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內容簡介

做了十幾年的外科醫生，小考德維爾埃塞斯廷醫生發現，和一百年前相比，心血管疾病的治療方式幾乎沒有什么變化，傳統的手術干預措施只能治標，不能治本。

于是，埃塞斯廷醫生在1985年開始了他的研究實驗，其主要目標是通過植物性飲食把患者的血液膽固醇水平降低到150毫克/分升之下。對于參與這項實驗的18名患者，埃塞斯廷醫生要求他們每天做一次飲食記錄。每兩周他就會與患者討論病情進展，檢測血液指標，測量血壓和體重。

在這項研究開始的時候，這些患者的平均膽固醇水平達到了246mg/dL。在研究過程中，他們的平均膽固醇水平下降到137mg/dL，比150mg/dL的目標還低。"壞"膽固醇水平降低的程度也同樣明顯。

然而，給人印象最深刻的不是膽固醇水平的降低，而是這些患者的心血管病癥發生的次數。實驗之前，這18名患者一共經歷了49人次心血管疾病事件，包括心絞痛、心臟病發作、腦卒中、血管搭橋手術、置入血管支架手術等，而在之后長達12年的實驗里，這些堅持植物性飲食的患者沒有發生一次心血管疾病事件。他們的病情不僅得到了穩定，有些甚至出現逆轉。大約有70％的患者原來阻塞的動脈打開了，心絞痛的癥狀也消失了。

從49人次發病率到零發病率，主要靠的是植物性飲食。這一事實無可辯駁地證實了這樣一個結論：植物性飲食不但可以預防心血管疾病，甚至能夠逆轉病情。

這就是生與死的差別，它僅僅在于我們的筷子夾起來的是什么！

編輯推薦

生與死的差別，僅僅在于我們的筷子夾起來的是什么！

●"營養學界的愛因斯坦"、《救命飲食：中國健康調查報告》作者柯林坎貝爾親自作序

●中國工程院院士、中國航空生物醫學工程創始人俞夢孫先生鄭重推薦

●一部具有創新性的、經科學證實了的、有關植物性營養治療的救命之書

●迄今開展的時間長、通過營養膳食結合降膽固醇藥物治療心血管疾病的一項實驗

●由此誕生了部探討植物性飲食與疾病關系，并在大銀幕上映的紀錄片《餐叉勝于手術刀》

●自《救命飲食：中國健康調查報告》后，第二部關于植物性營養的暢銷書，因為它，美國前總統克林頓避免了第三次心臟手術

●2010年9月21日，美國前總統克林頓接受美國有線電視新聞網(CNN)采訪，力贊埃塞斯廷博士等領導的植物性飲食療法運動。

作者簡介

小考德維爾埃塞斯廷(CaldwellB.EsselstynJr.)

美國著名心臟病專家，世界的心臟病治療中心——克利夫蘭醫療中心的外科醫生，前美國總統克林頓的膳食醫療顧問。

埃塞斯廷的一生頗為傳奇，他出生于1933年美國經濟大蕭條時期，23歲時曾代表美國參加墨爾本奧運會，并同另外7名隊友奪得賽艇冠軍。在接受了醫學培訓后，他作為軍醫參加了越南戰爭，并獲得了一枚銅星勛章。之后在世界上好的心臟病治療中心——克利夫蘭醫療中心工作，成為了一名非常出色的醫生，曾被評選為美國1994—1995年度好的醫生之一。

從上世紀80年代中期開始，埃塞斯廷就與妻子開始采取植物性飲食。幾乎在同時，他開始了一項長達12年的研究，目的是想確定植物性飲食對人體到底有什么作用。他找來一批患有心血管疾病的患者，讓他們開始植物性飲食，并服用一定量的降膽固醇藥物。

他規定，這些患者的每日飲食中，來自脂肪的卡路里必須低于全天能量需要值的10%。10%之所以是分界線，是根據心臟病發病率低的國家與地區的人群飲食與能量消耗確定的。1999年8月1日，埃塞斯廷醫生將研究結果發表在《美國心臟病學雜志》上，其結論轟動了醫學界，該研究認為堅持植物性飲食方式的患者，其血脂水平降低，心臟病發生率明顯減少。

此后，這項研究繼續在進行，埃塞斯廷醫生也在持續追蹤那些采納了植物性飲食方式的患者。2007年，他將這項試驗寫進《飲食革命：心血管疾病的預防與逆轉》一書。

克林頓在接受CNN主持人沃爾夫布利策訪談時，曾專門談到他減肥背后的秘密。他提到了四位研究者的名字，分別是美國克里夫蘭醫療中心外科醫生埃塞斯廷博士、加州大學臨床醫學教授迪安奧尼什博士、《救命飲食：中國健康調查報告》一書作者坎貝爾父子，正是這些人數十年的研究結果，成為克林頓堅持植物性飲食的基礎。

序言一序言二前言及時部分問題的核心第1章為活著而吃第2章總有24小時，我們會變得更聰明第3章探索治愈之路第4章心血管疾病入門知識第5章 "適量"置人于死地第6章活著，用呼吸來證明第7章為什么之前沒有人告訴我第8章簡單的措施第9章經常被問到的問題第10章為什么我不能吃"有益于心臟健康的"植物油第11章志同道合第12章美妙的新世界第13章你在掌控一切第二部分快樂的美食天堂第14章基本策略第15章安·克萊爾·埃塞斯廷的建議第16章放棄節食第17章盡情享受沙拉第18章調味醬第19章烹飪蔬菜第20章濃郁美味的湯第21章萬能三明治第22章主菜第23章奇妙的餐后甜點致謝參考資料附錄：作者發表的一些有關心血管疾病的出版物

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大多數人認為，正是由于巨大的陳舊斑塊的堵塞，導致了血管的封閉，引發了冠心病或心肌梗死。這是錯誤的！這種情況僅占心血管疾病發作致死率的12％左右。近期的科學證據顯示，大多數心血管疾病發作是由新形成不久的斑塊引發的，這些斑塊太小了，以至于不會引發那些通常需要接受像血管重建那樣的器械性介入治療的明顯癥狀。

看著究竟發生了什么：覆蓋著這些斑塊的血管內層破裂了，結果沉積在血管內的脂肪滲出后進入了血流中。作為應激反應，機體會迅速啟動凝血功能，修復損傷。如果凝血過程完成，動脈會被堵塞，這樣就會使某一區域的心肌徹底喪失血液供給，導致該區域的心肌死亡(見圖3)。

如果有人能從這樣的打擊中存活下來，心肌死亡的部分便會形成瘢痕。

多發性心血管疾病發作和大面積的瘢痕形成會削弱心臟的功能，有時會導致心臟功能衰竭，這種情況被稱作充血性心力衰竭。如果心血管疾病發作的范圍較大，破壞了心肌的節律性收縮功能，或者充血性心力衰竭的時間過長，患者就有可能死亡。

我的研究表明：這個過程是可以預防的，而且通過營養治療(在某些情況下，加上低劑量的降膽固醇藥物)，心血管疾病發作和心力衰竭的風險可以被避免。科學家和醫生們已經開始慢慢地認識到營養與疾病之間的關系。

在某種程度上是因為這種疾病的發展不像蜜蜂的叮螫，因果關系那么明顯，在臨床癥狀出現以前，高脂飲食對人體損害的形成，可能需要幾十年的時間。

但是，事實告訴我們，當過于專注一個問題的微小細節時，科學家們可能反而會忽略顯而易見的解決辦法。有時候，直覺和邏輯判斷會很強烈地指向一個尚未通過科學方法證實的解決辦法上。在醫學史上，有一些經典的實例。例如，在19世紀中葉，一位名叫約翰·斯諾(John Snow)的英國醫生拆除了倫敦百老匯大街水泵的手柄，因為他確信，公共的水源不知通過什么方式正在引發一場毀滅性的霍亂流行。他是對的。幾十年后，科學才證實了引發霍亂流行的是水源性因素。而斯諾醫生正是憑直覺覺察到了問題的根源所在，從而拯救了這個城市。

同樣，即使是今天，我們仍不能詳盡地了解胰島素是如何將血液中的糖輸送進機體細胞內部，然后轉化成能量的。雖然如此，醫生們使用胰島素挽救糖尿病患者的生命已經長達80多年之久了。我們知道，胰島素與糖尿病之間的聯系是至關重要的，即使我們并不了解它們之間是怎樣聯系的。

直至20世紀70年代末期，我才確定：在營養與多種疾病之間存在著密切的聯系。而營養與心血管疾病的聯系似乎最顯而易見。首先，存在著一個無可爭辯的現實，那就是在某些人們的血液膽固醇水平通常低于150 mg/dL 的地區，冠狀動脈疾病極少見；而在那些人們的膽固醇水平較高的地區，冠狀動脈疾病的發生率也同樣較高。另外，最早期的科學研究表明：脂肪和膽固醇含量高的飲食可以在動物和人體上誘發冠狀動脈疾病。這個結論已經得到近期研究成果的證實。

我自己的邏輯判斷和直覺強烈地告訴我，相反的結論也是真實的：降低飲食中的脂肪含量可能阻止冠狀動脈疾病進一步發展，甚至還能不同程度地逆轉。實際上，這結果已經在猴子身上得到了證實。

被喂了添加了脂肪的飼料后，猴子們患上了冠狀動脈疾病；當添加在飼料中的脂肪減少時，它們的疾病得到了逆轉。對營養與疾病之間的聯系進行深入研究肯定是值得的，對此我確信無疑。

當時，我們當地的營養師都對我的理論持懷疑態度，而且克利夫蘭醫療中心的幾位資格較老的心血管疾病專家也不相信飲食和冠心病之間會存在著聯系。雖然如此，我還是要從事自己的實驗研究。

后來，在1984年4月，我突然有了靈感，實際上是我自己成了實驗研究的及時個受試者。我和妻子安，一起參加了東部外科協會在康涅狄格州紐黑文市舉辦的一個學術會議。那天下著瓢潑大雨。我渾身濕透，很不舒服，惡心了整整24小時。后來一個服務生給我端上來一個盤子，上面是一片巨大的、帶著血的烤牛肉。突然間，我對牛肉和其他所有肉類產生了反感。就在那一刻，我徹底放棄了原來的飲食習慣，下決心以后再也不吃肉了。

紐黑文的那頓飯，安把盤里的所有飯菜都吃得一點不剩。可是，沒過多長時間，她也接受了植物性飲食。那天，安去參加一位姑媽的85歲生日聚會。就在午餐即將開始的時候，安的妹妹打來電話，說她被診斷出患有乳腺癌。當時她才48歲，而她們的母親在52歲時死于乳腺癌。安坐了下來，結果那頓午飯她一口也沒吃。于是，她加入了我的飲食治療試驗。

1984年4～6月間，我的膽固醇水平從185 mg/ dL降至155 mg/dL。這不是最理想的。接下來，我從自己的飲食結構中徹底清除了所有可能含有脂肪和奶制品的食物(包括牛奶、黃油、冰激凌、奶酪等)。不久以后，我的血液膽固醇水平變成了119 mg/dL，而且是在沒有采用任何降膽固醇藥物治療的情況下。這個結果讓我恢復了信心，因為我已故父親的總膽固醇水平高達300 mg/dL，及時次心血管疾病發作的時候他才43 歲。

我相信自己能夠幫助其他人取得相同的結果，同時也相信：這對他們的健康將帶來激動人心的影響。

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