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素燒烤麩

上海人的童年記憶離不開烤麩的味道，綿糯烤麩里包著的不僅僅是滿滿的微甜湯汁，更是縈繞著濃油赤醬的上海灘舊時光的滋味。但每次在北方大談烤麩的美味時，十個聽眾里面總有八九個露出狐疑神色——那是什么？此時，只需將“烤麩”二字替換成“面筋”，便往往能收獲無數恍然大悟的認同感，絕無甜咸豆腐腦爭斗之虞。

烤麩與面筋，名字上看著毫無關系，實際上卻并無多大區(qū)別，都是將面團反復搓洗后或蒸或烤或煮，出現(xiàn)的一份份蜂巢般充滿孔洞的柔韌產物。那一個個細小的空隙，便是日后用來吸收香濃湯汁的美味所在。

正是由于擅長吸汁入味，烤麩此物，在實用百搭這一方面，簡直能與豆腐比肩。其吸滿湯汁、滿口留香的質地，也與凍豆腐相差無幾，只是口感上更為柔韌耐嚼，多了幾分風骨。

也是因為這一份毫無性格的百搭特性，南甜、北咸、東鮮、西辣，不管你宴請的是來自大江南北的哪一位客人，都能從一盤做法不同的烤麩或面筋中找到滿滿的歸屬感。

傳說烤麩源自南北朝時期的梁武帝，這位皇帝生性節(jié)儉、篤信佛教，不但長期茹素，還曾經親自跑去寺廟出家，更下令將祭祀神靈的牛羊犧牲改為用面捏成的牛羊模型。烤麩由信佛的梁武帝發(fā)明雖然并無史料證據，但后世的僧院名剎，倒是真的多半擅長料理面筋或烤麩——形形色色的素雞、素肉、素魚，不少就是由樸素的烤麩加上花樣百出的湯汁烹飪而來。

愛吃烤麩的僧人實在太多，其中最有名的，恐怕是北宋時期的著名詞僧釋仲殊。陸游曾在《老學庵筆記》里回憶仲殊，說他愛吃面筋，但吃法異于常人，喜歡“漬蜜食之”。“漬”也就是腌漬的意思，“漬蜜”多半就是用蜂蜜腌漬面筋后吃。這樣的做法不但我們現(xiàn)代人看著像“黑暗料理”，宋朝人也紛紛表示難以接受，以致“客多不能下箸”。唯獨蘇東坡與他一樣嗜甜如命，將蜜漬烤麩吃得津津有味——怪不得二人能成為至交好友，談詩作賦的文藝情懷，恐怕還沒有一碗蜜漬烤麩的友情來得濃郁綿長。

鐘愛烤麩的古人遠不止仲殊與蘇東坡，南宋的吳自牧在《夢粱錄》里懷念故都臨安過眼云煙般的繁華盛況時，就一口氣寫了若干種烤麩的吃法，如“鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯、麩筍絲假肉饅頭、筍絲麩兒”等，足見當時的南宋人民已與當代的我們口味相仿，烤麩多半愛以紅燒，并搭配清新素雅的筍絲或濃墨重彩的糟醬，各具風味。既是情之所鐘，難免要為烤麩作詩寫情，詩人王炎說它“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經細品嚼，清芳甘齒頰。”宋無亦則寫得更為直白，“山筍麩筋味何深，箸下宜素又宜葷。黃潤光亮喜入眼，濃汁共炙和雞豚。”不是吃了無數碗濃汁燒就的肉燜烤麩，想必是寫不出“黃潤光亮喜入眼”這般直抒胸臆的句子吧。

清代大美食家袁枚同樣極愛烤麩，并且傾情提供了幾個方子，“一法，筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨；一法，不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。”一口氣包攬了油面筋、水面筋、紅燒、清炒等多種做法，還念念不忘地叮囑了細節(jié)——不要把烤麩切得過于規(guī)整，用手來撕，更有隨興為之的美感。

烤麩宜葷宜素，宋無亦與袁枚想必更喜葷燒，卻也有不少人偏愛素食。《西游記》里唐僧師徒化緣的食缽里常見素燒烤麩，而八戒吊在金角、銀角二位大王家的房梁上，心心念念的除了飽肚子的精米細面，也就是“竹筍茶芽、香蕈蘑菇、豆腐面筋”了。《紅樓夢》里的晴雯姑娘，也曾特意差遣小丫頭小燕去廚房里囑咐要一碗蘆蒿炒面筋，還要“少擱油才好”。為此，廚娘柳嫂子還調侃大觀園里的姑娘們，每日細米白飯肥雞大鴨子吃膩了，這才鬧起面筋豆腐醬蘿卜的故事來。

現(xiàn)代社會不同古時，普通人也如賈府里的少爺小姐一般，每日里細米白飯肥雞大鴨子吃得膩歪了，家宴上若能出現(xiàn)一碗素而不淡、柔韌多汁的素燒烤麩，想必更能吸引大家的筷箸呢。