本教材在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為12章，內(nèi)容包括西式面點營養(yǎng)與衛(wèi)生、西式面點美學(xué)基礎(chǔ)、西式面點制作工藝基本原理、管理知識、西式面點成本核算知識、西式面點質(zhì)量分析與鑒定、西式面點常用英漢詞匯、手工巧克力制作、酥性面包制作、巧克力糕點制作、蛋糕裝飾、慕斯制作。
本書主編史見孟為西式面點行業(yè)的專家，是上海市1 X職業(yè)技能鑒定細(xì)目表及題庫--西式面點師職業(yè)的開發(fā)專家，同時也是全國烘焙工職業(yè)的開發(fā)專家。
第1章 西式面點營養(yǎng)與衛(wèi)生第1節(jié) 西式面點營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第2節(jié) 西式面點衛(wèi)生基礎(chǔ)知識思考題第2章 西式面點美學(xué)基礎(chǔ)第1節(jié) 西式面點美學(xué)審美法則第2節(jié) 造型的形態(tài)心理第3節(jié) 雕塑工藝在食品裝飾中的應(yīng)用第4節(jié)多層蛋糕和藝術(shù)裝飾造型思考題第3章 西式面點制作工藝基本原理第1節(jié) 食品化學(xué)成分第2節(jié) 化學(xué)成分在西式面點加工中的變化第3節(jié) 西式面點色、香、味、形的基本知識第4節(jié) 西式面點制作工藝的基本原理思考題第4章 管理知識第1節(jié) 生產(chǎn)管理第2節(jié) 質(zhì)量管理第3節(jié) 技術(shù)管理第4節(jié) 設(shè)備管理思考題第5章 西式面點成本核算知識第1節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)原材料費、勞動生產(chǎn)率的計算第2節(jié) 原料費、人工費的合理分配第3節(jié) 大型宴會的成本核算思考題第6章 西式面點質(zhì)量分析與鑒定第1節(jié) 蛋糕質(zhì)量分析與鑒定第2節(jié) 面包質(zhì)量分析與鑒定第3節(jié) 清酥點心質(zhì)量分析與鑒定第4節(jié) 混酥點心質(zhì)量分析與鑒定第5節(jié) 泡芙的質(zhì)量分析與鑒定第6節(jié) 蛋白餅的質(zhì)量分析與鑒定思考題第7章 西式面點常用英漢詞匯思考題第8章 手工巧克力制作第1節(jié) 巧克力的基本知識第2節(jié) 巧克力的調(diào)溫技術(shù)學(xué)習(xí)單元1 巧克力的基本調(diào)溫法學(xué)習(xí)單元2 巧克力的微波爐調(diào)溫法第3節(jié) 巧克力糖果的制作學(xué)習(xí)單元1 手工制作果仁巧克力學(xué)習(xí)單元2 模塑巧克力學(xué)習(xí)單元3 模制夾心巧克力第4節(jié) 巧克力裝飾技術(shù)學(xué)習(xí)單元1 巧克力裱擠學(xué)習(xí)單元2 巧克力切割學(xué)習(xí)單元3 巧克力推卷學(xué)習(xí)單元4 巧克力覆面第5節(jié) 巧克力捏塑第6節(jié) 制作實例思考題第9章 酥性面包制作第1節(jié) 酥性面包面團的調(diào)制第2節(jié) 酥性面包的成形學(xué)習(xí)單元1 酥性面團的搟制學(xué)習(xí)單元2 酥性面包的成形第3節(jié) 酥性面包的醒發(fā)和烘烤學(xué)習(xí)單元1 酥性面包面團的醒發(fā)學(xué)習(xí)單元2 酥性面包面團的烘烤第4節(jié) 制作實例思考題第10章 巧克力糕點制作第1節(jié) 巧克力糕點面糊的調(diào)制學(xué)習(xí)單元1 巧克力乳沫蛋糕的調(diào)制學(xué)習(xí)單元2 巧克力面糊類蛋糕的調(diào)制學(xué)習(xí)單元3 巧克力混酥類糕點面團的調(diào)制第2節(jié) 巧克力糕點的成形學(xué)習(xí)單元1 巧克力乳沫類蛋糕的成形學(xué)習(xí)單元2 巧克力面糊類蛋糕的成形學(xué)習(xí)單元3 巧克力混酥類糕點的成形第3節(jié) 巧克力糕點成熟學(xué)習(xí)單元1 巧克力乳沫蛋糕的成熟學(xué)習(xí)單元2 巧克力面糊類蛋糕的成熟學(xué)習(xí)單元3 巧克力混酥類糕點的成熟第4節(jié) 巧克力糕點裝飾學(xué)習(xí)單元1 巧克力糕點的裱擠裝飾學(xué)習(xí)單元2 巧克力糕點的切割裝飾學(xué)習(xí)單元3 巧克力糕點的卷制裝飾學(xué)習(xí)單元4 巧克力糕點的抹制裝飾第6節(jié) 制作實例思考題第11章 蛋糕裝飾第1節(jié) 蛋糕淋面及蛋糕包面的裝飾學(xué)習(xí)單元1 蛋糕淋面的裝飾學(xué)習(xí)單元2 蛋糕包面的裝飾第2節(jié) 多層及節(jié)日蛋糕裝飾學(xué)習(xí)單元1 多層蛋糕的裝飾學(xué)習(xí)單元2 節(jié)日蛋糕的裝飾第3節(jié) 制作實例思考題第12章 慕斯制作第1節(jié) 慕斯的調(diào)制與成形學(xué)習(xí)單元1 慕斯的調(diào)制學(xué)習(xí)單元2 慕斯的成形第2節(jié) 慕斯的裝飾學(xué)習(xí)單元1 巧克力裝飾慕斯學(xué)習(xí)單元2 水果裝飾慕斯學(xué)習(xí)單元3 鏡面果膠裝飾慕斯學(xué)習(xí)單元4 糖藝裝飾慕斯第3節(jié) 制作實例思考題
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