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引 子

這些年給報(bào)刊寫(xiě)了不少飲食專(zhuān)欄，實(shí)則自己并不是講究吃喝的人。赴宴等于敷衍，一吃到山珍海味便覺(jué)得敷衍，對(duì)肚子敷衍。每次赴宴歸來(lái)，下一餐飯定要在家里吃才舒心。寫(xiě)吃的原因，非謀其味，而是取一種生活態(tài)度與風(fēng)致罷了。

中國(guó)人有談吃的嗜好，所謂"浙中清饞，無(wú)過(guò)張岱，白下老饕，端讓隨園"。俞樾這樣的老夫子，談到飲食，筆下亦步步生香?！洞涸谔秒S筆》卷五寫(xiě)甘露餅，讀來(lái)受用，有晉唐碑帖之美：

甘露餅出天長(zhǎng)縣，一餅直(值)錢(qián)九。味不過(guò)甜，而松脆異常，勒少仲童年偶得百枚，分貽吳平齋、應(yīng)敏齋及余各二十四枚。媵以書(shū)云："此餅奉為頗佳，請(qǐng)?jiān)噰L之，不知尚足一說(shuō)否？"余報(bào)以書(shū)云："此蘇家為，甚酥也。"偶書(shū)于此，識(shí)老饕口福。

先秦文字，涉及飲食部分的不少?！渡袝?shū)》雖是儒家重要典籍，在飲食文化史上也有重要地位，其中有先秦人對(duì)飲食的態(tài)度，肅穆中有敬畏。稍后屈原的《招魂》，寫(xiě)及飲食，奢華之至，搖人心旌，是另一路做派。

屈原的文字想象奇詭，辭藻華贍，開(kāi)漢賦之先河。漢賦中的《七發(fā)》，鋪陳飲食，有過(guò)之無(wú)不及。一己趣味，更喜歡賈思勰的《齊民要術(shù)》，雖是農(nóng)書(shū)，涉及飲食部分，搖曳生姿，一片春光，風(fēng)流手段不輸文人。

三國(guó)人曹丕一篇言及葡萄的文字，寫(xiě)出了人情之美，更寫(xiě)出了葡萄的色香味，堪稱(chēng)神品。唐宋人寫(xiě)飲食，也有好才情，讀《夢(mèng)粱錄》《東京夢(mèng)華錄》等書(shū)，如行山陰道上，應(yīng)接不暇。蘇東坡貶謫出京，享受一頓艷羨已久的美味，頓時(shí)心曠神怡，寫(xiě)詩(shī)說(shuō)：

三年京國(guó)厭藜蒿，長(zhǎng)羨淮魚(yú)壓楚糟。

今日駱駝橋下泊，恣看修網(wǎng)出銀刀。

一副若無(wú)其事的態(tài)度，風(fēng)華卓絕。

明清人有食譜癖，宮廷食譜、官府食譜、鹽商食譜、平民食譜、文人食譜，蔚為大觀。與先賢相比，稍遜風(fēng)采，讀來(lái)略嫌沉悶?！度浴贰抖摹分?lèi)的話(huà)本與《金瓶梅》《儒林外史》等小說(shuō)，談及飲食，也有好辭。曹雪芹寫(xiě)宴會(huì)寫(xiě)吃喝，簡(jiǎn)直是一篇篇上好的筆記。晚清的《海上花列傳》，筆涉唇齒，也有文字。明清小說(shuō)中的飲食寫(xiě)得香艷，因?yàn)橛袌?chǎng)景的交代，讀來(lái)歷歷在目。

近人中，梁實(shí)秋、汪曾祺、唐魯孫三位是飲食文章高手，文字好，見(jiàn)識(shí)多，下筆處處帶出談資。相比之下，我的生活平平淡淡，吃飯穿衣睡覺(jué)，讀讀寫(xiě)寫(xiě)，每日所食，瓜果蔬菜家常飯而已。野蔬村釀，何足道哉，小杯細(xì)語(yǔ)，幾凈窗明，卻有一種清靜獨(dú)賞。

胡介《與康小范》書(shū)簡(jiǎn)云："筍茶奉敬，素交淡泊。所能與有道共者，草木之味耳。"草木之味、四時(shí)佳興，紙墨包裹著清歡佳趣。良友、香茶、苦筍，還有窗外的好天氣，誠(chéng)然賞心樂(lè)事。一冊(cè)《不知味集》，所能與有道共者，也是草木之味耳。

輯

酸

北方人嗜酸，酸菜面、酸菜魚(yú)是他們的美味。前幾天在鄭州，請(qǐng)朋友吃飯，主食點(diǎn)了一缽酸湯面葉，滋味甚好，賓主兩相歡。北方人口味偏酸咸，南方人喜歡甜辣。南糖北醋這個(gè)說(shuō)法不知道可不可以立住腳，山西老陳醋倒一直是四大名醋之首，穩(wěn)居寶座。

南方也有醋，鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、閬中保寧醋。南方的醋，酸中帶香，口感微甜。甜是南方滋味的底色，小橋流水人家，青花瓷小盞載不動(dòng)苦辣酸咸。

北方人吃面，能擱半碗醋。有回在外用餐，一太原朋友用醋泡蛋炒飯，把我鎮(zhèn)住了。我不喜歡醋，受不住那股酸。有回吃西紅柿撈面，咬著牙在碗里倒了幾勺醋，呼呼呼吃完，還喝干了湯，自此開(kāi)始吃醋。

男人不吃醋則已，吃起來(lái)，比女人醋勁大。

醋之酸，肆意，順喉嚨直下腸胃。柑子也酸，那酸熱情似火，從口腔散發(fā)，直沖腦門(mén)，繞頭三匝，再酸遍全身。我家庭院中曾栽有一株柑子樹(shù)，小時(shí)候嘴饞，沒(méi)等柑子熟透就摘下來(lái)吃，常常酸倒了牙，吃飯時(shí)咬不動(dòng)豆腐。

酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸棗酸，都是酸，但酸得大相徑庭、滋味不同。酸之味，在我口中，酸菜及時(shí)，酸菜之酸又純又好。

中國(guó)人用白菜腌漬酸菜的歷史頗久，《齊民要術(shù)》一書(shū)有詳細(xì)介紹。東北自不必說(shuō)，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地，到了冬天，酸菜經(jīng)常是餐桌的主角。陜西安康民謠曰："三天不吃酸，走路打躥躥。"酸味已是日常飲食的重要組成部分了。

我老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮蟲(chóng)咬，大人從酸菜壇蘸一點(diǎn)酸菜汁擦上，祛痛止癢。

我以前會(huì)做酸菜魚(yú)，這兩年和文藝太親昵，廚藝吃醋了，已經(jīng)燒不好那道菜。

除了酸菜之酸，梅酸我也喜歡。近來(lái)常望梅止渴，望金農(nóng)畫(huà)在宣紙上的梅子止精神之渴。金農(nóng)的梅子，吳昌碩的枇杷，齊白石的白菜，張大千的櫻桃，是我眼里的水墨四絕。

安慶迎江寺博物館有件宋代瓷塑：三老嘗醋。一口碩大的醋缸，蘇東坡、黃庭堅(jiān)和佛印禪師立于一旁。一僧二俗，敞胸露乳，各以手指嘗醋，同樣的酸，不一樣的表情。

一味有百態(tài)，有人酸得皺眉，有人酸得瞇眼，有人酸得咧嘴，有人酸得齜牙，有人酸得面無(wú)人色，有人酸得一臉動(dòng)蕩，有人酸得倒吸涼氣，有人酸得大吐舌頭，有人酸得點(diǎn)頭，有人酸得哈腰。

酸常常與窮在一起，舊時(shí)稱(chēng)迂腐窮困的讀書(shū)人為窮酸。自古人窮被人欺，王九思《曲江春》第二折："這里有一位客飲酒，不許窮酸來(lái)打攪。"冬心先生梅子畫(huà)上如此題跋：

江南暑雨一番新，結(jié)了青青葉底身。

梅子酸時(shí)酸不了，眼前多少皺眉人。

冬心先生是揚(yáng)州八怪之首，金農(nóng)是其本名，一生坎坷，郁郁不得志，多少心酸，多少辛酸。辛酸是天下至酸。還有一種酸叫吃不到葡萄說(shuō)葡萄酸。

甜

粵菜與蘇幫菜偏甜，吃慣了川菜、魯菜、豫菜、徽菜的舌頭未必消受得了。去廣東，見(jiàn)當(dāng)?shù)厝嗽谌飧锓盘?，我吃了幾口，不?xí)慣。南方人熱愛(ài)甜食，嶺南大街小巷有不少甜品店，生意興隆。香港甜品店有排長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)面。馬來(lái)西亞街頭很多賣(mài)炸香蕉、榴蓮泡芙以及各種口味的刨冰、西米露、糖水的攤點(diǎn)。

汪曾祺說(shuō)："其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無(wú)錫。無(wú)錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒(méi)法吃！"連用兩個(gè)感嘆號(hào)，汪先生感受深也。無(wú)錫沒(méi)去過(guò)，無(wú)錫菜沒(méi)吃過(guò)。包子肉餡放糖，想想就沒(méi)有食欲。

喜歡甜食的，以地域論，南方比北方多一些。以性別論，女人比男人多一些。以年紀(jì)論，老人與小孩多一些。外祖母六十歲后愛(ài)吃糖，逢年過(guò)節(jié)，母親準(zhǔn)備禮物總少不了紅糖。

有人說(shuō)喜歡甜食的人性格軟弱。難道嗜辛辣苦咸的人就剛強(qiáng)勇敢？我小時(shí)候嗜甜如命，膠切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜棗、茯苓餅，無(wú)所不愛(ài)。睡覺(jué)前經(jīng)常含一顆糖在嘴里，以致乳牙盡壞。換齒后，不敢多吃糖果了，外在的原因也是口味的改變。

吃過(guò)最奇怪的糖是松針糖。冬天，松針上生出綠豆大小的白色結(jié)晶物，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家還有一種甜品，叫芽子粑，奇甜，貪多必膩。

甜味能讓人放松，尋得一絲悠遠(yuǎn)清閑。甜品幾乎都帶一股香氣，甜在嘴里，直上心頭，甜可以消解沮喪和焦慮，可以沖淡煩躁與不安。有些甜品入嘴令人無(wú)法抗拒，眷戀難舍。譬如一種叫江米條的甜點(diǎn)，秋冬的夜晚，邊讀書(shū)邊吃，經(jīng)常吃完半斤還意猶未盡。

一個(gè)人偶爾需要一點(diǎn)甜的心境。平日里散淡恬靜，拈花微笑，差不多可以算作"甜的心境"吧。我過(guò)去說(shuō)過(guò)，中國(guó)文化有三味——茶味、酒味、藥味，現(xiàn)在看來(lái)，可以加上煙味與甜味。

才子佳人的小說(shuō)，花間詞派的作品，底色甜膩或甜而不膩。常常有個(gè)胡想，如果諸子百家生活的年代，甜文化已經(jīng)成熟，那么，老莊孔孟的竹簡(jiǎn)木牘加入這甜味，或許我們文化底色會(huì)有所改變。

東坡嗜蜜。陸游《老學(xué)庵筆記》云："一日，東坡與數(shù)客過(guò)之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類(lèi)，皆蜜漬之，每多不能下箸，唯東坡亦嗜蜜，能與之共飽。"據(jù)《避暑詩(shī)話(huà)》載，蘇東坡還自釀過(guò)蜜酒，可惜蜜水腐敗，喝過(guò)的人拉起了肚子。

我以前嗜蜜，現(xiàn)在喝了心里作嘔，好久不敢吃了，百思不得其解，真是怪事。人生多苦，實(shí)在該多甜它一甜的。

苦

瓜豆兩個(gè)字我喜歡，鄉(xiāng)野味道藏著一絲諧趣。周作人有本隨筆叫《瓜豆集》，書(shū)名極好，屢屢讓人心生奪美之意。

我愛(ài)瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、節(jié)瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜歡，唯獨(dú)不待見(jiàn)苦瓜。

老家沒(méi)有苦瓜，這些年回鄉(xiāng)，經(jīng)常在菜市場(chǎng)遇到，是外地拉過(guò)來(lái)的。岳西的老百姓有人學(xué)會(huì)吃了，據(jù)說(shuō)菜農(nóng)也有種的。有一回在朋友家看見(jiàn)苦瓜炒蛋，我沒(méi)伸筷子。早些年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。

帶苦字的菜肴，我喜歡苦筍。苦筍可以涼拌、煮湯、素炒，用來(lái)炒臘肉最美味?？喙S炒肉，肉不肥膩，筍不寡油，此時(shí)苦筍之苦，也非一味苦，而是苦后有甘爽。

周作人在北京八道灣的書(shū)房，原名苦雨齋，后改為苦茶庵，人稱(chēng)他苦雨翁，不離苦味。周作人并不喜歡苦，《關(guān)于苦茶》一文中他說(shuō)："味太苦澀，不但我不能多吃，便是且將就齋主人也只喝了兩口，要求泡別的茶吃了。" 給胡適的信又這樣寫(xiě)："老僧假裝好吃苦菜，實(shí)在的情形還是苦雨……"周作人喜歡的是甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏、佛手酥、菊花酥、紅綾餅等等，晚年吃不到，往常托香港的朋友往北京寄。周作人寫(xiě)起這些甜食，文字粘稠仿佛糖稀。

不喜歡苦味，喜歡苦字。以前住所附近有個(gè)地名叫"苦菜灣"， 因?yàn)橄矚g這個(gè)名字，我去過(guò)不下十回。"苦菜灣"的風(fēng)景，底色是苦的，苦得茅草瀟瀟，苦得苦菜成叢。想起小津安二郎的日記片段："春天在晴空下盛放，櫻花開(kāi)得燦爛。一個(gè)人留在這里，我只感到茫然，想起秋刀魚(yú)之味。殘落的櫻花有如布碎，清酒帶著黃連的苦味。"

苦與甜關(guān)系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝過(guò)之后有回甘，是我夏天常用的飲品。即便喝中草藥，嘴里也有苦盡甘來(lái)之感。

吃得苦中苦，方為人上人?？嗟膶哟伪忍鹨?，臥薪嘗膽比睡下吃糖來(lái)得艱難。說(shuō)一個(gè)人睡在蜜罐里，表面是稱(chēng)贊他享福，骨子里何嘗不是嘲諷。世間沒(méi)有"吃得甜中甜，方為人上人"的話(huà)。吃苦耐勞四個(gè)字，聽(tīng)了幾十年了。

有朋友身體不好，進(jìn)入夏季后，胃口下降，不思飲食，并伴有低燒，體乏疲倦，醫(yī)生說(shuō)那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。

世間萬(wàn)物，利于人的，往往苦在其中，良藥苦口可治病。

苦一味我從來(lái)沒(méi)有喜歡過(guò)。避苦趨甜是人之常情吧，總不能讓大家都去學(xué)習(xí)勾踐。臥薪嘗膽之類(lèi)，我干不來(lái)，也干不了。

膽之苦，是劇苦，嘗過(guò)一次，苦得舌尖發(fā)麻。

朋友請(qǐng)我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得貧乏，苦得悠遠(yuǎn)，苦得孤帆一片日邊來(lái)。

辣

有人年輕時(shí)喜歡長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐。后來(lái)專(zhuān)門(mén)去吃，說(shuō)："火宮殿的臭豆腐還是好吃。"火宮殿墻上曾出現(xiàn)過(guò)這樣的較高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。

味覺(jué)太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜總要放一點(diǎn)辣，絲瓜湯里也飄著紅辣椒。曹植給楊德祖寫(xiě)信說(shuō)："人各有好尚，蘭蓀蕙之芳，眾人之好好，而海畔有逐臭之夫。"逐臭之夫見(jiàn)過(guò)不少，有朋友滿(mǎn)大街找臭豆腐吃。前年在黃山開(kāi)會(huì)，晚飯時(shí)，酒過(guò)半巡之際上來(lái)一盤(pán)魚(yú)，大家紛紛下箸如萬(wàn)槳齊發(fā)。我挾起一塊，剛?cè)胱炀屯碌袅?，?duì)身邊

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