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篇1

食品是關乎民生的大事，近幾年我國食品安全問題頻發，食品安全已成為人們關注的焦點問題。人們越來越重視食品安全，也渴望獲得更多的食品安全知識[1]。食品安全意識的提高不僅有助于促進醫院食堂食品質量與安全，防止食物中毒事件的發生也關系到自身的康復。本調查了解來自不同居住地的患者食品安全知識、態度和行為現狀，分析城市和農村住院患者對食品安全知識的掌握情況，旨為在廣大患者中開展食品安全教育提供科學依據。

1.對象與方法

1.1調查對象：選取2011年10月至2011年12月在我院住院的患者作為研究對象，其中城市患者230名；農村患者379名。

1.2調查方法：采用分層隨機整群抽樣法，對所有調查對象

采用統一、自行設計的調查表收集相關信息。調查表參考相關

文獻自行設計，內容包括被調查者的基本信息(居住地、性別、民族、年齡、職業等)，食品安全知識10題、食品安全態度7題、飲食行為6題。食品安全知識每題1分，共計lO分，答對得1分，答錯或不知道得0分。對食品安全知識得分多因素Logistic回歸分析，把食品安全知識得分分為四個等級，0分為完全不了解，1～5分為r解一些，6～7分為基本了解。8～10分為了解。分析不同居住地患者對食品安全知識得分的影響。問卷采取現場發放、不記名填寫、現場收回調查表的形式，以確保調查內容的真實和完整性。共發放問卷866份，收回有效問卷852份(城市患者473份，農村患者379份)，有效率98．4％。

1.3資料處理所有收集的資料經復核后采用Excel2003錄

入，并用SPsSll．0軟件包進行統計分析，統計分析方法包括秩

和檢驗、x2檢驗和多因素非條件Logistic回歸分析。

2.結果

2.1食品安全知識調查發現:所有患者食品安全知識平均得分為(1．97±1．23)，得分較低。城市與農村患者相比食品安全知識得分差異有統計學意義(Z=2．598，P

表1 來自不同地方患者食品安全知識得分(x±s)

注：*按顯著性水平a=O．05，差異有統計學意義

城市患者對食物中毒、食品添加劑的知曉率相對較高，對轉基因食品、HACCP、食品安全法等方面的回答好于農村住院患者(P

見表2。

表2 住院患者對食品安全知識的回答情況

2.2食品安全態度

2.2.1住院患者對食品安全的態度82．5％的患者在日常生活中對食品安全問題十分關注，而不關注或無所謂的占

17．5％。有42．5％的患者認為近年來我國食品安全環境越來越差，在調查造成食品安全隱患的原因中88．1％住院患者認主要在于生產加工企業利欲驅使，82．7％的認為執法部門執法不嚴，69．0％認為各主管部門職責不清。對于應采取何種措施來保證我院餐廳的食品安全，有88．O％的患者認為營養科做為餐廳的主管部門應嚴格按照食品安全法的相關要求管理餐廳，85%的患者建議醫院的營養科應建立健全相關規章制度，加強監督檢查。

2.2.2 住院患者中最擔心的食品安全問題 有86．7％的患者擔心食品添加劑的違規使用，85．3％擔心農藥殘留問題，76．8％擔心重金屬殘留，63．0％擔心有害微生物污染，51．0％擔心獸藥殘留。對于食品添加劑的看法：33％的患者能接受，有22．9％的患者認為不能接受。

2.2.3獲取食品安全知識的途徑 76．9％和69．O％的患者選擇電視廣播和報刊雜志作為其獲得食品安全知識的主要來源。網絡也逐漸成為大學生得到食品安全知識的重要

途徑占42．2％。有意愿選擇知識講座的患者47％。

2.3行為

2.3.1 食品購買場所 78．6％的患者們首選大型超市，其次是院內便利店占65．6％，仍有24．6％的患者選擇路邊小攤。

2.3.2 消費者自我保護意識有 81．8％的患者買到過不安全食品，在買到不安全食晶時，有76．4％的患者自認倒霉，選擇白行消費或丟掉；要求商家更換或退貨的患者占60．3％，只有15．0％的患者會選擇向消費者協會反映。

2.3.3食品消費習慣 85．2％的患者表示選購食品時最關心的是生產日期及保質期，其次是價格、食品色澤、外觀及品牌，分別占38．1％、29．2％和24．8％；會關注產品認證標識的患者只占19．4％。為避免攝人不安全食品，70％的患者會選擇在醫院食堂用餐，12%選擇家人送飯，其余的在醫院外面的餐館就餐。

2.4經濟狀況本次調查中，Engel指數：農村患者平均69.8%，城市患者平均46%。

3.討論

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盡管食品安全問題備受關注，但是近些年來高校食物中毒事件卻呈現不斷上升的趨勢，高校師生儼然成為食物中毒的高發人群，這不得不令人擔憂，飲食安全問題已經嚴重危害到高校的安全穩定。雖說飲食安全表面上看起來具有重要的位置，但是后勤部門處于學校教學部門的附屬地位，學校領導往往并不真正重視飲食安全的工作，而同時當代大學生對食品安全的相關知識缺乏必要的了解，許多因素都容易危害到師生的飲食安全而難以解決。從就餐環境來說，學校食堂安全隱患高，部分工作人員食品安全意識淡薄，不講究衛生，不勤洗手，口罩也不佩戴或佩戴不規范，容易產生細菌感染；有的食堂硬件設施陳舊、破損和老化，功能分區不合理、不明確，食品加工制作流程存在交叉污染；也有食堂缺乏完善的餐飲具消毒、保潔設施，在消毒柜或專用保潔柜內放置私人物品或雜物，餐飲具消毒、保潔形同虛設；食堂食品原料、生產和加工存在一定的隱患，餐廳衛生管理容易產生漏洞。從飯菜質量來說，很多同學認為食堂飯菜變化小，葷菜分量少，難以保證正處在成長黃金期的大學生的營養需求，很多同學在飯菜中吃到過諸如蟲子的異物，甚至有同學吃過變質的飯菜。這些現象都容易導致師生對校園飲食安全的不信任。

二建立維護校園飲食安全穩定的保障機制

校園安全穩定是構建和諧校園環境的基礎，而學校的安全穩定又離不開校園環境的治理，學校的安全穩定與校園環境治理的質量共同制約著學校的生存和發展。校園食品安全管理工作更要警鐘長鳴，常抓不懈。通過校園飲食安全保障機制的建立，從而達到維護學校安全穩定、建設和諧校園環境的目的。

第一，加強食品安全知識的教育，不斷提高廣大師生的安全意識和責任意識。校園飲食安全首先要從加強思想認識做起，學校各方面應該積極倡導，同心同德，不斷推進和完善校園飲食安全管理制度，加強對食品安全法律法規的學習，把校園食品安全放在一定的思想認識高度，形成重視飲食衛生安全的觀念意識。在后勤中心、團委、學生處、校醫院等職能部門的相互協作下，依托校學生會，大力宣傳食品安全知識，并與學生面對面地溝通交流，認真聽取學生建議，并通過他們把有關信息反饋給全校學生，從而樹立師生的健康飲食理念，提升師生科學應對食品安全問題的能力。

第二，促進學校各個部門的協作管理，明確責權關系。高校應加強對食堂的組織領導，建立立體化的監管模式，建立以分管校長為首的、各有關職能部門組成的、各餐飲單位具體實施的監管模式，建立安全工作制度，成立學校安全工作領導小組，分管校長與責任部門負責人，層層簽訂安全責任書，校領導的參與能協調各部門的工作，有利于明確各部門職責，通過保證至少有一名高校領導分管后勤服務工作，做好后勤服務的協調、建設與規劃等工作。明確安全工作分管領導和安全管理人員，嚴格實行誰主管誰負責、誰分工誰負責、誰出問題誰負責的學校安全工作責任制。將安全責任進一步分解細化，并按一定區域劃分若干個安全監管責任區，落實責任人，明確工作職責，全面負責責任區的安全工作，實行“定崗、定人、定責、定考核”機制，建立“橫到邊、縱到底”的網格化安全監管和責任體系。堅持后勤部門在食品安全管理的服務中心地位，加強后勤部門組織領導，進一步完善網格化管理機制，網格化管理機制將過去傳統、被動、定性和分散的管理轉變為現代、主動、定量和系統的管理，網格化依托統一的管理以及數字化的平臺，按照一定的標準將各餐廳劃分成為單元網格。通過加強對單元網格的安全衛生巡查，建立一種監督和處置互相分離的形式。它的主要優勢：（1）它將過去被動應對問題的管理模式轉變為主動發現問題和解決問題；（2）它是管理手段數字化，這主要體現在管理對象、過程和評價的數字化上，保證管理的敏捷、精確和高效；（3）它是科學封閉的管理機制，不僅具有一整套規范統一的管理標準和流程，而且發現、立案、處理、結案四個步驟形成一個閉環，從而提升管理的能力和水平。同時各相關部門應當加強監控管理，使得各方互相協作配合，共同勞動，避免職責不清造成實際工作中的障礙，構筑全方位、多角度的食品安全保障體系，從而保證飲食安全目標的實現。

第三，建立健全食品安全管理制度。良好的食品安全管理組織是全面落實飲食安全管理制度的基礎，后勤部門應充分發揮飲食安全管理的主體作用，積極貫徹“為學校教學、科研、師生生活服務，管理育人、服務育人”的宗旨。一是堅持貫徹“安全第一”的采購原則。采購是保障食品安全的第一道防線，因此要嚴格執行索證、檢查、驗收、貨源比較等采購制度，加強對供貨商的管理，凡是學生食堂的米、面、油、肉、蔬菜等大宗物資，均要在獲得準入資格的企業中進行招標采購，必要時到供貨企業生產現場，對生產工藝流程和可信度進行調查，從根本上降低食品采購風險，保證餐廳所采購的原材料安全衛生，并與供貨商簽定衛生安全責任書。確保各項食品原材料從源頭到入庫均具有源頭可溯材料，切實有效嚴把食品安全關。完善供應商臺賬及食品原材料索證管理，全面推進精細化管理，突出工作重點，狠抓工作落實，認真查漏補缺，把工作做深做細，認真做好賬本。深入食堂內部，加強交流，并能提出意見和建議，不斷地改進服務態度和服務方法。積極重視市場調研，成立價格調查小組，定期對市場價格進行調查，根據調查價格不斷調整飯菜供應價格，降低成本。定期向食堂提供價格預警和通告，節約經營成本。二是建立全過程監控的基本工作機制，定期進行各種安全隱患排查，注重整改實效。按照高校食堂用餐衛生管理的要求，建立食品采購、儲藏、加工、供應等全過程的食品安全檢測監控體系，構建貫穿于飲食全過程的安全保障鏈。首先加強對社會餐飲企業經營的食堂物資采購質量監控，同時加強食堂安全保衛與管理，禁止非食堂工作人員隨意進出食堂加工操作間及食品原料存放間，對餐廳的安全、衛生、剩飯剩菜和食品留樣監督檢查，定期查看各餐廳后場、用餐區域、庫房、涼菜制作間等，查看食堂現場操作流程是否合理，庫房、冰箱內食品原料是否規范擺放，檢查餐具消毒、食品留樣等工序及記錄是否相符，查對食品原料采購索證臺賬及添加劑采購、領用、保管、登記是否詳盡完善，調查了解食堂飯菜是否按照要求報批和公示價格，是否按規定確保供應。明確各加工環節的檢查、操作規范的責任人，促進食堂飲食衛生安全責任落實到位。三是應用PDCA循環工作法，不斷創新提高，加強飲食安全管理，嚴格按照計劃、執行、檢查和處理的順序來實施管理工作，明確目標任務，并及時反饋有關結果，實現后勤資源的優化配置與充分利用，同時利用對HACPP等相關食品衛生控制知識的認識，依據HACPP食品安全管理體系，確定食品采購、食品烹飪等關鍵控制點，并集中力量對關鍵控制點進行干預，保障食品關鍵環節的安全。

第四，優化后勤員工隊伍，嚴格落實從業人員健康管理制度和培訓管理制度。嚴格執行中華人民共和國食品衛生法以及衛生部的學生集體用餐監督管理辦法，實行食堂從業人員持證上崗。組織工作人員定期進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。加強工作人員培訓，提高服務意識和服務質量，從根本上提高職工隊伍的思想、技能和服務水平，樹立后勤服務員工的良好形象。食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素，食品生產人員不僅僅應當滿足健康狀況合格的基本條件，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識。通過制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律法規、規章規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，提高服務人員的食品安全意識。

第五，建立應急食品安全處理機制。食品從采購、生產、加工到銷售各環節稍有疏忽就可能引發食品安全事故，在遇到突發事件時，應當積極妥善處理，及時向有關領導報告，明確責任主體，嚴肅追究導致事故發生的相關責任人，做好善后工作。對處置突發事件成績顯著的個人，可給予獎勵；對處置工作嚴重失誤造成重大損失的個人，應當嚴肅追究其責任。

參考文獻

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[2]白志軍.淺談高校建立食品安全長效機制的重大意義[J].管理教育，2007（7）：74-75.

[3]莊新華.學校食品安全監管重點及應對措施[J].教育研究，2010（21）：31-33.

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2、保證依法取得餐飲服務許可證和從業人員健康合格證明等相關證照后從事餐飲服務活動，并按規定進行食品安全知識培訓。

3、依法建立并落實食品(原料)進貨查驗記錄制度，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度，認真查驗供貨者的許可證、食品合格證明文件、產品標識和食品及原料質量，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。嚴把進貨關，保證本單位食品(原料)購進的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。查驗記錄保存期限不少于二年。

本單位保證不采購使用未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;不采購使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;保證向食品藥品監督管理部門提供的肉類及其制品索證資料的真實性。

本單位保證不采購使用“地溝油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全標準或者要求的食品、食品原料、添加劑及食品相關產品。

4、保證提供餐飲服務的場所環境、設備設施、布局流程及操作過程符合餐飲服務食品安全的標準和要求。不使用食品安全管理法律法規禁止使用的食品及原料。

5、保證規范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非食用物質，不超范圍、不超劑量濫用食品添加劑。不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。

6、建立本單位食品安全督查制度，規范經營行為，提高餐飲服務質量和自律意識，同時自覺接受食品安全監管部門和社會各界的監督，承擔社會和法律責任。

承諾單位名稱(蓋章):

法定代表人簽字:

承諾日期:xx-xx年xx月xx日

本承諾書一式二份，一份向社會公開承諾，另一份交食品藥品監督管理部門備案。

餐廳食品安全承諾書二為進一步做好學校食品安全管理工作，維護在校師生食品安全，預防食物中毒及食源性疾病的發生，本學校特做如下承諾：

一、我單位持有《餐飲服務許可證》，不擅自改變加工流程。

二、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規，對我校食堂的食品安全負責，承擔食品安全第一責任人的責任。

三、做好營養餐的食品安全工作，加強營養餐的采購驗收登記、使用、留樣環節的管理，承擔因營養餐管理不當所造成的食品安全事故的責任。

四、嚴格執行從業人員健康管理制度，定期進行食品安全知識培訓。所有從業人員持有效健康證上崗，并保持良好的個人衛生習慣。

五、保證食堂內外環境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設施。

六、建立食品進貨查驗和索證索票購進記錄登記制度，不購進、不使用、不經營腐bai變質、有毒、有害、來歷不明等不符合食品安全標準的食品和食品原料，不使用不符合國家標準的食用油、食醋、醬油，不使用毒死、病死或死因不明的畜禽及其它制品。

七、食品制作過程規范并符合食品安全要求，不使用過期變質和被污染的食品，不使用非食品用具及容器，包裝材料，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。

八、嚴格按國家規定使用食品添加劑，做到專人保管，專柜存放，在食品加工過程中不使用非食品原料加工食品，不濫用食品添加劑。

九、做好留樣工作，每餐每樣至少留樣100g，密封冷藏保存48小時方可進行處理。

十、嚴格落實餐(飲)具清洗，消毒及保潔制度。按照規范流程洗消餐(飲)具,未經消毒的餐飲具不得供顧客使用。

十一、按國家要求處理餐廚廢棄物，并和處置單位簽訂餐廚廢棄物處置協議，確保規范處置餐廚廢棄物，并做好餐廚廢棄物處理記錄。

十二、發生食品安全事故時，須立即報告主管部門，不謊報、瞞報、遲報，并采取有效措施控制事態的發展擴大。

本單位將嚴格履行以上承諾，自覺接受社會和食藥監管部門的監督，對全校師生負責，對社會和公眾負責，保證學校食堂的食品安全。

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（一）物價上漲導致經營成本上升，給企業食品安全埋下隱患。俗話說“生意做遍不如賣飯”。但如今作為餐飲業中的重要組成部分，中小型飯店的生產經營業面臨著諸多問題。其中因物價上漲導致的成本上升給餐飲業食品安全埋下了許多安全隱患。一是飯店企業為降低人力成本，招工少，一般性的洗菜、洗碗等工作由自己家人參與，但這些人員不參加專業知識培訓，基本不懂飯店食品安全衛生知識，不能按照相關規定操作，給食品安全帶來隱患。二是在原材料采購上，為降低成本，飯店在采購原材料時一般選擇不正規的小商小販，而且有時往往存在“以次充好”的現象，在初加工過程中，對于一些問題食品原料不能正確辨別，不能按照要求處理問題原料，經過加工給消費者食用，給顧客身體健康帶來隱患。

（二）飯店本身因布局結構不合理導致存在食品安全隱患。在調查中發現，多數飯店的整理布局不夠合理，主要原因是中小飯店為了降低營業成本，增加收入，不能按照規定合理劃分生產經營區域，將經營場所大部分化作盈利的餐廳，導致廚房生產加工區域和清洗區域等用房面積較小。大部分中小型飯店清洗餐具的水池和洗菜用的水池不能分開使用，生熟食品加工區域也沒有足夠的空間區分。同時，食品原材料、垃圾桶、餐具等物品隨意堆積，衛生條件較差，給食品安全帶來了隱患。

（三）從業人員文化水平普遍較低，參與學習培訓較少。飯店業作為第三產業的重要組成部分，大多數人一直認為，其入職門檻低，工作上手快，專業技能要求不高等，一般人都可以從事飯店工作。實際上，按照國家規定，飯店從業人員所需要的專業知識和具備的文化素質是不少的，而且一些涉及到食品安全方面的要求甚至是非常嚴格的。現實中，中小型飯店的從業人員無論年齡、無論性別，各個階段的人員都有，因傳統觀念對服務業有看法，從業人員普遍受教育程度都不高。

（四）市場監管交叉，容易出現既有人管又沒人管的情況。餐飲業食品安全涉及到從原料采購、保存、生產加工、銷售、服務等多個環節，目前，我國餐飲業食品安全問題也屬多個部門共同管理，存在著交叉監管的情況。從目前的監管機制來看，食品原料“從農田到餐桌”都有責任部門，都有監管部門，而且各部門都有一套完整的標準和要求，應該說各部門在監管過程中能夠層層把關，保證食品安全。但是在實際工作中，由于外在因素影響較多，真正出了問題以后又容易出現推諉扯皮現象，難以形成監管合力。

（五）客源復雜，需求不一，助長違法行為。由于工作時間限制、特殊餐飲需求等因素，中小型飯店存在客源復雜的情況。不同消費需求的客人對食品安全的認知和要求不一，相對高檔次的客人會注意食品衛生、環境衛生等。而一些低收入群體食品衛生安全知識缺乏，對中小型飯店的衛生隱患等不了解，不關注，甚至會助長無證或衛生不合格飯店經營者的違法行為，給飯店食品安全埋下隱患。

二、中小型飯店食品安全問題控制措施

飯店食品安全問題因涉及的環節多，部門多，再加上飯店本身保證食品安全的規范性制度要求比較多，在實際監管、執行過程中存在著一些困難。但如果政府部門能夠建立健全相關法律法規，飯店企業能夠認真執行各類規章制度，行業協會能夠發揮引導、監管的職能，消費者能夠多了解食品安全知識，拒絕食品安全隱患的行為，相信食品安全問題是可防可控的。

（一）從政府層面看，應多措并舉，保障食品衛生安全。1.探索建立統一協調的食品安全監管長效機制。針對目前我國傳統的食品安全監管模式的弊端,必須轉變思路，積極探索建立一個統一協調的食品安全監管機構。應該形成一個統一協調，分工負責，橫向到底，縱向到邊，不留空白的食品安全監管機制，以此來保證我國食品安全監管體系的正常高效運行；2.嚴格審批，把好關口。一是食品藥品監督機構應嚴格把好食品衛生許可證發放的審批關。要嚴格按照食品衛生要求進行審核、批準,對不符合要求的飯店堅決不予發證。二是結合中小型飯店人員流動大的實際情況,有關部門要定期走訪了解新入職員工情況，及時組織“兩證”培訓和考核工作，保證從業人員持證上崗。對于無證人員一經查出，要嚴格懲處；3.建立完善飯店企業食品安全事故應急處理機制。根據工作分工，建立完善由政府主導，有關部門及飯店企業共同參與的飯店企業食品安全事故應急處理機制，制定飯店食品安全事故應急處理預案，明確分工，完善事故信息上報制度，加強食品安全事故應急處理能力建設，確保飯店企業食品安全事故可防可控。

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2、生進熟出流程合理；

3、總體環境衛生清潔；

4、各部標識比較清楚；

5、工作人員健康證齊全；

6、滅蚊、防鼠、防蠅設備全。

7、進貨渠道合法，索證、索票做得比較好。

8、食堂管理檔案較好。

不足：

1、裝原料的塑料袋應該用食品級衛生袋；

2、消毒過程不夠科學，使餐具不能完全消毒；

3、留樣容器不合格，冰柜溫度過低，量不足；

4、生熟食品容器區分不明顯；

5、食品擺架不足；

針對以上不足，下學期之前徹底整改，確保師生就餐安全。

為了認真落實**中心學校食品安全工作實施方案精神，把學校食品安全工作擺上議事日程，切實將學校食品安全工作落到實處，加大對學校食堂監管力度，確保全校教師就餐安全，避免食品安全事故發生，我校特制定如下食品安全實施方案。

一。建立組織機構

學校食堂食品安全監管領導小組

組長：**

成員：**

學校食品安全管理領導小組

組長：**

組員：**?????? **

二、建立學校食堂衛生管理制度

（一）、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度

1、從事食品操作人員上崗前必須到區疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、本制度執行責任人每年組織本單位食品操作人員進健康檢查，并掌握結果。

3、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

（二）、學校食堂衛生檢查制度

1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清潔制度；

2、主管領導定期檢查（每周二到三次）；

3、食堂負責人（學校后勤處）自查；

4、衛生領導組成員抽查（不定期）；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，立即解決，

整改報告《食堂衛生自查報告》

（三）、學校食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全教師餐廳衛生清掃制度，堅持清潔制度不放松，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害";

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務人員出外辦事前，必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；

6、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證。

（四）、學校防投毒措施

1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關；

3、烹飪原料專人專管，其他人未經允許不得擅自入內。

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強教職工防投毒意識；

6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對預防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。

（五）、從業人員衛生知識培訓制度

1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生關的法律法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；

2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到會掌握應用食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣；

（六）、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

5、廚房內待使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

（七）、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽；

3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

三、加大食品安全宣傳力度

利用板報、班會等形式向學生宣傳食品衛生小常識，提高學生食品安全意識，增長學生安全防范能力。營造普及食品安全知識氛圍，最大限度防止食品中毒事件發生。

篇6

安徽財經大學后勤集團飲食服務中心(以下簡稱“中心”)共有4個食堂，向全校17 000余名師生供餐，在保證師生吃好、吃飽的前提下，探索出切實可行的食品安全自身監查管理辦法，既合理配置了有限的人力資源，又提高了食品安全管理水平，受到了師生員工和社會的認可。2005年蚌埠市衛生局在全市第一批餐飲業食品衛生量化分級評定中，授予該校食堂“A級單位”稱號，2006年5月被中國高校后勤協會安徽分會授予高校“十佳”食堂，2006年10月中國高校后勤協會授予全國高校“百佳”食堂。

1 建立食品安全管理組織

為加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發生，保護師生身體健康，安徽財經大學成立了以校長為組長的食品安全領導小組，進行逐級明確分工，并簽署《食品安全保障責任書》，對各層組織的人員配置采取公布崗位標準、自愿報名、群眾推薦、組織批準、競聘上崗。采購供應部、質量監控部、各食堂的經理必須具備20 a以上飲食工作經驗、豐富的食品安全知識和商品流通基本常識，有較強的食品安全意識。由于組織健全、分工明確、責任到人，食堂食品安全工作有了組織保障。

1.1 采購供應部 “中心”實行安徽財經大學食品供應商準入制度，并建立電子檔案，主、副食品原料全部實行集中招標采購，統一向各食堂配送。參與投標的供應商要提交完整的食品索證材料（營業執照、生產許可證、食品衛生許可證、食品檢驗合格化驗報告、QS認證等及供貨內容、名稱、價格），采購供應部對供貨商提供的樣品價格、質量、感官性狀進行比對篩選，必要時到供貨企業生產現場，對生產工藝流程和可信度進行調查。符合準入條件的供應商方可進入“中心”準入檔案，并簽訂食品衛生安全保證責任書，才能從事許可范圍內的商品銷售。采購供應部人員參與商品入庫全過程的監管活動，負責驗貨、驗證，保證了食品原料入庫前的安全。

1.2 “中心”倉庫 在商品入庫時核對商品的名稱、數量、生產日期、保質期，并對商品的變質、霉爛、異味、蟲蛀等感觀性狀進行現場抽查，發現問題立即停止入庫，“中心”倉庫嚴格按規范保管商品，不準提供不符合要求的食品原料，不準拒絕各食堂退回的不符合質量要求已領用的食品原料。“中心”制定了將倉庫、配送、食堂班組串聯起來貨隨單走的物流管理程序，促使發、領、收環節認真驗收，各負其責。領用、加工單位對不符合質量要求的物品有拒收權、退貨權。商品入庫后或在出庫使用時發現商品質量與采購訂單不相符合，或有摻雜摻假等偽劣商品，立即停止使用并退貨。同時對該供應商建立不信任記錄，撤消其向“中心”倉庫供貨的信用資格。

1.3 質量監控部 對各食堂食品加工、生產、經營全過程以及全體從業人員的衛生狀況進行監查管理。要求全體從業人員一律佩證上崗，要領取上崗證必須先交驗健康體檢、衛生知識培訓合格證。這就解決了目前一線服務人員流動性大、健康體檢難管理的問題。為提高從業人員的素質，“中心”每年2次組織全體從業人員進行食品安全知識培訓。凡未參加培訓或培訓測評不及格的不準上崗。為提高從業人員的操作技能，每學期組織1次業務技能比賽，分別設烹調技術、餐具清洗消毒保潔、冰箱冷庫的使用及食品留樣、餐廳衛生保潔等4組，對比賽獲得先進的班組和個人給予獎勵。參照餐飲業衛生量化評分內容，每周開展不少于1次的對各食堂加工場所和餐廳衛生、從業人員個人衛生、規范著裝的衛生監查，發現問題，現場記錄，現場解決，由當事人簽名，并和當月獎金掛鉤。質量監控部參與入庫商品的全過程質量監查。

良好的食品衛生管理組織與機構是全面落實安全管理制度的基礎。

2 健全食品安全管理制度

2.1 加強食品生產經營單位衛生管理制度建設 食品安全水平的提高需要衛生監督部門、食品生產經營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產經營單位的自律至關重要［1］。“中心”為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛生監督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件應急工作預案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規范，做到所有部門有制度，所有工序有規范，所有崗位有規定。同時把這些規章制度、操作規范張貼在相應的區域，讓員工樹立安全規范操作意識。堅持管理人員每周一例會、班組每天一小會的學習制度，反復宣講食品衛生安全制度。為了認真實行自我監管，在餐廳設置值班經理和食品安全投訴電話，接待舉報，使每個從業人員把食品安全放在心上、落實在工作中。

2.2 開展食品衛生安全知識培訓 食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識［2］。為使食品從業人員自覺達到食品衛生的良好水平，每年安排全體員工培訓2次，“中心”邀請食品衛生專家和衛生監督人員為從業人員講授食品衛生法規、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。

2.3 全方位開展食品安全自身監查管理 學校食品安全工作責任重大，尤其在高校更為敏感，在制度上著重對各個工序間關連點的控制，突出各個工序間關連點的制約關系。“中心”以《食品安全保障責任書》的形式，分別與供應商、監控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責任關聯體系。對食品保管、領料、加工、銷售各環節，明確責任和處理權限，列出高額的獎罰措施和責任追究程序，使各個部門、各個環節認真履行驗收程序，把制約機制落在實處。健全的管理制度和嚴格的執行措施，為安徽財經大學食堂食品安全構筑了牢固的第2道防線。

3 實施食品衛生量化分級管理

學校食品安全已成為全社會關注的焦點，學校食品安全涉及到學生的身體健康和生命安全，學校食品安全水平提高需要學校領導的高度重視以及食品從業人員衛生安全意識的提高和消費者的積極配合［3］，其中食品從業人員的自律至關重要。食品衛生量化分級管理是以現行的食品衛生法律、法規、標準和規范為依據，對食品加工、經營的全過程進行全程監督、量化評價、動態監督、公開透明、衛生安全的科學管理辦法［4］。“中心”將食品衛生量化分級管理作為自我監管的辦法，進行經常性的自我監管；同時，積極主動配合衛生執法部門的監督，推進食品安全工作。衛生監督部門的重視和支持是高校食堂落實食品安全工作的重要動力。該校食堂在實施量化分級管理過程中，衛生局衛生監督人員多次到現場檢查，指導食堂建立分級管理細則和檔案資料。

此外，“中心”還請消費者參與開展全方位的監查管理工作，選聘學生代表擔任食品監管員，建立學生監管員和專職食堂監管員餐廳聯席值班制度，共同負責副食品留樣登記、食品安全投訴處理等工作；經常組織學生代表進入食堂后堂，參觀食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹調技術比賽時，請學生代表做評委，對飯菜色、香、味、營養、價格等進行評分，并向他們闡述食堂執行食品衛生監督量化分級管理的原則。提高了學生代表對學校食堂食品安全管理的信任度，并通過他們把信息擴大反饋給全校學生，取得了消費者的理解和支持。

4 討論

高校食堂食品安全關系到學生身體健康和生命安全，關系到高校教學秩序的穩定，關系到高校的健康發展和社會和諧。食品衛生監督量化分級管理是高校食堂自我約束管理中可以借鑒的切實可行的辦法。由于市場食品原料價格的不斷上漲，高校食堂食品供應價格也相應提高，給學校的食品安全管理帶來了一定的困難。因此，高校食堂建立食品安全管理長效機制，必須得到高校學生的主動配合和支持，也必須在師生的監管中進行。

5 參考文獻

［1］ 孫獻忠.內黃縣1998年-2006年餐具消毒監測分析.河南預防醫學雜志，2007，18(5)：385-386.

［2］ 顧聰，閆建民，李雨，等.淺談餐飲業食品衛生監督量化分級管理.中國公共衛生管理，2007，23(5)：444-445.

［3］ 陳衛東，張永慧，蔡雪毅，等.廣東省實施食品衛生監督量化分級管理現狀與對策研究.中國食品衛生雜志，2007，19(5)：403-407.

篇7

近年來，隨著經濟和教育事業的迅速發展，集體就餐的學校和學生人數不斷增加；隨著市場經濟化進程和教育體制改革的不斷推進，學校后勤服務亦逐步實現社會化。但隨之而來的便是學校食物中毒和各種食源性疾患不斷上升的報道。因此，及時了解和掌握學校食品衛生與安全現狀，并提出相應的對策，切實保障廣大師生的身體健康和食品安全，是當前學校食品安全監督管理工作中的一項新的課題。為此，我們對全市八所學校的食品安全現狀進行了調查分析，并提出了一些相應的管理對策供大家探討：

1基本情況

參加調查的全市8所初中以上學校共有食品生產經營單位46個，其中學校食堂9個，學校速食店（含咖啡廳館、米線館）10個，校門口供餐點（系指學校門口50米以內的校外供餐點）27個，食品從業人員136人。

2 食品安全現狀分析

2.1 組織上不重視，制度上不落實

2.1.1 校方重視應試教育而輕視的是素質教育：后勤服務社會化的改革措施實施以后，學校更是借此口號把食品衛生安全工作當成一種負擔推向社會搞承包制，而對承包以后的學校食品衛生安全卻疏于管理，實行簡單粗放的市場化。

2.1.2衛生管理制度不健全，不落實：調查顯示8所學校的10個速食店中均未見到衛生管理制度，9個食堂中也只有4所學校有較為完善的衛生領導小組和衛生管理制度。且這些組織制度都是在學校食堂未實行承包改革以前由學校“一統”時期建立的。現在有的負責人或成員已經更換，但組織制度并未修改，有關的衛生管理制度如檢查制度、獎懲制度在學校實行后勤服務社會化以后，已基本流于形式，未得到真正有效的落實。

2.2 持證率低

8所學校食品生產經營者的衛生許可證持證率為66.1%（30/46），其中食堂88.8%（8/9），速食店70%（7/10），校門口供餐點22.2%（6/27）；健康證持證率為53.7%（73/136），其中食堂77.7%（56/72），速食店50%（5/10），校門口供餐點22.2%（12/54）。

2.3 食品從業人員成分復雜，法制觀念淡薄，難以管理

136名從業人員中，農民占63.9%（86），教職工家屬占30.9%（42），職業炊事員占10.3%(14)，無業人員占11.7%（16），初中以下文化程度占70.6%（96）。其中大部分人員對《食品安全法》及相關法規知之甚少，缺乏簡單的安全常識，素質低下，很難管理。

2.4 經費上無保證，導致基本安全設施不完善

調查發現，在“四防一消毒”（防蠅、防塵、防鼠、防腐、食飲具及用具消毒）設施設備及使用中，無專用食飲具消毒設施的竟占到86%，而在有消毒設施的6家單位中，有2家也是消毒器已損壞未及時更換或維修。防塵設施不正常使用的（如玻璃窗損壞等）占28%，防蠅設施不齊全的占32%，防鼠設施不齊全的占64.4%。此外還有垃圾桶不加蓋，排氣扇不加網，灶臺瓷磚損壞不補，洗刷池與洗菜池混用，墻壁不用防霉涂料，排煙罩不留排油溝等現象。

2.5 素質低下導致食品生產經營不符合食品安全要求

主要表現在生熟刀具不分，容器無標記使用，食品用工具設備不定期清洗消毒，地面垃圾不入桶，下水管網不及時疏通，從業人員不著工作衣帽上崗，個人衛生不潔，經營熟食不用售貨工具，加工間及餐廳用敵敵畏等禁用藥物滅蠅等。

2.6 學校預防性衛生監督工作薄弱

參與調查的9個食堂的建設進度遠滯后于校舍改造。在建設食堂前，衛生部門未接到一所學校的食堂設計建設項目衛生審查申請報告，學校在這方面也基本上沿用了高、闊、簡的傳統模式，導致設計布局不合理，功能分配不完整，各工序不能嚴格按流程分開，必須的食品安全設施無法安裝，落實衛生措施難度大，效果差。

2.7 速食店內有“三無”產品

即不標注生產日期、保質期及無檢驗合格證明的食品。

3對策探討

針對調查中存在的問題，提出以下對策供大家探討：

3.1 對食品安全的直接管理

條件不成熟時，不能實行學校后勤服務社會化，不能搞承包制，將學校食品衛生與安全簡單地推向市場。任何情況下，學校均不應放棄對食品安全的直接管理。

3.2 加強學校食品安全組織建設

建議由食品安全部門牽頭，食品安全與教育部門聯合成立安全領導小組，定期對學校食品安全進行檢查，各學校應健全各項食品安全管理制度并嚴格執行，對學校食品安全實行校長負責制，并納入年度目標考核內容。

3.3 經營者成分越復雜，食品安全質量越難以保障

建議衛生、食品藥品監管、教育部門聯合工商綜合執法。公安部門對學校門口（特別是學校周圍50米以內）的供餐點嚴格管理，最好取締，并用行政手段制定相應規定下發，使學校食品安全范圍相對固定，便于食品安全監督及事故處理。

3.4逐步改善食堂衛生經營條件

食品安全監督部門應依法重點開展對學校食品安全的預防性衛生監督和指導，教育部門應配合食品安全部門將設計布局不合理的學校食堂列入校舍改造計劃，學校應舍得投資，齊全相應的硬件設施，逐步改善食堂衛生經營條件。

3.5 進行衛生安全知識培訓

有計劃地進行衛生安全知識培訓，確保從業人員衛生安全知識培訓及體檢合格，具有一定的食品衛生常識后，持證上崗，從源頭上做好預防。

3.6 對學校食品安全實行準入制

篇8

2、在學校注意一些食品方面的安全。

二、活動內容

以問答競賽游戲為主討論為輔的形式，分男女兩組。

三、活動準備:

1.讓學生查閱食品衛生方面的資料，以備小組交流，做好參賽準備。

2.選定主持人和參賽隊員，搞好舞臺布置。

3.食品安全知識競賽。

4. 收集“阜陽奶粉”等假冒偽劣食品惡性事件的有關新聞內容。

5.分別從小攤上和大超市里購買一些食品。

6準備一臉盆水以及洗手液、毛巾等物品。

四、活動過程:

(一)主持人宣布“食品安全與衛生”主題班會活動開始。請班主任講話。

班主任：同學們!今天我們班舉行以“食品安全與衛生”為主題的班會活動。各位同學已經經過自己的實際調查或查閱資料了解了有關“食品安全與衛生”的知識。希望大家把自己看到的，聽到的，想到的與學到的知識帶進今天的課堂，達到相互交流、提高安全自護的目的。

(二)、新聞導入。“阜陽奶粉” 等假冒偽劣食品惡性事件的有關新聞報道視頻。

主持人：喜歡零食是孩子的天性，但往往在吃得高興的同時卻忘記要看看食品是否合格，是否過期，是否變質，因此就存在一個很大的安全隱患。請同學們聽一段有關“阜陽奶粉”等假冒偽劣食品惡性事件的有關內容。

主持人：觸目驚心的數字，不由得讓人對奶粉望而卻步。其實，又豈止奶粉存在黑幕?其實危險就在我們身邊!(把準備好的幾樣食品拿出來)下面，請各位同學一起判斷一下什么樣的食品才是合格的以及那些不合格的食品會出現在什么地方?

學生談到的情況有：某些食品沒有合格證，沒有生產日期，過期，沒有成分說明等等。這些食品經常會出現在街頭食品小店，路邊攤點，流動攤點等。

主持人：下面進行下一個環節

(三) 食品安全問題進行知識競賽。(必答題)

大家按小組進行各輪比賽，男女各為一組。下面開始第一回合的比賽。這個回合是必答題，每道題目都有4個選項，其中只有一個正確。每個小組回答一道題目，答對加一分，答錯不扣分。

1、 綠色食品指什么食品?(C)

A、蔬菜和水果 B、綠顏色的食品 C、安全無污染食品 D有豐富營養價值的食品

2、哪些食物不能一起吃?(A)

A、豆腐和菠菜 B、葡萄和蘋果 C、面包和牛奶 D、饅頭和豆漿

主持人：好了，第一回合的比賽就到此結束，看來戰況還滿激烈喔!那現在讓我們一起來看看比分。……

(搶答題)

主持人：下面要進行第二輪的比賽，同學們加油呀!這一輪的比賽是我們大家一起來回答，同學們只要回答是或不是、能或不能。在我問完題目后，就可以回答。

1、發霉的花生能吃嗎?(不能)

2、油炸的食物是不是可以常吃?(不是)

3、方便面是不是可以作為主食?(不是)

4、我們是不是可以天天吃快餐?(不能)

5、能空腹喝牛奶嗎?(不能)

(辯論題)

小組討論，并派一個代表說出你們的意見和結論。說得最好的小組加3分，第二名加2分。

主持人：餐廳、飯店使用一次性筷子、塑料餐具利弊談

答：利：衛生，不易傳染各種疾病。

弊：塑料餐具不易處理，造成“白色污染”。一次性筷子浪費大量木材，長此以往，將會破壞森林，破壞生態環境。

結論：弊大于利、應停止使用

主持人：好啦，比賽到這里結束了，現在讓我們一起來看看各組的積分。

(四)全體總動員—— 洗手演示。

主持人：我們大家都知道病從口入，除了剛才同學們所講的安全標識以外，我們在日常生活中應該養成良好的衛生習慣。飯前便后要洗手，那么究竟怎樣洗才能把手洗干凈呢?請A同學為我們作示范，大家一起伸出手來試一試。

①先把雙手放在水里浸濕。

②用洗手液將手心和手背都擦遍。

③搓搓手腕，搓搓手背，再搓搓手心。

④用清水將手上的泡泡洗干凈。

⑤最后用干凈的毛巾把收擦干。

(五)班主任小結

剛才同學們都把自己的親身體驗和想法及時地和同學進行了交流。通過這次班會，我們大家都懂得了亂吃不衛生的食品會影響身體健康的道理。同學們也都表達今后不再亂買零食的決心。

通過討論，我們知道了如何去選購安全的食品，并練習了怎樣洗手。希望每位同學養成講衛生的好習慣，使我們的身體更健康、大腦更聰明。

【關于飲食安全主題班會教案二】目的：學習一些食品安全等知識。

重點：通過學習有關安全知識，使學生在購買食品時要進行選擇和鑒別，使學生安全、健康成長。

教學過程：

一、談話引入：

同學們生活在幸福、溫暖的家庭里，受到父母和家人的關心、愛護，似乎并不存在什么危險。但是，生活中仍然有許多事情需要備加注意和小心對待，否則很容易發生危險，釀成事故。下面就談談食品安全要注意什么：

1、正確洗手，是飲食安全第一步。

“濕、擦、搓、捧、干”，人人飯前便后不忘做，病菌不入口。

2、路邊飲食、零食拒入口，疾病遠離我。

3、不買包裝不完整、標示不明的食品，不吃隔餐食品、牛奶。

4、購買眼睛、鱗片明亮有光澤、肉質有彈性、無腥臭味的魚;呈粉紅色具彈性的肉;絕不買頭、腳部以及尾扇部變黑、頭部快脫落的蝦。

5、防交叉污染：買回家中的食物，應分類分區貯放;烹調時，生、熟食分開處理，保持餐具與食器清潔。

6、禽畜類食物先除去內臟、清洗，并依每餐份量個別包裝存放冰箱;蔬菜去污、除爛葉，不以一般報紙(可用白報紙)包裹置冰箱內，防油墨食入體內有礙健康。

二、教育學生養成良好的食品衛生習慣。

1、夠買食品時要進行選擇和鑒別，不購買“三無食品”。就是沒有商標的食品不能買;沒有生產日期的食品不能買;沒有廠址的食品不能買。天氣炎熱，微生物繁殖迅速，食品容易腐朽變質，一旦不注意易發生食品中毒，故烹調及保存食物時應特別注意衛生，尤其是廚房環境設施衛生、個人衛生及食品原材料調理都要注意。

2、除了服藥預防外，食療也是方便可行的選擇。一根白蘿卜、半個橘子皮、三片生姜、兩段蔥白、一綹香菜，煲湯全家喝，就能夠達到增強呼吸道防護能力的作用。

三、發生身體不適怎么辦?

1、立即停止食用可疑食品。

2、飲水。立即喝下大量潔凈水，稀釋毒素。

3、催吐。用手指壓迫咽喉，盡可能將胃里的食物吐出。

4、用塑料袋留好嘔吐物或糞便，送醫院檢查，以便于診斷。

篇9

一、高校餐飲現場管理存在的問題

（一）員工流動性大和員工整體素質不高

高校餐飲從業人員多數是非事業編制外的員工并且已經逐漸成為高校餐飲業的主力部分，而高校餐飲人員具有工作的時間比較長，工作的環境相對較差以及勞動強度比較高等特點，使得食堂生產成本降低就會使得高校餐飲從業人員薪資待遇相對較低，非事業編制員工社會保障落實不到位，使得非事業編制員工沒有歸宿感，也比較容易造成高校餐飲工作人員變化比較頻繁，人員流動明顯，同時也具有員工受教育程度低和缺乏衛生安全知識以及食品安全重視程度不夠等缺點【1】。

（二）部分高校食堂硬件設施配置不合乎規范

在高校的改革發展中，高校的硬件條件都得到明顯的改善，其中一些高校新建校區的硬件設施配置比較完善，但是由于一些高校本身的建設時間是比較早的，其設施使用的時間也比較長，就會造成高校餐飲工作在運行的過程中，出現設施殘缺現象的問題。例如一些高校的高校區，由于時間比較長，容易出現沒有根據當前的衛生管理的要求對清洗以及消毒和售賣等功能進行劃分的情況，也使得防鼠和防塵設施等方面存在著不全的現象，使得餐廳的工作人員在工作的過程中，食品加工的具體流程規范內容不相符合，使得食品安全隱患問題會比較突出。

（三）缺乏有效的管理措施使得高校餐飲現場管理不到位

高校餐飲工作的消費群體是相對比較固定的，其面對的主要是高校師生群體，高校餐飲基本上是進行壟斷經營的。食堂經營者的競爭壓力是相對比較小的，對食堂現場進行管理的時候缺乏有效的措施，使得高校餐飲現象管理的過程中食堂的衛生就比較容易被忽視，而高校食堂操作間設施的無標識和標牌情況的時常發生，以及物品隨意擺放等情況的存在，都會對高校餐飲衛生造成不利影響，而清洗池混用情況也比較顯著，其中生熟混放的現象比較突出，加工分區不夠明確，比較容易造成高校餐飲工作中食品污染的情況，高校食堂員工自身的衛生意識不夠顯著使得高校餐飲現場管理的食品衛生安全沒有得到有效的保障，使得衛生安全隱患問題比較突出。

二、高校餐飲現場管理中問題的應對策略

（一）完善高校食堂的硬件設施

在高校餐飲工作管理的過程中，其中比較基礎的問題，是高校食堂的硬件設施相對比較落后，需要對餐飲的管理水平和服務質量等方面加以提升，對餐飲工作的成本有效堅實，使得其中的食品衛生安全得以實現。在高校餐飲現場管理的過程中，需要完善高校食堂的硬件設施，這就需要在對高校餐飲工作進行有效管理的時候，對殘缺的設施及時進行補充和不斷完善，對其中建設年代相對比較早的高校食堂，需要進行專項經費投入，對這些食堂加以不斷改造，根據食品衛生監督管理相關內容，對高校食堂的工作區域進行粗加工和切配以及消毒、售賣等功能分區進行分類管理，同時也需要加強防塵等設施處理，促使后廚環境和食品衛生要求等內容相符合【2】。

（二）開展員工培訓，提升員工素質

高校餐飲工作中，工作人員變化也比較頻繁，同時也具有員工受教育程度低和缺乏衛生安全知識以及食品安全重視程度不夠等缺點是比較明顯的，這就需要對高校餐飲工作員工的相關知識內容和技能操作等方面的培訓加強.例如一些高校會集中時間舉辦講座，并且使得工作人員進行相關筆記記錄，使得員工能夠對衛生食品安全方面相關內容加以掌握，同時對自身的操作能力提升，加強員工的服務規范意識，促使員工在工作的過程中，保持有比較良好的態度，促使高校餐飲現場管理更加和諧。

（三）建立科學的績效考核評價體系

在進行高校餐飲工作管理的過程中，為了促使員工能夠對自己區域的工作承擔必要的責任，就需要高校進行科學的績效考核評價體系建立，對員工自身的工作內容進行必要的考核實施，使得員工明確自身責任的情況下，提升餐飲工作的工作效率。例如，當前多數高校的后勤部門對到高校餐廳的各個窗口進行取樣調查，促使食物能夠符合要求，然后再進行符合標準的說明書張貼，使得學生能夠吃的更加放心，科學的績效考核評價體系建立的時候，主要是對員工工作狀況以及適應能力等方面進行客觀公正評價，也對員工進行實事求是的業績評價等，將員工的個人工作狀況和管理的目標等方面內容相結合，使得員工能夠在達到目標可以得到獎勵，而達不到目標會受到處罰的壓力下，自覺對管理的內容進行實施，能夠對員工的參與感和責任心有效激發，同時也使得員工自身的素質得以提升，提升高校餐飲工作的效率。

三、結束語

高校餐廳是學校中重要的組成部分，也具有一定程度上的特殊性，高校餐飲工作的順利運行和學校安定方面關系密切，而高校餐飲工作比較重要的任務就是對食品的安全提供必要的保障，并且在高校餐飲安全得到保障的情況下，對食物的味道進行保障，對高校餐飲工作的服務質量也加以提升，為了促使學校發展，高校餐飲現場管理的過程中，也需要對管理理念和模式等方面加以完善，并且對管理機制逐漸創新，從中獲得更多的經驗，進行科學合理的管理體系制定。

參考文獻：

[1]葛明霞,陳秀琴.高校餐飲單位實施人性化管理及途徑探析——以北京某高校飲食服務中心為例[J].高校后勤研究,2017,（07）：23-25.

篇10

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲業和集體用餐配送單位衛 生規范》等相關法律，法規，從思想上高度重視食品安全工作，管理上強化責 任，嚴格執行餐飲服務行業規范，牢固樹立安全第一，誠信經營的經營理念。

二、加強對從業人員的健康監管。定期組織餐飲衛生安全知識培訓，發現有妨礙 餐飲衛生安全病癥的，立即脫離工作崗位，監督從業人員保持良好的個人衛 生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發不外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶 飾物，操作前將手洗凈，操作時保持手部清潔，入廁前換掉工服，出廁后必 須洗手。

三、加強各店管理者做為食品安全的第一責任人意識，落實餐飲服務各項食品安 全管理制度，如因提供的食物損害消費者權益的，自愿按照《中華人民共和國 食品安全法》等法律法規的規定接受處理。

四、建立本餐廳防火責任制，帶領餐廳員工共同參與消防安全小組，認真貫徹執 行《中華人民共和國消防法》等消防法規及條款。

五、責任人有義務經常教育本餐廳員工樹立防火意識，該餐廳員工有義務參 物業或本單位組織的消防演習及宣傳活動、進行消防知識培訓及火警發生 后指導學習和熟練掌握本餐廳配備的消防設施和器材的使用。

六、定期對區域的消防設施進行自檢、自查，發現問題及時報告消防中控室， 保證消防疏散通道的暢通；消防器材不得擅自挪用、占用和損壞。

七、經營單位區域內的倉庫商品擺放不得超高，應低于噴淋頭及日光燈至少0。5米，貨架與貨架之間通道保持暢通。

八、餐廳內的電器設備安裝和電源線路設施應符合用電防火設施規范要求；電 線應套管保護，并安裝防漏電開關裝置，配電房無雜物堆放，保證倉庫通 道暢通。

九、餐廳內懸掛的價格牌、海報及各種標示牌不得遮擋住消防疏散示意圖、指 示燈和監控探頭。

十、 在緊急情況下組織撲救初期火災和指導安全疏散、搶救餐廳物資、財產， 聽從現場指揮員統一指揮。

十一、責任人有責任保護火災事故現場，協助消防機關調查火災原因。

十二、國家所規定的有關責任人所應有的權利、義務和相應的法律責任。

十三、為保證本責任書的有效執行，對發現有違反上述條款造成安全事故等情 況 ，相關部門有權追究責任人按國家相關法律法規予以處理或處罰。

十四、用戶在使用天然氣的過程中，不得有下列行為：

①、擅自操作公用燃氣閥門；

②、將燃氣管道作為負重支架或者接地引線；

③、安裝、使用不符合氣源要求的燃氣燃燒器具；

④、擅自安裝、改裝、拆除戶內燃氣設施和燃氣計量裝置；

⑤、在不具備安全條件的場所使用、儲存燃氣；

⑥、盜用燃氣；

⑦、改變燃氣用途或者轉供燃氣；

⑧、不得在燃氣設備附近10米內，從事易燃易爆的作業活動。

十五、餐廳不得私自安裝燃氣設施；安裝必須由有安裝資質的單位進行安裝。

十六、餐廳不得使用不合格燃氣器具。

十七、餐廳決不使用燃氣烤火取暖（因燃氣烤火時容易發生火災事故或燃燒不充分時導致人體中毒）。

十八、灶具連接軟管長度不得超過2米，灶前閥門不得隔墻安裝，且連接軟管使用年限不得超過1年。

十九、餐廳不得將熱水器安裝在木制結構的墻上，不得安裝在浴室、臥室、客廳、飯廳等室內或過道內。且使用熱水器必須安裝煙囪，并接出墻體外。熱水器必須安裝在通風處。熱水器投入使用前，必須經燃氣公司到場檢查驗收合格，同意后才能使用。

二十、餐廳不得私自在燃氣管道上開口，如需開口必須經過燃氣公司同意，燃氣公司給予相關手續且停氣后方可進行開口。開口后必須通知燃氣公司進行安全檢查，驗收合格后才能通氣。

二十一、燃氣公司在安全檢查時餐廳須積極配合，如有安全隱患的，應立即停止使用，并及時按照相關規定進行隱患整改，待整改完畢通知公司驗收合格后，予以供氣。

二十二、餐廳如因違反以上承諾，造成的一切安全事故、其他經濟責任和法律責任由用戶自行承擔，一切均與物業公司無關。

二十三、單位需設專職燃氣、電器使用安全員。安全員的身份證、專業職稱證書報物業公司備案。

二十四、單位需依據相關的法律法規建立燃氣、電器使用規范，并將該規范公示，督促員工執行。

二十五、更換責任人時，需至德勝凱旋物業處重新簽訂燃氣安全使用承諾書，且未能及時更新，出現一切安全問題，由各經營單位負責人承擔一切責任， 本承諾書一式二份，德勝凱旋物業與經營單位各持一份，具有同等法律效力。

篇11

期：___________

2019小學食物中毒應急預案

鑒于當前日益嚴峻的食品安全工作重要性，為認真貫徹落實上級有關文件精神，順利應對學校的各種突發事件，妥善處置緊急情況，最大限度地減少意外事故帶來的損失，確保師生的安全，根據學校的實際情況，特制定本方案。

（一）組織機構

本單位設立食品中毒事故應急處理領導小組。

組長：xx　聯系電話：xx

副組長：xx

成

員：xx

（二）組織分工。

通訊聯絡組　xx

搶救處理組　xx

后勤保障組　xx

（三）應急處置工作程序

1、報告事件

發生食物中毒事件，在場人員立即向應急處理小組組長或者副組長報告。

報告電話：xx

2、應急處置

應急處理領導小組組長或者副組長接到報告后，負責啟動應急處置預案，立即組織、指揮相關人員奔赴現場救助食品中毒人員，核實情況后及時向轄區內食品監督管理部門報告。

3、食物中毒的臨床表現。食物中毒通常會引起腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，一般餐后少則半小時、多則48小時就可發病。患者除有上述急性胃腸炎癥狀外，還有神經系統癥狀，如：頭痛、怕冷、發熱、乏力、瞳孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等，中毒嚴重者可因腹瀉造成脫水性休克或衰竭而死亡。我國對食物中毒制定了詳細診斷標準，主要是以病人的潛伏期和中毒的特有表現為依據。最明顯的特征有：中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒；在停止食用中毒食品后，發病很快停止；潛伏期較短，發病急劇，病程易較短；所有中毒病人的臨床表現基本相似；一般無人與人之間的直接傳染。

4、發生食物中毒事件，在場人員報告后，要立即進行自救和互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡快排出毒物，同時制止所有在場人員就餐。

5、領導小組人員趕到現場后，負責組織、指揮食物中毒事件的應急處置措施。現場救援組人員應冷靜分析中毒原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短。及時采取如下應急措施：

A、催吐：如果進食的時間在1至2小時前，可使用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質的食物，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。

B、導瀉。如果病人進食受污染的食物時間已經超過2至3小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食品盡快排出體外。一般用大黃30克一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服，即可緩瀉。體質較好的老年人，也可采用腹瀉葉15克，一次煎服或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。

C、解毒。如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，水200毫升，稀釋后一次性服下。此外，還可以采用紫蘇30克、甘草10克一次煎服。若是誤食了變質的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或者其他含蛋白質的飲料灌服。救援過程中要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受冷，同時補充足量的淡鹽開水。

D、待事故處理完畢后，對視頻、餐具及食品用工具進行無害化處理或銷毀。根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的處理，以免擴大中毒范圍。

6、在場人員應積極配合120急救機構工作。

7、加強從業人員食品安全知識培訓，并通過事件加強員工職業健康安全思想教育。

8、食物中毒事件的預防。

(1)采購食品原輔料應建立進貨查驗制度。采購食品應索取生產單位和（或）供貨單位資質證明及食品合格的證明文件等，購買定型包裝食品時請注意查看有無生產日期、保質期和生產單位，不要使用超過保質期到食品。

（2）保持操作間和餐廳壞境整潔，妥然保管有毒有害物品，農藥、殺蟲劑、殺鼠藥和消毒劑等不得存放在食品加工場所，避免被誤食、誤用。

（3）加工、儲存食品時要做到生、熟分開；隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。

（4）操作間設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器。使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗干凈。

（5）使用洗滌剤、消毒劑應當對人體安全、無害。

（6）從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括原來攜帶者），活動性肺結核，華服性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

（7）食品從業人員應當經常保持個人衛生，加工食品時，必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。

篇12

（一）硬件

1、校園建筑設施

全鄉義務教育階段校舍建筑總面積23080平方米，危房703平方米，d級危房占校舍總面積的3.05％。建淮中心小學、萬圩中心小學、蚌山中心小學共維修校舍面積521平方米，新建校舍283平方米，共計投入28萬元。投入9萬元維修三河尖初級中學校舍300平方米，投入7.56萬元維修正和希望小學校舍252平方米。并規劃投入26.08萬元為三河尖鄉直小學新建校舍567平方米。就總體而言，校舍安全狀況較前些年的改觀。多數學校告別了破舊不堪的老房子，搬進了寬敞明亮的教學樓，校園建筑的安全隱患正在。

2、操場改造

操場是學生活動和體育鍛煉的場所，在校園安全之中占據著舉足輕重的地位。三河尖鄉直小學新建了水泥地面的籃球場，并新建了環行跑道。新的操場使得學生的活動及體育鍛煉多了些安全保障。，學操場還安全隱患：籃球架是用石頭壓住固定在地面，看上去似乎搖搖欲墜；操場凸凹不平，有些地方還堆積有建筑垃圾。

3、消防設施

安全的消防設施是師生人身安全和學校財產安全的保障，近幾年來，教育系統每年都投入資金對消防器材維修和更新，僅今年上半年就添置滅火器1000個，維修滅火器300個。現在各基層的滅火器和質量都了消防的規定。該鄉唯一一所寄宿制學校—三河尖鄉初級中學，校園學生宿舍都裝有應急燈和安全通道指示牌，。學校樓房建筑年代久遠，消防栓，而且因水壓，建消防井也不起作用，消防隱患比，的硬件措施是滅火器。

4、電路改造

該鄉對所有學電路了改造，廢除了的老線路，更新了電氣設備，消除了老線路的安全隱患。，用電器猛增，用電量大大，也要求放松警惕。實地查看，筆者有些學墻壁上的日光燈的開關有不同程度的損壞，急需改進。

5、學校飲食安全

三河尖鄉初級中學有在校生1756人，在校就餐的學生占多數，學校新建了學生餐廳，私人承包的管理，學校學生的飲食衛生，經常就衛生問題承包者座談會，強調食品安全的性，對餐廳的食品衛生不檢查。，該餐廳未一起學生食物中毒等食品安全事故。

（二）軟件

1、組織機構

健全高效的組織機構是安全防范工作的關鍵，鄉教育辦公室成立了以辦公室主任為組長的安全防范工作，要求各學校成立了以校長為人的安全防范工作，校園安全工作。各學校配備了保衛人員，日常校園安全事務，每天都會安排值班老師巡查校園安全狀況，為學安全防范工作了組織。

2、宣傳教育

宣傳教育是作好校園安全防范工作必不可少的途徑。該鄉各學教師都能在日常教學中加入安全的教育，各學校每學期都會舉辦校園安全知識講座，邀請交警大隊或是派出所民警宣傳安全知識、普及法制教育，并且黑板報、讀報欄做宣傳工作，使得安全意識師生員工內心。

二、對該鄉校園安全問題的思索與建議

篇13

甲方負責：

為乙方提供必要的場地、設備。

乙方負責：

一、牢固樹立“優質服務，安全第一”的思想意識，強化安全防范措施，排除一切不安全因素。

二、食堂超市管理人員必須嚴格管理進貨、加工、出售過程，堅持索票索證、餐具消毒、食品留樣等制度。

二、食堂超市從業人員要養成良好的衛生習慣和操作制度，工作時穿戴工作衣、工作帽。要求天天搞好個人衛生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗頭理發、勤換衣。

三、食品制作過程規范并符合安全要求，在食品生產經營過程中不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質和被污染的食品。

四、食堂超市從業人員必須定期進行食品安全知識培訓和健康檢查，持證上崗，并辦理衛生許可證，費用由乙方承擔。

五、食堂超市從業人員在工作中由于自身原因出現的任何意外事故（包括因身體原因、燒傷、燙傷、跌傷、摔傷、疾病等）甲方概不負責，所花費用均由乙方本人承擔。

六、使用電器設備必須規范操作，因本人不按操作規程出現的任何意外事故甲方概不負責。

七、按食品衛生制度要求，從業人員要搞好食品衛生、餐廳衛生，要定期對餐廳灶具進行消毒，定期打掃環境衛生，定期進行滅蠅、滅鼠做好防疫工作，若因乙方原因造成師生食物中毒或生病，責任和費用完全由乙方承擔。

八、食堂超市從業人員必須讓認真遵守《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監督管理辦法》，若因管理、操作不當造成上級部門罰款等一切法律責任均由乙方負責。

九、乙方不得參與宿舍管理。經雙方協商，乙方可安排一人從事宿舍管理，但須無條件服從甲方管理。

十、乙方不得干預甲方與食堂超市經營無關的管理工作，乙方的經營活動須服從配合甲方的管理。

如違反上述責任，一切后果由乙方自負。