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被糟蹋的川菜

從網上讀到一篇談川菜的文字，說所有的中國菜中，川菜是被糟蹋得最厲害的，文章對川菜的變味深表痛心、惋惜。讀后深有同感。

提起川菜，美好的回憶恍如眼前。及時次近距離接觸川菜，是在20世紀70年代的成都之行。在短短的1周中，印象深的有3次。及時次是我單身一人，從成都去新都一日游。中午，在一家不起眼的小飯店就餐，點了一盤炒豬肝、一碗湯。只見象牙色的炒豬肝芡薄汁緊，上面汪一層紅紅的辣油，那紅亮，一下子把我的食欲吊上來了。舉箸一嘗，豬干鮮嫩異常，滋味奇辣難忍，那辣不僅對味覺，而且幾乎使全身都受到震動，硬著頭皮吃第二口、第三口……那辣味混合著鮮香，滿載著刺激，把整個口腔都燒灼得熱辣辣的。為緩解口腔的燒灼感，我一邊咀嚼吞咽，一邊拼命吸氣，同時滿頭冒汗。盡管狼狽，但辣味卻吸引了我，使我欲罷不能。第二次是在成都的鄰縣溫江，那天是溫江趕集的日子，我與在成都工作的親戚一起騎自行車去的，想見識一下當地的民間集市。中午離開集市后路過一個小鎮，休息吃飯。鄉鎮小飯店簡陋而臟，但上桌的菜肴卻意外地好，醬爆肉絲、回鍋肉片等，色香味幾近。吃完，出于好奇更出于欽佩，我特地湊到狹小的廚房門口偷偷看了一眼，發現掌勺的居然是一位年近半百的婦女，當時感覺，簡直是個奇跡。第三次是在成都市中心的芙蓉餐廳，吃的都是不辣的菜，有軟炸斑指、香酥鴨等。與辣味菜相比，是另一種風格，口感好，堪稱精品。從此以后，我與川菜結緣，成為川菜的崇拜者。

在中國地方菜的排名中，川菜從來名列前茅。無論四大菜系還是八大菜系，川菜都排在首位。以川菜的美味而言，當之無愧。正由于川菜的這一先天優勢，如今，在全國餐飲市場上，流行最廣、影響較大的菜系非川菜莫屬。不要說城市了，即使再偏僻的鄉鎮，當你瀏覽吃食店鋪，一定少不了3種熟面孔：蘭州拉面、沙縣小吃和川味飯店。前兩者大多屬連鎖經營，口味相差不大，但對那些打著川菜招牌的飯店來說，則是魚龍混雜，很多屬于偽劣川菜。

有人說，今天的八大菜系普遍都已走樣，遑論川菜？這確是事實，但問題是，由于川菜名氣響、市場大、流行廣，因此在走樣程度上首當其沖。冒牌的京菜館、粵菜館、蘇菜館不多，因為不敢，容易露破綻。但開家川菜館，似乎太簡單了，用辣椒、花椒熗鍋，就成了川菜。走遍各地的川菜飯店，都有麻婆豆腐、回鍋肉片、魚香肉絲這幾道所謂的川菜。然而吃到口中，大多是糊弄顧客，能夠不難吃已屬慶幸，要說是吃的川菜，則根本不是那回事。

讓人惋惜的還有，傳統川菜中，辣味菜僅是一部分，或者說麻辣味僅是川味的特點之一，還有半數以上的川菜是不辣的，如合川肉片、鍋巴肉片、東坡肉、香糟肉、白菜肉卷、鍋燒肉、炸熘肉卷、軟炸蹄膀、軟炸酥方、軟炸斑指、糖醋脆皮魚、蔥酥魚、鍋貼雞片、芙蓉雞片、樟茶鴨、香酥肥鴨、繡球干貝、翡翠蝦仁、奶湯素燴、干煸冬筍、醬燒冬筍、軟炸蘑菇，等等。這些并不辣的川菜，面廣量多，不勝枚舉，如今卻集體失語。原因就是這些不辣的川菜來不得半點糊弄，而大部分川菜店往往急功近利，于是干脆放棄。

在中國的飲食文化中，川菜是一個龐大的寶庫，有著取之不盡的寶藏。如今，川菜被糟蹋得不像樣子。看似簡單的麻婆豆腐、回鍋肉片、魚香肉絲之類的家常菜，沒有十年八年的苦功夫，是根本做不起來的，可如今很多學廚半年一年的小青年，居然就以川菜大廚自稱。而那些真正的傳統川菜，卻被邊緣化，被人遺忘，讓人想來悵然若失，心痛不已。