引論：我們為您整理了13篇八上生物復習提綱范文，供您借鑒以豐富您的創作。它們是您寫作時的寶貴資源，期望它們能夠激發您的創作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
1、目前己知的動物大約有150萬種，這些動物可以分為兩大類：一類是脊椎動物，它們的體內有脊柱;
另一類是無脊椎動物，它們的體內沒有脊柱。
2、生物的多樣性：1、種類的多樣性;
2、生活環境的多樣性;3、運動方式的多樣性。
3、魚之所以能在水里生活，兩個特點是至關重要的：(1)能靠游泳來獲取食物和防御敵害;
(2)能在水中呼吸。
4、魚可以在克服水中阻力的結構：流線形(梭子形)身體;
身體表面分泌粘液。
5、魚在游泳時，靠軀干部有尾部的左右擺動產生前進的動力，靠背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭來保持平衡，靠尾鰭保持前進的方向。
6、在難以直接拿研究對象做實驗時，有時用模型來做實驗，即模仿實驗對象制作模型，或者模仿實驗的某些條件進行實驗，這樣的實驗叫做模擬實驗。
7、各種鰭在運動中起到輔助協調的作用。
8、鰓是魚的呼吸器官。
9、鰓中含有豐富的毛細血管，因此鰓是鮮紅色的。
10、鰓絲又多又細，是為了擴大與水接觸的面積，有利于充分進行氣體交換。
鰓不容易吸收空氣中的氧，魚離開水后，鰓絲相互覆蓋，減小了與空氣接觸面積，不能從空氣中得到足夠的氧氣，因此缺氧而死。
11、魚鰓對水中呼吸至關重要的特點：鰓絲鮮紅，含豐富毛細血管;
鰓絲又多又細。
12、水從魚口流入，從鰓蓋后緣流出。
13、流出魚鰓的水中，氧氣減少了，二氧化碳增多了。
14、氣體交換：水中O2——鰓絲的毛細血管中，鰓絲中Co2—水中
15、魚的主要特征：體表常常有鱗，用鰓呼吸，通過尾部的擺動和鰭的協調作用游泳。
16、有口無，食物從口進入消化腔，消化后的食物殘渣仍由口排出體外，這些動物稱為腔腸動物。
17、身體柔軟靠貝殼來保護身體的動物，稱為軟體動物。
18、體表長有質地較硬的甲的動物，叫做甲殼動物。
甲殼動物用鰓呼吸。
19、腔腸動物、軟體動物、甲殼動物都是無脊椎動物。
20、水中各種生物都是水域生態系統的重要組成部分，它們之間通過食物鏈和食物網，形成緊密而復雜的聯系，同時又都受水域環境的影響，其種類的變化和數量的消長都會影響到人類的生活。
21、與水域環境相比，陸地環境要復雜得多。
(1)比較干燥;(2)晝夜溫差大;(3)缺少水中的浮力;(4)有氣態的氧;(5)陸地環境復雜多變。
22、陸地生活的動物對環境的適應：1、一般都有防止水分散失的結構;
2、不受水的浮力作用，一般都具有支持軀體和運動的器官，用于爬行、行走、跳躍、奔跑、攀援等多種運動方式，以便覓食和避敵;3、一般具有能在空氣中呼吸的、位于身體內部的各種呼吸器官，比如氣管和肺;4、普遍具有發達的感覺器官和神經系統，能夠對多變的環境及時做出反應。
23、環節動物不是軟體動物，環節動物是無脊椎動物。
24、身體由許多彼此相似的環狀體節構成的動物稱為環節動物。
25、蚯蚓生活在富含腐殖質的濕潤的土壤中，因為蚯蚓是冷血動物，溫度變化不大，適合蚯蚓生活。
第二部分
26、身體分節可以使蚯蚓的軀體運動靈活。
27、蚯蚓靠肌肉的收縮和舒張，剛毛的支撐和固定運動。
28、蚯蚓沒有專門的呼吸系統，蚯蚓的呼吸要靠能分泌黏液、始終保持濕潤的體壁來完成。
蚯蚓的體壁密布毛細血管，空氣中的氧氣先溶解在體表黏液里，然后滲進體壁，再進入體壁的毛細血管中。體內的二氧化碳也經體壁的毛細血管由體表排出。
29、蚯蚓不能保持恒定的體溫，只能生活在溫度變化不太大的土壤深層。
30、恒溫動物比不恒溫動物較高等，更能適應環境，有利于進行正常的新陳代謝。
31、兔的體溫恒定，不僅靠體表的毛，還需發達的神經系統，循環系統，呼吸系統共同協調。
32、兔的后肢較長，前肢較短，后肢肌肉發達，適于跳躍。
33、門齒——切斷食物犬齒——撕裂食物臼齒——磨碎食物
34、兔的心臟和肺的結構及部位與人體的相似，這說明了人與兔的分類很接近，同屬哺乳動。
35、食性：植食性(如兔)、肉食性(如狼)、雜食性(如人)
36、盲腸主要用于消化纖維，草食性動物盲腸發達。
37、兔的牙齒分化為門齒和臼齒，門齒適于切斷植物纖維，臼齒適于磨碎食物。
兔的消化道上有發達的盲腸，這些都是與它們吃植物的生活習性相適應的。
38、兔有發達的大腦及遍布全身的神經，有發達的四肢，使它們能夠靈敏地感知外界環境的變化，迅速作出相應的反應。
39、哺乳動物是等的動物，是脊椎動物，種類很多，地球上大約有4000多種，除極個別種類外，都具有體表被毛、胎生、哺乳等特征(其他特征：心臟四腔，用肺呼吸，體溫恒定，屬恒溫動物，牙齒有門齒、犬齒、臼齒的分化)
40、世界上的鳥有9000多種。
41、鳥的外形呈流線形，減少飛行時空氣的阻力。
42、鳥的羽毛分正羽和絨羽(有保暖作用)，正羽有羽軸，翼呈扇形，可增大與空氣接觸的面積，便于扇動空氣而飛行。
43、鳥的胸肌發達，附于龍骨突，利于扇動空氣而飛行。
44、鳥的骨骼中空，輕而堅固，胸骨突出，有龍骨突的結構，便于發達的胸肌附于胸骨(龍骨突)，減輕重量，利行。
45、鳥類消化特點：1、食量大，消化能力強，滿足飛行時能量的消化;
2、糞便不貯存，減輕體重，利行;3、直腸短，排便頻繁。
46、鳥的心臟發達，工作能力強，血液輸送氧氣的能力強，有利行。
47、鳥的身體里有發達的氣囊(不是呼吸器官)，輔助肺進行呼吸，滿足飛行時氧氣的需要。
48、鳥的全身都是為飛行而設計。
49、恒溫動物：哺乳動物、鳥類。
第三部分
50、鳥類的體表被覆羽毛，前肢變成翼，具有迅速飛翔的能力，身體內有氣囊輔助肺呼吸，體溫高而恒定。
51、昆蟲是種類最多的一類動物，已知的種類超過100萬種(占動物種類的4/5)，昆蟲有三對足，能爬行;
有的昆蟲的足特化成跳躍足，能跳躍;大多數昆蟲都有翅，能飛行。昆蟲是無脊椎動物中惟一會飛的動物。
52、昆蟲的翅與鳥翼結構不同，但就適行來看都有這些共同點：都有利行的扇形結構，這些結構的運行都是由肌肉的收縮和舒張引起的，都可以在空氣中產生向上的升力和前進的動力，相對身體來說，都有輕、面積大的特點，利于扇動空氣而飛行。
53、翅對昆蟲生活和分布的重要意義：有利于取食，逃避敵害，擴大活動和分布范圍，有利于尋偶，尋找適宜的產卵場所。
55、昆蟲在分類上屬于節肢動物，節肢動物除昆蟲外，還有蜘蛛、蜈蚣、蝦、蟹等，它們的共同特點是：身體由很多體節構成;體表有外骨骼;足和觸角分節。
56、幼體生活在水中，用鰓呼吸，經過變態發育，此后營水陸兩棲生活，用肺呼吸，同時用皮膚輔助呼吸，這樣的動物叫做兩棲動物。
57、動物的行為依賴于一定的身體結構。
58、哺乳動物的運動系統是由骨骼和肌肉(骨、骨骼肌(運動肌肉)、骨與骨之間的連接(如關節))組成的。
59、運動系統由骨、骨骼肌和骨連接(如關節)組成。
60、人有206塊骨顱骨、胸骨、肋骨(不能活動)
軀干骨(半活動)
四肢骨(能活動)能活動的骨連結(關節)
61、人有26塊脊椎骨(半活動骨連結)
62、關節結構：關節頭、關節囊、關節腔(有滑液，使關節活動靈活)、關節窩、關節軟骨(緩沖作用)。
63、關節在運動中起支點作用，是骨繞著轉動的點。
64、人體主要的關節：上肢：肩關節;下肢：髖關節肘關節膝關節腕關節踝關節指關節趾關節
65、所有脊椎動物都有關節。
66、運動時，肘關節、髖關節、膝關節、踝關節容易受傷。
67、如何在運動中保護關節：一、運動前做好充分的準備運動;
二、運動強度應適當;三、佩戴護腕和護膝。
68、骨骼肌(是器官)中間較粗的部分叫肌腹，兩端較細的呈乳白色的部分叫肌腱。
69、骨骼肌有受刺激而收縮的特性。
70、為什么骨骼肌能牽動骨：當骨骼肌受神經傳來的刺激收縮時，就會牽動骨繞關節活動，于是軀體就會產生運動。
第四部分
71、與骨相連的肌肉總是由兩組肌肉相互配合活動的。
72、人全身有六百多塊骨骼肌，雙臂自然下垂時，肱二頭肌和肱三頭肌都舒張。
73、屈肘時，肱二頭肌收縮，肱三頭肌舒張;
伸肘時，肱三頭肌收縮，肱二頭肌舒張。
74、當然，運動并不是僅靠運動系統來完成的，它需要神經系統的控制和調節，它需要能量的供應，因此還需要消化系統、呼吸系統、循環系統等系統的配合。
75、一句話概括骨、關節、肌肉在運動中的作用：骨骼肌收縮，牽動骨繞著關節活動，于是軀體就產生運動。
76、有很多行為是先天性行為和學習行為二者結合的結果，如鳥的遷徙。
77、先天性行為是動物生存的最基本條件，學習行為使動物更能適應多變的環境，更好地生存。
78、動物越高等，學習能力越強，越能適應復雜環境。
同樣，環境越復雜，要學習的行為越多。
79、先天性行為有很大局限性，如果一種生物只有先天性行為而沒有學習行為，就會被自然淘汰。
80、對一個人來說，技能的訓練和知識的學習是與大腦的發育階段相適應的，一旦錯過學習的關鍵時期就很難彌補。
81、社會行為的特征：1、群體內部往往形成一定的組織;
2、成員之間有明確的分工;3、有的群體中還形成等級。
82、群體中根據個體大小、力量強弱、健康狀況和兇猛程度的不同，排成等級制度。
83、“首領”優先享有食物和配偶，優先選擇筑巢場地，其他成員會對它做出表示順從的姿態，對它的攻擊不敢還擊，也負責指揮整個社群的行動。
84、動物的動作、聲音和氣味等都可以起傳遞信息的作用。
85、社會行為對動物生存的意義：靠群體的力量往往更易獲得食物和戰勝天敵的侵襲，能有效保證物種的繁衍，使群體更好地適應環境，維持個體和種族的生活。
86、在自然界，生物之間的信息交流是普遍存在的(人有人言，獸有獸語)。
正是由于物質流、能量流和信息流的存在，使生物之間的聯系錯綜復雜，“牽一發而動全身”，生物與環境才成為統一的整體。
87、食物鏈和食物網中的各種生物之間存在著相互依賴、相互制約的關系。
在生態系統中各種生物的數量和所占在比例總是維持在相對穩定的狀態，這種現象就叫生態平衡。
88、動物在自然界中的作用：1、動物在維持生態平衡中起著重要作用;
2、動物可以促進生態系統的物質循環;3、幫助植物傳粉、傳播種子;4、生物防治。
89、生物防治就是利用生物來防治病蟲害。
除以蟲治蟲外，還有以鳥治蟲、以菌治蟲等。92、在生態系統中，各種生物的數量和所占的比例總是維持在相對穩定的狀態。
90、現在科學家正在研究利用生物(如動物)做“生產車間”，生產人類所需的某些物質，這就是生物反應器。
第五部分
91、生物反應器的好處：可以節省建設廠房和購買儀器設備的費用，可以減少復雜的生產程序和環境污染。
92、科學家通過對生物的認真觀察和研究，模仿生物的某些結構和功能來發明創造各種儀器設備，這就是仿生。
93、一個細菌或真菌繁殖后形成的肉眼可見的集合體稱為菌落。
94、細菌的菌落比較小，表面或光滑黏稠，或粗糙干燥真菌的菌落一般比細菌菌落大幾倍到幾十倍。
霉菌形成的菌落常呈絨毛狀，絮狀或蜘蛛網狀，有時還能呈現紅、褐、綠、黑等不同的顏色。
95、從菌落的形態、大小和顏色，可以大致區分細菌和真菌，以及它們的不同種類。
96、菌落常用來作為菌種鑒定的重要依據。
97、培養細菌或真菌的一般方法：①配制含有營養物質的營養基。
②培養基進行高溫滅菌冷卻。③將少量細菌或真菌放在培養基上(此過程叫接種)。④培養皿放在保持恒定溫度的培養箱中(也可以放在室內溫暖的地方)進行培養。
98、細菌和真菌是生物圈中廣泛分布的生物。
99、細菌和真菌的生存也需要一定的條件。
如需要水分、適宜的溫度、一定的生存空間，還有有機物。
100、經過嚴格高溫霉菌的環境不可能有細菌和真菌。
101、乳酸菌只有在無氧的條件下才能把有機物分解成乳酸。
102、所有的細菌都是單細胞生物。
103、有些細菌互相連接成團或長鏈，但每個細菌也是獨立的生活的。
第六部分
104、營養方式分為自養和異養，細菌和真菌的營養方式都為異養，異養又分為腐生和寄生。
110、酵母菌為單細胞真菌。霉菌、食用菌、大型真菌為多細胞真菌。
105、真菌的細胞中都沒有葉綠體，進行孢子生殖。
106、酵母菌為出芽生殖。
107、青霉：孢子青綠色，排列呈掃帚狀。
營養方式為異養。
108、曲霉：孢子有多種顏色，排列呈放射狀。
營養方式為異養。
109、引起食物發霉的真菌為霉菌。
110、比較真菌與細菌
篇2
1 研究緣起
隨著電子信息技術的迅速發展和信息化學習資源的日益豐富，以智能手機作為學習媒介的相關理論和實踐研究，受到更為廣泛的關注。其中，在美國、新加坡、南非、馬來西亞等國家的研究者將手機應用在在中小學語言、物理、數學等學科教學和學校教育的嘗試中，發現：手機學習能夠為學生創造更為豐富的學習情境，優化學生的學習體驗；教師可以不受時空地及時為學生推送學習內容，并獲得學生反饋；手機學習能夠充分激發學生的學習熱情，降低學生認知負荷，增強師生交流，擴展學生交際，并能夠充分地支持協作學習。在我國中小學應用手機學習的相關研究和實踐則鮮見報道。然而，筆者于2015年9月在廣東省肇慶市高要區開展的一次調查研究中發現：學生手機擁有率達到96.9%；在使用手機的中學生中95.5%都會使用手機騰訊QQ或是手機微信等相關應用軟件；更有高達90%的受訪中學生對智能手機應用于學習的價值表示認可，并或多或少地利用手機進行著學習相關活動。
為了進一步探討和分析手機學習在實際學科學習中的應用價值及其存在的問題，筆者依托自己維護的“初中生物”微信公眾訂閱號和“南岸中學生物學習交流”QQ群，在所任教的廣東肇慶市高要區南岸初級中學2015級2班、4班和6班的學生中開展了為期一年的手機學習在初中生物學學科教學中的應用研究。相關數據使用Excel和SPSS 17.0進行統計處理和分析，相應分析樣本已剔除學籍狀況發生變動的學生。
2 手機學習平臺的構建
手機學習過程中，學習信息的呈現和師生、生生交流的實現，需要一個師生都熟悉的平臺。筆者結合中學生大都使用QQ和微信這一情況，分別組建了“初中生物”微信公眾訂閱號和“南岸中學生物學習交流”QQ群。其中，微信公眾訂閱號則主要用于復習提綱和鞏固練習，QQ群則更側重于文檔資源的分享和學習問題的交流探討。并組織（但不強迫）有手機的學生通過添加賬號、掃描二維碼和分享等形式匿名（消除學生心理顧慮）關注微信公眾訂閱號并加入QQ群，以@得及時的學習資訊。此外，還建議學生在手機中安裝“WPS”等軟件以便于查看教師上傳分享的PPT、PDF、WORD、TXT等各類文檔資料。
3 手機學習資源的選取與發送。
為了確保在學習平臺所的各類學習資源能夠更符合學生的手機學習習慣。筆者利用問卷對所任教班級的2015級2班、4班、6班共計147名學生在手機學習意愿、單次學習時長、學習資源類型和學習資源呈現形式等方面進行了調查。
3.1 手機學習意愿
統計結果（表1）表明：愿意通過手機學習初中生物知識的學生比例達到93.9%，其中包括2.7%的學生表示非常愿意。
3.2 學習資源呈現形式
從學習資源的呈現形式來看，更喜歡“文字+圖片”資源的學生比例為46.9%，和喜歡“文字+視頻”資源的45.6%不相伯仲，而對“純文字”和“文字+音頻”兩種形式學習資源的獲選率則均不足5%，具體見表2。
3.3 學習資源類型
此外，46.9%的學生期待在手機學習過程中收到更多的科普知識，另有27.9%的學生對考試復習資料表示更大的期待，而對教師課件和課堂配套練習的期待比例則分別為14.3%和10.9%，具體見表3。
3.4 單次學習時長
在單次學習時長方面，每次手機學習可持續時間在11～20分鐘的比例最高，為30.6%，0～10分鐘的比例略低為29.3%，而選擇單次學習時長在30分鐘以上的學生比例也達到22.4%，選擇在21～30 min學生比例最低，但也有17.7%，具體見表4。
基于上述調查結果，筆者主要選用了閱讀或瀏覽時長在20 min以內的科普知識資源、復習提綱（單元/期末）、課堂教學課件（PPT/JPG）、優秀微課和少量配套習題，并分別通過“初中生物”微信訂閱號和QQ群向學生們。其中，科普知識資源和復習提綱等主要通過微信，以便于學生反復閱讀；更新頻率在1～2次/月（寒暑假除外）。課堂教學課件、優秀微課和配套練習等資源則根據教學進度，上傳到QQ群進行分享，更方便于學生下載后在手機瀏覽；更新頻率在4～6次/月（寒暑假除外）。其他課堂教學活動照常開展。
4 手機學習效果分析
此次教學嘗試時間為2016年2月～2017年1月，期間學生分別進行了4次全區統一的期中、期末階段檢測。對手機學習效果的相關分析則以這4次檢測所得的生物學科成績為原始數據。每個學生在每個學期的成績在將期末成績轉化成百分制后，對應減去期中成績得到增量，以排除試卷難易程度以及學生已有生物學學習基礎對分析結果的影響，分別用“七年級增量”和“八年級增量”表示。對應各中考科目總分映照相同方法處理，分別得到“七年級總分增量”和“八年級總分增量”。
4.1 實驗組和對照組的確定
為了進一步準確反映學生使用手機學習對學習成績的實際影響情況，在進行具體數據分析之前，對相應學生樣本進行手機學習的情況進行調查，并取已關注微信訂閱號或加入學習交流群的學生樣本作為已使用手機學習的實驗組，其余則為未使用手機學習的對照組樣本。
以確定對照組和實驗組樣本。由于并未對學生進行硬性要求，所以使用手機學習的學生群體處于變化之中。七年級的實驗組取已關注微信訂閱號或者加入學習交流群在6個月以上的學生群體共計88人，占比為59.9%；對照組共計59人，占比40.1%。八年級對照組則取此次調查中仍未進行手機學習的學生共計40人，占比27.2%；實驗組共計107人，占比72.8%。再使用SPSS 17.0進行獨立樣本T檢驗。
4.2 檢測結果（表5、表6）與數據分析
檢測數據顯示：使用手機學習的實驗組生物成績增值低于對照組，但是這種差異并不顯著（P值為0.504>0.05）。而標準差相對較大，在一定程度上表明使用手機學習對學生成績的影響個體差異差異較大。從總分增量來看，實驗組平均總成績低于對照組10.16分，但是這種影響在統計學上不具有顯著性（P值為0.390>0.05）。
檢測數據顯示：實驗組與對照組相比，生物成績增量均值略低，差異不顯著（P值為0.456>0.05）。在總分層面來看，實驗組八年級總分增量比對照組低，差異不顯著（P值0.353>0.05）。
5 討論
綜合數據分析結果不難發現，在初中階段，通過手機學習對中學生在提升檢測成績方面并未發揮明顯的促進作用，各組數據指標與未使用手機學習的學生樣本之間均無顯著的差異性。從統計學的角度來看，使用手機學習與否對學生的檢查成績并未表現差異顯著性，由此也從另一個層面印證了單舒平等在2011年通過實證研究的觀點：是否使用手機與中學生成績好壞之間沒有直接的因果關系。于此同時，在七年級生物成績增量、總分增量和八年級生物成績增量、總分增量各檢測指標的均值來看，實驗組均較對照組表現出差異不顯著的偏低，其原因可能是中學生分散了更多的精力和注意力用于手機學習，從而減少了其他科目的學習時間。在維護QQ群資源、解答學生疑問的過程中也發現，初中階段學生自控能力較弱，在使用手機學習過程中容易受到手機媒體信息多樣性的影響而“迷航”，繼而將注意力轉移到其他非學習信息，甚至是沉迷于手機游戲當中。
當然，從學生進行手機學習的過程來看，借助于手機媒體，學生可以非常便捷通過QQ群、微信訂閱號以及其他手機應用獲得學習資源。通過社交軟件，生生交流、師生交流也變得更為通暢，學生在學習上遇到的問題可以及時得到同學和老師的幫助。于此同時，也有不少學生表示自己通過使用手機學習可以不受空間限制，充分利用零散時間隨時隨地地學習，在信息檢索能力上也有所提升?；蛟S，隨著學生不斷成長，手機學習所具有的媒體優勢才會逐漸顯現出來。
此外，由于中學生使用手機一直以來都是一個頗有爭議的話題，此次研究的推進也受到了學校管理制度、班級管理制度、家長心態和學生學習意愿等多方面因素的影響。如何才能夠更好地發揮手機在學習學習上的積極意義，需要學校、老師、家長和社會的共同關注和努力。
參考文獻：
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篇3
《全日制義務教育生物課程標準（實驗稿）》明確指出，通過生物學的學習，學生要“初步具有生物學實驗操作的基本技能、一定的科學探究和實踐能力，養成科學思維的習慣。初步形成生物學基本觀點和科學態度，為確立辯證唯物主義世界觀奠定必要的基礎。”于是，探究性實驗教學成為生物教學的必然要求。
探究性實驗教學不僅能夠為學生充分發揮實驗能動性提供重要途徑，而且還是有效實施中學生物實驗教學目的、落實培養科學素養目標的重要且必要的條件實驗。二次探究法就是針對教材中的一個實驗，進行兩次，以便給學生不同的體驗，第一次是驗證性實驗或是依據教材的模仿探究實驗，第二次則是針對第一次實驗中產生的問題，依據同樣的原理或同樣的教學目的從不同角度或同一個角度，嘗試重新設計進行的探究性實驗（如圖1）。這是在傳統生物實驗教學的基礎知識和基本技能培養的基礎上進行探究性實驗教學的一種嘗試，目的是培養學生的創新精神和創造能力。
二、生物實驗二次探究法的特點
1.基礎性。第一次實驗是傳統的、驗證性的，是老師指導的，讓學生了解基本原理和基本技能；而第二次實驗又用到了基本原理和基本技能，所以再次鞏固了基本原理和基本技能。與傳統實驗教學和當前的探究性實驗教學相比，它更強調了基礎性，特別是針對當前的探究性實驗教學。
2.創新性。第一次實驗后的討論重在培養學生質疑精神，鼓勵提出問題，再加上第二次實驗前的嘗試設計，目的都在于培養創造性思維，這一點是傳統的生物實驗教學所欠缺的。
3.可操作性。第二次實驗是探究性實驗，但探究的問題在第一次實驗中產生，探究時學生已在第一次實驗過程中掌握了一定的基本原理和基本操作技能，第二次實驗的進展就會順利得多，可操作性會更強。雖然探究法一度受到青睞，但在生物教學實踐中探究法的應用并不容易，這就更需要改善探究法的使用，而二次實驗法讓探究法應用更是可操作性。
4.易接受性。作為探究性實驗，二次探究法的探究主題與教學內容密切相關，不打亂原有的教學程序，加之沒有升學考試的壓力，不過多占用學生的課外時間，容易被教師、學校、學生所接受。
三、生物實驗二次探究法的嘗試
人教版《生物學》七年級上冊有“種子萌發的環境條件”實驗，學生往往覺得該實驗復雜，“考察多個因素、多個水平對種子萌發的影響”這樣一個探究問題，對初一學生而言確實是有較大難度的，使用二次探究法有利于突破這一難點。具體的二次探究實驗活動過程如下：
1.第一次的模仿探究實驗。實驗過程完全按照教材提供的方案進行（如圖2）。第一次實驗結束后，學生對于實驗的方法步驟及操作中的注意事項已經基本掌握，對于對照實驗的特點及變量的設置有所體會，可用以指導第二次探究方案的設計。學生就實驗產生的許多問題，歸納起來有如下幾種：①琢磨2號瓶和4號瓶的不同，學生討論提出：這兩組水分和空氣都是變量嗎？②學習小組實驗時1、2和4號瓶放的地點都在櫥柜中，有同學想到為什么放那里？考慮到那里光照的強度，有學生想到：不同光照強度對種子萌發有沒影響呢？③關于種子萌發的環境條件，學生想到土壤并提出疑問：土壤對種子萌發會產生影響嗎？
針對學生的問題，進行二次探究：每個小組根據提出的問題，討論設計一份探究方案，要求按照探究活動的一般步驟，體現出對照實驗的特點。
2.第二次的探究性實驗。各小組根據所設計的探究方案進行實驗，得出結論。
（1）針對2號和4號瓶的不同，學生提出的問題是“水分和空氣都是變量嗎？”據此作出的假設是“假設2號和4號瓶的變量只能是空氣”；檢驗其假設的思路是“重新設計對照實驗，在水分、溫度等條件都相同的情況下，設置有充足的空氣（一定的水分）與無充足的空氣（一定的水分，加入較多的植物油）兩種環境（如圖3），觀察并記錄種子萌況”；實驗后得出結論：“改進后的實驗設計符合單一變量的原則”。
（2）針對光照強度對種子萌發的影響，學生提出的問題是“光照強度對種子萌發有影響嗎？”據此作出的假設是“假設光照強度對種子萌發有（沒有）影響”；檢驗其假設的思路是“設計對照實驗，在溫度、空氣和水分等條件都相同的情況下，設置黑暗、10W以及50W光照三種環境，觀察并記錄光照強度對種子萌發的影響”；實驗后得出結論：“光照對種子萌發時間有影響，對種子萌發數量無明顯影響”。
（3）針對土壤對種子萌發有無影響，學生提出的問題是“土壤對種子萌發有影響嗎？”據此作出的假設是“胚被破壞對種子萌發有（沒有）影響”；檢驗其假設的思路是“設計對照實驗，在溫度、空氣和水分等條件都相同的情況下，設置無土、干土兩種環境，觀察并記錄土壤對種子萌發的影響”；實驗后得出結論：“土壤讓種子萌發時間延長，對種子萌發數量無明顯影響”，學生討論原因為可能土壤吸水了。
有了第一次實驗的基礎，學生在第二次實驗中小組內同學的分工合作也流暢了許多，能夠各司其職。實驗后，小組間交流各自的實驗方案和結論，相互啟發、促進。教師參與學生的交流，通過提問設疑的方式幫助學生更好地理解對照實驗的特點。本次實驗的學生評價部分采取的是組間互評、組內自評的方式，教師對學生的評價主要從實驗過程中的表現及探究報告的完成情況兩方面來進行。其中，考慮到這是學生第一次進行探究活動，沒有要求學生獨立完成探究報告，而是由老師印制下發統一的格式，學生根據探究過程填寫完成。老師主要依據學生第二次探究性實驗方案的設計情況及自評情況作以評價。
四、二次探究實驗對學生的影響
開展二次探究性實驗后，學生對于生物課程學習的態度、學習方法，尤其是科學探究的能力都有了不同程度的發展變化。
1.學習態度的變化。學生的主體性得到了充分的發揮，學生感到自己是實驗真正的設計者和操縱者，具備了有意義學習的心態。因此，學生不再僅僅對某個實驗、某一節課感興趣，而是對生物學、對生物課程本身產生興趣，學習生物的積極性很高。同時，二次探究法相對于簡約化的課堂知識學習而言，豐富了學生體驗完整的學習過程的經驗，無形中增加了學生獨立處理問題時的自信，課堂上極易出現學生自發的討論、辯論活動，學生樂于表達自己的觀點，也已經比較善于正確表達自己的觀點。
2.學習方法的改進。二次探究實驗需要學生在實驗前進行預習、在實驗結束后獨立完成探究實驗報告，學生由最初的按照預習提綱的提示去思考問題，逐漸變為主動翻閱教材去發現可思考的問題；由最初填寫完成老師編制的探究報告，逐漸變為能獨立設計并完成探究報告。這對學生的學習方法產生了很大的影響，以往的學生習慣于在考試前按照老師下發的復習提綱進行復習，而經過二次探究實驗教學的學生，在考試前自己從教材中摘錄復習要點，形成復習提綱，充分體現了學生的學習主動性。
3.探究能力的提升。目前來看，學生的科學探究能力中變化最明顯的就是實驗設計能力的提高，絕大部分學生能在規定的時間內寫出一份較完整的實驗設計，能抓住課題關鍵所在，對課題作出合理的預期，正確設置對照，妥當安排實驗操作程序，設計格式規范，并注意到語言的科學性、嚴密性。通過二次探究性的實驗活動，學生不僅豐富了經驗、開闊了視野、活化了知識，而且可以根據自己的興趣選擇自己愛好的活動，發揮自己的特長，培養創新的意識和實踐能力。因此，在生物實驗教學中，應重視二次探究法的嘗試與探索。
五、對教師專業素養提出新挑戰
二次實驗法實驗教學模式中的第二次實驗重視學生的自主體驗和探究，但這并不意味著放棄教師的指導，而是對教師的要求更高。對教師而言，教學過程不再完全按照教師的設計程序和思路進行，教師將面對的是學生突然提出的五花八門的實驗方案和層出不窮的問題，這顯然是對教師的指導能力、自身的實驗操作能力、解決實際問題的能力、判斷能力和應變能力的一個巨大挑戰。例如，實驗教師還要充分考慮到學生實驗設計所帶來的安全隱患，并及時給予正確的引導。教師要善于“啟疑”，啟發學生提出問題、假設。因此，教師要有較高的職業理想、豐富的知識結構、創造性的教育觀、較高的教學監控能力和較強的管理藝術。
參考文獻：
[1]教育部.全日制義務教育生物課程標準(實驗稿)[S].北京:人民教育出版社,2001.
篇4
階段性復習是在學完一章或一個單元（包括若干節或若干章）后的復習，期中復習和期末復習也可以劃屬于階段性復習。
終結性復習指學業結束時的復習，主要指初中化學總復習和高中化學總復習。
復習能夠使學生鞏固和掌握所學的知識技能，為進一步學習作好準備，能夠使他們學到的知識技能系統化、規律化和簡明化，幫助他們把學到的知識技能相互聯系、進行綜合，進一步發展和深化，提高學習水平，培養和發展他們分析問題解決問題的能力。復習對于提高中學化學教學質量具有很重要的作用，是中學化學教學中一件非常重要的工作。
簡單地重復、記憶和大量地做題不是科學的復習，不能收到上述效果?？茖W的復習應該具有針對性、系統性、綜合性、發展性、啟發性和計劃性，講究方法，講求實效。
所謂針對性是指以教學大綱為依據，對學生掌握知識技能和能力發展情況查缺找弱，針對性地采取補救措施，保證全面完成教學任務，實現既定的教學目的。
所謂系統性是指使所學知識技能相互聯系，形成反映本質關系的統一整體，有綱有目，條塊分明。
中學化學的內容十分豐富，在平時只能一部分一部分地教學，使各部分之間的聯系受到削弱。例如，關于原子組成、原子結構、分子結構和晶體結構等物質結構知識被分散在各個年級；氧化還原反應跟原子結構，電離、水解跟可逆反應等相互間本來存在著的聯系，由于分割而不容易被學生掌握。這種情況需要通過復習的綜合性來解決。
發展性指通過復習不但要強化學生的理解和記憶，還要使學生的知識技能學習水平得到發展和提高，努力促進學生智能的發展。
啟發性指要以學生為復習的主體，引導、啟發他們自覺和主動地動腦動手，不依賴教師，做復習的主人。
制訂復習計劃是提高復習效率的有效保證。復習要有計劃地進行，內容、要求和進度要有周密的安排，這是計劃性的主要含義。
復習還要講究方法，不因循守舊，不搞固定模式，復習方法多樣化，從實際出發，講求實效。復習常常跟教學測量評價相結合，在復習后進行練習、測驗或考試，以便評定教學效果，得到教學反饋信息。
一、搞好復習必須處理好的幾種關系
（一）要處理好復習與教學的關系
復習要“源于平時、高于平時”。平時教學是復習的基礎，不打好這個基礎，復習是不可能搞好的。否則，平時教學不就可以取消而用復習來代替嗎？還要處理好平時復習跟總復習的關系。平時復習是平時教學的組成部分，有的教師不注意扎扎實實搞好平時教學和平時復習，一味加快平時進度以增加復習時間，讓總復習多來幾遍。顯然，這樣做是違反認識規律、也違反教學規律的。這就好比把米燒成夾生飯再回鍋炒，炒的次數再多也難把飯炒熟。此外，復習時切忌把平時教學原樣重復一遍，要從新的高度、用新的方式幫助學生更好地理解和掌握，但又不能把復習變成上新課。
（二）處理好鞏固基礎與綜合提高的關系
鞏固基礎與綜合提高都是復習的任務。只強調鞏固基礎不注意綜合提高，不能使復習達到應有的高度；反過來，只強調綜合提高而忽視打好基礎，也不能達到預定的目的。只有肯下功夫，認真復習好基礎知識和基本技能，才能又快又好地完成綜合提高的任務。有一則笑話說，有一個蠢人吃了五碗飯才把肚子吃飽，他恍然大悟地說，原來第五碗飯才能把肚子吃飽！早知道這樣，前面四碗飯不用吃了……。我們一定不要犯類似的錯誤。
（三）處理好系統與重點的關系
復習時要抓住主線，形成網絡，使學生的知識、技能系統化；但又要從學生的實際情況出發，找到平時教學的疏漏和薄弱環節，有重點地進行復習，這樣才能顯著地提高復習的效率。
（四）處理好理論知識與其它內容的關系
化學概念是化學理論的基礎，每一種化學符號、每一種實驗方法都跟一定的化學理論聯系著，化學理論反映了物質及其變化的相互聯系和規律性，化學計算則從量的方面反映這種相互聯系。因此，以理論為中心可以把中學化學的各類內容聯系在一起，使化學知識技能形成一定的系統。在復習時要發揮理論的指導作用，注意運用化學基礎理論加深對基本概念的本質認識，進一步認識物質及其變化，注意使化學用語、化學計算和化學實驗跟有關的理論聯系起來。
（五）處理好統一復習與因材施教的關系
復習課必須面向全體學生，使全體學生都能得到提高。學生的學習情況存在差別，對于不同的教學班，應該從實際情況出發，在內容、重點、速度和要求上適當作調整。對于同一教學班，實踐證明，“面向差生慢起步、立足雙基漸加速”是必要和可行的，可以使不同水平的學生都得到提高。
（六）處理好學生復習與教師復習的關系
教師復習的效果比較好，但是，學生是復習的主體，教師的復習只是輔的外部因素。沒有學生的主動參加，教師的復習很難收到效果。學生自己編寫的復習小結或提綱，盡管常常不及教師編寫的完善，但前者的效果卻往往優于后者，其原因就在這里。在教師復習過程中，吸引學生積極參加，師生協同合作，可以進一步提高復習的效果。學生先行復習，可以提高教師復習的起點，也可以使師生配合更加協調，使復習搞得更好。在教師作階段復習和總復習之前，應要求學生提前進行自我復習。
（七）處理好記憶與思考、應用的關系
通過復習，要強化學生對基礎知識的記憶，但更重要的是理解、應用和掌握，是綜合運用和學生能力的發展與提高。復習不等于記憶，記憶不是復習的主要任務和方法，它不能保證達到復習的各種目的。要提倡在理解基礎上的記憶，在應用中加深理解、鞏固記憶。要以思維能力為核心，促進學生能力的發展，反對注入式的復習，多給學生思考、應用的時間和機會。
（八）處理好練習與復習的關系
練習在復習中具有重要的地位和作用，它以認真和系統地復習、整理有關知識技能為基礎。但是，過分強調練習、只是讓學生做題，把復習跟練習等同起來而忽視學生認知結構的形成和完善，不能使學生的練習做到正確、合理、迅速和高效率，這種做法是不科學的。復習中的練習題大體上可以分為基礎復習題、理解應用題和綜合提高題3個層次由低到高的類型。它們應當互相配合，各有適當的比例和數量。
（九）處理好大綱、教科書與參考書的關系
在階段復習和總復習中，為了便于學生自己復習，常常需要提供復習提綱或復習參考資料。好的復習提綱和復習參考資料具有系統性、簡明性和啟發性，可以給復習帶來某些方便。目前社會上流傳的參考書種類很多，各有特點，也水平參差不齊，少不了魚龍混雜。教師要在認真研究的基礎上指導學生選好，或者由教師自行編寫，力戒多、濫。從根本上說來，教學大綱和教科書是復習的依據，也是編寫復習提綱和復習參考資料的根據。在使用復習提綱和復習參考資料復習之后，仍應注意跟大綱和教科書進行對照。
（十）處理好智力因素與非智力因素的關系
在復習時不但要重視知識技能的復習與智能的發展提高，還應該重視學生良好的非智力品質的培養。培養學生正確的復習目的和態度、堅強的意志和堅持不懈、百折不撓的精神，勤奮、嚴謹、踏實、精細的優良學風，積極、穩定而持久的情緒，使學生學會自我控制和調節心理狀態，不驕不躁、謙遜團結，德、智、體、美全面和諧地發展。
二、復習的實施
（一）日常性復習
及時和經常地使新舊知識聯系，可以有效地防止遺忘現象。在對新課作鞏固性復習時，最好不要把新課過程原樣重復，因為這樣對學生幫助不大，會使學生失去聽課興趣。要努力用新的方式歸納、概括新課內容，幫助學生從新的角度來理解和掌握概念，達到新的高度。例如，在元素的平均原子量和近似原子量教學中，用下列關系式幫助學生復習鞏固有關概念：
則元素X的平均原子量=x1·M1+x2·M2+…
元素X的近似原子量=x1·A1+x2·A2+…
或者用下圖表示各概念間的關系：
學生感到收獲大、新鮮，增加了學習興趣。
日常性復習常采用講授法、談話法、提問法以及練習法等方法，備課時，要精心設計鞏固復習的方案、課前復習的提問題和鞏固復習新知識的復習題、思考題和練習題。
（二）階段性復習
階段性復習可以先按單元進行，然后再復習各單元間的綜合聯系。在復習前先要調查學生在本階段的學習情況，了解學習的薄弱環節和存在問題，確定復習的內容及重點。在此基礎上制訂復習方案，幫助學生排除疑難、辨析概念、綜合聯系，彌補學習上的缺陷，做好單元知識總結；還可以在適當的階段作某些專題復習，揭示規律，提高學生學習的水平。例如關于物質結構知識的專題復習，化學反應類型的專題復習，各類置換反應的專題復習，氧化還原反應的專題復習，以物質的量為中心的化學計算專題復習等等。對一些內容可以采用圖表形式。
階段性復習通常以課時為單位，采用講授法、談話法、提問法、練習法等方法。為配合階段性復習而編選的練習題應注意綜合運用已學知識，其數量可比日常性復習多些。
（三）終結性復習
在終結性復習之前，要認真學習教學大綱，研究學生的具體情況，確定復習的起點、目標、內容和重點，制訂合理的復習計劃，精心編選復習提綱和練習題，還要認真地制訂每節課的教案。
終結性復習通常分為三輪進行。第一輪主要是按課本結構進行，次序可適當調整，著重打好基礎，輔以一定的例題示范和練習。要通過這一輪復習使學生認真掌握各章節的基本內容和要點，加深理解和加強前后聯系，克服遺忘現象。第一輪復習要穩扎穩打，不能追求速度。
第二輪以綜合提高為目的，通常按照化學基本概念和化學基本理論、元素化合物知識、有機化學、化學用語、化學計算和化學實驗6個專題進行。復習時要著重系統整體知識技能，加強知識技能間的綜合聯系，注意總結規律性的知識，加深、發展對基礎知識的理解。例如，引導學生總結各類物質的反應規律和制取規律、非金屬單質置換規律、陽陰離子放電順序與產物規律、判斷或比較微粒大小的規律、氧化性還原性強弱的規律、離子共存或不能共存的規律、晶體物質的熔沸點規律等等。要注意規律的適用范圍和例外情況。
有些概念容易混淆，例如同素異形體、同分異構體、同位素和同系物；電解和電離；原電池和電解池；電解和電鍍等等，可以通過比較，找出它們的異同，加深理解，防止混淆。在第二輪復習中還要通過典型例題的講解、理解應用題和綜合提高題的訓練以及錯例分析，幫助學生總結題型和解題規律，研究解題思路、掌握解題方法和解題規范，提高他們分析問題解決問題的能力。
第三輪以知識技能的綜合運用和融會貫通為目的，進行綜合提高訓練，介紹新穎題型，要以學生自我復習為主，教師注意做好個別輔導工作。
終結性復了采用講授法、談話法、練習法以外還可以采用實驗法。實驗法不但適用于復習化學實驗和實驗操作方面的知識，也可以用于復習元素化合物知識、化學基本概念和化學基本理論方面的知識。
用實驗法復習時，一般不是重復過去的實驗，而是對原來的實驗加以提高、綜合，或者根據復習內容設計新的實驗，或者要
的鑒別或分離、關于硫及其化合物的系列實驗、電解池與原電池的組合等等。實驗應富有知識性和思考性。完成實驗習題對幫助學生掌握實驗方法、靈活運用知識技能和提高能力能起較大的作用?？梢圆捎媒處熝菔緦嶒灥男问?，并且跟討論、講解結合；在時間允許時，也可以采用在實驗室實驗的形式。
化學實驗展覽是復習跟化學實驗有關的內容的一種好形式。展覽可以分為常用的儀器及其使用；藥品的存放；化學實驗基本操作；常見氣體的制取和收集；物質的提純、鑒別和檢驗；重要的化學實驗等幾個部分順序陳列。每個部分的各陳列項目都應當配以醒目標簽，其內容包括本項目的原理、操作、現象、解釋或結果處理、注意事項等說明，還應適當提出思考題或實驗習題。例如，關于氧氣的制取、收集和性質試驗這個項目，應陳列氧氣的制取和收集裝置、制取氧氣常用的兩組藥品（高錳酸鉀、氯酸鉀和二氧化錳）以及試驗氧氣性質用的儀器和藥品等。在標簽上寫出有關的反應方程式、操作步驟和注意事項；還可以提出一系列問題讓學生回答和思考。例如：加熱盛放固體藥品的試管時，為什么試管口要向下傾斜？使木炭在氧氣中燃燒前為什么先要把木炭加熱到發紅？為什么要把木炭慢慢地由瓶口伸到瓶底？硫在氧氣中燃燒跟在空氣中燃燒有何不同？做鐵絲在氧氣中燃燒的實驗前為什么要預先在集氣瓶底裝少量水或者鋪一層細砂？如果只有氯酸鉀和高錳酸鉀如何制取氧氣？等等。也可以擴大展覽內容的范圍，增加各種知識系統圖、比較表、衍變關系圖、化工生產流程圖、各種標本模型等，把化學實驗展覽擴大為系統的化學復習展覽。布置化學實驗展覽和制作展覽標簽可以吸收學生參加一部分工作，激發他們動手動腦的學習興趣，但教師要做好指導和組織工作，能對學生的復習有所幫助。
準備和布置好的展覽一般在第二輪結束時組織學生參觀，在第三輪復習時，由學生自由參觀，還可以讓學生動手操作，讓學生根據自己的需要選擇重點內容進行復習，教師要做好組織安排和安全工作。STS教育和活動課教學基本功。
怎樣在化學教學中進行STS教育
STS是英文“科學（Science）”、“技術（Technology）”和“社會（Society）”的縮寫。STS教育以培養了解科學技術及其社會價值、能夠在一定程度上參與科學技術決策的公民，培養了解建設現代化社會對科學技術進步的需求、能夠應用科學技術致力于經濟和社會發展的廣大人才為目標。它要求科學教育面向現代化建設，注重滲透技術教育，使學生體驗技術在科學與社會之間的橋梁作用，認識科學、技術與社會的交互影響，理解科學技術發展的綜合化、整體化特征，理解科學技術作為“第一生產力”的社會價值，培養學生參與科學技術決策的意識和能力；認為理解和掌握科學，不只在于靜態的“科學知識”，更在于跟科學探究和技術實踐聯系在一起的“科學技術過程”。STS教育主張在科學技術的全面教育中優化科學素養教育，在調整課程結構、改革教學內容和教學方法中實現其人才培養目標。
一、化學教學中的STS教育優勢
學校教育改革的核心是課程改革。在化學教學中實施STS教育的基本條件，就在于根據STS教育的理論，優化化學課程設計，發揚化學教學中的STS教育優勢。
1993年第 34屆國際純粹與應用化學聯合會（IUPAC）學術大會提出“化學是21世紀的中心科學”，大會報告、講演和眾多交流論文都反映：向眾多學科滲透的化學已發展為“人類繼續生存的關鍵學科”?，F代化學的這個本質特征是在化學教學中實施STS教育的突出優勢。
化學學科的另一本質特征是以實驗為基礎。化學實驗既是生動的科學實踐過程，又廣泛聯系化學技術而便于滲透技術教育。這樣，在化學教學中實施STS教育，由于能有效地借助于實驗活動而又具備了明顯的實驗教學優勢。
有效地在中學化學教學中實施STS教育，關鍵就在于發揚上述化學學科結構所具有的優勢。為此，必須貫徹“教育要面向現代化，面向世界，面向未來”的方針和《中國教育改革和發展綱要》的精神，深化課程改革，既優化實驗教學和注重科學過程，又改革化學課程結構，更新教學內容和教學方法，形成化學學科STS教育的特色。
二、化學教學中STS教育的原則
（一）與常規教學相輔相成
采用滲透方式，在常規教學中聯系適當課題，進行STS教育（例如在“水”的教學中結合地方水資源、水生產的調查，討論水資源的保護、開發、利用與經濟、社會發展的關系）；或者開設STS教育型的化學選修課（例如《環境分析化學》、《水與社會》、《食鹽與社會》、《硫酸與社會》等化學專題選修課），拓展和優化相關的化學常規教學。現以《食鹽與社會》中的“氯堿生產”選修教學為例說明。氯堿生產技術進步的基本標志在于產品液堿（NaOH濃溶液）質量的提高，燒堿質量的檢測必須運用酸堿滴定技術，這就體現了酸堿滴定技術在發展氯堿生產中的價值。據此，在“氯堿生產”的教學中，可聯系“電解食鹽水以制取氯氣和燒堿”和“中和滴定”實驗的教學，組織選修學生參觀化工廠食鹽溶液的電解生產，聽取食鹽溶液電解技術的革新和氯堿生產的發展的概況報告，稍稍拓展已有中和滴定的知識技能、學會按技術標準方法來測定燒堿中NaOH和Na2CO3的含量，繼而參與工廠燒堿質量的檢測，討論、體驗酸堿滴定技術發展和氯堿生產技術革新的價值和效益。
（二）優化實驗教學，滲透技術教育
優化化學實驗教學，注重通過科技實驗活動，引導中學生聯系生活、生產實際，思考與化學科技發展水平密切相關的環境、資源、能源、食物、材料、人口等社會問題，并且實踐科學過程，學習、掌握相應的化學原理、技術以至綜合技術，有效地培養他們對于化學的價值敏感性，全面地發展他們的科學素養。如聯系“土壤膠體的離子吸附和離子交換過程”的常規教學，圍繞“施用化肥不當，將使土壤板結、肥力下降”這一農業資源問題，可在選修課中組織學生開展“土壤代換性鈣鎂的代換反應——土壤代換性鈣鎂的測定——土壤代換性鈣鎂含量與土壤結構、肥力相關性的調查、測試”的農化系列科技實驗活動。實踐證明，該科技實驗活動既使中學生從一個側面探究了土壤農化的科學技術，更使他們在技術實踐的科學過程中，體驗了化學與生物學、農學密切關聯并為農業生產服務的中心科學價值，培養了面向經濟和社會發展探究、掌握科學技術的科學態度和科學方法。
（三）參與化學技術為經濟、社會發展服務活動
科學技術在為經濟、社會發展服務的過程中才體現其“第一生產力”的價值。只有適當指導學生在科學學習過程中參與技術為經濟、社會發展服務活動，才能在科學教育中有效地培養他們對科學技術決策的參與意識。STS教育所要求培養的價值觀念、參與意識，以至科學技術的決策能力，都必需通過學生對技術服務的參與才能逐步形成。前例氯堿生產的教學，若能圍繞發展食鹽溶液電解技術對提高氯堿生產綜合效益的分析、評價，系統地對離子膜法新技術和現存金屬陽極隔膜法以及已被淘汰的碳板陽極隔膜法進行比較分析，對新技術決策的綜合性高效益作出評價，就能生動地使學生接受一次生產技術決策論證的模擬訓練。
三、化學教學中STS教育選題舉例
在優化課程設計的同時，必須優選教學內容。下表以具有廣普性的選修課程“化學與社會”為例，列出該課程教學內容的分類綱目和其中的教學選題（例），供設計課程、編選教材時參考。
四、在中學化學教學中實施STS教育的范例
——《硫酸與社會》教學
1．課程設計
（1）教學目的
與高中化學必修教材“硫酸的工業制法”和理科必學教材“中和滴定”的教學相輔相成，指導學生面向化工廠的硫酸生產和環境污染實際，以生產流程模擬、酸雨成因分析、硫酸含量分析等實驗為基礎，實踐科學過程，掌握化學技術，參與技術服務，以發展學生的智能結構，培養學生參與保護環境和發展經濟的科學技術決策的意識和能力。
（2）教學計劃
表13“硫酸與社會”的教學計劃
2．教學案例（教學單元A）
（1）教學要求
①用常州市一中錢承之老師設計的“接觸法制硫酸生產流程模擬實驗”演示儀演示硫酸生產原理及其研究，為“化工廠硫酸生產的現場教學”作準備。
②用自制“SO2的固相催化氧化器”，由學生實驗硫酸生產中酸霧的生成反應和酸雨的形成原理，并由此簡析硫酸生產中的有關工藝條件和環保問題。
（2）教學設計
①接觸法制硫酸生產流程模擬的演示實驗
模擬生產中硫鐵礦焙燒、爐氣凈化、二氧化硫轉化（同時演示SO3遇水形成酸霧和H2SO4的檢出）、三氧化硫吸收和尾氣中二氧化硫的處理等工藝過程，通過鮮明的反應現象，反映硫酸生產的化學原理和工藝條件。實驗技術的關鍵，是硫鐵礦的分散性（碾細后用碎石棉纖維拌和）、催化劑的活性（將浸透飽和重鉻酸銨溶液的石棉纖維填入催化管灼燒冷卻后備用）、三氧化硫的吸收條件和空氣鼓入速度的控制，這恰與主要的硫酸生產工藝條件一一對應。演示過程，不僅能為學生的硫酸生產流程現場見習提供準備，更是一次在科學實驗中研究生產流程的技術探索示范。
②酸雨成因分析的學生實驗
指導學生先將“SO2的固相催化氧化器”接通直流電源使其中的電熱絲紅熱而在表面形成鐵等金屬氧化物的催化層，然后伸入裝有SO2和空氣的集氣瓶中。要求學生分析瓶中迅速出現的濃重白霧現象，并檢出H2SO4的生成。然后組織課堂討論：為什么含硫化石燃料（如煤）的燃燒和焙燒硫化物金屬礦，通常是形成酸雨的主要污染源？為什么在我國用硫鐵礦為主要原料的硫酸生產中，焚礦后除去爐氣中酸霧的技術，是發展生產中的一大關鍵問題？為什么SO3吸收后尾氣中的SO2若不回收利用，則硫酸生產的經濟效益和社會效益都必蒙受巨大損失？
（3）教學效果
學生在科學實驗中，結合隨后相應的社會實踐（教學單元B），激發了“硫酸與社會”的探究志趣，初步理解、實踐了為經濟建設服務、又必須與環境保護協調發展的硫酸生產的科技知識和研究方法，培養了“清潔生產”和治理“三廢”的環境意識，發展了對化學科學技術的價值敏感性。
3．教學案例（教學單元C和D）
（1）教學要求
①分別以甲基橙、甲基紅和甲基紅-次甲基藍混合溶液，作為用標準NaOH溶液滴定H2SO4溶液濃度時的指示劑，比較滴定結果的精密度和準確度，并對照三種指示劑的變色范圍、變色點，進行比較分析，選出其中的最佳指示劑。
②使學生從理論與實踐的結合上掌握我國GB534－82標準測定工業硫酸百分含量的化學技術為生產服務。
（2）教學設計（學生實驗和技術實踐）
①硫酸濃度滴定分析中指示劑的選擇
分別以甲基橙、甲基紅和甲基紅-次甲基藍混合溶液為指示劑，其它滴定條件都與國家標準類同，用0.5摩／升的NaOH標準溶液滴定0.3摩／升左右的稀H2SO4的濃度，通過比較分析，確定其中的最佳指示劑，完成國家標準中關鍵技術的探究。
實驗報告項目：使用不同指示劑所得測定結果的精密度比較；使用不同指示劑所得測定結果的準確度比較；確定最佳指示劑和確定理由的分析。
②用國家標準測定工廠產品硫酸的百分含量
用潔凈干燥、滴管中吸有樣品硫酸（如98％工業硫酸）的小滴瓶置于分析天平上稱量。取兩份各盛有不少于50毫升蒸餾水的錐形瓶，用遞減稱量法各向其中滴入約0.7克樣品硫酸，按以下操作，平行滴定兩份。
在稀釋后的樣品中加入甲基橙指示劑一滴，用0.5摩／升的NaOH標準溶液滴到溶液顯橙紅色，再加入甲基紅-次甲基藍混合指示劑4滴，繼續滴加NaOH標準溶液，直到溶液由紫紅色變灰綠色即為終點。
實驗報告項目：由兩次有效的平行滴定數據計算樣品硫酸的百分含量；以生產工廠對相同樣品的測定值為真實值，分析測定誤差。
③參與控制硫酸生產吸收工藝條件的技術實踐
用參觀時在生產現場已采集準備的有關酸樣，照前面②中的測定操作，為工廠嚴格測定硫酸生產中進入吸收塔里吸收三氧化硫的常用循環酸和從塔底排出的高濃度酸的H2SO4百分含量。進一步，結合對其它相關工藝條件的調查，評價工廠對吸收塔中酸濃度控制的合理性，分析工廠吸收塔中三氧化硫的吸收效率。
篇5
1、生物的特征：(P4,5,6,7)
1)
生物的生活需要營養（植物通過進行光合作用，動物直接或間接的以植物為食獲取營養物質）；
2)
生物能進行呼吸（吸入氧氣，呼出二氧化碳）；
3)
生物能排出體內產生的廢物（植物落葉，動物和人出汗、呼吸和排尿）；
4)
生物能對外界刺激做出反應（含羞草、狼追羊跑等）；
5)
生物能生長和繁殖
；
6)
生物都有遺傳和變異的特性（子代和親代相似的叫遺傳；子代和親代不同的叫變異）；
7)
生物都由細胞構成（病毒除外）；
2、調查的注意事項——你所看到的生物，都要如實記錄。
3、生物的分類
u
按照形態結構分：動物、植物、其他生物
u
按照生活環境分：陸生生物、水生生物
u
按照用途分：作物、家禽、家畜、寵物
4、生物圈是所有生物的家
生物圈（地球上最大的生態系統）
概念：地球上適合生物生存的地方，其實只是它表面的一薄層，科學家把這一薄層叫做生物圈。
生物圈的范圍：大氣圈的底部、水圈的大部、巖石圈的表面
以海平面為標準，向上、向下各約10千米(共20千米)。
生物圈為生物的生存提供了基本條件：營養物質、陽光、空氣和水，適宜的溫度和一定的生存空間
5、環境對生物的影響
u
非生物因素：光、溫度、水、空氣等
u
生物因素：
捕食關系（吃與被吃的關系）
競爭關系（兩種生物爭奪相同食物和空間等）
合作關系（生物互相幫助）
寄生關系（一種生物寄生在另一種生物體內）
6、生態系統的概念：在一定地域內，生物與環境所形成的統一整體叫生態系統。一片森林，一塊農田，一片草原，一個湖泊，等都可以看作一個生態系統。
7、生態系統的組成：（生物部分和非生物部分）
組成
種類
類別
功能
生物部分
植物
生產者
通過光合作用制造有機物
動物
消費者
直接或間接以植物為食
細菌和真菌
分解者
將有機物分解為無機物
非生物部分
陽光、溫度、空氣和水等
8、物質和能量沿著食物鏈和食物網流動的。食物鏈的第一個成分必須是植物，食物鏈只能由植物動物組成，不能出現細菌、真菌和非生物因素。
食物鏈：植物蟲青蛙蛇鷹
（能量的最終來源是太陽光能，此食物鏈中植物的能量最多，數量也最多，鷹的能量最少，數量也最少；但有毒物質或重金屬，植物中含量最少，鷹體內最多）
9、生態系統具有一定的自動調節能力。在一般情況下，生態系統中生物的數量和所占比例是相對穩定的。但這種自動調節能力有一定限度，超過則會遭到破壞。生態系統的成分越復雜，自動調節能力越強。
10、森林生態系統：最穩定的生態系統，有“綠色水庫”“地球之肺”之稱。
海洋生態系統：生物圈中最大的生態系統。濕地生態系統：地球之腎
第二單元
生物體的結構層次
一、顯微鏡的結構（P37）
二、顯微鏡的使用方法（P38-39）
1、低倍鏡對光，直到看到明亮的視野。找到物象之前，調節粗準焦螺旋，此時眼睛從側面看物鏡，防止壓壞玻片；找到物象之后，想要看的更清晰，要調節細準焦螺旋，此時眼睛看目鏡。視野太暗，調節遮光器和反光鏡，換用大光圈和凹透鏡；視野太亮，則換用小光圈和平面鏡。且低倍物鏡轉換到高倍鏡后，視野會變暗，應調節遮光器和反光鏡，換用大光圈和凹透鏡；
2、觀察的物像與實際圖像相反。如果是實物標本d，那么視野里是P，即上下，左右分別顛倒一次。注意玻片的移動方向和視野中物象的移動方向相反。視野里看到的物象偏向左上方，想要移到中央，還將玻片標本向左上方移動——偏哪兒，往哪兒移。
3、放大倍數＝物鏡倍數×目鏡倍數
三、觀察動植物細胞：實驗過程
1、切片、涂片、裝片的區別
P42
制作洋蔥內表皮細胞臨時裝片（P43），碘液的作用使細胞核染色，便于觀察。如果是有顏色的細胞（如黃瓜表皮細胞、黑藻細胞）無需染色。
2、植物細胞的基本結構
細胞壁：支持、保護
細胞膜：控制物質的進出細胞，保護
細胞質：液態的，可以流動的。
細胞核：貯存和傳遞遺傳信息
葉綠體：進行光合作用的場所
線粒體：進行呼吸作用的場所
液泡：細胞液（內有糖分，甜味，香味，色素類等物質）
3、觀察口腔上皮細胞實驗（P47）（即：動物細胞的結構）
載玻片中央滴一滴生理鹽水，避免細胞吸水過多而脹破。
細胞膜：控制物質進出細胞
細胞核：貯存和傳遞遺傳信息
細胞質：液態，可以流動
線粒體：進行呼吸作用的場所
4、植物細胞與動物細胞的相同點：都有細胞膜、細胞質、細胞核。
5、植物細胞與動物細胞的不同點：植物細胞有細胞壁、液泡、葉綠體，動物細胞沒有。
四、細胞是構成生物體的結構和功能基本單位。
五、細胞中的物質：
u
有機物（一般含碳，可燃燒）：糖類、脂類、蛋白質、核酸，這些都是大分子
u
無機物（一般不含碳，不燃燒）：水、二氧化碳、氧等，這些都是小分子
六、細胞膜控制物質的進出，對物質有選擇性，有用物質進入，廢物排出。
七、細胞內的能量轉換器：
u
葉綠體：進行光合作用（光能化學能（儲存在有機物）），是細胞內的把二氧化碳和水合成有機物，并產生氧。
u
線粒體：進行呼吸作用（釋放有機物中的化學能），是細胞內的“動力工廠”、“發動機”。
八、動、植物細胞都有線粒體。
九、細胞核是遺傳信息庫，遺傳信息存在于細胞核中
1、多莉羊的例子p53；
2、細胞核中的遺傳信息的載體——染色體；
3、DNA（脫氧核糖核酸）和蛋白質組成染色體，染色體容易被堿性染料染成深色；
4、細胞的控制中心是細胞核；
不同的生物個體，染色體的形態、數量完全不同；
同種生物個體，染色體在形態、數量保持相同；
十、細胞通過分裂產生新細胞
1、生物的由小長大是由于：細胞的分裂和細胞的生長
2、細胞的由小長大是由于：細胞的生長（注：細胞不會無限制的生長）
3、細胞的分裂
（1）染色體進行復制
（2）細胞核分成等同的兩個細胞核
（3）細胞質分成兩份
（4）植物細胞：在原細胞中間形成新的細胞膜和細胞壁
動物細胞：細胞膜逐漸內陷，便形成兩個新細胞
十一、新生命的開端---受精卵
1、經細胞分化形成的各種各樣的細胞各自聚集在一起才能行使其功能，這些形態結構相似、功能相同的細胞聚集起來所形成的細胞群叫做組織。
動物和人的基本組織可以分為四種：上皮組織、結締組織、肌肉組織、神經組織。
上皮組織
保護作用
皮膚上皮、小腸腺上皮、消化道上皮
肌肉組織
收縮、舒張
骨骼肌、心肌、平滑肌
結締組織
支持、連接、保護、營養等
血液、骨組織等
神經組織
受刺激能產生興奮、傳導興奮
腦和脊髓
2、不同的組織按一定的次序結合在一起構成器官。
3、夠共同完成一種或幾種生理功能的多個器官按照一定的次序組成在一起構成系統。
系統：運動系統、消化系統、呼吸系統、循環系統、泌尿系統，神經系統、內分泌系統、生殖系統。
4、動物和人的結構層次（小到大）：細胞組織器官系統動物體和人體
5、植物的組織（P64）：分生組織、保護組織、機械組織、輸導組織、營養組織等
6、綠色開花植物的六大器官：
營養器官：根、莖、葉
；
生殖器官：花、果實、種子
7、植物的結構層次（小到大）：細胞組織器官植物體（沒有系統）
十二、單細胞生物
1、單細胞生物：草履蟲、酵母菌、衣藻、眼蟲、變形蟲
2、草履蟲的結構（P68）【其表膜攝入氧、排出二氧化碳】。
3、單細胞生物與人類的關系：有利也有害
十三、沒有細胞結構的生物——病毒
1、病毒的種類
以寄主不同分：動物病毒、植物病毒、細菌病毒（噬菌體）
3、病毒結構：蛋白質外殼和內部的遺傳物質
第三單元
生物圈中的綠色植物(P72)
第一章
生物圈中有哪些綠色植物
1、綠色植物：藻類、苔蘚、蕨類，種子植物四大類群。
2、種子植物包括：裸子植物和被子植物
植物
類群
代表
植物
生活
環境
形態結
構特點
用 途
藻類
植物
衣藻、
水綿、
海帶
大都生活在水中，少部分生活在陸地上潮濕的地方
無根、莖和葉的分化
釋放氧氣、魚類的餌料、食用、藥用、工業原料等
苔蘚
植物
葫蘆
蘚
潮濕的陸地
植株矮小，莖和葉內無輸導組織，具有假根
形成泥炭、監測空氣污染程度的指示植物
蕨類
植物
腎蕨、
鐵線
蕨
陰濕的陸地
有根、莖和葉，體內有輸導組織、機械組織
食用、藥用、優良的綠肥和飼料、古代的蕨類變成了煤等
3、藻類，苔蘚、蕨類都是孢子生殖。
4、苔蘚植物對二氧化硫等有毒氣體十分敏感，在污染嚴重的城市和工廠附近很難生存。人們利用這個特點，把苔蘚植物當作監測空氣污染程度的指示植物。
5、藻類植物的主要特征：結構簡單，細胞里有葉綠體，能進行光合作用；大都生活在水中，通過光合作用制造的有機物可以作為魚的餌料，放出的氧氣除供魚類呼吸外，而且是大氣中氧氣的重要來源。
6、種子的結構（P81）
蠶豆種子：種皮、胚
[胚芽、胚軸、胚根、子葉（2片）]、無胚乳
玉米種子：果皮和種皮、胚
[胚芽、胚軸、胚根、子葉（1片）]、胚乳(中有淀粉，遇碘變藍色)
7、種子植物比藻類、苔蘚、蕨類更適應陸地的生活，其中一個重要的原因是能產生種子。
8、記住常見的裸子植物和被子植物（P82-83，84）
裸子植物：種子無果皮包被的植物。如油松、側柏、蘇鐵、銀杏、紅豆杉、水杉、圓柏。
被子植物：種子有果皮包被的植物。如水稻、小麥、菊、豌豆、木瓜、蘋果等綠色開花植物。
第二章
被子植物的一生（種子的萌發、植株的生長發育、開花、結果、衰老和死亡）
1、種子的萌發（P88）
環境條件：適宜的溫度、一定的水分、充足的空氣
自身條件：具有完整的有生命力的胚，已度過休眠期。
2、測定種子的發芽率（會計算）和抽樣檢測：檢測對象太大，隨機抽取少量個體作為樣本。并在測定過程中給種子提供最適宜的條件。
3、種子萌發的過程
吸收水分——營養物質轉運——胚根發育成根——胚芽胚軸發育成莖、葉，首先突破種皮的是胚根，食用豆芽的白胖部分是由胚軸發育來的。
4、幼根的生長
根尖：從根的頂端到生有根毛的一小段。（P97）
生長最快的部位是：伸長區
根的生長：一方面靠分生區細胞分裂增加細胞的數量，
一方面要靠伸長區細胞體積的增大。
5、枝條是由芽發育成的；花由花芽發育而來
6、莖的加粗生長：莖的形成層細胞（分生組織）不斷分裂分化的結果。
7、植株生長需要的營養物質：氮、磷、鉀（P99）；植物缺少會患病（99100），過量施肥也不好。
8、花的結構（P104）
9、果實和種子的形成
子房——果實
受精卵——胚
胚珠——種子
子房壁----果皮（果肉也是果皮，與生活中果皮區別）。
10、人工受粉
當傳粉不足的時候可以人工輔助受粉。
11、黃瓜南瓜等多半都不會結果，是因為雌雄異花，雄花不會結果。
第三章
綠色植物與生物圈的水循環
1、綠色植物的生活需要水
（1）水分在植物體內的作用
水分是細胞的組成成；水分可以保持植物的固有姿態；
水分是植物體內物質吸收和運輸的溶劑；
水分參與植物的代謝活動
（2）水影響植物的分布
（3）植物在不同時期需水量不同
2、水分進入植物體內的途徑
根吸水的主要部位是根尖的成熟區，成熟區有大量的根毛。
3、運輸途徑
導管：向上輸送水分和無機鹽
篩管：向下輸送葉片光合作用產生的有機物
注：導管有許多細胞組成，這些細胞是死細胞，沒有細胞核和細胞質，上下連接的細胞壁溶解消失。
篩管是活的細胞組成的，只沒有細胞核。
4、葉片的結構
表皮（分上下表皮）、葉肉、葉脈（下表皮氣孔數量多）
5、氣孔的結構：有兩個保護細胞組成。
保衛細胞吸水膨脹，氣孔張開；
保衛細胞失水收縮，氣孔關閉。
白天氣孔張開，晚上氣孔閉合。
6、蒸騰作用的意義：
[1]
可降低植物的溫度，使植物不至于被灼傷
[2]
是根吸收水分和促使水分在體內運輸的主要動力
[3]
可促使溶解在水中的無機鹽在體內運輸
[4]
可增加大氣濕度，降低環境溫度，提高降水量。促進生物圈水循環。
第四章
綠色植物是生物圈中有機物的制造者
1、天竺葵的實驗（P117）
暗處理：把天竺葵放到黑暗處一夜，目的：讓天竺葵在黑暗中把葉片中的淀粉全部轉運和消耗。
對照實驗：將一片葉子的一半的上下面用黑紙片遮蓋，目的：做對照實驗，看看照光的部位和不照光的部位是不是都產生淀粉。
脫色：幾個小時后把葉片放進酒精中隔水加熱，目的：脫色，溶解葉片中葉綠素便于觀察。
染色：用碘液染色
結論：淀粉遇碘變藍，可見光部分進行光合作用，制造有機物
2、光合作用概念：綠色植物利用光提供的能量，在葉綠體中合成了淀粉等有機物，并且把光能轉變成化學能，儲存在有機物中，這個過程叫光合作用。
3、光合作用實質：綠色植物通過葉綠體，利用光能，把二氧化碳和水轉化成儲存能量的有機物（如淀粉），并且釋放出氧氣的過程。
4、光合作用的反應式：
注：氫氧化鈉溶液可以吸收二氧化碳
二氧化碳可以使澄清石灰水變渾濁
5、綠色植物制造的有機物有什么作用
用來構建之物體；為植物的生命活動提供能量，養育了生物圈中的其他生物。
6、呼吸作用概念：細胞利用氧，將有機物分解成二氧化碳和水，并且將儲存在有機物中的能量釋放出來，供給生命活動的需要，這個過程叫呼吸作用。
7、呼吸作用實質：分解有機物，釋放能量。
8、呼吸作用反應式：
9、呼吸作用意義：呼吸作用釋放出來的能量，一部分是植物進行各項生命活動（如：細胞分裂、吸收無機鹽、運輸有機物等）不可缺少的動力，一部分轉變成熱散發出去。呼吸作用的強弱常常是生命活動強弱的標志。
第五章
綠色植物是與生物圈中的碳—氧平衡
1、綠色植物通過光合作用，不斷消耗大氣中的二氧化碳，產生氧氣，維持了生物圈中的碳氧平衡。
2、呼吸作用與生產生活的關系：中耕松土、及時排澇都是為了使空氣流通，以利于植物根部進行呼吸作用。植物的呼吸作用要分解有機物，因此在儲存植物的種子或其他器官時，要設法降低呼吸作用，降低溫度、減少含水量、降低氧氣濃度、增大二氧化碳濃度等都可抑制呼吸作用。
3、光合作用與生產生活關系：要保證農作物有效地進行光合作用的各種條件，尤其是光。間作套種、合理密植使作物的葉片充分地接受光照。
第六章
愛護植被，綠化祖國
1、我國主要的植被類型
草原、荒漠、熱帶雨林、常綠闊葉林、落葉闊葉林、針葉林
2、我國植被面臨的主要問題
植被覆蓋率低，森林資源和草原資源破壞嚴重
3、我國森林覆蓋率16.55%，人均森林面積0.145公頃，
4、我國每年3月12日為植樹節
5、熱帶雨林-----地球之肺，
6、生物圈的“綠色工廠”----綠色植物。
錯字糾正：
水份（×）
水分（√）
液胞（×）液泡（√）
注意區分：
葉綠素（一種綠色物質，存在于葉綠體內）
葉綠體（光合作用的場所）
生理鹽水
篇6
1、我國對食品添加劑、營養強化劑及食品加工助劑的定義（GB2760-2011）；食品加工助劑相對于一般食品添加劑有何特點。
食品添加劑——為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質
營養強化劑——為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑
食品加工助劑——保證食品加工能夠順利進行各種物質，與食品本身無關，
如助濾、澄清、、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發酵用營養物等。
區別：1.它們一般應在食品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留
2.在最終產品中沒有任何工藝功能
3.不需要在產品成分中標明
2、舉例說明食品添加劑的有益作用（即食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用，至少寫出5點）。
①有利于食品保藏，防止食品腐敗變質——防腐劑可防止由微生物引起的食品變質，延長食品的保存期；抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質，提高食品的穩定性和耐藏性
②改善食品的感官性狀——適當使用著色劑、發色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質量
③保持或提高食品的營養價值——食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養價值，可以通過添加劑（營養強化劑）進行補充
④增加食品的品種和方便性——增稠劑制成果凍產品
⑤有利于食品加工操作,
適應食品機械化和自動化生產——面包加工中膨松劑是必不可少的；葡萄糖酸-δ-內酯坐凝固劑制作豆腐使其連續生產
⑥有利于滿足不同人群的特殊營養需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細胞的重要營養物質，對兒童智力發育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加
⑦有利于原料的綜合利用——食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經過回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生產豆腐的豆渣，加入適當的添加劑和其他助劑，就可以生產出膨化食品
⑧有利于開發新的食品資源——川島蝦味醬、茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜
3、根據GB2760-
2011，按功能作用分類，我國的食品添加劑分成多少類，各是什么。
《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760
-2011)——按其主要功能作用的不同分為23類
1、酸度調節劑
2、抗結劑
3、消泡劑
4、抗氧化劑
5、漂白劑
6、膨松劑
7、膠基糖果中基礎劑物質
8、著色劑
9、護色劑
10、乳化劑
11、酶制劑
12、增味劑
13、面粉處理劑
14、被膜劑
15、水分保持劑
16、營養強化劑
17、防腐劑
18、穩定劑和凝固劑
19、甜味劑
20、增稠劑
21、食品用香料
22、食品工業用加工助劑
23、其他
4、食品添加劑的選用原則是什么？
①使用前要進行安全性毒理學評價；
②具有毒性的盡可能不用或少用；
③不能破壞食品質量、風味和營養價值；
④不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產品；
⑤專供嬰兒的主、輔食品，除按規定可以加入食品營養強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；
⑥應符合相應的質量指標，用后不產生毒害物，可以進行分析測定；
⑦價格低廉,使用方便、安全、易于儲存、運輸和處理.
使用時又應嚴格遵循什么原則？
食品添加劑使用時應符合的基本要求；食品添加劑什么情況下可使用；食品添加劑質量標準；食品添加劑帶入原則；其他注意事項。
5、食品添加劑的毒理學評價包括哪四個階段；反映添加劑安全性的幾個重要指標（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定義和意義是什么。
①急性毒性試驗——測定LD50
②遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗、短期喂養試驗
③亞慢性毒性試驗——90天喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗
④慢性毒性試驗（包括致癌試驗）——確定MNL
LD50（半數致死量）——能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥計量，表明急性毒性的大小。單位為mg/kg(bw)（毫克/公斤體重）
ADI（每日允許攝入量）——人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg(bw)(成人體重一般按60kg)
*評價食品添加劑安全性的首要和最終依據、制定食品添加劑使用衛生標準的重要依據
GRAS（一般公認安全的）——符合下述一種或數種范疇：①在某一天然食品中存在者；②已知其在體內極易代謝者；③其化學結構與某一已知安全的物質非常近似者；④在廣大范圍內證實已有長期安全食用歷史者；⑤使用10年以上者；⑥最高用量不超過10ppm者；⑦年消費量低于454kg者；證明在安全性方面沒有問題的
MNL——最大無作用劑量6、ADI的計算公式及LD50與毒性分級的關系，食品添加劑主要處于哪個毒性級別。
ADI=
MNL/100
LD50與毒性分級的關系
毒性大小
LD50
/
mg.kg-1
對人推算致死量
極毒(極大)
劇毒(大)
中毒(中)
低毒(小)
相對無毒(極小)
無毒(基本無害)
1~50
51~500
501~5000
5001~15000
>15000
約50mg
5~10g
20~30g
200~300g
500g
>500g
7、食品添加劑最大使用量的確定程序。
最大使用量（簡稱“E”）——某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企業使用食品添加劑的重要依據
根據人群的膳食調查和該種食品的ADI與體重的乘積（每日允許攝入的總量）確定
8、目前我國食品添加劑在使用上存在的主要問題有哪些？1.超范圍使用2.超限量使用，3.非法使用非食品用化工。我國食品添加劑的主管部門是什么？衛生部。
國際食品添加劑衛生管理中涉及的幾個組織包括FAO、WHO、CAC、JECFA、CCFA各代表什么。FAO=聯合國糧農組織WHO=世界衛生組織CAC=聯合國食品法典委員會JECFA=聯合國食品添加劑專家委員會CCFA=聯合國食品添加劑法典委員會
第二章
防腐劑
1、防腐劑的定義、我國允許使用的防腐劑的種類和分類
防腐劑的定義——為防止食品腐敗變質、延長食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物質
中國允許使用的防腐劑的種類和分類
按來源分——化學防腐劑（絕大多數，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀等）
天然防腐劑（目前主要為生物防腐劑，包括尼生素和納它霉素）
按作用范圍分
食品防腐劑（絕大多數，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸/丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯(對羥基苯甲酸酯)及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、二氧化碳、尼生素/乳酸鏈球菌素、過氧化氫/雙氧水、納它霉素等）
果蔬保鮮劑（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/殺菌靈、桂醛、新潔爾滅/十二烷基二甲基溴化銨等）
按作用效果分——抑菌劑和殺菌劑
其他分類方法：酸型防腐劑——苯甲酸、
山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類
*未解離酸分子的防腐功能最強，防腐效果隨pH而定，一般在酸性條件下才有效
酯型防腐劑——尼泊金酯類*殺菌作用較酸型防腐劑強，防腐效果受pH值影響小
無機防腐劑——亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽
生物防腐劑——由微生物的代謝產物中提取而得，包括尼生素和納它霉素
*抑菌范圍較窄，應用面較小，但安全性高
天然提取物——從動、植物組織中提取的物質，如魚精蛋白、野茉莉提取物、聚賴氨酸、野茉莉提取物、連翹提取物等，安全性高，發展較快
3、常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性
苯甲酸及其鈉鹽——廣譜抗菌劑：對大多數細菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用強：在pH
山梨酸及其鉀鹽——廣譜抗菌劑：對霉菌、酵母菌有強的抑制作用，對部分細菌（好氣性細菌）有效；
酸型防腐劑：未解離山梨酸(pKa=
4.75)的防腐作用最強；最適pH
丙酸鈉和丙酸鈣——抗菌譜窄：對霉菌效果好，對細菌、酵母菌作用弱；適合面包、糕點的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉變和發粘的霉菌；對引起面包產生粘絲狀物質的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；對酵母菌幾乎無效；酸型防腐劑：未解離的丙酸防腐作用最強，最佳pH
5.5，酸性越強，防腐效果越好*是人體正常代謝的中間產物,可完全代謝和利用,安全無毒，無ADI
尼泊金酯——廣譜抗菌劑：對霉菌、酵母菌與細菌都有廣泛的抗菌作用，對前兩者作用強，對細菌作用弱；對細菌，對革蘭氏陽性菌的效果比革蘭氏陰性菌強；總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑強；抗菌作用與酯基團有關：隨著酯基團增大，其抗菌性增高，水溶性降低，醇溶性升高，安全性增高；酯型防腐劑：未離解的形式防腐效果最強；抗菌作用受pH影響小，最佳pH4-8；對肉毒梭菌有抑制作用*能在體內快速水解、化合，并從尿中排出，乙酯的ADI為0-10mg/kg
尼生素——抗菌譜較窄：對細菌（革蘭氏陽性菌、乳酸菌、鏈球菌屬、桿菌屬、梭菌屬和其它厭氧芽孢菌）作用較強，對霉菌、酵母菌、革蘭氏陰性菌作用弱，因此常和其它防腐劑配合使用；對肉毒梭狀芽抱桿菌有一定抑制作用；抗菌作用與pH有關：活性受pH影響，因此抗菌性受pH影響；最適pH為2-5，pH越低，抗菌性水溶性都增加*在人體內能被蛋白酶分解為氨基酸；研究指出，攝入尼生酸后10min，唾液中幾乎檢測不到其活性
安全性排序——尼生素>山梨酸及其鉀鹽>尼泊金酯>苯甲酸及其鈉鹽
4、使用防腐劑應注意的問題
了解防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶腐敗菌種類，做到有的放矢。
了解食品加工、貯藏條件、期限和在這些過程中對防腐劑效果的影響,以使防腐劑始終有效。
了解防腐劑的物理化學性質如pH條件，以便正確使用。
食品最初應具備較高的微生物質量。
了解其安全性和合法性。
第三章
抗氧化劑
1．抗氧化劑的定義——能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質
2．抗氧化劑的作用機理（四種），每一種作用機理涉及的抗氧化劑
阻斷油脂自動氧化的鏈式反應——常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化變質
①酚型抗氧化劑(AOH，自由基終止劑/自由基吸收劑)
*包括BHA
(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG
(沒食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基對苯二酚)、TP
(茶多酚)、VE(維生素E)
*
提供氫(H)與R·作用，生成原來的油脂分子（RH），本身則形成沒有活性的抗氧化劑自由基，從而中斷油脂自由基反應。
②含硫抗氧化劑（氫過氧化物分解劑/過氧化物阻斷劑）
*包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA
(硫代二丙酸)
*分解自動氧化反應中的氫過氧化物(ROOH)，使其不能再進一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，從而使鏈鎖反應減慢
通過自身氧化消耗食品內部和環境中的氧——脫氧劑、抗氧化劑（包括亞硫酸鹽類、抗壞血酸及其衍生物）
*脫氧劑——在食品包裝過程中，同時封入的能除去氧氣的物質，包括亞硫酸鹽、鐵粉、酶解葡萄糖等
抑制多酚氧化酶的活性——多酚氧化酶失活劑
*包括抗壞血酸及其衍生物、亞硫酸鹽類
*由于亞硫酸鹽、抗壞血酸及其衍生物同時具有消耗氧氣及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作護色劑
螯合金屬離子以消除其催化活性——金屬離子螯合劑
*包括植酸（水產品）、卵磷脂、抗壞血酸
*卵磷脂不僅具有金屬離子螯合作用，也可分解油脂氧化過程中的氫過氧化物。
*抗壞血酸除了通過氧化消耗O2,
失活多酚氧化酶發揮作用外，還可螯合金屬離子,
象酚型抗氧化劑一樣提供H
給R·阻止過氧化物的形成而發揮抗氧化作用.
抗氧化增效劑——本身沒有抗氧化作用但可提高抗氧化劑作用效果的物質
*一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用
*增效原理：提供一個酸性介質；對促進氧化的金屬離子起鈍化作用；使抗氧化劑再生：
提供H+
給酚型抗氧化劑自由基(AO)
使其再生（SH+AO
?
S
+AOH，R
+
AOH
?
RH
+
AO
）
；清除O2
3．抗氧化劑的種類及其分類，常用增效劑
分類
化學合成類
天然類
水溶性
油溶性
水溶性
油溶性
Vc（抗壞血酸）
Vc-Ca（抗壞血酸鈣）
異Vc-Na（異抗壞血酸鈉）
Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）
植酸鈉
BHA（丁基羥基茴香醚）
BHT（二丁基羥基甲苯）
Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）
PG（沒食子酸丙酯）
TBHQ（特丁基對苯二酚）
DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）
茶多酚（TP）
植酸（）
竹葉抗氧化物
甘草抗氧化物
磷脂
迷迭香提取物
維生素E
常用增效劑：一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用
4．酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性
抗氧化劑
溶解度(
25℃,%)
穩定性
水中
油脂中
乙醇中
熱
鐵/
銅
揮發性
PG
>60
++
紫色
-
BHA
-
易
>50
+++
-
+
BHT
-
易
25
+++
-
++
TBHQ
5-10
60
+++
-
++
①溶解性——水溶性：不溶(BHA,
BHT)
或微溶(PG,
TBHQ)
于水；
醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外)；
油溶性：易溶于(
BHA,
BHT)
或中度(TBHQ)
溶于油中,
而PG油溶性小
②熱穩定性——BHA,
BHT、TBHQ耐熱性強,可用于高溫作業食品；
PG熱穩定性相對較差,
在高溫作業食品(尤其是在帶堿性的焙烤食品)中攜帶進入作用效果不好
*BHA,
BHT
在焙烤用油中具有較好的“攜帶進入”作用(即隨油脂進入食品中而起作用的特性).
*TBHQ
在煎炸用油中具有較好的攜帶進入作用
③金屬穩定性——PG
易和金屬離子如鐵或銅反應產生色變現象，因此常和金屬離子螯合劑如檸檬酸等復合使用；BHA,
BHT,TBHQ
不會和金屬離子反應著色
④揮發性——BHA,
BHT和TBHQ具有升華性,
因此可直接用于食品包裝材料發揮其抗氧化功能.
⑤抗氧化特性——BHA,
BHT,
PG
和TBHQ
是油脂及含油酯食品的有效抗氧化劑，其抗氧化效果與食品種類及用量有關；
在大多數食品中抗氧化性有以下順序：
TBHQ>
PG
>
BHT>
BHA；
相互間復配使用或和檸檬酸、VE
或
Vc
混合使用時往往有協同增效作用
⑥抗菌性——BHA,
BHT,
PG
和
TBHQ
都具有一定的抗微生物作用,
具有一定防腐性能
⑦毒性——低毒性，安全性高，其毒性大小為:
TBHQ
>
BHT>
BHA
>
PG
⑧主要應用——食用油脂：包括植物油（如花生油）和精煉動物油脂
(如豬油,牛脂)；
含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品,
糖果,
口香糖,
堅果,
糧食制品,
油炸食品和焙烤制品；
用于食品包裝容器：防止包裝容器中的成分發生氧化，以免其酸敗成分進入食品；防止遷移到包裝容器內表面的食品中的油脂成分發生氧化；利用抗氧化劑的揮發性使抗氧化劑進入食品防止其氧化.
5．抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的特性、使用及安全性
抗壞血酸及異抗壞血酸鈉
①水溶性——水溶性抗氧化劑
②穩定性——干燥狀態下穩定；水溶液不穩定，遇空氣、光、熱、金屬時，易氧化；在堿性條件下不穩定;
*1%溶液pH值：異Vc
2.8，鈉鹽7.4，因此在不適宜添加酸性物質的食品中可使用鈉鹽
③抗氧化活性——異Vc無Vc
的生理活性，但抗氧化作用大大超過Vc；異Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；
*主要通過自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用
*高抗氧化活性及成本低,使異Vc及其鈉鹽的使用空間比Vc強
*常用于肉制品、果蔬制品及酒類如啤酒、果酒等抗氧化
④毒性——安全性高
⑤主要應用——肉制品、果蔬制品、酒類如啤酒、果酒等防止氧化變色
*在火腿香腸中添加可固定色素(提高肉制品的發色效果)、抗氧化及減少亞硝胺的生成
*冷凍魚制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐變
*在啤酒中添加可防止氧化變質及防止降低風味
茶多酚
①溶解性——水溶性抗氧化劑,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH
為
3-4
②穩定性——耐熱性和耐酸性好，在pH2~7范圍內十分穩定；在堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條件下使用
③抗氧化特性——為酚型抗氧化劑,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且對動物油脂的效果優于植物油脂；防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品*與酸性物質如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協同作用
④抗菌作用——對細菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好
⑤除臭作用——可吸附食品中的異味
⑥保健作用——有助于抑制心血管疾病、預防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低膽固醇和清除自由基等作用
⑦毒性——安全性高
⑧應用實例——糕點，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用；
用于肉制品可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；
用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化變質，又可消除異臭及改善其風味特征；
用于口香糖,生產消臭口香糖,可消除人工口臭、煙草臭及調味料引起的口臭,同時可抑制口香糖中成分的氧化；
用于糖果制品,如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；
用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法；
用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈敗；
用于飲料，可配制成茶汽水、茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、Vc等多種維生素的降解破壞
6．使用抗氧化劑應注意的問題
了解特性——了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質.
注意添加時機——抗氧化劑應盡早加入食品中。
利用協同作用——不同抗氧化復配使用或與增效劑復合使用可提高其抗氧化效果。
注意添加濃度——最適添加濃度，如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。
控制影響因素——光、熱、氧氣、金屬離子等會影響抗氧化劑作用，因此必須采取措施控制好。
*金屬離子的作用：可通過加入螯合劑來控制，如抗壞血酸、檸檬酸、磷酸、EDTA
*氧氣的作用：在使用抗氧化劑的同時采用真空包裝或充氮包裝等。
注意分散——抗氧化劑必須在食品中分散均勻才能發揮好的效果。
*Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化劑可直接加入；作油脂抗氧化劑必須利用乙醇溶解或借助乳化劑
第四章
著色劑
1、著色劑的定義、作用。
定義——能使食品著色和改善食品色澤的物質叫著色劑，也叫食用色素
作用——改善加工食品的色澤：矯正食品在貯藏、加工、包裝和銷售過程中所致的天然顏色的變化；
賦予食品以顏色，增加消費者的購買欲；
使制品色澤統一：幫助矯正食品或成分在顏色上的天然偏差；
幫助區分、識別食品：強化食品風味或保存區別食品的特性
2、著色劑的分類（重點掌握按來源的分類及按溶解性的分類，要求每一類能舉出2個例子）；我國批準使用的天然等同色素有哪些；常見的紅色素、黃色素、藍色素（亮藍、靛藍）、白色素（二氧化鈦）。
著色劑按來源及溶解性分類
按來源——天然色素(舉例動物色素:紫膠紅&胭脂蟲紅,植物色素:番茄紅&柑桔,微生物色素:紅曲紅&核黃素,其他來源:植物炭黑&焦糖色)
天然等同色素（人工合成天然色素,包括:番茄紅素、B-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽）、合成色素（包括食用染料和相應的色淀，舉例：檸檬黃、日落黃）
按溶解性——水溶性色素、油溶性色素
*合成色素除了氧化鐵黑、氧化鐵紅外都為水溶性色素，色淀不溶于水；天然色素有的為水溶性（舉例：蘿卜紅、高粱紅），有的為油溶性（舉例：番茄紅素、B-胡蘿卜素）
3、天然和合成著色劑的特點及在使用時應注意什么問題。
天然和合成著色劑的特點
合成色素——優：具有色澤鮮艷、著色力強、穩定性好、無臭無味、易溶解、易調色、成本低等優點；
缺：與天然色素相比，大多數安全性較低；
人工合成的著色劑多為由煤焦油所含的具有苯環、萘環等物質合成而制得
天然色素——優：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營養價值或療效性能；
缺：較難溶解、有異味、不穩定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高
色淀的特點——優點：與原色素比，它不溶于水，耐熱性、耐光性和化學穩定性提高；
可在干燥狀態下加入產品，主要用于粉末食品、膠母糖、油脂食品和低水分食品等；
缺點：
價格貴
合成色素安全性——其毒性主要由于它的化學性質；其次是在合成過程中可能被有害的金屬或化合物污染。
使用方法——著色劑粉末直接使用時不方便，在食品中分布不均勻，可能形成色素斑點，需配成溶液(1-10%)使用；
著色劑使用方法分為混合法（適合于液態與醬狀或膏狀食品）與涂刷法（適用于不可攪拌的固態食品）兩種
第五章
發色劑
1、發色劑的定義——能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質
2、我國批準使用的發色劑種類及其作用
種類——硝酸鹽(鈉鹽、鉀鹽)
、亞硝酸鹽(
鈉鹽、鉀鹽)
作用——發色：使肉類制品呈現鮮艷穩定的亮紅色；
抑菌：具有防腐作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用；
增進風味；
抗氧化作用：亞硝酸鹽具有較強的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化
3、發色劑的發色機理
亞硝酸鹽——在酸性條件下能產生NO，NO與肉類中的肌紅蛋白結合，生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白,此化合物在加熱后釋放出巰基而生成粉紅色的亞硝基血色原(含Fe2+),此化合物性質穩定,從而使肉制品呈現持久的鮮紅色
硝酸鹽——在食品中先被亞硝酸菌還原生成亞硝酸鹽，后與亞硝酸鹽同
5、降低/控制毒性的方法/如何提高護色劑安全性
嚴格控制其使用范圍、使用量及殘留量；
配合使用發色助劑,
降低發色劑的用量；
與食鹽合用，降低發色劑的用量；
尋找發色劑的替代物——開發復配型或新型發色劑，以降低發色劑的用量或完全替色劑
6、發色助劑的定義、種類及其作用
定義——本身無發色功能，但與發色劑配合使用可以明顯提高發色效果，并可降低發色劑用量而提高其安全性的物質
種類——抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽；煙酰胺(維生素B5，尼克酰胺)
作用
Vc、異Vc及其鈉鹽——提高發色效果：防止NO2-的氧化，使生成更多
的
NO；
防止Mb氧化；
使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的還原型肌紅蛋白；
防止因氧化使肉味變質；
防止產生致癌物質亞硝
煙酰胺——提高發色效果：肌紅蛋白能與其結合生成很穩定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，從而防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成亞硝基期間的氧化變色；
阻斷亞硝胺的形成
第六章
漂白劑
1、漂白劑的定義——能破壞、抑制食品中的發色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質
2、漂白劑的種類和分類
按其作用機理分類——氧化型/性漂白劑、還原型/性漂白劑。
氧化型漂白劑——通過本身強烈的氧化作用使著色物質被氧化破壞，從而達到漂白目的
種類：主要包括H2O2、面粉類漂白劑。
還原型漂白劑——通過還原作用發揮漂白作用
種類（7種亞硫酸及其鹽類物質）——二氧化硫、焦亞硫酸鉀（偏亞硫酸鉀）、亞硫酸氫鈉（重亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉（次亞硫酸鈉）、焦亞硫酸鈉（偏亞硫酸鈉）、亞硫酸鈉、硫磺，作用比較和緩，除有漂白作用外，還有抑菌及抗氧化等作用，可作漂白劑、防腐劑及抗氧化劑
3、還原性漂白劑的作用
漂白作用——使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠色最差，如粉絲生產；防止褐變；抑制酶促褐變：主要是對引起褐變的多酚氧化酶有強抑制作用；抑制非酶促褐變：能與葡萄糖的羰基進行加成，阻止羰氨反應
抗氧化作用——因具有強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破壞和果蔬酶促褐變；
防腐作用——強還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物的活動，并能抑制某些微生物活動所需要的酶的活性，因而有防腐作用
*酸型防腐劑：起防腐作用的為未電離的亞硫酸分子，因此要注意在酸性條件(pH酵母菌、霉菌
PS——亞硫酸及其鹽類適用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用；對魚、肉等動物性食品不適用；具有不愉快的滋味，可掩蓋魚、肉腐敗的滋味；可破壞魚、肉中的一些B族維生素如B1;
4、還原性漂白劑主要用在什么類型的食品中，其安全性如何（ADI按SO2計0-0.7mg/kg,殘留量？）
主要應用——糖制品、蔬菜罐頭(蘑菇、竹筍)、果酒、粉絲、干果(杏干、蜜餞、葡萄干)、干菜等
*在葡萄酒等果酒中
(SO2)——防腐作用：
防止酵母的再發酵及腐敗菌的生長繁殖，常與山梨酸配合使用，可產生良好和綜合的防腐效果；
抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐變；消耗溶解氧，從而防止其它易氧化成分如Vc的氧化；*在餅干中(焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)——適量的亞硫酸鹽可降低面筋的強度，改善面團的可塑性，使面團容易調制并且成型性好，成品餅干色澤光亮，口感酥脆
*在蜜餞等干果及果脯中(大部分亞硫酸及其鹽類)——防止褐變，既對酶促褐變有作用,
也對非酶促褐變有作用
*在蔬菜罐頭中(如蘑菇、竹筍罐頭)
(大部分亞硫酸及其鹽類)——
防止褐變，保護制品的色澤
*在粉絲中(低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺)——漂白作用，使粉絲潔白、光亮
*在糖制品中(葡萄糖、冰糖、飴糖等)
(大部分亞硫酸及其鹽類):
漂白作用，防止非酶促褐變
*在葡萄、黑加侖濃縮果汁中
(亞硫酸鈉)——防腐作用及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、細菌所引起的變質，常與山梨酸復合使用
安全性——最終都通過產生SO2起作用；在食品中要有一定的殘留量：只有當其存在于食品中時方能發揮作用，一旦消失，則食品會再次顯色
有一定毒性：可誘發過敏性疾病和哮喘；對眼和呼吸道有強的刺激性；會導致胃腸功能紊亂，還會損害肝臟；使人體血紅細胞減少
5、使用亞硫酸鹽類漂白劑應注意的問題
①亞硫酸及其鹽類會破壞硫胺素(維生素B1)，不宜用于魚類等動物性食品中；
②金屬離子可將殘留的亞硫酸及其鹽類氧化，也會顯著地促使已被退色的著色物質氧化顯色，故要除去食物中原有的金屬離子也可用金屬螯合劑；
③亞硫酸鹽類的溶液不穩定，最好現配現用；
④用亞硫酸鹽類漂白的物質，由于二氧化硫消失容易復色，故應有少量殘留；
⑤注意控制好殘留量：可用加熱、攪拌、抽真空等方法脫硫；
⑥能破壞果膠的凝膠作用；
⑦亞硫酸及其鹽類處理水果時，適用于果醬、果干、果脯、果汁、果酒等塊型小的水果制品，不合適加工整形罐頭產品，否則因脫硫較難易導致殘留量超標，而且可能導致包裝罐的腐蝕；
⑧使用前應確定亞硫酸及其鹽類的SO2含量,
避免使制品中殘留的SO2超標
第七章
增味劑
1、增味劑的定義和我國批準使用的種類，呈味核苷酸在結構上有何要求（1.磷酸基結合在核糖的C-5’，2.在5’-核苷酸中堿基需要為嘌呤基，3.在嘌呤環第6位碳原子上有一個羥基，4.在C-5’位的磷酸基中兩個羥基解離后，核苷酸才有鮮味）。
定義——能補充或增強食品原有風味的物質，又稱鮮味劑、風味增強劑
種類——我國允許使用約8種。
分類——按來源：天然（動物、植物、微生物）、化學合成
按發展階段：第一代（L-谷氨酸鈉/
MSG、L-丙氨酸、甘氨酸）、第二代（有機酸類：琥珀酸二鈉、核苷酸類：5’-肌苷酸二鈉/IMP、5’-鳥苷酸二鈉/GMP）、新型（水解類天然復合增味劑、萃取類天然復合增味劑）
按成分（結構）分：氨基酸、核苷酸、有機酸、復合型
2、味精和核甘酸類鮮味劑的安全性和特性。
MSG
/
L-谷氨酸鈉/味精（第一代鮮味劑）——肉鮮味
穩定性——耐酸堿性：耐酸、堿性較弱，應在pH6-7使用；其鮮味與其電離程度有關，pH6-7幾乎全部電離，鮮味最高；
*pH>7，形成二鈉鹽，無鮮味；pH
耐熱性——不可在pH5以下長時間受熱,
可部分分解為有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)；
與食鹽使用，鮮味可增強；與IMP或GMP合用,可顯著增強其鮮味，可生產強力味精。
安全性——GRAS、ADI不需規定；可在各類食品生產中按需要適量使用。
核苷酸類（第二代鮮味劑）——IMP鮮魚味、GMP香菇鮮味
鮮味——GMP的鮮味是IMP的2.3倍；
GMP與IMP有很強的協同作用；
與味精相比，單獨存在時鮮味無多大優勢，但與味精合用鮮味有相乘效果
穩定性——性質比較穩定，在常規焙烤、烹飪加工中都不易被破壞；但易受磷酸一酯酶分解
安全性——安全性高
應用——很少單用，常以I+G與味精合用的形式應用；按標準可在各類食品中按需添加
第八章
甜味劑
1.甜味劑的定義，哪些是高倍甜味劑（非糖類甜味劑如糖精），哪些是填充型甜味劑（糖醇），按結構分類中哪些屬于二肽類甜味劑，其氨基酸組成是哪些。
甜味劑——賦予食品以甜味的物質
1、我國批準的甜味劑種類及其分類
甜味劑21種
營養型糖類（糖醇）
天然
甘露糖醇、赤蘚糖醇
合成
山梨糖醇、異麥芽酮糖醇（異麥芽糖醇,
帕拉金糖醇）、乳糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇
非營養型糖類
天然
甜菊糖苷、甘草、甘草酸一鉀及三鉀、甘草酸銨、羅漢果甜苷
合成
糖精鈉（鄰苯甲?；酋啺封c）、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、環己基氨基磺酸鈣、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）、天冬氨酰丙氨酰銨（阿力甜）、乙?；前匪徕洠ò操惷邸K
糖）、三氯蔗糖（蔗糖素）、紐甜（阿斯巴甜的衍生物）
2、糖醇類甜味劑和非糖類甜味劑的特點
非糖類甜味劑特點——高甜度：甜度很高，用量極少；
低熱值：熱值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；
無致齲性：不被口腔微生物利用，故不致齲齒；
甜味保留時間長；
加熱時不易焦化；
多不參與代謝過程，對血糖無影響；
糖醇甜味劑特點——低甜度：絕大多數甜度低于蔗糖；
低熱量：絕大多數熱值低于蔗糖；
無致齲性：不被口腔微生物利用；
吸濕性：絕大多數有吸濕性和保濕性；
有生理活性：如潤腸通便，促進鈣吸收，雙歧因子；
對血糖影響小：雖多參與體內代謝，但多與胰島素無關
3、甜味劑的安全性(ADI)(哪些需引起注意)
合成類非糖類甜味劑
糖醇類甜味劑
安賽蜜
阿斯巴甜
甜蜜素
糖精鈉
三氯蔗糖
阿力甜
乳糖醇
麥芽糖醇
山梨糖醇
異麥芽糖醇
木糖醇
甘露糖醇
赤蘚糖醇
LD50
2200
10000
15250
17500
16000
12654
10000
-
17500
-
22000
22000
-
ADI
0-15
0-40
0-11
0-5
0-15
0-40
不需規定
-
甜味劑
注意事項
安賽蜜
與其它甜味劑使用時有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳
阿斯巴甜
熱穩定性較差，不適合焙烤、油炸食品，在需高溫滅菌食品中，加熱時間應控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用
甜蜜素
常與糖精以9：1混用以提高味質
糖精鈉
在嬰幼兒食品中不得使用；必須嚴格控制使用范圍和用量；與酸味并用，可產生爽快甜味，用于清涼飲料
阿力甜
一般稀釋使用。制干粉可和麥芽糊精、木糖醇等混用，制液體可和鉀、鈉、鈣的氫氧化物混用
麥芽糖醇
本品不褐變,制作需褐變的糕點時可加少量果糖;
異麥芽糖醇
本品不褐變,制作需褐變的糕點時可加少量果糖;
木糖醇
本品不褐變,制作需褐變的糕點時可加少量果糖；能抑制酵母的生長和發酵活性,不使用于發酵食品如面包等食品
第九章
酸度調節劑
1、酸度調節劑和酸味劑的定義——維持或改變食品酸堿度的物質
2、常用酸味劑的味感（重點掌握哪些具有令人愉快的酸味）。
酸化劑
(酸味劑)——檸檬酸（我國、美國使用最多）、醋酸、乳酸（我國次多）
堿化劑(堿性劑)——主要為碳酸鹽類：氫氧化鈉
(燒堿)、氫氧化鈣、氫氧化鉀
具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）——檸檬酸鹽：檸檬酸鈉(檸檬酸三鈉)，檸檬酸鉀(檸檬酸三鉀)
酸味——是味蕾受到H+刺激的一種感覺，不同酸味劑具有不同的味感，主要取決酸味劑的陰離子部分
*同PH下，酸度從大到小排列：磷酸>富馬酸>酒石酸>乳酸>蘋果酸>醋酸、檸檬酸>抗壞血酸、葡萄糖酸；有機酸>無機酸
愉快酸味：檸檬酸、L-蘋果酸、抗壞血酸、葡萄糖酸
鮮味：谷氨酸、丙氨酸
3、酸味劑的功能作用有哪些，強酸的作用又主要是哪些，檸檬酸和抗壞血酸的作用又主要有哪些。①賦予食品以酸味——提供糖酸比、改善風味、掩蓋某些不好的風味；主要用于飲料,
果醬,
腌制食品,
配制酒,
果酒等
②調節食品的酸度以達到加工工藝要求——果膠的凝膠、干酪的凝固；提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌時間；作復合膨松劑的酸味物質，使膨松劑產CO2.
③作香味輔助劑——如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味
④作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質——如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑
⑤絡合重金屬離子——阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度等
⑥防腐作用——細菌、病毒等微生物在低pH值條件下，難以維持生命活動，因而酸均有一定的抗微生物作用
⑦作果疏制品的護色劑和肉制品的發色助劑——如檸檬酸可作果蔬護色劑；抗壞血酸既可作果蔬護色劑，又可作肉制品的發色助劑
⑧腌制劑——如檸檬酸(酸甜芒果)
、醋酸(泡菜)。
⑨作加工助劑——強酸（鹽酸）：在加工橘子罐頭時，常用鹽酸中和去橘絡、囊衣時殘留的NaOH；加工化學醬油時，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉
酸味劑
功能作用
應用范圍
實例
檸檬酸
1-6，8
清涼飲料、果加工、抗氧化增效
汽水；水果硬糖；抗氧化增效
抗壞血酸
果汁、飲料、啤酒、果蔬罐頭等
第十章
增稠劑
1、增稠劑的定義。
可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質
2、常用增稠劑及其分類（要求至少能舉出6種增稠劑出來）。
按組成分——多肽類、多糖類(包括其衍生物)。我國批準使用的增稠劑，除明膠是多肽蛋白質外，其余均為多糖類。
按主要作用分——增稠劑、膠凝劑。
典型增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鹽等
典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結冷膠等
3、影響增稠劑粘度的因素有哪些，如何影響。
（1）結構、分子量與粘度的關系
—分子結構：一般在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的膠體，具有較高的粘度。
—分子量：對同種增稠劑，隨著平均分子量的增加。粘度也增加。
（2）濃度與粘度的關系
多數增稠劑的粘度隨著濃度的增大而增大，但不同增稠劑其粘度增加的幅度不盡相同。
（3）pH值與粘度的關系
增稠劑的粘度通常隨著pH值發生變化；有些增稠劑（側鏈較大或較多、位阻大）的粘度耐酸堿性強
（4）溫度與粘度的關系
增稠劑的粘度一般隨溫度上升而降低（可逆或不可逆），有的增稠劑耐熱性較強
（5）剪切力的影響
增稠劑的粘度一般在施加剪切力后減小；剪切力越大，粘度越低；當去除剪切力的時候，粘度又恢復。這種現象稱之為假塑性或剪切稀變
（6）其他增稠劑的影響—增稠劑的協同效應
增稠劑復合使用時，增稠劑之間會產生一種粘度疊加效應，有兩種情況。①疊加式增效的：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠，稱之為粘度協同效應；②疊加式減效的：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度降低，稱之為粘度抗拮作用
4、增稠劑的一般特性有哪些（結合講稿中的內容，掌握常見食用膠中哪些可溶于冷水，冷水溶性和結構有什么關系，哪些膠具有很好的假塑性和耐酸性，哪些膠可產生較高的粘度，哪些可形成凝膠，凝膠和結構有何關系，其凝膠條件是什么：其中哪些是熱可逆凝膠，哪些是不可逆凝膠；哪些增稠劑在仿生食品中常作膠凝劑；哪些膠的透明性比較好）。
增稠劑
溶解性
凝膠機制
凝膠性質
透明度
凝膠類型
海藻
酸鈉
冷溶
需Ca2+
脆，易脫水收縮
透明
熱不可逆
高酯
果膠
熱溶
高糖高酸
柔軟有彈性
透明
熱不可逆
低酯
果膠
冷溶
需Ca2+
柔軟有彈性
透明
熱可逆
黃原膠與槐豆膠
熱溶
復合凝膠
彈性象橡膠
/
熱可逆
特性
順序（從強到弱）
溶于冷水
黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒膠，
海藻酸鹽(海藻酸鈉、海藻酸鉀),
CMC,均溶于冷水。
耐酸性
海藻酸丙二醇酯，抗酸CMC，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂。
增稠能力
瓜兒膠，黃原膠，刺槐豆膠，魔芋膠，果膠，海藻酸鹽，卡拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠。
假塑性
黃原膠,
刺槐豆膠,
卡拉膠,
瓜兒膠，
海藻酸鹽,
海藻酸丙二醇酯。
吸水性
瓜兒膠，黃原膠。
凝膠能力/強度
瓊脂，
海藻酸鹽，
明膠，卡拉膠，果膠。
凝膠透明度
卡拉膠，明膠，海藻酸鹽。
熱不可逆凝膠
海藻酸鹽，高甲氧基果膠
熱可逆凝膠
卡拉膠，
瓊脂，
明膠，低甲氧基果膠。
5、舉例說明增稠劑在食品工業上的應用（要求至少能答出4種作用）。
膠凝作用——食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等的膠凝劑和賦型劑；
增稠作用——用于果醬、顆粒狀食品(如固體飲料)、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等,可使制品具有令人滿意的稠度；
穩定作用——食品膠可使加工食品的組織趨于更穩定的狀態，使食品質量不易改變。在冰淇淋中：可防止冰晶的生長；在糖果中：防止糖結晶，即防止“返砂”；在飲料中：具有乳化穩定作用，防止分層；在啤酒、汽酒中：具有穩定泡沫的作用。
保水作用——親水膠具有強烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鮮；有些膠具有成膜性，將此膜包裹于食品，亦具有保水作用，從而使食品得到保鮮，如海藻酸鈉、CMC均可形成膜
膳食纖維作用——多糖類增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用
其他作用——有些增稠劑有發泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作發泡劑，如明膠，發泡能力是雞蛋的6倍；有些增稠劑有絮凝作用：可在果汁類食品中作澄清劑，如卡拉膠；有些增稠劑對不良風味有掩蓋作用：可消除食品中的異味，如β-環狀糊精。例如,
在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味
6、常用增稠劑卡拉膠、瓊脂、黃原膠、果膠、CMC-Na、海藻酸鈉的主要特性、安全性及應用。
增稠劑
典型特性
使用
實例
海藻酸鈉
能和
Ca2+形成熱不可逆凝膠；凝膠時間和結構可通過pH、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑控制；具有成膜性。
增稠劑，膠凝劑，乳化劑，成膜劑
冰淇淋等冷飲食品穩定劑；餅干、面包、蛋糕等品質改良劑、增加米紙拉力強度、布丁、制造人造腸衣、成膜保鮮食品、制造人造果品
瓊脂
熱溶液冷卻時能形成堅固的熱可逆凝膠；凝固溫度一般為40
℃以下，熔化溫度一般在60
℃以上，隨條件而改變。
增稠劑、膠凝劑、穩定劑、乳化劑、防干燥劑、懸浮劑
生活蠶水果凍、懸浮果粒飲料、瓊脂軟糖
卡拉膠
在水溶液中，
k-型和i
-型分別需K+,
Ca2+形成熱可逆凝膠
，l-不凝膠；在牛奶中三者都可凝膠
；能穩定蛋白質尤其是乳蛋白，因此特別適合做乳制品的增稠劑和膠凝劑。
增稠劑、凝膠劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑
冰淇淋、水果凍、加工軟糖、灌裝咖啡、肉制品
果膠
HMP:
在
pH
2.0-3.5
和60-65%
蔗糖存在時可形成熱不可逆凝膠；
LMP:
在Ca2+存在時可形成熱可逆凝膠；
甲酯化程度不同，凝膠快慢也不同。
增稠劑、膠凝劑、乳化劑和穩定劑
HMP主要用于帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果餡心及乳酸菌飲料等的穩定劑。
-LMP主要用于一般或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、以及用作冷凍甜食、色拉調味料、冰淇淋、酸奶等的穩定劑
黃原膠
低濃度能產生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度穩定性高(耐熱性、耐酸堿性和耐鹽性好)；有很強乳化穩定和懸浮作用。
乳化劑、穩定劑、懸浮劑、增稠劑、粘合劑等
飲料、椰子奶、調味料（沙拉醬）、低酯漢堡包餡餅、果蔬保鮮、面包、糕點乳化劑及保水劑、增加肉制品持水性、冰淇淋
CMC
冷水可溶，能產生粘稠溶液，溶液無色、無味，清澈透明
，有假塑性；具有成膜性。
增稠劑、懸浮劑、穩定劑、保形劑、成膜劑
利用其增稠穩定性，用于懸浮飲料，包括果肉型飲料、豆奶等。如屬于酸性飲料，應采用耐酸性CMC。
-對速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸發和老化的作用
利用其成膜性可制成可食性薄膜，具有抗拉強度高、柔韌性好、不易破碎，有較好的透明度和光澤性等?？膳淙胍欢ǚ栏瘎?，用于雞蛋保鮮
棉花糖、固體飲料、粒粒橙飲料
第十一章
乳化劑
1、乳化劑的定義、作用原理和種類（重點掌握常用乳化劑：單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類、吐溫類、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL））。
定義——能使互不相溶的油相(疏水性物質)與水相(親水性物質)形成穩定乳濁液的一類具有親水基和親油基(疏水基）兩種基團的物質,
是表面活性劑的一種
種類——單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類（山梨糖醇脂肪酸酯
）、吐溫類（山梨糖醇脂肪酸酯
）、改性大豆磷脂（磷脂類）、硬脂酰乳酸鈉（SSL，脂肪酸乳酸鹽
）、硬脂酰乳酸鈣（CSL，脂肪酸乳酸鹽
作用原理——在分散相表面形成保護膜；降低兩相界面張力；賦予粒子電荷，使其產生靜電斥力。
2、乳化劑的分類（掌握上述常用乳化劑各屬哪一類）。
（1）按來源——天然、合成
天然乳化劑：大豆磷脂；
合成乳化劑：蔗糖酯、單甘酯等，占絕大多數；
（2）按溶解性——水溶性乳化劑、油溶性乳化劑
水溶性乳化劑：高HLB值的蔗糖酯、吐溫等。
油溶性乳化劑：大豆磷脂、單甘酯、司盤等。
（3）按作用——油包水型乳化劑、水包油型乳化劑
油包水型乳化劑：單甘酯、司盤等。
水包油型乳化劑：吐溫、改性大豆磷脂等。
（4）按在水中是否解離成離子——離子型乳化劑、非離子型乳化劑
陰離子型乳化劑：硬脂酰乳酸鈉及硬脂酰乳酸鈣
兩性離子型乳化劑：卵磷脂(大豆磷脂)
非離子型：蔗糖酯、司盤、吐溫等,占絕大多數
3、HLB值的定義和意義（數值、大小與親水性關系、在什么范圍適合作O/W或W/O型乳化劑；在常見乳化劑中，HLB值高和低的代表有哪些）。
（1）親水親油平衡值(HLB值)：乳化劑分子的親水基和親油基兩者親和力平衡后所表現的綜合效果
（2）意義：映乳化劑性質和用途的主要指標；選擇乳化劑的重要參考依據
*乳化劑HLB范圍一般為0-20；HLB越小,
親油性越大；HLB越大,
親水性越大
*各種乳化劑都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其單酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同產品
*HLB
在3-6的乳化劑最適合W/O型乳濁液，而8-18的乳化劑最適合O/W型乳濁液
*非離子乳化劑的HLB值具有加和性
4、乳化劑的作用及其主要應用食品（要求能結合實例至少列舉出乳化劑的五個作用；在面包、冰激凌、巧克力中，乳化劑主要起什么作用）。
（1）作用
①乳化作用——防止食品油水分離。乳化劑具有兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，降低界面的表面張力，使原本不相容的體系變得相容。
在含脂飲料中（如蛋白飲料）使原不能相溶的油相和水相成為均勻的懸浮乳濁體。
防止糖和油脂起霜：如巧克力。
穩定冰淇淋、奶油、蛋黃醬的組織和結構
②對淀粉食品有很好的調理作用——是面包、糕點、餅干、面條等淀粉食品的品質改良劑
防止淀粉老化：可與直鏈淀粉結合成穩定的絡合物，使直鏈淀粉難以結晶析出。以高純度的單甘酯效果最明顯。
強化面團的網絡結構：能與面粉中的脂類和蛋白質形成氫鍵或偶聯絡合物。以SSL、CSL效果最好。
③起泡和穩定氣泡作用
乳化劑是表面活性劑，能在氣相界面定向吸附，可以大大降低氣液界面的表面張力，使氣泡容易形成；同時由于乳化劑在氣相界面的定向吸附，使形成的氣泡穩定
④調節食品的粘度——乳化劑有降低粘度作用，便于生產操作。可用于口香糖、巧克力、餅干的生產。
⑤潤濕和分散作用——奶粉、可可粉、速溶咖啡、麥乳精、粉末飲料沖劑等食品中利用此作用可提高冷水和熱水中的溶解性
⑥對結晶的控制作用（油脂、糖）——乳化劑可與脂類物質相互作用，作油脂結晶調節劑，控制食品中油脂的結晶結構，以改善食品口感質量；乳化劑也可實現糖體系結晶控制。
⑦破乳-消泡作用——不同乳化劑具有不同的乳化、破乳能力，而有時適當的破乳作用是必須的。
⑧增溶作用——HLB值大于15的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強化劑的增溶劑。
⑨作用——飽和的單、雙甘油酯對淀粉制品擠壓時可獲得優良的作用。
⑩懸浮作用——利用此作用，乳化劑可用于懸浮體系食品，如巧克力飲料，常和增稠劑合用。
抗菌、保鮮作用——蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鮮涂膜劑的乳化劑，提高其抗菌性能；卵磷酯有抗氧化作用。
（2）主要應用食品
面包、蛋糕、餅干等焙烤食品——主要作用：乳化作用；防止淀粉老化；降低面團黏度，便于操作；促進面筋形成，提高發泡性，并使氣孔分散，致密。常用乳化劑：蔗糖酯(餅干用HLB
>
7，面包和糕點用HLB>11)；單甘酯；吐溫；司盤等。
巧克力和糖果類（含油脂高）——作用：使所加油脂乳化、分散；防止砂糖結晶；對膠姆糖提高親水性,
防止粘牙;
對巧克力提高表面光澤性、降粘度，提高耐熱和保型能力，防止起霜；對糯米糖可防止淀粉老化。
冰淇淋——作用：破乳作用；防止和控制粗大冰晶形成，賦予冰淇淋細膩、疏松和的質構；促進脂肪和蛋白質的互相作用，提高產品保型性，防止貯藏過程中冰淇淋的收縮變形，提高其抗融性。
常用乳化劑：單甘酯；吐溫；司盤等。
5、常見乳化劑蔗糖酯、單甘脂、司盤和吐溫的特性及使用；如何解讀蔗糖酯的商品名。
（1）蔗糖脂肪酸酯：
特性—HLB值：單酯10~16.可溶于熱水；二酯7~10.三酯3~7.均難溶于水，溶于乙醇。因此單酯高時親水性強二酯和三酯含量高時則親油性強。
熱穩定性較差，在受熱條件下蔗糖基團可發生糖焦化反應，色澤加深
具有良好的乳化、分散、增溶、、氣泡、調節粘度、抗淀粉老化、抑制結晶、抗菌保鮮等作用
使用——乳化作用：蔗糖酯屬非離子型乳化劑，他的HLB值在1~16范圍內。當制備O/W
乳濁液食品時，通常需用HLB高的SE。當制備W/O乳濁液食品時，通常用HLB低的SE。
分散作用：蔗糖酯的表面活性較強可以吸附在分散相固體小粒子上，使分散相固體微粒均勻分散不易沉淀，可應用于固體飲料和液體飲料或易有糖結晶生長的食品。
與淀粉形成絡合物：蔗糖酯可以進入淀粉的螺旋體結構中，與淀粉形成絡合物，使面制食品具有良好的組織結構，防止面粉中淀粉的破壞，還可以作為面團冷藏中的防凍劑SE也可以控制面制食品中的水分含量，增強食品的抗老化，使面制食品長期保持新鮮口味。
抗氧防霉作用：在飲料中加入SE做乳化劑或穩定劑，在夏季高溫，保藏一個月穩定無變化，從而大大延長了食品食品保存期。
作為降低膽固醇食品原料：SE尤其是蔗糖多酯可將膽固醇攜出體外，作為降低膽固醇食品的組分，從而開發高血壓患者和高膽固醇患者的營養保健品。
（2）單甘脂：
性能—HLB為3.8，不溶于水，有好的親油性和乳化性，為W/O型乳化劑；具有乳化、分散、穩定、氣泡和淀粉抗老化作用
使用—良好的乳化、分散、穩定作用：在食品加工中經常出現油水分離現象，加入乳化穩定劑可使混合相形成均勻的乳濁液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉淀現象，提高產品質量，延長貨架期。
淀粉抗老化作用：單甘酯可與蛋白質和淀粉形成絡合物，與直鏈淀粉形成不溶性絡合物可防止淀粉冷后重結晶，防止淀粉老化回生，從而使面包、蛋糕、馬鈴薯制品等富含淀粉的食品長時間保持新鮮、松軟。
改進油脂的結晶：單甘油酯能在油脂表面定向排列，起到控制和穩定油脂結晶的作用。
（3）司盤：
性能—與脂肪酸種類和酯化反應的羥基有關。
（4）吐溫：
性能—參與反應的司盤不同，性質也不同，親水性強，為O/W型乳化劑。吐溫與司盤復配使用乳化效果更好。
6、乳化劑使用注意事項。
（1）各種乳化劑的HLB值是選擇乳化劑的極具參考性的數據，結合實踐經驗選用。
（2）理想的乳化劑應是水相、油相的親和力都較強，故應用中多取HLB大和HLB小的兩種乳化劑混用、但兩者的HLB之差不能超過5，否則得不到最佳穩定效果。
（3）乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液再加入到食品中
（4）使用中應與增稠劑和比重調節劑等配合使用。以提高乳化劑穩定作用
第十二章
穩定劑和凝固劑
1、豆腐凝固劑主要有哪幾種，它們在制作的豆腐品質上有何不同，內酯豆腐相對于傳統豆腐在生產工藝、得率、品質等方面有哪些優點。
（1）鹽類凝固劑（氯化鈣、硫酸鈣、氯化鎂）——硫酸鈣(南豆腐凝固劑)：質地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產量高，但易殘留澀味和雜質，不適合豆干、油炸豆腐的生產；氯化鎂（北豆腐凝固劑）：豆漿凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，
制作較難，產量低，適合豆干、油炸豆腐的生產；氯化鈣：豆漿凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重
酸類凝固劑（葡萄糖酸-d-內酯）——制品保水性好、質地細膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機械化生產；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產
酶類凝固劑（谷氨酰胺轉胺酶）
2、提高果蔬硬脆度的物質有哪些。
氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽，可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣
3、葡萄糖酸-d-內酯的特性與使用，8301護色劑和EDTA有何作用特點。
（1）葡萄糖酸-d-內酯特點——易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固劑、酸味劑、膨松劑；具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有作用，可作防腐劑；可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑
葡萄糖酸-d-內酯應用——凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。
實際應用例子——用于豆腐作凝固劑，效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用；用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產氣力強，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對胃無刺激的特點；用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，一方面可降低這些制品的pH值，以增強防腐劑的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質的彈性；可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石；用于奶制品，可防止乳石的生成；用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：發泡均勻、細小，且風味好
（2）金屬離子螯合劑（乙二胺四乙酸二鈉，EDTA）：能與金屬離子螯合形成水溶性的復合物，消除金屬離子的有害作用，在果醬、飲料等食品中可做穩定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。
強還原劑，可與O2反應消耗食品中殘存的O2（檸檬酸亞錫二鈉,8301護色劑）：具有抗氧化、防腐蝕、護色作用，廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等果蔬罐頭食品。
第十三章
膨松劑
1、膨松劑的定義和種類，每一類的產氣原理。
*定義——在食品加工過程中加入的，能使產品發起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質
或：添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質
分類——化學膨松劑、生物膨松劑
*
種類：
化學膨松劑——單一膨松劑：碳酸鹽類，高溫受熱分解，產生大量氣體，如NaHCO3、NH4HCO3；復合膨松劑（發粉、發酵粉）：由碳酸鹽、酸性物質及淀粉等組成，在烘烤、蒸煮過程中堿性劑和酸性劑發生中和反應，放出CO2
生物膨松劑——主要包括鮮酵母、干酵母、活性干酵母，利用酵母的發酵作用產生氣體
2、在食品中應用膨松劑可產生哪些功效。
增加食品體積,產生多孔結構,促進消化
3、復合膨松劑的組成，每一類物質的作用，酸性物質產氣速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。
（1）組成——堿性劑（碳酸鹽）、酸性劑、填充劑
（2）作用——堿性劑：與酸性劑產生CO2，使面胚起發
酸性劑：與碳酸鹽反應產生CO2氣體；控制產氣速率；調節食品酸堿度
填充劑：防止復合膨松劑吸潮結塊，利于保存；調節產氣速度，使氣泡分布均勻等
（3）酸性物質產氣速度的快慢
快：有機酸,
如酒石酸、酒石酸氫鉀、檸檬酸；
中等：某些酸性磷酸鹽（如磷酸二氫鈣）;
慢：大多數磷酸鹽類如磷酸氫鈣（即磷酸一氫鈣）、葡萄糖酸內酯；
很慢：明礬類（銨明礬、鉀明礬）
4、生物膨松劑相對于化學膨松劑其最大的優點是什么。
價格低廉，使用效果好，且在發酵中可形成特有的風味和營養
第十四章
水分保持劑
1、水分保持劑的定義和種類（能舉出常見的磷酸鹽有哪些，除屬于水分保持劑外，有哪些磷酸鹽尚屬于其他類別的食品添加劑）。
定義——有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工中增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類
種類——我國目前允許使用約14種
磷酸鹽類:
11種,分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類；
其它：乳酸鈉、乳酸鉀、甘油
2、磷酸鹽類水分保持劑在食品工業上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。
（1）作用——持水作用（水分保持劑）：在肉類制品中可保持肉的持水性，增強粘結力，保持肉的營養成分及柔嫩性；
膨松作用（酸性膨松劑）：酸性磷酸鹽可與碳酸氫鈉反應，產生CO2，配制中速發酵粉，以滿足焙烤制品的需要，它產氣均勻，能使焙烤制品中的氣孔大小均一，膨松度好。這種復合膨松劑通常用于高級糕點的制作；
分散乳化作用（品質改良劑，乳化劑）：聚磷酸鹽是一種聚合態的電解質，它們可被膠態粒子吸附于其表面，利用此性質可使脂肪球面上包覆著一層蛋白質液膜，防止脂肪球聚集成大顆粒，并能有效地分散開來，使磷酸鹽常被用作濃縮乳品、肉制品的乳化劑；
對金屬離子的螯合作用（金屬離子螯合劑）：①磷酸鹽，尤其是聚磷酸鹽與溶解在水中的Ca2+、Mg2+
、Cu2+
、Fe2+等金屬離子起螯合作用，生成可溶解的、穩定的無色螯合物且呈惰性。②可作軟水劑，降低水的硬度；可防止Vc的分解和退色、變色；延緩不飽和脂肪酸的氧化作用，防止肉類、禽類、魚類的腐敗變質，延長食品保存期；可使水果皮軟化，縮短蒸煮時間和提高果膠的提取率。
第十五章
香精香料
1、香精、香料的定義和作用。
（1）香料——能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質
香精——由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類具有一定香型和濃度的混合體
（2）賦香作用：使食品產生香味，增進食欲，有利消化吸收
增加品種：增加食品的花式品種，提高食品質量
補充作用：恢復食品香味，強化特征味道
矯味作用：消殺食品中的不良味道
2、香料的分類（按來源的分類，各類在成分組成上有何特點）。
—天然香料
(natural
flavoring
substances)
：
形態多樣、成分復雜
—天然等同香料：成分單一、品種多、是調配香精的重要原料
—人造香料：成分單一、品種較少
3、香精的組成，各類成分的作用。
組成——香精基和稀釋劑或載體組成，或由主香劑輔助悸、頭香劑、定香劑、稀薄劑或載體組成
作用——主香劑：決定香精香型
輔助劑：彌補主香劑不足，調節香氣香味，使變得清新幽雅，包括協調劑和變調劑。
協調劑：協調各種成分香氣，使主香劑香氣更加突出明顯
變調劑：與主香型不同類型，使香精變化格調，香味更美妙，別具風格
頭香劑：使香精香氣更明快、透發，增加人們最初喜愛感
定香劑：調節香料中各組分揮發度，使各種香料成分揮發均勻，防止快速蒸發，使香氣更持久
稀薄劑：稀釋，使香精成為均一產品并達到規定濃度
載體：吸附或噴霧干燥的粉末狀食品香精中
4、香精按性能分可分成哪幾類，各類香精有哪些特點。
（1）按性能分——水溶性、耐熱性（油溶性）、乳化、粉末（微膠囊香精和吸附型粉末香精）
（2）特點
水溶性香精——以蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性劑為稀釋劑，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以水為介質的食品
油溶性香精——以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑，香味濃郁，相對不易揮發，主要用于焙烤制品及糖果等需高溫作業食品
乳化香精——一般O/W，乳化效果可以抑制香精揮發，加入水溶液中能迅速分散并呈渾濁狀態
粉末香精——吸附型：香味物質吸附在載體表面，香氣濃郁且儲運方便，但因吸潮結塊，香氣易散失和氧化變質，僅適用于不易揮發和氧化香味物質
微膠囊：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩定性、分散性較好，對香精中易揮發、氧化芳香物質起很好的保護作用
5、使用香精香料時應注意什么問題。
控制用量，稱量準確；應分布均勻；注意掌握合適的添加時機和順序
第十六章
營養強化劑
1、我國的營養強化劑有哪幾類（重點掌握哪類氨基酸、哪類維生素、哪些脂肪酸及酯類和哪些礦物質需強化）
（1）
維生素類：
—油溶性維生素：VA、VD、VE、VK、β-胡蘿卜素
—水溶性維生素：B族維生素（9類都需要強化：VB1、VB2、VB3、
VB5、
VB6、
VB12
VBc
、VH、膽堿）、VC、肌醇、肉堿
（2）鹽類：需要強化的鹽類有：鐵、鈣、鋅、碘、硒、鎂、銅、錳、鉀、氟
（3）脂肪酸類：γ-亞麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)
（4）
核苷酸類：5’-腺苷酸（AMP）、5’-肌苷酸（IMP）5’-鳥苷酸（GMP）5’-尿苷酸（UMP）5’-胞苷酸（CMP）
2、強化劑的作用有哪些，在使用時應注意什么問題。
（1）強化劑作用——復原、強化、標準化、維生素化
（2）添加強化劑應注意問題：
強化的營養素及強化的食品——營養素應是大多數人膳食中含量低于所需，食品應是被大量消費的；
營養強化要符合營養學原理
營養強化劑應有較好穩定性
營養強化劑應易被機體吸收利用
營養強化劑應符合相關標準
營養強化劑應經濟合理
第十七章
其他食品添加劑
1、面粉處理劑、消泡劑、被膜劑、膠基、抗結劑的定義和我們國家批準使用的種類（掌握常用的即可）。
（1）
面粉處理劑：
定義——能促進面粉的熟化、增白和提高制品質量的物質或能使面粉增白和提高烘烤制品質量的一類添加劑，即對小麥粉起漂白和增強或減弱筋力的食品添加劑
分類——氧化劑、還原劑、填充劑
*
氧化劑類型（增筋劑）：過氧化苯甲酰（綠色食品不用）、
偶氮甲酰胺、過氧化鈣、溴酸鉀（強致癌性，已禁用）、
*
還原劑類型（減筋劑）：L-半胱氨酸鹽酸鹽
*
填充劑/稀釋劑類型：碳酸鎂、碳酸鈣
（2）消泡劑——用以消除或抑制食品生產過程中產生泡沫的一類添加劑
被膜劑——涂抹在食品外表起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質
膠基——賦予膠母糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質
抗結劑——防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持起松散或自由流動的物質
2、各類面粉處理劑的作用及作用機理，以漂白作用為主的有哪些，有增筋和減筋作用的有哪些。
過氧化苯甲酰(過氧化二苯甲酰)——作用：作為面粉處理劑，主要起增白面粉作用，即面粉增白劑
偶氮甲酰胺——作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強化劑
過氧化鈣——作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強化劑
L-半胱氨酸鹽酸鹽——作用：作為面粉處理劑，可降低面筋筋力(減筋劑)
3、膠基的組成和各類成分的作用。
高分子化合物——賦予制品彈性，即耐咀嚼性
增塑劑——賦予制品柔軟、性
填充劑——適當抑制制品彈性
軟化劑——使制品柔軟
防腐劑——防止制品腐敗變質
色素——賦予制品誘人色澤
抗氧化劑——防止制品氧化變質
膠凝劑——增加制品黏著性和彈性
