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及時章：了解食物

GETTING TO KNOW FOODS

重點主題和關(guān)鍵事實 ，需要牢記在心，會用粗體字。

指示和重要做法，用不同顏色表示以區(qū)分。

以下我就舉個例子，讓你了解可以如何運用這本書。例如感恩節(jié)快到了，而你從去年感恩節(jié)之后就再也沒有烤過火雞。此時你看了一份食譜說，火雞先以鹵水腌制可以保持肉質(zhì)濕潤。這時候，你可以翻開本書第十一章介紹肉類烹調(diào)的內(nèi)容：

不論你在食譜中讀到或從旁人口中聽到什么，謹記以下幾點即可：

•大火炙烤并不會把肉汁全封住，蒸也并不會讓肉質(zhì)不干。肉多汁與否，視其中心溫度煮到多高而定。如果中心溫度超過65℃ ，肉就會變柴。

•肉類很容易就煮老。低溫慢煮能夠較大限度控制熟度。

•大多數(shù)食譜不能預(yù)測正確的烹調(diào)時間。沒有任何捷徑，只能靠你自己，經(jīng)常并趁早檢查熟度。

然后，你可以翻開第十一章閱讀關(guān)于鹵水的優(yōu)缺點：

鹵水腌制是把肉浸入(也可以加入其他調(diào)味料)淡鹽水中，腌制數(shù)小時至數(shù)日之后再進行烹煮。注射鹵水到肉里可以加快這個過程。鹽分會滲透肉，給肉咸味并且讓肉更容易保持濕潤與柔嫩。

用一定濃度的鹵水(5%~10%)腌肉，可讓肉的蛋白質(zhì)吸收鹵水中的水分，使得肉烹煮時特別多汁。精瘦的禽肉和豬肉可以用這種方法增添濕度，尤其是它們被過度烹飪的時候。

有選擇的腌制，也有幾項缺點：鹵水中的水分會稀釋肉類本身濃郁的風味，并會讓鍋中汁水過咸，無法形成風味獨特的醬汁。

然后你可以參考考禽肉烹飪的基本知識，這是從第258頁開始：

要烘烤整只禽類是一個挑戰(zhàn)。胸肉含有很少結(jié)締組織，雞胸和火雞胸好維持在65℃，鴨胸和乳鴿胸適合58℃。不過腿肉含有大量結(jié)締組織，好控制溫度在70℃，而皮最適合的溫度則是175℃，可以烤得焦黃香脆。

為了成功烘烤出禽肉：

•不要把體腔的餡料塞太滿，也不要依靠彈出式溫度計。填料得加熱到70℃才能殺死其中的細菌，然而此時胸肉已經(jīng)過熟而變得干澀。至于溫度計彈起來時，胸肉也是已經(jīng)過熟了。

現(xiàn)在，你可以自行決定想要的是一只肉質(zhì)豐富的鹵水腌制烤火雞，還是可以做出肉汁醬的焦香烤火雞；是美味多汁的胸肉，還是享用塞在雞里面的填料。同時你當然可以在準備感恩節(jié)的購物清單中，添購一支溫度計(請參考第45頁關(guān)于溫度計的建議)。

你還會發(fā)現(xiàn)，本書的頁面有許多空白處，那是因為頁面上的文字只是烹飪的開始，而非結(jié)束。你可以把新的資料和想法寫在周圍或行間的空白處。特別要記下關(guān)于你的廚房、口味以及新發(fā)現(xiàn)——而這些將是屬于你自己的《廚藝之鑰》。

我希望這本書很快就會充滿你的標注和痕跡，并且長遠地幫助你在烹調(diào)時充滿見解、快樂與成功。

及時章：醬料、高湯與湯品

醬料能夠賦予食物鮮明的風味以及流連不去的濕潤感。 能夠帶來一種流動性的愉悅。

醬料是一種流動性的愉悅。醬料、沙拉醬和蘸醬都能為清淡的基本食物(肉類、魚類、谷物和豆類)賦予鮮明的風味以及流連不去的濕潤感，并讓這些食物更加可口。湯是富含風味的液體，通常沒有醬料那么濃稠，口味也淡一些，本身就可以當成一道菜。高湯是用水把肉類、魚類或者蔬菜的精華萃取而出所制成，能用來作為醬料或者湯的基底。

現(xiàn)在你幾乎可以買到各種現(xiàn)成的醬料，不論是意大利、中國、墨西哥還是印度等異國風味的菜肴，幾乎都可以立即完成。不過，有許多醬料只需幾分鐘就可以完成，還有些醬料的做法就復(fù)雜一些，但也沒有傳言中那么困難或費時。自制醬料比較新鮮，因此比買來的現(xiàn)成品要好吃得多，而且你可以針對自己的喜好，自行研發(fā)新口味。我的女兒在12歲的時候就負起制作家中美乃滋的大任，這樣她就可以把美乃滋做成帶有蒜味的蒜泥蛋黃醬，而且她做得很開心，樂于端上餐桌服務(wù)全家人。

醬料的確得花費心力與時間才能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高湯，然而每當我煮的時候都會覺得驚奇，因為我能夠把這么一鍋肉屑、骨頭和水，慢慢調(diào)制成金黃、澄澈而濃郁的高湯，里面有著細致的肉類精華。也或許因為我有一部分印度血統(tǒng)，我喜歡以風味對比的食材來制作醬料：集結(jié)了十多種蔬菜、香料、香草和核果，壓碎、烘烤并熬煮之后，把風味融合成亞洲咖喱或者是墨西哥什錦醬。一般烹飪書便可提供無數(shù)種調(diào)制醬料的食譜，而本章要介紹的，是最常使用的醬料，從最簡單的沙拉醬和蘸醬，到經(jīng)典法國料理會用到的基礎(chǔ)高湯醬料。至于巧克力醬和焦糖醬，請見第第十章與十一章。

SAUCE AND SOUP SAFETY

醬料與湯品的安全

許多醬料與湯都是適合細菌與霉菌生長的環(huán)境。肉類和魚類高湯的環(huán)境，非常接近實驗室中培養(yǎng)細菌的培養(yǎng)基！這兩者都非常容易腐敗。如果沒有好好處理，會引起食源性疾病。

盡量減少細菌在其中生長的機會，包括處理和端出醬料和湯品時。

雙手、器皿和食材都得徹底清洗干凈，尤其如果處理的是生的蘸醬和沙拉醬，更要格外留心。

在制作美乃滋時，為了避免遭受到沙門氏菌的污染(雖然機會不高)，好采用高溫消毒過的雞蛋，而非一般生雞蛋。

醬料、蘸醬、湯品在室溫下放置的時間不要超過四小時，如果要延長在餐桌上取用的時間，要讓熱醬料與湯品溫度維持在55℃以上。蘸醬則要放置在冰塊上方，或保留一部分在冰箱中稍后再端上。至于油醋醬料中的醋可以抑制微生物的生長，因此可以安全地保存在室溫下。

隔餐的醬料和湯要重新加熱到73℃以上。如果加熱會使醬料油水分離，那么用分離后的醬料重新制成新的醬料，不然就丟掉。雞蛋和奶油做出的醬料不適合重新加熱。

每隔幾天就把冷藏的肉類或魚類高湯重新煮滾，這種高湯就算是放在冰箱里也很容易壞。若要延長保存期限，好冷凍。

SHOPPING FOR PREPARED

SAUCES AND SOUPS

購買現(xiàn)成的醬料與湯

現(xiàn)成的醬料、蘸醬、高湯和湯有各種不同的變化與形式，有的是新鮮的，有的則經(jīng)過殺菌，保存期限非常長。

肉類高湯也稱法式高湯，通常要花幾個小時才能煮好，因此現(xiàn)

成的制品特別好用。這類高湯通常是罐裝，也有濃縮成膠狀(稱為肉湯釉汁或半釉汁)或黏稠深色的糖漿狀(肉類萃取物)，還有脫水而制成粉末狀的(法式高湯粒或湯塊)。這類產(chǎn)品質(zhì)量的好壞差距很大。

購買時檢查標簽，成分中的食材好大多來自可辨認的食物。許多制造商會用特殊的工業(yè)化食材來取代復(fù)雜又昂貴的肉類、蔬菜和香草。這些天然食物的仿制品，通常沒有那么好。

為這類現(xiàn)成的產(chǎn)品提高風味，通常只要添加一些新鮮食材，例如香草、品質(zhì)橄欖油或醋。

STORING SAUCES AND SOUPS

保存醬料與湯

大部分的醬料、蘸醬和湯都很容易敗壞，油醋醬例外，但是油醋醬的風味也會隨著時間而變質(zhì)。

如果醬料、蘸醬和湯品的原料中含有任何形式的高湯、蔬果泥、乳制品或雞蛋，那么都需要冷藏或冷凍才能保存。

若有大量的高湯或湯品需要冷藏，可以先放在冰塊上冷卻或分成小份，這樣就可以快速冷卻了。

醬料、蘸醬和湯若要存放好幾天，那么就得冷凍，可用保鮮膜緊貼著液體表面，以減少冷凍而造成的風味流失。

醬料如果有使用奶油或雞蛋來增稠，一經(jīng)冷藏或冷凍便可能油水分離。你可以先把油與水的部分分開，然后用一顆新鮮的蛋黃重新混合油與水，或取出原先的液體部分重新制作醬料。

THE ESSENTIALS OF

COOKING SAUCES: FLAVOR

醬料制作要點：風味

醬料能夠提供風味，包括舌頭感覺到的味道以及鼻子感受到的香氣。香氣有好幾千種，但是味道只有幾種：咸味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是風味的基礎(chǔ)，香氣則是風味的上層結(jié)構(gòu)。

要確定醬料在味道上是扎實而平衡的，特別是咸味與酸味的平衡。許多廚師常會忽略酸味。若要快速增加酸味，可以使用檸檬酸或酸味鹽。

鹽不只能提供咸味，還能使香氣增強，即使在甜的醬料中亦然。鹽還能遮蓋苦味。制作醬料時要使用磨細的鹽，這樣鹽才能迅速溶解，這在制作美乃滋這類乳化的醬料時尤其重要。

醬料的風味要夠強烈。醬料一向是搭配口味比較清淡的食物，因此風味要足夠，搭配起來才好吃。

制作醬料試吃時要嚴格，并仔細調(diào)整風味，使之強烈而平衡。試吃時要讓醬料散布到整個口腔，而不是只用舌尖嘗一嘗。醬料的風味應(yīng)該要飽滿，而且讓你滿口生津。

讓別人來嘗嘗醬料的調(diào)味。每個人味覺和嗅覺系統(tǒng)的組合都不同，對于食物的感受也不同。找出你自己對于哪種味道特別敏銳或遲鈍，然后再根據(jù)這樣的味覺來調(diào)味。

不要把醬料調(diào)的太黏稠。淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和其他會增稠的食材，會讓風味無法發(fā)揮出來。記得，醬料一旦上桌且放涼之后會變得更加黏稠。