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過(guò)橋米線 汽鍋雞

這似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。

原來(lái)賣(mài)過(guò)橋米線最有名的一家，在正義路近文廟街拐角處，一個(gè)牌樓的西邊。這一家的字號(hào)不大有人知道，但只要說(shuō)去吃過(guò)橋米線，就知道指的是這一家，好像“過(guò)橋米線”成了這家的店名。這一家所以有名，一是湯好。湯面一層雞油，看似毫無(wú)熱氣，而湯溫在一百度以上。據(jù)說(shuō)有一個(gè)“下江人”司機(jī)不懂吃過(guò)橋米線的規(guī)矩，湯上來(lái)了，他咕咚喝下去，竟?fàn)C死了。二是片料講究，雞片、魚(yú)片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無(wú)殘缺，推入湯碗，即時(shí)便熟，不生不老，恰到好處。

專(zhuān)營(yíng)汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字號(hào)也不大有人知道，但店堂里有一塊匾，寫(xiě)的是“培養(yǎng)正氣”，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就說(shuō)：“我們?nèi)ヅ囵B(yǎng)一下正氣。”中國(guó)人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽焗雞、常熟叫花雞，而我以為應(yīng)數(shù)昆明汽鍋雞為及時(shí)。汽鍋雞的好處在哪里？曰：最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越“發(fā)”。走進(jìn)“培養(yǎng)正氣”，不似走進(jìn)別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片雞香。

為什么現(xiàn)在的汽鍋雞和過(guò)橋米線不如從前了？從前用的雞不是一般的雞，是“武定壯雞”。“壯”不只是肥壯而已，這是經(jīng)過(guò)一種特殊的技術(shù)處理的雞。據(jù)說(shuō)是把母雞騸了。我只聽(tīng)說(shuō)過(guò)公雞有騸了的，沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長(zhǎng)肉，“壯”了。這種手術(shù)只有武定人會(huì)做。武定現(xiàn)在會(huì)做的人也不多了，如不注意保存，可能會(huì)失傳的。我對(duì)母雞能騸，始終有點(diǎn)將信將疑。不過(guò)武定雞確實(shí)很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的愛(ài)人，特意買(mǎi)到一只武定壯雞，做出汽鍋雞來(lái)，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣。

甬道街雞。雞之名甚怪。為什么叫“雞”，到現(xiàn)在還沒(méi)有人解釋清楚。這是一種菌子，它生長(zhǎng)的地方也怪，長(zhǎng)在田野間的白蟻窩上。為什么專(zhuān)在白蟻窩上生長(zhǎng)，到現(xiàn)在也還沒(méi)有人解釋清楚。雞的菌蓋不大，而下面的菌把甚長(zhǎng)而粗。一般菌子中吃的部分多在菌蓋，而雞好吃的地方正在菌把。雞可稱(chēng)菌中之王。雞的味道無(wú)法比方。不得已，可以說(shuō)這是“植物雞”。味似雞，而細(xì)嫩過(guò)之，入口無(wú)渣，甚滑，且有一股清香。如果用一個(gè)字形容雞的口感，可以說(shuō)是腴。甬道街有一家中等本地飯館，善做雞，極有名。

這家還有一個(gè)特別處，用大鍋煮了一鍋苦菜湯。這苦菜湯是奉送的，顧客可以自己拿了大碗去盛。湯甚美，因?yàn)榧恿艘恍┫磧舻男∧c同煮。

昆明是菌類(lèi)之鄉(xiāng)。除雞外，干巴菌、牛肝菌、青頭菌，都好吃。

小西門(mén)馬家牛肉館。馬家牛肉館只賣(mài)牛肉一種，亦無(wú)煎炒烹炸，所有牛肉都是頭天夜里蒸煮熟了的，但分部位賣(mài)。凈瘦肉切薄片，整齊地在盤(pán)子里碼成兩溜，謂之“冷片”，蘸甜醬油吃。甜醬油我只在云南見(jiàn)過(guò)，別處沒(méi)有。冷片盛在碗里澆以熱湯，則為“湯片”，也叫“湯冷片”。牛肉切成骨牌大的塊，帶點(diǎn)筋頭巴腦，以紅曲染過(guò)，亦帶湯，為“紅燒”。有的名目很奇怪，外地人往往不知道這是什么部位的。牛肚叫作“領(lǐng)肝”，牛舌叫“撩青”。“撩青”之名甚為形象。牛舌頭的用處可不是撩起青草往嘴里送么？不大容易吃到的是“大筋”，即牛鞭也。有一次我陪一位女同學(xué)上馬家牛肉館，她問(wèn)：“這是什么東西？”我真沒(méi)法回答她。

馬家隔壁是一家醬園。不時(shí)有人托了一個(gè)大搪瓷盤(pán)，擺七八樣醬菜，放在小碟子里，藠頭、韭菜花、腌姜……供人下飯(馬家是賣(mài)白米飯的)。看中哪幾樣，即可點(diǎn)要，所費(fèi)不多。這頗讓人想起《東京夢(mèng)華錄》之類(lèi)的書(shū)上所記的南宋遺風(fēng)。

護(hù)國(guó)路白湯羊肉。昆明一般飯館里是不賣(mài)羊肉的。專(zhuān)賣(mài)羊肉的只有不多的幾家，也是按部位賣(mài)，如“拐骨”(帶骨腿肉)、“油腰”(整羊腰，不切)、“燈籠”(羊眼)……都是用紅曲染了的。只有護(hù)國(guó)路一家賣(mài)白湯羊肉，帶皮，湯白如牛乳，蘸花椒鹽吃。

奎光閣面點(diǎn)。奎光閣在正義路，不賣(mài)炒菜米飯，只賣(mài)面點(diǎn)，昆明似只此一家。賣(mài)蔥油餅(直徑五寸，蔥甚多，豬油煎，兩面焦黃)、鍋貼、片兒湯(白菜絲、蛋花、下面片)。

玉溪街蒸菜。玉溪街有一家玉溪人開(kāi)的飯館，只賣(mài)蒸菜，不賣(mài)別的。好幾摞小籠，一屋子熱氣騰騰。蒸雞、蒸骨、蒸肉……“瓤(讀去聲)小瓜”甚佳。小南瓜挖去瓤(此讀平聲)，塞入切碎的豬肉，蒸熟去籠蓋，瓜香撲鼻。這家蒸菜的特點(diǎn)是襯底不用洋芋、白薯，而用皂角仁。皂角仁這東西，我的家鄉(xiāng)女人繡花時(shí)用來(lái)“光”(去聲)絨，絨沾皂仁黏液，則易入針，且繡出的花有光澤。云南人都拿來(lái)吃，真是聞所未聞。皂仁吃起來(lái)細(xì)膩軟糯，很有意思。皂角仁不可多吃。我們過(guò)騰沖時(shí)，宴會(huì)上有一道皂角仁做的甜菜，一位河北老兄一勺又一勺地往下灌。我警告他這樣吃法不行，他不信。結(jié)果是這位老兄才離座席，就上廁所。皂角仁太滑了，到了腸子里會(huì)飛流直下。