廚師培訓(xùn)教材（修訂版）
這是一本專為廚師培訓(xùn)而編寫的專業(yè)教材。全書分為烹飪知識、面點(diǎn)制作工藝和示教實(shí)習(xí)菜例三大部分，共五編。及時、二、三編分別為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓(xùn)不同對象及不同培訓(xùn)目標(biāo)的需要...
這是一本專為廚師培訓(xùn)而編寫的專業(yè)教材。全書分為烹飪知識、面點(diǎn)制作工藝和示教實(shí)習(xí)菜例三大部分，共五編。及時、二、三編分別為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓(xùn)不同對象及不同培訓(xùn)目標(biāo)的需要。第四編為面點(diǎn)制作工藝，主要用于一般面點(diǎn)師的培訓(xùn)。第五編為示教實(shí)習(xí)菜例，從當(dāng)今中國十大菜系中分別精選了一些具有代表性的名菜，供教學(xué)講習(xí)之用。附錄中收入了國家有關(guān)部門頒發(fā)的一些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本書內(nèi)容豐富，系統(tǒng)，科學(xué)實(shí)用，易懂好學(xué)，既可作為廚師培訓(xùn)的基本教材，也可供烹飪專業(yè)人員自學(xué)參考。
張仁慶，1955年3月出生于山東煙臺，經(jīng)濟(jì)法碩士學(xué)位?，F(xiàn)任中國食文化中心主任、中國人口文化促進(jìn)會會員、中國飯店業(yè)高級經(jīng)理人、中式烹調(diào)評委、中國食文化叢書主編。
多年來，他致力于中國食文化的研究和烹飪教學(xué)工作，先后編輯出版了《實(shí)用科技信息匯編》、《中國
及時編 烹飪知識初級部分
及時章 概述
第二章 選料基本知識
第三章 原料初步加工基本知識
第四章 刀工基本知識
第五章 酸菜基本知識
第六章 火候基本知識
第七章 調(diào)味基本知識
第八章 烹飪工藝基本知識
第二編 烹飪知識中級部分
及時章 中國十大菜系
第二章 烹飪原料
第三章 畜肉
第四章 禽肉
第五章 水產(chǎn)品
第六章 調(diào)味品
第七章 鮮活原料的初步加工
第八章 出肉、取料和整料去骨
第九章 食品雕刻
?第十章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識
第十一章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識
第十二章 營養(yǎng)衛(wèi)生與安全飲食知識
第十三章 飲食成本核算
第三編 烹飪知識高級部分
及時章 烹飪化學(xué)反應(yīng)
第二章 味、味覺與味感
第三章 冷拼
第四章 宴會知識
第五章 飯店的經(jīng)營與管理
第六章 烹飪美學(xué)
第四編 面點(diǎn)制作工藝
及時章 面點(diǎn)制作工藝
第二章 制作面點(diǎn)的技術(shù)要領(lǐng)
第三章 面點(diǎn)熟制技術(shù)
第四章 各類面點(diǎn)制作技法
第五章 職業(yè)技能培訓(xùn)面點(diǎn)30例
第五編 示教實(shí)習(xí)菜例
及時章?冷拼冷菜類
第二章 肉類熱菜
第三章 水產(chǎn)類熱菜
第四章 禽類熱菜
第五章 素菜類熱菜
第六章 綜合類熱菜
附錄
