不管是對(duì)初學(xué)者、家庭煮夫煮婦，或是專業(yè)廚師，烹調(diào)要愉快且成功，都得先了解自己的烹調(diào)食材。再有創(chuàng)意的廚師，也得依照食物天性來發(fā)揮?！妒澄锱c廚藝》作者哈洛德.馬基，從數(shù)十年來對(duì)食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實(shí)用知識(shí)，并親身試驗(yàn)，修正結(jié)果。帶領(lǐng)讀者從根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調(diào)，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
《廚藝之鑰》(下)分為12章，與上冊(cè)內(nèi)容承上啟下，分別介紹了醬料、高湯與湯品、干谷、面食與布丁、豆類、堅(jiān)果與含油種子、面包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的安全、挑選方式、食材的各種形式等內(nèi)容，提供了關(guān)于料理的正確知識(shí)，食材特性和處理原則，挑戰(zhàn)并改良既定的傳統(tǒng)烹調(diào)技巧。
《廚藝之鑰》是每個(gè)下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養(yǎng)成書，本書也有助于評(píng)估食譜優(yōu)劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當(dāng)下可據(jù)以調(diào)正和修正。后，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創(chuàng)作與實(shí)驗(yàn)出屬于自己的烹調(diào)方式和菜肴。當(dāng)你在廚房中遇上任何疑惑時(shí)，別在網(wǎng)絡(luò)上窮搜正誤難辨的數(shù)據(jù)，翻開《廚藝之鑰》吧！
食譜到處都有，書店和網(wǎng)絡(luò)上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時(shí)結(jié)果還不錯(cuò)，但很多時(shí)候則差強(qiáng)人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時(shí)同一道菜肴的不同食譜，可能就有相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯(cuò)誤觀念和不良的示范。
這趟烹調(diào)之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保障成功，因?yàn)槭匙V充其量只是作者成功烹調(diào)過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語匯及方法轉(zhuǎn)換成自己的廚房、食材跟經(jīng)驗(yàn)。這個(gè)詮釋和調(diào)整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼?zhèn)洳拍艹晒ε胝{(diào)出一道美味佳肴。
《廚藝之鑰》并不是食譜，而是為了解釋食物是什么、烹調(diào)是如何改變食物的，以及的烹調(diào)方式與原因。本書就像導(dǎo)航手冊(cè)，帶領(lǐng)下廚者優(yōu)游自得地航行在這片迅速擴(kuò)張的食譜之海，安全抵達(dá)美味佳肴的彼岸。
哈洛德 馬基( Harold McGee)，先后在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)，2005年美國美食雜志Bon Appetit年度美食作家，名列《時(shí)代雜志》2008年全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學(xué)作家。他也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》、《紐約時(shí)報(bào)》撰文，在美國餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會(huì)等職業(yè)專業(yè)學(xué)校授課，并在美國科學(xué)促進(jìn)會(huì)、丹佛自然史博物館、費(fèi)米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會(huì)演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目。
及時(shí)章 醬料、高湯與湯品
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS
第二章 干谷、面食與布丁
DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS
第三章 豆類：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products
第四章 堅(jiān)果與含油種子
NUTS AND OIL SEEDS
第五章 面包
BREADS
第六章 酥皮與派
PASTRIES AND PIES
第七章 蛋糕、馬芬和小甜餅
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES
第八章 煎餅、可麗餅、雞蛋泡泡芙與炸面糊
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS
第九章 冰激凌、冰品、慕斯與明膠凍
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES
第十章 巧克力與可可
CHOCOLATE AND COCOA
第十一章 糖、糖漿與糖果
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES
第十二章 咖啡與茶
COFFEE AND TEA
及時(shí)章：醬料、高湯與湯品
醬料能夠賦予食物鮮明的風(fēng)味以及流連不去的濕潤感。 能夠帶來一種流動(dòng)性的愉悅。
醬料是一種流動(dòng)性的愉悅。醬料、沙拉醬和蘸醬都能為清淡的基本食物(肉類、魚類、谷物和豆類)賦予鮮明的風(fēng)味以及流連不去的濕潤感，并讓這些食物更加可口。湯是富含風(fēng)味的液體，通常沒有醬料那么濃稠，口味也淡一些，本身就可以當(dāng)成一道菜。高湯是用水把肉類、魚類或者蔬菜的精華萃取而出所制成，能用來作為醬料或者湯的基底。
現(xiàn)在你幾乎可以買到各種現(xiàn)成的醬料，不論是意大利、中國、墨西哥還是印度等異國風(fēng)味的菜肴，幾乎都可以立即完成。不過，有許多醬料只需幾分鐘就可以完成，還有些醬料的做法就復(fù)雜一些，但也沒有傳言中那么困難或費(fèi)時(shí)。自制醬料比較新鮮，因此比買來的現(xiàn)成品要好吃得多，而且你可以針對(duì)自己的喜好，自行研發(fā)新口味。我的女兒在12歲的時(shí)候就負(fù)起制作家中美乃滋的大任，這樣她就可以把美乃滋做成帶有蒜味的蒜泥蛋黃醬，而且她做得很開心，樂于端上餐桌服務(wù)全家人。
醬料的確得花費(fèi)心力與時(shí)間才能做好。我不常熬煮小?；蛘吲Ｈ飧邷?，然而每當(dāng)我煮的時(shí)候都會(huì)覺得驚奇，因?yàn)槲夷軌虬堰@么一鍋肉屑、骨頭和水，慢慢調(diào)制成金黃、澄澈而濃郁的高湯，里面有著細(xì)致的肉類精華。也或許因?yàn)槲矣幸徊糠钟《妊y(tǒng)，我喜歡以風(fēng)味對(duì)比的食材來制作醬料：集結(jié)了十多種蔬菜、香料、香草和核果，壓碎、烘烤并熬煮之后，把風(fēng)味融合成亞洲咖喱或者是墨西哥什錦醬。一般烹飪書便可提供無數(shù)種調(diào)制醬料的食譜，而本章要介紹的，是最常使用的醬料，從最簡單的沙拉醬和蘸醬，到經(jīng)典法國料理會(huì)用到的基礎(chǔ)高湯醬料。至于巧克力醬和焦糖醬，請(qǐng)見第第十章與十一章。
SAUCE AND SOUP SAFETY
醬料與湯品的安全
許多醬料與湯都是適合細(xì)菌與霉菌生長的環(huán)境。肉類和魚類高湯的環(huán)境，非常接近實(shí)驗(yàn)室中培養(yǎng)細(xì)菌的培養(yǎng)基！這兩者都非常容易腐敗。如果沒有好好處理，會(huì)引起食源性疾病。
盡量減少細(xì)菌在其中生長的機(jī)會(huì)，包括處理和端出醬料和湯品時(shí)。
雙手、器皿和食材都得徹底清洗干凈，尤其如果處理的是生的蘸醬和沙拉醬，更要格外留心。
在制作美乃滋時(shí)，為了避免遭受到沙門氏菌的污染(雖然機(jī)會(huì)不高)，好采用高溫消毒過的雞蛋，而非一般生雞蛋。
醬料、蘸醬、湯品在室溫下放置的時(shí)間不要超過四小時(shí)，如果要延長在餐桌上取用的時(shí)間，要讓熱醬料與湯品溫度維持在55℃以上。蘸醬則要放置在冰塊上方，或保留一部分在冰箱中稍后再端上。至于油醋醬料中的醋可以抑制微生物的生長，因此可以安全地保存在室溫下。
隔餐的醬料和湯要重新加熱到73℃以上。如果加熱會(huì)使醬料油水分離，那么用分離后的醬料重新制成新的醬料，不然就丟掉。雞蛋和奶油做出的醬料不適合重新加熱。
每隔幾天就把冷藏的肉類或魚類高湯重新煮滾，這種高湯就算是放在冰箱里也很容易壞。若要延長保存期限，好冷凍。
SHOPPING FOR PREPARED
SAUCES AND SOUPS
購買現(xiàn)成的醬料與湯
現(xiàn)成的醬料、蘸醬、高湯和湯有各種不同的變化與形式，有的是新鮮的，有的則經(jīng)過殺菌，保存期限非常長。
肉類高湯也稱法式高湯，通常要花幾個(gè)小時(shí)才能煮好，因此現(xiàn)
成的制品特別好用。這類高湯通常是罐裝，也有濃縮成膠狀(稱為肉湯釉汁或半釉汁)或黏稠深色的糖漿狀(肉類萃取物)，還有脫水而制成粉末狀的(法式高湯粒或湯塊)。這類產(chǎn)品質(zhì)量的好壞差距很大。
購買時(shí)檢查標(biāo)簽，成分中的食材好大多來自可辨認(rèn)的食物。許多制造商會(huì)用特殊的工業(yè)化食材來取代復(fù)雜又昂貴的肉類、蔬菜和香草。這些天然食物的仿制品，通常沒有那么好。
為這類現(xiàn)成的產(chǎn)品提高風(fēng)味，通常只要添加一些新鮮食材，例如香草、品質(zhì)橄欖油或醋。
STORING SAUCES AND SOUPS
保存醬料與湯
大部分的醬料、蘸醬和湯都很容易敗壞，油醋醬例外，但是油醋醬的風(fēng)味也會(huì)隨著時(shí)間而變質(zhì)。
如果醬料、蘸醬和湯品的原料中含有任何形式的高湯、蔬果泥、乳制品或雞蛋，那么都需要冷藏或冷凍才能保存。
若有大量的高湯或湯品需要冷藏，可以先放在冰塊上冷卻或分成小份，這樣就可以快速冷卻了。
醬料、蘸醬和湯若要存放好幾天，那么就得冷凍，可用保鮮膜緊貼著液體表面，以減少冷凍而造成的風(fēng)味流失。
醬料如果有使用奶油或雞蛋來增稠，一經(jīng)冷藏或冷凍便可能油水分離。你可以先把油與水的部分分開，然后用一顆新鮮的蛋黃重新混合油與水，或取出原先的液體部分重新制作醬料。
THE ESSENTIALS OF
COOKING SAUCES: FLAVOR
醬料制作要點(diǎn)：風(fēng)味
醬料能夠提供風(fēng)味，包括舌頭感覺到的味道以及鼻子感受到的香氣。香氣有好幾千種，但是味道只有幾種：咸味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是風(fēng)味的基礎(chǔ)，香氣則是風(fēng)味的上層結(jié)構(gòu)。
要確定醬料在味道上是扎實(shí)而平衡的，特別是咸味與酸味的平衡。許多廚師常會(huì)忽略酸味。若要快速增加酸味，可以使用檸檬酸或酸味鹽。
鹽不只能提供咸味，還能使香氣增強(qiáng)，即使在甜的醬料中亦然。鹽還能遮蓋苦味。制作醬料時(shí)要使用磨細(xì)的鹽，這樣鹽才能迅速溶解，這在制作美乃滋這類乳化的醬料時(shí)尤其重要。
醬料的風(fēng)味要夠強(qiáng)烈。醬料一向是搭配口味比較清淡的食物，因此風(fēng)味要足夠，搭配起來才好吃。
制作醬料試吃時(shí)要嚴(yán)格，并仔細(xì)調(diào)整風(fēng)味，使之強(qiáng)烈而平衡。試吃時(shí)要讓醬料散布到整個(gè)口腔，而不是只用舌尖嘗一嘗。醬料的風(fēng)味應(yīng)該要飽滿，而且讓你滿口生津。
讓別人來嘗嘗醬料的調(diào)味。每個(gè)人味覺和嗅覺系統(tǒng)的組合都不同，對(duì)于食物的感受也不同。找出你自己對(duì)于哪種味道特別敏銳或遲鈍，然后再根據(jù)這樣的味覺來調(diào)味。
不要把醬料調(diào)的太黏稠。淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和其他會(huì)增稠的食材，會(huì)讓風(fēng)味無法發(fā)揮出來。記得，醬料一旦上桌且放涼之后會(huì)變得更加黏稠。
每個(gè)下廚的人都需要 《廚藝之鑰》 ，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作50年了，每翻幾頁總是能學(xué)到新東西。食譜告訴你烹調(diào)步驟；科學(xué)書告訴你烹調(diào)原理； 《廚藝之鑰》兩者兼?zhèn)洹?——雪莉.歐.蔻瑞荷(Shirley O. Corriher)，生物化學(xué)家，著有《烹調(diào)巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise)
馬基先生或許可以稱這本百科全書式的作品為“廚房的家庭伴侶”，因?yàn)樗拖褚槐居脩羰謨?cè)一樣，提供了充分利用食譜的不可或缺的信息，讓下廚的人大展身手，在餐桌上享用它帶來的愉悅感。 ——《華爾街日?qǐng)?bào)》
馬基先生用他單刀直入的寫作手法消除了任何關(guān)于烹飪的浪漫幻想…… 《廚藝之鑰》 提供了極其實(shí)用的烹飪方法，體現(xiàn)了對(duì)廚藝終生熱愛的用戶友好型指導(dǎo)說明，本書是對(duì)飲食文化作品的珍貴補(bǔ)充。——《出版人周刊》
