粵廚技藝創美食天地；
寶典文章承嶺表精華。
百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的 烹飪書籍，這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當年，但林林總總的圖書大都難切肯綮，于是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有了歷史的責任。
粵廚寶典》以一個大系列集獨具特色的配方和制作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的范式。
粵廚寶典》分《侯鑊篇《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》籌冊。
砧板篇》著粵菜材料的巧妙搭配和砧板的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水產海鮮的(當刂)宰技法等相關知識。 《砧板篇》著重粵菜材料的巧妙搭配和砧板的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水產海鮮的劏宰技法等相關知識。粵菜制作應用料頭的搭配比起其他菜系來說的確講究得多。從某種意義上說，料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜砧板廚師對烹飪理解的高低。一個了得的砧板師傅，在設計每一道菜的時候，首先應考慮到粵菜"色""香""味""形"的基本特色，以迎合食客的普遍要求。合理的料頭搭配，必定給每道菜式增加"色"和"香"。
砧板篇》注解詳盡，將各種料頭的來源和精華一一展現出來，讓烹飪愛好者熟悉粵菜砧板廚藝的奧秘，更是烹飪工作者加深對粵菜歷史和精髓的了解，學會制作各種料頭，提高廚藝的寶典。
在繼續發揚粵菜精髓的基礎上，吸收別派飲食的新作風、新風格、新概念，是發展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞，并供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。
《粵廚寶典》系列是烹飪書中的經典之作
目前合理、詳細、實用的粵菜料頭搭配寶典
揭秘名粵廚特色的料頭搭配
詳細介紹禽畜獸、水產海鮮的劏宰技法
教你學會砧板的靈活使用
巧附各種料頭的歷史淵源與廚藝常識
潘英俊，中國烹飪粵菜系高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。
前
廚藝七十二
樓面佐料錄
廚房沽清表
目錄
砧板篇
料頭章
生姜
姜米
姜粒
姜茸
姜絲
姜片
姜花
指甲姜片
拍姜塊
鮮沙姜
鮮沙姜塊
鮮沙姜米
南姜
南姜米
南姜塊
青蔥
青蔥條
青蔥度
青蔥米
青蔥茸
青蔥絲
青蔥花
青蔥欖
青蔥球
青蔥結
京蔥
……
腌制章
刀功章
(當刂)宰章
名詞章
主題索引
后記
砧板篇
所謂粵菜，是由"廣州菜""潮州菜""順德菜""東江菜"等組成，過去還包括有"海南菜"，著重以"廣州、菜"為主體。特點是用料廣博，選料珍奇，配料多而巧，善于在模仿中創新，尤能依食客所愿而烹制。
在宋末之后，此菜系基本構筑完成，妙又妙于這個奇怪的菜系并沒有抱守于此。在清代，連代表中國烹飪的"有柄炒鍋"也改成"雙耳鐵鑊"，足見其自有一套烹飪心得。
粵菜廚房有兩大崗位，一個是候鑊，俗稱"埋線"，一個是砧板，俗稱"開線"。之所以這樣安排，就是想通過明確的分工，讓工作流程得以。
粵菜有"生砧死鑊"之說，"生"是靈活，"死"是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋漓盡致。
粵菜因此而一舉成名！
一切絕非偶然。
粵菜制作應用料頭的搭配比起其他菜系來說的確講究得多。從某種意義上說，料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜砧板廚師對烹飪理解的高低。因為，作為一個了得的砧板師傅，在設計每一道菜的時候，首先應考慮到粵菜"色""香""味""形"的基本特色，以迎合食客的普遍要求。合理的料頭搭配，必定給每道菜式增加"色"和"香"。一般而言，"色"來自"紅蘿卜花(甘筍花)""紅辣椒""青辣椒""冬菇"等色彩料頭的搭配。而"香"則來自"生姜""蒜頭"和"青蔥"等的香料料頭的搭配。
……
很專業的一本書，內容還可以精簡一點。
給好朋友買的書，很不錯！
里面很多知識學習學習的～～
好
這本書可以讓你成為美食專家
還不錯。
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粵廚寶典-砧板篇 真正的寶典
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這書內容如何，我不好評說，但是那個價格和印刷真心的真心的坑爹！又貴又差的印刷！
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內容詳細,全面,希望快點出齊
不多說，好東西
一個專門收集、整理、保存、傳播文獻并提供利用的科學、文化、教育和科研機構
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收貨后迫不及待地拆開，這個價位買這個質量值了。
很全面的一本書，可惜買不到一套了
書很好！！
包裝完好，物流很快！
紙張很好！
內容很不錯
100斤重的書算1件，只付給快遞師傅2.5元錢！有點剝削的感覺
書很不錯，就是里面的內容不是彩色的。如果做菜能看到彩色的圖片效果會更好
我非常喜歡粵廚寶典這個系列的書。看這本書還是受我師傅的影響。這套書對粵菜有超乎一般人的見解。很詳細。讓人大開眼界。不過我覺得作者編書時太過文學色彩。引用太多難理解的語句。像文言文啊。給人的感覺太過深奧，語言并不是通俗易懂。針對的對象搞錯了。這本書應該針對的對象是專業的廚師。而絕大多數廚師文化層次并不高。因此很容易讓他們產生厭煩。還有就是出書太慢了。一年只出一本書。總體來說這個系列的書真的很不錯。值得烹飪愛好者參考。
美食能長盛不衰，除了要有好的食材食物，還得有好的食客，以及好的美食氛圍，這本書有助于大家從更深之處，更高的境界理解美食，培養更加好的美食體驗者和美食文化傳播者。
專業人士的求精必備，愛好者的試手參考，獵奇者的窺堂秘籍，小資輩的紙上慢生活。一招一式，觀來賞心悅目，三言兩語，道破行內絕學，聚沙成塔，終有寸進，集腋成裘，指日登高。
