本書從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，將系統(tǒng)地闡述食品安全衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論和基本概念，食品安全檢測(cè)技術(shù)及食品安全性評(píng)價(jià)方法等內(nèi)容。首先介紹食品安全衛(wèi)生的主要概念、研究?jī)?nèi)容、發(fā)展歷程及國(guó)內(nèi)外食品安全衛(wèi)生方面的現(xiàn)狀及所面臨的問題。然后重點(diǎn)分析生物危害、化學(xué)和物理危害、天然有毒物質(zhì)、環(huán)境污染、轉(zhuǎn)基因技術(shù)和食品加工技術(shù)等因素對(duì)食品安全影響。后，論述包括新食品安全檢測(cè)技術(shù)、食品安全性評(píng)價(jià)方法，以及GMP、SSOP和HACCP等的質(zhì)量管理體系等在內(nèi)的食品質(zhì)量控制技術(shù)。本書的材料來源是結(jié)合國(guó)內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的新研究進(jìn)展和作者的工作基礎(chǔ)，科研成果、授課資料。
曹小紅，女，天津市副市長(zhǎng)，回族，1961年5月出生，吉林人，日本歸僑，留學(xué)歸國(guó)人員，文化程度博士，教授。2006年12月加入致公黨。現(xiàn)任致公黨中央副、中央?yún)⒄h政工作委員會(huì)副主任、天津市委主委，天津市政協(xié)常委，國(guó)和平統(tǒng)一促進(jìn)會(huì)理事、國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生分會(huì)副理事長(zhǎng)。
序言
前言
及時(shí)篇 食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
及時(shí)章 緒論
及時(shí)節(jié) 基本概念
一、食品
二、食品安全
三、食品安全與衛(wèi)生學(xué)
第二節(jié) 食品安臨的挑戰(zhàn)及對(duì)策
一、國(guó)內(nèi)外主要食品安全事件
二、食品安全問題造成的危害
三、國(guó)內(nèi)外食品安全管理
四、我國(guó)食品安全事件頻繁發(fā)生的原因
五、解決我國(guó)食品安全問題的主要對(duì)策
第三節(jié) 食品衛(wèi)生與安全研究的主要內(nèi)容
一、影響食品安全的主要因素
二、食品安全檢測(cè)方法
三、食品安全的評(píng)價(jià)及控制管理
思考題
第二章 生物部分
及時(shí)節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)
一、概述
二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素
三、食品腐敗變質(zhì)的類型及鑒定
四、食品腐敗變質(zhì)的變化及危害
五、食品腐敗變質(zhì)的控制
第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
一、概述
二、沙門菌食物中毒
三、金黃色葡萄球菌食物中毒
四、大腸埃希菌食物中毒
五、李斯特菌食物中毒
六、志賀菌食物中毒
七、副溶血性弧菌食物中毒
八、肉毒梭菌食物中毒
九、空腸彎曲菌食物中毒
十、其他細(xì)菌性食物中毒
第三節(jié) 真菌及其毒素與食品安全
一、概述
二、產(chǎn)毒真菌和真菌毒素
三、霉變甘蔗中毒
四、毒蘑菇中毒
第四節(jié) 病毒與食品安全
一、概述
二、肝炎病毒
三、瘋牛病病毒
四、禽流感病毒
五、口蹄疫病毒
六、其他病毒
第五節(jié) 寄生蟲及害蟲與食品安全
一、概述
二、原蟲
三、吸蟲
四、絳蟲
五、線蟲
六、食品害蟲
第六節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性
一、概述
二、轉(zhuǎn)基因食品
三、轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)論
四、轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問題
五、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)
六、轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)
思考題
第三章 化學(xué)和物理部分
及時(shí)節(jié) 環(huán)境污染物與食品安全
一、概述
二、大氣污染物
三、水體污染物
四、土壤污染物
五、其他污染物
第二節(jié) 農(nóng)藥殘留與食品安全
一、概述
二、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留
三、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留
四、氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留
五、擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留
六、其他農(nóng)藥殘留
第三節(jié) 獸藥及其他化學(xué)物質(zhì)與食品安全
一、概述
二、獸藥殘留
三、其他化學(xué)物質(zhì)
第四節(jié) 動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)與食品安全
一、概述
二、植物中的天然有毒物質(zhì)
三、動(dòng)物中天然有毒物質(zhì)
第五節(jié) 食品添加劑與食品安全
一、概述
二、食品防腐劑
三、食品抗氧化劑
四、食品護(hù)色劑
五、食品漂白劑
六、食品乳化劑
七、食品甜味劑
第六節(jié) 輻照食品的安全性
一、概述
二、食品輻照的主要安全性問題
三、食品的放射物質(zhì)污染與安全
四、輻照食品的安全法規(guī)與監(jiān)督監(jiān)測(cè)技術(shù)
思考題
第二篇 食品安全檢測(cè)技術(shù)
第四章 食品安全檢測(cè)方法
及時(shí)節(jié) 樣品的采集與前處理技術(shù)
一、采樣
二、樣品的預(yù)處理
第二節(jié) 食品安全儀器分析方法
一、紫外一可見分光光度法
二、熒光分光光度法
三、氣相色譜法
四、高效液相色譜法
五、色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)
六、原子吸收光譜分析法
七、電感耦合等離子體質(zhì)譜法
思考題
第五章 食品安全生物檢測(cè)技術(shù)
及時(shí)節(jié) 傳統(tǒng)微生物檢測(cè)技術(shù)
一、菌落總數(shù)
二、大腸菌群
三、致病菌
第二節(jié) 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)
一、概述
二、酶聯(lián)免疫吸附分析方法
三、試紙條免疫分析方法
四、免疫分析技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用
第三節(jié) PCR檢測(cè)技術(shù)
一、PCR技術(shù)簡(jiǎn)介
二、PCR技術(shù)基本原理
三、PCR的類型
四、PCR技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用
思考題
第六章 食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用
及時(shí)節(jié) 食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的檢測(cè)
一、農(nóng)藥殘留的檢測(cè)
二、獸藥殘留的檢測(cè)
第二節(jié) 食品中生物毒素的檢測(cè)
一、真菌毒素的檢測(cè)
二、海洋藻類毒素
三、其他病原微生物及所產(chǎn)毒素的快速檢測(cè)
第三節(jié) 重金屬及其他有害物質(zhì)的檢測(cè)
一、重金屬的檢測(cè)
二、其他有害化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)
思考題
第三篇 食品安全評(píng)價(jià)及控制管理
第七章 食品安全性評(píng)價(jià)
及時(shí)節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)方法
一、概述
二、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容
三、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序
四、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)
五、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果的判定
第二節(jié) 遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)
一、常用的遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)
二、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)中應(yīng)注意的問題
三、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)在預(yù)測(cè)致癌性及遺傳危害性中的價(jià)值
四、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)的組合應(yīng)用
思考題
第八章 食品生產(chǎn)安全控制
及時(shí)節(jié) 食品加工環(huán)境與安全控制
一、食品企業(yè)的建筑和衛(wèi)生設(shè)施
二、食品企業(yè)的衛(wèi)生管理
第二節(jié) 食品生產(chǎn)原料與安全控制
一、食品生產(chǎn)原料的選擇和采購
二、食品原料的運(yùn)輸和儲(chǔ)存
第三節(jié) 食品加工過程與安全控制
一、食品加工過程的衛(wèi)生安全控制
二、食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)及控制
第四節(jié) 食品加工保藏技術(shù)與安全控制
一、食品加工技術(shù)與食品安全
二、食品保藏技術(shù)與食品安全
第五節(jié) 食品包裝與安全控制
一、概述
二、食品包裝材料與食品安全
三、食品容器涂料及油墨與食品安全
四、食品包裝衛(wèi)生安全控制
思考題
第九章 食品安全管理
及時(shí)節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序
一、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容
二、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫
三、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和記錄
第二節(jié) 食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
一、概述
二、國(guó)際食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》
三、中國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》
四、中國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》
第三節(jié) 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
一、概述
二、實(shí)施HACCP計(jì)劃必備的基本程序和條件
三、HACCP計(jì)劃的研究步驟
第四節(jié) 食品安全管理體系
一、國(guó)家食品安全管理體系
二、食品鏈?zhǔn)称钒踩芾眢w系
三、ISO9000質(zhì)量管理體系
思考題
主要參考文獻(xiàn)
附錄1 我國(guó)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范
附錄2 我國(guó)主要的食品法規(guī)條例
附錄3 我國(guó)新整合的食品安全標(biāo)準(zhǔn)
篇食品安全基礎(chǔ)知識(shí)食品安全是保障人民身體健康、生命安全和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本前提，對(duì)于社會(huì)穩(wěn)定和發(fā)展起著舉足輕重的作用。但由于種種原因，世界各國(guó)都面臨著十分嚴(yán)峻的食品安全問題。食源性疾病及食物中毒已經(jīng)嚴(yán)重困擾著人類的生活，頻繁發(fā)生的食品安全事件受到全社會(huì)的普遍關(guān)注，食品安全問題已成為新聞熱點(diǎn)。我國(guó)食品安全的社會(huì)公信力同樣也面臨著的巨大挑戰(zhàn)。為了促使上述問題得到解決，就需對(duì)食品安全問題有一個(gè)、科學(xué)的理解，這主要是因?yàn)闊o論是食物生產(chǎn)的管理者和生產(chǎn)者，還是消費(fèi)者，對(duì)食物安全的理解或多或少都有一些盲點(diǎn)或誤區(qū)。國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室印發(fā)的《食品安全宣傳教育工作綱要(2011?2015年)》要求建立食品安全宣傳教育工作長(zhǎng)效機(jī)制，形成政府、企業(yè)、行業(yè)組織、專家、消費(fèi)者和媒體共同參與的工作格局。同時(shí)要求在2015年年底前將社會(huì)公眾食品安全基本知識(shí)知曉率提高到80%以上。章緒論食品安全是專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中，確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。了解食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)是掌握食品安全理論和解決食品安全問題的前提條件。本章主要介紹食品安全概念和定義、近年來國(guó)內(nèi)外出現(xiàn)的主要食品安全事件、食品安全問題造成的危害與損失、食品安全問題出現(xiàn)的原因、國(guó)內(nèi)外食品安全的相關(guān)法規(guī)及解決食品安全問題的主要對(duì)策等。節(jié)基本概念一、食品《中華人民共和國(guó)食品安全法》將食品定義為各種供人食用或者飲用的成品和原料及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。在《食品工業(yè)基本術(shù)語》中，食品定義為可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，但不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品還包括生產(chǎn)食品所需的原料，食品原料的種植、養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料和設(shè)施及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。狹義的食品包括平時(shí)的普通食品，還包括健康食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品、輻照食品、新資源食品及轉(zhuǎn)基因食品等。健康食品是指天然動(dòng)植物的食品原料經(jīng)過生產(chǎn)工藝，將其所含的豐富功效成分作用發(fā)揮到很好，從而調(diào)節(jié)人體機(jī)能，適于有特定功能需求的相應(yīng)人群食用的特殊食品。健康食品是食品的一個(gè)種類
