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引 子

這些年給報刊寫了不少飲食專欄，實則自己并不是講究吃喝的人。赴宴等于敷衍，一吃到山珍海味便覺得敷衍，對肚子敷衍。每次赴宴歸來，下一餐飯定要在家里吃才舒心。寫吃的原因，非謀其味，而是取一種生活態度與風致罷了。

中國人有談吃的嗜好，所謂"浙中清饞，無過張岱，白下老饕，端讓隨園"。俞樾這樣的老夫子，談到飲食，筆下亦步步生香。《春在堂隨筆》卷五寫甘露餅，讀來受用，有晉唐碑帖之美：

甘露餅出天長縣，一餅直(值)錢九。味不過甜，而松脆異常，勒少仲童年偶得百枚，分貽吳平齋、應敏齋及余各二十四枚。媵以書云："此餅奉為頗佳，請試嘗之，不知尚足一說否？"余報以書云："此蘇家為，甚酥也。"偶書于此，識老饕口福。

先秦文字，涉及飲食部分的不少。《尚書》雖是儒家重要典籍，在飲食文化史上也有重要地位，其中有先秦人對飲食的態度，肅穆中有敬畏。稍后屈原的《招魂》，寫及飲食，奢華之至，搖人心旌，是另一路做派。

屈原的文字想象奇詭，辭藻華贍，開漢賦之先河。漢賦中的《七發》，鋪陳飲食，有過之無不及。一己趣味，更喜歡賈思勰的《齊民要術》，雖是農書，涉及飲食部分，搖曳生姿，一片春光，風流手段不輸文人。

三國人曹丕一篇言及葡萄的文字，寫出了人情之美，更寫出了葡萄的色香味，堪稱神品。唐宋人寫飲食，也有好才情，讀《夢粱錄》《東京夢華錄》等書，如行山陰道上，應接不暇。蘇東坡貶謫出京，享受一頓艷羨已久的美味，頓時心曠神怡，寫詩說：

三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟。

今日駱駝橋下泊，恣看修網出銀刀。

一副若無其事的態度，風華卓絕。

明清人有食譜癖，宮廷食譜、官府食譜、鹽商食譜、平民食譜、文人食譜，蔚為大觀。與先賢相比，稍遜風采，讀來略嫌沉悶。《三言》《二拍》之類的話本與《金瓶梅》《儒林外史》等小說，談及飲食，也有好辭。曹雪芹寫宴會寫吃喝，簡直是一篇篇上好的筆記。晚清的《海上花列傳》，筆涉唇齒，也有文字。明清小說中的飲食寫得香艷，因為有場景的交代，讀來歷歷在目。

近人中，梁實秋、汪曾祺、唐魯孫三位是飲食文章高手，文字好，見識多，下筆處處帶出談資。相比之下，我的生活平平淡淡，吃飯穿衣睡覺，讀讀寫寫，每日所食，瓜果蔬菜家常飯而已。野蔬村釀，何足道哉，小杯細語，幾凈窗明，卻有一種清靜獨賞。

胡介《與康小范》書簡云："筍茶奉敬，素交淡泊。所能與有道共者，草木之味耳。"草木之味、四時佳興，紙墨包裹著清歡佳趣。良友、香茶、苦筍，還有窗外的好天氣，誠然賞心樂事。一冊《不知味集》，所能與有道共者，也是草木之味耳。

輯

酸

北方人嗜酸，酸菜面、酸菜魚是他們的美味。前幾天在鄭州，請朋友吃飯，主食點了一缽酸湯面葉，滋味甚好，賓主兩相歡。北方人口味偏酸咸，南方人喜歡甜辣。南糖北醋這個說法不知道可不可以立住腳，山西老陳醋倒一直是四大名醋之首，穩居寶座。

南方也有醋，鎮江香醋、福建永春老醋、閬中保寧醋。南方的醋，酸中帶香，口感微甜。甜是南方滋味的底色，小橋流水人家，青花瓷小盞載不動苦辣酸咸。

北方人吃面，能擱半碗醋。有回在外用餐，一太原朋友用醋泡蛋炒飯，把我鎮住了。我不喜歡醋，受不住那股酸。有回吃西紅柿撈面，咬著牙在碗里倒了幾勺醋，呼呼呼吃完，還喝干了湯，自此開始吃醋。

男人不吃醋則已，吃起來，比女人醋勁大。

醋之酸，肆意，順喉嚨直下腸胃。柑子也酸，那酸熱情似火，從口腔散發，直沖腦門，繞頭三匝，再酸遍全身。我家庭院中曾栽有一株柑子樹，小時候嘴饞，沒等柑子熟透就摘下來吃，常常酸倒了牙，吃飯時咬不動豆腐。

酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸棗酸，都是酸，但酸得大相徑庭、滋味不同。酸之味，在我口中，酸菜及時，酸菜之酸又純又好。

中國人用白菜腌漬酸菜的歷史頗久，《齊民要術》一書有詳細介紹。東北自不必說，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙古等地，到了冬天，酸菜經常是餐桌的主角。陜西安康民謠曰："三天不吃酸，走路打躥躥。"酸味已是日常飲食的重要組成部分了。

我老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮蟲咬，大人從酸菜壇蘸一點酸菜汁擦上，祛痛止癢。

我以前會做酸菜魚，這兩年和文藝太親昵，廚藝吃醋了，已經燒不好那道菜。

除了酸菜之酸，梅酸我也喜歡。近來常望梅止渴，望金農畫在宣紙上的梅子止精神之渴。金農的梅子，吳昌碩的枇杷，齊白石的白菜，張大千的櫻桃，是我眼里的水墨四絕。

安慶迎江寺博物館有件宋代瓷塑：三老嘗醋。一口碩大的醋缸，蘇東坡、黃庭堅和佛印禪師立于一旁。一僧二俗，敞胸露乳，各以手指嘗醋，同樣的酸，不一樣的表情。

一味有百態，有人酸得皺眉，有人酸得瞇眼，有人酸得咧嘴，有人酸得齜牙，有人酸得面無人色，有人酸得一臉動蕩，有人酸得倒吸涼氣，有人酸得大吐舌頭，有人酸得點頭，有人酸得哈腰。

酸常常與窮在一起，舊時稱迂腐窮困的讀書人為窮酸。自古人窮被人欺，王九思《曲江春》第二折："這里有一位客飲酒，不許窮酸來打攪。"冬心先生梅子畫上如此題跋：

江南暑雨一番新，結了青青葉底身。

梅子酸時酸不了，眼前多少皺眉人。

冬心先生是揚州八怪之首，金農是其本名，一生坎坷，郁郁不得志，多少心酸，多少辛酸。辛酸是天下至酸。還有一種酸叫吃不到葡萄說葡萄酸。

甜

粵菜與蘇幫菜偏甜，吃慣了川菜、魯菜、豫菜、徽菜的舌頭未必消受得了。去廣東，見當地人在肉羹里放糖，我吃了幾口，不習慣。南方人熱愛甜食，嶺南大街小巷有不少甜品店，生意興隆。香港甜品店有排長隊的場面。馬來西亞街頭很多賣炸香蕉、榴蓮泡芙以及各種口味的刨冰、西米露、糖水的攤點。

汪曾祺說："其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！"連用兩個感嘆號，汪先生感受深也。無錫沒去過，無錫菜沒吃過。包子肉餡放糖，想想就沒有食欲。

喜歡甜食的，以地域論，南方比北方多一些。以性別論，女人比男人多一些。以年紀論，老人與小孩多一些。外祖母六十歲后愛吃糖，逢年過節，母親準備禮物總少不了紅糖。

有人說喜歡甜食的人性格軟弱。難道嗜辛辣苦咸的人就剛強勇敢？我小時候嗜甜如命，膠切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜棗、茯苓餅，無所不愛。睡覺前經常含一顆糖在嘴里，以致乳牙盡壞。換齒后，不敢多吃糖果了，外在的原因也是口味的改變。

吃過最奇怪的糖是松針糖。冬天，松針上生出綠豆大小的白色結晶物，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家還有一種甜品，叫芽子粑，奇甜，貪多必膩。

甜味能讓人放松，尋得一絲悠遠清閑。甜品幾乎都帶一股香氣，甜在嘴里，直上心頭，甜可以消解沮喪和焦慮，可以沖淡煩躁與不安。有些甜品入嘴令人無法抗拒，眷戀難舍。譬如一種叫江米條的甜點，秋冬的夜晚，邊讀書邊吃，經常吃完半斤還意猶未盡。

一個人偶爾需要一點甜的心境。平日里散淡恬靜，拈花微笑，差不多可以算作"甜的心境"吧。我過去說過，中國文化有三味——茶味、酒味、藥味，現在看來，可以加上煙味與甜味。

才子佳人的小說，花間詞派的作品，底色甜膩或甜而不膩。常常有個胡想，如果諸子百家生活的年代，甜文化已經成熟，那么，老莊孔孟的竹簡木牘加入這甜味，或許我們文化底色會有所改變。

東坡嗜蜜。陸游《老學庵筆記》云："一日，東坡與數客過之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類，皆蜜漬之，每多不能下箸，唯東坡亦嗜蜜，能與之共飽。"據《避暑詩話》載，蘇東坡還自釀過蜜酒，可惜蜜水腐敗，喝過的人拉起了肚子。

我以前嗜蜜，現在喝了心里作嘔，好久不敢吃了，百思不得其解，真是怪事。人生多苦，實在該多甜它一甜的。

苦

瓜豆兩個字我喜歡，鄉野味道藏著一絲諧趣。周作人有本隨筆叫《瓜豆集》，書名極好，屢屢讓人心生奪美之意。

我愛瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、節瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜歡，唯獨不待見苦瓜。

老家沒有苦瓜，這些年回鄉，經常在菜市場遇到，是外地拉過來的。岳西的老百姓有人學會吃了，據說菜農也有種的。有一回在朋友家看見苦瓜炒蛋，我沒伸筷子。早些年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。

帶苦字的菜肴，我喜歡苦筍。苦筍可以涼拌、煮湯、素炒，用來炒臘肉最美味。苦筍炒肉，肉不肥膩，筍不寡油，此時苦筍之苦，也非一味苦，而是苦后有甘爽。

周作人在北京八道灣的書房，原名苦雨齋，后改為苦茶庵，人稱他苦雨翁，不離苦味。周作人并不喜歡苦，《關于苦茶》一文中他說："味太苦澀，不但我不能多吃，便是且將就齋主人也只喝了兩口，要求泡別的茶吃了。" 給胡適的信又這樣寫："老僧假裝好吃苦菜，實在的情形還是苦雨……"周作人喜歡的是甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏、佛手酥、菊花酥、紅綾餅等等，晚年吃不到，往常托香港的朋友往北京寄。周作人寫起這些甜食，文字粘稠仿佛糖稀。

不喜歡苦味，喜歡苦字。以前住所附近有個地名叫"苦菜灣"， 因為喜歡這個名字，我去過不下十回。"苦菜灣"的風景，底色是苦的，苦得茅草瀟瀟，苦得苦菜成叢。想起小津安二郎的日記片段："春天在晴空下盛放，櫻花開得燦爛。一個人留在這里，我只感到茫然，想起秋刀魚之味。殘落的櫻花有如布碎，清酒帶著黃連的苦味。"

苦與甜關系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝過之后有回甘，是我夏天常用的飲品。即便喝中草藥，嘴里也有苦盡甘來之感。

吃得苦中苦，方為人上人。苦的層次比甜要高，臥薪嘗膽比睡下吃糖來得艱難。說一個人睡在蜜罐里，表面是稱贊他享福，骨子里何嘗不是嘲諷。世間沒有"吃得甜中甜，方為人上人"的話。吃苦耐勞四個字，聽了幾十年了。

有朋友身體不好，進入夏季后，胃口下降，不思飲食，并伴有低燒，體乏疲倦，醫生說那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。

世間萬物，利于人的，往往苦在其中，良藥苦口可治病。

苦一味我從來沒有喜歡過。避苦趨甜是人之常情吧，總不能讓大家都去學習勾踐。臥薪嘗膽之類，我干不來，也干不了。

膽之苦，是劇苦，嘗過一次，苦得舌尖發麻。

朋友請我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得貧乏，苦得悠遠，苦得孤帆一片日邊來。

辣

有人年輕時喜歡長沙火宮殿的臭豆腐。后來專門去吃，說："火宮殿的臭豆腐還是好吃。"火宮殿墻上曾出現過這樣的較高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。

味覺太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜總要放一點辣，絲瓜湯里也飄著紅辣椒。曹植給楊德祖寫信說："人各有好尚，蘭蓀蕙之芳，眾人之好好，而海畔有逐臭之夫。"逐臭之夫見過不少，有朋友滿大街找臭豆腐吃。前年在黃山開會，晚飯時，酒過半巡之際上來一盤魚，大家紛紛下箸如萬槳齊發。我挾起一塊，剛入嘴就吐掉了，對身邊

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