本書為《粵廚寶典》的姐妹篇，是廚師提高自身技能以及黃金地帶的餐飲業改制節省成本的參考書。著重介紹了如何使肉食材料在烹飪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、彈等良性質感，包括二次加熱后這些良性質感不變的前處理過程。以及如何讓餐飲業的后廚縮小場地，讓預制工序從鋪面移出，從而既能使鋪面變得清潔干凈，又能使昂貴的鋪面成為經營面積等。
針對快餐店、連鎖快餐店解決"前鋪后店"的經營模式，將肉料前期處理的工作(同時包括汁醬配制)標準化、系統化和規模化，為建立適合工業化的新模式中式連鎖酒樓、連鎖快餐做好充分的配備。
書后附有作者本人研制發明的"腌制方法""腌制配方""鹵制工藝""熬湯工藝"等專利文稿。
本書的內容是廚房肉食制作所需用的知識，簡單地說是為設計烹飪"配方"而準備的知識，故為《廚房"佩"方》。
現代餐館經營如何適應人們快節奏的生活？如何按照簡單的操作流程，使得從未從事過廚務工作的人也能得心應手地烹飪出佳肴？本書對這些亟需解決的問題給出了答案。
作為《粵廚寶典》的姐妹篇，本書是使肉食材料在烹飪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、彈等良性質感的進階版寶典，并著重闡述不同的切裁方法、預制加工方法、烹飪方法對食物質感的影響。
本書試圖開宗明義設立新的學科——質感學，并建立食物質感評價標準和技術，巧妙地引入合適的腌制方法提升和改善食物質感，使讀者能輕松掌握烹飪奧秘，迅速整合具有中國特色的烹飪體系。
潘英俊，中國烹飪粵菜系高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。
及時章
概念認定
概念前身
食品思維
第二章
腌制概史
第三章
味感認知
口腔認知
質感概念
切裁與質感
第四章
質地與質感
質感內涵
第五章
食品添加劑知識
食鹽的作用
二次加熱
糖的知識
硼砂的濫用
食用堿的知識
特麗素的知識
嫩肉粉的知識
蛋清的知識
淀粉的知識
食用膠的知識
第六章
豬的品種
牛的品種
羊的品種
家禽的品種
水產的品種
肉類的分割
第七章
烹飪與質感
烹飪方法
第八章
腌制與質感
腌制方法
不錯的書，內容豐富，一拿到就愛不釋手！
挺好
好
大家都來買啊
餐飲工業化就需要這本書，值！
物流贊，超級快！
好
很專業ヾ(●??｀●)?哇～
非常好的一套書，紙張印刷都很好，而且價錢便宜，非常值得收藏
包裝完好，物流很快！
東西很好，物流方面也不粗暴，這次的東西很好沒有任何損壞。唯一遺憾的就是想再買的時候居然漲價了，雖然漲的不明顯，不過東西真的不錯。很滿意
質量很好，便宜夠實用，很實用，與描述的一樣，快遞態度不錯，發貨快，包裝仔細嚴實！
在朋友強烈推薦下買的這書，我拿到書后的感覺是紙張好，印刷好，內容更好，讓我堅信會因此而受益的，值得購買。物流很快，我非常滿意，是一次愉快的購書經歷。
外甥很喜歡，主要是增加了生物學習的興趣，里面的圖片非常之精美！
是到了很多東西
書質量很好的，值得收藏。
廚房佩方食材料在烹飪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、彈D等E良性質感的進階版寶典，并著重闡述不同的切裁方法推薦語
價標準和技術，巧妙地引入合適的腌制方法提升和改善食物質感，使讀者能輕松掌握烹飪奧秘，迅速整2合O具有中國
廚房佩方面E積86等。針R對快餐店、連8鎖82快餐店解決前10鋪廚8房佩方S廚房佩方廚房佩方廚房佩方廚房佩方廚房佩方1
