魏晉“清商大曲”之后，我國歌舞大曲最具質量、規模與水平的形式，其中又是“清商大曲”、“龜茲大曲”與“西涼大曲”三種不同的風格流派。已經相當宮廷化和貴族化。《霓裳羽衣曲》是唐代大曲之經典，是一部將我國歌舞伎樂推向歷史頂峰的作品。民間音樂、文人音樂和宗教音樂在唐朝也有較大規模的發展。民間音樂中的“曲子”有較大發展；文人音樂種的“琴樂”和“詞樂”，成為文人階層傳統音樂形式和新興音樂形式兼而有之的兩大類別；佛教說唱音樂“變文”的出現，標志著佛教音樂華北的完成。唐朝對西域音樂的開放性政策，體現了唐王朝對國家、民族文化的自信心。“城頭山雞鳴角角，洛陽家家學胡樂”。說的就是一個“外來音樂”盛行的時代。白居易的《楊柳詞》：“《六幺》、《水調》家家唱，《白雪》、《梅花》處處吹。”也是表現唐朝社會各階層普遍喜愛音樂、歌舞成為一種時代風尚。這些都和唐朝統治者“兼容并包”的文化政策、喜好音樂的傳統和導向作用有著密切的關聯。

三、 唐代《霓裳羽衣曲》：

自魏晉南北朝之后，中原音樂和西域音樂經過百年的交融。形成了一種新的音樂風格，而這種夾雜著西域之音和中原舊樂的新風格音樂，是當時唐代歌舞音樂的主流。唐代歌舞大曲含有大量的民間音樂和西域音樂成分，風格清新活潑，生動明快。宮廷宴飲歡娛場合使用的燕樂與雅樂的儀典、教化功能相反，歌舞大曲體現的是樂舞文化的娛樂消遣功能，歌舞大曲代表了當時歌舞大曲的最高水平。

歌舞大曲是一種綜合器樂、舞蹈和歌曲，含有多段體的大型樂舞。“大曲”是隋唐時期新興的藝術歌曲。從中亞細亞、印度、緬甸、新疆一帶傳入的音樂和流行于漢族地區的民間曲調，文人音樂的主要形式之一。“法曲”本來就是道家所用的一種音樂，是南北朝一來經由道教所提倡和發展起來的。玄宗崇尚道教，因而將“法曲”納入宮廷音樂中，成為當時最重要的一種俗樂。它源于民間，與相和歌、清商樂等有直接的關聯。唐玄宗所創作的《霓裳羽衣曲》歌舞大曲的道教作品，通過樂曲、歌聲、舞蹈三者層次遞進和同步進行的方法及節奏節拍上強弱、剛柔、急緩、動靜的幻化對比，創造出獨特的形式美。《霓裳羽衣曲》有一部分內容采用的是“法曲”，是燕樂大曲中道教音樂清麗超脫色彩的一個特點。一般認為是唐玄宗在根據西涼都督楊敬述進獻的印度法曲《婆羅門曲》基礎上創作改編而成。這是一首具有“西涼大曲”音樂風格的作品。［2］

唐代匯聚了南北朝三百年樂舞和樂歌的資源，呈現出了中國歌、舞、樂歷史上的一個光彩燦爛的音樂盛世。唐代燕樂以歌舞大曲為主體，建立在以多種民族音樂融合的多元化基礎上。統治階層對外交流的態度與喜聞樂見的大型歌舞音樂形式使燕樂著名的樂曲名聲遠播。創造出在我國封建社會音樂藝術水平發展的黃金時代，以其博大精深的內涵，給我們后人留下了不可估計的寶藏。（作者單位：商丘師范學院音樂學院）

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藝術家是有很多種成功標準的，但無論如何都要為社會的繁榮進步服務。音樂家的成功由諸多因素構成，本文將從人們對“成功”概念的價值期待以及一個具有中國文化特質音樂家應具備的基本因素進行探討。

1 狹義上的成功音樂家

莊子有言：你如果是位大使，為國捐軀，成就兩江和平，那你就是成功的；如果你是名將軍，打勝仗就是成功，如果你是商人，能夠盡自己最大的能力獲得利潤并且回報社會，那就是成功。每個人的成功都不一樣，如果你是學生，認真學習，完成學業，那就是你的成功。我們每個人在社會上都扮演了一定的角色，音樂家的成功與否就是由是否符合本民族期待的角色標準來決定。音樂家的成功最終是要促進本民族藝術的發展。不僅如此，還應把握民族音樂的發展方向，為此肩負起重任，發揮出才能，用音樂實踐發揮出音樂的內涵和價值，感化人們的靈魂，推動社會發展，進行音樂普及。一方面要提升自我價值和地位，就要有反映社會的有價值的作品，發揮自身應有的作用，不貪圖名利。另一方面要實現社會價值，顧及他人，回報社會，得到人民的認可。從音樂家的內在標準看，就是要執著、堅持、求新，目標明確并不斷超越自我，戰勝自己，這就是音樂家的成功。

雖然如此，音樂家成功來源于他做出的成就，既然音樂家是用審美的形式去影響社會的進步和發展，那么他就應該在藝術教育上有所成就，如蕭友梅在上海國立音樂院，任教務主任，他致力于音樂教育事業，為創立和發展中國近代專業音樂教育做出重要貢獻。“其次，音樂家的成就還來源于有較為反映社會生活的深刻富有價值的審美作品，通過藝術作品潛移默化、寓教于樂地對人們的思想意識產生影響，提高國民的精神素質，培養懂美的大眾，如《第九交響曲》是貝多芬最后一部大型作品，是他創作的總結。這是貝多芬規模最宏大、形象最豐富的交響樂，它充滿了關于人類命運的思考，充滿了人類對爭取自由、從苦難到歡樂、從斗爭到勝利的堅定不移的信念。”[1]

2 淺談音樂家成功的因素

2.1 音樂家的天賦義秉和愛好志趣

“在音樂領域，很容易出現才能早熟。” [2] “所謂才能早熟就是各種能力地結合在個體早期就表現出來。” [2]比如莫扎特很小就會作曲、寫交響樂，甚至寫歌劇；譬如：鄭小英小時候不斷從參加小活動開始，培養能力并且從小學習各種樂器，不僅多才多藝，而且知識廣博；她從小表現出很好的組織能力。很多音樂家早期都是多才多藝的，這種才能早熟并不是偶然，而是靠先天的天賦和后天的教育結合得以實現的。“原因在于人有兩種能力，一種是潛力，就是指所謂的天賦，它是靠遺傳獲得。[2]”如胎教就對音樂家的天賦有一定的作用；如果母親在懷胎時有針對性的聽一些音樂或學習演奏樂器，這對胎兒音樂感覺的培養起到良好的作用，如周廣仁先生，母親懷胎時學習鋼琴對她有啟蒙作用，其一出生就對音樂極其敏感。人還有第二種能力，就是人的現有能力，它是與后天的環境、教育和自身的努力有關。[2]一個人的潛在能力能否轉化為現有能力就要看后天的勤奮努力，所以說音樂家的成就不在于你有多大的天賦，當然有天賦只是一個前提，更重要的是后天的努力。很多音樂家的成功并不是靠天賦，有很多極有天賦的人由于意志不夠，一生平庸無為。

音樂家的教育尤其是早期教育是很重要的。如果教育起步的越早，受益也越大。[2]人一生發展的關鍵時期就是在幼兒時期，智力在1到4歲會發展50%，4到8歲發展30%的智力，8到12歲發展另20%的，隨后智力隨年齡呈負加速變化；[2]早期教育是超常兒童形成的條件，也是人的某些能力發展的時期，如音樂能力。周廣仁4歲在上海的一家德國威廉大帝學校受到很好的音樂早期教育，為以后取得巨大成就打下基礎；[3]蕭友梅5歲開始隨父讀書，早期教育很早，后來入新式私塾灌根草堂，接受傳統的“四書”算術教育，同時學習英文和日文，從小就打下了較好的國學和外文基礎，為他之后留學學習音樂打下基礎。[4]

任何一個人都應該找到自己的興趣，興趣是最好的老師，是你奮斗最好的目標。心理學認為，興趣是人們想探究的活動或事物，是人們所真正關心的，所想的，是人們做某種事的精神動力。[5]不光是音樂家，任何人都要經歷興趣的三個階段。第一階段是指有趣，是做事入門的第一步；[5]周廣仁先生幼年階段的音樂啟蒙是從她遇到一位引導她興趣的老師開始。鄭小英在父母的教育下，6歲學鋼琴，音樂感和舞蹈感極強的媽媽，是她最初的啟蒙老師。在她練琴的時候，媽媽是常常伴隨著音樂起舞，這引發了小英濃厚的音樂興趣。 第二階段是樂趣，是一種中級的興趣，[5]它使人從事某種活動更加持之以恒。《心理學》一書上說：“巴埔洛夫依據兩種信號系統之間的相互關系的特點，區分出了三種‘人類所特有的’高級神經活動類型：第一信號系統占相對優勢的――藝術型，第二信號系統占相對優勢的――思維型，以及最后的中間型――兩種信號系統相對平衡。藝術型的特點是直接印象的鮮明性，知覺和記憶的形象性，想象的豐富性，思維型則傾向于分析和系統化，傾向于比較概括和比較抽象的思維，但大多數人傾向于中間型。[6]而音樂家從小對樂趣的堅持，使音樂家形成了一種思維――藝術型占優勢的思維，這種思維是音樂家從小長期的堅持習慣中養成，更有利于使音樂變為音樂家早期的長處，是音樂家的必備。第三階段是一個人從樂趣轉化為志趣，是一種高級的興趣，[5]它聯系著事業的志向目標。音樂家A從小極其熱愛琵琶，他說他一生的熱愛就是她，迷戀著琵琶事業，這就是志趣，它決定了一生的方向，是一生幸福的源泉。

2.2 音樂家積極的人格、心態與堅強的意志

音樂家之所以成家，是因為他所付出的超越了常人的范圍。除了對藝術的熱愛使他能夠從付出的艱辛中獲得快樂，除此之外，就是他面對挫折和困難時的堅強意志。音樂家必須經過不斷的苦練，必須勤奮才能有所成就。所謂意志是指有意識地支配、調節行為，通過克服困難，以實現預定目的的心理過程。意志行為中遇到難以克制的干擾和阻礙，都是音樂家所要面對的挫折，只有堅強的意志才有可能達到成功。首先，堅強的意志取決于承受挫折的能力，這種能力則由對待挫折的態度，即積極的心態決定，也取決于應對挫折的行為方法。[2]瓦爾特?辟斯頓在《對位法》一書中說過這樣一句話，體現了一位藝術家的意志，他說：“除了知識與經驗以外，我們還需要耐心、恒心，和力爭成功的堅強意志。最后還要奉告的是：不論問題如何復雜，我們都要有一股不達到音樂效果的真正高標準就決不罷休的勁頭，真正的考驗是樂曲的音樂實效。”[6]很多音樂家都遭遇了很多困難，但是不管他們遇到任何不幸和困難，他們都體現出積極的心態、堅強的毅力，體現出他們的機智，無論遇到什么樣的困難，他們都心懷希望的改變現狀，創造變化，這體現出音樂家強大的逆〖HJ0.75mm〗境商。是一位愛憎分明的音樂家，遇到不公惡事，他總是挺身而出，因參加了左翼組織《自由運動大同盟》，入獄三年，服役期間，和后來成為“左聯五烈士”的李柔石、何孟雄、胡左頻等同獄，這些革命志士視死如歸的大無畏革命精神使他受到深刻的教育，后來又因為為改善獄中伙食，他與幾位難友發動了絕食斗爭，雖然勝利，但因被人出賣而受到殘酷折磨。在這一過程中，屢遭挫折的他，只能靠面對殘酷折磨所選擇的大無畏精神來支撐，這就是所謂的積極心態。

事實上在采訪一位音樂家后，我體會到對于事情，無論大小都是一樣，想做大事不是空口憑說，而是從小事積累，能做一件成功的事，克服困難，不屈不撓，積極進取，任何事都難不倒。說到一位藝術家的故事，我只想告訴人們，做一件事可以成功的人，做任何事都是同一個道理，都是一個意志的過程。這位藝術家酷愛藝術，尤其熱愛琵琶，因沒考上大學，就上了一所水利中專學校，畢業后被分派到劉家峽水電廠，為了劉家峽一項工程能在1959年截流，作為一名技術員，在一線一連奮戰7天7夜，好幾次差點有生命危險，但他憑著堅強的信念，不屈不撓的苦干，解決了其他工人都畏懼的問題。終于在1959年的最后一天為祖國爭分奪秒完成了重大任務，使得工程按期竣工。經歷了這么多困難，他從藝了，憑著自己的琵琶技能，在藝術團擔任了琵琶演員。通過興修水利工程，他認為干什么事都一樣，都需要勤奮、耐心、吃苦、鉆研、思考、不屈不撓、有信心、不怕困難等精神，形成一種積極的人格特點。音樂家的成就首先依靠自己，依靠自己的這種積極的心態和人格。

2.3 音樂家的專業素養和能力培養

拉威爾說過：“我的目標是技術完美，因為我確知這一目標永遠無法達到，所以我要求自己不斷向它靠近。”[7]可見音樂家必須技術接近完美。不光是音樂家，當今社會的競爭主要是特殊能力的競爭。特殊能力指從事專業活動的能力，專家就是這種在特定領域的精英。音樂家也不例外，他們在藝術領域的專業能力是要鶴立雞群的。格里埃爾在《作曲家的專業和青年作曲家的培養》一書中曾說過：“學習，這就是說，永遠向自己提出新的任務，永遠不滿足于已得的成就，永遠力求前進。”[7]因此，學習對于音樂家專業才能的培養是非常重要的。音樂家不是音樂匠，必須具備淵博的知識和學問，如作曲家應該十分熟悉各國的創作音樂，了解各種創作流派，應該歷史地看問題，找出每一個創作流派的本質內在的東西，不斷吸取營養，因此要不斷探索學習思考的。除了技術的精湛，知識是具有重要意義的，有人說過：“偉大的鋼琴家魯賓什坦和李斯特有淵博的知識，他們對包括全部分支的鋼琴文獻進行了研究，他們知道音樂發展的每個階段，他們之所以在音樂上有巨大的飛躍，原因就在這里，他們的偉大并不在于他們獲得技術的空殼，而是由于他們掌握了知識。”知識指導人們的活動，是能力形成的基礎，這是他們成功的因素之一。

音樂家和明星的區別也在這里。在采訪了一些人時，他們普遍認為明星的基礎文化素質偏低，不具有實效性，他們自我感覺良好，更多的是炒作和利益，不會有好的表現現代社會的作品，作品不細膩和深刻，他們的作品只順應社會中一類人，滿足人們的空虛，不具備高尚的宣傳力和感染力，是一種名聲的追求，并沒有體現出藝術的真正價值。音樂是陶冶心靈的，作為一門藝術，有教育的功能，是具有重要價值的東西。藝術家是藝術的載體，是要有學問的。這種學問小的目的是為顧及他人的，大的方面是要為人民造福的；藝術家還要有道德的。藝術本身是屬于大眾的，為人民服務的，不是為功利為名聲，要學會控制自己；所以藝術家必須具備良好的個人修養，這種修養是建立在博覽群書，融入生活和社會，勤于實踐，積累生活經驗的基礎上的既有小愛，對愛情對親人真誠的愛，又要有大愛，對生活對藝術對祖國的愛，還有非國界的愛；既要視野開闊，培養社會素養，又要熱愛周圍的人和事，對生活中的現象有特殊的理解，同時善于捕捉。

2.4 音樂家的音樂實踐與生活

人的各種能力是在社會實踐中逐漸形成的。除了教育和環境的影響外，音樂實踐對于音樂家能力的形成是起決定性作用的，所謂“施用累能”就是這個道理。[2]音樂家的實踐可以培養專業能力。音樂家的音樂實踐的深度和廣度，決定著音樂家相應能力的高度發展。曾經聽過琵琶演奏家吳玉霞的講座，作為藝術家的她提到：她成功的一方面不僅由于她對生活的熱愛，對生活的積累，及博覽群書有了很高的文化修養；還因為她從小練琴十分刻苦，每天忘我的練琴及對樂曲和技術的不斷思索，不管是比賽還是演出，積累了她豐富的表演經驗和能力，直到中年時期，她還是一直不斷實踐，使她對琵琶的演奏控制能力發展得到完善，無論在音色、技術、音準、強弱、韻味，所表達的情感等對曲子的各種因素的控制能力都逐漸積累起來。

3 培養音樂家的中國文化特質

獨具民族特色的藝術是最世界性的。魯迅說：“有地方色彩的，倒容易成為世界的，即為別國所注意。”[8]所以，走向世界的東西絕不是用模仿得來的。所以中國的音樂家必須具備中國的文化特質，具有中國民族性，才能創作出被世界所共賞的，即具有民族特色又表現出人類的共同美的作品。這就要求音樂家必須又繼承中國的文化，又不斷學習各國的優秀文化，不斷創新。所以在形成民族性方面，不僅多向生活學習，向人民學習，更應該開闊眼界，讀萬卷書，行萬里路，學習中國各地的風土人情和民俗文化，抓住靈感搞創作。真正的音樂家都是在民族文化素養的基礎上積累民族特質的。同時，把世界性的也注入民族的血液里去，形成獨到的藝術風格和形式。所以，音樂家必須在成長中培養堅韌的毅力和積極的人格，培養優秀的才能，開闊眼界，熱愛中國文化，扎根民族特色，不僅使民族得以發揚，而且用各國之長補己之短，使世界和中國的交融，創新出新的藝術。

4 音樂家給青少年的建議

（1）不管你是想從事音樂的哪一領域，也不論你的偉大理想是什么，能力首先是做任何活動的前提，你能做什么事，你就應具有相關的能力，所以多去實踐吧，除了刻苦學習知識，尤其是特殊專業知識，來指導活動，還要不斷從事社會活動把知識轉化為能力。就像音樂家，很善于把理論和實踐相結合，激情基于理論，表演體現學識 。

（2）不斷樹立正確的人生觀、藝術觀，養成良好的藝術作風，有一個端正的態度，熱愛民族音樂文化，形成與周圍人交流生活，從生活中感悟和捕捉，不斷積累創作素材，豐富內心情感世界，在平時的生活中，崇尚真善美，積累并養成良好的性格，并與社會融洽；開闊眼界，培養博大的胸懷。

（3）有一個成功人士認為他成功來源于他一生中遇到了一些好的導師，因此，多交能力好的良師益友，他們會使你跟他們一樣。也要善于虛心向你的導師學習專業，按他的指導努力完善自我。

（4）最重要的一點就是意志，要培養獨立、果斷、自制的良好意志品質，克服不良的意志品質，如怯懦、武斷、容易受別人影響等特點。要勇于實踐、敢于與挫折抗爭，持之以恒，不斷堅持，不言放棄、有主見、有信心等。只有在挫折中看到光明，善于控制不良情緒，受一次挫折受一次磨煉，才能培養良好的心理素質，形成百折不撓的意志。

參考文獻：

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[7] 劉智強.音樂與人生[M].北京：人民音樂出版社，1992.

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華南理工大學教授安然為林德成導師。她說，該論文以兩個“優秀”的結果順利通過盲審，并參評廣東省優秀學位論文。在此基礎上整理出的論文報告已得到中國國家漢辦重視，雙方聯合深入研究，為漢辦志愿者工作提供依據和幫助。

林德成來華留學前曾在泰國普吉島一所高校任職，其工作常與中國赴泰漢語志愿者打交道。

林德成說：“此前與漢語志愿者的交往中留意到，他們或多或少存在文化上的不適應，于是產生對該問題深入探究的想法。”

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根據使用與滿足理論，娛樂化滿足的是人的內在需要，也應該是傳媒的重要功能之一。但新聞節目如果摻雜過度娛樂化元素，用娛樂去淡化大眾對社會的責任與關注，甚至不惜制作虛假新聞，忘卻媒體的社會責任。在這個意義上，新聞節目對娛樂化內容的把關和控制，應該成為媒體的重要議題。

一、新聞娛樂化在形式上以及內容上的表現

從新聞形式上看新聞娛樂化的表現主要有：新聞標題煽情化、敘述手法故事化。

新聞標題是吸引讀者的首要手段。在生活工作節奏較快的今天，讀者往往根據有興趣的標題選擇閱讀內容，新聞標題的煽情化就成了吸引受眾的重要手段之一。新聞敘述手法故事化是當代新聞娛樂化的重要表現之一。在當今社會新聞的語境下，犯罪、性、暴力都成了媒體爭相報道的寵兒。社會新聞從發展起來就具有煽情和獵奇的特點，比如：滿足受眾獵奇心態的內容占據了報道的重要位置，各種奇聞異事在報道中數見不鮮。

在這種浪潮中，娛樂新聞已經逐漸從傳統的新聞節目中脫離出來，在上星頻道抑或民營傳媒機構中占據重要位置，據統計，目前中國的私營制作機構發行的將近30多檔綜藝節目已經在全國的省市級一線媒體相繼播出。時政新聞也改變了傳統報道模式，尋找娛樂元素、追求硬新聞軟化成了新的趨勢。比如這幾年“兩會”報道中，一些媒體甚至通過名人代表被圍堵的激烈場面吸引受眾眼球；體育新聞除了對常規比賽的現場或非現場的消息通訊外，個別機構、電視臺、媒體還在報道中無中生有運動員之間的惡意競爭，甚至曝光其隱私換取收視率。

在市場經濟條件下，媒體要參與競爭，必須通過一切手段擴大市場份額。繼商業廣告的惡意競爭、影視劇的你爭我搶收視率的過程之后，新聞報道也成為搶奪新聞領域的市場份額之中。比如鳳凰衛視的《有報天天讀》節目，雖然只是幫助觀眾梳理報紙刊載的新聞，但是楊錦麟的圈點方式、亦正亦諧的語言，讓受眾充分享受到了讀報的樂趣。中央電視臺的《讀報時間》，也同樣是作為輔助受眾接受新聞、閱讀新聞的工具，同樣也具有相當多的受眾群體，所以，我們在爭奪市場的份額當中，一定要學會怎么樣迎合受眾，取悅受眾，這樣才能在新聞報道的戰場上立于不敗之地。

隨著傳播受眾中心時代的到來，受眾的主觀愿望決定了對節目的定位，新聞節目大眾化是傳媒發展的趨勢。由于當今生活壓力加大，導致觀眾越來越偏愛能令自己輕松愉悅的電視節目。為迎合受眾心理，媒體將觀眾身邊倍受關注的事件再放入更多放松感和愉悅性的元素，充分展現話語中的戲劇性、娛樂性，就使得新聞報道的收視率得到了一定的保證。

二、電視新聞娛樂化的積極影響與消極影響

電視新聞娛樂化對于電視傳播有著積極的影響，尤其是在最初之時，其積極影響不容忽視

第一，電視新聞娛樂化有利于改善傳統的報道形式，促進新聞業務的改善。傳統的新聞報道方式，著重于單一的宣傳教化功能，忽略了不同受眾對不同多樣化信息的需求，而新聞娛樂化則是以貼近受眾、滿足受眾需求為報道理念，顛覆了傳統的傳者中心論，采用了一系列的多樣化的報道手段，突破墨守成規的報道模式，帶來了新聞傳播業務上的新的突破，在非常大的程度上為新聞業務改革營造了良好的沃土。

第二，新聞報道方式的調整強化傳播效果。新聞娛樂化其特有的大眾性、世俗性，降低了受眾的接受水準，以及其對大眾心理的滿足感和適應感，這就在非常大的程度上更好的實現了信息的有效傳播效果。新聞娛樂化的娛樂特質外表，突破了傳統意義上的娛樂性質，而有利于寓教于樂。比如鳳凰衛視《有報天天讀》中，主持人楊錦麟幽默而有思想火花的話語去解讀新聞，對娛樂的理解超越了娛樂本身，使娛樂體現了潛在的深度建設力量，用思考去看娛樂。

然而，很多媒體在以市場為導向的經營體制下，缺少“把關”意識，選擇迎合大眾的、突出消遣娛樂功能的新聞信息，使新聞報道娛樂化趨勢愈演愈烈。消極影響也就隨即而來。

第一，新聞與娛樂界限日漸模糊。法國著名學者貝爾納.瓦耶納曾經在他的《當代新聞學》當中這樣表述過：“麻醉劑適量可以起到好的作用，用量不當成了可怕的東西。幾乎大家一致公認新聞的作用不是引人避世，而是讓人覺醒。過度的新聞娛樂化現象恰恰是本末倒置，這不能不讓人擔憂。”而電視類的新聞報道的職責是及時，客觀的報道事實，但隨著娛樂化趨勢日益明顯，新聞價值取向標準模糊。根據傳播學中的“議程設置”理論，娛樂化新聞報道會助長社會不正之風。

第二，新聞逐步出現低俗化傾向。低俗化是新聞的娛樂功能被異化的結果，電視媒體對娛樂化內容的把關能力缺失，必將對新聞報道的傳播效果進行削弱。這主要體現為以下幾個方面：放大非重要的新聞題材，將我們平時在小報或者花邊新聞中的新聞報道通俗化、戲劇化、加大加深我們對于新聞的理解，偏激的賦予我們對于新聞的客觀認識，在我們的腦海中灌輸新聞的娛樂化內容，將災難性新聞、暴力事件性新聞的內容深入化，讓我們在不斷的懸念以及刺激的感受當中閱讀新聞，感知新聞，將我們把對新聞的注意力轉向對故事荒誕的敘述當中。厚此薄彼，失去新聞報道的真實意義。

三、面對電視新聞娛樂化現象的對策及建議

（一）政府加強監管，規范媒介道德

在市場利益的驅動下，某些媒體自律能力較弱。在這種情況下，政府應制定相關政策防范和抑制電視新聞異化現象的產生和發展。目前，我國還并沒有單獨成文的《新聞法》。當前，新聞媒體市場在不斷發展與不斷進步，我們所面臨的問題也層出不窮，如何規范新聞業務，新聞市場，以及媒體應具備的素養以及業務道德是當務之急的一件大事兒，我們應當學習歐美國家對于新聞業務的管理方式，加強職業管理，道德管理，在不同的國情下，調整不同的管理模式，加強政府的監管及監督，使得新聞行業明了化、干凈化、通過媒體、新聞機構的正確自身發展來實現新聞的真正價值。

（二）媒體應加強自身監管，發揮把關人作用

媒體在滿足受眾的需求的同時也在給受眾創造需求，電視媒體就其特征來講，可以在一定程度上給予受眾合理的引導。媒介通過電視節目對新聞內容的監管和合理安排，不斷的提升記者、編輯的業務能力，同樣，利用正確的新聞引導加強受眾的接收素養，不斷的提升自己的水平，達到一種健康的媒介價值觀。

這就要求傳媒業應大力加強道德自律建設，履行媒介的道德責任。大眾傳媒要發揮對公眾負責，提供多元化的信息，為公眾的決策與行為提供指導參考的作用。而受眾也在接收新聞的過程當中，真實的了解自己的國家，自己所擁有的權利和義務，自己所享受的待遇和政策，而新聞工作者也應該不斷加強自己得業務能力，滿足人民不斷提升的電視文化需要。

四、結語

新聞媒體的信息傳播在政治、經濟、文化等方方面面對人們的生活產生深刻而深遠的影響。社會在進步在發展，推動社會的各個階層各個方面也都在不懈的做的努力，而對新聞傳播的影響也會是方方面面的，社會的政治經濟、大眾文化方面也在不斷的影響著新聞傳播。我們在這個階段更應該積極的應對這些不斷而來的沖擊和不斷演變的新格局。新聞的娛樂化只是新聞傳播發展的一個階段，反映出我們現今所處的這個時代的特征。新聞娛樂化是在市場要求和受眾需求下出現的一種新興方式，是大眾媒體走進千家萬戶的必經之路。隨著我們的深入理解和對社會經濟和文化的發展的規律的不斷遵循和完備，新聞媒體不斷的調整自己的發展道路，娛樂新聞將會往更加嶄新的，更加合理的方向發展而去。

參考文獻

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[3] 林焱.范式與流變——大眾文化的傳播[M].海峽文藝出版社，2002.

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1. 鞏固封建統治

為了封建皇帝的統治地位不斷得到鞏固和維護，為了地主階級的利益得到維護而對人們的思想意識進行不斷的束縛于控制是文字獄本文由收集整理在每個朝代大興的主要原因。在清朝的前期，生產、經濟得到恢復之后，政治地位也得到鞏固，為了進一步鞏固統治地位，必須從源頭上，也就是人的思想上進行控制，于是清朝統治者便將文字獄當作重要手段來實現其政治目的。

2. 尖銳的民族矛盾

清朝統治者挺進中原時是少數民族身份。從政治角度來看，南明政權仍然存在而且具備一定的號召力。從軍事角度來看，南明政權所具備的軍事力量和反清武裝在各地的普遍存在使得清政府無法安心。從文化角度來看，頒布“剃發令”，把滿族的發型強加在漢族以及其他少數民族身上，這在無形中加劇了漢族人的逆反情緒，民變四起，對當時知識分子的民族情感起到了激發作用。反清武裝斗爭被大規模的鎮壓后，這種反滿情緒便以另一種方式即文學形式表現了出來。

3. 民族自卑感的表現

作為一個傳統的游牧民族，滿族的生產方式大大落后與漢族。其社會文明在入關以前非常落后，而在滿族經歷了武力征服漢族的過程后，其文化也受到了漢族深深地影響。但滿族作為統治階級，不愿意承認其他民族比自己的民族優秀，文化上的仰慕與武力上的自豪形成了鮮明的對比，催發了文字獄的興起。

二、管窺清朝文字獄的特點

1. 不同的時代有不同的打擊對象

（1）康熙之前的清朝，社會矛盾主要集中在民族矛盾，因而具有反清思想的文人往往成為文字獄的主要打擊對象。

（2）雍正統治期間，排擠政敵主要是通過文字獄手段實現的。在當時文字獄通常用來排除政治異己，文字獄實際打擊的范圍在一定程度上來看是擴大的。

2. 乾隆首創了將文字獄和禁書相結合的方法

乾隆認為，大清子民為了避免引來殺身之禍而燒掉自己禁書的辦法對于解決反清問題是遠遠不夠的。最有效的方法是將全部的禁書都燒毀、刪減或者篡改。

三、清朝文字獄對中國文化的影響

清朝文字獄使知識分子回避思想政治，埋頭于沒有風險的學術研究工作。下面我們從文字學、目錄學、校勘學來考察文化在文字獄影響下產生的變化。

1. 文字學

從文字角度來看，乾嘉時期，《說文解字》的研究達到了最盛，《說文》學成為了一種專門的學問，形成《說文》四大家：段玉裁、桂馥以及王筠和朱駿聲。

段玉裁，師戴震，和錢大聽等人一起探究切磋學問技藝，對《說文解字》、《詩經小學》、《古文尚書撰異》、《六書音均表》等作出詳細的著述。他對古宇、古行進行探究，對古義、正義進行疏證，對形音義的關系進行闡明，《說文義證》由桂馥作，正本義，正說解。《說文釋例》由王筠著，《說文通訓定聲》由朱駿聲著。文字學復興的標志便是清朝《說文》學的興起。

2.目錄學

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華文教育的對象大部分是出生在海外的華裔青少年。雖然這些土生華裔對中文有著本能且樸素的心理認同，但是由于中文學習在旅居國屬于非主流教育，而且缺少相應的語言和社會環境，使得他們的中文學習動力明顯不足。而傳統音樂和民族歌謠的傳唱，不僅能營造輕松的學習環境，加速完成語言的識記，還能多途徑地提示文字的再現，在提升華裔青少年對民族文化的“學習興趣”方面，中國音樂海外教育無疑顯得更有親和力。而目前海外華樂教師后繼乏人，致使許多華校無法正常開展音樂教學，培養專業的海外音樂教育人才是對華教師資必要且有效的補充，更是對海外華文教育最實質的支持。

音樂具有教化、認知、審美及娛樂的功能。穿越時空，古今中外，無論是中世紀哲學家，還是現代教育者，都不約而同地認識到音樂教化人心，引導價值歸屬的強大力量。一些海外華裔青少年仍存有“民族認同疲憊”和“不愿作華人”的思想，他們也常因為不能徹底融入旅居國社會而困擾，在完整他們的精神寄托與身份認同方面，華文教育被視為民族文化的“留根工程”和民族意識的“希望工程”①。音樂語言往往帶著本民族的文化烙印，各異的音調訴說著不同民族的性格，中國音樂海外教育能更加清晰地引導受眾找到文化的歸屬和民族的認同。海外華社僑團肯定來自民族母體的培養和輸出的渠道，信賴這樣的華樂教師能堅持民族品牌和質量保證，中國大陸也必須培養出熟稔本民族文化的中國音樂海外教育人才，這不僅僅是對海外華人尋根的承諾，更是不可推卸的民族音樂傳播義務。

二、培養什么樣的中國音樂海外教育人才

中國音樂海外教育人才是開展海外國樂傳播和民族文化教育的主要承擔者。從培養目標來說，中國音樂海外教育人才應該有兩個層次，基礎層次是海外華樂教師，他們可能在海外各類專業或普通院校從事教育工作；更高層次是華樂海外傳播的組織者，他們可能進入社會文藝團體、文化機構負責研究、評論或組織、管理等方面工作。

在培養目標和培養模式上，與藝術院校音樂教育專業有一定的共性，其核心是支撐音樂教育教學所應具備的能力因素：要有較強的聲樂、器樂表演能力和音樂鑒賞及辨別能力，掌握音樂作品的分析方法、具備一定的音樂創編能力；具有較強的組織音樂教育教學活動、文藝活動和競賽工作的能力；具備一定的音樂教育科研能力等。

但是，中國音樂海外教育人才的培養又有其鮮明的特色：首先是需要具備一定的華文教育能力，熟悉中華傳統習俗和文化常識，掌握漢語言基礎教學技能，具有相應的基本理論素養，熟悉祖國僑務政策，對海外華社僑團有一定的了解，能針對他們的需求，結合實際因地制宜組織教學活動，開展教育工作；其次是對教學組織能力的要求更高，需要能結合當地華教程度和政治氛圍實際，在教學過程中突出包容性和靈活性，能緊密聯系本土因素，及時調控教學目標，在教學內容的選擇上要能突出傳統型和民族性，以弘揚中華優秀文化為己任；第三，更加重視各種實踐環節的鍛煉和體驗，除了藝術實踐和采風觀摩外，一般還要求在大學一、二年級就能介入中學音樂教育，畢業實習環節能根據華校僑團實際獨立開展音樂教學或海外社團活動組織。

如果說，處于基礎層面的海外華樂教師可以看做是針對性強的音樂教育和對外漢語教育的合集，那么，作為高層次華樂海外傳播的組織者，就需要更進一步掌握黨和國家的文藝方針，對國內國際形勢有一定的解說和宣傳能力，熟悉海外僑務政策和法規，具備一定的組織管理能力、溝通協調能力及海外創業能力。

三、怎樣培養中國音樂海外教育人才

華僑大學隸屬國務院僑辦，以“為僑服務，傳播中華文化”為辦學宗旨，該校音樂舞蹈學院各專業皆以海外教育為培養方向。以該校為例，可窺一斑，探索中國音樂海外教育人才培養之路。

在核心課程開設上，更加傾向華文教育。該校音樂學海外教育專業除了樂理、視唱練耳、聲樂、器樂、和聲基礎、音樂欣賞、合唱指揮、歌曲寫作、曲式分析、藝術概論、舞臺表演、舞蹈、音樂教育導論、音樂教育哲學、教育學、心理學、音樂教學研究、現代教育技術等，還凸顯海外教育方向的特色，強調民族音樂的重要性，開設了中國民族音樂概論（大一）、中國音樂史（大二）、中國傳統器樂（大三）、中國戲曲（大三）；大一、大二學生必須選修中國樂器，作曲理論課程設置中插入民族和聲、民族曲式結構理論的學習；開設了華文教育概論和現代漢語、漢語言教學、中國文化基礎知識等課程，支持高年級學生參加教師資格證和對外漢語教師資格證考試，鼓勵他們參加普通話一級乙等水平測試，以便能同時承擔對外漢語教學任務，提升了學生在海外華校的就業競爭力。

在主要實踐環節上，更加傾向切合僑情。除了畢業實習、音樂調研與采風觀摩、就業指導、畢業設計等，還針對華校和僑團對合唱、民樂的需求，組織主題藝術實踐：合唱是一種廣受海外華僑喜愛且便于組織的藝術形式，指揮合唱是海外華樂教師最基本的技能，低年級強調合唱與指揮的重要性；高年級則以組建民族樂團、排練民族器樂曲為重要組成。藝術實踐成績作為選拔參加海外實習的重要指標之一。

在師資建設上，更加傾向民族特色。目前學院擁有多名古琴、古箏、琵琶、二胡、竹笛、簫、笙、嗩哪等民族器樂教師和民族演唱風格的聲樂教師，還聘請了中央音樂學院陳自明教授為學生講授民族音樂文化課程，引進廈門大學和集美大學的民族器樂教師作為補充，邀請臺灣音樂藝術指導林水永參與民族打擊樂教學。

在辦學調控上，更加傾向海外需求。學院不定期地派團隊到東南亞各地調研學習，了解當地華文教育現狀和華校僑團的需求。筆者曾經在2010年隨團赴馬來西亞聯系海外實習學校。馬來西亞華文教育歷經艱難險阻延續了190多年，創造了華文教育史上的奇跡②。但是，馬來西亞全國61所華文獨立中學幾乎沒有一所單獨擁有自己的華樂教師，大部分沒有正常開設音樂課程，沒有統一的音樂教材，各校華樂團的組建規格和訓練水平差別較大，多數是為每隔兩年的全國華樂團賽事艱難維度。獨中和中華小學期待來自中國大陸的音樂學海外教育實習生，有的學校甚至愿意以正式華教師資的薪酬聘請，市場需求極大。學院結合學生培養目標，有針對性地調整教學安排和課程設置，以便滿足海外需求。

在素質培養規劃上，落實海外教育五項技能訓練。在落實人才培養目標、核心課程設置、提高教學質量的基礎上，學院還構筑了由文化、涉外、教育、領導和專業等五個系列技能組成的“海外教育”技能培養平臺。文化技能是針對藝術類學生文化基礎較弱的實際情況而設置，由中華經典吟誦、書法國畫、現代漢語應用和民風民俗賞析等組成。為提高教學質量，還邀請音樂大家共同打造文化基礎課，中央民族樂團吳少雄曾評講由其作曲的芭蕾舞劇《鵲橋》，古琴家丁承運來校與師生品味古琴操縵文化……落實文化基礎課有助于提高學生的文化藝術修養，熟知中國音樂的文化背景，讓他們在海外教育工作中更加得心應手。涉外技能以華文教育素質要求為參照體系，從大一到大四，分別進行英文應用能力、外交禮儀培訓、僑情介紹和華文教育實習等四個層次的培養，英文經典片段誦讀賽和周末英語角已經成為品牌活動，由“新加坡華人歷史研究備忘錄”、“馬來西亞華文教育與我們”等組成的僑情系列講座也受到學生的歡迎，從學生海外實習的反饋來看，涉外技能的系列訓練的確提高了他們在海外工作的溝通交流和環境適應能力。教育技能系列圍繞師范生基本素質，從說課設計、課件制作到教師資格證書模擬考試和教育實習，緊密配合音樂學專業需求和海外教育課程設置，培養學生的課堂教學組織能力，為海外華樂教學質量提供相應保證。領導技能系列主要由施政演講、團隊執行、主持引領等板塊構成，旨在培養學生的執行能力、思維能力和人際關系等技能；而音樂專業技能則由聲樂、器樂、即興伴奏和作曲等四個實用板塊組成。專業技能和領導能力的結合訓練將促進學生更加關注細節，提高執行力。在海外華社僑團，凝聚人心和認同意識和組織各類喜聞樂見的藝術活動是分不開的，而且，贏得僑團支持，爭取展示機會才能獲得載體不斷強化主流價值理念和民族歸屬感。學院希望每一名中國音樂海外教育者不僅能勝任海外華樂教師的崗位，還能成為彰顯文化軟實力的踐行者，成為民族文化的傳播大使。

2011年該校送出的第一屆畢業生中超過50％的學生曾應邀赴馬來西亞的10所獨立中學或澳門的5所中學參與教學實習，期間還參加了當地鄉親社團的系列活動，舉辦了實習匯報演出，得到了各中學及當地社團的肯定。有10名應屆畢業生報名國家漢辦的志愿者選拔，在國家漢辦的選派或海外僑團的支持下，他們前往泰國、菲律賓和馬來西亞等地從事華樂推廣：馬騁在泰國曼谷的吉拉達學校孔子課堂從事音樂教學，參加工作第三個月就得到泰皇室的召見，被當地華社視為教學骨干送到中國北京集訓，還受邀到普吉等地參加教學采風活動；曹子靖到菲律賓描東岸及時小學任教，除了本校的音樂教學之外，也常參加本州附近大學的系列活動，包括在馬來西亞獨中任教的其他校友，都得到了當地華校和僑團的歡迎和好評。

華僑大學音樂舞蹈學院通過對海外教育專業學生開展通識教育，拓展五項技能，主動融入華文教育范疇，打造學生的國際視野，增強他們對海外教育的感性認識，提升他們的海外就業競爭力，正是為培育合格的中國音樂海外教育人才保駕護航。

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1中原地區食文化特色數據庫的建設意義

1.1保護中原地區食文化資源

中原地區食文化歷經幾千年的演變、融合與發展,具有鮮明的地域特色。隨著現代社會的飛速發展,中原地區食文化不可避免地受到各種沖擊,其文化資源生存的外部環境也發生了變化。例如,隨著現代經濟的發展,人們的生活方式發生了改變,生活節奏越來越快,人們對方便食品的需求越來越高,洋快餐普遍受到年輕一代的歡迎,這些都對我國的傳統飲食習慣有一些影響,對中原地區食文化有一定沖擊。同時,隨著全球一體化進程的加快,國際飲食文化也對中原地區食文化有一定沖擊,法國美食、地中海美食、墨西哥傳統飲食、日本和食及韓國泡菜文化等都入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄,這些美食也在中原地區得到傳播,中原地區食文化面臨著前所未有的生存危機[4]。中原地區食文化本身就是在交匯融合多個民族飲食的基礎上發展而來的,因此,在吸取其他國家飲食文化精華的基礎上,結合我國飲食的優點,對中原地區的飲食文化進行保護與傳承已刻不容緩。近期,河南省文化和旅游廳正在編制《河南省“十四五”文化和旅游發展規劃》,食文化是重要的組成部分,因此,建設中原食文化數據庫能為政府機構制定文化產業發展戰略提供決策參考,推動中原地區食文化保護和傳承工作的持續開展。

1.2促進傳統食文化資源產業現代化

隨著市場經濟的快速發展和居民生活方式的改變,中原地區許多傳統食品企業,尤其是一些中華老字號企業,已無法跟上時展的步伐,出現了經營狀況不佳甚至虧損的局面,依托其上的一些傳統中原美食也瀕臨消失。因此,如何推動傳統食品企業實現現代化轉型,推動中原地區食文化的良好傳承和健康發展,是政府、食文化研究人員、傳統美食生產者亟待解決的重要問題。中原地區的食品企業都在努力創新,以適應新形勢的發展要求。白象食品作為河南省的重要食品企業,是全國方便食品企業的領頭羊。為了發揚傳承中原地區食文化,白象食品將現代化的生產技術和現代營養學理念融入傳統食品中,開發了大骨湯面、河南燴面等食品,吸收了中原傳統飲食文化的精髓,無論走到哪里,人們都能從一碗香噴噴的面中找到“家鄉的味道”。因此,建設中原地區食文化特色數據庫能為傳統食文化資源產業實現現代化轉型、升級發展提供支撐。

2中原地區食文化特色數據庫的建設原則

2.1特色突出原則

特色突出是中原地區食文化特色數據庫建設必須遵循的首要原則。相關部門應加大對中原地區食文化資源的挖掘力度,突出中原地區食文化的特色,充分發揮特色數據庫的資源優勢,增強中原地區食文化的實力,推動中原地區傳統食品產業的升級發展,促進地區經濟的發展。

2.2共建共享原則

為了避免信息資源建設的重復、浪費,相關部門應在建設中原地區食文化特色數據庫的過程中遵循分散建立、館際合作、共建共享的原則,統一數據庫的建設標準和評估體系,充分整合資源,實現資源的互通,為中原地區讀者提供特色鮮明、資源全面、檢索便利的信息資源庫,最大限度地發揮中原地區食文化特色數據庫的效能。

2.3實用性原則

中原地區食文化特色數據庫建設需要投入大量的人力、物力,因此,相關部門要依據實用性原則建設中原地區食文化特色數據庫,在盡可能節約建設成本的前提下收錄重要的信息資源,最大限度地滿足讀者的多元化需求,實現投入效益的最大化。此外,相關部門還要加大對中原地區食文化特色數據庫的宣傳、推廣力度,引導更多的讀者了解數據庫、使用數據庫。

2.4先進性原則

中原地區食文化特色數據庫作為數字化大背景下的產物,需要先進信息技術與成熟管理方式的支撐。因此,相關部門可采用“區塊鏈”技術建設中原地區食文化特色數據庫,將其建設成容量大、兼容性高、安全性強、搜索便捷、速度快、準確度高和擴充性強的新型數據庫,保障數據庫的先進性。

3中原地區食文化特色數據庫的主題構成

3.1食文化風俗

食文化風俗是人們在日常生活中受環境的影響,在食品原料選用、加工生產、食用過程中形成的比較穩定、普遍、獨特的傳統習慣。中原地區食文化古老、活躍,特色鮮明,主要體現在原料選擇、加工方式、飲食禮儀等方面。原料選擇主要體現在平原地區對小麥、大米等大宗糧油的選擇,偏遠地區對玉米、小米等雜糧的選擇,中原西部地區對牛羊肉等原料的選擇等;加工方式主要體現焦作地區的土炒面饃、武陟的炒制油茶等;飲食禮儀主要體現在中原地區民眾根據《禮記》對進食的規律、禮數、章法和禁忌等進行了規定。這些習俗都有明晰的總結和具體的守則,現代人在就餐時仍然能夠遵守這些習俗,如主客座位的安排、敬酒時的端杯方式等。食文化風俗是中原地區食文化特色數據庫的一個重要主題,因此相關部門應對記載食文化風俗的相關文獻進行收集、整理。

3.2特色飲食

中原地區不同區域有其獨特的地方特色飲食,如:河南省的代表性特色飲食有馬豫興桶子雞、真不同水席、逍遙鎮胡辣湯、黃河大鯉魚等,河北省的代表性特色飲食有碗、永年驢肉等,山西省的代表性特色飲食有上黨臘驢肉、晉城過油肉、石子餅,安徽省的代表性特色飲食有丁里羊肉湯、濉溪雙堆面魚、太和板面、利辛撒湯和公山豆腐宴,山東省的代表性特色飲食有高唐驢肉、定陶燜子和泰安煎餅等。地方特色飲食是中原地區食文化特色數據庫的一個重要主題,因此,相關部門應對記載這些地區特色飲食來源、制作方法、食用方法、民間傳說的相關文獻進行收集、整理。

3.3食文化遺產

中原地區食文化遺產是指中原地區具有鮮明地域風格的有形遺產和無形遺產。物質文化遺產主要包括歷史文物、建筑、人類文化遺址,如新鄭裴李崗文化遺址、新密李家溝遺址、淮南八公山淮南王煉丹遺址等。非物質文化遺產主要包括被廣泛認可的能夠體現中原地區食文化特點的文化活動、文化表演、知識、技能等,以及承載食文化的工具、實物、工藝品和文化場所等,如淇縣市級非物質文化遺產項目“中原農耕文化”中收藏的三千多件中原地區的農耕老物件,仰韶文化遺址中保存的酒器、酒具,《清明上河圖》中所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆等。食文化遺產是中原地區食文化特色數據庫的一個重要主題,因此相關部門應對記載食文化遺產的相關資料進行收集、整理。

3.4食文化名人

在中原地區食文化的發展過程中,中原地區孕育出一些食文化名人,他們提升了各個時期的食文化水平,在傳承、發揚食文化的過程中具有舉足輕重的作用。食文化名人是中原地區食文化特色數據庫的一個重要主題,因此相關部門應對記載食文化名人的相關文獻進行收集、整理。

4中原地區食文化特色數據庫的資源類型

4.1出版文獻

目前,中原地區食文化相關的出版文獻主要包括圖書、期刊、會議文獻、標準文獻、學位論文和政府出版物等。圖書主要包括食文化相關的教科書、科普讀物和生產技術圖書,如《食珍錄》《飲膳正要》《中國饌食文化》《飲食文化》等;期刊主要有《中原文化研究》《中國典籍與文化》等與食文化相關的期刊;會議文獻主要包括在國際或國內食文化學術或專業性會議上發表的論文,如《中原食品文化研究論文集》收錄的相關論文;標準主要是指傳統食品現代化加工涉及的相關標準,如河南省地方標準《油茶》;學位論文主要包括相關高等院校、科研單位的碩士、博士論文,如《仰韶文化時期陶質食器造型設計研究》;政府出版物主要包括中原地區各省、市、縣政府部門及其設立的專門機構出版的與食文化相關的文獻。

4.2網絡信息資源

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隨著我國經濟社會的飛速發展，新的問題不斷出現，人才供應與人才需求之間出現了很大的斷裂，純學歷教育已經不能滿足現階段的社會需求，高級技能型人才相對緊缺。大量高級技能型人才走向社會，極有可能形成一個新的社會階層，促進現有社會機構的重組。所以現在的中等職業學校的學生，在未來的中國社會中將扮演著十分重要的角色，他們不僅僅是經濟發展中被動的技術工具和知識載體，更重要的是，他們在未來的社會結構重組和重建中，充當著舉足輕重的作用，是其所處社會階層的文化擔當者。所以，中等職業教育在我國經濟社會的現代轉型中，肩負著重要的社會責任，僅僅根據職業崗位的要求，實施職業知識和職業技能的培訓是遠遠不夠的，同時還應該加強學生的文化教育和人文素質培養

發展中等職業教育的人文素質培養，并把這種人文素養融合到專業知識的教學中，是當前中等職業教育需要注意和深入發掘的課題，也是中等職業教育向更高水準發展的必然趨勢，各個學科、各門課程概莫能例外，當然這也包括“烹飪營養與衛生”課程。

一、中等職業學校教學中存在的問題及原因概述

有不少研究論文表明，中等職業學校普遍存在學生學習積極性不高、課堂紀律混亂、教學效果不佳等現象。筆者結合自身教學經驗，并參考相關研究成果，分析其中的原因，主要有以下幾個方面：

1.家庭方面的責任。不良的家庭成長環境，造成了學生某些方面的人格缺失，生活態度消極。

2.學校方面的責任。學校教學管理能力差，沒有建立一套成熟的教學管理機制，用人不當，賞罰不明。

3.教師方面的責任。任課教師的課堂教學手段不得體，教學方法有待改進，自身素質有待提高。

4.學生方面的責任。學生的學習目的不明確，人生態度不端正，甚至存在自卑心理，缺少學習動力。

本文不擬對第1個方面和第2個方面做出回應，關于改善學生成長的家庭環境、提高學校管理能力等方面的研究論文不在少數，有興趣者可以參考。筆者結合自身的課堂經驗，主要關心的是第3個方面和第4個方面的問題，即如何在課堂內部，就一門課程本身而言，提高教學質量，改善教學效果。這需要教師和學生兩方面的共同努力。具體到烹飪營養與衛生這門課而言，我們的問題就是：應該如何發揮這門課程自身的學科魅力，將枯燥、抽象的知識，變得生動、豐富和有趣，使烹飪營養與衛生這個理論問題，切實走進每個學生的日常生活，成為他們真正關心、真正喜歡的問題，甚至在他們的日常生活中形成一種高雅的餐飲文化氛圍。只要做到這一點，課堂教學效果不好、學生沒有學習動力等問題也就迎刃而解了。

二、發展烹飪營養與衛生課程的人文素質培養

要讓教師和學生真正喜歡上烹飪營養與衛生這門課，我們不但要明確這門課程的教學目標與任務，而且，更應該注重發展這門課程的人文素質培養，讓學生在端正的態度下，抱著濃厚的興趣和深切的人文關懷精神，學習這門知識、感受這門知識，乃至熱愛這門知識。

1.烹飪營養與衛生課程的學習目標

這門課程的教學，是為了使學生了解食物的各種營養成分，以及它們對人體的作用，并能夠進一步獲得對食品原料的衛生處理和如何保證人體健康等理論知識。此外，本課程的教學，也應該教授食品衛生管理知識，以及飲食行業從業人員的職業道德規范要求，并對中華人民共和國食品衛生法等相關法律知識，做出應有的介紹和闡述，使學生今后在從事烹飪、飯店、旅游等領域的工作時，具有必要的道德素養與法制觀念。

2.烹飪營養與衛生課程的人文內涵

中等職業學校的任課教師和學生都應該認識到，烹飪營養與衛生不僅僅是一門科學，更是一門文化。飲食不僅僅是一日三餐、充饑解渴這么簡單，由于地域特征、氣候環境、風俗習慣等因素的影響，往往會出現原料、口味、烹調方法、食用習慣等各個方面的差異。所以，飲食文化往往具有極強的地域性，不同的飲食文化，往往能反映出不同地域中人們不同的生活方式和思維習慣。

例如，中國的飲食文化，就不太注重食物本身的構成，而是注重飲食這件事情所反映出來的精神元素。審美意識與精神愉悅壓倒了理性分析，成為了中國飲食文化的核心內容。這與中國哲學注重宏觀把握和直覺體驗的特點相一致。而西方飲食文化就大大不同了，西方是一種理性的飲食觀念，不講究食物的色香味形，也不太關注飲食這件事情的精神內涵，而是講究營養成分的搭配，例如一天中要攝入的熱量、維生素、蛋白質的量和比例，各種食品的營養成分和結構等。這也和西方哲學注重理性分析的特點是一致的。這種理性分析的科學態度，促進了西方自然科學的發展，營養衛生學作為一門學科，便是在18世紀末期發展起來的。

所以，烹飪營養與衛生這門學科，不僅僅是一門單純的理論知識，不僅僅是要研究某些食物的營養結構、某些成分對人體的作用、食物污染的危害與防護等內容。這門學科有它產生和發展的文化背景，有它自身的發展歷史，與人們的生活息息相關，有著深厚的文化底蘊。

三、提高烹飪營養與衛生課程教學效果的新思路

研究如何提高中等職業學校課堂教學效果的文章，也有不少，總括起來，大概有以下幾種途徑：更新教學方式方法；引進先進的教學設備；提高教師綜合素質；提高學生的積極參與性和互動性等。那么，就烹飪營養與衛生這門課而言，筆者想在一個嶄新的維度上，提出一點新的教學方式。這個新的維度，就是發掘烹飪營養與衛生這門課的人文內涵，培養學生在烹飪與飲食文化方面的人文素養。實踐證明，這種新的教學方式是十分有效的。

1.提高教師自身的烹飪飲食文化知識和人文素養

烹飪與飲食，不但是一門艱深的科學，更是一種博大的文化。任課教師要想在成功傳授科學知識的同時，讓學生感受到這門學科的文化魅力，不但需要具有扎實的專業功底，對這門學科吃通吃透，更需要廣學博覽，了解飲食文化在不同的歷史時期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的場景下所包含的不同的意義。通過烹飪與飲食這一件看似渺小的事情，廣泛而深入地探索人類精神文明和哲學意識的不同形態，這本身就是一件十分有意義但又十分艱巨的事情。而教師作為這門學科的傳道授業解惑者，則負有這個責任。

2.提高學生對烹飪飲食文化的認知和興趣

中等職業學校的學生，普遍缺少學習的動力，缺乏對所學課程的興趣，認為它們不過是一門枯燥的技術，是將來生存謀生的手段罷了。甚至有些學生認為職業教育比普通教育要低級，將來所從事的工作也注定了要低人一等。這種狀態需要改變，不能讓學生繼續保持這種自暴自棄的心理。

為了讓學生對職業教育樹立正確的態度，對烹飪營養與衛生這門課有充分的認識，筆者在第一次上課時，給學生分析了中等職業教育在我國經濟社會發展中的重要地位，以及營養學在未來社會發展中的重要作用，讓學生明白，他們在未來的社會轉型和結構重組中，肩負著重大的責任，他們將是未來新興階層的主要經濟力量和文化主體。學生對自己的身份有了認可，便會對他們將要從事的職業產生強烈的自豪感和社會責任心。

筆者還會讓學生明白，他們所要學習是課程，不僅僅是簡單的生存糊口的技術，而且是有著深厚的文化傳統和精神意義的一門學科。就拿中國的飲食文化來說，其深層內涵可以概括為四個字，即“精、美、情、禮”。精，一開始可能僅僅是某些貴族階層的要求，但這種精品意識，如今已經逐漸推廣開來，成為了廣大民眾普遍的飲食需求，包括選料、烹調、配菜、飲食環境等各個環節。美，則反映了中國飲食注重審美愉悅與精神享受的方面，從味道之美，到視覺之美，都反映了中國人已經把飲食變成了一種精神活動，而不僅僅是物質攝入。情，反映了中國人從來不把飲食視為個體的事，而是主體間相互交流情感的媒介，飲食已然成為了一種重要的社會交往活動。禮，飲食中坐席的方位、箸匙的擺放、上菜的順序等，都體現著中國人對禮儀的重視，飲食活動都體現著一種倫理精神。另外，筆者還會向學生介紹中國幾大飲食文化系統，除去宮廷萊、官府萊和寺院菜之外，中國菜的主體是地方菜。地方菜大多以地區和省份劃分，舊有“四大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇。亦有“菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、楚、京。雖然對于各大菜系的名稱略有爭議，但一個共同的特點就是，我國菜系繁多，不同的地域往往會滋生不同的飲食文化。

這樣一來，學生對他們將來所要從事的職業，有了正確的態度，就會產生自豪感和自信心，再加上對營養學的重要意義、對烹飪和飲食文化有了深刻認知，便自然會積極主動地參與到教學活動中，帶著興趣去學習。

3.多舉辦一些與烹飪和飲食相關的文化活動

職業學校的教育講究教學與實踐相結合，我們可以根據每一章的教學內容，組織學生參加或舉辦一些相關的社會活動。比如在學習烹飪營養與衛生課時，可以組織學生進行模擬健康咨詢活動、食物中毒預防和搶救活動、食堂規范管理檢查活動等。如果有條件的話，還可以帶學生走出校門，走上社會，讓他們在真實的場景中，施展所學。這些活動，不但可以鞏固其專業知識，深化學科認識，而且可以增強學生們的職業榮譽感和社會責任心，是一舉多得的教學方式。

參考文獻：

1.蔣建基、張懷玉.烹飪營養與衛生（烹飪專業）[M].北京：高等教育出版社，2006.

2.牛保國.中等職業學校課堂教學存在的問題及對策[J].山西教育?教學，2011(1).

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二、飲食翻譯中的文化身份問題

基于文化研究的廣闊視野來探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時也是某一具體的民族與生俱來的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無論對于一般意義上的文化還是某一特殊領域里的文化，在翻譯中識別文化身份可以強化本民族的文化特點和文化特性。不同的國家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個性或民族特性，構成著獨特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過程中應予以最大限度的保留并有效傳播的部分。

具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國特有的文化，是中華民族的寶貴財富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國的文化內容。筆者認為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國，促進中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類共性的認識逐漸擴大，隨著經濟政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說“每一種文化都會接納新的東西，不論是外來的，還是產自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造。”當我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時，我們要注意中國也在不斷受到外來文化的沖出和影響。筆者認為，在世界全球化和文化的趨同過程中保持中華飲食文化固有的個性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。

要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護文化的核心價值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補充，以達到人類心靈的溝通，應該是多元文化語境下的一種理想追求。美國著名漢學家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語言都從文化中獲得生命和營養，所以我們不能只注意如何將一種語言的內容譯成另一種語言，還必須力求表達兩種文化在思維方式與表達情感方面的習慣。”那么，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發揮其本質價值，讓世界人民都認識中華飲食文化，是值得探討的一個重要問題。

三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”——可譯性與不譯性

在翻譯研究中出現了可譯與不可譯的爭論。我國著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問題，是指文化中的意義，即這種文化意義對本文化群體而言是不言而喻的，然而對不同文化群體的成員來說，則是陌生的。我們知道，由于世界各國人民所生長環境的地理、氣候及風俗習慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來介紹給外國朋友認識確實不容易。因為這些傳統的食品是中華民族特有的，不能從英語語言的文化中找到相應的詞來表示，而且它們當中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語道清楚。

關于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問題，金惠康教授認為，對于這種存在的語言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語的含義，不死摳字眼，至少能對作者的意思進行詮譯或引申，這樣可實現和提高跨文化的可譯性”。筆者認為，根據翻譯中的對等原則，這種對等是沒有絕對的對等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時只能通過尋找相通點而不是相同點，使原語者和目的語者能達到一個共識，這是從實踐中已經證明可行的，因為文化是可以理解的。那么，作為譯者就要充分了解兩種語言的文化背景。

我國的外交政策提出要做到“”。在翻譯研究中，有學者也提到，翻譯是個的行為過程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語文化，通過各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內涵，達到宣傳和發揚原文化的目的。

四、存在問題

2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個菜名的翻譯。有關翻譯小組人員研究后，發現其英語翻譯五花八門，有的讓外國客人不知所云。筆者認為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國家間的誤解。可見，翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。

筆者從網絡以及相關一些書籍上收集了幾百個中餐菜名的英文翻譯，并對此進行研究，發現存在著三大翻譯上的問題：

1.翻譯得不知所云

“水煮鱔片”翻譯成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面來翻譯成的英文實在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個高興的肉團”，看了會叫人跑掉。因此，對于菜名的翻譯，譯者切忌沒理解清楚其真正的含義而直接用字對字的方法來譯。這些翻譯或是有明顯的語法錯誤，或是嚴重歪曲原名的意思，使外國人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達到通過翻譯進行交流的目的。

2.表達不一，讓人糊涂

在中國飲食文化翻譯中，往往會看到一些用詞不一致的現象。由于不同的英語單詞，它所指代的事物，表達的意思都是有所差別的。這個問題主要出現在對點心類的翻譯上。如：

把“饅頭”譯成：steamedbread;steamedbun

把“湯圓”譯成：pudding，dumpling，ball

把“粥”譯成：gruel，softrice，porridge

一個食品竟然派生出好幾樣不同的東西來，確實讓人費解。因此，翻譯此類食品時，譯者一定要理解清楚各種食品的性質特點，找準相關的詞來翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個詞來湊合，此做法是對文化極大的不尊重。對此，盡管譯者可以采用多種方法進行翻譯，因為翻譯方法是靈活的，但應盡可能地保持原文化的意義與內涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見的3種譯法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不夠準確

由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發現，有不少中國特有的東西是不能在英語字典里找到相關的詞來表示的。另外，有些食品，我們可以用英語表達出其基本意思——一個籠統的意思，而不能道出其細節。如：中國菜當中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的。可是一個“丸”字，都用‘meatball’來譯的話，筆者認為十分不準確。難道外國人天生來就會知道中國制作‘meatball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚肉？在此，譯者要注意一點，某些教徒是不能吃某類肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認為翻譯的準確性不僅是翻譯的一個行為標準，也是一個道德標準，是尊重各國人民文化的表現。而且，這種籠統的翻譯，往往會失掉地方飲食文化的特殊性——文化身份。

再如，中國人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點，糕的品種可謂不勝其數。廣東人喜歡吃的早點有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。筆者查閱了《朗文當代高級英語辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認為在翻譯兩種食品時，根據它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。

五、飲食文化翻譯的方法

為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認為，了解中國菜名的命名方式尤為重要。根據王秉欽教授在《文化翻譯學》一書中所提，可歸納出六種方式：以寫實物法命名，以寫意手法命名，以人物、地名、數字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發源地和發明者來命名，也有些菜名本身是個歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據菜肴的特點來確定翻譯的方法。

另外，從翻譯的內容和本質來看，筆者認為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學翻譯，因為它是以傳達實用信息為主的翻譯活動，以求信息量相似的思維活動和語際活動（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）等科學翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價還價”的結果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對飲食文化翻譯的方法歸納如下：

1.直譯法

對于中外兩國都有的食物或食品，就用現有相應的詞或表達來翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類等名稱可從字典中找到相應的詞來翻譯。如果是一些外國有而本國沒有的食物，我們也可以找出相應的英語單詞來翻譯。可是對于一些本國有而外國沒有的食物，如果外國人有現成的說法，翻譯時就可直接采用，如廣東有一種瓜，當地人稱作“絲瓜”，外國朋友稱為‘Chinesecucumber’；如果沒有相應的詞來翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發生的笑話。

2.音譯法——創中國特色

音譯法可以用來翻譯一些本國或本地特有的食品。事實上，國內許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語所翻譯過來的，久而久之中國人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來翻譯本國特有的食品，讓外國人都熟悉中國的說法及認識它們，據了解，在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來翻譯，美國人點菜時已經會正解地說“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國飲食文化精髓的目的。諸如此類的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來據此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，這樣一來，外國朋友也就知道這是地道的中國風味小吃了。

3.混合法

雖然音譯法直接而且很能體現中國的特色，但是，對于一些初次接觸中國飲食文化的外國朋友來說，確實有點為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補充說明。如，對“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解釋；在翻譯“河粉”時，可加注‘cantonesestyle’使之更準確。

另外，對于一些以人名，地名等來命名的菜名，翻譯時可采用音譯與直譯混合的方法來處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘GongBaoDicedChicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘DongPoStewedPork’。

4.意譯法

以寫實手法命名的菜名，往往其體現了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來，或者再加用‘with+輔作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce紅燒牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegetables時菜雞片

Tenderstweedfish水煮嫩魚

Slicedfishwithtomatosauce茄汁魚片

SatuteedSliceMuttonwithScallion蔥爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什錦甜食

5.圖文聲并用

用意譯法來翻譯菜名，使翻譯有更高的準確性和更強的有效性，但有時候會顯得過長，不簡潔。為此，筆者認為可以用簡潔的翻譯加附上相應的圖片，這樣的效果會更佳。而對于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過服務人員現場解說，或者讓外國朋友翻譯出有關背景資料供閱讀。

六、結論

隨著經濟政治的全球化，文化也不斷全球化。事實上，中國早在秦漢時期，就有對外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國有機會吸收外來的先進文化，同時也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發揚并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環境中，各國人民是通過什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來探索文化翻譯的另一新意義——文化的傳播。為此筆者想對中國飲食文化的翻譯展開討論，通過討論，探討目前中國飲食翻譯中存在的一些問題，并歸納出一些相應的翻譯策略用以處理翻譯中的問題，使翻譯真正實現交流，傳承，溝通，創造與發展的本質價值。

參考文獻：

[1]金惠康.跨文化交際翻譯續編.北京：中國對外翻譯出版公司，2004.

[2]呂俊.跨越文化障礙——巴比塔的重建.江蘇：東南大學出版社，2001.

[3]王秉欽.文化翻譯學.天津：南開大學出版社，1995.

[4]許鈞.尊重、交流與溝通——多元文化語境下的翻譯.中國翻譯研究論文精選.上海：上海外語教育出版社，2006.

[5]龔光明.翻譯思維學.上海：上海社會科學院出版社，2004.

[6]拉里A.薩默瓦，理查德E.波特.文化模式與傳播方式——跨文化交流文集.北京：北京廣播學院出版社，2003.

[7]單波，石義彬.跨文化傳播新論.湖北：武漢大學出版社，2005.

[8]外語教學與研究.2007，（3）.

[9]賀微.譯學研究的視角與選擇[J].中國外語，2006，（5）.

[10]朗文當代高級英語辭典.外語教學與究，2002.

篇12

飲食是一種文化現象，它具有文化的共性。語言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對于翻譯，傳統觀念認為，就是兩種語言間的轉換，而忽視了翻譯的文化問題。事實上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產物，是跨文化傳通。20世紀下半葉，翻譯的研究出現文化轉向，目前，在翻譯研究界，人們把對翻譯的意義和作用推向了另一個新的研究方向——文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應置于中國與世界接軌的大背景下進行。

經歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專門討論文化某一領域翻譯比較少。據悉，北京為了迎接2008奧運，針對菜單翻譯問題，向社會各界征集對《中文菜單英文譯法》的意見，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專門組織了專家研究討論有關菜名的翻譯，旨在讓國外旅客更方便地了解中國飲食文化。菜名實際上是一國文化的體現，老外對中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國菜中體現出來的，如果外國人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實在是在學習一門藝術，他們定會因此而更了解和喜歡中國。

二、飲食翻譯中的文化身份問題

基于文化研究的廣闊視野來探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時也是某一具體的民族與生俱來的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無論對于一般意義上的文化還是某一特殊領域里的文化，在翻譯中識別文化身份可以強化本民族的文化特點和文化特性。不同的國家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個性或民族特性，構成著獨特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過程中應予以最大限度的保留并有效傳播的部分。

具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國特有的文化，是中華民族的寶貴財富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國的文化內容。筆者認為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國，促進中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類共性的認識逐漸擴大，隨著經濟政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說“每一種文化都會接納新的東西，不論是外來的，還是產自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造。”當我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時，我們要注意中國也在不斷受到外來文化的沖出和影響。筆者認為，在世界全球化和文化的趨同過程中保持中華飲食文化固有的個性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。

要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護文化的核心價值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補充，以達到人類心靈的溝通，應該是多元文化語境下的一種理想追求。美國著名漢學家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語言都從文化中獲得生命和營養，所以我們不能只注意如何將一種語言的內容譯成另一種語言，還必須力求表達兩種文化在思維方式與表達情感方面的習慣。”那么，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發揮其本質價值，讓世界人民都認識中華飲食文化，是值得探討的一個重要問題。

三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”——可譯性與不譯性

在翻譯研究中出現了可譯與不可譯的爭論。我國著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問題，是指文化中的意義，即這種文化意義對本文化群體而言是不言而喻的，然而對不同文化群體的成員來說，則是陌生的。我們知道，由于世界各國人民所生長環境的地理、氣候及風俗習慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來介紹給外國朋友認識確實不容易。因為這些傳統的食品是中華民族特有的，不能從英語語言的文化中找到相應的詞來表示，而且它們當中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語道清楚。

關于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問題，金惠康教授認為，對于這種存在的語言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語的含義，不死摳字眼，至少能對作者的意思進行詮譯或引申，這樣可實現和提高跨文化的可譯性”。筆者認為，根據翻譯中的對等原則，這種對等是沒有絕對的對等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時只能通過尋找相通點而不是相同點，使原語者和目的語者能達到一個共識，這是從實踐中已經證明可行的，因為文化是可以理解的。那么，作為譯者就要充分了解兩種語言的文化背景。

我國的外交政策提出要做到“”。在翻譯研究中，有學者也提到，翻譯是個的行為過程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語文化，通過各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內涵，達到宣傳和發揚原文化的目的。

四、存在問題

2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個菜名的翻譯。有關翻譯小組人員研究后，發現其英語翻譯五花八門，有的讓外國客人不知所云。筆者認為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國家間的誤解。可見，翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。

筆者從網絡以及相關一些書籍上收集了幾百個中餐菜名的英文翻譯，并對此進行研究，發現存在著三大翻譯上的問題：

1.翻譯得不知所云

“水煮鱔片”翻譯成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面來翻譯成的英文實在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個高興的肉團”，看了會叫人跑掉。因此，對于菜名的翻譯，譯者切忌沒理解清楚其真正的含義而直接用字對字的方法來譯。這些翻譯或是有明顯的語法錯誤，或是嚴重歪曲原名的意思，使外國人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達到通過翻譯進行交流的目的。

2.表達不一，讓人糊涂

在中國飲食文化翻譯中，往往會看到一些用詞不一致的現象。由于不同的英語單詞，它所指代的事物，表達的意思都是有所差別的。這個問題主要出現在對點心類的翻譯上。如：

把“饅頭”譯成：steamedbread;steamedbun

把“湯圓”譯成：pudding，dumpling，ball

把“粥”譯成：gruel，softrice，porridge

一個食品竟然派生出好幾樣不同的東西來，確實讓人費解。因此，翻譯此類食品時，譯者一定要理解清楚各種食品的性質特點，找準相關的詞來翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個詞來湊合，此做法是對文化極大的不尊重。對此，盡管譯者可以采用多種方法進行翻譯，因為翻譯方法是靈活的，但應盡可能地保持原文化的意義與內涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見的3種譯法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不夠準確

由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發現，有不少中國特有的東西是不能在英語字典里找到相關的詞來表示的。另外，有些食品，我們可以用英語表達出其基本意思——一個籠統的意思，而不能道出其細節。如：中國菜當中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的。可是一個“丸”字，都用‘meatball’來譯的話，筆者認為十分不準確。難道外國人天生來就會知道中國制作‘meatball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚肉？在此，譯者要注意一點，某些教徒是不能吃某類肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認為翻譯的準確性不僅是翻譯的一個行為標準，也是一個道德標準，是尊重各國人民文化的表現。而且，這種籠統的翻譯，往往會失掉地方飲食文化的特殊性——文化身份。

再如，中國人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點，糕的品種可謂不勝其數。廣東人喜歡吃的早點有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。筆者查閱了《朗文當代高級英語辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認為在翻譯兩種食品時，根據它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。

五、飲食文化翻譯的方法

為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認為，了解中國菜名的命名方式尤為重要。根據王秉欽教授在《文化翻譯學》一書中所提，可歸納出六種方式：以寫實物法命名，以寫意手法命名，以人物、地名、數字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發源地和發明者來命名，也有些菜名本身是個歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據菜肴的特點來確定翻譯的方法。

另外，從翻譯的內容和本質來看，筆者認為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學翻譯，因為它是以傳達實用信息為主的翻譯活動，以求信息量相似的思維活動和語際活動（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）等科學翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價還價”的結果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對飲食文化翻譯的方法歸納如下：

1.直譯法

對于中外兩國都有的食物或食品，就用現有相應的詞或表達來翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類等名稱可從字典中找到相應的詞來翻譯。如果是一些外國有而本國沒有的食物，我們也可以找出相應的英語單詞來翻譯。可是對于一些本國有而外國沒有的食物，如果外國人有現成的說法，翻譯時就可直接采用，如廣東有一種瓜，當地人稱作“絲瓜”，外國朋友稱為‘Chinesecucumber’；如果沒有相應的詞來翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發生的笑話。

2.音譯法——創中國特色

音譯法可以用來翻譯一些本國或本地特有的食品。事實上，國內許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語所翻譯過來的，久而久之中國人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來翻譯本國特有的食品，讓外國人都熟悉中國的說法及認識它們，據了解，在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來翻譯，美國人點菜時已經會正解地說“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國飲食文化精髓的目的。諸如此類的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來據此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，這樣一來，外國朋友也就知道這是地道的中國風味小吃了。

3.混合法

雖然音譯法直接而且很能體現中國的特色，但是，對于一些初次接觸中國飲食文化的外國朋友來說，確實有點為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補充說明。如，對“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解釋；在翻譯“河粉”時，可加注‘cantonesestyle’使之更準確。

另外，對于一些以人名，地名等來命名的菜名，翻譯時可采用音譯與直譯混合的方法來處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘GongBaoDicedChicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘DongPoStewedPork’。

4.意譯法

以寫實手法命名的菜名，往往其體現了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來，或者再加用‘with+輔作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce紅燒牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegebrs時菜雞片

Tenderstweedfish水煮嫩魚

Slicedfishwithtomatosauce茄汁魚片

SatuteedSliceMuttonwithScallion蔥爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什錦甜食

5.圖文聲并用

用意譯法來翻譯菜名，使翻譯有更高的準確性和更強的有效性，但有時候會顯得過長，不簡潔。為此，筆者認為可以用簡潔的翻譯加附上相應的圖片，這樣的效果會更佳。而對于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過服務人員現場解說，或者讓外國朋友翻譯出有關背景資料供閱讀。

六、結論

隨著經濟政治的全球化，文化也不斷全球化。事實上，中國早在秦漢時期，就有對外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國有機會吸收外來的先進文化，同時也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發揚并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環境中，各國人民是通過什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來探索文化翻譯的另一新意義——文化的傳播。為此筆者想對中國飲食文化的翻譯展開討論，通過討論，探討目前中國飲食翻譯中存在的一些問題，并歸納出一些相應的翻譯策略用以處理翻譯中的問題，使翻譯真正實現交流，傳承，溝通，創造與發展的本質價值。

參考文獻：

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[8]外語教學與研究.2007，（3）.

篇13

中圖分類號：C912.4文獻標識碼：A

文章編號：1674-9391（2017）03-0037-08

作者簡介： 吳秋林（1955-），

吉首大學歷史與文化學院特聘教授，研究方向：民族學、宗教人類學。湖南 吉首416000

信仰食物是祭品，以及包含了信仰精神和觀念的食物。這樣的食物在日常狀態下就是食物，但在經歷了某些儀式過程之后，就可以成為信仰食物，并且反過來表達信仰的精神和觀念，此時，它們與日常食物有著明顯的界線。在體制性宗教中，這樣的食物已經被深刻地表現在經典的教義中，對于這些食物的宗教定義非常明確而直接，它們直接參與了宗教精神和觀念呈現的意義過程。在某種食物被選中作為祭品，以及以神靈的名義給予食品的時候，這種選擇就一定包含了生存者的地域情景和文化情景，食物在經過祭祀，以及上帝之名給予之后，就會包含某種神性“營養”，賜福于人；或者說祭品已經作為一種禮物獻給了神靈，在神靈“享受”了這些事物之后，又會回到事物的本來面目，成為一種食品。這種通過儀式的轉換，以及以上帝之名給予的食品，我們稱其為“信仰食物”。這是一個人類飲食文化比較有意思的角度，它會給予我們一些非常有趣的啟示，比如信仰食物對于人的食物欲望的控制，以及信仰食物中“雙重營養”意義。

一、飲食文化研究回顧

食物就是人們的一種賴以生存的物品，但人們從來都沒有像動物一樣把食物僅僅看成是一種純粹的獲取能量的食物，而是把食物與自己的文化存在Y合起來，形成自己文化構成中的重要組成部分，這樣，食物就參與了文化的構建，并且成為飲食文化。食物與信仰文化關聯也是其中的一個極為重要的范疇，故我們理解信仰食物的文化意義還應該從飲食文化的一般研究中開始。

對于中國的飲食文化研究，譚志國在《從文化人類學的角度看中國飲食文化研究》一文中說：“與燦爛輝煌的中國飲食文化相比，中國飲食文化研究明顯落后。有著各種學術背景的學者從不同角度對飲食文化作了比較深入的研究，但中國飲食文化研究還遠未形成完整的學科體系。”[1]這意思很明顯，我有極為豐富的“吃”，但很少“研究”為什么。但20世紀90年代以后，中國的飲食文化研究還是開展了起來。研究內容大致有以下幾個方面：一是飲食文化的基本概念；二是對于國外飲食文化的研究；三是對于中國飲食文化特色的研究；四是地方和民族飲食文化的研究。

（一）飲食文化的基本概念

飲食文化的基本概念在《中華膳海》[2]中表述為：飲食文化指飲食、烹飪及食品加工技藝、飲食營養保健以及以飲食為基礎的文化藝術、思想觀念與哲學體系之總和。并且根據歷史地理、經濟結構、食物資源、宗教意識、文化傳統、風俗習慣等各種因素的影響，將世界飲食文化主要分成三個自成體系的風味類群，即東方飲食文化、西方飲食文化和清真飲食文化。在《飲食文化概論》[3]中，其概念表述為：飲食文化是指食物原料的開發利用、食品制作和飲食消費過程中的科技、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。

在這些認知中，飲食文化中有藝術、科技、習俗、思想、哲學、傳統、營養等一系列的要素，以及在這一系列要素之下的飲食文化分類。從中不難看出，飲食不僅僅是“果腹”的問題，而是一個在人類文化中關聯性極強的問題。“民以食為天”在物質生存上是至關重要的，但是，人類食物的文化也有“割不正不食”的問題。

對于飲食文化的概念性質，國內知名學者的見解多方：比如季鴻昆認為，飲食文化具有時代特征和民族特征[4]。金炳鎬認為，中國飲食文化的特點在于：繼承性和發展性、層次性、地域性、民族宗教性[5]等等。涉及概念和其他，還有徐新建、王銘珂的《飲食文化與族群邊界――關于飲食人類學的對話》[6]等。

（二）中國飲食文化研究

對于中國飲食文化的研究，在近現代最早始于張亮采的《中國風俗史》[7]，該書以風俗表述為主，但每章都有一節來“說”飲食，時間從遠古至于明代。之后其他的零星研究有董文田的《中國食物進化史》[8]、郎擎霄的《中國民食史》[9]等數種。真正的中國飲食文化研究起于20世紀80年代，1986年后，趙榮光的《中國飲食文化研究概論》等5篇論文陸續發表，1994年他的《中國食文化研究述析》[10]最有影響力。金濤聲的《華夏飲食心態與飲食文化》認為：“華夏人具有求美品味、重養尚補、助興寄情等飲食心態，構成了獨具一格的飲食觀，它對華夏飲食文化的發達及其特色的形成，都起著重要作用。”[11]這樣的研究還有姚偉鈞的《二十世紀中國的飲食文化史研究》[12]、季鴻的《中國烹飪文化研究工作中的十大關系》[13]《建國60年來我國飲食文化的歷史回顧和反思（上）》[14]《建國60年來我國飲食文化的歷史回顧和反思（下）》[15]等亦很重要。

（三）國外飲食文化的研究

蔡曉梅、劉晨的《人文地理學視角下的國外飲食文化研究進展》認為：“人文地理學視角下國外飲食文化研究主要集中在飲食的象征意義、飲食的文化經濟、飲食的文化政治以及飲食與認同的相關研究四個方面。”[16]陳光新的《世界飲食文化評述》[17]對3大鮮明地域、8個獨特國家、5個古樸民族和5種奇異宗教的飲食文化進行一些概略的評述。這樣的研究還有孫太群的《中美飲食文化的對比研究》[18]、姜毓鋒的《美國飲食文化綜述》[19]等。

（四）地方和民族飲食文化的研究

關于地方性的飲食文化研究有方鐵的《論云南飲食文化》[20]、謝菊蓮的《西域飲食文化初探》[21]、曾國軍、劉梅、劉博、蔡曉梅的《跨地方飲食文化生產的過程研究──基于符號化的原真性視角》[22]、劉慧的《黎平縣肇興侗族飲食文化述論》[23]、胡亞麗的《貴州飲食文化旅游資源開發研究》[24]等。

民族飲食文化研究有劉亞朝的《德宏傣族民間的飲食文化》，他認為：“傣族的飲食文化是傣族多姿多彩的民族文化中的一個重要組成部分。傣族地區的自然條件和社會條件都對傣族的飲食文化產生了各種影響。綜合而言，傣族以稻米為主食，菜肴則喜好酸味，喜好涼食，少食肉類。其傳統的飲食文化與現代科學的養生之道有許多相合之處。”[25]王希輝的《土家族飲食文化變遷的歷史考察》認為：“飲食文化是土家族傳統文化的重要組成部分，飲食文化史是土家族日常生活史的重要內容。”[26]

在以上的這些研究中，就飲食文化本身意義的研究比較多，涉及食物與信仰的極少，如果寬泛而言，在飲食文化中論述認同和族群邊界的可以認為涉及食物與信仰文化，但這與食物與信仰文化的之間的極為廣泛的存在和聯系是不相符的。

二、觀念和精神：體制性宗教的信仰食物

體制性宗教主要指在世界上擴張和不斷傳播，有著“三寶”（信仰主神、法度、傳教組織）的宗教，比如基督教、伊斯蘭、佛教等。在這些宗教中，食物也是它們信仰觀念和精神表達的一種載體。

基督教的《舊約?出埃及記》第16章中：“以色列全會眾從以琳起行、在出埃及后第二個月十五日、到了以琳和西乃中間、汛的曠野。”因為沒有吃的，向上帝發怨言。于是“ 我已經聽見以色列人的怨言。你告訴他們說、到黃昏的時候、你們要吃肉、早晨必有食物得飽、你們就知道我是耶和華你們的神。”之后，在此地“到了晚上、有鵪鶉飛來、遮滿了營。早晨在營四圍的地上有露水、露水上升之后、不料、野地面上有如白霜的小圓物。”“這食物、以色列家叫嗎哪、樣子像芫荽子、顏色是白的、滋味如同攙蜜的薄餅。”“以色列人吃嗎哪共四十年、直到進了有人居住之地、就是迦南的境界。”①這樣的食物就是典型的信仰食物。“有鵪鶉飛來、遮滿了營。”這是耶和華向以色列人說的肉，嗎哪是耶和華所說的吃的，而且一吃就是四十年。在沙漠里這樣的食物非常神奇，不說是神賜予的食物都很難。我在一次人類學田野中吃過沙漠中的一種蘑菇，就非常類似于以色列人的嗎哪。以色列人吃了這樣的食物，在基督教的信眾的食物中，神賜就是既定的觀念，以后的日常的進食行為、禱告和感激等的儀式行為就是其信仰觀念的“基本設計”了。在《圣經?創世紀》的基督教始祖吃果子（智慧果）的經典中，這果子也是典型的信仰食物。在基督耶穌死后，基督教出現了圣餐[Eucharist Holy Communion]，信眾去領圣餐是一種接受基督耶穌獻身為圣之后的身體和血的儀式。圣餐中的面餅和紅色的葡萄汁（酒）就是信仰食物，它代表著基督的圣體和血液。這是基督教各主要派別共有的重要圣事。圣餐的設立源于耶穌與門徒共進最后晚餐，掰餅分酒給門徒時所說“這是我的身體”“這是我的血”。基督教認為餅和酒是耶穌為救贖人類被釘于十字架的象征，基督教的一些派別認為耶穌以某種特殊的方式存在于圣餐中，但對于這種存在的方式各派說法不一。一種食物就這樣進入了基督教信仰的精神和觀念中。

在伊斯蘭教中，關于食物進入信仰精神和觀念的結構中，成為一種信仰食物的主要有牛肉，以及作為禁忌的豬肉。在今天的中國，我們對于伊斯蘭教在信仰食物上體會最深的就是中國回族人的牛肉。在回族信仰中，取得牛肉@種食物是要舉行儀式的，即在殺牛時會有儀式，而只有經過儀式之后被殺的牛的肉，才是回族人可以食用的潔凈食物。回族人，以及所有信仰伊斯蘭教的人都不吃豬肉的禁令來自于《古蘭經》：“他只禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之名而屠宰者。但為勢所迫，非出自愿，且不過分者，那末，真主確是至赦的，確是至慈的。”②這里的“以及誦非真主之名而屠宰者”規定了伊斯蘭人要使用自己的神職人員來為被殺的牲口舉行儀式，而不能食用別人所殺的牲口肉食。而“死物、血液、豬肉”這三樣東西是被禁止食用的，不食用死物和血液是可以被理解的，但是，不食用豬肉則與以農耕生計方式中多個族群文化相沖突，因為漢語的“家”字的基本意義就是屋子里有豬，所以這樣的信仰食物禁忌，中國人非常關注。可見，伊斯蘭教也把信仰食物應用到了自己的信仰精神和觀念的本體建構中。

佛教的信仰食物可能給人們印象最深的是“吃素”，即佛教規定不要吃“葷腥”，這個“葷”指的是蔥、蒜、韭菜、洋蔥、蒜苔等氣味濃烈、刺激性強的植物；“腥”指的是魚、肉類食品。認為“葷”不利于修行，“腥”多為生命，食之有違“眾生平等”的教義。實際上在世界各地的佛教信仰實踐中，這只是信仰食物的要求，實踐中多有差異。不過，它也與基督教、伊斯蘭教一樣，也在信仰食物中來象征和表達自己的信仰精神和觀念。

三、祭品：民族民間宗教的信仰食物

在宗教學上，民族民間的宗教有多種概念，一是少數民族宗教；二是民族民間宗教。前者主要說屬于民族族群中的，后者主要說的是民族民間中的宗教和信仰文化表現，有純粹宗教的范疇，也有宗教人類學中信仰文化的范疇。在這些民族民間宗教和信仰文化表現中，信仰食物也是林林總總。我們不一定要從一系列關于宗教人類學著作中去尋找信仰食物的蹤跡，僅僅在筆者對于民族民間宗教和信仰文化的田野調查中看到的信仰食物就不勝枚舉。但是，民族民間宗教的信仰食物表現的路徑與體制性宗教不同，它沒有在自己的信仰中直接標定某一種食物為信仰食物，而是通過祭品的形式把這些食物改造為信仰食物。所以，民族民間宗教的信仰食物往往以某些動物和禽類的宰殺和儀式為中心來實現。

羊、牛、豬、雞、鴨是中國東亞文明中最經常使用的民族民間中的祭品。把羊作為祭品似乎與中國的游牧民族有關。在游牧民族中，有馬、牛、羊等牲畜，但主要選擇了羊作為祭品，而選用牛和馬的很少。在中國內蒙古的鄂爾多斯草原的祭祀（祭天）中，牧民殺羊作為祭品，因為這是牧民的主要食物，他們想象中的天神和祖先享用的也只能是羊。這樣的選擇在草原牧民中是一種信仰文化不言自明，而且是東亞所有游牧人的選擇。彝族是一個原來具有游牧文化“底色”的民族，它在千余年發展中已經完全進入農耕社會了，但是，它的祭品選擇仍然是羊。羊作為祭品被殺死，貢獻于神靈之后，其羊肉自然會被作為食物，但這樣的羊肉就具有了如回族人通過儀式宰殺牛之后的牛肉，是信仰食物。但區別在于，伊斯蘭人的牛肉一定是經過神職人員舉行儀式后宰殺的牛而得到的牛肉，意義主要是“潔凈”的食物，而羊肉是經過一定的神性儀式作為神性食物之后才會成為一般意義上肉食的，不會具有潔凈與否的觀念，只是一種轉換關系的表達。

牛在游牧人那里主要是奶牛，是供應游牧人牛奶的牲口，比如現今的新疆喀納斯的圖瓦人養的牛就是如此，這樣的牛是不會進入游牧人的祭祀儀式，成為祭品，也不會成為信仰食物的。但是牛在其他地區作為祭品表現卻豐富多樣。首先牛在廣大的農耕區域主要是畜力，是用于耕地的，北方旱地耕作主要是黃牛，南方水稻耕作主要是水牛，這兩種牛都會被使用為祭品，主要為祭祀祖先和山川神靈。中國的苗族是最為注重宰殺水牛祭祀祖先的群體，在貴州省的黔東南苗族地區，苗族十三年一次的“吃咕臟”儀式中，就要宰殺大量的水牛。我在雷公山山區和月亮山山區見到的兩次苗族“吃咕臟”儀式，都是宰殺了50頭左右的巨大青色水牛，但據說，有一次月亮山某個區域的“吃咕臟”的宰殺記錄是130多頭。苗族人使用黑色（青）的水牛祭祀祖先，這在所有的支系中都是如此，但黔東南地區的苗族人是群體性的祭祀和宰殺，而其他地區則為分散的宰殺和祭祀。比如貴陽市花溪高坡的苗族使用水牛祭祖，稱為“敲巴郎”，他們是一家一戶舉行的。

仡佬族祭祀山川神靈宰殺的主要是黃牛，并且是一N村落的群體行為，購買祭祀黃牛的錢是大家出資，最后的牛肉也是全村人分而食之。

馬在游牧人的文化中很少被作為祭祀使用，也很少成為食品，但在一些族群中卻一樣會成為祭祀神靈的祭品被宰殺。中國貴州麻山地區的苗族人就有一個特定的砍馬儀式，使用的祭祀品就是馬。在中國貴州仡佬族中也有一個祭祀儀式是殺馬的，而且一定要是白馬。這些被宰殺的馬肉最后也會成為食物被人們食用。

豬是農耕生計方式中最為常見的肉食來源。一般在農耕區域里，有野豬，但人們看重的往往是家養的豬，在漢字的家字“會意”中，養了豬的家才是一個家的基本表現。這樣的家養的豬除了作為一個家庭基本的肉食來源，自然也會成為以祭祀祖先為主的信仰食品。豬作為農耕社會中主要的肉食來源，為了獲得肉食的宰殺行為就是為了獲得豬肉食品，與信仰食品無關。但是，如果這個宰殺豬的行為有一定的祭祀儀式進入，那這個豬的肉就在一定程度上成為信仰食品。殺豬祭祀在農耕社會中是一個經常發生的事情，祭祀祖先的時候必然要殺豬，而且伴隨的是民族民間先生主持的儀式過程。在漢族的葬禮儀式中，殺豬祭祀祖先是必須的，一般會使用紙錢蘸上豬血燒祭給某人，表明此宰殺是作為獻牲給予某人的，并且在此后還要把宰殺的豬清洗干凈，整豬獻祭于祖先靈位前，叫“回熟”。有時候，這樣的獻祭會用一個豬頭作為代表，表明有了豬頭和一只豬尾巴就是一只整豬了。在祖先祭祀的儀式中也會使用豬這樣的祭品，每年的年三十晚上獻祭給祖先的祭品中，豬肉是必須的祭品。苗族人主要使用牛來作為祭品，但是一些苗族地區，比如黔東南苗族地區的雷山縣就使用豬作為祭品，來過他們的“鼓臟節”，稱為“白鼓臟”。在貴州省漢族的屯堡人中，每年的年三十，村落中的所有人戶都會在下午的時候把一個豬頭或者說一塊豬肉（叫“刀頭”）的祭品獻祭給村中土地廟里的神靈。

在一般村落社會的集體祭祀中，也多會使用豬來作為祭品，祭祀山神，祭祀土地，抬豬祭祀被視為農耕社會重要的祭祀用牲。

雞是農耕社會的另外一種肉食來源。雞就是一種被人類作為食物利用得最多的家禽，但雞在作為祭祀用品時，卻不是如此簡單的事情。在內蒙古草原，蒙古人一般認為比羊小的東西不能夠吃，所以他們很少食用雞肉，或者說不習慣吃雞肉。但在農耕社會中，雞的飼養和食用沒有任何家禽能超過它。看看現代有多少養雞場，以及每年雞肉的食用量，就可見雞肉在人們生活中的重要性了。但雞作為祭品，是在特定觀念中所確立的，“此雞不是非凡雞……”這是幾乎所有做儀式的先生都會念誦的一句關于神性雞的巫祝之詞，它說明用于祭祀的雞區別于一般食用雞，是具有神性來源的雞。在把雞作為祭品時，主要是公雞，使用母雞的有，但很少。一般認為雞（主要是公雞）是一種通靈的家禽，它作為祭品可以與被祭祀的靈者發生直接的關聯，從而溝通人與靈魂的聯系。使用雞來作為祭品的時候，也是有使用紙錢蘸血的儀式過程，以此表明犧牲家禽獻祭意義，也有“回熟”的過程。

豬和雞都是農耕社會的主要肉食來源，所以，在許多時候，作為祭品它們常常是一起作為祭品被宰殺和使用的，但豬作為祭品往往比雞作為祭品更為重視，即一般的“小事”可以使用雞來作為祭品，但“大事”，尤其是鄉村群體性祭祀中，豬作為祭品就是必然。

以上的這些作為祭品的食物，基本上都是肉食，但在農耕社會中，其他植物類的食物中，也有作為祭品的，比如各種糧食。在的農區，五谷神靈的信仰儀式中，各種谷物被放置在一個長方形的木盒子里作為獻給神靈的祭祀品。在其他各族各地的節日神性表達中，植物類別的食品都會賦予特別的意義。仡佬族祭祀儀式中的九個米飯團，苗族、侗族節日神性表達中的五色糯米飯，在漢族祭祀祖先的時候，裝有米飯的碗是放置在神龕的中心位置的，一般民間儺壇、道壇都會有米升、米斗出現，里面就是糧食。在彝族中，祖靈信仰是其信仰文化的核心。在祖靈筒的制作中，會在其中放進羊毛、草節、米、鹽、茶等等。這米、鹽、茶是彝族人的日常生活中的食物，但在這里就成為了彝族的信仰食物。他們認為祖先神靈在神靈之地也是需要這樣的食物的。

四、神性“營養”與“飲食男女”

以上的這些與信仰關聯的食物都是人類在物質文化的創造中出現的，并且在其文化的建構中發生著至關重要的作用。

在基督教、伊斯蘭教、佛教中，一些食物在信仰基本構建中就已經出現，并且成為這一的基本觀念和精神之一。人在伊甸園中的命運改變，來源于偷食了所謂的禁果，其實這樣的禁果也是一種食物，它為什么被基督教稱為禁果是因為吃了它會具有智慧和知道羞恥，但知道羞恥和具有智慧這正是人類文化和文明發展所要追求的目的，但基督教的上帝卻不喜歡……這與后來基督教追求的人類文明從文化原點上是背離的。這可能不是本文的主要論題，筆者關注的是人類第一次以不吃什么食物來參與了的觀念構建。后來的鷓鴣和嗎哪也是這樣的信仰食物，是上帝給予的食物。以后基督教圣餐中的餅和紅色的葡萄汁也是作為基督圣體的象征，是類似于鷓鴣和嗎哪的救贖性質的食物。通過食用上帝給予的食物完成了信仰觀念和精神的實踐，這是基督教信仰食物運行的基本方式，吃進了這些食物，所包含的信仰觀念和精神就完全地進入了你的身體，這是最為徹底的通過信仰食物實踐信仰觀念和精神的食物行為。在這一點上，基督教的做法無與倫比。

五、結語

以“信仰食物”為題來看待我們人類文化中的食俗時，主要有以下啟示：

一是信仰文化中都有對于人的食物和餐飲的要求和控制，表明人類文明中“飲食男女”的“食欲”的根本性。從中不難看出，“食色”二字對于社會控制的負面力量，所以中都有對于“食欲”和“”的控制性要求，但是，在以往的研究中對于“食欲”的研究少，對于“”的研究多，實際上“食欲”的力量在人們的“飲食男女”過程中更強大。在這一方面，體制性宗教強調的是食物的選擇和控制，而民族民間信仰文化中的信仰食物則主要強調共享和交流。

二是生活似乎需要這樣的信仰食物的神性營養，這也是我們理解文化的一條路徑。食物的世俗性和神圣性在這里發生關聯，人實際上一直被某些食物中的神性所滋養，不是簡單的物理和化學的實在營養所能完全包含的。

三是我們的生存在食物這個環節上與祖先和一系列的神靈有如此密切的往來，祭祀儀式中給予祖先和神靈一系列食物，并且在與之共享的過程中完成了彼此的交流。人們把得到的食物給予了神靈，神靈也會給予人們更多。

注釋：

①中國基督教三自愛國運動委員會、中國基督教協會印發.上海：新舊約全書[M].1982：85-87.另外，其中的“、”號，而不是“，”號，為原文如此，是圣經的“習慣”。筆者特此說明。

②見《古蘭經》第16章115節。

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