1.[營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)]
小麥經(jīng)加工制成面粉，是北方人民的主食。小麥含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白分解酶及多種維生素等成分，可增強(qiáng)人體的抗病能力，防治包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。麥麩皮中含有豐富的維生素B1和蛋白質(zhì)，有和緩神經(jīng)的功能，可治腳氣病及末梢神經(jīng)炎；小麥胚芽油中含有豐富的維生素E，可抗老防衰，適宜老年人食用。
2.[性味歸經(jīng)]
味甘﹑性涼，入心﹑脾﹑肺經(jīng)。
3.[烹調(diào)應(yīng)用]
小麥按照按照麥粒性質(zhì)的不同，可分為硬小麥和軟小麥。硬小麥的胚乳堅(jiān)硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級(jí)面粉，適合制作面包、拉面等對(duì)面筋要求高的面點(diǎn)品種。軟小麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種。
4.[飲食宜忌]
適宜體質(zhì)溫?zé)岬娜耸秤茫瑡D女臟躁，精神不安，煩熱消渴口干，小便不利等癥。
5.[注意事項(xiàng)]
小麥遇陰雨天遭受赤霉菌的感染易發(fā)赤霉病，赤霉病菌產(chǎn)生的毒素較強(qiáng)，通過(guò)加熱及其他加工方法均不能破壞，人食用一定數(shù)量的帶病菌的小麥就會(huì)發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)昏迷﹑腹脹﹑嘔吐等中毒癥狀；小麥制作面食時(shí)不宜放堿過(guò)多；吃面條及水餃時(shí)棄湯不飲，會(huì)因損失維生素和無(wú)機(jī)鹽造成營(yíng)養(yǎng)成分的浪費(fèi)；長(zhǎng)期食精粉會(huì)導(dǎo)致食欲減退﹑四肢無(wú)力，甚至出現(xiàn)皮膚干燥﹑腳氣病等營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病。
表1.1 每100g小麥面粉的營(yíng)養(yǎng)素含量及NRV值
食物名稱：小麥面粉(標(biāo)準(zhǔn)粉) 食物編號(hào)01-1-206
營(yíng)養(yǎng)成分 含量 單位 NRV% 營(yíng)養(yǎng)成分 含量 單位 NRV%
能量 1482 kJ 18% 泛酸 - mg 0%
蛋白質(zhì) 15.7 g 26% 生物素 7.6 ?g 25%
脂肪 2.5 g 4% 膽堿 41.8 mg 9%
飽和脂肪酸 0.9 g 5% 鈣 31 mg 4%
膽固醇 - mg 0% 磷 167 mg 24%
碳水化合物 70.9 g 24% 鉀 190 mg 10%
膳食纖維 3.7 g 15% 鈉 3.1 mg 0.2%
維生素A 0 ?gRE 0% 鎂 50 mg 17%
維生素D - ?g 0% 鐵 0.6 mg 4%
維生素E 0.3 mgα-TE 2% 鋅 0.2 mg 1%
維生素K - ?g 0% 碘 ?g 0%
維生素B1 0.46 mg 33% 硒 7.42 ?g 15%
維生素B2 0.05 mg 4% 銅 0.06 mg 4%
維生素B6 0.07 mg 5% 氟 mg 0%
維生素B12 0 ?g 0% 鉻 ?g 0%
維生素C 0 mg 0% 錳 0.1 mg 3%
煙酸 1.91 mg 14% 鉬 ?g 0%
葉酸 23.3 ?gDFE 6%
