食品安全學(第2版)》是關(guān)于食品從農(nóng)田到餐桌可能存在的安全問題及其預(yù)防措施的教材，在食品科學中具有重要地位。
食品安全學(第2版)》分10章，內(nèi)容涉及食品安全的基本概念、發(fā)展歷史和現(xiàn)狀；生物性污染、農(nóng)用化學品、有害元素、有害有機物、食品添加劑與食品安全；加工食品、轉(zhuǎn)基因食品的安全性；食物中毒及其預(yù)防；食品質(zhì)量安全監(jiān)管和保障體系等。
食品安全學(第2版)》主要供食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學與工程專業(yè)以及其他與食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)相關(guān)專業(yè)的學生使用，也可作為食品管理及食品安全相關(guān)科研人員的參考書。
第1章 緒論
1.1 食品安全的基本概念
1.1.1 食品安全的定義
1.1.2 食品安全學的研究目的和研究內(nèi)容
1.1.3 食品污染分類
1.2 食品安全的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀
1.2.1 食品安全的發(fā)展歷史
1.2.2 食品安全的現(xiàn)狀
1.2.3 食品安臨的挑戰(zhàn)
本章小結(jié)
思考題
參考文獻
第2章 生物性污染與食品安全
2.1 細菌污染與食品腐敗變質(zhì)
2.1.1 細菌污染對食品安全的影響
2.1.2 食品腐敗變質(zhì)的原因與影響因素
2.1.3 食品腐敗變質(zhì)的危害與控制措施
2.2 霉菌及其毒素的污染與食品安全
2.2.1 霉菌及其毒素概述
2.2.2 霉菌毒素對食品安全的影響
2.3 病毒、寄生蟲的污染與食品安全
2.3.1 病毒污染與食品安全
2.3.2 寄生蟲污染與食品安全
本章小結(jié)
思考題
參考文獻
第3章 農(nóng)用化學品與食品安全
3.1 濫用氮肥對食品安全的影響
3.1.1 氮肥概述
3.1.2 濫用氮肥對農(nóng)產(chǎn)品的污染
3.1.3 濫用氮肥對人體健康的危害
3.2 農(nóng)藥殘留對食品安全的影響
3.2.1 農(nóng)藥概述
3.2.2 食品中殘留農(nóng)藥的來源
3.2.3 食品中殘留農(nóng)藥對健康的危害
3.2.4 食品中農(nóng)藥殘留的控制措施
3.3 獸藥殘留對食品安全的影響
3.3.1 獸藥殘留概述
3.3.2 抗菌類藥物殘留對食品安全的影響
3.3.3 激素殘留對食品安全的影響
3.3.4 其他獸藥殘留對食品安全的影響
本章小結(jié)
思考題
參考文獻
第4章 有害元素與食品安全
4.1 有害元素污染食品概況
4.1.1 食品中有害元素的來源
4.1.2 影響有害元素毒性的因素
4.2 汞對食品安全的影響
4.2.1 食品中汞的來源
4.2.2 食品中汞殘留的危害
4.2.3 控制食品中汞殘留的措施
4.3 鎘對食品安全的影響
4.3.1 食品中鎘的來源
4.3.2 食品中鎘殘留的危害
4.3.3 控制食品中鎘殘留的措施
4.4 鉛對食品安全的影響
4.4.1 食品中鉛的來源
4.4.2 食品中鉛殘留的危害
4.4.3 控制食品中鉛污染的措施
4.5 砷對食品安全的影響
4.5.1 食品中砷的來源
4.5.2 食品中砷殘留的危害
4.5.3 控制食品中砷污染的措施
4.6 其他限量元素對食品安全的影響
4.6.1 鉻對食品安全的影響
4.6.2 鋁對食品安全的影響
4.6.3 稀土元素對食品安全的影響
本章小結(jié)
思考題
參考文獻
……
第5章 有害有機物與食品安全
第6章 食品添加劑與食品安全
第7章 加工食品的安全性
第8章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性
第9章 食物中毒及其預(yù)防
第10章 食品質(zhì)量安全監(jiān)管和保障體系
食品安全學(第2版)》：
1.1.3 食品污染分類
食品本身不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì)。但是，食品在種植或飼養(yǎng)、生長、收割或宰殺、加工、貯存、運輸、銷售到食用前的各個環(huán)節(jié)中，由于環(huán)境或人為的作用，可能受到有毒有害物質(zhì)的侵襲而造成污染，使食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量降低。這個過程就是食品污染。
1.1.3.1 按污染物的性質(zhì)分類
按食品中污染物的性質(zhì)，可將食品的污染分為生物性污染、化學性污染和物理性污染三大類。
(1)生物性污染是指由微生物及其有毒代謝產(chǎn)物(毒素)、病毒、寄生蟲及其蟲卵、媒介昆蟲等生物對食品的污染。其中，以微生物及其毒素的污染最為常見，是危害食品安全的首要因素。
污染食品的微生物及其毒素主要包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素，常見的易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽孢桿菌、梭菌、腸桿菌、弧菌、黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。污染食品的霉菌及其毒素多見于南方多雨地區(qū)，與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、島青霉素等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個方面，一是霉菌引起食品變質(zhì)，降低食品的食用價值；二是霉菌毒素可能危害人體健康。
由于生物性污染具有不確定性和控制難度大的特點而備受關(guān)注。
(2)化學性污染主要指化學物質(zhì)對食品的污染，包括農(nóng)用化學物質(zhì)如化肥、農(nóng)藥、獸藥、激素等在食品中的殘留，濫用食品添加劑對食品的污染，違法使用有毒化學物質(zhì)如蘇丹紅、孔雀石綠等對食品的污染，有害元素如汞、鉛、鎘、砷等對食品的污染，食品加工方式或條件不當產(chǎn)生的有毒化學物質(zhì)如多環(huán)芳烴類、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺等對食品的污染，食品包裝材料和容器如金屬包裝物、塑料包裝物及其他包裝物可能含有的有害化學成分遷移到食品中和工業(yè)廢棄物等所造成的污染。這些污染食品的化學物質(zhì)有的來源于食品所處的環(huán)境，有的來源于食品的生產(chǎn)過程，還有的來源于食品接觸材料。
環(huán)境污染物在食品中的存在有其自然背景和人類活動的影響兩方面的原因，如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)對食品的污染，在一定程度上受食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的地質(zhì)地理條件的影響。但隨著化學物質(zhì)在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的大量生產(chǎn)使用，人類活動造成的環(huán)境污染問題變得越來越突出。水體污染、土壤污染、大氣污染導致汞、鎘、鉛、鉻等重金屬、有毒氣體等有害化學物質(zhì)沉積或附著在食品中，通過食物鏈而危及人類健康；有機污染物如二英、多環(huán)芳烴類等都可在環(huán)境和食物鏈中富集，對食品安全構(gòu)成嚴重威脅，也使食品的化學性污染發(fā)展到不容忽視的地步。
目前，各國政府紛紛停止生產(chǎn)、使用部分高毒、高殘留的農(nóng)藥，如我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用有機氯農(nóng)藥，有機磷農(nóng)藥中的甲胺磷等高毒農(nóng)藥也被禁用。氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等農(nóng)藥雖然毒性較低、易于降解，但如果在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中濫用，對食品安全也將構(gòu)成很大的威脅。
……
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