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所謂分子料理是不存在的

世界上并沒有什么分子料理。我們還是把這事挑明了吧！奶奶做的白汁小牛肉和近期流行的慕斯(espuma)一樣都算是“分子”美食。同樣，有機胡蘿卜汁和熒光棒棒糖一樣應歸屬于“化學”類的食品。很多人常常會把食品方面的術語，如“化學的”“天然的”“合成的”“人工的”“有毒的”混淆在一起，而許多廚師又想用“傳統的”“分子的”這類術語來表明自己做的菜肴是有益于健康的。那么就該由我們去證明，去解釋，從某種意義上講，就是要把該解釋的都解釋清楚，為每個術語制定出的定義。

世間任何一種現象都會有一種科學的解釋，一種合理的解釋。歸根結底，所有的一切無外乎是大分子、分子、原子、電子、中子，甚至是夸克……在料理的后面加上“分子”這么一個后綴又有什么用呢 ？所謂“分子料理”的說法純屬多余，這不過是一種無用的修辭形式，它不會給人帶來任何有益的東西(恐怕只會帶來煩惱)。其實哪怕是給一個的說法也行呀(當然這類說法都沒有什么用)，為什么不設法給出更精準的名稱，比如采用“原子料理”“離子料理”，甚至采用“電子料理”這樣的名稱呢？實際上，烹制蛋清就是讓蛋白質凝固在一起的過程，也就是說，是把分子凝固在一起，而把食鹽(氯化鈉)放進水里(比如要想煮面條的話，就先在水里放點食鹽)，會引起復雜的化學反應，其中的化學反應現象甚至已超出分子體系！把食鹽放到水里這么一個隨手之舉卻把關聯離子給破壞掉了，從而形成新的融合體，即形成帶正電荷的鈉離子和帶負電荷的氯離子，甚至在局部與水分子產生極化，進而改變了氫原子和氧原子的電子云！

由此看來，這就不僅僅是分子料理的問題了，因為不單單離子發生了變化，而且電荷還發生了轉換，變化和轉換是在比分子空間小得多的空間里完成的。如果有人告訴你“這些面條是在離子液體里烹制的”，你還能把這面條吃下去嗎？有哪個廚師愿意把這樣的菜名寫到菜譜上呀？我們刻意把食鹽融化在水中的物理化學現象描述得十分詳細，甚至過于詳細，尤其還把化學反應都弄到美食界里來了，不過我們揭開這一秘密的手法就是要強調這樣一個事實：所有的一切都是離不開分子，離不開原子，離不開電子，所謂“分子料理”是站不住腳的。不過，為了闡述其中細微的差別，我們至少可以說，“分子料理”并不是普通料理及傳統料理的現展形式，假如傳統料理算是“非分子”廚藝的話。實際上，傳統與創新并不是對立的。將“分子”與“料理”這樣的術語結合在一起真是太令人遺憾了，因為這無異于把兩種在情感層面上不搭界的領域聯系在一起，盡管如此，若從必然性及合理性的層面上看，這兩個領域又或多或少有些聯系。

有人把那份絕妙的甜點端上來，甜點表面上的慕斯非常輕薄，輕薄得令人難以置信，單單看這慕斯就會讓你心潮澎湃，其實這不過是一種食用發泡劑，一種凝聚成表面活性物及有滋味分子的膠狀體……那么“分子料理”究竟是什么東西呢？其實真正的問題也許應該這樣來問：“這款輕飄飄的慕斯為什么會讓你心潮澎湃呢？”這樣一個問題可能更有趣，而且更切實際。

一種融合技藝與情感的料理

可廚師究竟是如何把這款輕盈的覆盆子慕斯做出來的呢？這才是問題的焦點？他做的這款甜點怎么就能讓人心潮澎湃呢？相比之下，如今讓客人吃好已經變得不那么重要了，廚師要讓客人看到菜肴就能怦然心動，這才是最重要的，前輩們留給廚師的遺訓是“要讓客人滿意”，肩負這一責任的廚師只能做得更好，因為人們去飯店不再單單是為了吃飯，而是為了欣賞廚師的杰作。要想讓飯局給人一種愜意的感覺，那菜肴一定要做得“美味可口”，廚師要拿出自己的看家本領，拿出最棒的手藝，把覆盆子做成“令人難以忘懷”的輕盈慕斯。憑借難以想象的手藝，廚師讓人萌生怦然心動的感覺，或許這是分子料理定義的雛形，是一種融合技藝與情感的料理，正如費朗• 亞德里阿所闡述的那樣。但不管怎么說，要想做好這款慕斯，就必須得有必要的技術手段，因為這需要往液體里注入氣體，也就是說，要使用燃氣瓶、管子、虹吸瓶，要利用好這些工具。然而最重要的，還是要讓慕斯能成形，并保持相當長的時間，也就是說，要讓注入液體里的氣體能保持得住，讓慕斯不要散掉，否則一旦氣體升到液體表面，慕斯是無論如何也保持不住的，因為氣體要比液體輕得多，而且會很快就升到液面上來。不管多么先進的壓縮機和噴射裝置對這個難題都會束手無策。因此一定要讓慕斯穩定住，要想做到這一步，就要首先知道慕斯是怎么形成的，為什么能形成慕斯。此時，就要借助于簡單的科學定義，只有這些定義才能解釋為什么會產生這種現象，這一現象又是如何產生的。