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及時章 緒論 一、烹飪原料的概念 二、烹飪原料的發展簡史 三、烹飪原料學的概念 四、烹飪原料學的發展過程 五、烹飪原料學的研究內容 六、學習烹飪原料學的意義 七、烹飪原料學的研究方法第二章 烹飪原料總述 及時節 烹飪原料的分類 一、烹飪原料分類的意義 二、烹飪原料的分類方法 第二節 烹飪原料的結構與組成 一、細胞 二、組織 三、烹飪原料的化學組成 第三節 烹飪原料的選擇及品質檢驗 一、烹飪原料選擇的意義 二、選擇烹飪原料的原則 三、影響烹飪原料品質的因素 四、烹飪原料的品質標準 五、烹飪原料的品質檢驗 第四節 烹飪原料的貯藏與保鮮 一、烹飪原料的貯藏保鮮 二、烹飪原料貯藏保鮮的意義 三、影響烹飪原料貯藏保鮮的因素 四、烹飪原料貯藏與保鮮的方法第三章 家畜類原料 及時節 家畜類原料概述 一、家畜肉的組織結構 二、家畜肉的物理性質 三、家畜肉的化學成分 第二節 家畜類原料的種類 第三節 家畜副產品 一、家畜副產品的概念 二、家畜副產品的常見品種 第四節 家畜肉制品 一、家畜肉制品概述 二、家畜肉制品常見品種 第五節 乳及乳制品 一、乳類 二、乳制品 第六節 家畜肉的品質檢驗及貯存保鮮 一、家畜肉的品質檢驗 二、家畜肉的貯存保鮮第四章 家禽及蛋類原料 及時節 家禽類原料 一、家禽肌體 二、家禽的常見種類 第二節 家禽副產品 一、家禽副產品概念 二、家禽副產品種類 三、禽蛋品質鑒定 第三節 家禽及蛋類加工制品 一、禽蛋制品概述 二、家禽制品種類 三、蛋制品種類第五章 水產類原料 及時節 魚類 一、魚的基本結構 二、魚的種類 第二節 蝦蟹類 一、蝦蟹的結構 二、蝦蟹的種類 第三節 軟體貝類 一、軟體貝類的結構 二、軟體貝類的種類 第四節 水產干制品 一、水產干制品概述 二、水產干制品種類 第五節 水產品的感官質量檢驗與貯存保鮮 一、水產品的感官質量檢驗 二、水產品的貯存保鮮第六章 野味類原料 及時節 野畜類原料 一、野畜類原料結構特點 二、野畜類原料營養特點 三、常見野畜原料種類 第二節 野禽類原料 一、野禽組織結構 二、野禽營養特點 三、常見野禽原料種類 第三節 爬行類野味原料 一、爬行類野味原料結構特點 二、爬行類野味原料營養特點 三、爬行類野味原料分類 四、常用爬行類原料種類 第四節 兩棲類野味原料 一、兩棲類野味概述 二、兩棲類野味營養特點 三、兩棲類原料分類 四、常見兩棲類野味種類 第五節 野生植物性原料 一、野生植物性原料結構特點 二、野生植物性原料營養特點 三、常見野生植物原料種類第七章 昆蟲類原料 及時節 昆蟲類原料概述 第二節 昆蟲類原料常見品種第八章 糧豆類原料 及時節 糧食類原料 一、谷類 二、豆類 三、薯類 第二節 糧豆類制品 一、糧豆類制品的概念 二、糧豆制品的營養成分 三、糧豆制品的分類 四、糧豆制品的常見品種 第三節 糧豆制品的保管 一、糧食的保管 二、豆制品的保管第九章 果蔬類原料 及時節 果蔬類原料概述 一、基本概念 二、果蔬類原料的營養特點 三、果蔬類原料的烹飪應用 四、果蔬類原料的品質檢驗及貯存保管 五、果蔬類原料的分類 第二節 根菜類原料 一、根菜類原料的結構特點 二、根菜類原料的常見品種 第三節 莖菜類原料 一、莖菜類原料的結構特點 二、莖菜類原料的常見品種 第四節 葉菜類原料 一、葉菜類原料的結構特點 二、花菜類原料的常見品種 第五節 花菜類原料 一、花菜類原料的結構特點 二、花菜類原料的常見品種 第六節 低等植物類原料 一、食用菌類 二、食用藻類 第七節 果蔬及果品類原料 一、果蔬類原料 二、果品類原料 第八節 蔬果制品 一、蔬果制品概念 二、蔬果制品的營養特點 三、蔬果制品的種類第十章 調味類原料 及時節 調味類原料概述 一、調味類原料的概念 二、調味類原料在烹飪中的作用 三、調味類原料分類 第二節 調味類原料種類 一、咸味調味料 二、甜味調味料 三、酸味調味料 四、麻辣味調味料 五、鮮味調味料 六、香味調味料第十一章 食品添加劑 及時節 食品添加劑概述 一、食品添加劑基本概念 二、食品添加劑分類 三、食品添加劑基本要求 第二節 調色劑 一、著色劑 二、護色劑 第三節 膨松劑 一、堿性膨松劑 二、復合膨松劑 三、生物膨松劑 第四節 致嫩劑 一、堿性致嫩劑 二、酶類致嫩劑 第五節 增稠劑 一、植物性增稠劑 二、動物性增稠劑參考文獻附件1 中華人民共和國食品安全法(節錄)附件2 中華人民共和國野生動物保護法 及時章 緒論 一、烹飪原料的概念 二、烹飪原料的發展簡史 三、烹飪原料學的概念 四、烹飪原料學的發展過程 五、烹飪原料學的研究內容 六、學習烹飪原料學的意義 七、烹飪原料學的研究方法 第二章 烹飪原料總述 及時節 烹飪原料的分類 一、烹飪原料分類的意義 二、烹飪原料的分類方法 第二節 烹飪原料的結構與組成 一、細胞 二、組織 三、烹飪原料的化學組成 第三節 烹飪原料的選擇及品質檢驗 一、烹飪原料選擇的意義 二、選擇烹飪原料的原則 三、影響烹飪原料品質的因素 四、烹飪原料的品質標準 五、烹飪原料的品質檢驗 第四節 烹飪原料的貯藏與保鮮 一、烹飪原料的貯藏保鮮 二、烹飪原料貯藏保鮮的意義 三、影響烹飪原料貯藏保鮮的因素 四、烹飪原料貯藏與保鮮的方法 第三章 家畜類原料 及時節 家畜類原料概述 一、家畜肉的組織結構 二、家畜肉的物理性質 三、家畜肉的化學成分 第二節 家畜類原料的種類 第三節 家畜副產品 一、家畜副產品的概念 二、家畜副產品的常見品種 第四節 家畜肉制品 一、家畜肉制品概述 二、家畜肉制品常見品種 第五節 乳及乳制品 一、乳類 二、乳制品 第六節 家畜肉的品質檢驗及貯存保鮮 一、家畜肉的品質檢驗 二、家畜肉的貯存保鮮 第四章 家禽及蛋類原料 及時節 家禽類原料 一、家禽肌體 二、家禽的常見種類 第二節 家禽副產品 一、家禽副產品概念 二、家禽副產品種類 三、禽蛋品質鑒定 第三節 家禽及蛋類加工制品 一、禽蛋制品概述 二、家禽制品種類 三、蛋制品種類 第五章 水產類原料 及時節 魚類 一、魚的基本結構 二、魚的種類 第二節 蝦蟹類 一、蝦蟹的結構 二、蝦蟹的種類 第三節 軟體貝類 一、軟體貝類的結構 二、軟體貝類的種類 第四節 水產干制品 一、水產干制品概述 二、水產干制品種類 第五節 水產品的感官質量檢驗與貯存保鮮 一、水產品的感官質量檢驗 二、水產品的貯存保鮮 第六章 野味類原料 及時節 野畜類原料 一、野畜類原料結構特點 二、野畜類原料營養特點 三、常見野畜原料種類 第二節 野禽類原料 一、野禽組織結構 二、野禽營養特點 三、常見野禽原料種類 第三節 爬行類野味原料 一、爬行類野味原料結構特點 二、爬行類野味原料營養特點 三、爬行類野味原料分類 四、常用爬行類原料種類 第四節 兩棲類野味原料 一、兩棲類野味概述 二、兩棲類野味營養特點 三、兩棲類原料分類 四、常見兩棲類野味種類 第五節 野生植物性原料 一、野生植物性原料結構特點 二、野生植物性原料營養特點 三、常見野生植物原料種類 第七章 昆蟲類原料 及時節 昆蟲類原料概述 第二節 昆蟲類原料常見品種 第八章 糧豆類原料 及時節 糧食類原料 一、谷類 二、豆類 三、薯類 第二節 糧豆類制品 一、糧豆類制品的概念 二、糧豆制品的營養成分 三、糧豆制品的分類 四、糧豆制品的常見品種 第三節 糧豆制品的保管 一、糧食的保管 二、豆制品的保管 第九章 果蔬類原料 及時節 果蔬類原料概述 一、基本概念 二、果蔬類原料的營養特點 三、果蔬類原料的烹飪應用 四、果蔬類原料的品質檢驗及貯存保管 五、果蔬類原料的分類 第二節 根菜類原料 一、根菜類原料的結構特點 二、根菜類原料的常見品種 第三節 莖菜類原料 一、莖菜類原料的結構特點 二、莖菜類原料的常見品種 第四節 葉菜類原料 一、葉菜類原料的結構特點 二、花菜類原料的常見品種 第五節 花菜類原料 一、花菜類原料的結構特點 二、花菜類原料的常見品種 第六節 低等植物類原料 一、食用菌類 二、食用藻類 第七節 果蔬及果品類原料 一、果蔬類原料 二、果品類原料 第八節 蔬果制品 一、蔬果制品概念 二、蔬果制品的營養特點 三、蔬果制品的種類 第十章 調味類原料 及時節 調味類原料概述 一、調味類原料的概念 二、調味類原料在烹飪中的作用 三、調味類原料分類 第二節 調味類原料種類 一、咸味調味料 二、甜味調味料 三、酸味調味料 四、麻辣味調味料 五、鮮味調味料 六、香味調味料 第十一章 食品添加劑 及時節 食品添加劑概述 一、食品添加劑基本概念 二、食品添加劑分類 三、食品添加劑基本要求 第二節 調色劑 一、著色劑 二、護色劑 第三節 膨松劑 一、堿性膨松劑 二、復合膨松劑 三、生物膨松劑 第四節 致嫩劑 一、堿性致嫩劑 二、酶類致嫩劑 第五節 增稠劑 一、植物性增稠劑 二、動物性增稠劑 參考文獻 附件1 中華人民共和國食品安全法(節錄) 附件2 中華人民共和國野生動物保護法