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篇1

1.KBZ形真空智能饋電開關概況

1.1.結構與性能簡介

KBZ型真空智能饋電開關主要適用于具有爆炸氣體的煤礦井之下，靈活可靠的監視礦井下各大電網的運行情況，并有選擇性的進行電路短路的保護，保證煤礦井的供電，提高工作效率。它主要存在于交流電流50Hz、600V、1140V到400A間的中性三相電網中，起總配電開關作用，具有欠壓、短路、過載以及漏電鎖閉等功能[1]。同時KBZ型真空智能饋電開關既可以與其他設備組成系統使用，還能夠單獨作用，包括閉鎖風電瓦斯，超溫報警、高低壓電度計量以及單片機智能保護等。

KBZ型真空智能饋電開關從功能而言，對于煤礦井工作具有一定的保護功能，并且外外殼設計上也完美的實現了隔爆保護功效。它的外殼結構包括了主腔、接線腔、前門和撬架等，在主腔外還有后法蘭與后蓋，能夠順利連接移動變電站，真正的實現了開關外殼的優化，保證了開關的通用性。而且在外殼的前門設置上，新增加了智能綜合保護器、液晶顯示器等重要設施，利用液晶顯示器就能隨時監控電路工作的參數以及運行信息等，直觀的掌握情況，避免出現影響工作的故障。這樣的裝置，能夠減少開關門的次數，提高其使用率，成功實現對過載、短路、漏電等故障的保護。

并且，為了加大腔體與前門的空間，取消了原本的4條齒扣裝置，改由前門蘭法左右的銑成鋸齒形齒扣作為連接。這樣的結構優化完善，將門芯板的寬度增加到544mm，面積則加大了16%左右，內存空間的增加利于智能饋電開關的元器件布置[2]。同時也避免了齒扣對連接導線操作者手背的劃傷，成為新一代的煤礦井的真空饋電開關。它的外殼設計以及腔體空間增大設置。

1.2.主要技術概括

根據上面的KBZ型真空智能饋電開關外殼的完美設計，可以看出這一新的饋電開關具有技術的飛躍發展。為了更好的適用煤礦井的工作環境，對于自身的技術具有一定的要求，KBZ型真空智能饋電開關的主要技術主要表現在：它長期進行工作，主要是通過電動進行合、分閘的，并且具有額定的工作電流為500A，電壓為660V和1140V，同時進行最大的分段能力分別為：660V，12.5KA及1140V，9KA。正是因為KBZ型真空智能饋電開關具有這些特定的技術，因此才能更好的實現綜合保護。

2.KBZ型真空智能饋電開關綜合保護裝置分析應用

KBZ型真空智能饋電開關綜合保護裝置的功能主要體現在5大方面，分別是欠壓保護、過載保護、短路保護、漏電閉鎖保護以及漏電保護等[3]。并且這些故障都是經由液晶顯示器進行監視，出現狀況時會呈現出來，具有一定的記憶保存功能。不僅如此，該綜合保護裝置所適用范圍較廣，抗干擾能力及精度都較高，能快速準確的對電路故障做出應對保護動作。

對于可進行調整保護的電壓通常都在實際電壓的35%-70%間，綜合保護裝置能夠迅速的在1-10s間進行欠壓保護調整[4]。它的保護調整都是根據開關裝置上的“確定”鍵或者是“”，來實現對電壓動作及時間值的準確調整。而對于電壓過載情況，綜合保護裝置所進行的保護整定時間較長，一般都會根據測算好的負載電流，自動進行保護，將其提高1.5倍時，所需時間為90-180s間；4倍則只需要14-45s，體現出反時限特點。它的調整步驟較欠壓保護而言要復雜些，首先需要按下“確定”進入下一步驟，再該界面上選擇“保護調整”，再繼續下一環節，最后選中“額定電流”這一選項，通過開關門上的“確定”鍵或者是“”來達成電流的調整，也就實現了綜合保護裝置對KBZ型真空智能饋電開關的過載保護功能。

在煤礦井工作中，出現電路短路是常見現象，而KBZ型真空智能饋電開關利用其綜合保護裝置就能很好的對其實行一定的調整保護。短路所進行的動作整定值為額定電流的2-10倍，只需要確定好“額定電流”，再選中“短路倍數”這一選項后確定即可，快速簡單的完成了短路保護工作。漏電閉鎖是一個新型的保護裝置，它能夠自動轉化1140V和660V的電流系統，一般在地絕緣電阻為22+20%KΩ或40+20%KΩ才會出現[5]。如果要對供電線路的漏電鎖閉數值進行調整，需要在“保護整定”欄確定，進入下一界面，選擇“電阻微調”進行分檔調整，檔數越小動作值就會越小，反之越大。

KBZ型真空智能饋電開關在電路中作為總開關時，都是通過附加直流來實現漏電保護。這時的開關會將門板按鈕撥到“總”的位置，在開關內部也要進行位置的調整，實現對整個煤礦井電路的總開關管理。而進行饋電開關內部總開關位置調整時，首先要進入“保護整定”界面，確定后進入下一級，選擇“開關位置”，通過“”或“”的選擇來完成漏電保護裝置總開關設置。當然，將KBZ型真空智能饋電開關作為分開關時，調整步驟也一樣。當開關與其他系統共同工作時，總開關可以調動1-4路的分開關，將漏電時間控制在300-500毫秒間，分開關應該設置為30-60毫秒，這時KBZ型真空智能饋電開關綜合保護裝置對電路漏電的最佳保護措施。

3.結語

對于煤礦井來說，它的工作環境最適用的電路開關就是真空智能饋電開關，這一技術完美的對電路經常出現的欠壓、過載、短路、漏電等問題實現了最佳保護，也極大的提高了工作供電與效率。

參考文獻：

篇2

醬鹵肉制品工業化生產是我國醬鹵肉制品的發展方向，但要實現醬鹵肉制品工業化生產，必須著重解決醬鹵肉制品保質期過短的問題。為了延長醬鹵肉制品保質期，須在潔凈化生產的基礎上，采用真空包裝、低溫殺菌、添加天然綠色復合保鮮劑和低溫貯運等綜合措施來延長醬鹵肉制品的保質期。

1 微生物在低溫醬鹵肉制品保存過程中的消長規律

1.1 細菌總數變化

對采用工業化生產工藝生產，并經真空包裝的產品，在低溫貯存過程中的細菌總數變化進行了檢測。結果表明，真空包裝產品在低溫貯存60 d的細菌總數分別小于100 cfu/g，遠低于國家標準的規定（8×104 cfu/g），而采用傳統方法生產不經包裝的產品在7 ℃下貯存72 h，其細菌總數即超出國家標準的規定。如僅進行真空包裝，其在低溫下的保質期也只有7～14 d，真空包裝、低溫殺菌的醬鹵肉制品保存過程中的細菌總數變化見表1、2。

1.2 菌相變化

低溫醬鹵肉制品在加工和保存過程中，菌相不斷發生變化，解凍后的優勢菌主要為微球菌屬（18.3%）、節桿菌屬（18.3%）、不動桿菌屬（15.0%）、棒桿菌屬（11.7%）和索絲菌屬（10.0%）；腌制后，因低溫的關系，乳桿菌屬占優勢（35%），其次為微球菌屬占18.3%；熱加工冷卻后其優勢菌主要為葡萄球菌屬（30%）、微球菌屬（30%）和莫拉氏菌屬（20%）；低溫貯存期間，乳桿菌屬再占絕對優勢，0 ℃保存后占85%，7 ℃保存后占60%。真空包裝創造了一個幾乎無氧的環境，同時在冷藏的條件下有利于乳酸菌的繁殖。由于乳酸菌繁殖產生的抑菌物質會抑制其他腐敗菌的生長，所以乳酸菌是醬鹵肉制品的主要腐敗菌。

醬鹵肉制品在低溫殺菌條件下，大部分嗜溫菌和嗜冷菌都可以被殺死，仍有一部分耐熱的芽孢桿菌存活，但比例并不大。冷藏2個月的醬鹵肉制品細菌總數、厭氧菌、芽孢桿菌和嗜冷菌的對數值分別為2.99、2.96、

2 低溫醬鹵肉制品的殺菌技術

由于畜禽肉類煮制以后，在進行切分、包裝的過程中極易發生二次污染，如僅進行真空包裝，其在低溫下的保質期也只有7～14 d，在凈化車間進行切分、包裝的也只能延長至14～21 d，若要再延長產品的貨架期，真空包裝后必須進行二次殺菌。目前對于熟肉制品最有效的殺菌方法是高壓滅菌，但對產品的口感、風味和營養品質影響較大。食品真空包裝后進行水浴巴氏殺菌可以有效降低產品含菌數，從而延長其貨架期。為此對醬鹵肉制品的水浴巴氏殺菌進行了小試，結果見表3。根據小試表明用90 ℃、30 min殺菌，殺菌率可達99%以上。考慮到在凈化車間進行切分、包裝的產品初始菌數會更低，并兼顧產品的質地，而選擇5、30、10 min及90 ℃ 1次殺菌和5、30、10 min及90 ℃ 2次殺菌的2種殺菌方式，對20余個產品進行殺菌中試。2種方式殺菌后的產品在7 ℃下保質期均達到60 d。因而生產上選用殺菌方式為5、30、10 min及90 ℃條件下1次殺菌。

3 天然綠色復合保鮮劑的研制

醬鹵肉制品的工業化生產和流通雖然類同于其他低溫肉制品，但有些醬鹵肉制品品種不像其他低溫肉制品都可進行低溫殺菌，因此真空包裝后未經低溫殺菌的產品，其保質期較短。酸化、產氣是典型的乳酸菌發酵代謝特征，乳酸菌是造成冷藏條件下真空包裝產品腐敗的主導菌落，其次是芽孢菌。在目前非熱力殺菌新技術還難以工業化應用的情況下，采用防腐保鮮劑是延長醬鹵肉制品貨架期的有效措施。肉類制品的防腐劑有很多種，目前還沒有一種能夠有效地抑制和殺滅所有微生物的食品防腐劑，因此防腐劑單獨使用時均難以獲得理想的效果。通過復配而發揮多種防腐劑的互補增效作用，有助于提高抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，提高其應用的安全性。目前，保鮮劑在肉類制品領域的應用存在使用不規范、保鮮效果差等問題。只有深入研究引起肉品腐敗的微生物種類及菌相構成，采用有針對性的保鮮劑及使用方式，才能充分發揮保鮮劑的作用[5-6]。在前期研究中，發現Nisin與溶菌酶、乳酸鈉之間存在著明顯的協同作用，因此根據菌相分析結果和食品添加劑使用衛生標準GB2760的規定，選用天然防腐劑Nisin、溶菌酶和綠色防腐劑乳酸鈉和雙乙酸鈉，進行了防腐保鮮劑復配和應用研究。對主要影響復合防腐劑抑菌效果的Nisin、溶菌酶、乳酸鈉和雙乙酸鈉4個因素進行正交試驗設計，每個因素設計3個水平，以其菌落總數的對數值為考察指標，選用正交表L9（34）進行小試。小試選用牛肉，在鹵制時加復合防腐劑，鹵制后進行真空包裝，但不進行低溫殺菌，包裝后置于7 ℃下貯存，每隔15 d測1次菌落總數。其試驗方案及結果分析見表4。

結果表明，對照組30 d的菌落總數已超過國家標準的規定[lg（8×104）cfu/g=4.903]，而9個試驗組60 d的菌落總數只有2個組超過國家標準的規定。試驗的各因素對復合防腐劑抑菌效果的影響程度依次為Nisin>溶菌酶>雙乙酸鈉>乳酸鈉，最佳組合為Nisin 0.4 g/kg、溶菌酶0.05 g/kg、乳酸鈉25 g/kg和雙乙酸鈉3 g/kg。以此配比的復合防腐劑，分別對牛肉、豬肉、禽肉產品進行防腐保鮮中試，在7 ℃條件下貯存60 d，并測定其菌落總數，分別為1.8×104、2.4×104、2.5×104 cfu/g。

4 低溫醬鹵肉制品的物流關鍵技術

為了確保醬鹵肉制品質量，運用現代冷鏈技術，規定了冷鏈流程、冷藏運輸設備、溫度控制和管理要求，使其在生產、貯藏、運輸、配送、銷售各環節始終處于低溫狀態。

4.1 冷鏈流程

冷鏈流程具體見圖1。

4.2 冷藏運輸設備

冷卻間：0～4 ℃的專用冷卻間。恒溫包裝間：13 ℃恒溫凈

化包裝車間。冷藏庫：0～4 ℃的冷藏庫。冷藏車：0～4 ℃的冷藏車。冷藏柜：4～7 ℃的冷藏柜。

4.3 溫度控制

低溫冷卻：用專用冷卻間冷卻10～30 min，將肉溫降至10 ℃以下。包裝間：凈化包裝車間內的溫度控制在13 ℃以下。冷藏庫：溫度控制在0～4 ℃。冷藏車：溫度控制在0～4 ℃。冷藏柜：溫度控制在4～7 ℃。

4.4 管理要求

冷鏈全程應有溫度記錄。貨物交接時應同時交接溫度記錄。貨物裝運前，冷藏車應先預冷至7 ℃以下，冷藏車的車廂外部應設有能直接觀察的測溫儀。貨物交接時的貨物溫度應不高于7 ℃，貨物應在30 min內裝卸完畢。

應用冷鏈技術，使其在生產、貯藏、運輸、配送、銷售各環節始終處于低溫狀態，延長醬鹵肉制品的保質期，方便了貯運和銷售。但有的醬鹵肉制品宜趁熱食用，若采用冷藏銷售就不適應消費的需求，為此，發明了醬鹵肉制品的熱藏保鮮方法。其核心是將冷鏈貯運的醬鹵肉制品再放在60～68 ℃的原鹵汁中保存，致病菌和腐敗菌的生長發育受到抑制，醬鹵肉制品的安全衛生得到保障，保鮮期有所延長。同時在60～68 ℃下，畜禽肉類的質地口感變化極小，風味成分損失減少，產品保持原汁原味。

5 參考文獻

[1] 李軼欣，史東輝.肉及肉制品的保鮮理論與防腐技術[J].肉類工業，2010（2）：17-20.

[2] 孫源源，張德權.低溫肉制品保鮮技術研究進展[J].肉類研究，2008（5）：19-22.

[3] 王D，郭淑珍，張淑芹.溶菌酶及其在肉制品保鮮中的應用[J].肉類研究，2007（6）：49-51.

篇3

針對醬鹵產品微生物容易超標的現象[3，4]，企業可以根據《GB 2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準》可以選用合適的添加劑，但因限量使用，生產實際過程中不能達到經營需要，天然保鮮劑，提取自植物，無毒無害，且效果明顯，受到了廣泛的重視[5，6]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

牛后腿肉、食鹽、白糖、味精、醬油、天然香辛料、脫氫醋酸鈉、T-4N天然防腐劑（西班牙Prosur公司生產）。

1.2 儀器與設備

電子秤、電子天平、溫度計、計時器、夾層鍋、恒溫水浴箱、真空包裝機、冷藏柜。

1.3 醬牛肉鹵湯基本配方

牛肉100Kg、高湯100Kg、食鹽3.2Kg、白糖3.5Kg、黃酒1.0Kg、雞精0.3Kg、醬油1.0Kg、天然香辛料2.0Kg

1.4 牛肉基本工藝[7]

牛后腿肉14℃解凍24hr檢驗分割（去筋膜，分割成300g大小的塊狀）淖水（100℃，10min）鹵制（95℃，70min）冷卻包裝殺菌（20℃，20min）或不殺菌。

1.5 樣品采集與檢測

樣品采集按GB 4789.1標準，菌落總數檢測按GB 4789.2標準，大腸菌群檢測按GB 4789.3標準。

1.6 產品保質期判斷標準

樣品存儲過程對微生物指標進行連續檢測，每24小時檢測1次，微生物指標有一項不合格即超過保質期。微生物指標為：菌落總數不大于80000cfu/g，大腸菌群不大于150MPN/100g，致病菌不得檢出（略）。

2 結果與討論

2.1 鹵牛肉銷售環境調查

唐人神鹵制肉銷售區域以長沙、株洲、湘潭為主，分為現代商超、連續專賣店、農貿市場三個渠道，有132個銷售網點，2013年5月10日對銷售網點產品存儲溫度進行了測量統計，數據由銷售現場導購員采集，營銷部門統計，具體見表1。

從表1可以分析得出，鹵牛肉在商超、專賣店基本具有冷藏條件，大部分可以達到0～7℃，而農貿市場基本上不具備冷藏條件。從所有銷售網點的儲存溫度分析，有一半左右的銷售網點溫度控制較好，四分之一的銷售網點有一定的溫度控制，五分之一的完全沒有進行溫度控制。在銷售網點隨機抽樣，存放一天以上的樣品，發現微生物超標現象時有發生，而產品出廠檢驗均是合格的，因此產品銷售環境存儲溫度對微生物的影響較大。

2.2 不同包裝方式的鹵牛肉保質期測試

為準確測試在售產品保質期，實驗樣品采用的配方（含0.05%脫氫醋酸鈉）、生產工藝、加工條件與生產實際保持一致，選取溫度波動幅度最小的儲存條件（0～7℃）進行保質期測試實驗，經調研分析在此溫度段5℃最具有代表性，每隔一天（24小時）檢測一次微生物指標，連續檢測10天。

從表2、表3可以得知，真空包裝不殺菌和非真空包裝不殺菌的鹵牛肉，因鹵湯中脫氫醋酸鈉的影響，在存儲過程中細菌總數變化不快，但大腸菌群極易超標，導致保質期均很短，不到2天。裸裝的散裝產品因二次污染機率大，保質期會更短。

從表4可以得知，真空包裝后殺菌的產品，微生物指標在存儲10天之后仍然很好，維持在較低的水平，保質期較長。產品采用真空包裝低溫殺菌的方式，色澤加深、風味變弱、口感有一定程度的下降，特別是帶骨、形狀不規則的產品不是很合適，同是消費者心理也不太接受，認為產品不新鮮，但從保鮮的角度考慮，不失為一個較安全的方法。

2.3 天然防腐劑對不殺菌非真空袋裝鹵牛肉保質期的影響

按鹵湯與牛肉總重分別添加A（0.05%的脫氫乙酸鈉）、B（0.4%的天然防腐劑）、C（0.6%的天然防腐劑）以及D（0.05%的脫氫乙酸鈉+0.4%的天然防腐劑）與空白組（不添加防腐劑）進行對比實驗，采用不殺菌非真空袋裝方式，存放于5℃封閉式凍柜內，微生物每天檢測1次，結果見表5。

通過圖1得知，實驗A（0.05%的脫氫乙酸鈉）、D（0.05% 的脫氫乙酸鈉+0.4%的天然防腐劑）效果最好且相當，實驗組都好于空白對照組（不添加防腐劑），特別在存放第三天后效果更為明顯，脫氫酸酸鈉對細菌有較強的抑制作用。通過圖2得知，實驗C（0.6%的天然防腐劑）、D（0.05%的脫氫乙酸鈉+0.4%的天然防腐劑）效果較好并相當，其它實驗樣品超過兩天大腸菌群均會超標，也可明顯分析得出天然防腐劑對大腸菌群有較強的抑制作用，濃度越高效果越好，對存儲兩天后的樣品作用反而加強。

綜合以上結果分析，脫氫醋酸鈉、天然防腐劑對菌落總數、大腸菌群均有明顯的抑制的作用，但兩者各有側重，復合使用可發揮協同防腐作用，“0.05%的脫氫乙酸鈉+0.4%的天然防腐劑”可使不殺菌非真空袋裝的鹵牛肉5℃儲存4天以上，與空白對照實驗相比，延長了3天保質期，亦即提高了3倍，與實驗C（0.6%的天然防腐劑）相比，效果更佳，成本更低。

4 結語

5℃儲存條件下，采用真空包裝低溫殺菌方式的鹵牛肉，單獨應用0.05%脫氫醋酸鈉保鮮，保質期較長，10天后微生物指標仍維持較低水平。但消費者心理上難以接受真空包裝形式的醬鹵產品，本文特別針對采用非真空包裝不殺菌方式鹵牛肉，復合應用0.05%脫氫醋酸鈉與為0.04%天然保鮮劑，效果顯著，5℃儲存條件，保質期由1天延長至4天，能滿足企業的經營需要。本保鮮方法可推廣應用至其它醬鹵產品，特別適合帶骨類、形狀不規則的產品。

參考文獻

[1]南慶賢，李國鈺.肉類保鮮技術的研究[J].肉類工業，1996，（12）：10-16.

[2]韓建春，姜云慶.肉制品的保鮮新技術[J].食品研究與開發，2004，（02）：142-144.

[3]王衛.肉制品加工中的防腐保鮮技術[J].肉類研究，2001（3）：30-33.

[4]徐寶才，劉作文，任發政，孫蕓.天然保鮮劑與氣調包裝對牛肉火腿切片貨架期的影響[J]. 農業工程學報，2006（03）：143-147.

篇4

ZHANG Nan1，2， WANG Shuaiwu1， HUANG Wei2， CHEN Lusheng2， ZHOU Guanghong1，*

（1. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China；

2. Jiangsu Food Group Co. Ltd.， Nanjing 210031， China）

Abstract： In this study， vacuum heat shrinkable packaging for chilled pork was evaluated in comparison to ordinary packaging with regard to quality characteristics， shelf life and transportation cost. The results revealed that vacuum heat shrinkable packaging could slow down microbial growth， reduce the transportation cost， improve the color of pork meat and extend the shelf life of the product. To conclude， vacuum heat shrinkable packaging has many advantages in meat processing and transportation.

Key words： chilled pork； vacuum heat shrinkable packaging； shelf life； meat quality

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）05-0018-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505005

近年來食品安全事件頻發，食品安全引起了人們越來越多的關注，促使優質安全的食品成為越來越多消費者的優先選擇。冷卻肉以其肉嫩、味美、衛生、新鮮、營養的優點，正快速成長為我國肉類消費的主流[1]。鮮肉因其營養豐富，適宜微生物生長，很快就會腐敗變質[2]。包裝，作為冷卻肉生產和銷售的重要一環，能隔離外界微生物，防止交叉污染，抑制腐敗微生物生長和繁殖，延長貨架期[3]。在影響鮮肉保質期的因素中，包裝和溫度尤為重要[4]。目前，真空熱收縮包裝作為新興的加工方法，已經受到了廣泛的關注，包裝膜主要采用經多層擠壓的高阻隔性材料，具有隔水隔氧、高熱水收縮率以及抗穿刺的特點，特別是在封口處還具有較強的抗油脂能力，可以有效避免封口污染造成的漏氣[5-6]。孟鴻菊[7]在對冷卻牛肉使用真空熱收縮包裝保鮮技術研究應用時發現，真空熱收縮包裝方式能夠有效維持鮮肉品質，冷卻牛肉的保鮮期可以達到15 d以上。薛艷軍等[8]報道采用高阻隔性多層復合熱收縮包裝袋與聚乙烯（polyethylene，PE）收縮袋包裝比較，前者的感官指標、pH值、菌落總數、揮發性鹽基氮值（total volatile basic nitrogen，TVB-N）均好于后者，并能將普通保鮮期提高兩倍以上。另一方面，冷鏈物流作為冷卻肉銷售的重要環節，以其低溫能有效抑制腐敗微生物生長和繁殖[9]。因此離開了包裝和冷鏈，冷卻肉的運輸貯藏和銷售會受到很大限制。目前，國內肉類生產企業采取各種包裝措施來延長冷卻肉的貨架期，但總體來說，尚沒有達到預期效果，保質期仍較短[10]。如何進一步延長冷卻肉貨架期是肉類行業關注的焦點問題。其中，包裝材料、冷鏈是重要因素。為此，本實驗比較研究了真空熱縮包裝冷卻豬肉以及普通冷卻豬肉在品質和貨架期等方面的差異，確定真空熱縮包裝和冷鏈在冷卻肉加工中的應用優勢，為其進一步推廣和應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

在河南志元集團，取若干頭同一批次體質量和年齡相近的閹豬，經過充分休息（20 h）后，在相同條件下屠宰。待宰期間，充分供水、斷食。動物經電擊暈、放血、去內臟、劈半、沖洗、分級計量、入庫預冷。

平板計數瓊脂培養基、pH 7.2磷酸二氫鉀緩沖液、氯化鎂溶液、硼酸、甲基紅-乙醇均為實驗室自制。

1.2 儀器與設備

CR-400全自動便攜式色差計 日本Konika Monolta公司；FOSS 2300全自動凱氏定氮儀 瑞士Foss公司；Orion 3-Star便攜式pH計 美國Thermo公司；C-LM3B數顯式肌肉嫩度儀 中國Tenovo公司；快爾衛包裝機 希悅爾包裝（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 前處理

胴體入冷庫前，測定胴體溫度和pH值，剔除胴體溫度和pH值變化異常的胴體，胴體冷卻18～20 h，再次測定胴體溫度和pH值，此時記為第0天。

半胴體分割獲得六分體，分別取前、中、后三段各5 份用快爾衛熱縮袋進行真空包裝，在85 ℃熱水中浸燙30 s完成收縮。5 份無包裝白條豬肉作為對照組。六分體裝入統一規格周裝箱，按順序堆疊放入冷藏車，無包裝白條豬肉按正常方式（跟腱吊掛）吊掛在冷藏車內。

全程溫度監控：為了解環境溫度波動對肉塊溫度及微生物生長的影響，記錄從包裝后直到貯藏實驗完畢的肉溫（不包裝與熱收縮真空包裝各用一支溫度記錄器）和環境溫度變化，測定間隔時間為運輸過程0.5 h，貯存實驗6 h。

1.3.2 貯藏實驗

白條豬肉：于宰后0、1、2、3 d分別取肩頸肉固定部位，測定微生物數量和肉品品質指標。

真空包裝冷卻肉：在0～4 ℃條件下貯藏3、7、14、21 d。拆開包裝，分別取肩頸肉、背肉、后腿固定部位進行微生物測定、肉品品質指標測定和感官評價。

1.3.3 菌落總數測定

采用GB 4789.2―2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》的方法并結合高世偉等[11]的實驗方案，分別取肩頸肉、背肉、后腿肉固定部位各20 g均質為樣品勻液，選取適宜稀釋度，37 ℃平板培養48 h，計數。

1.3.4 肉色測定

根據戴瑞彤等[12]對冷卻肉色澤的評定與探討，將待測肉樣新的切面在0～4 ℃條件下發色30 min后，測定肉色肉色亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值。

1.3.5 TVB-N測定

采用GB/T 5009.44―2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》測定方法，分別取3 部位瘦肉各10 g，經絞碎攪勻，加入蒸餾水充分振搖，浸漬30 min后，用凱氏定氮儀測定TVB-N。

1.3.6 pH值測定[13]

分別取肩頸肉、背肉、后腿肉固定部位，采用便攜式pH計插入肌肉中心部位，測定肉的pH值。

1.3.7 感官評價

取后腿肉固定部位帶皮瘦肉200 g，進行感官評價。感官評價小組由9 名專業人士組成，針對肉樣的色澤、組織狀態、黏度、氣味、總體喜好進行打分，具體打分標準見表1。

1.3.8 剪切力測定

參考王曉宇[14]、劉興余[15]等的方法并加以修改，沿肌肉自然走向垂直方向，分別取2.5 cm厚肌肉（肉塊大小基本一致），放入蒸煮袋中，在72 ℃水浴中加熱至肉塊中心溫度70 ℃（加熱過程中，肉塊中心溫度用熱電偶記錄）。將預冷的熟肉塊轉入0～4 ℃繼續冷卻過夜。取固定部位肉樣（同上），用刀修整肉塊的邊沿，并找出肌纖維的自然走向，之后用雙面刀（間距1 cm）沿肌纖維的自然走向分切成多個1 cm厚的小塊；再用鋒利的陶瓷刀從1 cm厚的小塊中分切1 cm寬的肉柱，肉柱的寬度用直尺測量。肉塊切取過程中，應避免肉眼可見的結締組織、血管及其他缺陷。每個肉樣的肉柱個數不少于8 個。參考魏心如等[16]的方法，用肌肉嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力并計算平均值。

1.4 數據分析

采用單因素和多因素方差分析、Duncan’s多重比較法分析樣品在成熟過程中各指標的變化情況。用SAS 8.12軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 白條豬肉品質變化

白條豬肉的貨架期在5～7 d（除去冷卻、運輸和分割等環節，產品在銷售場所實際貨架期為2～3 d）[17]。如表2所示，白條肉中菌落總數增長快，TVB-N增加顯著（P

注：同行字母不同，表示差異顯著（P

2.2 真空熱收縮包裝豬肉品質變化

由表3可知，貯藏時間對測定的所有指標具有顯著影響（P

表 4 真空熱收縮包裝豬肉貯藏過程中理化指標和微生物的變化及

兩因素非交互作用方差分析

注：同列字母不同，表示差異顯著（P

由表4可知，隨著貯藏時間的延長，菌落總數、TVB-N、pH值、a*值、b*值均逐漸增加（P

（P

由表5可知，肩頸肉、背肉和后腿肉在3 d時菌落總數均略有上升，之后顯著上升（P

背肉和后腿肉的pH值無顯著變化（P>0.05）。貯藏過程中，肩頸肉、背肉和后腿肉的L*值均無顯著變化

（P>0.05）。a*值和b*值逐漸增加（P

表 5 不同部位真空熱收縮包裝冷卻豬肉貯藏過程中理化指標和

微生物的變化

由表6可知，真空包裝后對不同貯藏時間的后腿肉進行感官評價，氣味存在極顯著差異（P

2.3 運銷成本分析

以包裝分割肉方式進行配送，運銷成本顯著下降。以長72 m、寬7.4 m的冷藏車滿負荷裝載計算，可裝載120 頭豬胴體（共240 片白條，約9 t），但由于產品貨架期短，銷售終端需求量有限，一般裝載量為70%～80%的裝載量，每天一次往返程，運輸燃料成本為1 500 元，單位運輸成本為208.3元/t。如果改以真空包裝六分體，放入55 cm×34 cm×17 cm的周轉箱堆疊放置，同樣大小的冷藏車可裝載130 頭豬胴體（約9.6～9.7 t），由于產品貨架期得以保證，每次均可滿負荷裝載，單位運輸成本為156.3 元/t。

對于分割倉儲式銷售的企業而言，當采用真空包裝后，超市、專賣店的產品配送方式可做如下改變，每天配送1 次改為2～3 d配送1 次，運輸燃料成本可節省一半。若按燃油價格7.2 元/L，1.7～1.8 元/km，配送往返總里程1 000 km/d計算，一年節省成本30余萬元。

3 討 論

由上述結果可知，與非包裝的冷卻豬胴體相比，熱縮真空包裝分割肉顯著延長了產品貨架期，對調節市場供應、拓展銷售半徑具有重要價值。真空包裝可使肉的色澤保持鮮艷狀態。對于白條豬肉，放置3 d過程中，a*值明顯下降，L*值增加，總體視覺效果是鮮艷度下降。而真空包裝豬肉色澤在21 d貯藏期內，a*值呈增加趨勢，鮮艷度有所增加，尤其是前腿肉效果明顯。

真空熱收縮包裝技術在鮮肉保鮮中的應用已有較長的發展歷史，目前已得到廣泛的應用，而在國內該技術目前主要應用于出口豬肉和高端市場，而在大眾市場上較少應用。原因可能在于包裝本身的成本問題，但本研究表明，相比目前粗放的加工貯運方式，真空熱收縮包裝具有延長產品貨架期、降低冷卻損耗和運銷成本、改善肉色等作用，在六分體等分割產品中具有廣闊的應用前景。

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篇5

1：3C1：5 （m/V）. Good correlation was found between texture characteristics and processing parameters. Using an L16 （35） orthogonal array design， it was found that ultrasonic intensity， ultrasonication time， heating temperature， and vacuum treatment time were identified as key factors that affect texture characteristics. The effects of ultrasonic intensity， heating temperature and vacuum treatment time on texture characteristics were extremely significant （P < 0.01）， the effect of ultrasonication treatment time was significant （P < 0.05）， whereas the effect of solid-to-liquid ratio was not significant. The best processing conditions were 144 W/m2， 15 min， 65 ℃， 50 s， and 1：5 （m/V） for ultrasonic intensity， ultrasonication time， heating temperature， vacuum treatment time and solid-to-liquid ratio， respectively.

Key words： ultrasound； heat treatment； vacuum-packed； pig liver with pickled pepper； texture

DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.11.005

中圖分類號：TS251.9 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）11-0022-06

豬肝富含多種礦物質和維生素，蛋白質和卵磷脂含量較高，特別適宜貧血人群、兒童食用，現代醫學研究證實其具有較高的食用藥用價值[1-2]。泡椒豬肝是一種特色川式涼菜，因其獨特泡椒風味和鮮嫩的口感深受人們喜愛。目前，豬肝類產品蒸煮方式單一[3-4]，即在常壓下蒸煮為主，將其研發成軟包裝方便菜肴后，多次熱處理極易造成質構特性等感官狀態下降，從而對品質造成影響，亟待加工技術改良。

超聲波是頻率在20 kHz以上的聲波，具有空氣化[5]、擊碎[6]、機械振動[7]、化學效應[8]等作用，在食品殺菌[9-10]、嫩化[10-11]、干燥[12-13]、提取[14-16]等領域有較好的應用效果。Siro等[17]研究結果表明適宜頻率和強度的超聲波腌制不僅可以提高腌制豬背肉中NaCl等腌制劑的滲透速率，而且可以改變肌肉組織的微觀結構，提高肉質的保水性和質地。蔡華珍等[18]將超聲波技術應用于低鹽咸肉工藝中，發現超聲波可加快鮮肉的腌制速率，提高成品彈性。Jayasooriyat等[19]發現超聲波處理可以降低牛肉的剪切力和硬度，提高牛肉的質構特性和改善牛肉的質地，而其他品質指標（如顏色、蒸煮損失等）沒有下降。鐘賽意等[20]指出超聲波熱處理與傳統的加熱煮制相比，提高了能量的利用效率，能使肉塊快速升溫，縮短煮制時間，減少能耗，同時還能提高肉的嫩度、減少蒸煮損失，有利于香辛料風味物質的溶出、擴散和滲透，提高肉制品的風味。

真空低溫烹調是一種真空包裝經嚴格溫度控制的烹調方法。相對于傳統的烹飪方法，精確的溫度控制保證了產品良好的成熟度和質構，真空包裝更好地保留了產品的風味和營養，同時提高了產品的貨架期[21-26]。喬興[27]、

陳龍[28]等發現真空恒溫烹飪技術對傳統川菜蒜泥白肉的口感有較大改善作用。低溫真空烹飪可有效保存扇貝丁營養物質及口感[29-30]。

目前超聲波熱處理應用于真空低溫烹飪領域的研究尚無相關報道。本實驗通過對泡椒豬肝質構特性進行研究，探討在真空包裝條件下結合超聲波熱處理對豬肝嫩度的影響，為以后利用超聲波技術和低溫真空烹飪技術有效減少熱處理的次數和溫度，一次性實現對泡椒豬肝熟化和殺菌提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小米辣（醬腌制） 成都市盈宇食品有限公司；小米辣（鹽水漬染） 郫縣紅椒嬌調味食品廠；四川泡辣椒（老壇腌制） 成都市青年坊食品有限公司；青花椒、紅花椒 四川省青川縣川珍實業有限公司；小西瓜白砂糖 北京廚大媽食品集團有限公司；閬州純米醋

四川保寧醋有限公司；國泰味精 四川省國莎實業有限公司；綠色生態鹽 四川久大制鹽有限公司；調味料酒 成都市巨龍生物科技有限公司；金龍魚色拉油 成都市青羊區長順糧油店；生姜、大蔥、獨蒜、桂皮、八角購于成都市龍泉驛區平安菜市。

1.2 儀器與設備

YP-N型電子天平 上海精密儀器儀表有限公司；TMS-Pro物性儀 美國F.T.C公司；DZQ-400型真空包裝機 上海阿法帕真空設備有限公司；HT-867型紅外線測溫計 廣州市宏誠集業電子科技有限公司；

SB-3200DTDN型超聲波清洗機 寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝流程

新鮮豬肝切片（切成約3 cm×5 cm×0.3 cm的柳葉）流水沖洗（1 h）焯水（姜10 g、蔥20 g、料酒40 g、鹽1 g；100 ℃、30 s）腌制液浸泡（12 h）晾干分裝（150 g/袋）真空包裝（真空度0.1 MPa處理30 s）超聲波加熱處理（料液比1∶3（m/V）、超聲強度108 W/m2、處理溫度70 ℃、處理時間10 min）冷卻成品

1.3.2 原料配方

原料配方如表1所示。

1.3.3 單因素試驗

研究不同超聲強度（90、108、126、144、162 W/m2）、不同超聲時間（5、10、15、20、25 min）、不同熱處理溫度（60、65、70、75、80 ℃）、不同真空處理時間（20、30、40、50、60 s）、不同料液比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V）對成品泡椒豬肝質構的影響。每組處理5 袋樣品。

1.3.4 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，選取較優水平，采用L16（35）正交表安排試驗，因素水平表見表2。以硬度、膠黏性、咀嚼性、彈性為考察指標，采用綜合評分法，確定各因素對泡椒豬肝質構特性的影響效果和最優工藝參數。根據單因素試驗中較優結果建立質構特性綜合評分標準見表3。

1.3.5 質構指標的測定

樣品處理：從豬肝中心部位進行切割至檢測標準規格，即3 cm（長）×3 cm（寬）×0.3 cm（厚）的小塊。檢測方法：采用美國F.T.C公司TMS-Pro物性儀，選用單刀復合式剪切探頭，選擇TPA測試程序、測試速率60 mm/min、形變量60%的條件下，測試樣品的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性，每組處理平行測試10 次取其平均值[20]。

1.4 數據處理

運用SPSS 21.0軟件進行數據分析處理。

2 結果與分析

2.1 超聲強度對泡椒豬肝質構特性的影響

超聲波在振動過程中對豬肝組織產生機械斷裂作用，破壞細胞結構，使豬肝的肌原纖維和平滑肌蛋白結構松動或降解，從而有利于肌肉的切斷，改善泡椒豬肝的質構特性。

由圖1可知，豬肝硬度隨超聲強度的增強呈現出先減少后增加的趨勢，且在144 W/m2時達到最小硬度值1.77 g，較90 W/m2降低53.91%；膠黏性的變化趨勢與硬度一致，在90～144 W/m2范圍內逐漸降低至最小值1.60 g，較90 W/m2降低39.39%；咀嚼性隨著超聲強度增加逐漸增大；彈性在90～126 W/m2范圍內，變化差異不顯著，144 W/m2時躍升至最大值1.43 mm。因此超聲強度在126～162 W/m2范圍時較其他處理強度，對泡椒豬肝的質構特性有較佳的改善效果。

2.2 超聲時間對泡椒豬肝質構特性的影響

由圖2可知，超聲時間在15～25 min范圍內，對泡椒豬肝的質構特性有較佳的改善效果；豬肝硬度隨超聲時間的延長逐漸降低，在25 min時達到最小值1.58 g，較5 min時降低44.31%；膠黏性總體呈現上升趨勢；咀嚼性隨著超聲強度增加逐漸增大；彈性呈現出先增加后減小的趨勢，在20 min時達到最大值1.44 mm。

2.3 熱處理溫度對泡椒豬肝質構特性的影響

在一定的真空條件下，豬肝熟化溫度低于100 ℃，豬肝肌原纖維和平滑肌熱變性程度較低，可保持較佳的持水性，使成品口感比較鮮嫩。

由圖3可知，豬肝硬度隨熱處理溫度的上升逐漸上升，在70 ℃時超過2.00 g，當溫度超過80 ℃時，豬肝硬度達到2.97 g，較60 ℃時增大126.01%。膠黏性總體呈現上升趨勢。咀嚼性隨著超聲時間的延長先增加后減小的趨勢，在70 ℃達到最大值0.45 g。彈性呈現出先增加后減小的趨勢，在70 ℃時達到最大值1.30 mm，較60 ℃時提升38.51%。因此將加熱溫度控制在60～70 ℃范圍內既可達到熟化豬肝的目的，又可有效改善泡椒豬肝的質構特性。

2.4 真空處理時間對泡椒豬肝質構特性的影響

由圖4可知，豬肝硬度隨真空處理時間的延長呈現出先減少后增加的趨勢，且在50 s時達到最小硬度值1.16 g。膠黏性總體呈現逐漸下降趨勢。咀嚼性隨著真空處理時間的延長逐漸降低。彈性總體呈上升趨勢，但在20～30 s范圍內變化差異不顯著，當真空處理時間延長至40 s時彈性迅速增加至1.67 mm。這可能是由于真空處理時間在40～60 s范圍內，豬肝組織中的氣體均能基本由內部排除、擴散完全，在熟化過程中提高了豬肝的受熱均勻性，同時組織還因外壓降低而產生了一定的膨松作用，對泡椒豬肝的質構特性起到顯著的改善效果（P

2.5 料液比對泡椒豬肝質構特性的影響

由圖5可知，料液比在1∶3～1∶5范圍內，對泡椒豬肝的質構特性有較佳的改善效果；豬肝硬度隨料液比的增大逐漸減少；膠黏性總體呈先增加后減小趨勢；咀嚼性隨著料液比的增大逐漸降低；彈性總體呈上升趨勢，但在1∶1～1∶2范圍內變化差異不顯著，當料液比增大至1∶3時彈性迅速增加至1.31 mm，較料液比為1∶1時增大102.71%；當料液比為1∶5時彈性為1.93 mm。

2.6 超聲波熱處理與真空包裝泡椒豬肝質構特性的相關性分析

由表4可知，泡椒豬肝質構特性與各工藝參數間有良好的相關性。超聲強度與硬度呈顯著負相關

（P

（P

（P

（P

2.7 正交試驗結果分析

由表5可知，各因素對質構綜合評分影響的主次順序為A>D>C>B>E，即超聲強度>真空處理時間>熱處理溫度>超聲時間>料液比。由極差分析可得各因素的最優水平組合為A2B1C2D1E3，即超聲強度為144 W/m2、超聲時間為15 min、熱處理溫度為65 ℃、真空處理時間40 s、料液比1∶5。經驗證，此條件下泡椒豬肝硬度為（1.02±0.12） g、膠黏性為（0.66±0.06） g、咀嚼性為（0.34±0.02） g、彈性為（1.77±0.11） mm，質構綜合評分為（94±1.52） 分。

由表6可知，校正的模型F值為14.92，P=0.004，校正R2=0.903，因此所用模型具有統計學意義。超聲強度（F=31.60）>真空處理時間（F=20.22）>熱處理溫度（F=12.80），超聲強度、熱處理溫度、真空處理時間對泡椒豬肝質構特性的影響達到極顯著水平（P

3 結 論

超聲強度在126～162 W/m2、超聲時間在15～25 min、熱處理溫度在60～70 ℃、真空處理時間在40～60 s、料液比在1∶3～1∶5范圍內，對泡椒豬肝的質構特性有較佳的改善效果。

泡椒豬肝質構特性與各工藝參數間有良好的相關性：超聲強度與硬度呈顯著負相關，與咀嚼性呈極顯著正相關；超聲時間與硬度呈顯著負相關，與彈性和膠黏性呈顯著正相關，與咀嚼性呈極顯著正相關；熱處理溫度與硬度、膠黏性呈顯著正相關；真空處理時間與膠黏性、咀嚼性呈極顯著負相關，與彈性呈顯著正相關；料液比與膠黏性呈顯著負相關，與咀嚼性呈顯著正相關。

通過正交試驗證實，超聲強度、超聲時間、熱處理溫度、真空處理時間是影響真空包裝泡椒豬肝質構特性的關鍵工藝；其中超聲強度、熱處理溫度、真空處理時間對泡椒豬肝質構特性的影響達到極顯著水平；超聲時間對泡椒豬肝質構特性的影響顯著；料液比對泡椒豬肝質構影響不顯著。進一步得到了超聲熱處理真空包裝泡椒豬肝的最佳工藝參數為：超聲強度為144 W/m2、超聲時間為15 min、熱處理溫度為65 ℃、真空處理時間40 s、料液比1∶5，該處理組的豬肝肉質鮮嫩，其質構特性綜合評分達（94±1.52）分。

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篇6

安順金刺梨為薔薇科植物，屬薔薇科薔薇屬一新變種，別名無籽刺梨、無子刺梨、光枝無子刺梨、安順繅絲花等。它是一種新的變種刺梨，貴州省安順市林業科學研究所經過多年研究，現已全面掌握安順金刺梨的組織培養技術、扦插育苗技術及栽培技術。其主要分布于貴州安順坡耕地及向陽山坡。

安順金刺梨營養豐富，每100 g可食用部分的VC含量為2 585 mg、SOD（超氧化物歧化酶）含量為5 340 mg，同時富含胡蘿卜素、VE、VP以及20多種氨基酸和10余種對人體有益的微量元素，被譽為“腸道清道夫”“血管清道夫”。豐富的VC與SOD、VE、VP等營養成分天然集于一體，帶來天然的養生保健效果，如促進抗體形成及抗炎、抗過敏；與亞硝酸胺類物質結合，使其失去致癌作用；促進細胞間質的合成，防止和治療壞血病。此外，金刺梨還具有排鉛、抗衰老、降“三高”、助消化和緩解疼痛的作用，是一種不可多得、防病養生的“營養珍果”[1-2]。

安順金刺梨果實無籽，果肉成熟時呈艷麗的橙黃色，肥厚脆嫩，甜酸適宜，極少澀味；富含多種礦物質營養元素，有多種醫療保健作用，在制作飲料、果酒、罐頭、果脯、餅干、糖果等食品加工方面也具有很高的開發利用價值。安順金刺梨果實成熟于10月上中旬至11月底，由于鮮果果肉厚、含糖量高，所以不耐貯藏，常溫下只能貯藏約15 d。為減少果實的腐爛和損耗，最大限度地保存其營養成分和新鮮度，篩選出金刺梨適宜的貯藏保鮮方式就顯得極其重要。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料為安順金刺梨，分別從安順市西秀區東關辦石廠村和平壩農場金刺梨基地采摘。

將采摘而來的新鮮果實先進行篩選，挑選無變質、無腐爛、無破損的新鮮金刺梨；然后將果實表面的刺用篩子篩掉，果柄保留0.5 cm左右，裝在清潔無毒、阻氣性好的塑料包裝袋內，每袋約500 g，并將袋口封閉[3]，待用。

1.2 試驗方法

按照材料來源地的不同設2組試驗，即試驗組1：時間為2015年10月18日，試驗材料取自西秀區東關辦石廠村金刺梨基地。試驗組2：時間為2015年11月4日，試驗材料取自平壩農場金刺梨基地。2組試驗均分別按照下述4種方式進行貯藏保鮮，并比較4種貯藏保鮮方式的效果。

1.2.1 冷藏保鮮。①選料。挑選無變質腐爛、無破損的新鮮金刺梨果實10 kg裝在清潔無毒的阻氣性好的塑料包裝袋內，每袋約500 g，并將袋口封閉。②貯藏溫度。在冷藏柜的上層設置3～5 ℃，保持恒溫[4]。③觀察記錄。每隔15 d左右檢查冷藏柜和果袋溫度變化情況，以及果實的外觀、顏色等變化情況，并及時揀出腐爛果。

1.2.2 常溫真空包b貯藏保鮮。①選料。挑選無變質、無腐爛、無破損的新鮮金刺梨果實10 kg裝在清潔無毒的阻氣性好的塑料包裝袋內，每袋約500 g，用真空包裝機處理，形成真空包裝。②貯藏條件。在秋冬常溫下，室內蔽光貯藏。③觀察記錄。每隔15 d左右查看果實外觀、顏色等變化情況，并及時揀出腐爛果。

1.2.3 真空冷藏保鮮。①選料。挑選無變質、無腐爛、無破損的新鮮金刺梨果實10 kg裝在清潔無毒的阻氣性好的塑料包裝袋內，每袋約500 g，用真空包裝機處理，形成真空包裝[5]。②貯藏溫度。在冷藏柜的上層設置3～5 ℃，保持恒溫。③觀察記錄。每隔15 d左右檢查冷藏柜和果袋溫度變化情況，以及果實的外觀、顏色等變化情況，并及時揀出腐爛果。

1.2.4 地窯真空貯藏保鮮。①選料。挑選無變質、無腐爛、無破損的新鮮金刺梨果實10 kg裝在清潔無毒、阻氣性好的塑料包裝袋內，每袋約500 g，并將袋口封閉。②地窯設計。利用山坡面挖一個窯洞，洞深1.5 m、寬1 m、高1.5 m，拱形頂，設木窯門。在窯的底部墊一層木炭，并在果實入窯前使用1%～2%福爾馬林或漂白粉液噴灑消毒。③觀察記錄。每隔15 d左右查看果實外觀、顏色等變化情況，并及時揀出腐爛果。

2 結果與分析

2.1 西秀區東關辦石廠村金刺梨不同貯存方式下的保鮮效果比較

試驗組1的安順金刺梨貯藏45 d后，4種貯藏方式好果率都達100%。隨著貯藏天數的增加，地窯真空貯藏保鮮好果率逐漸開始下降，可見外界環境溫度對貯藏保鮮效果影響較大。常溫真空包裝貯藏保鮮效果比地窯真空貯藏保鮮效果更好，最好的為真空冷藏保鮮。

2.2 平壩農場金刺梨不同貯存方式下的保鮮效果比較

盡管2組試驗處理方式與貯藏方式相同，但效果相差很大，4種貯藏方式下平壩農場金刺梨的好果率都達100%，只能貯藏15 d。隨著貯藏天數的增加，好果率下降很快。分析其原因，主要有2個方面：一是對采摘果實的氣候沒有把握好，陰轉小雨時采收，造成果實的含水量增加，不利于果實貯藏；二是果實采摘較晚，已經充分成熟，不利于長期貯藏。

3 結論與討論

通過4種簡易的貯藏保鮮方式對比試驗發現，效果最好的為真空冷藏保鮮方式，即冷藏溫度控制在3～5 ℃之間，保持恒溫。果實采摘，一定要在晴天進行，盡量減少果實的含水量，以利于果實長期貯藏。果實達9成熟時進行采摘，有利于果實長期貯藏。

安順金刺梨的營養成分高且穩定，通過加強研發，在倡導健康、綠色、環保的當今社會，其在食品、保健品、醫藥等大健康領域中的應用前景廣闊。安順金刺梨這一新品種由于其口感和營養的稀缺性，深受市場歡迎。“十二五”期間在全市范圍得到全面大力推廣發展，已成為安順市主要的經濟作物，但必須有效解決貯藏保鮮問題，這對消費者日常食用或企業加工都很具有重要的現實意義。

4 參考文獻

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篇7

2、羊肉類產品具有其他產品所不具備的一些優勢，同時恰逢“瘋牛病”和“禽流感”，羊肉類產品作為一種主要的肉類產品，其產量和銷量一定會有較大幅度的增長。在國際上，因“瘋牛病”等牲畜疾病的影響，牛肉的消費量下降了27％，價格下跌30％。在國內，由于肉豬、肉雞生長速度過快，肉的適口性變差的問題愈來愈嚴重，一些飼養戶在飼養過程中使用了激素和藥物，激素和藥物殘留超標的問題也引起了人們的擔憂。在這種情況下，人們紛紛尋找“放心肉”，羊肉成為一種理想、安全的肉類食品。羊肉含蛋白成分高，膽固醇低，加上羊為食草性動物，在飼養過程中以草料為主，不含添加劑，這就杜絕了動物骨粉飼料中各種牲畜疫病傳播的可能。除野味、地方品種外，羊肉因在飼養過程中以飼草為主、很少用精飼料和飼料添加劑而逐漸成為一種理想、安全的替代品。羊肉的消費量和出口量呈直線上升趨勢。據了解，目前中國人均占有羊肉不到2-5公斤，市場空間巨大。

3、南寧市各類肉食產品的市場份額已經大致穩定，主要以各類品牌食品為主。

4、存在的問題：羊肉類真空包裝食品所占市場份額很小，說明此類食品不符合人們目前普遍的消費習慣；羊肉所具備的一些特性，例如消費的季節性等等。

5.市場機遇：羊肉類真空包裝食品所占市場份額很小，具有很大的市場開拓潛力；同類真空包裝羊肉類產品中，品牌產品優勢不明顯，競爭壓力較小；xx羊肉系都安山羊肉，產品質量過硬，是綠色生態食品，符合人們消費心理發展趨勢的需要；xx牌羊肉已經具備一定的規模，可以從規模經濟上降低成本，提高產品競爭力。

二、市場占有率分析（最最重要的一關，必須經過詳細周密的市場調查，對于本產品，相關產品，從市場份額，銷售價格，銷售渠道，經營思路，發展潛力，消費習慣各個方面做全方位的市場調研）

各餐飲場所：調查杭城餐飲場所的數目和規模（分為一定的數量級，按照銷售額的大小），顧客消費偏好，日消費量，羊肉特色，產品進價各個方面

各超市：調查進貨渠道，促銷手段，進貨價格，鋪貨方式，超市進場費，同類商品和類比商品的規格和價格等各個方面的數據，開發適合目前消費觀念的小包裝食品

各食品市場：調查批發商的進價，銷售情況，下屬經銷商的數目等各個方面的數據

三、消費者心理

1、羊肉作為一種傳統的肉食品，只對于其肉用價值有一定了解，而沒有發掘其作為保健食品，休閑食品方面的價值；

2、習慣于羊肉產品的新鮮食用，不習慣真空包裝的此類食品；

3、認為羊肉所含有的一定的羊臊氣；

4、認為羊肉是一種季節型食品，適合冬季食用；

5. 不習慣食用全羊系列食品（例如羊內臟、羊腳、百草湯等）；

四、xx牌都安山羊肉的swot分析

優勢(strength)：

1、xx牌羊肉系都安山羊肉品種，此品種羊肉肉質好，脂肪少，是綠色生態食品，符合人們日益高漲對于食品的高要求和消費心理趨勢；

2、xx牌羊肉已經成規模化養殖，從規模經濟上可以控制成本，提高產品核心競爭力；

3、由于真空包裝的羊肉類產品市場份額很小，相對而言同類食品競爭優勢不明顯；

4、可以結合其余食品的開發特點，開發出符合消費口味的xx牌羊肉休閑食品

5、采用整合營銷的方式，對于xx牌羊肉進行合理的包裝以及銷售

6、具備肉質細嫩的優點，尤其肌肉蛋白質中的氨基酸種類齊全，含量豐富，賴氨酸、苯丙氨酸、和蛋氨酸等人體必需氨基酸的含量豐富。

劣勢(weakness)

1、羊肉類真空包裝食品市場份額很小，開拓先期市場需要巨大的投入；

2、人們普遍消費觀念還無法認可此類真空包裝食品，需要從改善消費觀念入手；

3、新鮮類羊肉供應已經自成體系，打入各餐飲場所具備一定難度。

4、羊肉的食用具有一定的季節特性

機會(0pportunities)：

威脅(threats)：

五、產品定位（考慮產品在市場中的定位以及對于不同消費者的價值所在）

1、符合人們消費心理的21世紀綠色健康食品，恰逢“瘋牛病”和“禽流感”肆虐，此種食品的推出易于切中人們的消費趨勢。

2、消費群定位：

中老年人：

年輕人：

家庭主婦：

送禮用途等等

六、營銷指導思想

1、深層推銷產品所包含的核心價值——綠色生態食品，宣傳與銷售緊密結合；

2、明確產品主要營銷思路，始終不偏離中心；

3、重點于終端建設，輔以其它營銷形式；

七、風險點與關鍵點

風險點：羊肉口味沒有經過市場的驗證，是否符合消費者口味仍不確定；新鮮類羊肉的銷售市場已經比較成熟，打入成本較高；真空包裝類食品不符合消費習慣，需要一個行之有效的切入口和長期的觀念引導；羊肉類食品具有明顯的季節特點；

關鍵點：

1、以綠色生態食品作為xx牌羊肉的主要賣點，附以各種營銷手段，確立xx牌羊肉健康，美味，生態的企業形象

2、首先以杭州作為根據地，采取聚集戰略，將xx牌羊肉在目標人群和杭州市場做深做透；通過在一個區域市場做透，占有較大市場份額，然后向周邊地區拓展和延伸；

3、重點突破，樹立形象；肉質類產品具有大眾化的特點，所以更長、更有效的應塑造一個獨具個性的品牌形象，從而引導消費者從心理認可品牌，建立品牌的依賴度，故此建立一套統一風格的形象識別系統是十分必要的。

4、各個環節緊密配合；在宣傳、售后服務、資金、人力資源應相互配合。

八、銷售渠道

根據市場調研的結果，進行市場細分，確定突破重點：各大超市，各大商場的地下超市，各連鎖超市，各農貿市場，各專業食品市場，高校，以及各單位的食堂，各大飯店，各燒烤店，各火鍋店，開設門店（銷售包括新鮮羊肉，真空包裝羊肉，羊內臟，羊肉湯，羊肉串等在內的一系列食品），加盟鴨脖子轉賣（精武鴨頸，味之堂鴨頸）

九、媒體宣傳（廣告創意）

入世初期應以突出產品健康，生態，綠色為特色為重點，考慮到電視媒體類廣告投入較大，只有將企業的產品的所有資源和有利的社會及媒介資源相結合，才可能找到更妥善的解決辦法和突破口。以隱性傳播的方式，通過“變相軟文”的撰稿和傳播為主；采用軟性化、系列化的做法，自然的、駕輕就熟的達到了“隱性傳播”的目的；

在不同的階段應采取不同的廣告策略，第一階段，強調突出產品的特色，在強調綠色生態特點的同時，附以各大市場的大范圍鋪貨，目標力求市場占有率。第二階段，根據消費者的心理需求和消費口味，在突出企業形象的同時，加強消費者對于產品的依賴性。

十.營銷思路

1.進行各大食品市場的大范圍鋪貨，以市場占有率為第一目標

2.開設一定的銷售終端，以門店的形式，推出品牌羊肉，同時開展包括羊肉火鍋，羊肉串，羊肉熟食等各種品種的羊肉銷售門市點，既有利于品牌形象的推廣，又有利于羊肉的銷售。

3.考慮到電視媒體的成本較高，擬采取以平面媒體為主的營銷方式，附以“各類軟文”，突出產品的特性，同時采用傳單的方式，將此類羊肉的口感，品種通過通俗易懂的形式，傳遞到消費者手中

4.前期采用鋪貨的形式，目的在于迅速擴大產品的知名度，同時占據一定的市場份額。采取食品市場為主，酒店餐飲場所為輔，同時逐漸開展進入超市（進入成本很高）；

5.關注國際上此種羊肉的銷售情況和出口情況，特別是它的羊皮和羊絨的價值；

（1）整理有關該牧場以及產品的有關信息，制作產品目錄或以其他形式樹立牧場及產品的形象

（2）建立有關檔案，證明該產品通過質量認可

（3）確定外銷的話，尋找外銷渠道，可以通過網絡搜索有關資源，也可以通過交易會，鑒于該產品的特殊性，可以從政府部門獲取有關信息

（4）銷售的一般程序

6.積極發展企業的文化，以健康向上的企業文化作為產品持續發展的內驅動力

篇8

YAN Wenjie1， LI Xingmin2，*

（1.College of Applied Arts and Sciences， Beijing Union University， Beijing 100191， China；

2.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China ）

Abstract： Consumer demand for chilled chicken is increasing rapidly， but the short shelf life has restricted its prospect. Sensory， physicochemical and microbiological changes of chilled chicken breast at 0 ? 4 ℃ were detected after the samples were immersed for 1 min in different preservatives and packaged with high-temperature retort bags. The results showed that significant changes in sensory quality， drip loss， water activity （aw）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， globulin precipitation and total bacterial count were caused by preservative immersion as compared to controls. There were significant differences in quality attributes among different treatment groups. Dipping in 3% （V/V） lactic acid combined with high-temperature vacuum retort bag packaging was the most effective in maintaining the quality of chilled chicken； after

9 days of storage， sensory parameters remained at quality grade 2， drip loss was 5.58%， aw was 0.987， TVB-N value was 11.9 mg/100 g， the minimum globulin precipitation was observed， and total bacterial count was less than 106 CFU/g.

Key words： chicken breast； preservative； high-temperature retort bag； quality

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）10-0033-04

doi： 10.15922/ki.rlyj.2015.10.008

近年來，我國城鄉居民對雞肉消費需求持續快速增長[1]。市面上現有的冷鮮雞肉產品保質期都較短，這極大制約了冷鮮雞產業的發展，因此，采取有效措施來延長冷鮮雞肉的保質期對其健康發展具有極其重要的作用[2-5]。

保鮮劑是指用一定濃度的保鮮溶液處理冷鮮肉，從而使肉的表面存在抗菌成分，抑制微生物的生長、繁殖或能直接殺死微生物，通過包裝使肉與外界隔絕，延長貯藏期限的一種抗菌保鮮技術[6-9]。Zeng等[10]的研究結果表明茶多酚可延長冷鮮肉的保質期。肖嵐等[11]用乳酸鏈球菌素對生肉進行保鮮，結果表明其具有良好的保鮮效果。溶菌酶抗菌譜較廣，生產成本較低，是良好的防腐劑[12-13]。殼聚糖能滲透到細菌細胞膜中，使細菌處于半休眠狀態，抑制細菌的生長繁殖[14-16]。有機酸可以通過降低pH值起到抑菌的作用，Sharon等[17]采用乳酸和丙酸復合處理豬肉糜，顯著延長了產品的保質期。高溫蒸煮袋是一種復合塑料薄膜袋，可以進行加熱處理，且耐沸，適合肉類及豆制品的包裝，可以很好地保持食品的原有風味，方便、衛生、實用[18]。

本實驗以冷鮮雞胸肉為對象，用不同保鮮劑處理后再用高溫蒸煮袋真空包裝，貯藏于0～4 ℃，分別在貯藏1、3、5、7、9 d時檢測樣品的感官、理化、微生物指標，以研究冷鮮雞胸肉的最佳保鮮方式。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮雞胸肉為超市購買；高溫蒸煮袋為尼龍加聚乙烯復合。

乳酸鏈球菌素 鄭州市食代天驕化工產品有限公司；溶菌酶 美國Sigma公司；茶多酚 北京索萊寶科技有限公司；殼聚糖 河南中泰食化添加劑有限公司；乳酸 鄭州晟鑫食品配料有限公司；其他所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠；ME103電子天平 梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；HWS智能恒溫恒濕箱 寧波江南儀器廠；DS-1高速組織搗碎機 上海標本模型廠；DK-S22電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；MSTD-XG超聲波提取儀 廈門斯坦道科學儀器股份有限公司；Lab Swift-aw便攜式水分活度儀 柏格森科技有限公司；DDBJ揮發性鹽基氮快速檢測儀 北京恒茂達經貿有限公司；真空包裝機 莫迪維克（上海）包裝設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 保鮮劑的制備

1.3.1.1 復合保鮮劑的制備

準確稱取500 mg乳酸鏈球菌素、250 mg溶菌酶、3 g茶多酚，1 000 mL蒸餾水溶解后，立即放入0～4 ℃冰箱中冷卻12 h后備用。

1.3.1.2 殼聚糖保鮮劑的制備

準確稱取50 g殼聚糖，1 000 mL蒸餾水溶解后得到5 g/100 mL殼聚糖溶液，立即放入0～4 ℃冰箱中冷卻12 h后備用[19]。

1.3.1.3 乳酸保鮮劑的制備

準確量取30 mL乳酸原液于1 000 mL蒸餾水中，配制成體積分數為3%的乳酸溶液[20]。

1.3.2 保鮮和包裝處理

將冷鮮雞胸肉樣品分別浸泡在上述溶液中1 min后，取出瀝干3 min，然后放入高溫蒸煮袋中，真空包裝。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 感官評價

參照GB 16869―2005《鮮、凍禽產品》分別對樣品組織狀態、色澤、氣味、加熱后肉湯進行感官評價（表1）。

1.3.3.2 汁液流失率

取帶包裝的樣品稱質量（m1），打開包裝后立即用濾紙將包裝內及樣品表面的汁液吸干，然后包裝和樣品一起稱質量（m2），取兩次稱量的差值。按下式計算汁液流失率。

1.3.3.3 水分活度（water activity，aw）

取出樣品切成約2 cm×1 cm的薄片放入樣品盒，利用水分活度儀進行檢測。

1.3.3.4 揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）

參照GB/T 5009.44―2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中半微量定氮法測定。

1.3.3.5 球蛋白沉淀

從樣品的不同部位切取10 g，剪碎后置于燒杯內，加入100 mL蒸餾水振蕩混勻，浸漬30 min后進行過濾，取2 mL濾液，用吸管滴加10滴10% CuSO4溶液，靜置后觀察。

1.3.3.6 菌落總數的測定

參照GB/T 4789.2―2010《食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》測定。

2 結果與分析

2.1 冷鮮雞胸肉貯藏過程中感官評分變化

由表2可知，對照組貯藏5 d顏色為暗褐色，根據表1判斷屬于輕度變質肉，但從氣味、組織狀態和加熱后肉湯指標分析屬于二級鮮肉，貯藏7 d為變質肉，貯藏9 d已為重度變質肉。所有處理組的感官狀態顯著好于對照組，說明冷鮮雞胸肉經保鮮液和高溫蒸煮袋包裝處理后，可延緩樣品的腐敗變質。從感官指標變化分析，乳酸組貯藏9 d依然為鮮肉狀態，保鮮效果最為理想。

2.2 冷鮮雞胸肉貯藏過程中汁液流失率變化

由表3可知，隨著貯藏時間的延長，各組汁液流失率逐漸增大，產品品質逐漸下降。由于處理組在處理過程中會有水分進入雞胸肉中，導致水分含量增加，因此，處理組前幾天的汁液流失率比對照組大。從第5天開始，處理組的汁液流失率顯著低于對照組，說明雞胸肉經保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理，可以降低原料的汁液流失率。在貯藏過程中，不同處理組間的汁液流失率變化差異顯著（P

2.3 冷鮮雞胸肉貯藏過程中aw變化

鮮肉的aw介于0.980～0.999之間，aw值越大，肉品質越好。由表4可知，隨著貯藏時間的延長，各組aw逐漸下降，說明雞胸肉的新鮮程度逐漸下降。對照組貯藏7 d時aw為0.978，肉已變質，這與感官指標分析相一致。而所有處理組在貯藏期間aw均大于0.980，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可顯著抑制雞胸肉新鮮度的下降。在貯藏過程中，不同處理組間aw下降差異顯著（P

2.4 冷鮮雞胸肉貯藏過程中TVB-N值變化

15 mg/100 g。由表5可知，隨著貯藏時間的延長，各組TVB-N值逐漸增大，說明雞胸肉品質逐漸變差。對照組貯藏7 d時TVB-N值為15.8 mg/100 g，肉已變質，而所有處理組貯藏9 d TVB-N值仍小于15 mg/100 g，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可顯著抑制雞胸肉的腐敗變質。在貯藏過程中，不同處理組間的TVB-N值上升差異顯著（P

2.5 冷鮮雞胸肉貯藏過程中球蛋白沉淀

由表6可知，乳酸組的渾濁程度最小，復合組次之，對照組的渾濁程度最大，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可以減少樣品的球蛋白沉淀，乳酸處理對球蛋白溶液清澈度的保持效果最好。

2.6 冷鮮雞胸肉在貯藏過程中菌落總數變化

由表7可知，隨著貯藏時間的延長，各組菌落總數逐漸增大，說明樣品的品質逐漸下降。從第7天開始，對照組的菌落總數大于106 CFU/g，而所有處理組在貯藏期間的菌落總數均小于106 CFU/g，說明樣品經保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理后，可顯著抑制微生物的繁殖，延長產品的保質期。在貯藏過程中，不同處理組間的菌落總數增加差異顯著（P

3 結 論

冷鮮雞胸肉在生產過程中易污染微生物，微生物生長繁殖速度較快，會引起產品品質的快速下降。雞胸肉經保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，感官指標、汁液流失率、aw、TVB-N值、球蛋白沉淀和菌落總數的變化顯著優于對照組，說明保鮮劑浸泡處理可抑制微生物的生長或直接殺死微生物，高溫蒸煮袋真空包裝可減少微生物的交叉污染并起到抑制微生物生長的作用。

不同保鮮劑和高溫蒸煮袋真空包裝處理對雞胸肉品質變化的影響有顯著差異（P

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篇9

一、青紅椒預處理工藝研究

生產青紅椒前，要對青紅椒做切塊處理，先用刀把青紅椒切成各種塊狀，這樣既有助于凍干，也方便運輸及儲藏，所切塊狀的大小會對以后生產加工產生一些影響，要仔細觀察不同塊對產品品質及燙漂過程帶來的影響，進而確定最適宜的青紅椒塊大小。通過利用新鮮青紅椒及凍干機等進行凍干試驗，挑選青紅椒后進行清洗切片，然后燙漂，用浸護液浸護后瀝干，速凍，進行真空冷凍干燥，用葉綠素的保留率、凍干青紅椒復原率及POD殘留酶活性作為主要考察指標，當切塊很小時，盡管容易滅酶，但是葉綠素保留率和復原率都較低，大大降低青紅椒品質；當切塊較大時，不容易滅酶，但干燥時間與燙漂時間都要有所延長，導致物料有所浪費，使生產成本增加，所以，要選擇合適切片大小，最適宜的切片大小為1.5cmX1.5cm。

青紅椒有很多氧化酶，它能夠使青紅椒在后期貯藏及加工時變色，葉綠素酶對植醇脂鍵的水解具有催化作用，使葉綠素酶失活，進而影響產品最終感官品質。所以，要注意選擇有效、安全的護色方式來進行青紅椒凍干生產工作。通過利用青紅椒、氯化鈣、葡萄糖及低溫冰箱等測試青紅椒凍干品質受燙漂的影響，經過實驗發現在利用同樣凍干程序時，燙漂以后的青紅椒在凍干過程中水分減少的非常快，容易凍干，燙漂能夠提升復原率。燙漂最重要作用是防止變色，避免凍干后色變對青紅椒產品價值產生影響。利用95攝氏度燙漂70s左右對青紅椒進行滅酶最合適。與此同時對青紅椒進行升華干燥時，要注意加熱的溫度不能超過青紅椒的共熔點，防止溫度過高影響產品質量。青紅椒的共晶點溫度為凍干紅甜椒至全部凍結過程中的溫度，青紅椒的共晶點與共熔點需要利用預處理后的甜椒粒、熱儀、天平及凍干機等，燙漂浸泡后的紅椒粒共晶點和共熔點相差較小。生產甜椒粒的最佳凍結溫度要比共晶點溫度低。

二、真空冷凍干燥青紅椒工藝優化

真空冷凍青紅椒的干燥主要有兩個階段，即：解析干燥段和升華干燥段，要先測定青紅椒共晶點與共熔點，通過利用預處理后的青紅椒和電子天平，掃描量熱儀及凍干機等，實驗結果發現凍干不會對青紅椒產生太大影響，凍干時要確保產品品質及降低生產能耗，通常在保證物料低于共熔點時，盡可能升高熱板溫度。青紅椒的最佳凍結溫度是零下20攝氏度。其次，還要考察青紅椒的升華干燥參數，利用預處理的青紅椒、凍干機、天平、溫度計及干燥箱等進行測定干燥水分含量試驗，進而測定復原率及椒粒中心溫度，要確定凍干的工藝參數，需要考察利用不同凍干程序時含水率及物料溫度的變化，當凍干青紅椒粒含水量在10%左右時，零下5攝氏度處理的青紅椒粒溫度都在共熔點以下，升華界面的溫度需要在共熔點下提升溫度，進而縮短干燥所用時間。所以，最好選擇零下5攝氏度進行凍干3小時最為適宜。要去除干燥后的水分，還要考察解析青紅椒干燥參數，干燥過程中通過測定復原率及水分含量來確定干燥參數。不同的解析溫度環境下，比較凍干以后復原率與干燥時間能夠得出利用40攝氏度進行干燥1.5個小時能夠節省電能又可以得到很好凍干的青紅椒。

三、貯藏條件的考察

凍干的青紅椒會伴隨儲藏時間延長而褪色。所以，要研究青紅椒的穩定色素方法及護色方法，對貯藏，要分析溫度、光照、包裝及氧氣對葉綠素穩定性帶來的影響。利用凍干后的青紅椒及光度計、天平等進行試驗，通過測定葉綠素的保留率來考察不同貯藏條件及方式給葉綠素保留率帶來的影響。經過試驗對比發現，青紅椒貯藏過程要去除氧氣。所以，利用真空包裝對青紅椒品質的保護較好，光照會使得葉綠素損失，包裝所運用的包裝袋要有隔離氧及阻礙光的效果。另外，并不是較低溫度對青紅椒產品具有很好保護作用，這與溫度低濕度大有一定關系，青紅椒褐變反應和水分含量有關，所以，要盡量降低青紅椒貯藏環境水分，以此減少褐變及色素降解，最終得出利用大小100X150mm/厚度約0.07毫米的不透光真空包裝袋在5攝氏度環境里貯藏最合適。

四、青紅椒粒凍干工藝

研究青紅椒粒的凍干工藝是為凍干青紅椒產業生產更加方便，所使用的青紅椒加工產品，先給原料進行分類篩選，然后清洗、切片、燙漂、護色及瀝干、凍干，凍干后的青紅椒外表多數都比較疏松，容易吸收氧氣與潮氣，所以，要及時包裝凍干后的產品，要使青紅椒可以保持更長時間，處理選擇可以隔離氧氣和水分的包裝以外，需要參照充氣包裝、真空包裝及脫氧包裝及時，利用不透光的聚乙烯薄膜袋真空包裝在5攝氏度環境中貯藏即可。

五、結語

青紅椒是一種具有豐富營養的蔬菜，目前青紅椒在我國很多地方都普遍栽培，它具有豐富的營養價值。我國脫水青紅椒生產有著很大發展潛力，前景非常好，所以，有必要對脫水青紅椒的加工工藝進行研究，這具有重要現實意義。

參考文獻

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1．腌臘制品酸敗原因分析 ①肥膘浸湯溫度。傳統浸湯溫度50～60℃，目的是將在切丁過程中部分破損脂肪粒流出的液體油質洗去，避免在以后加工過程中糊化及出油，而現在一般浸湯溫度為100℃，雖然在此溫度下脂肪酶可能不起作用，但此溫度下只是一個短暫過程，在沖洗過程中大部分時間都在30～50℃范圍，如果浸湯后肥膘不能及時使用，更有利于脂肪的水解酸敗。②灌裝工藝。在灌裝過程中，由于灌裝真空度不夠或灌裝速度過快，都可使腌臘制品半成品內部存有大量氣泡，有利于脂肪的氧化酸敗。③炕制工藝。炕制過程如果溫度過高，且排濕不充分，而半成品長時間處于高溫高濕環境中，將會加速脂肪水解酸敗，使酸價升高。④包裝材料。由于脂肪的酸敗需要氧、水分、光線等外界因素的參與，所以，采用透氧、透濕率低且有利于阻隔光線進入的包裝材料可有效地阻止腌臘制品脂肪的酸敗。⑤流通環節。主要指在流通貯存過程中，盡量避免溫度波動及產品長期暴露在高溫高濕環境中。因溫度波動很容易使產品表面形成冷凝水，為脂肪的水解創造條件。

2．脂肪酸敗的預防措施 從生產過程控制。盡量用新鮮肉為原料，生產用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘；注意控制燙膘溫度及時間，嚴格按照工藝執行，做到現燙現用盡量避免過夜使用；不要過度攪拌，灌裝機速在可能情況下不要調得太高。

從產品包裝控制。①真空包裝法。抽走包裝袋內空氣，使臘腸處于無氧狀態，避免了脂肪的氧化。一般來說，用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。②氣調包裝法。抽走包裝袋內的空氣后充入一定濃度的惰性混合氣體（如70％二氧化碳和30％的氮氣），使其內部沒有氧氣，能獲得很好的保鮮效果。由于這種方法成本昂貴，目前在國外使用的比較多，國內還很少有廠家使用。③脫氧劑（除氧劑）法。在臘腸產品的包裝袋內，放入一定的脫氧劑，能除去袋內的游離氧、容存氧或滲透氧，達到延長保存期的目的。除氧劑裝在單獨的小袋內，不用直接滲入食品中，對人體沒有任何毒副作用。④抗氧化劑法。抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑來比，天然抗氧化劑更容易被消費者和生產者所接受，現在已經開發出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質本身都具有非常強的還原能力，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。■

（湖北襄陽市農業技術推廣中心 441100 劉桂菊）

篇11

一、包裝設計的現狀

商品作為交換市場的主角，無疑在經濟發展變化中起到了關鍵的作用，包裝是在產品的質量、性能的基礎上，為了保證商品的原有狀態及質量在運輸、流動、交易、儲存使用時不受到損害和影響，而對商品所采用的一系列技術措施和藝術手段。[1]包裝與產品不可分離。經濟高速增長的動力已近消耗完畢，新的增長動力機制無法形成，看上去雖然依舊兇猛，但疲態已現。以利潤為目的的產品生產企業在應對經濟變化的策略似乎達成了思想上的統一，減少產品本身的體量，增加產品包裝的體量，這種量可以看作是包裝結構空間的量和包裝材料的使用量，產品本身與產品包裝的“貼服”性越來越差，只為經濟影響下能夠降低成本的同時收獲最大利益，延續企業生命。在中國，由于體制和經濟形態，各種消費群體的并存，影響了中國包裝市場的多樣形式，中國消費市場巨大，不免國內外企業競爭市場占有量的局面出現，因此在包裝設計上更是絞盡腦汁，在產品量不變的情況下，對包裝設計的材料和結構進行投機設計，對包裝設計采用障眼法，使消費者忽視了包裝所產生的廣告效果。包裝設計的不良生存狀態比比皆是。

二、對包裝材料的思考與探索

包裝材料的使用都推崇環保包裝材料，包裝材料的輕薄化，避免包裝材料浪費等理念，看似合理的設計理念，但在經濟的影響下，出現了包裝材料使用的投機性，在商品市場，同類產品，相同體積，不同包裝種類可以高達千余種，包裝材料所使用的薄厚差異決定了產品的價格定位，生產商利用價格戰來占有市場，除了保持產品不變的情況，只能采取包裝材料趨于輕薄的形式，甚至在炔堪裝結構中的緩沖結構采用密度較低的材料，事實上，外包裝材料和內包裝材料的選擇是根據產品屬性所決定的，如易碎產品，在外包裝材料上就需要選擇多層瓦楞紙板，而不能為了減少材料成本而選擇單層瓦楞紙板；在內部材料上應選擇密度較高的塑料泡沫材料或者塑料質地的充氣材料，而不能選擇密度低易散型材料。包裝材料輕薄化和密度低的投機做法，直接影響產品的保護和保存，以及包裝的耐持久性使用，造成更大的浪費與環境污染。

三、對包裝結構的思考與探索

1.“套娃式”包裝結構

“套娃式”包裝采用的是層層包裝根據一定的比例進行封套式包裹產品，這種類型的包裝通常出現在組合產品或者系列產品中，如食品禮盒包裝中的月餅禮盒包裝，采用大禮盒包裹同一造型不同口味的多個小盒型，小盒中又呈現出塑料密封包裝，最后才是產品，甚至出現在塑料密封包裝中再加入一層油紙包裝，整個產品包裝采用了四層結構，其目的從實用性角度來看，是為確保食品新鮮口感和保持食品干燥，阻隔濕氣導致變質；從審美性角度來看，是具備展示性和裝飾性，滿足受眾精神需求。實則是擴大包裝結構空間，增加包裝材料的使用，縮小產品體積，提高產品價格。從經濟收益來看，產品本身的成本是高于包裝材料成本的，因此就造成了“套娃式”包裝結構的出現。

2.隔層式包裝結構

隔層式包裝結構不同于“套娃式”結構，有明顯區別。隔層式結構是在一個產品同一包裝上使用雙層夾空式包裝結構，這一類包裝結構在玻璃器皿中較為常見，可以通過夾空結構起到隔熱的作用，但目前市場上一些食品承載包裝也采用了這種結構，較為常見的有滋補品包裝和茶品包裝，這類食品最大的特征就是需要防潮保持干燥狀態，以及避光，并不需要隔熱功能，單層的承載容器的密封性足以確保產品持久的干燥狀態，因此能夠看出雙層夾空包裝又成為了生產商投機的途徑之一。

3.架空包裝結構

架空包裝結構在市場上屢見不鮮，這種類型的結構對消費者具有障眼作用，從外包裝中無法觀察到包裝的異樣，只有在打開包裝后才會發覺問題所在，例如某干果的桶型包裝盒，設計原理是在包裝盒中加入一個帽型結構，放置于包裝盒的中心處，然后再添加產品，由于產品覆蓋緊密，因此消費者不易察覺，這樣的包裝結構使產品數量減少，外包裝體積不變，價格不變，但實則提高了生產商的利潤。這種包裝結構在干果類包裝和糖果、巧克力包裝中較為常見。

4.異形包裝結構

異形包裝結構通常是設計師展現個性所采用的包裝形式，在市場上顯少見。異形包裝使用的途徑有兩個，首先是產品本身造型特殊，采用異形包裝滿足產品外形；其次是根據產品屬性增加包裝的趣味性而采用，欲望是精神經驗的第一活動，即注意與沖動，意味著將要采取某一行動[1]，趣味性的包裝正是起到了產生欲望的效果。這兩種情況使用異形無可厚非，但一些生產商瞄準了異形包裝的特殊性，即使產品并不需要，也強加設計，目的同樣是為了減少產品的量，而通過造型特殊的包裝使消費者產生購買欲望。

5.真空包裝結構

真空包裝在市場上鋪天蓋地，常見于食品包裝，有防潮和防擠壓的作用，目前，生產商為了制造產品量大的假象，市場上的真空包裝體積越來越大，而產品本身的量卻越來越少或不變，使消費者產生錯覺，誤導消費者購買，損害了消費者利益。

四、結語

利用節約資源保護生態，而在包裝結構和材料上做文章的產品包裝設計，是對消費者的最大不尊重，如何在經濟大潮中應對市場占有量問題，并非是投機能夠解決的，包裝設計需要可持續發展，需要的是正面的，取得消費者信任的，積極的策略。包裝設計應充分體現時代性、自主創新性，保障消費者利益，這是包裝設計應該考慮的一項重要因素。

篇12

作者簡介：楊立（1985－），男，安徽巢湖人，碩士，工程師，研究方向為水產品加工與綜合利用。306062379@qq.com

DOI：10.3969/j.issn.1004-6755.2015.07.018

摘要：以鮮活斑點叉尾鮰為主要原料，以成品感官品質為指標，通過單因素及正交試驗的方法對即食型麻辣鮰魚條的加工工藝進行研究。結果表明：該產品最佳腌料配方為：食鹽1.5%、白酒0.8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%；最佳調味料配方為味精0.2%、I+G0.01%、菜籽油5.5%、食鹽0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2?0%、辣椒粉3.0%。通過兩次烘烤，分別為60℃條件下烘制2h和160℃條件下烘烤10min。按此工藝生產的即食型麻辣鮰魚條具有獨特的風味與口感。

關鍵詞 ：斑點叉尾鮰；即食；麻辣；魚條；加工工藝

斑點叉尾鮰（IctalurusPunctatus，channelcatfish）亦稱溝鯰，屬于鯰形目、鮰科，為淡水溫水性魚類，原產于北美洲，我國于1984年首次從美國引進，目前我國大部分地區均有養殖。鮰魚蛋白質和維生素含量豐富，肉質細嫩，味道鮮美，并且無肌間刺，深受美國等國外消費者的歡迎[1]。近年來隨著人們思想意識的轉變，越來越多的內地消費者也開始接受并喜歡食用鮰魚。鮰魚的產量也在不斷上升，據統計，2013年鮰魚養殖產量24.74萬t，同比增加10.38%[2]。本文主要針對即食型麻辣斑點叉尾鮰魚條的加工工藝進行研究，制備成新型即食食品，并且區別于市場上已有的魚類休閑產品[3]，對鮰魚的深加工及即食魚類休閑食品的開發提供參考。

1材料與方法

1.1原輔材料及儀器

）鮮活斑點叉尾鮰魚（由安徽省巢湖市富煌水產開發有限公司提供），食鹽、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、I+G（5’肌苷酸鈉+5′鳥核酸鈉）、白酒、生姜和菜籽油均購于超市，烘箱，電子天平，蒸汽殺菌鍋，真空包裝機等。

1.2工藝流程

）鮰魚預處理切條腌制首次烘制調味第二次烘烤真空包裝高溫滅菌成品。

1.3操作要點

1.3.1預處理斑點叉尾鮰魚經清洗、放血、開片和去皮后得到魚肉，清洗后瀝去浮水備用。

1.3.2切條將魚肉切成大小為5cm×1cm×1cm的條狀備用。

1.3.3腌制將魚條中加入食鹽、白酒、白胡椒、生姜，充分混合均勻后腌制即開始。

1.3.4首次烘制將腌制好的魚條瀝去腌料水后均勻平攤在不銹鋼篩網上，將烘箱溫度調至60℃，待溫度達到時烘2h。

1.3.5調味魚條從烘箱中取出時要趁熱加入調味料并充分拌勻。

1.3.6第二次烘制將調味好的魚條均勻平攤在不銹鋼篩網上，160℃條件下烘烤10min。

1.3.7真空包裝將烘烤結束的魚條定量裝入包裝袋，并進行真空包裝。

1.3.8高溫滅菌將包裝好的魚條放入蒸汽滅菌鍋，121℃下滅菌15min[4]，取出后用自來水冷卻后除去外包裝表面上的浮水，經打碼、裝箱，即得成品。

1.4感官評定方法

）試驗時設計上述原料不同的配比，按照相同的加工工藝，制得樣品。經十人評定小組共同聞嗅或品嘗，評分后取平均分，從中選出較優水平組合，以確定最佳產品組方。半成品腥味評分標準為：1分為腥味極重，10分為無腥味。分數越高說明產品越好。成品感官評分標準見表1。

1.5檢測方法

）細菌總數的測定采用GB4789.2-2010，大腸菌群的測定采用GB/T4789.3-2003，沙門氏菌、志賀氏菌及金黃色葡萄球菌的檢測分別采用GB4789.4-2010、GB4789.5-2012和GB4789.10-2010。

2結果與分析

2.1腌料配方試驗設計與結果分析

）腌制的過程可有效除去魚腥味，同時可初步入味。根據初步試驗研究，確定將食鹽、白酒、生姜和白胡椒的用量作為4個實驗因素，每個因素設3個水平來進行正交試驗，對腌制后的魚條腥味進行感官評定，結果見表2。

腌料配比正交試驗結果見表3。評分結果表明：各因素對產品質量的影響順序為A＞B＞D＞C，即食鹽的添加量對除腥效果影響最大，可能部分腥味物質分散到了鹽溶液中[5]。其次是白酒和生姜，白胡椒的影響最小。較優組合為A2B3C2D3，即腌料配比為食鹽1.5%、白酒0?8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%。在優選條件下做試驗，感官評分達到9.3分，腌制后的魚肉腥味很淡。

2.2調味料配方試驗設計與結果分析

調味的好壞將直接影響產品的最終風味與口味。借助公司前期擁有的工藝基礎和經驗，以及通過單因素試驗，可確定在此類食品中鮮味劑和菜籽油的加入量，分別為味精0.2%、I+G0?01%、菜籽油5.5%。味精和I+G配合使用可起到很好的增鮮作用，按20∶1增鮮效果好且成本較低。根據前期試驗，確定將食鹽、白砂糖、花椒粉、辣椒粉的用量作為4個實驗因素，每個因素設3個水平來進行正交試驗，因素水平表見表4。

4.0調味料配比正交試驗結果見表5。評分結果表明：各因素對產品質量的影響順序為C＞D＞A＞B，即花椒的添加量對產品整體味道及風味影響最大，其次是辣椒粉和食鹽，白砂糖的影響最小。較優組合為A2B1C2D2，即調味料配比為食鹽0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2.0%、辣椒粉3?0%。在優選條件下做試驗，麻辣鮰魚條感官評分為89分，所得成品麻辣味濃郁，咸淡適中，味道鮮美醇厚。

食魚條的質量要求

本試驗研制的即食麻辣鮰魚條符合動物性水產干制品衛生標準GB10144-2005及熟制水產品衛生要求DB11/617-2009。

2.3.1感官指標成品魚條外形粗細長短較均勻，呈金黃色和半透明狀，顏色鮮亮，麻辣味豐滿而不嗆人，入味徹底，味道鮮美，咸淡適中，有濃郁的魚肉香味，組織緊密，軟硬適中，耐咀嚼，品嘗后口有余香。

2.3.2理化及微生物指標水分含量要求介于20%～30%之間；酸價（KOH）≤130mg/g；重金屬含量：鉛≤0.5mg/kg，砷≤2.0mg/kg，汞≤0?3mg/kg；微生物：菌落總數≤30000cfu/g，大腸菌群≤0.3MPN/g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。

3結論

本試驗以國內大面積養殖的斑點叉尾鮰為主要原料，優化了腌制去腥配方、調味料配方，即最佳腌料配方為：食鹽1.5%、白酒0.8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%；最佳調味料配方為味精0?2%、I+G0.01%、菜籽油5.5%、食鹽0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2.0%、辣椒粉3.0%。并通過烘烤、調味和滅菌等工藝得到最終產品。該工藝簡單科學，易應用于工廠化生產，可顯著提高鮰魚的附加值，為國內淡水水產品的精深加工和開發新型即食水產品提供幫助。

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ProcessingTechnologyofReady-to-eatSpicyChannelCatfishStrips

YANGLi，XURuihong，ZHANGBotao，WANGHao，ZHANGLili

（AnhuiFuhuangSungemFoodStuffCo.，LtdChaohu238076china）

篇13

1 材料與方法

1.1 主要材料與設備

羊肉、雞皮購于銀川懷遠市場；食鹽、玉米淀粉、胡椒粉、白糖、味精均購于銀川寧陽超市。

K20Rasv斬拌機；OSCAR20灌腸機；DZ-600/2S真空包裝機；SL-N分析天平。

1.2 羊肉香腸加工工藝流程[6]

原料肉修整絞制斬拌灌制熟制冷卻包裝貯藏。

1.3 生物防腐劑和抗氧化劑添加實驗

（1）乳酸鏈球菌素添加實驗：在加工工藝條件以及其他原料，輔料不變的情況下做三組實驗，每組分別添加乳酸鏈球菌素的量為0%、0.025%、0.05%。（2）異抗壞血酸鈉添加實驗：在加工工藝條件以及其他原料，輔料不變的情況下做三組實驗，每組分別添加異抗壞血酸鈉的量為0%、0.05%、0.1%。

1.4 指標測定

（1）硫代巴比妥酸底物值（TBA）的測定：根據趙建生等的方法[7]，測定不同異抗壞血酸鈉添加量的羊肉香腸在0-4℃下貯藏0d、5d、10d、15d、20d的TBA值。稱取羊肉香腸樣品各10g，絞碎均勻。加入50mL 7.5%的三氯乙酸溶液，振蕩30min，用雙層濾紙過濾兩次。取上清液5mL，加入5mL 0.02mol/L TBA溶液，混勻，置于90℃水浴內保溫40min，冷卻后，以4000r/min離心5min，取出上清液，加入5mL氯仿，靜置。待分層后取上清液于532nm和 600nm處測分光光度值，用一下公式計算TBA值。

（2）微生物測定：按照GB 47892-2010所示方法，測定不同乳酸鏈球菌素添加量的羊肉香腸在0-4℃下貯藏0d、10d、20d、30d、40d、50d和60d的菌落總數。

2 結果與分析

2.1 不同異抗壞血酸鈉添加量對貯藏期間羊肉香腸TBA變化的影響

由圖1可知，隨著貯藏期的延長，不同異抗壞血酸鈉添加量的羊肉香腸中TBA值均呈上升趨勢。貯藏前期，TBA值上升迅速；貯藏10d后，TBA值變化不明顯。這可能是由于真空包裝后的羊肉香腸中還殘留少部分的氧氣，脂肪氧化導致TBA值上升。貯藏一段時間后，殘留的氧氣被消耗，因此貯藏后期TBA值變化不明顯。從圖1可以看出，不添加異抗壞血酸鈉的羊肉香腸貯藏過程中TBA值上升最快。添加0.1%異抗壞血酸鈉的羊肉香腸貯藏過程中TBA值上升最慢。這說明異抗壞血酸鈉作為抗氧化劑，在貯藏過程中可有效地減弱羊肉香腸的脂肪氧化。

2.2 不同乳酸鏈球菌素添加量對羊肉香腸貯藏期間菌落總數的影響

由表1可知，不同乳酸鏈球菌素添加量對羊肉香腸菌落總數的影響明顯。不添加乳酸鏈球菌素的羊肉香腸在貯藏30d后，菌落總數達到103cfu/g；當添加0.025%乳酸鏈球菌素時，貯藏40d后，菌落總數達到103cfu/g；當添加0.05%乳酸鏈球菌素時，貯藏60d后，菌落總數仍為103cfu/g。由此可知，不添加乳酸鏈球菌的羊肉香腸貨架期為30d；添加0.025%乳酸鏈球菌素的羊肉香腸，貯藏期為50d；添加0.05%乳酸鏈球菌素的羊肉香腸貯藏期可達60d。這說明添加乳酸鏈球菌素可有效延長清真羊肉香腸的貨架期。

3 結論

添加乳酸鏈球菌素和異抗壞血酸鈉對貯藏過程中羊肉香腸質量影響明顯，且可有效延長羊肉香腸的貨架期。當乳酸鏈球菌素添加量為0.05%，異抗壞血酸鈉添加量為0.1%時，羊肉香腸的貯藏期可達60d。

參考文獻

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