用精神的信仰創作，以物質的挑剔選材，真正還原蔬食的本真滋味：蔬食，并非清苦，食素更不是寡淡，那是清冽又豐富，簡單又多彩的味覺享受和生命欣喜。
從“時年至味”到“蔬食尋源”，再到“素味在江湖”，李韜老師行走美食之路，遍訪地道食材，沿途的心靈風景，萬般變化到返璞歸真，集結成冊：從口蘑、黑松露、琥珀桃膠、大海的昆布，山珍海味終有其歸屬；四川人的泡菜壇子到武夷山的“五夫白蓮”，江湖放眼皆是美味。而土豆、松花蛋到姜艾……食材帶著彼時與此地的人和事，走過作者心間，也會溫暖你的心房。
伴隨食材記憶，本書特別呈現三十多道食客們口碑推薦的“中式米其林”菜譜。大廚們手作的蔬食里，“削數片玉，漬百花香”的山藥又能煨燉成獨家滋味，“月浸瑤池”的蘿卜和五谷同碗，用暖意解你心中繾綣。典雅如白茶慕斯以茶入慕斯，中式口感的米其林式甜點。親和又如酒釀年糕甜湯桂香撲鼻，甜沁心底。更有平易近人的茶泡飯、煎蛋面……以鮮美醇厚之味打開你源源不斷的記憶。
蔬食之外，更有茶悟。在“禪心與茶”中，韜老師娓娓道出對茶的了悟。捧一杯茶、擷一味茶果，一席茶，那清香流動的壺中天地，人間忘川，靜觀眾妙之心，覽世間萬物。
食物來自山川湖海，我們則愿意囿于晝夜、廚房和愛。
素食或蔬食的迷人之處究竟在哪里？
為何食客們紛紛涌向這隱秘的都市山房？
如何正確打開一份蔬食？
……
“沒有過多原因，也無須強迫自己和他人，吃素，是一種自然的緣分。”李韜老師的素食理念是棣Dee蔬食 茶空間禪意氛圍的一部分。拒絕‘仿生素’，拒絕綴花擺盤，讓食客感受自然的原味。
在繁忙的生活間隙，一處庭院，一段閑散時光幾近奢望。穿過小徑，步入這竹枝掩映的棣Dee蔬食 茶空間，似乎就抵達了“春風抽籜，冬雪挑鞭”的閑遠之境。李韜老師則安坐在茶席之側，以茶香迎你。
行走在美食圈的日子里，李韜邁著行者的步調穿越過喧囂，用茶人的眼來體會朝霧和山嵐。作為Dee蔬食 茶空間的經理人，水、米面……從食材到盛器，他一樣樣尋起，一件件打理。日日“蔬心”中，既是大道至簡的了悟，更是每一段遇見蔬食的對話，每一次聞識茶香的緣分。
雅宴之所，倡導一種內省式的“自然素”。空間的每一寸細部的考量，都是基于人與自然的呼應和蔬食帶給我們的神思：感恩、自然、本真……在隨處都是景的自然空間里發生的美好，此間的飲饌之道，也遵從食客們自心的舒適度。“疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之”，這里的一飯一蔬，總以自然和本心動人。你不用再理會那讓你聽到麻木的“鮮美無比”“驚為天人”……恰如庭外，一草一木像它原本應該有的樣子般生長。
蔬食的本真之色，茶香的曼妙氤氳，在這溫和的時光里，我們終于確認了心間的地標：自然靜美的日子。
李韜
茶人、素食者
眉州東坡管理學院院長
棣Dee蔬食 茶空間掌門人
餐飲五鉆餐廳評審員
國家一級企培師
喜歡美食，熱愛行走，嘗遍國內外美食。寄情于茶，與美食交心，但凡遇見的好茶都要嘗一嘗，但凡深刻的味道都要記下來。《蔬食真味》就是他的一本飲啜筆記，那里有心意、食材和美味地理，以及心中時常尋味的素食情懷。
已出版：《辨飲中國茶》《一泡一品好茶香》《新手怎樣買好茶》《不負舌尖不負卿》……
時年至味
12 糜子——悠悠謎思
14 竹筍——邂逅一場美好的緣分
18 醬油炒飯——活在記憶里的味道
22 臘八粥——飛入尋常百姓家的美味
25年糕，年糕——年年高
28白蘿卜——當家菜
……
40 糯米山藥——吃貨的美味
43 煎蛋面——懷念初時的相遇
……
蔬食尋源
58 雞蛋——熏著吃，味更濃
60 口蘑——你到底從哪里來？
64 白米飯——找尋一碗獨家記憶
67 蘑菇——掛糊的溫度
70 竹蓀——冰花玉絡一相逢
72 松茸——歲時大賞
……
102 秋葵——比我還高的蔬菜
105 姜艾——和合之美
……
素味江湖
110 泡菜——四川人的壇子，無所不能泡
114 五夫蓮子——素面朝天的本真
116 紫薯梅餅——有君伴良宵
118 西塘芡實糕——軟糯之中見風骨
120 豆腐瓊瑤漿——三頓不吃心就慌
……
140喜瑪拉雅巖鹽——一把凈化塵囂的力量
144 壽司——為了保存食物而產生的美味
147 藜麥——古印加的能量
……
禪心與茶
152 羅漢大燴菜——尋緣
156 辣炒豆腐干——坦誠相見
159 白茶——心中慰藉，愈久彌香
162 六堡茶——找了二十年的檳榔香
166 白芽奇蘭——一場相遇
168 鐵觀音——似從前，觀音韻
172煙正山小種——桐木關的煙云，心間留美
……
蘑菇——掛糊的溫度
中國菜技法之一的“掛糊”中的蛋清糊類的菜品，在日本的代表，是叫做“天婦羅”的。其實，在北京郊區的那些農家樂里，你能完整地體會到這種“蛋清糊”的技法，只是名字土氣了些。
日本有位美食大師小山裕久，他說過日本料理是水之料理，也就是說，考驗的是廚師在烹飪過程中對食材含水率變化的掌握，比如生魚片，切斷的方式決定了斷口的失水率，也決定了在口腔里的質感。他認為中國料理是火之料理。我覺得雖然他抓住了中國菜注重火功的精髓，卻沒能理解兩千多年前伊尹在《本味篇》中所說的：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言”的境界。這個變，一定是水火交融的復雜奇妙的反應，單一的火、水都是不的，中國料理既是火的料理，又是水的料理，還是調和的料理。
日本人總結天婦羅的那幾個要點，其實并不真的有效——就算面糊做得盡善盡美，使用低筋的“薄力粉”；就算油鍋的溫度正正好好就是180℃，且使用了只炸一次的頂級油脂；就算處理好的食材含水率、溫度都得無與倫比，你仍然有可能炸出并不酥松的外殼。為啥？這里面有另外一個天婦羅日餐師傅們不愿示人的小秘密——單靠食材表面粘的那點面糊是不可能炸出非常蓬松的效果，要獲得那樣的效果，你得動用一些“作弊”手段才行：最簡單的辦法就是用筷子、刷子，甚至手指粘一些面糊，撒在油鍋里面，這些面糊很快就會凝結成蓬松的碎屑，不能炸黑，需要保持金黃色，這時候你要設法把這些碎屑粘在正在炸的食材身上才行。說起來很簡單，做起來還是很不容易的——在推動它們粘在一起的時候可能面糊分布得并不均勻。
酥炸蘑菇(蛋奶素)
主料：鳳尾菇
輔料：低筋面粉，雞蛋
調料：植物油，鹽，五香粉，椒鹽
做法
1.把蘑菇撕成條，用熱水焯一下，瀝水。
2.雞蛋只用雞蛋清，加適量低筋面粉、鹽、五香粉拌勻成糊。蘑菇條先略沾干面粉，之后掛面糊。
3.鍋中植物油先燒熱，然后關中小火，炸蘑菇條，面糊成型即可撈出。
4.準備椒鹽碟即可食用。
松茸——歲時大賞
松茸需要附著松樹、杉樹等生長，菌根從樹木本身光合作用產生的糖類物質中吸收營養，目前無法實現人工栽培。這也恰恰也是它的誘人之處——野生，凝結了自然的精華，不受人力的干擾和安排，應該受到食客的格外尊重。
“有味使其出，無味使其入”，這是中國人處理食材的一種思維模式，我一直非常欣賞這句話——簡單而直指本質。松茸是我所見的味道非常濃郁的蔬食，當然，它的制作方式就比較簡單。簡單不代表容易，但凡化繁為簡，都需要深厚功力。要想做一份好的松茸飲食，首先你必須要有好的食材。
我和廚師長去菜市場的時候，往往會比較糾結。松茸這樣好的食材，往往在每年7月才出產，到9月份基本也就走下坡路了。尤其是松茸的菌蓋不能展開，一旦展開，香氣韻味下滑得非常厲害，這種限定確實是一件麻煩事。它的出產期太短，對我們蔬食館是個影響。但是誰能抗拒松茸的誘惑？這么好的食材，不用太可惜了！幸而，市面上出現了急凍產品，即在產地采摘后馬上清洗、水煮，然后低溫速凍，一般都可以保質一年以上。可是這樣的松茸，香氣已經差了很多，入口總覺得遺憾。
幾經輾轉，我和廚師長終于找到一位云南巍山的大姐，她在北京做菌類生意多年，她有一種急凍松茸，是在原產地連表層泥土一起急凍。這種急凍松茸，外皮黃色，但里面還是乳白，聞起來香氣不錯。從品相上看，蟲洞也相對較少。
廚師長用這種急凍松茸試驗了香燒松茸。香燒松茸需要松茸切片拉油，再入鍋炒。我注意到一個細節，在拉油的時候，松茸切片沒有皺縮，色澤也沒有太大變化。這些都說明，用此種方法急凍處理的松茸品質是非常好的。等到松茸吊水出清湯，嗯，香氣非常濃郁，確實很理想。
煎鮮松茸(全素)
松茸(云南)巖鹽(巴基斯坦)
主料 鮮松茸(香格里拉的好)
輔料 香油
調料 橄欖油，海鹽，黑胡椒碎
做法
1. 松茸不要用水洗滌，而是使用干凈的濕紙巾擦去表面泥沙，盡量保持表面黏液。
2. 松茸豎切片，不要切太薄，大約4 毫米。
3. 平底鍋小火加熱橄欖油，調入一兩勺香油。
4. 放入松茸煎至兩面金黃。
5. 撒少許海鹽和胡椒碎即可。
松茸
我個人是比較喜歡云南松茸的。吉林也產松茸，但是香氣不高，產量更不穩定；西藏林芝等地也產松茸，是青岡變種，質量不錯，但是運輸和保存都有些問題。云南香格里拉、大理、楚雄都產松茸，目前來看產業已經趨向于成熟。
市面上真正的松茸比較少，有一種姬松茸，也叫巴西蘑菇，形狀和松茸類似，香氣也很好，可是和松茸不是一個味道。吃起來，松茸滋潤而且有韌性，卻又很容易咀嚼；而姬松茸偏細，香氣偏杏仁般味道，口感是脆嫩的。
人類吃喝的行為是為了供養肉體所需，維系自身生命而傷及其他眾生是種相對矛盾的邏輯，選擇有能量又不降低生命品質的素食是未來的飲食潮流。善用食材的原始特色，妙用川菜的技法，匠心獨具的眉州東坡素食(棣Dee 蔬食 茶空間)已是我可以自豪地在京城推薦給各地饕客友人的。愛自己，尊重眾生，請支持素食。
——《茶味的初相》作者 李曙韻
