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致命食物不可不防

云無心，史軍

流言

生活處處有危機，有幾種常見的食物其實比砒霜還要毒，食用可能導致死亡。

1.未腌透的咸菜和爛白菜：腌菜時如果放鹽量不足、腌制時間不滿 8天，菜未腌透，可能造成亞硝酸鹽中毒；爛白菜就是腐爛的大白菜，食用后會使人缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、腹脹等，嚴重時會出現抽筋、昏迷，甚至有生命危險。

2.變綠的紫菜：有毒，不能食用。

3.胖大無根豆芽：無根豆芽在生產過程中多施用除草劑，使生長出來的豆芽沒有根，而除草劑中含有使人致癌、致畸和致突變的有害物質；胖大的豆芽是用化肥發的，其中殘留有大量氨，在細菌的作用下，會產生亞硝胺，大量食用會引起頭昏、惡心、嘔吐。

4.新鮮蠶豆：食用后可能引起過敏性溶血綜合征，出現全身乏力、貧血等癥狀。

真相：

未腌透的咸菜和爛白菜：有害，但沒那么毒

所有植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為，硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體，可能導致高鐵血紅蛋白癥，使血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對于亞硝酸鹽，更廣泛的憂慮在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

所有飲食，水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量有相當的差距。不過，在某些細菌作用下，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。

制作各種腌制蔬菜的過程都是細菌生長的過程。在這個過程中，乳酸菌、醋酸菌等"好細菌"把糖分轉化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的咸菜或者酸菜，而"壞細菌"則會產生亞硝酸鹽。

在自然發酵的條件下，一開始，好細菌和壞細菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等"腌制條件"能幫助好細菌生長，抑制壞細菌。在發酵過程中，好細菌產生酸，降低 pH值，而壞細菌產生亞硝酸鹽。隨著發酵進行，環境的pH值越來越低，壞細菌的生存條件越來越惡

劣。好細菌大獲全勝，壞細菌全軍覆沒。隨后，壞細菌覆滅前產生的亞硝酸鹽也會逐漸被分解清除。以東北酸菜為例，壞細菌產生的亞硝酸鹽濃度在腌制了七八天時達到較高，然后逐漸下降，20天之后就會降到非常低的水平，基本對人體無害了。如果食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。

爛白菜的情形跟咸菜和酸菜類似。只是在白菜的腐爛過程中沒有加鹽、密閉等抑制壞細菌、扶持好細菌的手段，因而壞細菌猖獗，亞硝酸鹽濃度可能更高。

不過，亞硝酸鹽并沒有流言中說的那么"毒"。它是一種常用防腐劑，在中國國家標準中，不同肉制品中的允許含量不相同，一般是每千克幾十毫克。美國的標準則是每千克200毫克，但要求同時加入550毫克維生素C來防止生成亞硝胺。在酸菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量變化是一個由低到高然后再降低的過程。在較高點，可能達到每千克100毫克以上，到腌透了，能降到每千克幾毫克的水平。所以，盡管爛白菜可能會導致食物中毒，但其危險性遠沒有流言中說的那么厲害，更不可能"比砒霜還毒"。

結論：部分正確。流言夸大了事實，未腌透的咸菜、酸菜和爛白菜確實有害，它們可能含有較高的亞硝酸鹽，可能導致食物中毒，但一般而言，不會像傳說那樣吃了就要人命。當然，日常飲食中還是應該避免食用腐爛的蔬菜。

紫菜變綠：正常現象，并非有害

紫菜之所以是紫色的，是因為紫菜中含有一種叫做藻紅素的特殊色素蛋白。這種色素是紫菜生活在海水中必備的工具。與陸地上的光照環境不同，太陽光中的長波光(如紅、橙、黃光)到海水幾米深的地方就被吸收掉了，只有波長較短的綠光和藍光才能深入海水深處。像紫菜這種生活在海水深層的植物就需要利用這些短波光線，它們為此"定制"了能高效吸收綠光和藍光的藻紅素。

藻紅素可以溶解到水里。并且，這種色素蛋白并不穩定，遇熱容易分解。所以，我們在煮湯時，失去藻紅素的紫菜就褪去了原有的紫色。

不過，在脫去藻紅素之后，紫菜沒有變成無色透明的，而是變綠了。這是因為除了藻紅素紫菜中還含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素等色素。其中，葉綠素含量較高。正所謂"山中無老虎，猴子稱大王"，取代了藻紅素位置的葉綠素就將紫菜"變成"綠色的了。當然，這些綠色色素同菠菜、油菜、小白菜這些常見蔬菜中的葉綠素是一樣的，自然也不會有什么毒性。

那些長期儲存的紫菜，會因為藻紅素逐漸降解而變成綠色，也是正常的現象，不會因此產生毒素。實際上，在自然情況下，甚至會有一些紫菜發生遺傳突變，部分或丟失藻紅素，變成綠色的紫菜。

把變綠和有毒聯系起來，大概是從土豆變綠引申過來的。不過，將其壓在紫菜身上就有點無厘頭了。將紫色深淺作為評判紫菜品質的標準很可能會適得其反 —如果有些人利用消費者的這種心理，用顏料將紫菜染成深色，那樣的紫菜就真的成為有毒的陷阱了。

結論：謠言粉碎。紫菜變綠不過是其中的藻紅素被降解之后葉綠素露出了真容，可以照吃不誤。

胖大、無根豆芽：無辜的植物生長素

流言里提到胖大、無根的豆芽都使用了除草劑、化肥，這是想當然的說法。為了生產出胖大的豆芽，人們確實會使用植物生長素，但這樣的豆芽就是"毒豆芽"了嗎？我們首先來了解一下豆芽的生長過程吧。

在豆芽萌發時，首先生長出來的就是胚根，這個器官承擔著吸收水分的重任，分裂旺盛，細胞個頭比較小，含水量也較低，所以在口感上不是那么令人滿意。相對而言，作為豆芽菜主體的胚軸就受歡迎得多了，這里的細胞水分充足，會帶給我們爽脆的口感。能不能讓口感好的胚軸，也就是豆芽莖稈長一些呢？于是，就有人求助于"塑造"植物形態的植物激素了。

在植物生長過程中，胚芽本身會分泌生長素，吲哚乙酸就是其中之一。胚的不同部分受不同濃度生長素影響，胚根和胚芽所需生長素的濃度較低，而胚軸(也就是豆芽莖稈)所需的濃度較高。所以，噴灑適當濃度的生長素，一方面可以促進豆芽桿的生長，另一方面還可以抑制根和芽的生長，也就實現了桿多根少的目的。

目前，經常被使用的外源激素(區別于植物自身分泌的"內源激素")是2，4-D，它是吲哚乙酸的類似物，不過在劑量過大的情況下，可能致人中毒(對腸胃和肝臟產生損傷)，已報道的小鼠實驗急性中毒劑量為每千克體重500毫克，所以對其使用有著嚴格的規定。

高濃度的 2，4-D確實可以用作除草劑，不過要是按除草劑劑量添加到豆芽里，連豆芽都不會生長了。實際上，除了能促進胚軸的生長，2，4-D還能提高坐果率，減少落花落果，被廣泛應用于瓜果類蔬菜的生產中。在這些時候，它的身份也并非植物殺手。

另外，要想讓豆芽變得粗壯一些，就要用到赤霉素和細胞分裂素。赤霉素可以促使細胞伸長，而細胞分裂素可以促進細胞快速分裂，同時還可以抑制側根的發育，得到更光潔誘人的豆芽菜。必須說明一點，這些植物激素跟人體的激素不搭界，不會引起性早熟之類的反應。赤霉素和最常用的細胞分裂素—6－芐基腺嘌呤(6-BA)都被認為對人體毒性極低。特別是用途廣泛的赤霉素，小鼠按每千克體重25000毫克口服也沒有出現中毒反應。只要不把這些東西當飯吃，很難中招。

要特別注意的是，植物可比我們敏感得多，如果施用量過大反而會影響豆芽生長(也希望不良商家能明白這一點)。北京市地方標準《豆芽安全衛生要求》中規定，每千克豆芽的 2，4-D的殘留量必須在0.1毫克以下，赤霉素的殘留量在0.5毫克以下，6－芐基腺嘌呤的殘留量在0.2毫克以下。只要正確使用，我們也不用過于擔心。

另外，在生豆芽的時候施加化肥其實是件吃力不討好的事情，因為這個階段就是將種子儲存的營養搬運到迅速發育的胚根、胚軸和胚芽中。所以，沒有必要擔心吃到沾著化肥的豆芽菜。等到胚芽中的綠色葉片真正長成時，才需要外界礦物質供應，開始自給自足的營養生產。而我們吃的豆芽還來不及展開綠色葉片，就已經成了桌上的美餐了。既然沒有化肥，也就談不上有什么分解成亞硝酸鹽了。

結論：謠言粉碎。流言所提到的帶來危害的化肥并不存在，那些異常粗短又無根的豆芽很可能是在生產中用生長素和細胞分裂素等植物激素處理過。至于兼有植物生長劑和除草劑雙重身份的2，4-D，按規定也是不應該使用的(當然不排除不良商家的小動作)。但實際上，只要生產者控制得當，在產品中這些植物激素的殘留量不超標，就不會對人體有明顯影響。不過，從安全角度出發，還是應該審慎購買莖稈過于粗短，又沒有明顯根部的豆芽。