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針對這些狀況，本人提出以技能大賽提升職業院校酒店專業常規技能教學工作，實現的途徑主要為一下幾種。

一、參照大賽標準要求，開展項目情境教學

對照賽項操作技能要求，實訓過程可以分項目實行情境教學。賽項實操部分一般為各行業一線基礎工作，多為學生在校期間必須掌握的學習內容。以《客房服務與管理》課程實訓內容為例，全國職業院校技能大賽對應賽項為“中式鋪床”，是客房中級工考核內容，江蘇省教師組比賽在此基礎上還增加了“夜床服務”項目。將技能大賽技術要求、標準與實訓教學內容相結合，設計中式鋪床專題實訓、開夜床服務、客房清潔保養、對客服務等項目。

參照技能大賽和企業實際需求，將技能實訓內容按崗位工作流程設置，從易到難設置層次遞進式學習情境。以客房中式鋪床為例，將實訓內容按操作程序整合為拋鋪床單、套被套、套枕套、放枕頭共四個模塊。模塊中又設置出不同層次的學習情境，如中式鋪床可設置單人間、標準間、大床間鋪床遞進式的教學情境。中式鋪床的教學內容貫穿于完整工作過程中。

二、注重實踐能力培養，規范實訓過程考核

技能教學時教師先進行操作示范，講解知識點與操作標準，學生再進行操作實踐。教師邊巡視、邊檢查、邊指導學生技能實踐和訓練，需事先明確教學目標和任務，制定詳細考核實施方案、明確考核細則，將學生操作過程和結果量化考核。利用職業院校技能大賽評分標準，借鑒行業技能競賽規則，實行與酒店要求一致的評價標準。

以中餐宴會擺臺為例。教師示范規范擺臺動作，學生分組訓練，參考《全國職業院校技能大賽中職酒店服務項目中餐宴會擺臺與服務賽項評分標準》，開展技能實訓和教學，將學生實操水平進行及時有效檢測。需指出的是，國賽中要求折疊杯花十種、餐具的位置與間距相對固定、不允許逆時針操作，但酒店實際工作可能有一定偏差，上課時應要求學生嚴格對照執行。

三、關注行業前沿動態，密切校企合作辦學

職業院校技能大賽賽項均與行業一線生產與實踐息息相關，在實踐教學過程中，倡導校企合作辦學，將技能教學與企業工作零距離對接。如中餐宴會擺臺、西餐宴會服務、客房中式鋪床賽項內容本就是酒店員工日常工作內容，既有擺臺、斟酒、鋪床等基礎性內容，也包括宴會設計、插花、調酒、主題夜床等高層次內容。訓練中除完成常規一般技能，還要涉及當前酒店生產特點、賓客需求發展和流行審美趨勢等相關問題。

訓練和比賽中，積極邀請酒店專家、學者進行交流與指導，認真傾聽賽后點評和總結，這些都是與現實崗位近距離接觸的學習機會，有利于學校明確專業培養內容和人才培養目標。通過密切校企合作辦學，實現學校與行業、企業的真正對接，才能培養企業需要的一線合格人才。

四、依照大賽技術要求，完善配套設施設備

結合酒店專業技能課程標準，參照大賽設施設備要求，需對現有實訓基地進行改擴建，添置實訓和比賽設備，以滿足教學和技能大賽需要。以我校為例，根據技能比賽要求，參照行業發展狀態，學校現有中餐操作實訓室、西餐操作實訓室、酒吧實訓室、客房操作實訓室、模擬標準間等實訓場所，還打算興建咖啡、茶藝等酒店服務實訓室。

在客房中式鋪床項目，學校配備了1.2米標準床和配套棉織品，保障了訓練的設備條件。另外，必須制定規范、嚴格的實訓室使用制度，按照標準與要求開展技能實訓活動。

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【文章編號】0450-9889（2013）09C-0067-02

當前，隨著職業教育進入內涵發展的新階段，高職教育需要以終身職業教育理念豐富“以就業為導向”的內涵，促使“就業導向”向“職業導向”發展。高職餐廳服務與管理課程教學改革中，可應用“職業導向”的理念，構建該課程的實踐教學體系，從而實現餐廳實踐技能與職業崗位素質能力的對接，培養具有就業競爭力和社會適應性較強的餐飲人才。

一、高職餐廳服務與管理課程實踐性教學體系的構建

職業教育的特色在于其職業化的教育模式。以地方與行業為背景依托、以技術技能為核心、以市場為導向，通過相關理論知識的深入學習、實踐技能實訓和生產實習等環節，突出學生的職業技能與職業素質的培養，力求突出旅游專業的特色，是高職餐廳服務與管理課程實踐教學體系構建的主要內容。本文以貴港職業學院的餐廳服務與管理課程的實踐教學為例，緊緊圍繞高技能人才應該具備的實踐能力和職業技能，構建了“課崗證融通”的實踐教學體系。

（一）構建“課證融通”的實踐教學指標。“課證融合”是指專業課程與職業崗位和職業考證相融合。餐廳服務與管理課程教學過程也是如此。在課程教學過程中，將餐廳職業考證相關“中級餐廳服務員國家職業資格標準”、“中級餐廳服務師”作為課程教學的一個重要指標。對職業概況、基本要求、工作要求、理論和技能各項目的比重表等作了詳細介紹，并在教學中嚴格按照相關的要求進行日常的理論學習和實踐技能訓練，從而突出教學的職業性和開放性，使學生畢業時實現“雙證”，甚至“多證”，實現充分就業和優質就業目標。

（二）構建“課崗融通”的實踐教學內容。餐廳服務與管理課程在教學內容的組織上應以真實的工作過程為導向設計與組織教學實訓項目，并合理安排課時，突出餐廳崗位的核心技能的訓練。具體見表1。

（三）構建全過程、多維度的考核體系。餐飲服務與管理課程采用全過程、多維度的實踐考核，主要包括以下三個方面：第一，考核過程動態化，將過程性考核與結果性考核有機結合。一方面，我們對各技能項目進行單獨考核，學一項考一項。同時又將托盤、擺臺、折花、斟酒等核心技能項目融入到“中餐宴會擺臺”中，在期末進行綜合考核。并形成科學的考核比例：過程性考核（采用項目化考核）占70%，結果性考核占30%。總評=過程性考核成績（項目化考核）×70%+結果性考核成績（期末考試成績）×30%；另一方面，采用“核心指標一票否決制”，即核心考核項目內容（托盤、折花、擺臺、斟酒）之中只要有一項表現欠妥，則該項目考核成績即為不合格，并要求學生進行一定的練習后重考。第二，實踐考核主體多元化。貴港職業學院構建由教師、企業、團隊成員等組成的多元教學考核主體，如課內考核以教師和學生所在小組為主體，而學生在企業的頂崗實訓、頂崗實習等成績由企業方在學生的實訓報告、實習報告中進行評定。第三，課程考核與職業技能鑒定相結合，在教學中推行職業資格認證制度，學生實踐教學的總成績結合課程考核成績和職業技能鑒定成績。

二、職業導向視角下實踐教學應注意的幾個方面

（一）堅持以行為導向開展教學活動。行為導向教學以職業活動為導向，以培養學生能力為核心。它由教師創設新穎的學習情境，提供課題和相關信息資料，在教師的行為引導下，通過多種不定型的活動形式，激發學生的學習熱情和興趣，使學生主動地使用腦心手進行學習。行為導向教學并不局限于某一種具體的教學方法，而是以行為或工作任務為導向的一種職業教育教學指導思想與策略，是由一系列的以學生為主體的多種教學技術、手段、方法結合而成。

因此，在高職餐廳服務與管理課程改革中，我們緊緊圍繞餐廳相關的職業能力的培養開展實踐教學活動。首先，采用任務驅動與項目教學。在實訓中教學中，改變傳統的“教學做”方式，盡量使其任務化、項目化。通過“確定項目—分組討論—制訂計劃—實施計劃—檢驗、控制計劃—展示、匯報結果—評估總結”完成某一項目的某一實踐項目的教學。其次，注重職業意識和職業能力的培養。職業意識作為從業人員的根本素質，是一個社會職業者必備的條件。因此，在餐廳服務與管理實踐教學中也需要注重對學生職業意識的培養。如專業教師可充分利用實物展示、多媒體教學等設置職業情景，將迎賓、點菜、餐間服務等餐廳服務中常見情境教學放在真實的職業情境中實施，使學生能更形象、具體地理解各項技能的具體要求，從而達到知識與能力同步提高的目的。也使學生提升課堂的參與度和學習興趣，大大增強其職業意識。對托盤、斟酒、餐巾折花、鋪臺布、中餐擺臺等餐廳服務基本技能的教學，可以與中餐宴會服務的各個服務流程中進行模擬訓練，并通過到飯店定崗實訓、實習加以鞏固提升，從而培養其職業能力。

（二）以人為本，堅持“三主”育人的聯動作用。職業教育也應該和其他教育一樣，樹立“以人為本”的教育觀，把教育的目的回歸到“育人”，而非就業或其他。因此，如何堅持以人為本，發揮餐廳服務與管理實踐教學的“三主”作用至關重要。“三主”是指教學活動的三大參與主體即教師、學生和企業。第一，發揮教師的主導作用。教師是實踐教學活動開展的組織者和實施者，包括教學環節的合理設計、餐廳技能的準確示范、學生技能操作的及時指導、技能比賽積極指導等，引導和培養學生的職業意向。專業教師實踐能力的強弱直接關系到實踐教學的效果，只有實踐能力強的教師才能培養出技能高超的學生。因此，要加快“雙師型”師資隊伍建設。貴港職業學院旅游管理專業在此做了一系列嘗試：一是實施由行業兼職教師與校內專任教師共同開發本課程，并進行共同編寫教材、共同授課、共同考核等措施。二是組織校內專任教師到企業進行掛職鍛煉，提升教師的餐廳職業技能。三是選派教師參加酒店管理師、餐廳服務師等考證師資培訓，提高專任教師職業考證培訓能力。第二，發揮學生的核心主體作用。學生是一切教學活動的執行者和受益者，應激發學生對專業課學習的興趣。第三，發揮企業方的職業強化作用。開展深度校企合作，企業為學生進行頂崗實習、畢業綜合實踐及其他多種層次多種類型的社會實踐活動提供了資源平臺。并利用自身在師資、技術、管理、情景等方面的優勢加強對學生職業技能為核心的培養，同時通過在企業將學生“崗位人”、“職業人”和“社會人”綜合職業能力的培養有機結合起來，促進學生的可持續發展。

（三）建設符合職業人才培養要求的實踐教學平臺。一方面，建立完善的校內餐廳實訓平臺。為了保證餐廳實踐教學的展開，應配備設施完備的校內餐廳模擬實訓室，以使模擬場景更接近行業實際，以保證中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺等實訓需要。同時學校還可以根據自身的實際情況，建立產學結合的校內綜合實訓基地。試行“學院監督、專業教師指導、學生經營管理、教學與經營相結合”的管理模式，使學生的職業技能得到鍛煉，也使學生的職業創新能力得到充分發揮。另一方面，構建校企合作實踐教學平臺。主要是通過與企業開展校企合作建設校外實訓基地、實習基地和就業基地。在餐廳服務與管理課程的實踐教學中，通過與企業建立深度的校企合作機制，構建“認知實習—現場教學—頂崗實習”的三級實踐教學管理平臺，使學生與酒店全過程接觸，實現學校環境與企業環境、學校資源與企業資源的雙結合。

綜上所述，餐廳服務與管理課程應該在“職業導向”下緊緊圍繞技能人才所必備的實踐能力和職業技能，以飯店餐廳服務與管理崗位要求為導向，以職業崗位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，開展實踐性教學，從而使學生掌握從事飯店餐廳服務與管理的基本能力與基本技能，并能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為適應餐飲業第一線需要的高技能人才。

【參考文獻】

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在“普通教育有高考，職業教育有大賽”的觀念指引下，職業技能競賽作為展示職業教育改革發展的重要手段，對推動職業教育教學改革的進程起著不可替代的作用。高職院校酒店管理專業職業技能競賽的比賽項目通常包括“中餐主題宴會設計”和“西餐宴會服務”項目，其中“中餐主題宴會設計”競賽的內容包括接待方案創意設計、儀容儀表展示、中餐主題宴會設計與制作、中餐宴會擺臺、席間服務、現場互評、英語水平測試等環節。“西餐宴會服務”項目競賽內容是以西餐宴會服務為主，調酒服務為輔，涵蓋西餐宴會擺臺、臺面創意設計、菜單設計制作、餐巾折花、斟酒、調酒、西餐服務英語運用等。

這兩個賽項內容，緊扣酒店行業職業崗位要求，充分體現了職業教育的就業導向，通過競賽，可以提升學生的創新能力、應變能力、綜合職業能力和職業素養等。同時促進校企深度融合，推動工學結合人才培養模式的改革與創新。

二、當前技能競賽存在的問題

當前，多數職業院校的技能大賽是“為賽而賽”，或者說是為了取得好名次而賽，基本上是“精英式”選拔，絕大多數學生與技能大賽無緣，重蹈“精英教育”的覆轍，違背了教育主管部門開展職業技能大賽的初衷，喪失了職業教育的公平性，這樣就難免會出現許多新問題。

（一）學校層面

從學校層面出發，是希望通過競賽促進職業教學的健康發展，教學質量的提高，但結果往往事與愿違，原因主要在于以下幾個方面。

1.常規教學與競賽沖突。一是時間方面的沖突。參加職業技能競賽需要花相當多的時間訓練，這往往會與日常教學安排不一致；二是教學內容方面的_突。課程標準規定的課程內容與競賽所涉及的知識技能會有較大差距，沒有實現技能競賽與課程內容的銜接，也就沒有把用于競賽訓練的實訓設備用于平常的教學實訓，職業技能競賽最終成為“應賽教育”。

2.缺乏適當的激勵機制。指導職業技能競賽是一項非常辛苦的長期的工作，選拔學生、培訓指導學生、備賽等等，無不揮灑著指導老師辛勤的汗水；而競賽指導老師在學校還有繁重的教學任務，還要承擔科研任務，再加上指導競賽，如果學校缺乏良好的激勵機制，就無法調動老師的積極性，促使老師全身心地投入到競賽工作中去，這在客觀上也影響了競賽的成績。

（二）教師層面

職業技能大賽要求指導老師是既懂專業理論知識，又要有豐富的專業技能能力，特別是具有企業工作經驗的“雙師” 型老師，但目前職業院校“雙師” 型教師普遍不足。再一方面已經參與指導學生參加職業技能大賽的經驗豐富的老師，往往又是專業的教學骨干，教學和科研任務或者社會工作方面任務繁重，無法平衡指導競賽工作；而剛進校的年輕教師缺乏企業工作經歷，實踐經驗少，學校對于比賽成績過于看重，往往會對競賽成績提出較高要求，面對比賽成績的壓力，年輕老師出現畏難退縮情緒，這種情況對開展職業技能培訓是非常不利的。

（三）學生層面

學生參賽積極性不高。一是備賽是一個漫長、艱苦的過程，學生缺乏吃苦耐勞的精神，沒有堅強的毅力，無法堅持，會出現學生不能繼續參加培訓、退出集訓等現象。二是學生不能正確認識競賽是能提高自己職業技能、增強就業競爭力的過程，參與競賽的積極性差，往往需要老師花費很大的時間和精力去動員做思想工作才肯答應參加比賽。

三、“課賽融合”教學改革具體措施

我校酒店管理專業實施“課賽融合”的教學改革，最大的亮點是將競賽“日常化、平民化”，把競賽項目內容融入日常教學，學生人人參與、天天參與，具體做法歸納如下。

（一）設計“課賽融合”的課程體系

課程體系是人才培養方案的核心內容。通過對競賽所需技能類課程的分類研究，對技能競賽的課程模塊進行優化重組，構建新的課程體系。實施“課賽融合”的課程體系，從課程的設置到教材的選取，再到具體教學內容的實施都要圍繞大賽技能要求為中心來進行。

（二）“課賽融合”的教學措施

將課程標準對接職業標準，教學內容與競賽內容有效銜接。高職課程標準作為課程實施的參照，在一定程度上引導著課程改革的方向。專業技能課程在課程體系中大都被作為專業核心課程，在教學改革中應努力把技能課程打造為最受學生歡迎的課程。

以酒店管理專業課程《餐飲服務與管理》為例，教師根據競賽要求制定實訓課程標準，設計在“做中學”“學中做”的教學模式，在課堂中搭建一個學生參與的平臺，將課程學習與技能大賽相結合，把反映特定職業的操作標準和規范引入課堂，課程總目標結合“課賽融合”的特色，在上課時緊密結合賽點來講解和實踐，提出學生應達到的課程目標。課程中學生在老師的指導下完成實訓任務，教師對學生完成任務情況進行評定，同時鼓勵課堂實訓中優秀的學生參加省市級職業技能大賽。

（三）將技能大賽標準轉化為實訓項目標準

如我院酒店管理專業的核心課程《餐飲服務與管理》，根據競賽標準，將中、西餐技能競賽的大賽標準轉化為實訓項目，設計了：托盤、折花、擺臺、斟酒、席間服務、菜單設計等六大項目，《酒店英語》課程設計了餐廳服務用語，情景對話、模擬臺面主題英語介紹；《酒水知識與酒吧管理》課程設計自創雞尾酒調制；《宴會設計》課程安排學生設計宴會主題等實訓項目，專業教師將技能大賽與課程改革緊密結合，以技能大賽引導和推進教學改革，將技能大賽內容有機地融入到實訓教學計劃中，反映到教學過程中，取得了顯著的成效。

（四）開展豐富多彩的課程競賽，成立技能競賽興趣小組

在實踐教學項目實施過程中，可以開展形式多樣的技能競賽。與競賽相關的課程，廣泛開展課程競賽。競賽注重普及性，每個學生都有機會參與競賽的知識和技能學習。

我校酒店管理專業近幾年來每年舉辦各種職業技能大賽，如：托盤、擺臺操作、餐巾折花等項目技能競賽，酒店英語口語，宴會主題設計競賽等。通過豐富多彩的各種形式的技能競賽，強化學生的專業知識和操作技能，激發專業學習興趣。同時，形式多樣的課程競賽，提升了學生技能鍛煉興趣，創造了技能訓練氛圍，以賽促學、以賽促教，大大提高了學生的實踐能力，動手操作能力、創新能力。

成立競賽技能興趣小組。把學生的興趣愛好與專業技能學習結合起來，充分利用課余時間和現有教學資源，學生以老帶新，交流討論，營造良好的學習交流氣氛，學生之間互相促進，共同成長。同時技能競賽興趣小組的成立，不僅提高學生的專業技能，并且為省市技能競賽選拔優秀選手奠定基礎。

（五）創新考核評價方式

1.校內考試與技能競賽相結合。平時考核和期末考試的內容盡量從競賽內容中選取。對參加各級競賽實訓的學生和在競賽中取得優異成績的學生，通過申請，可以取代相應課程的學習和課程成績，實施學分獎勵。

2.注重應用考核。如實施項目考核、崗位技能考核。采取與實際應用相結合的方法，將傳統的理論考核改變為解決實際問題的能力考核，分階段、分項目組織競賽方式的考試。這些考核方式突出知識的應用能力，培養學生實踐能力與創新能力。

四、“課賽融合”教學改革取得的成果

（一）促進了“雙師”型教學隊伍的建設

參加職業技能大賽的學生要經過層層的選拔，最終在大賽現場展示個人技能。一方面離不開學生的刻苦練習，另一方也離不開業務素質過硬的教師指導，兩者的有機結合是取得佳績的關鍵所在。

我校一直以來十分重視“雙師”型教師隊伍的建設，對新進的青年教師采取以老帶新的方法，一些經驗豐富的老教師分別對青年教師在教學、教研及實踐操作技能等方面給予多方面的具體指導和幫助。青年教師在完成教學任務外也抽空下酒店和參加各種技能培訓，達到理論與實踐的相結合。

每次的職業技能大賽，我院酒店管理專業教師都積極投入到各個賽項活動中。熟悉大賽標準及要求，就大賽的考核標準進行研討，討論每個環節的評分點；指導學生的操作達到準確、標準、符合規范要求。通過大賽即提高了老師的專業知識，同時教師專業技能也在不斷提升。

（二）鍛煉了學生的心理素質

職業技能大賽不僅僅是技能的比賽，同時也是心理素質的比賽。良好的心理素質是比賽成功的重要條件；俗話說：臺上一分鐘，臺下十年功“，平時辛苦的訓練可以鍛煉一個人的性格，比賽中擁有過硬的心理素質，才能擺正心態，集中精力沉著應戰，避免在緊張中出錯。所以說技能大賽既提高了學生的專業技術水平也提高了學生的心理素質。

（三）各級職業技能大賽取得優異成績

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《餐廳服務》是酒店管理專業的一門專業主干課程。筆者從事酒店管理專業教學已有十多年，在《餐廳服務》課程教學中嘗試了不同的教學方法。不管采用什么教學方法，總體來看，教學模式一直沒有脫離教師是“演員”，學生是“觀眾”的套路。教師往往從自身主觀愿望出發，把學生當成被動接受知識的容器，學生成為只能受教師訓導和教誨的對象。在課堂上以教師講析為主，過于強調“灌輸”，要求學生“靜聽”，這種教學模式的弊端違背了“教學應以學生為本”的新的教育思想。生硬地向學生灌注知識，壓制了學生參與學習的主動性和積極性，抑制了學生獨立思考的能力和創造精神，使學生完全處于被動學習的狀態，導致了課堂教學沉悶的局面。同時，這種教學模式，無法或很難體現中職專業學科的特點，難以提高學生的整體素質和綜合職業能力。因此，建立融理論教學與實訓教學為一體的“理論與實訓一體化”教學模式，通過整合理論課程與實踐課程形成模塊化課程體系，成為中職學校的重點。

模塊化理論可以為“教學做”一體化教學提供理論依據。教師運用模塊化設計思想，將一門課程的全部內容按照層次和遞進關系劃分成模塊，使理論內容、實訓和技能訓練在一個小模塊中融為一體，使多個模塊有機組合，最終形成連貫、系統和完整的教學體系。這種模塊化、一體化的教學模式使理論知識與實際操作緊密結合，大大提高了教學效率，使教學內容更有針對性，使學生真正做到知行合一，真正實現一體化教學。下面以酒店管理專業《餐廳服務》課程為例，對“教學做”一體化教學模式進行探討。

改革教學內容，構建課程新體系

課程改革的設計思路 為了培養具有一定實踐能力的應用型酒店人才，我校一直致力于探索中等職業技術教育的辦學模式和人才培養目標，我們以職業需求為導向，參照當前現代酒店發展的需要，設計與實施餐廳服務新課程。本課程的總體設計思路是：以餐飲企業的基本作業程序為依據，以餐飲企業真實工作為載體，以實際工作流程為脈絡展開教學。在課程設置上將理論與實踐教學融為一體，體現了以實訓內容為中心、以任務驅動為依據、以模塊教學為導向、以課堂設計為目的、加強實訓后總結提高環節的設計思想。

課程模塊化的建立 為了充分體現任務引領、工作流程導向課程的思想，我校將本課程的教學活動分解設計成三個不同項目——儀容儀表訓練、餐廳基本操作技能訓練、綜合性訓練，創設相應的工作情境，以項目為單位組織教學，采用并列與流程相結合的結構展示教學內容，通過情境創設、仿真模擬、案例分析等教學方法，以具備餐飲企業真實工作環境的中餐廳、西餐廳為上課場所，教學做三者結合，強調學生在“做”中“學”，使學生在技能訓練中加深對專業知識的理解和應用，培養學生的綜合職業能力，滿足學生職業生涯發展的需要。

一體化教學改革的實踐

教學內容一體化 根據酒店餐飲管理職業崗位（群）的任職要求，結合餐飲企業的實際需要，參照相關職業資格標準，畢業生需具備知識、能力和素質，我們以實訓為中心構建了理論實訓一體化的模塊體系，教學內容由基礎模塊、項目實訓模塊組成。教師根據各模塊的要求綜合教學內容，重新組織課程，將理論教學融入到實踐教學中，講授與實踐教學時數比為38∶122，將教學的切入點始終定位在全程培養和提高學生實踐能力上。

教學組織一體化 為了更好地達到課堂教學的目的，在多年的一體化教學中，我校積累、摸索、總結出了“七步教學法”，即師生共同準備所用的資料和所需的設施設備、教師講解、教師演示、學生模仿、教師咨詢、師生評價、師生總結。“七步教學法”主要由師生互動參與共同完成，而在整個過程中學生是主角，其行為占主導地位，教師是配角，起輔助、咨詢、把握教學節奏的作用。在組織教學過程中根據已確定的教學目標和教學內容，第一階段重點訓練學生的儀表儀容，如站姿、走姿等。第二階段重點訓練學生的基本操作技能，如托盤、折花、擺臺、上菜分菜、撤換餐具等，學生不僅要掌握基本操作要領，及時糾正某些不規范操作，使基本操作規范化，達到熟練要求。第三階段適當安排部分綜合性實習，培養學生解決實際問題的能力，使學生在實踐中將理論和實際工作相結合，解決餐廳服務過程中諸如賓客投訴、跑單、菜單設計等問題，提高學生解決實際問題的能力，使學生的操作技能得到強化訓練，提高課堂教學效果。

教材編寫一體化 本課程的教材主要由主講教師編寫，體現了一體化教學思路。教材編寫過程中按完成工作項目的要求和崗位操作程序，結合職業資格證書的考核要求，將餐廳服務這個專業項目分解成儀容儀表訓練、餐飲服務基本技能、中餐服務、西餐服務、餐飲產品推銷、菜單設計、賓客投訴等若干個典型活動，如表1所示。編寫過程中采用任務引領、工作過程導向的課程設計思想，設計了一些結合崗位任務、有吸引力的課堂教學活動，例如托盤端托服務技能的練習中以小組為單位，每人托3瓶啤酒、2瓶飲料，進行接力比賽；餐巾折花技能練習中設置4組宴會場景，要求每組根據不同場景完成相應的餐巾折花造型等等，寓教于樂，充分體現“在做中學”的教學方法。同時，活動的設計內容突出主題，具有很強的可操作性，注重擴大學生的參與面和提高學生參加活動的興趣。由于中職學生的知識水平普遍較低，為了符合其認知水平，提高其學習興趣，教材編寫應以學生為本，內容展現時圖文并茂，文字表達簡明扼要，特別是餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺等內容。教材編寫時還應注重內容的實用性，重視將本專業最新的服務方法及時納入教材，例如，現如今提倡環保，公共場合不允許吸煙，所以中、西餐擺臺中不再擺放煙灰缸，這樣使教材更貼近專業發展和實際需求，符合現代社會和國際餐飲服務的發展趨勢。教學設計見表2。

教師隊伍一體化 一體化教學對教師隊伍建設提出了新的要求，教師應是“雙師型”教師，理論和實踐均需過硬，能夠把理論講解與實踐指導結合在一起，既要博學多才、經驗豐富，又要專業技術熟練，得心應手。我校酒店管理專業教師隊伍90%以上達到了“雙師型”要求。

考核方式一體化 為適應一體化教學方式，應提倡多元化的考核評價方法，體現以就業為導向，重視實踐考試，重視能力考核。我校《餐廳服務》課程學生總成績計算方法如下：學期教學評價=過程評價×80%+階段評價×20%。其中過程評價主要包括課堂參與程度占50%、課堂提問占10%、作業占10%、課堂紀律占10%；階段評價主要是期末筆試考試。以往單憑一張考卷考核學生的實踐動手能力顯然不符合實際，只有通過現場操作才能客觀地做出評價。

通過在《餐廳服務》課程教學中實施一體化教學模式，學生從被動接受知識到動手主動創造，在愉快的氣氛中去獲取知識，明顯提高了本專業的教學質量，學生得到了用人單位的認可，學校也贏得了良好的社會聲譽和辦學效益。

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[5]姜廣政.一體化教學模式的探討[J].中國電力教育，2010（27）.

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首先，分析就業核心崗位，確立課程目標。針對餐飲服務中基礎、中級、高級崗位群，結合學生的自身特點和成長規律分別設立與之相適應的能力培養目標。以職業規劃為主線，以工作任務為主題，以崗位能力為主旨，以實訓項目為主體構建課程內容，根據學生未來就業的崗位層級循序漸進的設置課程內容。將教學目標更加細化。通過課程學習，知識上讓學生掌握餐飲服務的理論知識、技能心法。能力上培養他們動手操作的實踐、把控和管理的能力。素質上讓他們在上課伊始就樹立起職業態度進入職業狀態。單純的一門課程雖看似微小，但課程的目標緊貼旅游管理專業甚至是高職院校的人才培養方向，雖是微小細胞卻能成為核心推動。

第二，繞課程目標和行業需求進行課程設計。充分利用高職院校校內外實訓條件，使教學做一體化，讓課程具有實踐性；加強校企之間的合作，貼合行業具體情況與需求共同組織教學，使課堂打破坐井觀天的閉塞，具有開放性；高職教育如果脫離行業，就完全失去了意義。教師應整合資源給自己的課程建立專家指導委員會，參與行業活動，了解行業發展動向，把一些新的想法和思路融入教學中。將現代餐飲高級餐廳服務員國家職業標準貫徹在教學里，用國家行業標準來要求學生，作為授課和實訓的準則。使學生提前進入職業狀態，培養學生的職業性。

第三，改變教學思路，建立清晰的教學計劃和日程。以餐飲工作為主線貫穿教學內容，以崗位技能和職業標準作要求。把課程細分為三大模塊：中餐服務、西餐服務、酒水服務，以及若干實訓項目。編制實訓手冊和任務書，讓學生在第一節課時，就把握課程的整體構架，脈絡清晰，了解所學課程的具體設置，哪一天要上哪一堂課，會學到哪一樣知識技能。如果缺一節課便會缺失一項技能，這樣也保證了高職課堂的出勤率。同時保證了教學內容有序化，以任務驅動每單元課程教學，根據學生認知能力、規律、接受層次和職業成長方向，由淺入深由易到難的設計教學內容，因為學生的天資、接受程度不同，但老師要做到有教無類。所以，設計教學內容，從理論基礎，到技能技巧，再到最終的創意創新，讓教學層次更加分明。以n程第一模塊即中餐服務為例，擺臺不是最終的目的，能夠讓學生獨立設計完成一臺中餐主題宴會才是授課宗旨。給出學習任務，以項目小組為單位在老師指導下，確定宴會主題，設計中心臺面，全程依照國家職業技能標準來進行各項目操作并進行評價，最后總結經驗教訓。對于教學效果，采用學生、教師、行業的三方評價。學生體會了課程實踐性，教學中學習興趣、積極性和動手能力充分得到激發，讓他們真正學習到技能。

第四，在教學設計上，真正把握教學做一體化的模式。以任務做驅動，項目為導向，每節課都設置對應的工作任務和項目。比如第一節課，會給學生布置任務，對五星級酒店餐飲部考察體驗。了解星級酒店行業現狀，餐飲發展，工作性質，發現問題，提出問題，并在酒店方和老師的幫助下解答問題。收集相關資料，做成調研報告，在課上展示講解。培養對未來職業的興趣熱愛及認知，提前做好職業規劃。在教學方法上采用多種方式，如：項目小組競技法、角色代入法、任務驅動法等等。應用現代化的教學手段，開發網絡教學。利用網絡平臺，讓課程更加的多元立體，擴展深度廣度，讓課堂無限延伸。建立完善的教學資源，選擇適合學生的驅動型教材，制定完備的課程標準、授課計劃、教案、課件，建立參考教學視頻庫、微課等，參照高級餐廳服務員培訓教程。建立雙師素質專兼結合年齡與職稱結構合理適宜的教師隊伍，使先導課程、平行課程及后續課程之間相互輔助鏈接，緊密環環相扣，理論與實踐不脫節。

第五，在考核方面，通過過程性考核、成果性考核、期末考核來完成一門課的學習考評。過程性考核，主要考查學生平時的課堂表現與出勤，同時也包括學習過程中職業感和禮儀性的代入與體現。成果性考核，看的是學生在每一項實訓項目中知識技能的掌握，各項服務流程的完成情況。期末考核，如果學生有頂崗實習、兼職工作，可以出具酒店方的實訓證明和評價申請免考。

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【文章編號】0450-9889（2012）07C-0049-02

隨著整個社會對人才尤其是技能型人才的需求越來越大，社會對勞動者的認知能力、實踐能力及創新精神的要求也越來越高，高職教育應適應現代社會對技能型人才的迫切要求，堅持以就業導向，以服務為宗旨，推行全面素質教育，培養具有綜合職業能力的中初級專門人才。酒店管理是一門應用性很強的學科，要想更快更好地提高學生的操作水平，必須建立適應教學模式的實踐教學體系和實訓基地。本文以廣西城市職業學院“景陽樓賓館”全真實訓基地為例進行探討。

一、建立全真實訓基地的必要性

實踐教學是高職教育的重要特點，建立必要的校內校外實訓基地是保證實訓教學目標能否順利實現的基礎，且根據現階段酒店行業的基本情況以及酒店行業的發展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優秀的思想素質和職業素養，又要全面掌握現代酒店經營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業務、酒店服務的基本操作技能。為了培養一支高素質的酒店管理專業隊伍和技能人才，促進理論學習和實踐較好結合，使培養出來的人才理論夠用、技能突出，我們應建立一個或多個質量優良、功能齊全、設備完善的全真酒店管理實訓基地（本文所指的全真實訓基地是相對于仿真、模擬實訓基地的特定稱呼），使學生不出校門就能完全按真實的工作環境效果進行實訓實習，這樣不僅可以鞏固所學知識的系統性，更重要的是培養學生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業學院在建立了區內外等8所校外星級酒店為實訓基地的同時，在校內已有一個客房實訓基地、一個餐飲實訓中心以及一個導游實訓基地的基礎上，再設立了一座校內三星級賓館——景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現其生產性社會功能的同時，可以為酒店管理專業實現“課堂學習—校內生產性實訓基地實踐教學—課堂學習—校內生產性實訓基地實習—課堂學習—校外實訓基地頂崗實習”的“學訓相間，能力遞進”的教學模式提供堅實的基礎。

二、全真實訓室在實訓教學中的利與弊

酒店管理專業的實訓教學模塊是按照酒店管理崗位群來設置的，包括有餐廳服務崗位群以及客房服務、餐飲服務、康樂服務等崗位群，開設有“餐廳服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等核心課程，開發了“前廳服務、中餐宴會服務、西餐宴會服務以及現代飯店客房業務”等實踐課時，并將專業課程設置成以崗位工作過程為導向、情景式教學的模式。因此，這就需要各個實訓基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓教學的設備和條件。經過一段時間的實際教學總結證明，全真實訓基地相對于仿真實訓基地而言，在實際的實訓教學中存在以下利與弊：

（一）具備了真實的職業環境，但無法完全兼顧實訓教學的需要。景陽樓賓館全真實訓基地營造一個與酒店管理與服務第一線工作現場基本相一致的真實的職業環境，并具備了一定的星級酒店管理的規范性、先進性和實效性。從酒店設施設備、服務標準、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業環境一致。并且借鑒現代酒店的管理運作模式，與學校的文化產業以及文化特色相融合，特別重視學生的文化水平尤其是對傳統文化水平的提升以及職業素質訓導。通過各個實踐教學環節（實訓、作業答疑、實習、畢業設計、社會實踐等）的合理安排，構建以實踐動手能力為主體，按職業道德素養、基本技能、專業技能和技術應用能力層次，循序漸進地安排實踐教學內容，將實踐教學的目標和任務具體落實到各個實踐教學環節中，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內容，而是應用型高等技術人才所必須具備的、完整的、系統的技能。

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我校中餐烹飪專業被評定為省重點專業后，投入了大量的財力充實了校內實訓基地的建設，教學設施設備水平得到了快速的提高。與此同時，我們緊密圍繞當地餐飲業的發展，創新人才培養模式和實踐教學模式，加強校內實訓教學建設和管理，努力提升烹飪專業的教學質量，以培養更多高素質技能型人才，滿足餐飲企業日益突出的人才需求。

一、校內實訓基地的建設與管理

（一）以可持續發展的思維規劃實訓基地的建設

烹飪專業校內實訓基地建設要考慮眼前利益與長遠利益的結合。我們根據烹飪教學要求和人才培養需要，確定設施的性能、型號等。從學生的數量、班額大小、課程安排、現有設施等角度綜合考慮，以實用、夠用為前提，保證現有教學的正常開展。同時，我們還綜合考慮了實訓室建設的長遠用途、設施售后服務等因素，以能支撐專業的長遠發展及實訓室的可持續良性使用為目標。合理規劃各實訓場室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實訓設備的共享率，避免資源浪費。實訓場室還同時具備了重要的烹飪專業職業技能培訓和技能鑒定功能，并能面對社會人員進行烹飪技術技能培訓，使職業教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責

無規矩不成方圓，實訓場室的管理需要制度的約束和支持。經過與烹飪專業老師、班主任及專業部長多次專題研討會的商討，我們出臺了完善的《烹飪專業實訓管理制度》并上墻公示。制度明確了實訓場室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實訓管理員的職責，做到責任落實到個人，每個崗位都管理到位。

（三）增設實訓室管理員，規范烹飪實訓場室的使用

烹飪設施的工作正常與否不僅關系到課程的順利進行更關系到學生的人身安全。我們增設了烹飪實訓室管理員，要求每日對當日所用過的烹飪設施進行安全排查，并與當日使用實訓室的任課教師進行交流與交接。要求任課老師填寫實訓室使用日志，詳細記錄每次上課前后實訓場室內設備的使用情況，明確設施的安全責任，又保證了實訓設備故障的及時排查與維修。

二、校內實訓教學管理

（一）合理設置課程，激發學生的學習興趣

我們對烹飪專業的課程進行了合理的設置，有效激發學生的學習興趣，提高學生的專業技能。我們在第一學期開設了《烹調基本功》《面團制作技術》《食品雕刻工藝》等實踐性課程，注重在學習初期提高學生對烹飪專業的了解和興趣，并扎實抓好基本功訓練，打好根基。第二學期，在繼續深化烹調基本功訓練的同時，開設了《中式熱菜制作》《面點制作》，進一步提高學生對烹飪專業深度的認識，并掌握烹調常用原料的初步加工及點心制作的基本工藝。第三學期課程設置有《中式熱菜制作》《面點制作》《菜點圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調方法和日常點心制作，熟悉各種烹調法的使用，訓練烹調操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設，迎合了當地特色餐飲的需求，為學生將來的就業奠定了基礎。第四學期繼續開設《中式熱菜制作》《面點制作》，并增設《西餐烹調技藝》，強化烹調技能，擴展了學生的烹飪專業技能。按照技能考證標準及廚房主要崗位的職責要求，有針對性地進行強化訓練，為學生就業打下堅實的基礎。

（二）實訓科目授課內容的統一

我校烹飪專業班級較多，同一門科目由幾位專業老師任教，老師們的授課安排各自發揮，造成了授課內容的不統一，教學效果參差不齊。2013年10月，由教務處組織，教研組牽頭，分別對《中式熱菜制作》《中式面點制作》《西式面點制作》《中餐烹飪基本功訓練》《面團制作技術》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業實訓課程作出了授課內容的統籌規劃，形成每門專業實訓課程詳細的授課計劃。實訓科目授課內容的統一，給任課老師提供了統一的標準，規范了實訓課堂的授課，同時也為校本教材的出版奠定了良好的基礎。

（三）抓好實訓課堂管理，提升專業實訓效果

1. 規范實訓課堂的組織與管理

我們進一步完善了烹飪專業實訓管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴格要求學生，不符合要求的學生禁止進入實訓場室，抓好實訓課堂的管理，培養學生形成良好的崗位意識。此外，我們還在每個樓層配備了一名實訓協管員，整個實訓過程中，實訓協管員始終貫穿于各個場室，協助任課老師做好實訓課堂的管理。

2. 實訓課堂上課模式的調整與規范

在教研組的帶領下，我們全體烹飪專業教師商討、探索實訓課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學習――小組研討――教師示范――合作實訓――多元評價――總結反思”為過程的創新型教學模式。由任課教師根據授課內容的難易程度及耗時長短控制理論學習和演示示范的時間，機動組織學生開始動手實操，學生實訓結束后，再由任課教師組織集中評分與點評，下課后再組織值日小組進行清潔衛生。如此，實訓課堂的時間得到充分的利用，同時也避免了課堂管理上的時間漏洞。

（四）改革實訓科目考核形式

繼統一了實訓科目的授課內容后，我們把實訓科目的考核標準也進行了統一，同時還對實訓科目的考核形式進行了改革。我們隨機抽出5名烹飪專業老師組成考核評分小組，根據統一后的實訓科目考核標準，對每次的實訓考核進行評分，一改過去由任課老師既負責監考又進行評分的傳統。通過這樣的嘗試，以統一的標準對待每一位學生，促使學生以專業的標準來對待每一門實訓科目的學習，營造自覺練藝的學習氛圍。

（五）打造真實廚房環境，實現產教結合

2013年10月，我們嘗試把校內教工食堂轉向為教學與工學一體的烹飪實訓基地。根據食堂的實際從實訓上設立了六個檔口崗位，從六個檔口的工作任務來開展學生的實訓。學生在真實的廚房工作環境中，以真實的菜品為載體，由值班的專業老師進行指導和監督，完成真實的工作任務，真正實現了教、學、做合一。真實崗位的實習還培養了學生的工作責任感，提高了學生專業綜合職業能力。學生們提前體驗了真實的生產的環境，為今后的就業打下了堅實的基礎。

（六）加強學生的技能培訓，提高競賽能力

我們嘗試把烹飪技能競賽納入到常規教學的范疇，堅持每學期舉行一次全烹飪專業的技能競賽，并要求所有學生都要參加。我們還嘗試把技能競賽的內容與規則列為課程內容，讓其滲透到常規的實訓教學中。通過技能競賽激發學生的學習動機，培養學習興趣，提高競爭力，再從中選拔出優秀的選手，由能力較強的專業教師作一對一的輔導培訓，上送參加更高級別的技能競賽。

三、注重學生職業素養的養成教育

（一）做好入學教育

從2014年9月開始，我們對初入學就讀烹飪專業的學生進行入學教育。把烹飪專業的發展過程、烹飪行業的發展趨勢、烹飪行業的崗位設置、以及各崗位的要求等對學生做詳盡的介紹，同時還把烹飪專業的紀律、學習及技能考證等多方面的要求向學生一一說明，從一開始就讓學生明確學習目標，在心中樹立起在校三年的學習標桿。

（二）加強學生烹飪操作安全意識的培養

烹飪專業的課程設置中，實訓課程占了60%以上，學生大部分的學習時間都是在烹飪實訓室里度過的。烹飪實訓課不僅是一個專門向學生講授烹飪知識的課堂，更應該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習慣學習的課堂。因此，我們把安全操作知識以及良好的行為習慣作為評定烹飪實訓操作課重要的考核指標，同時將這一教學內容作為對任課教師的考評項目。這樣不僅有利于提高學生對安全操作的意識，也有利于烹飪教師對學生安全教育的主動性。

（三）職業素養的滲透教育

職業素養的養成不是一朝一夕的事情，而是一個長久而日積月累的過程。我們堅持以行業對崗位的要求作為實訓課堂上學生操作的標準，注重在平時的專業教學過程中把崗位意識始終進行滲透性教育。在政治課上灌輸職業道德教育，在烹飪專業理論課上培養學生對烹飪崗位的熱愛，在實訓教學過程中培養學生良好的衛生習慣和操作習慣。

另外，我們打造的真實廚房實訓模式，為學生綜合素質的培養搭建了重要的平臺，更好地培養了學生愛崗敬業、吃苦耐勞、團隊協作、人際交往等不可或缺的職業素養，使知識、技能和素養融為一體，達到現代餐飲企業對學生素養的要求。

中餐烹飪專業的校內實訓，應以地方餐飲業發展和餐飲行業、企業需求為導向，科學設計，合理安排，不斷完善，才能切合地方經濟的需求，為現代化的餐飲企業培養高素質的技術技能型人才做出更大的貢獻。

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在從事高職酒店管理專業教學中，筆者發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法，使學生既能掌握專業技能，又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。

1 設定教學目標

《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務的意識（重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務為王”的價值觀）。掌握餐飲服務的基本操作技能（例如，托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務者的氣質（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。

這些目標中有些需要在課堂上著重強化，有些則要求學生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學生親身體會。因此，在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計，根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。

2 幾種傳統教學方法的弊端分析

2.1課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識

這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生；二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。

2.2盲目使用多媒體，大量地填充影像資料

最近幾年，多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。

2.3機械運用案例分析，像在培養閱讀能力

目前，職業教育院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力，尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析，儼然成了閱讀課，浪費了寶貴的課堂時間。

3 職業化教學法的運用

3.1講解知識要領，演示服務技能

按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后，第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題），最后再總結擺臺的要領，并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。

3.2練習操作技能，逐個糾偏達標

當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生，讓他們幫助不達標的學生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面，學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力），每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。

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一、任務驅動教學法

任務驅動教學法，是一種建立在建構主義學習理論基礎上的教學法，它將以往以傳授知識為主的傳統教學理念，轉變為以解決問題、完成任務為主的多維互動式的教學理念；將再現式教學轉變為探究式學習，使學生處于積極的學習狀態，每一位學生都能根據自己對當前問題的理解，運用共有的知識和自己特有的經驗提出方案、解決問題。下面以“宴會預訂服務”這個主題為例，對任務驅動教學法在《餐飲管理與服務》課中的運用進行介紹。

（一）創設情境

宴會預訂崗位通常包括服務態度和業務技能兩個方面的訓練，這兩方面的訓練都可以通過創設情境，讓學生在不同的情境中輪流扮演客人和宴會預訂人員，使學生直觀地觀察或真實地體驗在不同的情境中處理問題在服務態度和處理方式上有何異同。

（二）確定問題（任務）

在創設的情境下，選擇與當前學習主題密切相關的真實性事件或問題（任務）作為學習的中心內容，讓學生面臨一個需要立即去解決的現實問題。例如宴會預訂服務過程中經常遇到客人更改預訂信息的情況，在教學過程中，可以通過設置情境，在既定的情境下，讓學生分成兩組分別扮演宴會預訂員和客人，扮演客人的學生提出不同的更改預訂信息的要求，而扮演宴會預訂員的學生則要甄別客人提出的更改預訂信息的要求是否可以滿足，以及如何提供更改預訂信息的服務。通過確定問題，模擬解決問題，提高學生解決現實問題的能力

（三）自主學習、協作學習

不是由教師直接告訴學生應當如何去解決面臨的問題，而是由教師向學生提供解決該問題的有關線索，如需要搜集哪一類資料。從何處獲取有關的信息資料等，強調發展學生的“自主學習”能力。同時，倡導學生之間的討論和交流，通過不同觀點的交鋒，補充、修正和加深每個學生對當前問題的解決方案。例如在“宴會預訂服務”這個主題中，可以先列出學習過程中要解決的問題有哪些？然后將這些問題布置給各個學習小組，讓各個小組課后通過收集資料，尋找解決問題的辦法，再在課堂上展示如何解決這些問題，讓其他小組評價各小組解決問題的方法是否合理，或提出更好的解決方案。

（四）效果評價

對學習效果的評價主要包括兩部分內容，一方面是對學生是否完成當前問題的解決方案的過程和結果的評價，即所學知識的意義建構的評價，而更重要的一方面是對學生自主學習及協作學習能力的評價。例如在“宴會預訂服務”這個主題中，在效果評價方面要看學生提出的問題是否具有現實意義，而解決問題的方式則側重是否具有可操作性。

二、項目教學法

項目教學法是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動，是符合構建教學理論，促進學生全面發展的科學教學方法。它是通過教師的引導，學生以現有的知識和技能為平臺，自主地收集資料、實物，并進行小組共享，互通有無，從而提高學習興趣，強化記憶，鞏固已學知識，增進新知識、新技能以及提高各種能力的一種教學方法。項目教學法的主要任務是讓學生學會自主學習。餐飲服務與管理實訓教學中有很多內容都能成為項目選題，比如中西餐服務、菜單設計等，而這些大項目又可以劃分為許多小項目。下面以“中餐婚宴宴會廳布置”項目為例，對項目教學法在《餐飲服務與管理》課中的運用進行介紹。

（一）確定項目任務

中餐婚宴宴會廳布置。

（二）制定項目計劃

小組成員商議確定中餐婚宴宴會廳布置的工作計劃，組員根據自身優勢領取任務。

（三）實施項目計劃

各組分組學習宴會廳布置的要求、程序和內容，然后按照本組確定的婚宴宴會廳布置風格搜集資料，之后確定餐桌大小、臺布顏色、餐桌裝飾設計，舞臺背景設計、綠色植物布置，音樂曲目選擇等。

（四）進行項目檢查

各組完成婚宴宴會廳布置設計方案后，每組推薦一名成員進行宴會廳布置設計方案展示，并陳述宴會廳布置設計理念。

（五）實施項目評價

各組依據婚宴宴會廳布置設計的內容、形式、實用性以及制作成本等情況，對本組設計方案進行自評，之后各組互評，最后由專業教師進行總結性點評。

三、競賽教學法

競賽式教學法就是將教學內容任務化，以競賽形式完成教學任務的一種方法。教師根據教學目標和內容組織競賽，讓學生以個人或小組的形式參與其中，給予學生充分發揮潛能的空間，鼓勵其個性化和創新性的發展。比賽結束對競賽過程和學生的表現予以評價和總結，從而有效實現教學目標。

（一）賽前準備

1.設計競賽項目。餐飲服務實訓課程主要培養學生的動作技能和智力技能，其中動作技包括單項技能和復合技能。教學過程中，應遵循由簡到繁的教學原則，首先學習單項技能。如托盤、口布疊花、斟酒、鋪臺布，這些技能較為簡單，經過多次練習容易掌握。熟練掌握各單項技能以后，將其有機組合，練習中西餐擺臺，進而練習臺形設計、宴會廳布置、宴會服務這類動作技能和智力技能緊密聯系的綜合技能，以達到理想的目的。

2.確定競賽形式。一是每組選出一名或幾名代表參賽，組內的其余學生加油鼓勁。二是以組為單位在班級內部進行競賽。三是組織專業技能比賽，以班級為單位，每班選出幾名代表參加競賽。

3.制定競賽規則。依據本課程的教學目標和實訓教材的考核評分標準，要盡可能細化，同時充分考慮學生的技術水平，做到難易適中。教師備課時，須把這堂課進行的競賽活動的規則及評分細則制定出來，并適時告訴學生，做到師生心中有數。例如在進行鋪臺布比賽時，要根據學生鋪臺布所采用的不同方法，分組進行競賽，采用相同方法鋪臺布的同學安排在同一組內進行，這樣才能制定統一的評價標準，便于比較學生掌握的情況。

（二）競賽組織

每次競賽中，都要選出幾個學生做教師的助手，分別擔任主持人、記分員、計時員，并且協助教師做好各項工作。如果每次被選出來的學生都不同，就可以使所有學生都得到鍛煉。

（三）賽后點評和總結

競賽完成后，學生可以從自己參賽的角度評價自己在競賽中的表現，這樣可以學生更明確自己對知識和技巧的掌握程度。教師也要根據競賽的整體情況，對本堂課或本階段的教學內容進行小結，使學生進一步鞏固學到的知識和技巧，知識系統化。

四、體驗教學法

體驗式教學，就是教師通過創設情景，提供信息、資料、工具和情境等多種途徑，使學生在不斷的“體驗”中“獲得知識和發展能力”的一種教學方式 。《餐飲服務與管理》課程開展體驗教學具有積極的意義。

（一）案例分析

在講解過程中結合案例，加深學生對基本理論的理解和認識。同時將案例分析作為對學生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學生的團隊意識，同時也能起到相互啟發的效果。例如在講解中餐宴會前的準備工作時，通過結合案例，讓學生結合理論知識分析宴會前準備不充分對服務質量的影響，通過對實際案例的分析，使學生了解宴會前準備工作的重要性，掌握宴會前準備工作的程序。

（二）圖像體驗

在教學中，借助豐富多彩的圖片再現情景，即利用生活中真實的教學情境，使學生身臨其境，產生共鳴，激發求知欲望、學習興趣和學習熱情。通過多媒體選擇切合教材內容的音像、圖片、文字材料，讓學生仿佛親臨現場，縮短距離感，激發了解事件原委的愿望，及在情感上產生共鳴。例如在教餐巾折花時，除了給學生示范折疊方法外，還可以通過圖片給學生展示不同色彩，不同設計的餐巾折同一種花型的效果，激發學生的學習欲望和創造欲望。

（三）情景模擬

情景模擬，就是結合專業背景與行業特色，給學生創設直觀的、模擬仿真的工作場景，按實際的工作內容設計好課題(案例)，讓學生模擬職業崗位角色，根據實際工作的操作程序和方式方法具體做事，使學生在模擬操作過程中， 鞏固并擴大專業知識，培養職業技能。例如在《餐飲服務與管理》中餐點菜服務教學設計中，教師可創設餐廳服務員如何向賓客介紹、 解說某些特色菜的情境，由一個“服務員”和“一桌客人”共同來完成。

（四）實地考察

在理論課講授課程中，鼓勵學生走出去，到酒店及相關餐飲企業進行實地調查，了解企業自身運行的規律和特點，加深對所學知識的理解。例如，實地考察一家餐飲企業的經營與管理，可涉及其選址的理由、市場定位及客源情況、餐廳的主題設計、菜單的編制與設計、餐廳的服務質量高低等問題。而且學生還可以去調查學校附近的市場，了解食品原料的市場價格，掌握餐飲企業食品原材料的采購原則和采購程序等。通過一系列實地調查，學生們既能理論與實際相結合，切實掌握所學的專業知識，又能了解企業的實際運作情況。

參考文獻：

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酒店管理；實訓室；利用率

近年來，隨著我國高等職業教育的迅猛發展，尤其是2014年2月26日，國務院總理主持召開國務院常務會議，部署加快發展現代職業教育，職業教育迎來了又一個春天，職業教育人才培養質量受到了更加廣泛的關注。實訓設施是職業院校人才培養的重要資源保障，也是職業教育與學歷教育的重大區別，為了實現“以就業為導向，以能力為本位”的辦學目標，各院校紛紛加大實訓室投入，新建或改擴建了許多實訓室，這為提升學生的實踐技能做出了重要的貢獻。筆者所在的重慶旅游職業學院是一所年輕的公辦旅游類高職院校，擁有3D模擬導游實訓室、園林實訓室、中餐實訓室、西餐實訓室、酒吧實訓室、三星級酒店實訓樓等四十余個校內實訓室，為培養高素質技術技能型人才發揮了重要作用。實訓室及其設施設備是學院的重要資產，學校斥巨資建立實訓室是為了給學生提供更好的學習條件，充分發揮實訓資源，使學生在校就能模擬職場就業環境，為頂崗實習和今后就業打下基礎，做到學校與社會的無縫對接，但是在實際教學過程中，實訓室的使用和管理存在著一些問題，這些問題也是許多職業院校共同面臨的，其中一個就是實訓室使用率較低。針對高職實訓室的管理問題，國內已有諸多研究，其中也有專門針對實訓室的使用率問題，例如胡曉峰等人就從實訓室的規劃階段、使用階段和管理階段對提高實訓室的使用率進行了宏觀的探索，李勝明，劉穎，李強等學者從開放實訓室的角度或者借鑒國外的一些先進經驗，都做了許多富有意義的探索，也提出了一些富有建設性的意見和建議。實訓室利用率問題也已受到越來越多的關注。

1利用率低下的表現及原因

實訓室對于實踐教學、科研創新、技能大賽等各方面的重要性毋庸置疑，然而現實情況是許多實訓室的利用率嚴重不足，為研究實訓室閑置問題，筆者在研究以往文獻的基礎上，也專門調研了重慶工業職業學院、安徽機電職業技術學院，安徽商貿職業技術學院，南寧職業技術學院，重慶房地產職業學院等高職院校，這些學校無論文理科實訓室，都存在實訓室利用率不足的問題，其表現主要在以下方面：

1）實訓設備型號性能落后，不滿足實踐教學需要而閑置，由于是政府采購資產，也不能輕易報廢處理。

2）實訓室在上課時間就開門使用，下課后就關門，在課余時間和假期處于長期的閑置狀態，這種情況是較為普遍現象。

3）一些場地僅僅用于展示或者迎接領導檢查及評估才短暫開放，平時都是處于閑置狀態，根本不能創造價值。針對這些現象，筆者認為主要原因有以下幾個方面：

1）管理主體擔心安全責任。這是實訓室使用率低下的最主要的原因。安全穩定壓倒一切，如果在學校內出現安全責任事故，從校長到教師都會被追責。實訓室中存在眾多安全隱患因素，如中餐烹飪操作間，有大量的刀具、天然氣等危險品，一些實訓室含有有毒有害化學試劑，一些實訓室配備了昂貴的精密儀器，尤其是在將實訓室對外開放，這種安全風險就更高，為了避免承擔相應的責任，盡量少使用實訓室是“簡單有效”的辦法。

2）實訓室管理人員工作性質。通常情況下，高職院校的實訓室管理人員是由學校的教師專職或兼職擔任。他們多數是與學校工作期間的作息時間一致的，下班后就會關閉門窗水電離開，這導致了在晚上或者放假期間，實訓室也無法使用。如果要實現24小時有人值守，則需要更多的人員編制，這又會增加成本。

3）單次使用成本高，管理維護資金籌措困難。實訓室使用過程中必將產生損耗，如烹飪操作過程中的原材料，擺臺過程中的酒杯、餐具，3D實訓室的投影機燈泡損耗等。這些損耗費用一般是從教學實訓費用中開銷，如果開銷過大，也沒有產生明顯的經濟效益或者社會效益，針對一些較大的開支，學校也不舍得投入。

4）實訓教學人員的技能水平不夠，不能完全發揮實訓設施設備的潛力。這種情況在一些工科實訓室中比較常見，如某學校物流專業花費80余萬購買了日本物流機器人，但是學校缺乏編程技術人員，所以除了基本演示功能外，無法發揮這種機器人的潛力。

5）缺乏統一領導，各自為政。通常情況下，實訓室的真正管理是與專業教學系掛鉤，如3D導游模擬實訓室是由旅游管理系負責日常管理（通常由導游專業教研室負責），中餐實訓室是由酒店管理系負責，這種管理模式的優點在于能明確管理主體，落實責任，但卻不能形成一個資源的有效整合。

6）學校財務管理制度嚴格，對外開放面臨身份困境。學校多數是由財政全額撥款，學校內部沒有財政權，如果要對外經營，必將產生經濟來往，學校作為非營利性組織的身份就成為了障礙。

2提升實訓室利用率的實施對策

其實，各院校也也并非愿意將這些資源閑置。學校最理想的狀態就是在保證安全的前提下充分利用實訓室，不僅能夠提升校內學生的實踐技能，還能發揮社會效益為當地社區提供服務，甚至可以為學校創造經濟效益，以實現各方共贏的狀態。為實現實訓室利用率的提升，可以從以下幾個方面開展。

1）解放思想，提高認識。使全校上下認識到提升實訓室利用率對人才培養和高職教育發展的重要性，尤其是管理層要形成統一認識，支持和推動此項工作。

2）大力引進“校企共建”和“校校共建”的實訓室建設模式。校企共建的常見模式是由學校出地，企業出資出設備，實訓室成果由校企分享。例如重慶工業職業學院的汽修專業是學校的王牌專業，該校汽車實訓室就是與長安集團共建，企業投資可以減少學校資金壓力，而且實訓場地還可以為企業的在職培訓提供場所和設備提高利用率；校校共建模式可以由距離較近的學校共同出資新建實訓室，協商確定雙方的使用時間、產權歸屬、出資比例、管理責任等。

3）統一實訓室管理，嘗試建立法人化的管理主體。為改變以往各自為政的局面，可以借鑒高校后勤集團的模式，將實訓室資源打包成立法人組織，單獨進行財政收支管理，學院每年按照學生使用頻次統一付費，法人組織在對外經濟往來上也能名正言順，為社會提供實訓室服務，并承擔相應法人責任。

4）提升專業教師的技能水平。要提升實訓室的使用率，實訓室教師的技能水平必須要達到行業標準。將專業教師送到企業掛職工作，或者到專業培訓機構進行實實在在的培訓。只有真正具備技能水平后才能勝任高標準實訓教學指導工作，否則也發揮不出實訓設施的潛力。

5）改革實訓室管理人員事業制編制工作模式，規范管理。現有的管理模式下實訓室管理人員的薪資與實訓室利用率無關，所以他們是不愿增加自己工作時間的，如果改革成為類似于企業性質的崗位，把薪資與實訓室效益掛鉤，將增強他們的積極性。同時對每個實訓室的設施操作流程、安全衛生標準、物品盤點制度、報損程序等各項制度嚴格落實到實訓室管理人員，提升實訓室的管理水平，避免出現臟亂差現象。

6）提升實訓室軟硬件水平，承接社會培訓或技能鑒定考核。在寒暑假期間，由于學生離校，實訓室長期處于閑置狀態，可以充分利用寒暑假承接行業培訓或者相關技能鑒定培訓及技能鑒定考核，例如中式烹調師考試、導游資格證考試等。實施走出去戰略，一方面可以能帶來經濟效益，另一方面，在培訓過程中，專業教師的技能水平也能有較大的提升，還可以提升學校在當地社區的社會影響力和美譽度。

3總結

實訓室建設并不是一蹴而就的，也并非只需采購設備就能實現人才培養水平的提升，在新形勢下，高校教育工作者要吃透高職教育精神，不斷提升教育管理水平包括實訓室管理水平，本文調研是在各兄弟院校相關教師的支持下完成的，由于作者能力有限，未能面面俱到，提出的一些思路，希望能為我國高職院校的實訓室利用率的提升提供一些啟發。

【參考文獻】

［1］胡曉峰,周備峰,俞曉富.論高職院校提高實訓室利用率的有關問題[J].教育教學論壇.2012(36).

篇11

實踐教學是高職教育的重要特點，建立必要的校內校外實訓基地是保證實訓教學目標能否順利實現的基礎，且根據現階段酒店行業的基本情況以及酒店行業的發展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優秀的思想素質和職業素養，又要全面掌握現代酒店經營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業務、酒店服務的基本操作技能。為了培養一支高素質的酒店管理專業隊伍和技能人才，促進理論學習和實踐較好結合，使培養出來的人才理論夠用、技能突出，我們應建立一個或多個質量優良、功能齊全、設備完善的全真酒店管理實訓基地（本文所指的全真實訓基地是相對于仿真、模擬實訓基地的特定稱呼），使學生不出校門就能完全按真實的工作環境效果進行實訓實習，這樣不僅可以鞏固所學知識的系統性，更重要的是培養學生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業學院在建立了區內外等8所校外星級酒店為實訓基地的同時，在校內已有一個客房實訓基地、一個餐飲實訓中心以及一個導游實訓基地的基礎上，再設立了一座校內三星級賓館———景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現其生產性社會功能的同時，可以為酒店管理專業實現“課堂學習—校內生產性實訓基地實踐教學—課堂學習—校內生產性實訓基地實習—課堂學習—校外實訓基地頂崗實習”的“學訓相間，能力遞進”的教學模式提供堅實的基礎。

二、全真實訓室在實訓教學中的利與弊

酒店管理專業的實訓教學模塊是按照酒店管理崗位群來設置的，包括有餐廳服務崗位群以及客房服務、餐飲服務、康樂服務等崗位群，開設有“餐廳服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等核心課程，開發了“前廳服務、中餐宴會服務、西餐宴會服務以及現代飯店客房業務”等實踐課時，并將專業課程設置成以崗位工作過程為導向、情景式教學的模式。因此，這就需要各個實訓基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓教學的設備和條件。經過一段時間的實際教學總結證明，全真實訓基地相對于仿真實訓基地而言，在實際的實訓教學中存在以下利與弊：

（一）具備了真實的職業環境，但無法完全兼顧實訓教學的需要。景陽樓賓館全真實訓基地營造一個與酒店管理與服務第一線工作現場基本相一致的真實的職業環境，并具備了一定的星級酒店管理的規范性、先進性和實效性。從酒店設施設備、服務標準、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業環境一致。并且借鑒現代酒店的管理運作模式，與學校的文化產業以及文化特色相融合，特別重視學生的文化水平尤其是對傳統文化水平的提升以及職業素質訓導。通過各個實踐教學環節（實訓、作業答疑、實習、畢業設計、社會實踐等）的合理安排，構建以實踐動手能力為主體，按職業道德素養、基本技能、專業技能和技術應用能力層次，循序漸進地安排實踐教學內容，將實踐教學的目標和任務具體落實到各個實踐教學環節中，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內容，而是應用型高等技術人才所必須具備的、完整的、系統的技能。景陽樓賓館等校內實訓基地應實施全方位開放運行，以確保滿足學生實訓為主要構建目的，從空間到時間都要向學生和教師全面開放。即學生隨時可以根據實際教學安排和需要到實訓基地開展實訓。在實際教學過程中，學生在教師的指導下制定實訓步驟，處理和分析實訓過程。這樣可以充分運用自己所掌握的知識和技能，淋漓盡致地發揮自己的聰明才智；有利于學生獨自安排學習時間，提高學習效率。但廣西城市職業學院本身為3A級旅游景區，這就決定了其在為酒店管理專業學生提供實訓教學的同時，校內全真實訓基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務，即其本身承擔了生產與社會服務、提高學校的社會效益與經濟效益的社會功能，因此，當其社會功能需要最大化的時候就有可能與實訓教學需要相沖突，不能完全確保實訓教學的順利進行。

（二）提供學生頂崗實習的基本崗位，但崗位設置不能完全滿足需要。眾所周知，校外星級酒店等實訓基地的設立有利于學生參與頂崗實習，有利于實現學生與社會的無縫對接，零距離接觸與酒店管理相關行業對人才的要求，以便及時調整自身的狀態，更好地投入學習。但是，相對校外星級酒店而言，校內全真實訓基地同樣能夠滿足學生頂崗實習的需求，且可以避免院校與酒店之間因為長時間的溝通不暢而陷入僵局不前的困境和勞資糾紛、學生長途跋涉的舟車勞頓、校外管理存在各項不安全因素、需要派駐校外指導教師參與管理等方面的不便，可以為學生頂崗實習更大程度地提供方便，也方便學校的管理。但與此同時，校內全真實訓基地由于受場地、資金等多方面的限制，其建設規模、人員配備、崗位設置等方面與校外其他星級酒店存在著一定的差距，當同時要安排較多的學生參與頂崗實習的時候，也就不能為他們提供足夠多的崗位和實訓指導人員；且校內全真實訓基地由于尚在不斷建設和發展之中，內部的管理存在著不盡完善的地方，也給學生頂崗實習帶來了一定的不良影響。

（三）適應酒店管理專業實訓的基本要求，但欠缺部分實訓室的設置。由于景陽樓賓館全真實訓基地主要的生產是提供餐飲與住宿，因此，能滿足酒店管理專業“餐飲服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等課程實訓環節的授課，且能為學生提供托盤基本功、中餐宴會鋪臺、西餐宴會擺臺、餐巾折花等餐廳實訓技能和西式鋪床等實訓項目設施與設備。并且還具有實物展示、演練實訓、考工強化訓練等多種功能，營造出良好的職業氛圍和環境。但同時全真實訓基地由于其社會服務功能不齊全，沒有具備相應的酒水酒吧經營設施和資質，也就不具備調酒實訓室的條件，不能為“酒水與酒吧經營”課程提供良好的實訓條件。

三、酒店管理專業“一體化”實訓室建設的途徑

由于實踐教學是高職素質教育的根本所在，因此實訓基地的設施設備是否配備齊全就顯得至關重要，也決定了實訓教學能否取得預期效果。根據學校的實際，應加強“一體化”實訓室的建設。建立理論與實踐“一體化”教學的專業實訓室，融教室、實訓、考工于一體，這需要購置和自制大量的教學設備，使“一體化”實訓室具有既多媒體理論教學，又具備實物展示、演練實訓，還具備考工強化訓練等多種功能。在“一體化”實訓室，教師上課可以邊講理論邊進行訓練，使學生在模擬的環境下學習，在學習過程中，既可以對照實物學習了解基本原理，又可以進行實際動手訓練。教學方式方法直觀、靈活，教學形式生動、活潑，激發了學生的學習熱情和積極性，調動了學生的參與性和主動性，有利于拓展學生的思維與能力，發展學生的潛能，從而培養出大量綜合性技能人才，極大地提高教育教學質量。同時，也節約了教學時間，提高了教學效果。酒店管理專業加強“一體化”實訓室建設主要應從以下幾個方面進行：

（一）更新與完善設備的購置。目前，校內實訓基地已基本滿足絕大部分實訓課程的授課需要，但應根據不斷發展變化的社會實際情況、星級酒店的管理規范以及實際教學的要求，不斷更新與完善設備的購置，包括進行陳舊設施的維修，新設備的引進；設施設備使用權的分配，以期達到設備的最大化利用，為培養高技能應用型人才服務。

篇12

在從事高職酒店管理專業教學中．筆者發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法．使學生既能掌握專業技能．又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。

一、設定教學目標

《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識(中、西菜點知識，酒水知識等)，具備對客服務的意識(重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務為王”的價值觀)。掌握餐飲服務的基本操作技能(例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等)，能處理餐飲管理中的基本問題(例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務者的氣質(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等)。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。

這些目標中有些需要在課堂上著重強化．有些則要求學生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學生親身體會。因此，在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計．根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。

二、幾種傳統教學方法的弊端分析

(一)課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識

這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識．使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。

(二)盲目使用多媒體，大量地填充影像資料

最近幾年．多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。

(三)機械運用案例分析，像在培養閱讀能力

目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力．尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析．儼然成了閱讀課．浪費了寶貴的課堂時間。

三、職業化教學法的運用

(一)講解知識要領，演示服務技能

按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生．并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看(其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后．第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題)，最后再總結擺臺的要領．并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。

(二)練習操作技能，逐個糾偏達標

當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生．讓他們幫助不達標的學生提高技能水平(這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面．學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力)，每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。超級秘書網

(三)分組模擬演練。融匯職業精神

模擬演練是酒店職業教育中的一個重要的環節．通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環節中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業精神的培養。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。

(四)案例討論分析，培育管理思維

案例分析教學可以提升學生能力，尤其是對統籌管理能力的培養有重要作用。《餐飲服務與管理》課程的特點要求教學中必須遵循從基礎理論到實踐，再從實踐到理論的循環過程。在前面基礎知識講解和大量技能實訓基礎上，科學地安排案例教學能夠激發學生學習的熱情，挖掘學生的管理能力，從而更好地實現教學目標。案例可以是文字資料。也可以是視頻資料。案例分析課上，將學生分成若干小組。小組成員討論并總結出本小組的意見，由其中一位代表發言。各小組發言結束，教師解答學生提問(主要是解答學生在討論中存在疑惑的問題)。最后，根據學生的發言和提問．教師引導學生回顧所學的理論知識和實踐技能。并加以綜合分析，從而使學生學會“從實踐中來．到實踐中去”的分析問題方式，懂得如何用理論指導實踐。在教學實踐運用中很受學生的歡迎。

實施案例教學有兩個問題要注意：一是教師要提前至少一周將文字案例印發給學生，或提前一周將視頻資料給學生觀看：二是案例的內容應該與前一階段的教學內容相符。

(五)專項技能競賽，重點突破提高

篇13

酒店管理是全球十大熱門行業之一，酒店產業的迅速發展對高素質技能型人才的迫切需求與酒店管理專業人才培養與供給之間的顯著差距，突顯學校在專業課程的設置、職業能力的培養、教學考核評價等方面的弊端。廣西現代職業技術學院地處欠發達地區，酒店管理專業起步較晚，自2008年開設以來不斷探索職業教育的規律，以更好的適應地方經濟發展的需要。在酒店管理專業教學改革方面，以工作崗位為依托、以職業能力為導向、以高職學生為主體，在課程體系、教學方法、考核評價方面做有益探索。

一、課程體系的改革

1、以專業能力培養為核心，選取典型工作任務整合教學內容。高職院校的培養目標是培養技術能手、造就經營管理后備軍。在過去，教學內容的選取與組織上，安排了較多管理理論知識，而通過教改我們更多的結合工作崗位的需要，著重解決實際問題。例如：《餐飲服務與管理》課程，要求學生全面地了解餐飲部運行與管理的內容，掌握餐飲服務規范和操作技能。在教學內容上就要對應的餐廳服務員崗位需要掌握的掌握托盤、中西餐擺臺、席間服務、宴會服務、菜單設計、賓客投訴處理的技能，進行專業能力的培養。再如，服務心理學、管理溝通、酒店服務禮儀，這些課程部分內容相似，這時并不需按學科體系從頭至尾講述，而應按不同梯度的培養要求并結合實際崗位中具體、有代表性的工作任務，抽取裁剪進而整合教學內容。這樣才能體現職業教育的實用性，才能培養符合行業發展要求的人才。

2、以職業成長構建專業課程體系。過去課程設置不夠細致，沿襲本科院校課程，忽視崗位需求，甚至與旅游管理專業的課程雷同。因此，可打破傳統課程以專業理論知識為主體的教學內容，而基于酒店人的職業成長重構專業課程體系可分為：第一模塊公共基礎（包括：計算機基礎及應用、職業生涯規劃與就業指導、應用文寫作等），第二模塊專業基礎（包括：酒店管理概論、服務禮儀、服務心理學等），第三模塊專業核心（包括：餐飲服務與管理、前廳與客房管理、宴會設計、酒店英語、酒店管理溝通技巧、酒店市場營銷、酒店財務核算與管理等），第四模塊專業拓展（包括：旅游美學、花式調酒、食品雕刻、插花藝術、食品營養衛生等），第五是模塊綜合實訓（包括：校內實訓和校外實習）。

二、教學方法的改革

1、采用互動、體驗、開放的教學方式。酒店管理是實踐性、應用型很強的專業，在過去以教師為主體的教學效果差，教改后我們以酒店的工作環境為參照設計學習情景，如在《前廳服務與管理》課程中用角色扮演、情景模擬的方法，學習提供預訂、入住登記、結賬離店、行李服務及禮賓服務，從而使學生成為課堂的主人，而非教師“一言堂”，增強教學的趣味性，使學生“在做中學，在學中做”。在《宴會設計》課程中以團隊為單位進行合作，展示PPT形式的總結報告，對不同主題宴會進行氣氛、餐桌、臺面、娛樂、菜單等方面的設計。在鋪床、擺臺、調酒、茶藝的技能學習中，以班級評比的方法激發學習熱情，以酒店的工作規范促進專業水平的提高。在《酒店管理概論》這門“酒店入門”課程中改變過去滿堂灌輸理論的做法，在最初的學習中帶領學生進入酒店參觀，參加酒店新員工培訓，了解酒店的職能部門與制度管理，獲得初步感知。

2、開展多元化實踐教學。通過校內實訓、企業見習、假期實習等方式，使理論與實踐的結合讓學生在有限的時間內豐富知識、獲取經驗。帶領學生參加河池銅鼓山歌藝術節、宜州旅游文化節的服務活動，對節慶策劃、現場布置、人員安排等有更多了解；通過學生自主實踐創新，在面點制作教學內容中，老師傳授面包制作原理及步驟后，讓學生自行烘焙特殊形狀和口味的面包；結合廣西區技能比賽的項目，在中餐主題宴會設計、西餐宴會服務、客房鋪床、中華茶藝項目、導游服務、英語口語教學上，以校內專業技能競賽方式，以賽促教，從而提高學生的服務水平和心理素質。

三、考核評價的改革

1、轉變考核理念，堅持全過程評價。我校酒店管理專業有約1/4的中職升高職的學生，今后這類學生將成為主要的生源。中職生的顯著特點是專業性較好而理論基礎較弱。在教改前的總成績=平時成績*20%+理論筆試*80%，是典型的“一張試卷定成績”。而教改后，在酒店管理專業的核心課程考評體系中，更注重學生學習過程中各環節的考察。以《前廳服務與管理》課程為例，綜合成績評定包括：（1）平時成績占20%（包括：考勤、作業、情景模擬、課堂提問、筆記抽查）；（2）技能考核占30%（包括前臺接待、客房預訂、離店結賬、電話留言、行李服務，各占6%）；（3）中級前廳服務員考證成績占20%；（4）期末卷面成績占30%。這樣能使中高職教育更好的銜接，顧及了兩類生源渠道的學生特點。

2、建立“四位一體”的多元評價體系。過去，學生的成績由授課教師一人決定，不易發現教學中潛伏的問題。而通過教改，建立“四位一體”的多元化評價體系，是由企業、教師、學生、技能比賽獲獎這四部分構成。重要的工作項目由校企教師共同評定，團隊合作項目由學生自評與互評。按我校規定對參加市廳級技能比賽獲獎的學生，可以免試與競賽內容相關的3門課程并按獲獎等級不同直接給予評定分數。