??中國飲食文化及烹調師精湛的烹調技藝享譽海內外，中國菜肴深受世界各國人民喜愛。隨著改革開放的深入，人們生活水平不斷提高，餐飲業日益興旺，普及烹飪技藝、提升烹飪技能已成為社會的需要。為此，我們編寫了《中式涼菜制作與盤飾技藝——教學菜式輔導》一書。
??本書詳細介紹了成菜方式和擺式技法，重點講述了菜例，各菜例從原料組成、切配加工、烹制方法、菜肴特點、教學重點、舉一反三六方面進行介紹，力求易懂，使學習烹調的學員尤其是初學者對涼菜制作與盤飾技藝的全部過程有較直觀的認識。
??本書介紹涼拼實例近八十種，并配備成品插圖，文字通俗易懂，圖文并茂，突出技能指導，注重對常用烹飪原料的使用及涼菜加工制作技法的介紹。
??本書可作為烹飪類專業學校、職業高中及各類烹飪培訓班的參考教材，也是業余烹飪愛好者的技術輔導書。由于編者水平有限，書中難免存在錯誤，歡迎批評指正。
及時章?拌、熗類涼菜制作方法
及時節?拌
第二節?熗
第二章?腌漬類涼菜制作方法
及時節?腌
第二節?醉
第三節?泡
第四節?糟
第三章?醬熏類涼菜制作方法
及時節?煮
第二節?醬
第三節?鹵
第四節?熏
第四章?油炸類涼菜制作方法
及時節?酥炸
第二節?脫水
第三節?糖粘
第四節?炸收
第五節?鹵浸
第五章?臘烤類涼菜制作方法
及時節?風
第二節?臘
第三節?烤
第四節?灌
第六章?其他類涼菜制作方法
及時節?凍
第二節?卷
第三節?酥
第七章?涼菜裝盤技藝
及時節?涼菜裝盤的原則和基本要求
第二節?涼菜裝盤的步驟和手法
第三節?涼菜裝盤的類型和方式
第四節?花色冷盤的裝盤工藝
第八章?菜肴盤飾美化
及時節?圍邊點綴
第二節?菜肴盤飾技藝
及時章 拌、熗類涼菜制作方法
及時節 拌
一、拌的概念與特點
拌制方法是涼菜中最常用的技法，就是把生料或涼后的熟原料，加工處理成小型的絲、丁、片、條等，直接加入調味品拌制均勻的一種烹制方法。拌菜是最常用、最普遍的烹制方法之一，其特點是用料廣泛、品種豐富、味型多樣。成品大都具有鮮嫩柔脆、清利爽口的特點。
用拌的方法制作菜肴，原料適用廣泛，其中動物性原料大都需經過水焯、炒、滑油等方法處理成熟料，晾涼后再拌制，但也有采用熱拌溫吃的。植物性原料大部分也要加工成熟料再拌制，但有些可以生食的蔬菜如黃瓜、白菜心、萵筍、西紅柿、蘿卜也可直接生拌，但要注意洗凈消毒。
拌菜的調味品，主要用碘鹽、味精、醋、生抽、香油等，還可根據口味需要用蒜泥、芥末糊、紅油、麻醬、糖等調味，也可事先制好調味汁。無論用哪幾種調味料調味都要根據食者口味要求和原料性質，靈活掌握進行調味。
拌的操作程序：原料初加工→切料(生料、熟料)→調味→裝盤。
……
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中式涼菜制作與盤飾技藝—教學菜式輔導和手法 第三節涼菜裝盤的類型和方式 第四節花色8冷盤的裝盤工藝第V八章10菜肴盤飾美化 第一節圍邊點綴 第二中式涼菜制作與盤飾技藝—教學菜式輔導例，各菜例從原料組成、切配加工、烹制方法
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書非常好是我想要的，紙質也不錯，喜歡
于編者水平4有限T，書T中難免存在錯誤，歡迎批評指正。目錄第一章
簡介【內容】中6國飲食文化及烹6調師精湛的烹D調技藝享譽海內外，中國菜肴深受世界各國人民
