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寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢，也常常會說：“想吃什么？我明天寫給你！”他們就會說：“你什么時候燒一次給我們吃啊？”昨天，我又說了“想吃什么？我明天寫給你！”結果，居然有好幾個朋友都說要吃紅燒肉，我說：“紅燒肉最容易了，肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。”

紅燒肉真的這么容易燒嗎？當然不是。否則為什么只有少數(shù)的幾家飯店有紅燒肉賣？有人說是因為紅燒肉“不上臺面”，所以店里不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都上得了臺面，還有什么上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數(shù)飯店不敢砸了自己的牌子。

當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的就請他吃過紅燒肉。當然，那是御廚燒的。席間，還說了如此的名言：“這是一道好菜，百吃不厭。有人卻不贊成我吃，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天吃，只同意隔幾天吃一回，解解饞。這是清規(guī)戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，綜合消化，轉化為大便，排泄出去，就消逝得無影無蹤了！怕什么！”

前輩就是前輩，吃一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。

紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的、軟的、不軟不硬的；甜的、咸的、辣的，甚至連淡的、酸的都有。但最好吃，最好看，最最滋補卻最最不會使人發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。

鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛吃肉。到后來，赴宴歸來，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得蠻好格”，要么是“連紅燒肉也嘸沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。

蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不咸，也是蘇式紅燒肉的特色。

咸鴨肫

我們知道，上海菜除了本地的燒法之外，還受了浙江和江蘇很大的影響，其中又以寧波、紹興、鎮(zhèn)江、揚州、蘇州、無錫、常州等地的借鑒為多，打造了上海菜式豐富多彩的變化。

許多國外機構的行政規(guī)劃中，都把安徽一起劃歸上海的公務轄區(qū)，上海的辦公室，往往分管江浙滬皖四個地方，這是有道理的。安徽與蘇浙毗鄰，現(xiàn)在徽杭高速、徽寧高速都修建完善，從上海到安徽其實很快。

上海菜受徽菜的影響很小，那是因為過去的交通不便，所以許許多多好吃的，都沒有傳到上海來。“臭名昭著”的臭鱖魚，我一直要等到徽杭高速造好，才有機會驅車屯溪，得嘗名物，更有毛豆腐，就是長滿了毛的臭豆腐，也是要等我到了安徽才有機會吃到。

倒是有一樣東西，很早就傳到了上海，那可是地地道道的安徽特產(chǎn)。

與我年齡相仿的朋友一定還記得，小時候有一種紙包的鴨肫肝，一個白色的紙包，軟軟的手感，摸上去有點潮濕，打開之后，有一種誘人的香氣冒出來，里面有著七八片暗紅色的鴨肫。這種鴨肫的味道特別香，不是殺完鴨煮一下就可以出來的；不但是香味，口感也是家里做不到的，吃上去有點硬，肉質(zhì)相當緊實，有嚼勁，在咬嚼的同時，讓人產(chǎn)生一種欲罷不能的感覺，一小包東西，眨眼之間就吃完了，心中暗罵一句“這么少”。

這種紙包的鴨肫，最有名的是稻香村的，其他還有全國土產(chǎn)商店和真老大房有售。后來不知怎么的，稻香村關掉了，全國土產(chǎn)商店也不賣了，唯獨剩下南京路上的真老大房，還有一個小柜臺在賣，只是今人都不識貨，生意也就一般。

鴨肫，上海話一直叫做“鴨肫肝”，只指鴨肫不指肝，使之一如“妻子”一般變成了一個偏義復合詞，甚至在大多數(shù)的小包裝熟鴨肫的袋子上，也赫然印著“鴨肫肝”，你要買回家發(fā)現(xiàn)只有肫沒有肝再回去“倒扳賬”的話，一定會被人笑“洋盤”的。

雖然現(xiàn)在立豐、來伊份、阿明等等熟果熟食大品牌，都有小包裝的鴨肫出售，但是口感偏酥，味咸而不香，遠遠不能和我們小時候的那種紙包鴨肫來比。

紙包鴨肫其實不是上海貨，而是安徽來的，這種鴨肫事先經(jīng)過腌制脫水，因此可以久貯以及運輸。時至今日，南貨店里依然買得到腌好掛著的原材料，一般是十只一串，用麻繩在每只鴨肫的當中串起，一賣就是十只，要吃的時候，吃幾只就剪幾只下來。

安徽的這種鴨肫是干的，不知是不是“鴨肫干”變成了后來的“鴨肫肝”，反正買這種鴨肫的時候，要挑干的買，越干越硬則佳。鴨肫的表面會有一層白色的粉狀物，要仔細地看一下，如果有霉花，就不能要了。鴨肫也是有脂肪的，有脂肪就會衰敗，所以買的時候要聞一聞，如果有“油耗氣”，也不能買，有久