本教材在編寫中根據本職業的工作特點，以能力培養為根本出發點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為12章，內容包括西式面點營養與衛生、西式面點美學基礎、西式面點制作工藝基本原理、管理知識、西式面點成本核算知識、西式面點質量分析與鑒定、西式面點常用英漢詞匯、手工巧克力制作、酥性面包制作、巧克力糕點制作、蛋糕裝飾、慕斯制作。
本書主編史見孟為西式面點行業的專家，是上海市1 X職業技能鑒定細目表及題庫--西式面點師職業的開發專家，同時也是全國烘焙工職業的開發專家。
第1章 西式面點營養與衛生第1節 西式面點營養基礎知識第2節 西式面點衛生基礎知識思考題第2章 西式面點美學基礎第1節 西式面點美學審美法則第2節 造型的形態心理第3節 雕塑工藝在食品裝飾中的應用第4節多層蛋糕和藝術裝飾造型思考題第3章 西式面點制作工藝基本原理第1節 食品化學成分第2節 化學成分在西式面點加工中的變化第3節 西式面點色、香、味、形的基本知識第4節 西式面點制作工藝的基本原理思考題第4章 管理知識第1節 生產管理第2節 質量管理第3節 技術管理第4節 設備管理思考題第5章 西式面點成本核算知識第1節 標準原材料費、勞動生產率的計算第2節 原料費、人工費的合理分配第3節 大型宴會的成本核算思考題第6章 西式面點質量分析與鑒定第1節 蛋糕質量分析與鑒定第2節 面包質量分析與鑒定第3節 清酥點心質量分析與鑒定第4節 混酥點心質量分析與鑒定第5節 泡芙的質量分析與鑒定第6節 蛋白餅的質量分析與鑒定思考題第7章 西式面點常用英漢詞匯思考題第8章 手工巧克力制作第1節 巧克力的基本知識第2節 巧克力的調溫技術學習單元1 巧克力的基本調溫法學習單元2 巧克力的微波爐調溫法第3節 巧克力糖果的制作學習單元1 手工制作果仁巧克力學習單元2 模塑巧克力學習單元3 模制夾心巧克力第4節 巧克力裝飾技術學習單元1 巧克力裱擠學習單元2 巧克力切割學習單元3 巧克力推卷學習單元4 巧克力覆面第5節 巧克力捏塑第6節 制作實例思考題第9章 酥性面包制作第1節 酥性面包面團的調制第2節 酥性面包的成形學習單元1 酥性面團的搟制學習單元2 酥性面包的成形第3節 酥性面包的醒發和烘烤學習單元1 酥性面包面團的醒發學習單元2 酥性面包面團的烘烤第4節 制作實例思考題第10章 巧克力糕點制作第1節 巧克力糕點面糊的調制學習單元1 巧克力乳沫蛋糕的調制學習單元2 巧克力面糊類蛋糕的調制學習單元3 巧克力混酥類糕點面團的調制第2節 巧克力糕點的成形學習單元1 巧克力乳沫類蛋糕的成形學習單元2 巧克力面糊類蛋糕的成形學習單元3 巧克力混酥類糕點的成形第3節 巧克力糕點成熟學習單元1 巧克力乳沫蛋糕的成熟學習單元2 巧克力面糊類蛋糕的成熟學習單元3 巧克力混酥類糕點的成熟第4節 巧克力糕點裝飾學習單元1 巧克力糕點的裱擠裝飾學習單元2 巧克力糕點的切割裝飾學習單元3 巧克力糕點的卷制裝飾學習單元4 巧克力糕點的抹制裝飾第6節 制作實例思考題第11章 蛋糕裝飾第1節 蛋糕淋面及蛋糕包面的裝飾學習單元1 蛋糕淋面的裝飾學習單元2 蛋糕包面的裝飾第2節 多層及節日蛋糕裝飾學習單元1 多層蛋糕的裝飾學習單元2 節日蛋糕的裝飾第3節 制作實例思考題第12章 慕斯制作第1節 慕斯的調制與成形學習單元1 慕斯的調制學習單元2 慕斯的成形第2節 慕斯的裝飾學習單元1 巧克力裝飾慕斯學習單元2 水果裝飾慕斯學習單元3 鏡面果膠裝飾慕斯學習單元4 糖藝裝飾慕斯第3節 制作實例思考題
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